Биологическая ценность пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

1) Пищевая химия-наука о химическом составе пищевых систем технологического процесса под влиянием различных факторов и о закономерностях химического состава.

Задачи пищевой химии:

Химический состав; превращение компонентов в ходе технологического процесса; теоретические основы выделения, франкционирования и модификация компонентов пищевого сырья; разработка методов анализа и исследования пищевых систем.

2) Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением.

3) Проблемы повышения качества пищ продуктов. Зачастую, технология отечественного производства, технический уровень капитального оборудования, гораздо ниже, чем в развитых странах. На сегодняшний день в качестве возможных положительных примеров можно привести несколько вариантов безопасной пищевой продукции - это сельскохозяйственные культуры, которые были модифицированы для того, чтобы они могли успешно противостоять различным вредителям, а также некоторые пищевые продукты, у которых были удалены некоторые аллергены или продукты с увеличенным содержанием главных питательных веществ. А в качестве отрицательного примера можно привести наличие противомикробных маркеров в некоторых марках генетически модифицированных продуктов. Еще одной достаточно важной проблемой, которой следует уделить пристальное внимание для того, чтобы обеспечить максимальную безопасность пищевой продукции, является глобализация торговли пищевой продукцией, изменения в образе жизни населения планеты, урбанизация, международные поездки большого количества людей, а также умышленное заражение окружающей среды и, как следствие, ухудшение экологической обстановки практически на всем земном шаре.

4) Пищевамя цемнность продукта -- это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта. Для продуктов, ещё не готовых к употреблению, -- макароны, крупы, пельмени и тому подобное -- энергетическая и пищевая ценности указываются в расчёте на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта

5) Энергетимческая цемнность, или калорийность -- это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в килокалориях приставку «кило» часто опускают.

6) Азотистые вещества содержат азот и входят в состав пищи, кормов, в почвенные растворы и перегной, а также готовятся искусственно для технического применения. К А. в. принадлежат: аммиак, азотная кислота и ее соли--селитры (чилийская и калийная), нитроклетчатка (пироксилин), нитроглицерин, динамит, белковые вещества и продукты их разложения (мочевина и др.). Аммиачные и азотнокислые соли служат для питания раст. Белковые вещества составляют самую ценную часть пищи людей и кормов жив. Сложные органические А. в., входящие в состав навоза, попадая в почву, под действием микроорганизмов подвергаются разложению и выделяют менее сложные А. в. (аммиак, азотистая и азотная кислоты). Аммиак и азотная кислота готовятся заводским путем и занимают огромное место в химизации с. х-ва.

Общее количество азотистых соединений в плодах и ягодах невелико и колеблется в пределах от 0,2 до 1,5%. В овощах их немного больше, в среднем 1--2%, но некоторые виды выделяются повышенным содержанием, например, зеленый горошек -- 6,6%, капуста цветная -- 2,5%. В клубнях картофеля содержание азотистых веществ составляет около 2%, в основном они представлены белками. Соотношение аминокислот в них приближается к составу яичного белка, что позволяет считать его полноценным белком. К полноценным относятся также белки овощных бобовых культур. Попадая в пищеварительный тракт человека, белки под действием протеолитических ферментов расщепляются до аминокислот, которые и усваиваются организмом. Не все аминокислоты имеют одинаковое значение для человека.

7) Белки- полимеры, состоящие из большого содержания аминокислот.

Свойства белков: 1растворимость, 2водо-связывающее и жиро-связывающая способность,3стабилизация эмульсии и пены,4способность образования геля,5плёнко-образующая способность,5реологические свойства(вязкость и эластичность).

Роль в питании человека:

Белки играют в питании человека чрезвычайно важную роль, поскольку являются самой главной составной частью клеток всех органов и тканей нашего организма. Белки, содержащиеся в пище, необходимы для построения новых клеток и тканей. Особенно в белках нуждается молодой растущий организм, а также пораженный каким-либо заболеванием. В последнем случае в организме возникает острая потребность в регенерации изношенных, отживших клеток, восстановить которые можно лишь с помощью белка. Количество требуемого белка пропорционально изнашиваемости тканей. Чем большую нагрузку испытывают мышцы, тем выше потребность в регенерации, а значит, и в потреблении белка.

