Експертиза якості томатної пасти

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Експертиза якості томатної пасти.

В роботі проаналізовано технологію проведення експертизи, ідентифікація томатної пасти, особливості томатної пасти, як об'єкта експертизи, відбір проб та дефекти томатної пасти.

В експериментальній частині надано характеристику об'єкту та методів експертизи, оцінка якості томатної пасти за органолептичними та фізико-хімічними показниками, результати дегустаційної оцінки.

Ключові слова: томатна паста, експертиза, якість, показники, методи.



ЗМІСТ

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Технологія проведення комплексної експертизи

1.2 Права та обов'язки експерта ідентифікаційні ознаки томатної пасти

1.3 Правила приймання і відбір проб томатної пасти

1.4 Дефекти томатної пасти, причини виникнення

2. Експертиза якості томатної пасти

2.1 Характеристика об'єкту і методів експертизи

2.2 Проведення експертизи якості томатної пасти

2.2.1 Оцінка якості томатної пасти за органолептичними показниками

2.2.2 Дегустаційна оцінка якості томатної пасти

2.2.3 Оцінка якості томатної пасти за фізико - хімічними показниками

2.2.4 Характеристика показників безпеки томатної пасти

Висновки

Рекомендації

Перелік посилань



ВСТУП

З кожним роком якість продукції набуває все більшого і більшого значення. Якість продукції об'єктивно відображає результати діяльності суспільства. За якістю продукції визначають технічні можливості країни, рівень організації виробництва, торгівлі. Насиченість ринку якісними харчовими продуктами з високими споживними властивостями є ознакою стабільної, розвинутої економіки. 

Виробництво томатної пасти високої якості для виробника сприяє прискоренню реалізації продукції і одержання прибутку. 

Серед найважливіших проблем, які повинна вирішувати сьогодні наука і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування.

Актуальність теми:на мою думку, дослідження томатної пасти є важливим, оскільки цей продукт надзвичайно популярний серед споживачів. Високий попит та широкий асортимент роблять його досить привабливим об'єктом фальсифікації. Сьогодні не кожен зможе відрізнити даний товар від підробки. Тому питання визначення якості томатної пасти, її фальсифікації та вчасного попередження про це споживачів є актуальним.

Мета даної роботи: вивчити правила проведення експертизи та оцінки якості томатної пасти. Для реалізації поставленої мети нами вирішувалися наступні завдання:

- ознайомитися з технологією проведення комплексної експертизи;

- з'ясувати права та обов'язки експерта;

- вивчити особливості томатної пасти, як об'єкта експертизи;

- вивчити правила відбору проб томатної пасти;

- дати характеристику основним дефектам томатної пасти;

- провести експертизу якості томатної пасти за органолептичними і фізико-хімічними показниками;

- провести дегустаційну оцінку томатної пасти;

- провести документальне оформлення результатів експертизи.

експертиза томатний паста органолептичний



1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Технологія проведення комплексної експертизи

Експертиза є основним засобом підвищення якості товарів, недопущення постачання в торговельні підприємства фальсифікованих товарів, удосконалення їх асортименту. В кожній демократичній державі вона сприяє зміцненню законності та правопорядку.

Експертиза (від лат. expertus -- дослідний) -- це дослідження будь-якого питання чи об'єкта, яке вимагає спеціальних знань, з наданням мотивованого висновку.

Експертиза товарів як специфічний вид діяльності являє собою випробування, дослідження якості (споживних властивостей, нешкідливості, харчової цінності тощо), кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору партії (або окремого товару) з наданням мотивованого, об'єктивного (незалежного), кваліфікованого висновку[8].

Проведення експертизи доручається експертам. Експертами можуть бути досвідчені спеціалісти, вчені, які володіють спеціальними професійними знаннями, необхідними для рішення питань, пов'язаних з ідентифікацією та фальсифікацією товарів. Експерти повинні добре знати досліджувані групи товарів, мати досвід роботи з оцінки їх якості. Це незалежні особи, які не зацікавлені в результатах експертної оцінки товарів.

Комплексна експертиза - це експертиза матеріальних об'єктів, явищ, процесів, дослідження яких вимагає залучення експертів - представників різних галузей знань або різних напрямів у межах однієї галузі знань. Тобто якщо для з'ясування кола питань, що виносяться на експертизу, потрібні спеціальні знання різних фахівців, то така експертиза є комплексною.

Комплексна експертиза призначається для дослідження товару, щодо якого необхідно отримати комплексну оцінку основних показників. Для її проведення залучають експертів різних галузей науки, техніки і виробництва. Наприклад, для проведення експертизи харчових продуктів доцільно залучати таких спеціалістів, як технолог, товарознавець, санітарний лікар, інспектор з якості і стандартизації.

Комплексна експертиза проводиться не менш як двома експертами різних галузей знань або різних напрямів у межах однієї галузі знань.

У висновку експертів зазначається, які дослідження і в якому обсязі провів кожний експерт, які факти він встановив і яких висновків дійшов. Кожен експерт підписує ту частину висновку, яка містить опис здійснених ним досліджень, і несе за неї відповідальність.

Загальний висновок роблять експерти, компетентні в оцінці отриманих результатів і формулюванні єдиного висновку. У разі виникнення розбіжностей між експертами висновки оформлюються відповідно до частини другої статті 148 цього Кодексу.

До складу комплексної експертизи входять експерти різних галузей знань або різних напрямків у межах однієї галузі знань.

