Технология приготовления щи, борща, соусов и вторых блюд из овощей и круп

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Щи: характеристика, ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации. Борщи: характеристика, ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации

2. Соусы: квалификация, ассортимент, использование в кулинарии, принципы подбора соуса к блюдам, приготовление полуфабрикатов для соусов (бульонов, мучной пассировки и пассированных овощей и томата), использование пряностей, специй

3. Технологический процесс приготовления и отпуска: требования качества блюд из жаренных овощей: кабачки, баклажаны, капуста цветная жаренная, шницель из капусты, используемые соусы

4. Приготовление, отпуск, отличительные особенности, требования к качеству изделий из каш: запеканка рисовая, крупеник гречневый, пудинг манный, котлеты пшенные, клецки манные

Задачи

Список литературы

1. Щи: характеристика, ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации. Борщи: характеристика, ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации

1) Борщи

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белый корень петрушки, лук, томатное пюре) (рис. 1).

Рис. 1. Схема приготовления борща

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками.

Борщ. В кипящий бульон закладывают картофель и варят почти до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат-пюре) и продолжают варить при еле заметном кипении в течение 15-20 мин, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе минут 5-10.

Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 мин. По вкусу борщ должен быть кисло-сладкий, поэтому в конце варки можно добавить лимонную кислоту.

При подаче в тарелку кладут мясо в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ зеленый. Варят так же, как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью и сметаной.

Борщ московский. Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей (костей). Готовят его без картофеля и мучной пассеровки, так же, как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ с черносливом. Борщ варят на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В грибной бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.

Борщ флотский. Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель - кубиками.

В костном бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец. Отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки.

Борщ сибирский. Варят борщ так же, как борщ с картофелем. При отпуске в него кладут мясные фрикадельки.

Борщ с фасолью. Овощи нарезают, как для борща флотского. Фасоль предварительно отваривают и кладут в борщ вместе с зеленью. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью.

2) Щи

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашеная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, жирной птицей (гусем, уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят и на рыбном бульоне.

Щи из свежей капусты. Капусту нарезают кусочками квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки - дольками, лук - ломтиками.

Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в щи за 5-10 мин до окончания варки.

Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус.

При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре и варят 20-25 мин.

В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассеровкой.

Донские щи. Готовят щи из осетровой рыбы и ее пищевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5-2 ч. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратиками, затем (через 15-20 мин) коренья и лук, нарезанные кубиками и пассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5-6 мин, добавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью; отдельно подают сметану Богушева В.И. Технология приготовления пищи .- Ростов н/Д, 2005 .- С.143.

Щи из квашеной капусты с картофелем. Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 мин добавляют тушеную капусту с пассерованными овощами, а перед окончанием варки - растертый с солью чеснок.

Щи по-уральски. Готовят щи из квашеной капусты с крупой (пшеном, рисом или перловкой). Отдельно на бульоне почти до готовности варят крупу и добавляют ее в щи за 10-15 мин до окончания варки. Через 5-10 мин вводят растертый с солью чеснок.

Щи суточные. Квашеную капусту тушат с добавлением жира, томата-пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20-25 мин. Заправляют щи чесноком Там же. - С.143.

Щи будут вкуснее, если приготовить их в горшочках. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают готовыми щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречневую кашу.

Требования к качеству

Борщи - во всех видах борщей капуста, коренья должны быть нарезаны соломкой. Для борща флотского капуста нарезается кусочками квадратной формы.

Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет - малиново-красный, вкус - кисло-сладкий. При подаче в тарелку кладут сметану, посыпают зеленью.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы; форма нарезки других овощей - соответственно нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Цвет щей светло-коричневый, вкус из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассерованных кореньев. Вкус щей из квашеной капусты - без острой кислотности.

Хранить борщи и щи длительное время не рекомендуется, т.к. ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С.

При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатком прежней.

Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану - в соуснике или кладут в суп при отпуске.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

2. Соусы: квалификация, ассортимент, использование в кулинарии, принципы подбора соуса к блюдам, приготовление полуфабрикатов для соусов (бульонов, мучной пассировки и пассированных овощей и томата), использование пряностей, специй

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп и т.д. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи - в этом их основное значение.

Такое действие соусов обусловлено наличием в них концентрированных мясных, рыбных, грибных бульонов, кисло-сладкого вкуса, пряностей и приправ, входящими в их состав.