Белки являются сложными азотсодержащими биополимерами. Их мономерами служат аминокислоты. В человеческом организме белки выполняют ряд функций: пластическую, транспортную, каталитическую, гормональную и функцию специфичности. Одной из наиболее важных функций является то, что белки обеспечивают организм пластическим материалом. К сожалению, организм человека практически лишен запасов белка, единственным источником их поступления являются продукты питания. Несомненно, в рацион питания должны входить продукты, содержащие белковый компонент.

Основное содержание белка отмечается в продуктах животного происхождения. Из растительных продуктов наиболее высоко содержание белка в бобовых культурах. Одно время, когда в Европу еще не был завезен картофель, бобовые блюда являлись основными в рационе питания всего населения. В настоящее время бобовые не пользуются популярностью, хотя в некоторых странах под выращивание бобов, фасоли и гороха отводятся большие площади. Очень богаты аминокислотами белки сои. Их скор равен или превышает 100% по шкале ВОЗ, за исключением серосодержащих аминокислот, скор которых составляет 71% от общего объема.

8) Проблемы дефицита белка

Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно, сохранится. На каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки, при норме 70 г. По данным Института питания РАМН, начиная с 1992 г. в России потребление животных белковых продуктов снизилось на 25-35% и соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Среднедушевое потребление белка уменьшилось на 17-22%: с 47,5 до 38,8 г/сут белка животного происхождения (49% против 55% рекомендуемых); в семьях с низким доходом потребление общего белка в сутки не превышает 29-40 г.

Снижение употребления белка с пищей соответствует современным мировым тенденциям снижения степени обеспеченности населения Земли белком. Общий дефицит белка на планете оценивается в 10-25 млн т в год. Из 6 млрд человек, живущих на Земле, приблизительно половина страдает от недостатка белка. Нехватка пищевого белка является не только экономической, но и социальной проблемой современного мира. Не во всех странах продукты животного происхождения доступны широким слоям населения. В районах тропической Африки, Латинской Америки и Азии, население которых занято тяжелым сельскохозяйственным трудом, проблема обеспеченности белком яиц, мяса и молока особенно острая. Пока животные белки будут оставаться ценным источником питания, экономически развитым и богатым странам предстоит найти решение важной проблемы: с одной стороны, это разработка рациональных способов хранения и сбыта избытка продуктов животного происхождения, а с другой - поиск путей получения новых ресурсов пищевого белка. В противном случае большая часть населения земного шара будет употреблять в пищу только белки растительного происхождения, отличающиеся неполноценным аминокислотным составом. В решении проблемы дефицита белка за последние два десятилетия определилось новое биотехнологическое направление - получение пищевых объектов с повышенным содержанием и улучшенным качеством белка методами генетической инженерии. Сущность генетической инженерии заключается в переносе генов любого организма в клетку реципиента для получения растений, животных или микроорганизмов с рекомбинированными генами, а следовательно, и с новыми полезными свойствами. Растения, животные и микроорганизмы, полученные генетической инженерией, называются генетически измененными, а продукты их переработки - трансгенными пищевыми продуктами.

9)Источники белков: Злаки, бобовые, масличные культуры, белки плодов и овощей, мясо и молоко, яйца, подсолнух, оливки, арахис, кокос, рабс, конопля, соя, горох, творог.

10) Животные белки содержатся в продуктах животного происхождения -- молоке, яйцах, мясе, рыбе и т. д. Эти белки являются полноценными. Биологическая ценность белков зависит от сбалансированности аминокислот, степени их перевариваемости и усвояемости. Наиболее ценными являются белки молока -- лактоальбумины и лактоглобулины; белки мяса -- актин, миозин. Менее ценными белками являются белки растительного происхождения, так как их незаменимые аминокислоты находятся в несбалансированном состоянии. Кроме того, белки растительных продуктов труднопереваримы, поскольку заключены в плотные оболочки из клетчатки, что препятствует действию на них пищеварительных ферментов. При оценке качества питания особое место занимают методы определения биологической ценности белковой части рациона или биологической ценности белка того или иного продукта. Наиболее распространенным методом является метод аминокислотного скора, он основан на сравнении аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот идеального белка. Аминокислотный Метод аминокислотных шкал основан на определении отношений отдельных аминокислот к их суммарному содержанию в рационе или в продукте.

