Особенности армянской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. Армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).

В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.

В рационе армян большое место занимают сыры. Из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш - особый хлеб.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Если вы приедете в Армению не вздумайте вступать с армянами в спор на тему: «Где находится родина виноделия?» Вас могут счесть за невежду. Каждый армянин знает, что раз Ной ступил на землю именно здесь, здесь посадил первую виноградную лозу, то и спорить собственно не о чем. Виноделие Армении действительно одно из древнейших в мире, если не самое древнее. Раскопки свидетельствуют, что вина здесь делали еще в XI-X веках до н.э. О винах страны Наири (древнее название Армении) писали еще Страбон и Геродот. О чудесных винах Наири счел нужным поведать в хрониках даже греческий полководец Ксенофон. Но все же у большинства из нас Армения больше ассоциируется с коньяком, чем с вином. На то есть особые причины. Виноград Армении особый. Заключенная в кольцо гор Араратская долина получает солнце в концентрированном виде плюс, конечно, богатая минералами почва - вот и вызревает армянский виноград с большим содержанием сахара, а посему и «вырабатывает» больше спирта. Все нехитрое объяснение.

Коньяк Армении настоль хорош, отличается таким неповторимым бархатисто-шоколадным вкусом, что даже старина Уинстон Черчилль запасал в год до 400 бутылок (не без помощи, конечно, «дядюшки Джо» - нашего Иосифа Виссарионовича).

Хотите почувствовать себя Черчиллем, попробуйте «Отборный» 10-летней выдержки, который выпускается с 1901 года Ереванским конячным заводом, «Армению» 10-летней выдержки или опять же 10-летний «Юбилейный». Именно их отправлял Сталин Черчиллю. Один из шедевров Ереванского завода - «Наири», который купажируется из 18-20 сортов спирта минимум 20-летней выдержки. Но хороши и «Васпуракан» (18 лет), «Праздничный» (15 лет), «Двин» и «Ахтамар» (10 лет), «Ани» (6 лет), ну и, конечно, всем хорошо знакомый «Арарат» 3-5-летней выдержки или «Ани» (3 года).

Совсем особняком стоит среди крепких армянских напитков «Арцах». «Арцах» на мирском языке - тутовая водка. Его получают через перегонку тутовой ягоды, настаивают в бочках из тутового дерева, почему он и получает темно-золотистый цвет. Есть «Арцах» Серебряный, «Арцах» Золотой и «Арцах» Платиновый - от 45 до 60 градусов. Штука целебная, но обращаться с градусами надо очень осторожно.

И отборными винами может похвастаться Армения. Здесь выращивают особые сорта винограда ахтанак, арени, каберне, саперави, кишмиш, мускат, ркацители... Хороши армянские полусладкие и сухие вина «Гинетас», «Тушпа», «Иджеван», «Вайоц-Дзор».

Из выдержанных армянских мы бы рекомендовали «Вернашен», «Арени Вернашен», «Арени Гетнатун», «Гетнатун». Но все вина, сладкие, полусладкие и сухие, просто не перечислишь.

И уж совсем особое место занимают вина группы «Нанэ». Это чисто армянское чудо. По преданию, Нанэ была женщиной-богиней, приносящей удачу, матерью-кормилицей. Нигде в мире вы не попробуете крепких полусладких или полусладких «Нанэ» - айвового, гранатового, вишневого, ежевичного, медового, яблочного, кишмиш.

1. Обычаи армянской кухни

Слава об армянской кухне давно распространилась за пределы страны. Нет такого места на постсоветском пространстве (и не только), где бы не знали, не любили и не культивировали армянскую кухню. Сочный дымящийся шашлык, источающий умопомрачительный аромат, запеченные овощи - хоравац, пропитанные вкусом и запахом костра, тающая во рту нежнейшая долма, приготовленная без грамма масла, м-ммм… объедение. Все блюда армянской кухни нам хорошо знакомы и, главное, любимы. А как исторически сложилась кулинарная достопримечательность Армении?

Кухня Армении - такая же древняя, как и ее история, как земля, на которой она сложилась. Армянские кулинарные традиции насчитывают более 2000 лет. Обилие мяса на армянском столе - это результат древнейшего развития скотоводства на Армянском нагорье, что привело к разнообразию домашнего скота и птицы. Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными для традиционных армянских блюд и напитков.

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне - полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса, а также бобовых - фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха. А также широкого спектра - овощей и зелени. Без них армянское застолье никогда не состоится.