Соусы повышают питательность блюд правильным их подбором. Так, к нежирной рыбе, овощам подаются калорийные соусы. К нежирной рыбе подается масляный польский соус; овощные блюда, бедные жирами и белками, отпускаются со сметанным, молочным соусами и т.п.

Консистенция соусов в основном жидкая, что придает блюдам сочность. Кроме этого, соусы улучшают внешний вид блюд, что также способствует повышению аппетита. Например, красный маринад красиво оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус с рубленой зеленью петрушки хорошо маскирует припущенную рыбу; соусы типа майонез позволяют красиво оформить салат из помидоров, огурцов и т.д.

Кулинарная практика выработала много рецептур соусов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с мукой и соусы без муки (рис. 2).

Рис. 2. Классификация соусов

По температуре подачи различают соусы горячие и холодные. Некоторые блюда подают со сладким соусом.

Современная промышленность выпускает большой ассортимент соусов, которые широко применяются в предприятиях общественного питания: это майонезы, кетчупы, всевозможные соусы томатные. К соусам относят также масляные смеси, на растительном масле, уксусе.

По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Применение муки для приготовления соусов основывается на том, что при пассеровании муки крахмальные зерна частично разрушаются за счет их декстринизации, при этом теряется способность к набуханию и клейстеризации; образуются растворимые в воде декстрины, которые имеют окраску от светло-желтого до темно-коричневого.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке. В корочке изделий из теста (декстриновая корочка) и др.

Сырье и полуфабрикаты для соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи - морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др.

При использовании натурального виноградного вина (красное и белое, сухое и полусухое) его перед использованием необходимо подготовить. Для этого вино наливают в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивается винный спирт, а оставшиеся компоненты придают соусам особые аромат и вкус.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона.

Разнообразят вкус и аромат соусов используемые специи и приправы: перец горошком (черный душистый), молотый перец (черный, красный, белый), кардамон, корица, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, имбирь, горчица готовая, ваниль и ванильный сахар и т. п. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, молотый перец - в готовый соус Шатун Л.Г. Повар .- Ростов н/Д, 2007 .- С.227.

При хранении на поверхности соуса образуется пленка, которая нежелательна. Для этого соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливается, растекается по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки.

Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при температуре 75-80°С.

Бульоны

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Коричневый бульон. Коричневый мясной бульон варят из предварительно обжаренных мясных костей (говяжьих, свиных, бараньих, куриных и др.).

Кости, кроме трубчатых, дробят на куски 5-6 см. У трубчатых костей отпиливают только головки. Измельченные кости укладывают на противень и обжаривают при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч до темно-золотистой окраски.

В процессе обжаривания кости следует перемешивать, чтобы они не подгорели. Обжаривание костей способствует образованию окрашенных продуктов и увеличивает количество экстрактивных веществ.

Обжаренные кости (без жира) кладут в котел, кастрюлю, заливают холодной водой из расчета около 1,5-2,5 л на 1 кг костей и варят при еле заметном кипении в течение 5-6 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окончания варки в бульон кладут подпеченный лук, коренья.

Готовый бульон процеживают и, если его надо хранить, то быстро охлаждают и хранят в холодильнике. Бульон не солят.

В процессе варки бульона в него можно положить небольшие куски мяса, вкус бульона будет лучше.

Концентрат-фюме. Для получения коричневого концентрированного бульона-фюме сваренный бульон выпаривают до 1/5-1/7 от первоначального объема (в посуде с открытой крышкой). В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Готовое фюме переливают в керамическую посуду, закрывают крышкой и ставят в холодильник. При температуре 4-6°С фюме хорошо сохраняется в течение 5-6 суток. Если концентрат развести 8-10-кратным количеством кипяченой воды, то получится обычный коричневый бульон Шатун Л.Г. Повар .- Ростов н/Д, 2007 .- С.228.

Белый бульон. Готовят из мясных и куриных костей, так же как для супов, но более концентрированным (1,5 воды на 1 кг костей).

Красная мучная пассеровка. Используют красную мучную пассеровку для красных соусов. Пшеничную муку пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира муку насыпают на противень слоем не более 5 см и, беспрерывно помешивая, обжаривают до желтоватого или коричневого цвета (150-160°С). Если пассеровку готовят на кухонных жирах, то вначале нагревают жир, а затем добавляют муку. Использовать масло сливочное для пассерования муки не следует, так как при этом снижается пищевая ценность масла. При пассеровании меняется не только ее окраска, но и появляется приятный вкус и запах жареного ореха.