Представления о биологической ценности пищевых белков необходимы для правильного использования различных белковых продуктов при построении сбалансированных рационов питания. Многие растительные продукты, особенно злаковые, содержат белки пониженной биологической ценности. Например, в кукурузе имеется значительный дефицит триптофана и лизина, в пшенице -- лизина и треанина. В продуктах животного происхождения содержится сравнительно высокое количество триптофана, лизина и серосодержащих аминокислот. Поэтому для удовлетворения потребностей организма в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих (недостающих) аминокислот.

11) Аминокислоты- вещества одновременно содержащие карбоксильную группу (СООН) и альфааминокислоты(NH2).

Структура аминокислот:

последовательность аминокислот в молекуле белка, спиралевидная форма. аминокислота белок полисахарид углевод

Линейная цепочка белка, закручивается в спираль, обеспечивает сульфидные мостики и водородные связи. В пространстве имеет глобулярную форму.

Глобулярная- круглая форма.

Когда несколько глобулярных форм белка собираются в 1-ну форму.

12) Источники аминокислот: Триптофан. Основные источники триптофана - мясо, рыба, творог, сыр, яйца. Лизин. Основной источник лизина - молоко. 500-600 г его покрывает потребность в лизине примерно на 40-45 % суточной нормы. Много лизина в мясе, рыбе, бобовых, а также в твороге и сыре, в желтке яиц. Метионин. Потребность в метионине удовлетворяется в значительной степени (на 40-45 %) белками молока и молочных продуктов. Наряду с молочными продуктами источниками метионина являются мясо, рыба, яйца, а из растительных продуктов - бобовые, гречневая крупа. Из всех содержащих белок продуктов по соотношению метионин: триптофан первое место занимает рыба, за ней - творог нежирный, мясо, яйца.

13) Незаменимые аминокислоты -- необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. Поэтому их поступление в организм с пищей необходимо. Незаменимыми для взрослого здорового человека являются аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонимн, триптофан и фенилаланимн; Для детей незаменимыми также являются аргинин и гистидин.

Общая структура б-аминокислот, составляющих белки (кроме пролина). Составные части молекулы аминокислоты -- аминогруппа NH₂, карбоксильная группа COOH, радикал (различается у всех б-аминокислот), б-атом углерода (в центре).

Свойства аминокислот: В рационе питания взрослого человека должны присутствовать 8 незаменимых аминокислот: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Эти аминокислоты не могут синтезироваться организмом самостоятельно (в отличие от других, среди которых есть как полностью заменимые, так и условно-заменимые, т.е. такие, которые в достаточном количестве синтезируются только здоровым организмом), поэтому должны поступать извне.

Роль аминокислот в человеческом организме довольно обширна. Они принимают участие в разных процессах, начиная от регулирования деятельности центральной нервной системы, и заканчивая ростом мышечной массы. Набор мышечной массы не может быть осуществлен, если хотя бы одной из незаменимых аминокислот не поступило, или поступило в недостаточном количестве.