Традиционно армяне готовили пищу на огне. Глиняная печь-очаг стала назваться тонир и сохраняет это название и по сей день. Посуду армяне тоже использовали глиняную. В тонире выпекают хлеб, варят каши, коптят рыбу и птицу, запекают овощи, готовят супы и другие блюда. Кстати. В дальнейшем тонир перекочевал ко всем народам Закавказья, став неотъемлемой частью национальной кулинарии. Армении вообще внесла очень много от своей кулинарной культуры в народы, которые в разные годы правили в стране. Так, многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через персов и турок уже как блюда их национальных кухонь (например, долма). В свою очередь кухни Турции, Ирана и арабских стран обогатили кулинарную культуру Армении.

Технология приготовления армянских блюд довольно сложна. Сложность составляет трудоемкий процесс приготовления множества мясных, рыбных и овощных блюд, построенных на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Армяне очень любят блюда из рубленого мяса, а также всевозможные варианты начиненных блюд.

Тепловая обработка блюд тоже трудоемка. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению в тонире, отчего многие блюда армянской кухни просто тают во рту.

Еще одна особенность армянской кухни - огромное количество зелени и специй в приготовлении блюд. Армянские повара используют 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда.

Популярны острые ароматные специи: перец, кинза, пажитник, черный перец, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук. А для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль.

Что удивительно в армянской кухне практически не применяют жиров. Большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло.

Армянская кухня во многом схожа с кухней других кавказских стран. Но в то же время и отличается от них. Грузины, например, употребляют множество ингредиентов, стремятся к сложной гамме вкусов. Армяне, наоборот, больше всего ценят естественность вкуса. Мясо традиционно тоже не жарят и режут крупными кусками. Его либо варят, либо тушат или запекают.

Все эти особенности наделяют армянскую кухню уникальным, неповторимым, потрясающим вкусом и ароматом, делая ее находкой для любого гурмана и ценителя истинных кулинарных традиций.

2. Блюда

Самое известное первое блюдо это - Хаш. Его варят - из говяжьих или бараньих ног и рубцов - восемь часов. Густая получается вещь. А перед варкой мясо для хаша (а больше ничего в него и не кладут) еще 5-6 часов вымачивают в проточной воде. Хочешь вкусно кушать, запасись терпением.

Баскыртат - означает «разрезанный на ниточки». Ниточки из отварной говядины нужно смешать с грецким орехом и кинзой и полить мацуном, специальным соусом, похожим на йогурт, только не сладким. Жевать баскыртат не надо - сам в животе тает.

Чтобы приготовить Бозбаш по-эчмиадзински и Путук, нужно взять одни и те же продукты. Главным образом, мясо (лучше молодого ягненка) и горох, желательно крупный нахут. Продукты одинаковые, а блюда совершенно разные. Кто его знает, почему. Хотя армянские повара используют много зелени, их работа не для вегетарианцев. Потому что даже чечевицу и курагу для супов «воспи апур» и «яйни» они норовят отварить на мясном бульоне. А потом еще непременно положаить в тарелку мясной кусок пожирнее. Или заправят кушанье не менее скоромной смесью из яйца и молока. Так готовится Чулумбур - рисовый суп с жареным луком.

Единственное, что может вегетарианец кушать без боязни, это Спас. Его и самому приготовить несложно: нужно всего лишь развести мацун водой и смешать его с пшеничной мукой, яйцами, жареным луком и мятой.

Шашлык: У армянского радио спросили: «Кто на Кавказе готовит самый вкусный шашлык?». «Спасибо за комплимент», - ответило армянское радио. Много есть причин, почему армянские шашлыки хоровац такие аппетитные. Особенно, если их в лаваш завернуть. Наши горные соседи, завидуя, говорят: потому что сало кладете. Это правда. И карси хоровац (шашлык на мангале) и хазани хоровац (это шашлык, который делают в кастрюле) жарят вперемешку с курдючным салом. Но разве только поэтому мясо получается таким сочным? А коньяку «Наири» добавить в маринад? А гранатовым соком полить? Забыл?

Мясо в виноградные листья кладут многие, но наша Толма самая вкусная. Грузины, конечно, скажут «вах!». Хорошо, у них долма тоже самая вкусная. Пусть им тоже будет приятно. Зато у них не готовят Тисвжик и Кюфту.