Белая мучная пассеровка. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных соусов. Белую пассеровку готовят с жиром и без жира. Лучше использовать для пассеровки муки топленое сливочное масло или маргарин. Цвет готовой пассеровки - слегка желтоватый.

Лук, морковь, корень петрушки и пастернака шинкуют соломкой и пассеруют на жиру в сотейнике с толстым дном. Жира берут 12-15% от веса овощей. Пассеруют овощи при температуре 105-115° при непрерывном помешивании минут 15-20. Слой овощей должен быть не более 5 см.

При пассеровании овощи не должны подгорать и сильно подрумяниваться.

В процессе пассерования вес овощей уменьшается (в %): лука на 50, моркови на 32, петрушки на 37. При этом из моркови в жир переходят эфирные масла (пинен и др.) и красящие вещества - каротины; из лука - эфирные масла, содержащие бисульфиды и другие вещества, что делает соусы ароматными и вкусными. Пассерованные коренья входят в состав красных соусов.

Пассерованный томат-пюре. Перед пассерованием томат-пюре необходимо протереть через сито. Жира берут 5-10% от веса томата-пюре. Пассерование длится 30-40 мин при умеренном нагреве. При этом жир приобретает красивую окраску от красящих веществ томата-пасты (каротина и ликопина).

Жженый сахар. Для подкраски соуса используют жженый сахар. Сахарный песок насыпают на совершенно чистую сковороду, смачивают водой, а затем, помешивая деревянной лопаточкой, нагревают до темно-коричневого цвета, заливают холодной водой (2 части на 1 часть сахара) и процеживают.

Мясные соусы

Все соусы на мясном бульоне можно разделить на две группы: соусы на коричневом бульоне (красный соус) и соусы на белом бульоне (белые соусы).

Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом. Добавляя различные продукты в основные белый и красный соусы, получаем их разновидности - производные соусы.

Основной красный соус. Красную мучную пассеровку охлаждают до 50-60°, разводят небольшим количеством бульона, охлажденным до температуры 40-50°С, тщательно размешивают до однородной массы, вводят остальной бульон, добавляют пассерованные овощи с томатом и варят при слабом кипении 45-60 мин до полного размягчения овощей. Готовый соус протирают через сито, добавляют соль, сахар, специи, еще раз проваривают 10-15 мин, заправляют маслом или маргарином. Подают соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д. (рис. 3).

Для улучшения вкуса соуса в него можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Основной красный соус служит также для приготовления производных соусов.

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной красный соус вводят прокипяченное вино (мадера, портвейн). Размешивают и заправляют сливочным маслом (маргарином). Соус подают к жареному филе, лангету, ветчине, отварному языку.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и прогревают 5-7 мин. Затем соединяют с основным красным соусом и варят 10-15 мин. Подают соус к тушеному мясу, биточкам, жареной и отварной свинине; используют также для запекания мясных блюд.

Соус луковый с корнишонами (пикантный). В измельченный спассерованный лук вводят уксус, перец (горошком), лавровый лист, кипятят 5 мин, соединяют с красным соусом, варят 10 мин и заправляют соусом «Южный», рублеными корнишонами и маслом. Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной свинине, баранине.

Соус луковый с горчицей (робер). В соус красный основной кладут мелко нашинкованный, спассерованный со специями лук и варят 10-15 мин. После этого заправляют соусом «Южный», готовой горчицей и сливочным маслом.

Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах. Соус подают к жареной колбасе, свинине, сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий). Лук мелко шинкуют, пассеруют 10-15 мин на масле или маргарине, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы и пассеруют все вместе 3-5 мин. Затем лук и грибы соединяют с красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист, варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.

Красный соус с кореньями (для тушеного мяса). Корнеплоды и лук нарезают дольками (к тушеному мясу) или тонкой соломкой (к тефтелям), пассеруют, соединят с основным красным соусом, добавляют душистый перец горошком, лавровый лист, вино (мадеру) и кипятят 10-15 мин. В конце варки можно положить стручки фасоли, гороха, нарезанные на кусочки.

Рис. 3. Схема приготовления основного красного соуса

Соус с эстрагоном и вином. У эстрагона отделяют стебли от листьев. Стебли нарезают на кусочки, соединяют с основным красным соусом, добавляют фюме и проваривают 25-30 мин, после чего процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплятам.

Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи освобождают от скорлупы и оболочки, нарезают на мелкие кусочки. Подготовленный чернослив, изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7-10 мин, затем все соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленные вино и уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Основной белый соус и его производные

Белые соусы отличаются от красных менее острым вкусом. Кроме того, эти соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные, поэтому в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый, варят 25- 30 мин.

Соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, затем вновь кипятят. Подают соус к отварному мясу, отварной птице, а также используют для приготовления производных соусов (схема 4).

Соус паровой. Готовят этот соус на бульоне после припуска-ния кур, цыплят и т. п. Технология его приготовления такая же, как основного, но для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ в процессе варки добавляют отвар из шампиньонов, рубленые отварные шампиньоны. В конце варки вводят белое вино, соль, перец, лимонный сок. Подают соус к отварным и припущенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с основным белым соусом при такой же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы, дичи.

Рис. 4. Схема приготовления основного белого соуса

Соус белый с овощами. Морковь, белый корень петрушки или сельдерея нарезают мелкими кубиками (или соломкой) и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем соединяют с небольшим количеством бульона, закрывают крышкой и припускают до готовности. Фасоль нарезают лопаточками, отваривают вместе с мелко нарезанными брюквой и репой. Брюкву и репу предварительно обдают кипятком для удаления горечи. Подготовленные овощи соединяют вместе, заливают основным белым соусом, слегка кипятят, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Морковь, лук нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют с томатом-пюре, белыми кореньями. Затем пассерованные коренья соединяют с белым основным соусом и проваривают. В конце варки кладут соль, перец, лимонную кислоту. Можно добавить белое вино. Готовый соус протирают и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. В соус томатный можно добавить отварные мелко нарезанные кусочками грибы, мелко нарубленный или толченый чеснок.

Рыбные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Отличаются нежным вкусом и подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Рыбный основной соус готовят так же, как белый основной мясной, но с использованием рыбного бульона.

Соус «белое вино». Готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В основной белый соус добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол и проваривают 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное белое вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный. Готовят так же, как соус томатный на мясном бульоне, подают к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы.

Соус томатный с овощами (бордоский). Овощи (морковь, корень петрушки и репчатый лук) нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец горошком, варят 10-15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, лимонную кислоту и заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рубленым изделиям из рыбы.

Соус русский. Готовят русский гарнир: соленые огурцы очищают, нарезают мелко, припускают; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками, припускают; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассеруют; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб. Все компоненты соединяют, добавляют томатный соус, белое сухое вино, перемешивают. Подают соус с рыбой, припущенной по-русски.

Соус раковый. Приготавливают раковое масло. Для этого панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочным маслом. Полученную массу прогревают при непрерывном помешивании при 100-105°. Красящие вещества из группы каротинов растворяются в жире и придают ему красивую оранжевую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев и дают прогреться еще 25-30 мин без кипения, охлаждают до комнатной температуры, ставят в холодильник, чтобы жир всплыл и застыл. Застывшее на поверхности раковое масло снимают, зачищают нижнюю сторону от панциря. Затем в основной белый соус вводят кусочки ракового масла, прогревают и процеживают.

Грибные соусы

Грибы благодаря значительному содержанию в них экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ широко используются для приготовления соусов. Эти соусы подают к крупяным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Хорошо подходят эти соусы и к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.

Соус грибной основной. Готовят белую мучную жировую пассеровку, разводят грибным отваром и варят минут 40-45, солят, процеживают. Лук нарезают соломкой, пассеруют, соединяют с отварными грибами, нарезанными мелкими кусочками, и слегка обжаривают все вместе. Подготовленные грибы и лук соединяют с соусом и кипятят 10-15 мин, заправляют солью, перцем, маслом. Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют, добавляют перебранный и промытый изюм, отварной чернослив без косточек, перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления кладут лавровый лист.

Молочные соусы

Готовят соусы на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой.

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме.

В зависимости от кулинарного использования молочные соусы готовят различной густоты:

жидкие - для подачи к блюдам;

средней густоты - для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а также для заправки припущенных и отварных овощей; можно в соус добавить сырые яичные желтки;

густые - для фарширования котлет из филе птицы и дичи Шатун Л.Г. Повар .- Ростов н/Д, 2007 .- С.229.

