Работа кондитерского цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Интересный рассказ о кондитере

2. Санитария и гигиена на производстве

3. Товароведная характеристика продуктов

4. Технология приготовления двух кондитерских изделий

5. Организация работы кондитерского цеха

6. Схема кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь

Список литературы

1. Интересный рассказ о кондитере

Селезнев Александр родился в 1973 года в городе Подольске.

В детстве был сладкоежкой. Но им с братом Толей, который моложе его на четыре года, не разрешали есть конфеты. К тому же в советские времена купить их было сложно, и, если удавалось раздобыть, взрослые прятали от детей вожделенный пакет, а они находили и все съедали. Мама приходила в ужас... Но в какой-то прекрасный момент Александр понял, что сладости - это не только конфеты, а еще и пироги, печенье "грибочки", хворост, яблочная шарлотка, медовики, шоколадная колбаска... Кончено, поначалу ему больше нравилось есть сладкое. Но потом увлек процесс создания, творчества. Маме с бабушкой было некогда, Саша начал повторять их рецепты. В 14 лет он решил пойти учиться на повара-кондитера. А родители настаивали на том, чтобы их сын получил серьезное техническое высшее образование. Они не отговаривали его от учебы в кондитерском колледже, но хотели, чтобы он стал дипломированным специалистом. Поэтому после школы Александр поступил в Текстильную академию. На третьем курсе текстильной академии поступил в колледж "Царицыно", который окончил с отличием по специальности повар-кондитер. Сразу после техникума, как лучшего ученика, распределили в "Метрополь". Никто, естественно, сразу не доверил ему печь торты. Приходилось резать ведрами овощи, мыть тазами фрукты. А рядом с кухней находился кондитерский цех! Саша наслаждался запахами корицы, ванили и думал: "Как бы мне там оказаться?" Однажды в курилке набрался смелости, подошел к начальнице цеха и сказал, что хочет у нее работать. Им как раз был нужен помощник. Его взяли, но предупредили: поблажек не будет. Первое время он целыми днями катал трюфели. Потом доверили и массу делать, и торты. Кстати, знания инженера-конструктора текстильного производства здесь очень пригодились: бывает, нужно рассчитывать пропорции с точностью до грамма. В маленьком торте огрехи могут быть не видны, а если что-то не учел в большом, то он вместо произведения искусства может превратиться в бесформенное месиво. Однажды Александру впервые доверили разрезать торты на десять кусков, каждый весом 150 грамм. Меня предупредили, что, если не разделю точно, торт забракуют, и мне придется заплатить за него огромный штраф. Глазомер меня не подвел. Позднее Селезнев узнал об открытии при ресторане "Эльдорадо" кондитерского цеха, куда набирают специалистов, и решил попытать счастья. Работа в "Метрополе" сделала свое дело: Александра взяли, полностью передав цех в его ведение. Так получилось, что сразу после его прихода шеф-повар заведения уволился. Почти полгода, пока не нашли нового, десертами заправлял Селезнев. Позже у шеф-кондитера из Франции Дидье Ренарда он учился делать сложные французские торты, знаменитое пирожное "Опера", различные птифуры. Мишель Шаве раскрыл ему секрет правильного шоколадного мусса. В "Эльдорадо" он работал с японцем Хедеки Морикава. Он владел виртуозной техникой создания десертов, смешивал основы японской и австрийской кондитерских школ. Вместе они готовили австрийские хиты, австрийскую выпечку. До сих пор Александр не упускает возможности научиться чему-нибудь новому. Селезнев закончил кулинарные школы во Франции, Швейцарии и Бельгии. Во Францию ездил каждые полгода на две недели, проходил курсы по пирожным, птифурам, свадебным эксклюзивным, европейским тортам. В Бельгии овладевал техникой работы с шоколадом: составлял из него композиции, изучал рецепты конфет. В Лозанне делал трюфели. Для того чтобы стать признанным профессионалом, нужно очень много работать. Вершина для кулинара - да, впрочем, и в любой другой профессии - всеобщее признание, уважение коллег. Чтобы стать профессионалом с мировым именем, нужно выиграть много конкурсов. Селезнев постоянно участвовал во всевозможных состязаниях по кулинарному искусству и побеждал. С компаньонами создал "Кондитерский дом Александра Селезнева". А в 2005 году вышла первая книга Селезнева "Сладкие истории". Годом позже - "Кулинарные праздники с Александром Селезневым", в 2007 году были выпущены "Сладкие рецепты", а потом - "Библия кондитера". Сегодня он автор более 20 книг.