Для Тисвжика нужны внутренности - сердце, печень, легкие. Все это вместе с салом режется одинаковыми кусочками, а потом жарится на сковороде до полуготовности. Затем к мясу добавляют репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят кушанье под крышкой до готовности. После чего посыпают зеленью.

Кюфту готовят двумя способами. Древним - для солидных людей, которые не привыкли торопиться. И современным. Через мясорубку. Хотя как можно доверить бездушной машине свой обед? И потом кюфта - это не фрикадельки. Парное телячье мясо надо порезать и отбить каменной колотушкой так тоненько, чтобы зубам работы не было. Получается не фарш, а сплошная масса, куда кладут яйца, пассерованный лук, специи, молоко и из которой лепят, а потом варят мясные комочки.

Хорошее мясо на Кавказе найти несложно. А вот такой форели, как ишхан, кроме как в Севане нигде не водится. Кушаний из форели много (даже плов у нас некоторые делают с кусочками рыбы), но с ишхан хоровац, жаренной на вертеле, мало что сравнится. Хочешь еще один секрет? Потому что ее нужно маслом обмазать и чуть-чуть салом нашпиговать. А ты как думал?

Супы.

Первые блюда в армянской кухне - очень распространены и готовят их так, что вкус их запоминаешь на всю жизнь.

Умеют армянские хозяйки приготовить и ароматный хаш и калорийный бозбаш. Супы в армянской кухне готовят по самым разнообразным рецептам. Есть супы с кисломолочно-яичной основой, и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши.

Самый известный армянский суп - хаш (от «хашель» - «варить»). Его варят из говяжьих или бараньих ножек почти в течение суток. Получается густой наваристый, тягучий, ароматный и чрезвычайно полезный суп.

Бозбаш - это суп из мяса молодого ягненка и крупного гороха. Мясо крупными кусками вместе с мелкими косточками отваривают до полуготовности. Потом вынимают из бульона и чуть-чуть обжаривают. Затем выкладывают в кастрюлю и заливают половиной бульона.

Туда же укладывают нарезанный крупными кубиками картофель, очищенные от кожуры баклажаны, болгарские перцы и лук. Все заправляют томатной пастой, солят, перчат и варят до готовности.

Поч - старинная похлебка из говяжьего хвоста. Сначала, чтобы избавиться от запаха, хвост сутки вымачивают в проточной воде.

Затем его нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это заливают кипятком и варят на медленном огне в течение трех часов.

Чулумбур апур - рисовый суп с жареным луком, заправленный смесью из яйца и молока.

Яйни - суп из говядины с курагой.

Тархана - разновидность куриной лапши.

Сунки апур - грибной суп с рисом.

Анушапур - суп из кураги.

Хлеб и мучные изделия.

Традиционный армянский хлеб - лаваш - любят во всем мире. Армянской кухни без лаваша просто не существует. Недаром выражения кушать, обедать, завтракать, ужинать в армянском языке заменяет одно - «есть хлеб».

Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных тонирах. Настоящий лаваш готовится из простой муки и ключевой воды на стенке тонира, растопленного сухой виноградной лозой.

Лаваш высыхает и хранится сколько угодно. Потом достаточно лишь чуть брызнуть на него водой и на пару минут чем-нибудь накрыть - лаваш будет мягким, будто свежим.

Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы «матнакаш» и маленькие бутерброды с сыром «дурум».

Мясные блюда.

Особый культ в армянской кухне занимают мясные блюда. К самым простым и древним, кстати, блюдам из мяса относятся знаменитый шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы. Технология их приготовления почти та же, что и 1500 лет назад.

Шашлык - по-армянски «хоровац». Причем, жареный на мангале шашлык называется «карси хоровац». А приготовленный в кастрюле - «хазани хоровац», шашлык из говядины и курдючного сала называется «ики-бир». Всего в армянской кухне имеется более чем два десятка видов шашлыка. Перед жаркой мясо маринуют - каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно.

Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Кюфта - нежные мясные шарики из отбитого особым образом мяса и отваренные в бульоне. Сначала мясо нарезают тонкими ломтиками и долго-долго бьют специальной колотушкой. В результате многочасовой работы получается сплошная масса, которую дальше взбивают руками, предварительно добавив яйца, соль, муку, воду или молоко, коньяк, пассерованный лук, специи. Мясное суфле скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Через полчаса кюфта готова.