o Триптофан - играет второстепенную роль в наборе мышечной массы, в частности, являясь слабым успокоительным (нормализует сон, борется со стрессом), а также способствуя улучшению аппетита, укрепляет сердечнососудистую систему и повышает болевой порог. В совокупности это позволяет тренироваться более интенсивно и дольше, быстрее и более полноценно восстанавливаться между тренировками. Также оказывает благоприятное воздействие на состояние иммунитета, стимулируя и укрепляя его;

o Лейцин - принимает активное участие в процессе синтеза белков, таким образом, становясь непосредственным участником анаболизма мышечной массы. Помимо этого служит цели укрепления иммунитета, что особенно важно в условиях российского климата. Положительно влияет на обмен инсулина. Потребность организма спортсмена (бодибилдера) в лейцине оценивается на уровне 12-18 грамм в день;

o Изолейцин - принимает активное участие в синтезе белка и строительстве мышечной массы тела, является аминокислотой с разветвленной цепью. Отличительная черта веществ этой группы заключается в том, что они усваиваются непосредственно мышцами, где и используются в качестве первоосновы для синтеза собственных белков (в отличие от прочих аминокислот, которые сначала попадают в печень). Суточная потребность бодибилдера оценивается в 9-11 грамм;

o Валин - Принимает непосредственное участие в синтезе собственного белка и строительстве мышечной ткани, регулировании содержания инсулина, повышает болевой порог, улучшает мышечную координацию. Суточная потребность - 9-12 грамм;

o Треонин - вспомогательный, для целей набора мышечной массы, компонент. Нормализует работу пищеварительной системы, участвует в некоторых процессах метаболизма, является основой для синтеза пуринов, отвечающих за разложение мочевины (продукта синтеза белка). Мочевина для организма является ядом, поэтому ее удаление отсюда является особенно важной задачей, особенно в условиях повышенной скорости синтеза белка, которые создаются в организме бодибилдера. Треонин помогает лучше усваивать нутриенты и лучше избавляться от побочных продуктов их метаболизма;

o Лизин - особенно важен для молодых спортсменов, до 18-23 лет, когда рост костей еще не завершен. Принимает участие в образование хрящевой ткани, усвоении кальция (одного из основных структурных компонентов костей). Нормализует работу центральной нервной системы (в частности, его недостаток служит одной из основных причин общего снижения концентрации и повышенной раздражительности). Участвует в регулировании гормонального фона, усвоении питательных веществ;

o Метионин - принимает важное участие в процессах метаболизма жиров, белков, а также в нейтрализации остаточных продуктов метаболизма (аммиака). Благоприятно сказывается на работе печени и почек, пищеварительной и выделительной систем;

o Фенилаланин - участвует в синтезе таких гормонов, как эпинэрфин (адреналин), норэпинэрфин и тироксин, принимающих участие в регулировании жизнедеятельности организма, в том числе и анаболических процессов. Достаточное поступление фенилаланина - обязательное условие высокого уровня концентрации и состояния бодрствования.

14) Роль аминокислот в организме человека

Аминокислоты нужны для синтеза белка, из них строится белок для всего организма, из полученного белка строится вся наша плоть, сюда входят связки, железы, сухожилия и мышцы, волосы и ногти, каждый орган организма. Важно понимать, что получаемые белки не все однообразны, а каждый сформированный уже имеет свое назначение для определенной цели. Еще одна важная функция аминокислот - незаменимость их в работе головного мозга, по сути аминокислоты выполняют роль нейромедиаторов, как бы пропуская нервные импульсы через себя от клетки к клетке. Также стоит знать, что витамины и полезные вещества могут нормально функционировать только тогда, когда в организме достаточно аминокислот всех видов. Из общего числа аминокислот есть те, которые отвечают за мышцы, строя их и снабжая необходимой энергией. Из всех 20 аминокислот стоит выделить особенно важные: метионин, триптофан и лизин, чтобы они правильно функционировали в организме, нужно чтобы они сочетались в следующей пропорции: 5:5, 1:3, 5.

15) Углевомды (сахарам, сахариды) -- органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп.

Классификация углеводов: моносахариды, олигосахариды, полисахариды.

16) Источники углеводов в пище.

Содержатся в растениях их там находится до ѕ массы. Пищевые волокна (крупы,отруби,злаки).

· Быстрые углеводы в продуктах питания - пиво, белый хлеб, мед и такие овощи как картофель, кукуруза и отварная морковь, а также белый очищенный рис. Да и сладости нехороши -- печенье, торты, конфеты, сладкая газированная вода и напитки, а также фаст-фуд и рафинированные продукты.