2. Санитария и гигиена на производстве

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств".

В связи с эпидобстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском на работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.

Осмотры проводятся в соответствии с "Инструкцией о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом".

Результаты осмотра регистрируются в журнале.

Запрещается проведение медицинского осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.

3. Товароведная характеристика продуктов

Мука

Мука - порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков.

Мука пшеничная - вкус и запах свойственный муке, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневым или затхлым запахом, горьким или ярко выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных злаков. Сухая мука, зажатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука мягкая на ощупь. Цвет белый или с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сухой клейковины 28%.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Яйцо

Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В 1, В 2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В 1, В 2, В 12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В 1, В 2, В 3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370ккал.

Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей.

Яйца - скорлупа должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Творог

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14 - 16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта.

Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5 или 11 % жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Сливочное масло

Масло сливочное коровье - продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Оно содержит 52--82,5% жира, 16--35% влаги и 1--13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8--13%, обуславливают низкую температуру плавления (28--35°С) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.

Сливочное масло используется в приготовлении бутербродов, кремов, выпечки, салатов и десертов, мясных и рыбных блюд, соусов и супов, для жарения и фритюра.

По сравнению с другими молочными продуктами масло хорошо хранится.

4. Технология приготовления двух кондитерских изделий

Ватрушка с повидлом.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 50 или 60 г, укладывают их швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку (5 мин.), а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой.

После полной расстойки ватрушки смазывают яйцами и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом яйцом смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Изделие золотистое, тесто хорошо пропечено.

Пирожное песочное глазированное помадкой с кремом.

Охлажденный песочный пласт толщиной 3-4 мм выложить на белый алюминиевый лист. Нанести на него слой сливочного крема.

Сверху выложить второй охлажденный песочный пласт. На поверхность нанести тонкий слой фруктовой начинки.

Подогреть помаду до 500 С, ароматизировать ее эссенцией, можно подкрасить пищевыми красителями.

Помаду вылить черпаком на поверхность склеенных лепешек. Длинным широким ножом равномерно распределить помаду.

Для застывания помады заглазированный полуфабрикат нужно поставить на ровную полку или стол, чтобы на поверхности не образовались морщины. После застывания помады, склеенные лепешки разрезать горячим ножом сначала на продольные полосы, а затем на поперечные.

Каждое пирожное украсить цветным кремом.

5. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2-4 ⁰С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с "насечкой", "бой" и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью, и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

- в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течении 5-10 мин;

- во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45⁰С в течении 5-10 мин;

- в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ном раствором хлорамина в течении 5 мин;

- в четвертой - ополаскивают в проточной воде.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. кондитерский выпечка товароведный

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ - 40, где электрический котел совмещен со смесителем. Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4 - 6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ - 2.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки. Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы). Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекаются в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида. Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двухсекционные и четырехсекционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50 0 С. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок. Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 ⁰С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60 ⁰С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течении 30 минут с момента закипания. Наконечники от мешков мелкий инвентарь также после обработке кипятят в течении 30 минут и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6 ⁰С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

- с белковым кремом - 72часов;

- со сливочным кремом - 36 часов;

- с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 часов.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлажденными или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

6. Схема кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь

Рис. 1. Планировка кондитерского цеха мощностью 10 тыс. шт/сут:

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 - помещение для подготовки яиц; 2 - отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 - помещение отделки изделий; 4 - моечная инвентаря; 5 - кладовая продуктов; 6 - помещения экспедиций.

Оборудование: 7 - плита; 2 - пекарский шкаф; 3, 4 - холодильные шкафы; 5 - секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 - универсальная машина; 7,8 - взбивальные машины; 9 - тестомесильная машина; 10 - машина для раскатки теста; 11 - просеиватель; 12, 13-- производственные столы; 14, 15 - моечные ванны; 16 - подтоварник; 17 - тележка-стеллаж; 18, 19 - стационарные стеллажи.