Висновок комплексної експертизи складається за загальними правилами з наступними особливостями:

· у вступній частині додатково зазначається прізвище голови експертної комісії, дані про попередні експертизи, якщо їх результати враховувались комплексною експертизою;

· дослідження, які проводились окремими експертами, описуються у відповідних розділах досліджувальної частини;

· узагальнення та оцінка результатів досліджень фіксуються у досліджувальній частині висновку експертизи;

· спільний висновок експертизи підписується експертами, які брали участь у сукупній оцінці результатів усіх досліджень і дійшли згоди, а кожну відповідну частину висновку, яка містить опис здійснених досліджень певним експертом, цей експерт і підписує. Якщо згоди між експертами не було досягнуто, складається декілька висновків експертизи (за кількістю точок зору) або один, у якому вступна і досліджувальна частини підписуються усіма експертами, а заключна - окремими, під відповідними висновками дослідження.

1.2 Права та обов'язки експерта

Експертом може виступати особа, яка має відповідні знання, обов'язково досвід роботи з того питання, для дослідження якого вона залучається.

Враховуючи специфіку та велику відповідальність за результати експертизи, сформулювати обов'язки експерта можна таким чином: компетентність, об'єктивність, моральна стійкість. Останнє визначення характеризує такі непрості духовні і моральні категорії, як совісність, принциповість, відмова від особистих інтересів задля суспільних, непідкупність, чесність та ін.

У положеннях, які регламентують діяльність експерта, відсутні визначення того, хто може виступати експертом, але чітко визначено, хто ним бути не може при розгляданні суперечливих питань[8].

Виконуючи свої службові обов'язки експерт діє незалежно і самостійно. При цьому він наділений великим обсягом прав, основними з яких є:

1. Право відмови від проведення експертизи і видачі висновку, якщо експерт не має знань, наявність яких необхідна для виконання покладених на нього обов'язків.

Наприклад, визначення якості харчових продуктів нового асортименту, які вироблялись з використанням новітніх технологій та технічних засобів, що незнайомі експерту і не мають аналогів у країні.

2. Право відмови від відповіді на питання, які виходять за межі компетенції експерта. Наприклад, формулювання звинувачення за пошкодження товару.

3. Право відмови від складання висновку, якщо представлений на експертизу товар не оформлено належним чином, відповідно до норм законодавства.

4. Право ознайомлення з документами та іншими матеріалами, незнання яких перешкоджає незалежній оцінці об'єкта експертизи і право відмови від початку або продовження експертизи у разі неподання подібних матеріалів.

Наприклад, приховування зацікавленою стороною сертифіката якості або транспортних документів, які безпосередньо відносяться до товару (партії) і можуть вплинути на результати його оцінки.

5. Право відмови від початку (або продовження проведення) експертизи, якщо місце, де вона проходитиме, не має відповідних умов, обладнання, що може вплинути на якість або кількість товару, призвести до помилок тощо.

Наприклад, запропонування проведення експертизи гігроскопічних харчових продуктів на відкритій площадці, або необхідність визначення кількості товару на вагах, що повірені з порушенням норм законодавства.

6. Право у процесі експертизи проводити досліди, вимірювання, відбір проб, аналізи, розрахунки; право залучення для отриманняоб'єктивних результатів лабораторій, перед якими ставляться конкретні завдання.

7. Право призупинювати або відмовлятися від подальшого проведення експертизи, якщо дії присутніх (у тому числі зацікавленихсторін) спрямовані на обманювання експерта.

8. Право часткового або повного припинення проведення експертизи, якщо є факти силового впливу на експерта, його шантажу, або спроби підкупу.

9. Право внесення змін і доповнень до висновку за результатами експертизи або повної відмови від нього з обгрунтуванням причин, які це викликали.

10. Право радитися з іншими експертами, які беруть участь у тій же (комплексній) експертизі, до складання загального висновку, за яке несуть рівну відповідальність, і право висловлювати (у тому числі письмово) особисту думку, відмінну від загальної.

1.3 Ідентифікаційні ознаки томатної пасти

Томатна паста (томат-паста) -- продукт, який готується зі стиглих томатів (помідорів) шляхом протирання і уварювання їх до концентрованої маси, з вмістом сухих речовин від 25 до 40%. Томат-паста (несолона) виробляється вищого і 1-го ґатунків і випускається в жерстяних або скляних банках різної ємності. У бочках випускається томат-паста солона; кількість солі за стандартом повинно бути не більше 10%. Томат-паста солона містить від 27 до 37% сухих речовин. Колір томат-пасти вищого гатунку повинен бути оранжево-червоним. Для 1-го гатунку допускається коричневий відтінок.

Залежно від умов виробництва, може використовуватися для виготовлення кетчупу, або відновленого томатного соку. Використовується як основа соусу для піци. У невеликих кількостях використовується для збагачення аромату соусів[13].

Томатна паста відноситься до концентрованих томатних продуктів,які отримують зі свіжих томатів чи томатної маси. Вона може вміщувати в собі сіль ( в певних кількостях) і екстракти прянощів або без них. Такі вимоги ГОСТ 3343-89. Так як томатна паста - особливий різновид томатної продукції, існують вимоги, направлені на забезпечення її якості і безпеки для життя та здоров'я споживачів у зв'язку з цим зразки томатної пасти різних виробників повинні відповідати ГОСТ. Відповідно до стандарту концентровані томатні продукти виготовляють наступних видів: томатне пюре, томатна паста і концентрований томатний сік.

Первинною сировиною як і для пюре так і для паст являються помідори. Принципове розрізнення цих продуктів криється у вмісті розчинних сухих речовин - показник, який характеризує ступінь концентрації томатів в продукті. При цьому ці сухі речовини повинні бути тільки томатного походження.

Так, якщо продукт вміщує від 12 до 20% сухих речовин томатів, то це - томатне пюре. Вміст в продукті сухих речовин томатів в кількості від 25 до 40% свідчить про те, що перед Вами томатна паста.

Томатна паста являє собою більш концентрований продукт, ніж томатне пюре. При приготуванні їжі це відіграє велику роль, так як використання менш концентрованого продукту - томатного пюре, передбачає більшу норму його використання в страві, ніж томатної пасти.