· Медленные углеводы в продуктах питания. Сырые овощи и фрукты, а также цельнозерновые поставляют организму необходимую энергию и в то же время обладают низким гликемическим индексом.

17) Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров в оранизме человека. В комплексе с белками они образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других образующих слизь желез, а также другие важные соединения.

Недостаток углеводов приводит к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот, кислотно-основное состояние организма сдвигается в кислую сторону. При сильном дефиците углеводов возникают слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость, дрожь в руках. Эти явления быстро проходят после приема сахара. При длительном ограничении углеводов в диете их количество все же не должно быть ниже 100 г.

Избыток углеводов может приводить к ожирению. Систематическое чрезмерное потребление сахара и других легкоусвояемых углеводов способствует проявлению скрытого сахарного диабета из-за перегрузки, а затем истощения клеток поджелудочной железы, вырабатывающих необходимый для усвоения глюкозы инсулин.

Но сам сахар и содержащие его продукты не вызывают сахарный диабет, а только могут быть факторами риска развития уже возникшего заболевания.

18) Превращение углеводов в ходе пищевых продуктов.

1гидролиз

2гидролиз крахмалов

3гидролиз не крахмалистых полисахаридов

4термическая деградация

5карамелизация

6процесс брожения

19) Полисахариды- структурные и резервные. (Гомо-полисахариды и Гетеро-полисахариды).

Источники: зерно, бобовые, картофель, хлеб, вата.

Их роль: 1источник энергии, 2пластичный материал, 3регуляторная функция(процесс окисления жиров), 4тонизирующие свойства.

20) Липиды - сложная смесь органических соединений которая содержится в растениях, животных и микроорганизмов. Все липиды являются гидрофобными (не растворимые).

Липиды- простые и сложные (Запасные (резервные) и Структурные).

21)Источники липидов: все виды растительного масла (подсолнечное, оливковое, соевое, рапсовое, кукурузное), орехи (в первую очередь, грецкие). молоко средней жирности, а также облегченные сорта масла, которые содержат 25-40% животных жиров, сало, маргарин, хлеб, мясо, рыба, молоко, крупы, шоколад, орехи, сыры.

22) Роль липидов в организме:

1. Структурная. В сочетании фосфолипидов с белками образуют биологические мембраны.

2.Энергетическая. В процессе окисления жиров происходит высвобождение большого количества энергии, именно она и идёт на образование АТФ. Большая часть энергетических запасов организма хранится именно в форме липидов, а расходуется в случае недостатка питательных веществ. Так, например животные впадают в зимнюю спячку, а на поддержание жизнедеятельности идут жиры и масла предварительно накопленные. Благодаря высокому содержанию липидов в семенах растений развивается зародыш и проросток до тех самых пор, пока не будет самостоятельно питаться. Семена таких растений, как кокосовая пальма, клещевина, подсолнечник, соя, рапс - являются сырьём, из которого делают растительное масло промышленным способом.

3. Теплоизоляционная и защитная. Откладывается в подкожной клетчатке и вокруг таких органов, как кишечник и почки. Образующийся слой жира защищает организм животного и его органы от механических повреждений. Так как подкожный жир обладает низкой теплопроводимостью, то он прекрасно сохраняет тепло, это позволяет жить в условиях холодного климата.

5. Регуляторная. Половые гормоны, тестостерон, прогестерон и кортикостероиды, а так же и другие являются производными холестерола. Витамин D, производные холестерола, играют важную роль в обмене кальция и фосфора. Желчные кислоты участвуют в пищеварении (эмульгирование жиров), а так же и всасывания высших карбоновых кислот.

Источником образования метаболической воды являются липиды. Для получения 105 граммов воды, окислилось 100 грамм жира. Для жителей пустынь такая вода жизненно необходима.