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся машины для просеивания муки, тестомесильные, взбивальные и для раскатки теста. Просеивальную машину марки МПМ-800 производительностью 800 кг/ч применяют в крупном кондитерском цехе для очистки муки от посторонних примесей (или предметов) с одновременным разрыхлением и насыщением ее воздухом. В цехе с небольшой производственной мощностью эксплуатируется вибропросеиватель МПМВ-300 производительностью 300 кг/ч и размером ячеек сита 1,2 и 1,6 мм. Просеиватель этой марки как сменный механизм входит в состав оборудования привода ПГ-06.

Тестомесильную машину ТММ-1М с вместимостью подкатной дежи 140 л и продолжительностью одного замеса 7-20 мин применяют для замешивания различных видов теста. Малогабаритная тестомесильная ма­шина МГМ с тремя съемными дежами (вместимость каждой 21 л) необходима для порционного размешивания теста различной консистенции.

Взбивальные машины МВ-06, МВ-35 и МВ-60 с вместимостью бачка соответственно 6,35 и 60 л взбива­ют яично- и белково-сахарные смеси, кремы, жидкие виды теста. Имеют две скорости взбивания: малую 110-125 и большую 200-225 об/мин.

Малогабаритную взбивальную машину МВ-06 с прутковым и четырех лопастным взбивателем устанавливают на столе непосредственно у рабочего места. Взбивальная машина МВ-60 имеет три различные взбивателя и два бачка. Дополнительно к ней можно устанавливать вал отбора мощности и подключать сменные механизмы из комплекта универсального привода ПУ-0,6 - размолочную машину, мясорубку и тележку для транспортирования бачка.

Машина для раскатки теста марки МРТ-6ОМ применяется для раскатки слоеного теста, теста для хвороста и лапши (толщина теста 1-50 мм). Приспособ­ление ПР производительностью 15 кг/ч используют для раскатки теста на чебуреки (толщина слоя 0,5-3 ММ).

С помощью универсальных приводов ПУ-0,6 и ПМ-1,1 со сменными механизмами производят различные операции. Многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 для взбивания кондитерских смесей, жидкого теста и фаршей оснащается сменными взбивателями и бочком вместимостью 20 л, размолочным механизмом МС-12-15, просеивателем МС-24-300, навесной машиной МС-12-40 для дробления орехов и растирания мака.

Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трех камерный с максимальной температурой в рабочей камере 350 °С.

В кондитерском цехе используют электросковороды типа СЭСМ-05 с площадью пода 0,5 м 2, а также электроплиты ПЭСМ-4М. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают печи с канальным обогревом пекарной камеры (ФТЛ-2 ХПП), Эти печи различаются количествам газоходов (каналов), схемой их расположения, размером и числом пекарных камер. В печах с электрообогревом пекарной камеры (П-104, П-119) можно регулировать температурный режим включением и отключением отдельных трубчатых электронагревателей.

При организации прямолинейного производственного потока устанавливают тоннельные печи с сетчатым подом (ПХК.-16). Пекарные камеры тоннельных печей имеют несколько зон с различным температурным режимом, оборудованы увлажнительным устройством.

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. В холо­дильных шкафах ШХ-0.6М 2, ШХ-1Д 2С, ШХ-0,56С (вместимость 40-250 кг) поддерживается температурный режим в пределах 1-3°С при температуре окру­жающего воздуха не выше 32 °С, в морозильном отделении - от -9 до -12 °С. Температура в шкафах поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. В охлаждаемых камерах шкафов установлены регулируемые по высоте полки для продуктов.

В крупном кондитерском цехе могут устанавливаться сборные холодильные камеры КХ-6Б, КХ-12Б и КХ-18Б с полезным охлаждаемым объемом соответственно 6, 12 и 18 м 3 и температурным режимом 0-2°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С.

Модулированные электрические охлаждаемые секции-столы СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3 представляют собой малогабаритный охлаждаемый шкаф, верхняя часть которого является столом для приготовления песочного или слоеного теста и прочих операций.

При эксплуатации загрузка площади холодильных шкафов не должна превышать допустимые нормы; следует регулярно удалять иней с испарителя, не помещать продукты плотно друг к другу для обеспечения круговой циркуляции воздуха; внутренние стенки шкафов промывать водой с мылом, а один раз в месяц с применением дезинфицирующих растворов.