Соус молочный. Горячее молоко соединяют с мучной жировой пассеровкой, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным отварным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли зеленой, молодой кукурузе, спарже, брюссельской капусте и т. д.).

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар, ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к манным биточкам, сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Соус молочный с луком (субиз). Лук слегка пассеруют, добавляют немного бульона и припускают. Затем кладут в готовый молочный соус, слегка проваривают 7-10 мин, заправляют солью, красным молотым перцем и протирают через сито, еще раз проваривают. Подают соус к натуральным котлетам из баранины, к жареной баранине.

Сметанные соусы

Различают сметанные соусы натуральные (из сметаны и мучной пассеровки) и на сметане с добавлением белого соуса, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощным отваре. Наличие молочной кислоты придает сметанным соусам более выраженный вкус, чем у молочных.

Соус сметанный основной. Белую мучную пассеровку без жира разводят кипящей сметаной, размешивают, заправляют солью, перцем, сливочным маслом, варят 3-5 мин, процеживают. Сметанный соус часто готовят с белым соусом. Для этого пассеруют муку, слегка ее охлаждают, добавляют часть бульона и тщательно размешивают. После этого вливают остальной бульон, кладут сметану и доводят до кипения. Готовый соус заправляют солью, молотым перцем, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к биточкам, печенке жареной и другим мясным и овощным блюдам.

Сметанный соус с луком. В сметанный соус добавляют мелко нарубленный лук, пассерованный с томатом, и варят 5-7 мин. Отпускают соус с голубцами, тефтелями, биточками.

Соус сметанный с хреном. Натертый хрен слегка прогревают на сливочном масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем соединяют с готовым сметанным соусом и проваривают. Соус отпускают с отварным мясом, языками.

Яично-масляные соусы

В яично-масляные соусы входит значительное количество масла, вследствие чего они калорийны.

Сливочное масло не содержит в своем составе органических кислот, экстрактивных веществ и других веществ, возбуждающих аппетит. Эта роль принадлежит лимонной кислоте или лимонному соку, которые добавляют в эти смеси.

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии (отмасливание). Причина этого - свертывание желтков. Для предупреждения расслоения эмульсии необходимо в смесь до проваривания добавлять воду (соответственно рецептуре). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°С. Проваривают соус на плите на водяной бане, причем вода должна быть в пределах 85-90°С. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.

Яично-масляный соус иногда приготавливают с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Подается соус к блюдам из отварной рыбы, чаще всего тощей (трески, судака, щуки), цветной капусте и др.

Польский соус с белым соусом. В белый соус добавляют масло, соль, мелко нарезанные крутые яйца, лимонную кислоту и зелень.

Соус голландский с лимоном. К сырым яичным желткам добавляют воду, сливочное масло кусочками (1/3) и, непрерывно помешивая, проваривают смесь на водяной бане до загустения при температуре не выше 70°. Затем, не прекращая помешивания, вводят остальное масло, заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком. Этот соус можно готовить и с прокипяченным уксусом вместо лимонной кислоты. Подают соус к цветной капусте, спарже, артишокам, отварной рыбе, особенно лососевой.

Соус голландский с белым соусом. В готовый белый соус добавляют голландский соус, перемешивают. Подается к отварным овощам, рыбе отварной или припущенной.

Производными этого соуса являются: горчичный (в голландский соус добавляют горчицу), каперсный (в соус добавляются каперсы, отжатые от рассола), раковый соус (добавляют раковое масло).

Сухарный соус. Сливочное масло растопить, процедить от хлопьев свернувшегося белка, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать. Подают соус к отварной спарже, артишокам, цветной и брюссельской капусте и т.д.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Зеленое масло. Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, просушить и мелко изрубить. Подготовленную зелень положить в размягченное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределилось в масле (для остроты можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Готовое масло формуют в виде батона диаметром 3 см весом 250-300 г, кладут в холодную воду со льдом и ставят в холодильник. При отпуске нарезают кружочками (толщиной 0,5 см) весом по 15-20 г. Подается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях.

Килечное масло. Филе килек протирают через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо перемешать деревянной лопаткой, хранить в холодном месте. Можно готовить масло с сельдью. Подается к отварному картофелю, используется для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.

Масло с сыром. Масло растирают с тертым зеленым сыром или сыром рокфор, хорошо взбивают лопаткой. Отличается это масло приятным вкусом и ароматом. Используется масло для приготовления бутербродов.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся майонез и его производные, а также заправки для салатов, сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбных продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей.