Іще одним важливим моментом,який відноситься пасти - це колір. Для промислової переробки допускаються овочі червоного кольору, характерного для ботанічного гатунку. Кількість недостиглих плодів не повинно перевищувати 10%. Цим зумовлені вимоги до кольору томатної пасти. Вона повинна мати червоний, помаранчево-червоний чи рожево-червоний колір, рівномірний по всій масі. В ГОСТі чітко вказано,що не допускається добавляння штучних барвників у концентровані томатні продукти ,тому що колір пасти напряму відповідає про якість використаної сировини і додаток барвників буде вводити споживача в сумніви що до якості.

У томатних пастах є свої відмінні риси - відсутність ароматизаторів та барвників в складі свідчить про натуральність кольору, смаку та аромату. Відсутність або невеликий вміст згущувачів. Однорідна консистенція (без частинок шкірки або насіння, але допускаються включення часток овочів і прянощів). Збалансованість смаку. Всі його відтінки повинні гармонійно поєднуватися. Лише для спеціальних різновидів допускаються смакові акценти, які повинні відображатися в назві.



1.4 Правила приймання та вібір проб томатної пасти

Правила приймання та відбір проб проводиться згідно ГОСТ - 26313 - 84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».

Правила приймання. Продукти переробки плодів і овочів приймають партіями. Під партією розуміють сукупність одиниць продукції одного найменування і сорту, в однорідній упаковці, виготовленій підприємством за одну дату і зміну і оформленою одним документом про якість встановленої форми.

Методи відбору проб:

1. Відбір проб від фасованої продукції.

Для перевірки показників якості продукту перед проведенням випробувань складають об'єднану пробу з точкових проб, в якості яких використовують вміст споживчої тари, відібраної по п.1.3.4. Маса об'єднаної проби має бути не менше 0,5 кг(чи 0,5 л).

Якщо маса продукту, що міститься у відібраній споживчій тарі, менше потрібній, то число її має бути збільшене. Якщо маса продукту більша за потрібну, то з кожної відібраної одиниці споживчої тари беруть точкові проби однакової маси, ретельно перемішавши продукт перед відбором.

2. Відбір проб продукції, упакованої в транспортну тару.

Проби відбирають від кожної одиниці транспортної тари.

Якщо склад рідкого продукту неоднорідний по висоті, то вміст ретельно перемішують і відбирають точкові проби з різних шарів продукту за допомогою черпалки, пробовідбірника, сифона і ін., масою 100-500 г кожна. Кількість точкових проб від кожної одиниці транспортної тари має бути не менше два. Загальна маса проби від кожної відібраної одиниці транспортної тари має бути від 0,3 до 3,0 кг залежно від маси продукту, потрібного для випробувань[12].

При перемішуванні продукту проводиться візуальна перевірка наявності неприпустимих сторонніх домішок і плесеней. Виявлені домішки направляють в лабораторію.

Для перевірки масової долі складових частин і фізико-хімічних показників якості продукту складають об'єднану пробу з рівних по масі проб продукту, відібраного для випробувань від кожної одиниці транспортної тар.

Маса об'єднаної проби має бути не менше:

· 0,5 кг(чи 0,5 л) - для перевірки фізико-хімічних показників;

· 1,5 кг - для перевірки фізико-хімічних показників і кількісного визначення мінеральних і сторонніх домішок;

· 5 кг - для перевірки масової долі складових частин продукту.

Органолептичні випробування проводять для кожної відібраної одиниці транспортної тари, використовуючи продукт, що залишився після відбору проб. Маса проби для органолептичних випробувань має бути не менше 200 г для кожної одиниці транспортної тари.

1.5 Дефекти томатної пасти, причини виникнення

Спільними всім видів консервів є такі дефекти, як: бомбаж, пласке скисання, і навіть дефекти тари: іржа, деформація корпусу,дінця, фальців і подовжнього шва жерстяних банок як гострих граней, званих "пташками", деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і відкол скла, пробоїни, патьоки,хлопуші.

Залежно з походженнябомбаж буває мікробіологічний, хімічний і тяжкий фізичний.

Микробіологічнийбомбаж виникає в наслідок розвиткутермостійких мікроорганізмів. У процесі їх життєдіяльності утворюються гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Наслідком виникненнябомбажа є порушення режиму стерилізації, використання сильнообсіменінної мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок.

Характерними ознакамибомбажа, викликаного бактеріями Clostridiumbotulinum, є вміст у консервах великої кількості газів, може порушуватися герметичність банок, змінюватися зовнішній вигляд продукту, з'являтися каламуть. Токсини що з'являються руйнуються лише при кип'ятінні понад десять хв. Токсиниботулінуса викликають отруєння, часто із летальним кінцем (до 5 %).

Псування плодоовочевих консервів викликається іншими термофільними бактеріями, наприкладCl.soroqenes,Cl.jrasterianum, які теж виділяють багато газу, але токсинів не утворюють. Зіпсовані консерви набувають запах прогірклої олії. Останні єкислотостійкими і може викликати псування томатного соку і консервованих томатів[15].

Попередження псування консервів зазначеними бактеріями можливо шляхом дотримання санітарно-гігієнічного режиму під час виробництва, і навіть підкисленням консервів лимонною кислотою.

Хімічнийбомбаж відбуваєтьсяу банках, які мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність у цих місцях захисних покриттів. Контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділенню водню. У продуктах накопичуються важкі метали (олова і заліза у трилітрові банки з білої жерсті, хрому і заліза -- з хромованою жерсті, алюмінію -- з сплавів алюмінію).

Фізичнийбомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. На відміну від консервів з мікробіологічним і хімічнимбомбажом, які належать до критичних дефектів і дозволяються для реалізації, консерви з фізичним бомбажом реалізуються із дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.

