Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Активное развитие рынка услуг общественного питания, каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Сегодня для предприятия общественного питания важно не отставать от современных тенденций развития отрасли, а так же соответствовать требованиям. Цели привлечения клиентов предприятия питания должны больше обращать внимание на качество и разнообразие услуг, совершенствовать кухню, разрабатывать фирменные и эксклюзивные блюда. Одним из востребованных продуктов на предприятиях общественного питания является сыр.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента, особенностей приготовления и подачи блюд из сыра.

Задачами курсовой работы являются:

1. Анализ характеристики сырья, используемом на предприятии;

2. Рассмотрение изменения пищевых веществ под влиянием тепловой обработки;

3. Анализ ассортимента приготовления блюд из сыра;

4. Анализ особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из сыра;

5. Составление технологических и технико-технологических карт, требования к оформлению готовых блюд.

1. Описание технологического процесса приготовления блюд из сыра

1.1 Товароведная характеристика основных продуктов

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр -- важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В, В2, Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26 %) и жиров (19-32 %) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом.

По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50 %-ной жирности, реже 20 и 30 %-ной жирности.

При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Твердые сыры Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями. В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров - Швейцарский, Алтайский и Советский - вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги - 42, соли - 1,5-2,5. Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров. Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания. Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии. В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки.

Уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус. Швейцарский сыр - технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг. Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже. Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45 %, влаги - 44 %. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий.

За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка. Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также впервые и последние 7 дней лактации. Свежевыдоенное молоко - неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию - выдержке при низкой температуре (8-12С в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина.

Дефекты сыров.

Зрелые сыры хранят при температуре -2 -5С и относительной влажности воздуха 85-90 %. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения. Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменении температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре. Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра--парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных. При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли. Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно, расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.

Действительно сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги - Литовский: жир - 14,7 , влаги - 25,5; Брынза: жир - 19,2 , влаги - 52 %. Принятые в таблицах условные обозначения и их расшифровка: НЖК - массовая доля насыщенных жирных кислот, в % МДС - массовая доля суммы моно- и дисахаридов, в % ПВ - пищевые волокна ОК - органические кислоты А - массовая доля ретинола, в мкг % Кар - массовая доля бета-каротина РЭ - массовая доля ретинолового эквивалента ТЭ - массовая доля токоферолэквивалента, в мг % В1 - тиамин В2 - рибофлавин РР - ниацин НЭ - массовая доля ниацинового эквивалента ЭЦ - энергетическая ценность.

Все белки пищевых продуктов делят на полноценные и неполноценные. Полноценные - белки, будучи введенными в организм человека, способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин. Неполноценные - белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Например, белок яичного желтка, который не содержит аминокислоты тирозин и триптофан. Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30 % жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ.

Картофель - Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.

Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86 %, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36 %. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже приведены средние и округленные данные - их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.

Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8 %, крахмала 29,4 %, белка 4,6 %, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов.

Морковь - В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6 %),минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия. В моркови очень много каротина (до 9 мг %) который в организме человека становится витамином А.

Каротин усваивается лучше, если морковь подвергалась тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе) Благодаря своим качествам морковь широко используют в кулинарии, детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, сердца, сосудов печени и почек.

Петрушка -- небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные.

Значение и применение.

Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья -- как составную часть салатов, а листья и корнеплоды -- как добавку к гарнирам и супам, особенно -- к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении -- до года).

Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко.

В медицине (реже -- в кулинарии) используются также и семена петрушки.

Зеленый лук - молодые побеги съедобных видов растений семейства Луковые.

Чаще всего в качестве зеленого пера используются ростки репчатого лука. Для выращивания зелени используются также лук-батун, лук-слизун, шнитт-лук, лук-шалот.

Польза зеленого лука.

Перо лука содержит большее количество витаминов, чем сама луковица. Зеленому луку следует отдавать предпочтение ранней весной, в периоды авитаминоза. В 100 г перьев содержится дневная норма аскорбиновой кислоты для взрослого человека. В состав ростков лука входят также витамины группы В, каротин.

Полезные свойства зеленого лука заключаются также в наличии фитонцидов, которые защищают от вирусных инфекций. Салат с зеленым луком защитит от ОРЗ и гриппа.

Перо лука содержит хлорофилл, что полезно для кроветворения.

Свежая зелень лука возбуждает аппетит, делает любое блюдо более привлекательным. Свойства зеленого лука способствуют пищеварению и процессу усвоения пищи.

Противопоказаниями для его употребления являются некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта.