23) Превращение липидов в процессе переработки пищевых продуктов

1гидролиз, 2щелощной гидролиз, 3пере-эторификация, 4гидрирование, 5окисление

24)Витамины- низкомолекулярные органические соединения, различной химической природы, которые являются биорегулятором, протекающим в живом организме. Важнейший класс незаменимых пищевых веществ. По химическому строению и физико-химическим свойствам (в частности, по растворимости) витамины делят на 2 группы: водорастворимые и жирорастворимые.

25) Водорастворимые витамины

Витамин B₁ ,витамин В2, Витамин РР, витамин В3, витамин В6, витамин Н, витамин Вс, витамин В12, витамин С, витамин Р, витамин N.

· Источники. широко распространёны в продуктах растительного происхождения (оболочка семян хлебных злаков и риса, горох, фасоль, соя и др.). В организмах животных витамин В₁, содержится преимущественно в виде дифосфорного эфира тиамина (ТДФ); он образуется в печени, почках, мозге, сердечной мышце.

· Суточная потребность взрослого человека в среднем составляет 2-3 мг витамина В₁. Но потребность в нём в очень большой степени зависит от состава и общей калорийности пищи, интенсивности обмена веществ и интенсивности работы. Преобладание углеводов в пище повышает потребность организма в витамине; жиры, наоборот, резко уменьшают эту потребность. Биологическая роль витамина В, определяется тем, что он участвует в окислительном декарбоксилировании пирувата и ос-кетоглутарата; в составе транскетолазы ТДФ участвует в пентозофосфатном пути превращения углеводов.

· Основной, наиболее характерный и специфический признак недостаточности витамина В₁- полиневрит, в основе которого лежат дегенеративные изменения нервов. Вначале развивается болезненность вдоль нервных стволов, затем - потеря кожной чувствительности и наступает паралич (бери-бери). Второй важнейший признак заболевания - нарушение сердечной деятельности, что выражается в нарушении сердечного ритма, увеличении размеров сердца и в появлении болей в области сердца. К характерным признакам заболевания, связанного с недостаточностью витамина В₁относят также нарушения секреторной и моторной функций ЖКТ; наблюдают снижение кислотности желудочного сока, потерю аппетита, атонию кишечника.

26) Жирорастворимые витамины

Источники. Витамин А, витамин Д, витамин Е, витамин К, содержатся только в животных продуктах: печени крупного рогатого скота и свиней, яичном желтке, молочных продуктах; особенно богат рыбий жир. В растительных продуктах (морковь, томаты, перец, салат и др.) содержатся каротиноиды, являющиеся провитаминами А.

· Суточная потребность витамина А взрослого человека составляет от 1 до 2,5 мг витамина или от 2 до 5 мг р-каротинов. Обычно активность витамина А в пищевых

· продуктах выражается в международных единицах; одна международная единица (ME) витамина А эквивалентна 0,6 мкг в-каротина и 0,3 мкг витамина А.

· Биологические функции витамина А. В организме ретинол превращается в ретиналь и ретиноевую кислоту, участвующие в регуляции ряда функций (в росте и дифференцировке клеток); они также составляют фотохимическую основу акта зрения.

· Наиболее детально изучено участие витамина А в зрительном акте. Светочувствительный аппарат глаза - сетчатка. Падающий на сетчатку свет адсорбируется и трансформируется пигментами сетчатки в другую форму энергии. У человека сетчатка содержит 2 типа рецепторных клеток: палочки и колбочки. Первые реагируют на слабое (сумеречное) освещение, а колбочки - на хорошее освещение (дневное зрение). Палочки содержат зрительный пигмент родопсин, а колбочки - йодопсин. Оба пигмента - сложные белки, отличающиеся своей белковой частью. В качестве кофермента оба белка содержат 11-цисретиналь, альдегидное производное витамина А.

· Ретиноевая кислота, подобно стероидным гормонам, взаимодействует с рецепторами в ядре клеток-мишеней. Образовавшийся комплекс связывается с определёнными участками ДНК и стимулирует транскрипцию генов. Белки, образующиеся в результате стимуляции генов под влиянием ретиноевой кислоты, влияют на рост, дифференцировку, репродукцию и эмбриональное развитие .