Банкихлопуші із вібруючими кінцями належать до фізичного, шлюбу консервів.Хлопуші -- це консерви з постійно вздутими кінцями, що набуваютьнормального стану при натискуванні, з допомогою чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характернийзвук. Банки з вібруючими кінцями набувають здуття на протилежному кінці лише за натискування ними. Після зняття тиску банки повертаються до початкового положення, а здуття зникає.

Плоске скисання викликаєтьсятермостійкими бактеріями, що зумовлюють мікробіологічне псування (бродіння) продукту безгазового образовування і здуття банок. Дефект можна знайти лише після розтину банки. У цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємного кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолодження після стерилізації, укладка в щільні штабеліконсервів,що не охолоджуються, підвищені температури транспортування і зберігання.

Мікробіологічне псування консервів може також виявлятися якпліснявіння,прогоркання, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту.

Крім загальних дефектів, консерви можуть мати й специфічні, характерні лише окремим групам чи видам. До них відносять потемніння консервів внаслідок меланоідинообразування, зміна кольору при взаємодії фенольних сполук із металами, сульфідних груп білків із металами), помутніння сиропу, заливання у натуральних консервів, компотів і маринадів з допомогою розм'якання сировини й переходу твердих частинок в рідку фракцію консервів.

Характерний дефект, іноді що спостерігається в гострому томатному соусі,-- освіту темного кільця лежить на поверхні продукту у шийки тари.Деаерація соусу, і навіть застосуваннявакуум-наповнювачів івакуум-закаточних машин перешкоджаютьпотемнінню. Додавання до продукту аскорбінової кислоти також затримує потемніння продукту.



2. ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ МОРОЗИВА

2.1 Характеристика об'єкту та методів експертизи

21 вересня 2013 року до магазину «Дача» (м. Полтава) надійшла партія томатної пасти в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак». Томатна паста доставлена автомобілем з реєстраційним номером АА 4325 ВІ від постачальника ПАО «Чумак», Херсонська обл., м.Каховка, Україна. Кількість одиниць транспортної тари 10 ящиків із гофрованого картону заклеєних стрічкою. Маса нетто однієї одиниці споживчої тари становить 70 г. Маса нетто одного ящика 1,8 кілограми.

Під час приймання партії за кількістю і якістю було виявлено, що томатна паста у ящиках механічно пошкоджена (подавлена упаковка) і втратила свій товарний вигляд. У представників магазину «Дача» виникли сумніви щодо якості партії доставленої томатної пасти, і було прийнято рішення про проведення експертизи якості даних виробів.

Відповідно до контракту № 147, представники магазину «Дача» звернулися з заявкою на проведення експертизи якості томатної пасти у Полтавську Торгово-промислову палату (Додаток А).

Під час оцінки зовнішнього вигляду звертають увагу на форму, стан упаковки та наявність механічних пошкоджень. Колір виробів має бути характерним для даного виду томатної пасти, рівномірний за всією масою. Смак і запах повинен бути без сторонніх присмаків і запахів. Структура і консистенція - однорідна, пастоподібна.

Зовнішній вигляд і колір продукту визначають візуально, консистенцію, структуру і смак томатної пасти - органолептичним методом.

Для більшої об'єктивності нами було проведено органолептичну оцінку томатної пасти (табл. 2.1.)



Таблиця 2.1 - Балова оцінка якості томатної пасти

Назва показника	Характеристика концентрованих томатних продукті
	Вищий сорт
	томатне пюре, томатна паста	5
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна концентрована маса від напіврідкої до мазкої консистенції (залежно від масової частки розчинних сухих речовин), без темного вкраплення, залишків шкірочки, насіння та інших грубих частинок плодів	5
Смак та запах	Властиві концентрованій томатній масі, без гіркоти, пригару	5
Колір	Червоний, оранжвво-чер- воний або темно-червоний, рівномірний за всією масою	5

За фізико-хімічними показниками концентровані томатні продукти повинні відповідати нормам таких показників:

· вміст розчинних сухих речовин

· вміст титрованої кислоти

· вміст хлоридів

· вміст мінеральних домішок

Методи визначення титрованої кислотності.

Суть візуального методу: метод полягає у потенціометричному титруванні випробного розчину гідроксидом натрію молярної концентрації с(NaOH)=0,1 моль/дм3 з індикатором фенолфталеїну. Титрування -- основний прийом титрометричного аналізу, що полягає в поступовому додаванні розчину реактиву відомої концентрації з бюретки до випробного розчину до досягнення еквівалетності. Титровані розчини -- це розчини відомої концентрації, використувані у титрометричному випробуванні. Точка еквівалентності -- момент титрування, коли кількість еквівалентів реагувальних речовин є рівною між собою[17]. Здистильована вода, як використовують для досліджування, не повинна містити вуглекислоти, тому вона має бути свіжепрокипяченою й охолодженою чи нейтралізованою розчином гідроксиду натрію молярної концентрації с(NaOH)=0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого забарвлення за фенолфталеїном. Якщо продукти зневоднені чи сушені, то консервовану продукцію перед випробуванням подрібнюють і гомогенізують на гомогенізаторі протягом 2 хв або розтирають у ступці. Наважку продукта масою від 5 г до 50 г залежно від припустимої кислотності переносять крізь лійку 50 см3 гарячої здистильованої води в конічну колу місткістю 250 см3. Потім у колбу до половини її обєму доливають сдистильовану воду за температури (80±5)°С, ретельно перемішують, витримують протягом 30 хв, періодично струшуючи, чи колбу приєднують до дефлегматора, нагрівають уміст на водяній бані протягом 30 хв. Після охолодження вмяст колби переносять у мірну колбу місткістю 250 см3 і доводять обєм здистильованою водою до позначки. Закривають пробку, ретельно перемішують розчин і фільтрують крізь фільтр або вату. Якщо продукт рідкий, наважку масою 50г кількісно переносять здистильованою водою кімнатної температури в мірну колбу місткістю 250 см3 і доводять обєм здистильованої водою до позначки, перемішують та фільтрують. Аліквотна порція. У конічну колбу місткістю 250 см3 відбирають піпеткою від 25 см3 до 100 см3 фільтрату. Відбирають таку кількість фільтрату, щоб на титрування витрачалося не менше ніж 6 см3 розчину гідроксиду натрію. У колбу з фільтратом додають три краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію за безперервного перемішування до отримання рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30с. Масову частку титрованої кислотності ютк у відсотках у перерахунку на переважаючу кислоту обчислюють за формулою: 