Перья лука широко используются в кулинарии. Салат из зеленого лука - полезное и вкусное низкокалорийное блюдо, позволяющее пополнить витаминный рацион

Щавель кислый, или обыкновенный -- вид растений рода Щавель.

Химический состав.

Листья и стебель богаты белками, содержат около 2 % липидов, флавоноиды (гиперозид, рутин), дубильные вещества, витамины C, B и К, каротин, соли железа, а также щавелевую кислоту. В корнях найдены производные антрахинона.

Шпинат огородный; в быту -- просто шпинат -- однолетнее травянистое растение; вид рода Шпинат семейства Амарантовые (лат. Amaranthaceae; в более старой классификации -- Маревые (Chenopodiaceae)), разводимое по огородам как овощ. Родом, вероятно, из Персии.

Шпинат содержит железо, кальций, магний, витамины A, C и E, антиоксиданты и фолиевую кислоту.

Долгое время ошибочно считалось, что шпинат, по сравнению с другими продуктами питания, очень богат железом порядка 35 миллиграммов железа на 100 граммов шпината, на самом же деле -- содержание железа в шпинате в 10 раз меньше.

Зимние листья шпината более крупные, тёмно-зелёные по сравнению с летними сортами более светлых оттенков. Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и в соусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить.

Томат -- растение рода Паслён семейства Паслёновые, одно- или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидоры. Тип плода -- ягода.

Зрелые плоды томата богаты сахарами и витамином C, содержат белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку и пектиновые вещества, минеральные вещества (кальций, натрий, магний, железо, хлор, фосфор, серу, кремний, йод), а также каротиноиды каротин и ликопин (они определяют жёлто-оранжевый или красный цвет плодов), витамины группы B, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин K.

Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жареными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.

Солёные огурцы -- блюдо, которое готовят из огурцов посредством соления с добавлением разнообразных специй. Солёные огурцы -- одно из традиционных блюд славянской кухни.

Огурцы для соления сортируют по величине, зрелости и сорту. Более подходящими для засолки считаются огурцы с чёрными пупырышками, огурцы с белыми используются в свежем виде. Особым деликатесом считаются солёные молодые огурчики, у которых тонкая кожа и плотная, без пустот, мякоть.

Приготовление состоит в том, что огурцы помещают в рассол и выдерживают в от нескольких недель до нескольких месяцев. Помимо поваренной соли в рассол добавляют специи, которые варьируются в зависимости от рецепта.

Огурцы, которые только успели просолиться, называют малосольными. При более долгом солении происходит заквашивание -- процесс образования молочной кислоты.

Солёные огурцы можно есть без дополнительной обработки. Их едят как целиком, так и добавляют в различные блюда в нарезанном.

Фасоль (лат.Phasйolus) -- род растений семейства Бобовые.

Травянистые растения, чаще однолетние, большею частью вьющиеся, с перистыми листьями. Семена богаты легумином и крахмалом.

Семена фасоли и зелёные стручки используют в пищу. Большинство разновидностей ядовито в сыром виде.

Перед варкой фасоль рекомендуется замачивать в воде (8-10 часов). Это целесообразно делать по двум причинам: процесс замачивания размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. При замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом теле), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения.

Яйца и яйцепродукты

Яйцо -- распространённый продукт питания человека.

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков.

На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 60 калорий, что в три раза больше чем в белке. Желток одного среднего куриного яйца (50 г) содержит примерно: 2,7 г протеинов, 210 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или йодом.

Курица -- мясо кур, этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире. Мясо кур содержит 2,5 -- 13,1 % жиров, 20,3 -- 22,4 % белков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов. Возраст кур определяется по цвету кожи и виду ножек. У молодой птицы кожа, как правило, белая, нежная, на ней отчетливо (особенно под крылышками) различаются прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа грубая, желтоватого оттенка. Ножки старой курицы тверды и покрыты грубой крупной чешуей с известковыми наростами. Возраст петухов можно определить по величине шпор: у молодых петухов (до 6 месяцев) вместо шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых -- крупные окостеневшие шпоры, достигающие 2 см и более. Возраст кур и петухов можно определить также по кончику грудной кости: у старой птицы он окостенел и почти не сгибается, у молодой -- эластичен и гибок.

Для приготовления бульона лучше брать тушку взрослой, но не очень старой птицы средней упитанности, так как из цыплят и из старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и мало душистыми. Если на тушке имеются излишки жира, их надо срезать, и, перетопив использовать в паштеты, для поджаривания мяса птицы и т.п. Жир срезают преимущественно из нижней части брюшка.