Майонез. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить столовую горчицу, соль и хорошо размешать деревянной лопаточкой или венчиком. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12- 16°С. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т.е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла нужно вливать после того, как проэмульгировалась предыдущая. Когда все масло проэмульгирова-лось, получается густой, студнеобразный соус желтого цвета. Соус хороню держится на лопаточке. В подготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать, соус приобретает белую окраску, становится жиже. Используется для приготовления некоторых холодных закусок, производных соусов, заправок к салатам Ермолаева Е.В. Кулинария .- М, 2005 .- С.274.

Майонез с белым соусом. Готовят этот соус так же, как соус майонез, но вместо уксуса добавляют белый соус с уксусом. После введения белого соуса майонез процеживают.

Производными этих соусов являются майонез со сметаной (в готовый соус добавляют сметану), майонез с корнишонами и каперсами (корнишоны мелко шинкуют и добавляют в майонез вместе с небольшим количеством соуса «Южный»), майонез с зеленью (добавляют пюре шпината и мелко рубленную зелень петрушки, укроп, эстрагон) и т. п.

Заправки

Заправки на растительном масле предназначаются для салатов из помидоров, редиса, капусты и сельди. Заправки представляют собой временные нестойкие эмульсии, поэтому их перед использованием взбалтывают. При добавлении в заправки яичных свежих желтков можно получить более устойчивую эмульсию.

Заправка для салатов. Приготавливают эти заправки из растительного масла, уксуса, соли, сахара, молотого перца.

Заправка для сельдей (горчичная). Горчицу, соль, сахар, молотый перец, яичные желтки взбивают с растительным маслом, так же как при изготовлении майонеза, добавляют уксус, процеживают.

Соусы на уксусе

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Хрен выдерживают несколько часов на холоде. Соус хрен можно подкрасить свекольным настоем или для смягчения вкуса можно добавить в него натертую на терке вареную свеклу.

Маринад без томата (белый). Карбуют морковь, белые коренья и припускают с добавлением рыбного бульона. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут припущенные овощи, лук репчатый нарезают колечками, кипятят и заправляют по вкусу.

Маринад с томатом-пюре. Овощи (морковь, петрушку, лук репчатый) нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, добавляют томат-пюре и пассеруют 7-10 мин. Затем вливают рыбный бульон, уксус, кладут душистый перец горошком, лавровый лист и варят 15-20 мин. В конце варки маринад заправляют солью и сахаром. Используют его так же, как белый маринад к жареной рыбе.

Сладкие соусы

Сладкие соусы подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам. Кроме того, ими поливают свежие фрукты и ягоды.

Соус (кисель) абрикосовый. Курагу промывают, заливают водой и оставляют на 2-3 ч. После набухания ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар, крахмал и, помешивая, проваривают до загустения.

Соус яблочный (кисель). Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Сваренное яблоко охладить и протереть через сито. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10-12 мин, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Подают соус к жареному гусю, утке, мясу.

Соус из свежих ягод. Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подают соус холодным или горячим к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Требования к качеству и хранению

Решающими в оценке соусов являются его консистенция, цвет, вкус и аромат.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, без комков заварившейся муки, быть однородными. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат хорошо выражены. Гарниры (лук, огурцы, корнеплоды и др.) должны иметь правильную форму нарезки и состав; масло не должно отслаиваться.

Недопустимы дефекты соусов: привкус сырой муки и клейкости (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки; слабо выраженный запах мяса, рыбы и птицы (слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (плохо спассеровали томат); наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи). На поверхности соуса не должно быть пленки.

Красные мясные соусы. Соусы должны иметь насыщенный вкус мяса, с кисло-сладким привкусом, цвет от светло-коричневого до коричнево-красного; аромат пассерованных овощей, томата, специй. Запах лаврового листа не должен преобладать в ароматическом «букете». В соусах с вином - хорошо выраженный аромат вина. Уксус в соусах не должен чувствоваться.

В луковых соусах - лук мелко шинкованный, аромат - пассерованного лука и специй.

Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов (мясного или куриного), с запахами ароматических кореньев. Консистенция эластичная, без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый, аромат нежный, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выраженный кисло-сладкий. Дефект сметанного соуса - повышенная кислотность (применение нестандартной сметаны).