X=*

де V -- обєм титрованого розчину гідроксиду натрію, використаного натитрування, см3;

с -- молярна концентрація титрованного розчину гідроксиду натрію, моль/дм3;

m -- маса наважки продукту, г;

M -- молярна маса, г/моль, яка дорівнює для:

яблучної кислоти М (Ѕ C4H6O5) = 67,0;

винної кислоти М (Ѕ С4Н6О6) = 75,0;

лимонної кислоти М (1/3 С6Н8О7*Н20) = 70,0;

оцтової кислоти М (С2Н4О2) = 60,0;

щавлевої кислоти М (Ѕ С2Н2О4) = 45,0;

молочної кислоти М (С3Н6О3) = 90,1;

V0 -- обєм, до якого доведена наважка, см3;

V1 -- обєм фільтрату, який взятий для титрування, см3

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірювань, підрахованих з точністю до першого десяткового знака. Допустима розбіжність між результатами двох паралельних вимірювань, виконаних в одній лабораторії, не повинна перевижувати 5% від средньоого арифметичного результатів двох паралельних визначань.

Домішки рослинного походження та сторонні домішки не допустимі.

Методи визначення домішок рослинного походження.
Суть методу: метод полягає у мехнічному відділянні домішок рослинного походження з продукту з подальшим їх зважуванням. Досліджуваний продукт, якмй містить рідку фазу (заливу, сироп тощо), попередньо переносять на сито для стікання рідини. Пробу продукта із сита (діаметр отворів від 1 до 2 мм) переносять на тацю, розподіляють тонким шаром і пінцетом відбирають домішки рослинного походження. Відібрані домішки рослинного походження переносять у склянку та промивають кцілька разів водою. Проміти домішки рослинного походження переносять на сито для стікання води, а потям на фільтрувальний папір. Домішки рослинного походження промокають фільтрувальним папером, доки на ньому не припинять зявлятися мокрі плями. Домішки рослинного походження пеерносять на попередньо зважене годинникове скло та зважують з точнісю не більше ніж ±0,01г. Масову частку домішок рослинного походження ю1 у відсотках обчислюють за формулою: 

ю1=

де m? -- маса годинникового скла з домішками рослинного походження, г;

m? -- маса годинникового скла;

m? -- маса проби. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати 5%.

Вміст токсичних елементів, мікотоксину патуліну в концентрованих томатних продуктах не повинен перевищувати рівні, встановлені МБТиСН № 5061 [2], а вміст радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені у ГН 6.6.1.1-130 [3].

За мікробіологічними показниками концентровані томатні продукти повинні відповідати вимогам промислової стерильності до консервів групи Б відповідно до І 4.4.4.077 [4]. 

Вміст плісенів за Говардом у концентрованих томатних продуктах усіх ґатунків не повинен перевищувати 40 % полів зору.

Томатопродукти не повинні містити:

· ароматизаторів штучних або ідентичних натуральним;

· консервантів;

· стабілізаторів консистенції, загусників.

Заборбнено використовувати у виробництві томатних продуктів томатів генетично - модифікованих сортів.



2.2 Проведення експертизи якості томатної пасти

2.2.1 Оцінка якості томатної пасти за органолептичними показниками

Для збереження документування і простежуваності заявки, вона була зареєстрована в Журналі за датою її надходження, тобто 21 вересня 2013 року з наданням їй реєстраційного номеру.

Експертиза проводилася на основі виданого експерту наряду (Додаток Б).

Перед початком експертизи якості томатної пасти, прибувши на місце проведення експертизи, експерт перевірив усі необхідні документи: письмову заявку, товаросупровідні документи, сертифікат якості, товарно-транспортні накладні, рахунок-фактуру, договір постачання та інші документи, які мають інформацію про товар.

Після ретельного вивчення документів експерт перейшов до наступних дій, а саме, перевірки місця для проведення експертизи. Впевнившись в тому, що місце належним чином обладнане і умови для проведення експертизи створені, експерт перейшов до наступних дій - огляду транспортного засобу. При огляді транспортного засобу експерт виявив, що умови транспортування відповідали вимогам ДСТУ. Перевіривши транспортний засіб, наявність пломб відправника, їх цілісність і відповідність відтисків даним транспортних і супровідних документах, транспортний засіб було розпломбовано та розвантажено.

Під час розвантаження транспортного засобу було виявлено 10 одиниць транспортної тари (ящики з гофрованого картону) томатної пасти томатної пасти в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак». За кількістю партія відповідала нормам встановленим в контракті та товаросупровідних документах, але томатна паста у ящиках механічно пошкоджена (подавлена упаковка) і втратило свій товарний вигляд.

Наступний крок експерта - відібрати проби морозива для дослідження якості. Згідно ГОСТ - 26313 - 84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб» експерт з 10 ящиків відібрав об'єднану пробу масою 0,5 кг.

За результатами відбору проб, експерт склав акт відбору зразків томатної пасти (Додаток В). В акті відбору зразків (проб) було зазначено показники якості продукції, які повинні визначити в лабораторії.

Акти відбору зразків (проб) разом із відібраними та належним чином оформленими зразками експерт передав замовнику для подальшого дослідження в лабораторних умовах. Замовником було доставлено відібрані для випробувань зразки (проби) у випробувальну лабораторію .