27) Минеральные вещества - вся неорганика, которая содержится в пище. Содержится в любом биологическом обьекте, без них живой организм жить не сможет.

Макроэлементы - это элементы, которые содержатся в организме человека в относительно больших количествах. К ним относятся натрий, кальций, магний, калий, хлор, фосфор, сера, азот, углерод, кислород, водород.

Микроэлементами называются элементы, содержание которых в организме мало, но они участвуют в биохимических процессах и необходимы живым организмам. Рекомендуемая суточная доза потребления микроэлементов для человека составляет менее 200 мг.

28) Роль минеральных веществ в организме человека

Все минеральные вещества в организме имеют неорганическую природу. Однако без них развитие живых клеток не возможно, поскольку минеральные вещества входят в состав костей, крови, жидкостей и различных тканей составляющих организм. При этом минеральные вещества способствуют росту и заживлению тканей, являясь своеобразным источником энергии для организма. Поэтому они крайне необходимы для нормальной жизнедеятельности, функционирования нервной системы, регуляции мышечных сокращений, усвоения питательных веществ и витаминов. Недостаток этих веществ может привести к серьезным нарушениям в жизнедеятельности организма.

В зависимости от количественного содержания минеральных веществ в организме их подразделяют на две большие группы. К первой относят микроэлементы, содержание которых не превышает десятых долей миллиграмма на 100 г живой ткани. В эту группу входят 25 элементов, среди которых железо, йод, кремний, бор, ванадий, германий, фтор, хром, цинк, марганец, медь и другие. Во вторую группу макроэлементов входят элементы с массовым присутствием превышающем один миллиграмм минерального вещества на 100 г живой ткани. Их шесть, это - кальций, магний, натрий, калий, сера и фосфор. Каждый из макроэлементов выполняет в организме свои функции, зачастую связанные с функциями других элементов. Поэтому наличие их в необходимых количествах крайне важно для нашего организма.

29) Основные источники минеральных веществ

1 Кальций Большая часть темно-зеленых овощей

2 Магний Изделия из цельных зерен, зеленые листовые овощи, орехи, молоко, творог

3 Фосфор Бобовые, орехи, изделия из цельных зерен

4 Хром Изделия из цельных зерен, пивные дрожжи

5 Кобальт Зеленые листовые овощи

6 Медь Орехи, бобовые, изделия из цельных зерен, изюм, фрукты (с косточками), листовые овощи

7 Железо Орехи, бобовые, изюм, фрукты (с косточками), листовые овощи

8 Марганец Орехи, бобовые, изделия из цельных зерен, листовые овощи

9 Кремний Изделия из цельных зерен, полевые травы

10 Ванадий Бобовые, изделия из цельных зерен, фрукты, овощи

11 Цинк Орехи, бобовые, изделия из цельных зерен

12 Фтор Фторированная вода, овощи, корневые культуры, выращенные в почве, где содержится фтор.

30) Пищевые добавки - это вещества природного или искусственного происхождения, использование которого необходимо для усовершенствования технологий производства, сохранение требуемых или придания новых свойств.

Пищевые добавки - натуральные, искусственные, синтетические.

Е-система

1. От 100 до 199 - красители

2. От 200 до 299 - консерванты

3. Е 300 - антиоксиданты

4. Е400 - вещества контролирующие реологические свойства

5. Е500 - регуляторы РН и вещества против слёживания

6. Е600 - усилители вкуса и аромата

7. Е700 - антибиотики

8. Е800- резервные места

9. Е900 - прочие добавки

10. Е1000 - прочие добавки.

31) Пищевые красители -- группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов. Красители - натуральные и синтетические.

Свойства: В настоящее время производства, использующие для придания цвета пищевые красители, имеют устойчивую тенденцию к расширению. Источником красящих веществ является природное сырье. Но, даже если красящее вещество синтезируется, то оно является точной копией природного. От содержания в том или ином продукте натуральных пищевых красителей определяет его «элитарность», ведь качество во многом зависит и от происхождения компонентов, которые входят в его состав.

32) Консерванты -- вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения.