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы должны иметь темно-коричневый цвет и выраженный аромат грибов. Дефектами являются: наличие песка, червивых грибов, крупная шинковка лука, очень темный цвет, плохо выраженный аромат грибов.

Яично-масляные соусы. Голландский соус должен иметь однородную, сметанообразную консистенцию, без крупинок и хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла сливочного, слегка кисловатый вкус. Зелень должна быть мелко нашинкована, яйца крупно нарублены. Вкус соуса слегка кислый.

Молочный соусы. Цвет соусов должен быть белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладкий. Дефекты соуса: свернувшееся молоко, наличие комков, запах подгорелой муки и молока.

Цвет соуса молочного с луком - коричневато-кремовый, запах топленого молока и лука, вкус - более острый, чем основного молочного соуса.

Холодные соусы. Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и специй.

Соус майонез и его производные. Основными недостатками соуса является отслаивание масла, горький привкус (использование нерафинированного или прогорклого масло).

Хранят основные красные и белые соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Можно их хранить и до 3 суток, для этого их охлаждают до комнатной температуры, а затем хранят в холодильнике при температуре О-5°С.

Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента изготовления.

Молочные жидкие соусы хранят при температуре 65-70°С не более 1-1,5 ч. При более длительном хранении происходит кара-мелизация молочного сахара и он темнеет.

Густой молочный соус хранят при температуре 5°С не более суток. Молочный соус средней густоты готовят перед использованием, так как хранению он не подлежит.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси можно хранить в холодильнике 2-3 дня в полиэтиленовой пленке.

Майонез промышленного изготовления хранят до 3 месяцев при температуре 6°С.

Майонез собственного производства и салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре б-8°С. Маринады - в холодильнике - 1-2 суток.

3. Технологический процесс приготовления и отпуска: требования качества блюд из жаренных овощей: кабачки, баклажаны, капуста цветная жаренная, шницель из капусты, используемые соусы

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель) на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1.

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивые протопектины и достаточное количество влаги для его гидролиза.

К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты морковные и капустные и др.).

Котлеты морковные и капустные

Морковь нарезают тонкой соломкой или пластинами, капусту шинкуют соломкой, добавляют воду или молоко, сливочное масло и припускают до готовности в отдельной посуде. Овощи протирают через сито или измельчают в миксере, затем доводят до кипения и в овощную массу высыпают тонкой струйкой манную крупу при непрерывном помешивании. Проваривают 5-10 мин, снимают с огня и охлаждают до температуры 60°С, вводят сырые яйца, соль, вымешивают и формуют котлеты. Панируют в молотых сухарях, обжаривают с двух сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин. Подают с молочным или сметанным соусом. Отдельно можно подать сметану.

Шницель капустный

Белокочанную капусту отваривают, разделяют на листья и отбивают утолщения. Затем складывают по два листа и придают изделию овальную форму, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Жарят основным способом и подают с маслом или соусом молочным, сухарным.

Требования к качеству

Жареные овощи: нарезка правильная, одинаковой формы и обжарены с обеих сторон. Цвет жареного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Влажность картофеля жареного зависит от потери воды при обжаривании.

Блюда и гарниры из овощей не подлежат долгому хранению, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, происходит разрушение витамина С.

4. Приготовление, отпуск, отличительные особенности, требования к качеству изделий из каш: запеканка рисовая, крупеник гречневый, пудинг манный, котлеты пшенные, клецки манные

Изделия из каш

Эти блюда приготавливают из различных круп с сахаром и без него, с фруктами, овощами и молочными продуктами. Если в каши добавляют творог, то их называют крупенниками.

В отличие от запеканок пудинги, как правило, готовят в формах; в их состав входит больше сахара, жира и яиц, причем последние вводят во взбитом состоянии. Пудинги варят на пару или выпекают. В первом случае посуду смазывают жиром (4-5 г) и посыпают сахаром (2 г), во втором - смазывают жиром и посыпают сухарями (4-5 г). Перед выпеканием поверхность пудинга выравнивают и смазывают смесью яиц и сметаны.

Запеканка. Готовят запеканки из рисовой, пшеничной, манной и овсяных вязких и рассыпчатых каш. Кашу, сваренную с солью и сахаром, охлаждают до 70°С, добавляют яйца или меланж, или яичный порошок, разведенный водой, перемешивают, выкладывают на противень слоем 2,5-3 см, смазывают поверхность яйцом со сметаной и запекают. Запеканки могут быть сладкие с добавлением сахара, ванилина, плодов. Отпускают их с маслом, молочным соусом, фруктово-ягодными соусами и т. д.