Експертиза якості приводилася органолептичним та фізико-хімічними методами. З органолептичних показників оцінювали смак, запах, колір, консистенцію, форму та стан поверхні, а з фізико-хімічних кислотність, вміст сухих речовин.

Оцінка якості томатної пасти була проведена згідно ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови».

За органолептичними показниками томатна паста повинна відповідати вимогам, представленим в табл. 2.2.

Таблиця 2.2 - Вимоги до органолептичних показників якості відповідно ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови»

Назва показника	Характеристика концентрованих томатних продуктів, сорту
	вищого	першого
	томатне пюре, томатна паста	томатне пюре, томатна паста
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна концентрована маса від напіврідкої до мазкої консистенції (залежно від масової частки розчинних сухих речовин), без темного вкраплення, залишків шкірочки, насіння та інших грубих частинок плодів	Однорідна концентрована маса від напіврідкої до мазкої консистенції (залежно від масової частки розчинних сухих речовин), без темного вкраплення, грубих частинок плодів. Дозволено одиничні вкраплення насіння та частинок шкірочки
Смак та запах	Властиві концентрованій томатній масі, без гіркоти, пригару	Властиві концентрованій томатній масі, без гіркоти, пригару. Солоний смак для томатної пасти з доданням солі
Колір	Червоний, оранжвво-чер- воний або темно-червоний, рівномірний за всією масою	Червоний, оранжево- червоний або темно- червоний, рівномірний за всією масою. Дозволено буруватий чи коричнюватий відтінок. Для солоної томатної пасти червоний або темно-червоний з жовтуватим відтінком

Результати органолептичної оцінки представлені в табл. 2.3.

Таблиця 2.3 - Результати органолептичної оцінки морозива

Показники	Томатна паста в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак»
Смак і запах	Властиві концентрованій томатній масі, без гіркоти, пригару. Солоний смак для томатної пасти з доданням солі
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна концентрована маса від напіврідкої до мазкої консистенції (залежно від масової частки розчинних сухих речовин), без темного вкраплення, грубих частинок плодів. Дозволено одиничні вкраплення насіння та частинок шкірочки
Колір	Червоний, оранжево- червоний або темно- червоний, рівномірний за всією масою.Дозволено буруватий чи коричнюватий відтінок. Для солоної томатної пасти червоний або темно-червоний з жовтуватим відтінком

Відповідно до результатів органолептичних досліджень можна зробити висновок про те, що представлена на експертизу партія томатної пасти в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак» повністю відповідає вимогам ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови».

2.2.2 Дегустаційна оцінка томатної пасти

Балову оцінку проводили за 5 баловою шкалою з урахуванням коефіцієнта вагомості (табл. 2.6.).



Таблиця 2.6 - Результати балової оцінки томатної пасти

Показники	Максимальний бал	Середня кількість набраних балів	Коефіцієнт вагомості	Результати балової оцінки
Смак і запах	5	5	0	5
Зовнішній вигляд і консистенція	5	5	0	5
Колір	5	5	0	5
Всього				15

Проаналізувавши результати балової оцінки томатної пасти в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак» бачимо, що набрана кількість балів становить 13. Бали виставлені за найвищим критерієм.

На основі отриманих в результатівдосліджень якості томатної пасти в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак», експерт склав акт експертизи (Додаток Г). Акт експертизи містив наступні дані

В пункті 1 зазначається дата складання акту - 21 вересня 2013р.

В пункті 2 місце складання- склад магазину «Дача» м Полтава, вул. Гоголя, 3.

В пункті 3 зазначено прізвище та ім'я експерта - Бондар Максим Генадійович.

4 пункт містить інформацію про наряд, на основі якого було проведено дану експертизу, а саме наряд № 33 від «21» вересня 2013 р. та представників сторін, за участі яких проведено експертизу.

У 5 пунктівказано об'єкт експертизи - партія томатної пасти «Чумак» 10 ящиків.

У 6 пункті зазначено завдання експерта - «Перевірка якості продукції - органолептичним методом та фізико-хімічним методом».

7 пункт містить інформацію про вантажоодержувача: магазин «Дача».

У 8 пункті зазначають постачальника - УкраїнаПАО «Чумак».

У 9 пункті - назва вантажовідправника (ПАО «Чумак»).

10 пункт містить назву виробника товару - ПАО «Чумак».

11 пункті міститься інформація про документи, які додавались разом з продукцією, а сме товарно-транспортна накладна №398.

12 пункт - № договору та дата його підписання (№ 147_ від 3.08.2013).

В 13 пункті зазначено, що встановлено експертизою та додаток до акту експертизи зі всіма подробицями про історію товару та проведення експертизи. У додатку до акта експертизи подана наступна інформація: «Експертизою було встановлено, що товар надійшов у вантажному автомобілі. Гофрокартонні ящики (10 шт) розміщувалися в 2 ряди. У кожному ящику по 1,8 кг продукції. Після огляду партії встановлено, що за кількістю партія відповідає товаро-супровідним документам. Після проведеної експертизи органолептичним методом було встановлено, що томатна паста у ящиках механічно пошкоджена (подавлена упаковка) і втратила свій товарний вигляд. Після проведення експертизи фізико-хімічними методами було встановлено, що партія томатної пасти повністю відповідає вимогам ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови». Згідно цього акту ми можемо зробити висновок про те, що дана партія морозива містить продукцію яка не відпровідає вимогам ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови» за органолептичними показниками. За результатами балової оцінки томатна паста ТМ «Чумак» отримала15балів.

2.2.3 Оцінка якості томатної пасти за фізико-хімічними показниками

З фізико-хімічних показників у томатній пасті визначали титровану кислотність, вміст розчинних сухих речовин та хлоридів. Масова частка розчинних сухих речовин залежить від виду томатної пасти. Ці показники не повинні бути нижчими від норм стандарту. Кислотність морозива не повинна перевищувати норми стандарту.