Для жаренья пригодны нестарые куры и петухи средней и выше средней упитанности. Мясо старой птицы лучше всего использовать для приготовления рубленых изделий: котлет, тефтелей, биточков и др. Из куриных костей, после того как с них срезано мясо, можно сварить небольшое количество крепкого бульона.

Для холодных закусок (курица заливная, под майонезом и др.), а также для добавления в салаты употребляют тушки любой упитанности и возраста.

Вырезка -- наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мясом. Вырезку получают из большого отруба -- оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее карбонада.

Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.

Майонез -- холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.

Майонез промышленного производства.

Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан рецепт, также называемый «майонез».

Мука.

Пшеничная мука -- мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука является одной из самых популярных видов муки для выпечки.

Пшеничную хлебопекарную муку в России подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта.

В муке высшего сорта («экстра») довольно мало клейковины. Она имеет чисто белый цвет. Используется для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта используется для несдобной выпечки. Изделия из неё черствеют медленнее. Во Франции из нее пекут хлеб.

В муке второго сорта до 8 % отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. В России из неё делают несдобные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой -- чёрный.

Мука из цельного зерна менее известна в России (на 2012), но широко представлена в продаже в мире.

Сахар -- бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Уксус (от др.-греч. ?опт) -- продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Специя, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.

Лимонная кислота -- кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153°C, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире. Слабая трёхосновная кислота. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами.

1.2 Описание приготовления блюд из сыра

Сыр прекрасно сочетается не только с овощами, фруктами, крупяными и мучными изделиями, но и с мясом, дичью и особенно с рыбой. Приведем некоторые рецепты горячих и холодных блюд, а также изделий из теста.

На предприятия общественного питания, поступает широкий ассортимент сыров. В зависимости от сорта и вида сыра, его начинают подготавливать к приготовлению: очищают, нарезают, трут, плавят, жарят и т.д.

Сырная корзиночка - часть сыра нарезают кубиками среднего размера, а другую часть трут на средней терке, жарят на сковороде. Из получившейся массы делают корзиночку.

Рулетики - сыр нарезают тонкими ломтиками на слайсере и заворачивают в ветчину.

Сыр в тесте - сыр нарезают крупными кубиками и обмакивают в тесто кляр.

Рассмотрим описание приготовления блюд из сыра.

Салат в сырной «Корзиночке».

Табл. 1. Рецептура блюда

№	Наименование сырья	Расход продукта на 1 изд.
		Масса брутто г	Масса нетто г
1	Ветчина	30	30
2	Сыр	30	25
3	Салат	7	5
4	Помидоры «Черри»	16	15
5	Соус Майонез	25	25
6	Сырная корзиночка	-	50
Выход блюда		100

Технология приготовления: Часть сыра натирают на крупной терке, хорошо разогревают сковороду, затем, равномерно распределяя сыр на поверхности, жарят, до образования слегка поджаристой корочки. Затем, снимают её и одевают на стакан, придавая форму корзиночки. Потом, делают салат: ветчину, сыр и помидоры нарезают кубиками. В подготовленную корзиночку листья салата, выкладывая на них нарезанные сыр, ветчину и помидоры, сверху поливают майонезом.

Требование к качеству: Одну половину сыра натирают на крупной терке, а вторую кубиками. Ветчину и помидоры нарезают тоже кубиками. Вкус, цвет и запах должен соответствовать продуктам. Консистенция корзиночка не должна разваливаться, продукты должнысохранять свою форму.

Сырники.

Табл. 2. Рецептура блюда

№	Наименование сырья	Расход продукта на 1 изд.
		Масса брутто г	Масса нетто г
1	Мука пшеничная	95	65
2	Масло сливочное	41	41
3	Молоко	17	17
4	Сыр «Российский»	83	80
5	Чеснок	16	12,4
6	Яйцо куриное	33	29
7	Соль	0,1	0,1
Выход блюда		180

Технология приготовления: Просеянную муку смешать с солью и растереть со сливочным маслом до состояния крупного однородного песка. Влить в молоко и замесить тесто. Готовое тесто положить на 3 часа в холод. Затем дать ему немного постоять при комнатной температуре, раскатать и выложить тонким слоем на противень. Сыр натереть на крупной терке и смешать с давленым чесноком и яйцами. Смесь выложить поверх теста. Поставить противень в духовку на 20-30 минут. Готовый пирог нарезать на небольшие прямоугольные кусочки и дать остыть.