Виды консервантов: натуральные и синтетические.

Главное и основное свойство консерванта - это его токсичность по отношению к клеткам бактерий, плесневых и дрожжевых грибов. Только при соблюдении этого условия консервант может справиться со своей основной задачей - предотвратить размножение микроорганизмов.

33)Антиоксиданты -- природные или синтетические вещества, способные замедлять окисление (рассматриваются преимущественно в контексте окисления органических соединений). Существует несколько типов антиоксидантов: ферментные находятся непосредственно в клетках организма, низкомолекулярные, к которым относят флавониды, а также некоторые виды минералов и витаминов, и гормоны. Последние бывают половыми и стероидными.

Основная задача антиоксидантов - продлить срок хранения продуктов питания. Антиоксиданты не способны компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов, поскольку не взаимодействуют с вредными микроорганизмами.

В чем опасность применения антиоксидантов? Мы уже привыкли слышать эти названия, кроме того, любой школьник знает, что аскорбинка повышает сопротивляемость организма к болезням, а лецитин положительно сказывается на работе мозга. Однако наш организм умеет синтезировать достаточное количество этих веществ из пищи, все остальное, что человек получает в качестве пищевых добавок, чревато передозировкой. И тогда такая безобидная, казалось бы, лимонная кислота, становится сильнейшим канцерогеном, а лецитин - источником холестерина. Кроме того, некоторые пищевые добавки, в том числе искусственные, считаются сильнейшими аллергенами. Получается, что вред даже природных антиоксидантов объясняется именно их распространенностью.

34) Пищевые стабилизаторы - это особая группа добавок, применяемых в разных отраслях пищевой промышленности, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, текстур, форм и потребительских качеств продуктов молочного, мясоперерабатывающего, хлебопекарного и кондитерского производств.

Загустители - это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, "телом", которое положительно влияет на вкусовое восприятие Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред загустители стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии и пены.

Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин - природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются, в количестве 4-5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

Эмульгамторы -- вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Наиболее распространёнными являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты и производные (Е432...Е436), эфиры сорбитана, спэны (Е491...Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е473).

Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы - яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

35) Ароматизаторы -- вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата. Они бывают: натуральные, идентичные натуральным ароматизатрам и искусственные.

Свойства: Пищевые ароматизаторы добавляют к пищевым продуктам, кормам для животных, лекарственным средствам, средствам личной гигиены (например зубная паста, ароматное мыло) для придания им вкуса и/или запаха, для коррекции имеющегося вкуса и/или запаха.

Влияние на организм человека: Ароматизаторы, идентичные натуральным, - это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, такие ароматизаторы зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.

36) Подсластители -- вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств. Они бывают натуральные и искусственные.

свойства:

· улучшают вкус некоторых продуктов;

· обеспечивают оперативное снабжение организма энергией;

· сахарные спирты, применяемые в некоторых сладостях, фактически помогают предотвратить кариес;

· некоторые искусственные подсластители содержат очень мало калорий.

Влияние на организм человека: Искусственные подсластители часто становились предметом шумихи в прессе. В первую очередь -- в связи с возможными канцерогенными свойствами.

«В зарубежной прессе проскальзывали сообщения о вреде сахарина, но реальных доказательств его канцерогенности ученые так и не получили», -- рассказывает Шарафетдинов.

По причине внимания к последствиям употребления сахарозаменителей аспартам сейчас, наверное, самый изученный подсластитель. В списке разрешенных искусственных подсластителей в США сейчас пять наименований: аспартам, сукралоза, сахарин, ацесульфам натрия и неотам.

Специалисты Управления по контролю качества продуктов и лекарств США (FDA) однозначно заявляют, что все они безопасны и могут применяться для производства продуктов питания.

«А вот цикламат не рекомендуют употреблять беременным женщинам, поскольку он может оказывать влияние на плод, -- замечает Шарафетдинов. -- Да и вообще искусственными подсластителями, как и натуральным сахаром, злоупотреблять нельзя».

Размещено на Allbest.ru

...