За фізико-хімічними показниками морозиво має відповідати вимогам ДСТУ 5081:2008 (табл. 2.2.4)

Таблиця 2.2.4 - Вимоги нормативної документації до якості томатної пасти за фізико-хімічними показниками

Показник	Вимоги ДСТУ
Масова частка розчинних сухих речовин, % не менше	23 - 27
Масова хлоридів, % не менше	1,5
Кислотність, Т, не більше	10

Результати дослідження якості томатної пасти за фізико-хімічними показниками представлені в табл. 2.2.5

Таблиця 2.2.5 - Результати дослідження якості томатної пасти в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак»за фізико-хімічними показниками

Показники	Морозиво «Ленінград» ПП «Ласунка»
Масова частка розчинних сухих речовин, %	25
Масова хлоридів, %	1,7
Кислотність, Т	8

За результатами проведених досліджень, можна зробити висновок про те, що взята для експертизи томатної пасти в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак» повністю відповідає вимогам ДСТУ 5081:2008 за фізико-хімічними показниками.

2.2.4 Характеристика показників безпеки томатної пасти

Вимоги безпеки під час використання сировини, напівфабрикатів, матеріалів та харчових добавок.

Свіжі томати, які надходять на перероблення під час виробництва томатопродуктів, не повинні містити токсичних або шкідливих речовин, які загрожують здоров'ю та життю людей та не забруднюють довкіллю[14].

За показниками безпеки свіжі томати повинна відповідати таким вимогам:

· вміст токсичних елементів не повинен перевищувати (мг/кг): свинець - 0,5; миш'як - 0,2; кадмій - 0,03; ртуть - 0,02; мідь - 5,0; цинк - 10,0; нітрати - 150,0; мікотоксин патулін - 0,05; пестициди - гексохлорциклогексан (ГХЦГ) б,в,г-ізомери - 0,5; DDT та його метаболіти - 0,1; 

· допустимі рівні вмісту радіонуклідів (Бк/кг): цезій-137 (Сs) - 40,0; стронцій-90 (Sr) - 20,0;

· мікробіологічні показники томатів повинні не перевищувати таких вимог: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікро-організмів (МАФАнМ) в 1 г/см 3, КУО - не більше 1,0·10 3г; бактерії групи кишкових паличок (БГКП) в 0,01 г - не дозволяються; патогенні, в т.ч. сальмонели в 25 г - не дозволяються.

Пульпа томатна напівфабрикат, що виготовляється зі свіжих томатів, надходить на виробництво томатопродуктів у вигляді подрібненої або протертої томатної маси і не повинна містити токсичних або шкідливих речовин, які загрожують здоров'ю та життю людей та довкіллю.

За показниками безпеки томатна пульпа повинна відповідати таким вимогам:

· вміст токсичних елементів не повинен перевищувати (мг/кг): свинець - 0,5; миш'як - 0,2; кадмій - 0,03; ртуть - 0,02; мідь - 5,0; цинк - 10,0; нітрати - 150,0; мікотоксин патулін - 0,05; пестициди - гексохлорциклогексан (ГХЦГ) б,в,г-ізомери - 0,5; DDT та його метаболіти - 0,1; 

· допустимі рівні вмісту радіонуклідів (Бк/кг): цезій-137 (Сs) - 40,0; стронцій-90 (Sr) - 20,0.

 Томатнапюре напівфабрикат асептичного консервування, що використовується під час виробництва томатної пасти, за показниками безпеки повинен відповідати таким вимогам:

· вміст токсичних елементів не повинен перевищувати (мг/кг): свинець - 0,50; миш'як - 0,2; кадмій - 0,03; ртуть - 0,02; мікотоксин патулін - 0,05;

· допустимі рівні вмісту радіонуклідів (Бк/кг): цезій-137 (Cs) - 40,0; стронцій-90(Sr) - 20,0.

За мікробіологічними показниками томатне пюре напівфабрикат асептичного консервування повинно відповідати вимогам промислової стерильності до консервів групи Б, відповідно до вимог „Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування”, № 1 4.4.4.077.

Вміст плісенів за Говардом не повинен перевищувати 40 % полів зору.
Під час виробництва концентрованих томатопродуктов цим Тех-нічним регламентом дозволено використання матеріалів і харчових інгредієнтів та добавок, дозування та технологічне призначення яких, не повинно підвищувати ступінь ризику можливого несприятливого впливу на здоров'я людини.

За показниками безпеки харчові інгредієнти та добавки (сіль, екстракти прянощів, лимонна кислота) повинні відповідати таким вимогам:

вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені органами охорони здоров'я (мг/кг): ртуть - 0,01; миш'як - 1,00; мідь - 3,00; свинець - 2,00; кадмій - 0,10; цинк - 10,00;

· допустимі рівні радіонуклідів (Бк/кг): цезій-137 - 120, стронцій-90 - 30;

· регулятор кислотності (рН): лимонна кислота (Е 330) у кількості не більше, ніж 2,5 г/кг продукту.

Контроль показників безпеки томатів, напівфабрикатів, матеріалів, харчових інгредієнтів та добавок, які надходять на перероблення для виготовлення томатопродуктів, здійснюється акредитованими виробничими лабораторіями підприємств та (або) акредитованими лабораторіями інших організацій (на договірних заставах), незалежно від їх відомчої підпорядкованості, що спеціалізуються на проведенні вище означених досліджень.

Для оцінки показників якості та безпеки томатів, напівфабрикатів, матеріалів, харчових інгредієнтів та добавок використовують методи аналізу, передбачені в нормативних документах на конкретні види продукції.