Подъемно-транспортное оборудование - подъемники, конвейеры и тележки - используют для перемещения грузов массой 100-1000 кг. Кабины подъемников загружают через закрывающиеся двери с контактами, исключающими пуск лифта при открытых дверях.

В кондитерском цехе устанавливают конвейеры, перемещающие грузы в одном направлении: плоские - для груза в таре и желобковые - для сыпучих грузов.

Грузовая тележка представляет собой металлическую платформу на колесах, которую можно поднимать и опускать с помощью цепной передачи и редуктора или ручной лебедки.

Инвентарь и инструменты. На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимого инвентаря и инструментов: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки, ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи.

Котлы и кастрюли маркируют с указанием вместимости или массы.

Выпекают изделия на кондитерских листах имеющих бортики с двух сторон, или противнях - бортики с четырех сторон.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями (с острыми кольцами), выемками, специальными ножами с несколькими лезвиями. С помощью тестоделительной скалки СК 2 раскатанное тесто разрезают на равные части. Она состоит из стального стержня с пластмассовыми ручками с двух сторон и насаженными на него дисковыми ножами, зажатыми шайбами, ширина которых соответствует ширине разрезанной полосы теста. Резцами нарезают ленты, квадраты и другие фигуры из теста.

Для пропитывания бисквитного теста используют специальное приспособление с кранами и распылителями ППК-1. Приспособление имеет герметичную цилиндрическую емкость с ручкой и наклад­ной крышкой, стекло с нанесенными на него делениями для отсчета объема си­ропа. В нижней части емкости расположено свинчивающееся ситечко с отверстиями диаметром 1-1,5 мм для распыления сиропа. Оформляют кондитерские изделия с помощью металлических или пластмассовых трубочек, которые вкладываются в кондитерские мешки. Наиболее удобны винтовые трубочки, навинчиваемые на специальное основание.

Снимают изделия с листов или противней с помощью кондитерских лопаток из нержавеющей стали толщиной 0,8-1,5 мм, а раскладывают с помощью кондитерских щипцов с прямыми или гофрированными лапками.

Для процеживания растворов используют металлические сита с мелкими отверстиями, разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой.

Песочное тесто

Виды брака	Причины возникновения
1. Песочный полуфабрикат не-рассыпчатый, плотный, жесткий	1. Мука с большим содержанием клейковины, длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; Повышено содержание жидкостей; Уменьшено содержание жира; Вместо яиц добавлены одни яичные белки; Много сахара и много жира.
2. Тесто непластичное, при рас-катке крошится. Изделие грубое, кро-шливое песочный полуфабрикат очень рассыпчатый.	2. Температура теста выше 200 С; Тесто замешано с растительным маслом; В тесте увеличено содержание жира; Вместо яиц добавлены яичные желтки.
3. Песочный полуфабрикат сы-рой, плохо пропеченый, местами подгорелый, песочный полуфабрикат бледный.	3. Завышена температура выпечки; Недостаточное время выпечки; Неравномерно раскатан пласт; Низкая температура выпечки.

Дрожжевое тесто

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправления
1. Тесто не подхо-дит или в процессе брожения подходит недостаточно интенсивно	1. Тесто охладилось ниже 300 С; 2. Тесто перегрето или имеет t 550 C; 3. Недоброкачественные дрожжи	1. Подогреть тесто постепенно до 300 С; 2. Тесто охладить до 300 С и добавить свежих дрожжей. 3. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества.
2. Тесто слишком сладкое или соленое	Сахар или соль положены выше нормы, вследствии чего задержалось количество дрожжей	Замесить тесто без сахара или соли и соединить с пересоленым или переслаженым тестом
3. Тесто кислое	Тесто перебродило	Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
4. Пониженный объем теста	Недостаточная обминка.	Производить обминку теста в зависимости от "силы" теста.
5. Образование высохшего слоя	Тесто бродило в помещении с низкой влажностью.	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Технологическая карта двух блюд

Ватрушка с повидлом

Сырье	1 штука	720 штук
Мука Маргарин сливочный Меланж Соль Дрожжи Вода Фарш повидло Жир для смазки листов Меланж для смазки	38 2 2 0,4 1 15 30 0, 25 1,5	27,368 1,4 1,4 028 0,72 - 21,6 0,18 1,08

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 50 или 60 г, укладывают их швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку (5 мин.), а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Изделие золотистое, тесто хорошо пропечено.