Долма - вкуснейшие армянские голубцы из виноградных листьев. Кстати, название у этого блюда турецкое, означает - «фаршированный». Фарш готовят из жирной баранины, риса, лука, перца, соли и зелени - петрушки, мяты, орегано, кинзы. Готовый фарш заворачивают в соленые или свежие виноградные листья. Через час блюдо готово. К нему подают мацун с чесноком. Долму едят только горячей.

Тисвжик - говяжьи внутренности - сердце, печень, легкие, а также сало режут одинаковыми кусочками, а потом жарят на сковороде до полуготовности. Затем к мясу добавляют репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят кушанье под крышкой до готовности. После чего посыпают зеленью.

Баскыртат - тончайшие (почти нити) полоски отварной говядины смешивают с грецким орехом и кинзой, поливают мацуном.

Борани - жареный цыпленок с баклажанами и мацуном.

Также готовят различные пловы с мясом, рыбой и сухофруктами

Напитки.

Армяне не культивируют чай. Самый распространенный напиток здесь - кофе. Крепкосваренный с пенкой, его разводят ледяной водой на манер «кофе по-турецки». Также очень популярны превосходные минеральные воды страны и фруктовые соки.

Национальный напиток страны - коньяк. Араратская долина, чья вулканическая почва идеально подходит для выращивания коньячных сортов винограда, чуть более стал лет.

Дала развитие коньячному производству в Армении. Но за столь ничтожный срок страна приобрела заслуженную славу одного из лучших производителей этого напитка.

С древнейших времен армяне также умели делать и хорошее вино, но в наши дни его выпуск значительно сократился, и употребляется оно, в основном, только в пределах страны. Зато армянская тутовая водка, которая выпускается как промышленно, так и кустарным способом (почти в каждом дворе) считается целебным напитком, обладающим к тому же великолепным вкусом.

Рыбные блюда.

Реки озера Армении богаты рыбой, которая в полной мере присутствует и на столе у армян. Основной вид рыбы - сиг и форель, которую выращивают и ловят в озере Севан. Мясо форели отличается нежным вкусом. Севанская форель называется «ишхан» - «царская рыба», а самое ценное блюдо из нее - это шашлык - «ишхан хоровац». Перед жаркой ее нужно обмазать и чуть-чуть салом нашпиговать.

Сладости.

Самые известные мучные сладости - это кята и назук - своеобразные многослойные пироги с начинкой. Каждый слой пропитывается топленым маслом и сахаром, поэтому у кяты и назука такое тающее тесто и нежнейший вкус.

Ну а кто не знает пахлаву - вкусную слоеную медовую выпечку с густой ореховой начинкой. Эта и другие восточнее сладости пришли сюда нам из Турции и с арабского Востока.

Другая ореховая сладость в армянской кухне - шуджух - обязательно украшающая праздничные и новогодние столы. Делается она так: из виноградного или абрикосового сока варят дошаб - ароматный сироп. А из дошаба варится густой мучной кисель, куда добавляют по вкусу гвоздику, корицу или другие специи. Когда он закипит, в него обмакивают цепочки нанизанных на нитку ядрышки грецкого ореха и, высушивая их, хранят на зиму.

Алани - сушеные персики и другие фрукты, начиненные вместо косточек ореховой массой с фруктовым сахаром, а также изюмом и другой начинкой.

Молочные продукты. гастрономический ярмянский мясной хаш

Все молочные продукты очень почитаемы в армянском народе. Они ценятся наряду с хлебом и потребляются и как самостоятельные блюда, и как приправа к другим кушаньям. В рационе армян отдельное место занимают сыры. Их здесь множество - с разными травами, чесноком и еще с массой начинок. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог «жажик». Самый известный армянский сыр - витой «чечил».

Самый популярный из молочных продуктов - мацун - густое кислое молоко, которое армяне делают и пьют испокон веков. Название этого чудесного напитка происходит от армянского глагола «мацюцель» - «сгущать». На его основе готовят спас - кисломолочный суп с пшеничной крупой. А летом мацун разбавляют водой и получается - тан - освежающий молочный напиток, незаменимый в летний зной и жажду.

Овощи и фрукты.

Большое значение армяне придают использованию овощей и фруктов. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им своеобразный вкус.

Армянский стол немыслим без всевозможных соленых овощей и трав - баклажанов, кабачков, портулака и прочего. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм. Отдельные овощные блюда в Армении практически не готовят. Баклажаны, тыкву, горох, чечевицу, фасоль и другие овощи обычно добавляют в состав мясных блюд. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями.

Размещено на Allbest.ru