Томати, які використовують при виробництві томатопродуктів, повинні вироблятись за технологіями, що забезпечують відповідність їх санітарно-гігієнічним нормам та показникам безпеки, наведеним у цьому Технічному регламенті. 

Томатопродукти не повинні містити:

· ароматизаторів штучних або ідентичних натуральним;

· консервантів;

· барвників або штучних забарвлюючих речовин;

· стабілізаторів консистенції, загусників.

Забороняється використання для виробництва консервованих томатних продуктів генетично-модифікованих сортів томатів.



ВИСНОВКИ

1. Експертиза - це дослідження будь-якого питання чи об'єкта, яке вимагає спеціальних знань, з наданням мотивованого висновку

2. Однією з основних вимог Закону України «Про захист прав споживачів» є вимога ідентифікувати продукцію, тобто виробники повинні надавати повну, точну, достовірну та необхідну інформацію про товар. В Україні прийнято Технічний регламент щодо правил маркування харчової продукції, який визначає основні вимоги до маркування продуктів харчування з метою унеможливлення випуску недоброякісної продукції та встановлення цивілізованих правил конкурентної боротьби на споживчому ринку країни.

3. Томатна паста (томат-паста) -- продукт, який готується зі стиглих томатів (помідорів) шляхом протирання і уварювання їх до концентрованої маси, з вмістом сухих речовин від 25 до 40%. Томат-паста (несолона) виробляється вищого і 1-го ґатунків і випускається в жерстяних або скляних банках різної ємності. У бочках випускається томат-паста солона; кількість солі за стандартом повинно бути не більше 10%. Томат-паста солона містить від 27 до 37% сухих речовин. Колір томат-пасти вищого гатунку повинен бути оранжево-червоним. Для 1-го гатунку допускається коричневий відтінок.

4. Відбір проб томатної пасти в споживчій тарі проводять відповідно до ГОСТ - 26313 - 84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».

5. До дефектів смаку та аромату морозива належать: хімічний бомбаж, мікробіологічний бомбаж, фізичний бомбаж, пліснявіння, прогоркання, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту, потемніння, хлоп уші та ін.

6. Об'єктом даної роботи було обрано томатну пасту в пірамідках першого сорту ТМ «Чумак». З органолептичних показників у данійтоматній пасті визначали смак, запах, зовнішній вигляд та консистенцію,та колір. З фізико-хімічних показників у морозиві визначають масову частку розчинних сухих речовин та хлоридів; кислотність. Масова частка розчинних сухих речовин залежить від виду томатної пасти.

7. Експертизою було встановлено, що товар надійшов у вантажному автомобілі. Гофрокартонні ящики (10 шт) розміщувалися в 2 ряди. У кожному ящику по 1,8 кг продукції. Після огляду партії встановлено, що за кількістю партія відповідає товаро-супровідним документам. Після проведеної експертизи органолептичним методом було встановлено, що томатна паста у ящиках механічно пошкоджена (подавлена упаковка) і втратило свій товарний вигляд. Після проведення експертизи фізико-хімічними методами було встановлено, що партія томатної пасти відповідає умовам ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови».



РЕКОМЕНДАЦІЇ

Для покращення якості при виготовленні та забезпечення збереженості томатної пастипід час доставки та реалізації можна рекомендувати наступне:

- виробникам продукції: мінімізувати використання штучних барвниківта вдосконалити технологію виготовлення томатної пасти;

- постачальникам: краще слідкувати за умовами транспортування товару, а саме температурою у середині автомобіля, яким перевозиться партія;

- підприємствам роздрібної торгівельної мережі необхідно дотримуватися правил продажу та зберігання продукції на складі.



ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Лебедев Е.И. Конкурентоспособность инновационных товаров, // Пищевая промышленность, 2002, №1с 15-17. 

2. Рудавська Г.Б., Тищенко Е.В., Притульська Н.В. Наукові підходи та практичні аспекти оптимізації асортименту продуктів спеціального призначення, Монографія. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т. 2002. 371 с. 

3. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А. Технологии производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения., // Пищевая промышленность, 2002, №6 с24-28. 

4. Матюхина З.П., Королькова Е.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академія, 1998. - 272с. 

5. Кириченко Л.С., Мережко Н.В.Основи стандартизації, метрології, управління якістю. - К.: КНТЕУ, 2001. - 446 с.

6. Коломієць Т.М., ПритульськаН.В., РоманенкоО.Л. Експертиза товарів: Підручник. - К.: КНТЕУ, 2001. - 274с. 

7. Довідник технолога плодоовочевого виробництва. Сост. М. Кузнєцова. - СПб.: Профі КС, 2001. - 478 с.

8. Личко Н.М. Технологія переробки продукції рослинництва. - Москва, Колос, 2008. - 616с.

9. Довідник з товарознавства продовольчих товарів. Під ред. Т.Г. Батьківщиною. - М., Колос, 2003. - 608с.

10. Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов.- М.: Колос , 2007. - 377 с.

11. Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей. М: Агропромиздат.2008. - 289 с.

12. Е. Д. Казанов, Методы оценки результатов переработки, М: Колос - 2010, 381 с.

13. Р. Я. Ципруш, Заготовки, транспортирование и хранение плодов, 2011 - М: Колос - 423 с.

14. Б. А. Карпов, Технология хранения, 2007, М: Агропромиздат - 265 с.

15. П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 2009, М: Агропромиздат - 320 с.

16. В. И. Жидко, Технология хранения овощей, 2007, М: Колос - 373 с.

17. Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 2008, М: Колос - 292 с

18. Широков Є. П. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами стандартизації. - Москва: Агропромиздат, 2008, 319с.

19. Дубініна А.А.Методи визначення фальсифікації товарів. - Монографія. - К.: Київ. 2010. - 280 с.

20. Назаренко В.О. Формування якості товарів. - Монографія. - К.: Київ. 2012. - 310 с.

Размещено на Allbest.ru

...