Пирожное песочное глазированное помадкой с кремом.

Полуфабрикат, гр	Количество
Песочный пласт	2626
Крем шарлотт, или крем гляссе, или крем сливочный (основной)	610
Помада основная	1051
Начинка фруктовая	413
Выход	4800

Наименование сырья и полуфабрикат	Песочный полуфабрикат	Крем сливочный	Помада	Расчет сырья на 100 шт.
Мука Мука над подпыл Сахарный песок Меланж Масло сливочное Пудра ванильная Пудра рафинированная Патока крахмальная Коньяк Молоко цельное сгущеное Эссенция Натрий двууглекислый Аммоний углекислый Соль Выход п/ф Начинка фруктовая Выход готовой продукции	1449 116 579 203 869 5,8 1,5 1,5 5,8 2811	329 3,2 175 1,1 131 629	862 129 3,0 1084,0	1449 116 1441 203 1198 3,2 175 129 1,1 131 8,8 1,5 1,5 5,8 426 4800

Охлажденный песочный пласт толщиной 3-4 мм выложить на белый алюминиевый лист. Нанести на него слой сливочного крема.

Сверху выложить второй охлажденный песочный пласт. На поверхность нанести тонкий слой фруктовой начинки.

Подогреть помаду до 50⁰С, ароматизировать ее эссенцией, можно подкрасить пищевыми красителями.

Помаду вылить черпаком на поверхность склеенных лепешек. Длинным широким ножом равномерно распределить помаду.

Для застывания помады заглазированный полуфабрикат нужно поставить на ровную полку или стол, чтобы на поверхности не образовались морщины.

После застывания помады склеенные лепешки разрезать горячим ножом сначала на продольные полосы, а затем на поперечные.

Каждое пирожное украсить цветным кремом.

Расчет сырья (сводная таблица)

Наименование сырья	Ватрушка с повидлом	Пирожное песочное глазированное помадой	Итого
	1 шт.	720 шт.	1 шт.	720 шт.
Мука Маргарин сливочный Меланж Соль Дрожжи Вода Фарш повидло Жир для смазки листов Сахарный песок Масло сливочное Пудра ванильная Пудра рафинированная Патока крахмальная Эссенция Натрий двууглекислый Аммоний углекислый	38 2 3,5 0,4 1 15 30 0,25	27,36 1,44 2,52 0,28 0,72 10,8 21,6 0,18	15,65 2,03 5,8 7,1 11,98 3,2 1,75 1,29 8,8 1,5 1,5	1,596 0,20 0,59 0,72 1,22 0,32 0,17 0,131 0,89 0,15 0,15	28,956 1,44 0,48 0,87 0,72 10,8 21,6 0,18 0,72 1,22 0,32 0,17 0, 131 0,89 0,15 0,15

Калькуляционная карточка № 10 Наименование блюда Ватрушка с повидлом

Наименование сырья	Норма	Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	на 100 шт.	на 720 шт.
Мука	3800	27,360	25-00	684
Маргарин столовый	200	1,44	75-00	108
Меланж	200	1,44	60-00	108
Соль	40	0,28	8-00	2-30
Дрожжи	100	0,72	45-00	32-40
Вода	1500	-	-
Фарш творожный	3000	-	-
или повидло	3000	21,6	85-00	1836
Для смазки:
жир для листов	25	0,8	80-00	14-40
меланж	150	1,08	60-00	64-80
Общая стоимость сырьевого набора				2849-90
Наценка 56 %, р.к.			0,56	1595
Общая стоимость сырьевого набора с учетом наценки				4445-84
Цена продажи блюд, р.к.				6-17
Выход одного блюда в готовом виде, г				75

Зав. производством______________

Калькуляцию составил___________

Утверждаю. Директор___________

Список литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария "Повар кондитер" М.: Профессиональное образование. 2000 г.

2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.

3. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.

4. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика. 1998 г.

5. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.: Высшая шкала. 1999 г.

7. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 1999г.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996г

Размещено на Allbest.ru

...