Крупеник. В охлажденную готовую рассыпчатую гречневую, пшеничную и пшенную кашу добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин и перемешивают. Полученную массу раскладывают в подготовленные формы или противни слоем 2-3 см, поверхность смазывают яйцом и сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем виде с маслом, сметаной или фруктовым соусом.

Пудинг. В охлажденные до 60-70°С вязкие рисовую, манную и пшеничную каши кладут цукаты, изюм, ошпаренный урюк и т. п., а также растертые с сахаром желтки и все тщательно перемешивают. После этого добавляют взбитые белки, еще раз перемешивают массу и быстро перекладывают ее на порционные сковороды или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность изделий смазывают сметаной или яйцом и выпекают. Отпускают так же, как запеканки.

Гурьевская каша. Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 г сахара и 5 г соли на 1 кг крупы). В горячую кашу при непрерывном помешивании добавляют сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахаром и немедленно прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым.

После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5- 7 мин. Карамелизированный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат.

Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять.

Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.

Приготовленную кашу положить на сковороду в два-три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний слой посыпать сахарным песком и закарамелизовать, как описано выше.

Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или залить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.

Котлеты и биточки. Котлеты и биточки приготовляют из риса, пшена, манной и других круп.

Для этого варят вязкую кашу на воде или молоке, разбавленным водой (50% воды и 50% молока).

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; иногда для аромата добавляют ванилин.

Бели каша предназначена для изделий, которые подают с грибным или луковым соусом, то сахар и ванилин в кашу не кладут.

В готовую кашу для связи добавляют свежие сырые яйца или яичный порошок. Последний смешивают с двукратным количеством воды и дают ему набухнуть в течение 25-30 мин.

Жарят биточки на сливочном, топленом или подсолнечном масле. Подают изделие горячим со сладким соусом или со сметаной. Крупяные биточки и котлеты с вареньем, повидлом, фруктовым соусом подают как горячими, так и холодными.

Манные клецки. В кипящую воду или молоко добавляют маргарин, соль, всыпают манную крупу и проваривают при помешивании 7-10 мин. Затем охлаждают до 70°С и, интенсивно размешивая, добавляют в нее сырые яйца в несколько приемов. Полученную массу разделывают на клецки при помощи двух ложек или кондитерского мешка, отваривают в подсоленной воде 5-6 мин и откидывают на дуршлаг. Подают со сметаной или сливочным маслом и тертым сыром.

Требования к качеству, сроки хранения

Блюда должны отвечать следующим требованиям. Все блюда должны иметь привлекательный вид. Каши без запаха сырости, посторонних примесей. В рассыпчатых кашах зерна неслипшиеся, целые, легко отделяющиеся друг от друга. Вязкие каши однородной консистенции, зерна частично или полностью разварившиеся. При температуре 70 °С горка каши на тарелке не расплывается. Котлеты и биточки должны иметь правильную форму, без трещин, с хрустящей корочкой, без подгорелых мест, со слабосоленым вкусом.

Крупеник

Светло-коричневого цвета, консистенция плотная. Вкус сладковатый, характерный для гречневой каши и творога, без дефектов.

Пудинг, запеканка

Цвет пудинга с равномерной золотистой румяной корочкой. Консистенция однородная, нежная, пористая. Вкус сладкий, с ароматом ванили. У запеканки консистенция более плотная, с хрустящей корочкой.

Макароны отварные

Макароны мягкие, непереваренные, неслипшиеся, без горечи. Без наличия комков. Вкус слабосоленый. Запах сливочного масла.

Фасоль с луком

Зерна фасоли мягкие, хорошо сохранившие форму, в меру соленые, без постороннего запаха.

Блюда приготавливают по мере спроса, на мармите хранят не более 30 мин.

Задачи

1. Рассчитать томат-пасты с содержанием сухих веществ 25-30%, бульон из мясных продуктов для приготовления 40 порций солянки мясной сборной

Ингредиенты:

На 1 порцию:

50 г говядины (вареной),

20 г варено-копченого окорока или ветчины,

20 г сосисок или сарделек,

24 г вареных говяжьих почек,

50 г лука репчатого,

50 г огурцов соленых,

20 г томата-пюре,

12 г сливочного масла,

10 г каперсов,

20 г маслин или оливок,

...