Требования к качеству: внешний вид должен иметь форму прямоугольников. Цвет блюда - золотистый. Запах и вкус блюда должен иметь чеснока, сыра, в меру быть соленым.

Сэндвичи на гриле с сыром и яблоками.

Табл. 3. Рецептура блюда

№	Наименование сырья	Расход продукта на 1 изд.
		Масса брутто г	Масса нетто г
1	Сыр Чеддер	60	60
2	Яблоко зеленое	55	48
3	Хлеб	87	80
4	Масло оливковое	10	10
Выход блюда		150

Технология приготовления: Разогрейте гриль. Порежьте сыр на 6 тонких кусочков. Яблоко тонко нарежьте. На рабочую поверхность выложите 3 куска хлеба, на каждый положите ломтики сыра, затем слой яблок, сыр и снова хлеб. Сбрызните с обеих сторон оливковым маслом и выложите на гриль. Жарить 5 минут, повернув один раз пока сэндвич не подрумянится и сыр не расплавиться. Переложите на доску и разрежьте пополам.

Температура подачи должна быть +7+14С. Срок хранения данного блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Требования к качеству: Форма блюда должна быть прямоугольная, должны быть видны слои яблок и сыра. Вкус и запах блюда должен быть кисло-сладким.

Луковый суп с сыром.

Табл. 4. Рецептура блюда

№	Наименование сырья	Расход продукта на 1 изд.
		Масса брутто г	Масса нетто г
1	Сыр	25	20
2	Хлеб	25	20
3	Бульон куриный	500	500
4	Мука пшеничная	3	3
5	Чеснок	6	5
6	Лук репчатый	35	30
7	Сливочное масло	7	7
Выход блюда		400

Технология приготовления: Подсушите кусочки хлеба до состояния гренок. Нарежьте лук кольцами и обжарьте, затем добавьте рубленый чеснок и муку. Влейте бульон. Варите около 10 минут, затем добавьте натертый сыр. В готовый суп насыпьте гренки или подавайте отдельно.

Подают луковый суп с сыром в суповой тарелке. Температура подачи супа должна быть 80С.

Требования к качеству: На поверхности супа должны быть блестки жира. Консистенция блюда густая. Вкус в меру соленый, сливочно-луковый.

Перловка с фетой и базиликом.

Табл. 5. Рецептура блюда

№	Наименование сырья	Расход продукта на 1 изд.
		Масса брутто г	Масса нетто г
1	Крупа перловая	75	75
2	Лук красный	10	9
3	Бульон куриный	375	375
4	Чеснок	12	10
5	Сыр Фета	15	15
6	Масло оливковое	12	12
7	Сливочное масло	5	5
8	Петрушка	5	4
9	Базилик	12	10
Выход блюда		120

Технология приготовления: Отварить перловую крупу в курином бульоне, посолить и поперчить. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до готовности. Добавить лимонный сок и обжарить с луком и чесноком перловку. Мелко нарезанные листья базилика и петрушки смешать с сыром, оливковым маслом и перловкой. Перемешать и снять с огня.

Блюдо подают на мелкой столовой тарелке. Температура подачи не менее 65С.

Требования к качеству: Внешний вид должны быть видны блески оливкового масла. Консистенция должна быть мягкой, рассыпчатой. Блюдо имеет вкус и запах в меру соленый, вкус сыра и перловой крупы.

1.3 Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации блюд из сыра

Оценка качества сыра.

От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения органолептических и физико-химических показателей. Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой около 50 г.

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе. Высший сорт сыра имеет общую оценку 87-100 баллов, оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. Первый сорт сыра общую оценку 75-86 баллов, оценку по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров. На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие, плавленые. Их качество определяют по соответствию показателей, приведенных в стандарте или технических условиях.

При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку.

Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра. Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих и качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения. Сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируется перед парафинированием несмывающейся безвредной краской на одной из поверхности сыра ближе к боковой поверхности в форме квадрата со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы сыра; сыры 55 %-ной жирности -- в форме круга диаметром 50 или 30 мм; сыры 45 %-ной жирности -- в форме правильного восьмиугольника; сыры 40 %-ной жирности (для плавления) -- в форме равностороннего треугольника со стороной 40 мм; сыры 30%-ной жирности имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20%-ной жирности -- в форме равнобедренной трапеции. Допускается нанесение на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа наименование сыра (Пошехонский, Буковинский, Эстонский, Выруский и др.).

Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.

Парафинированные сыры не должны иметь наплывов парафина, трещин, осыпающегося парафина. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытий под парафином или пленкой развиваются плесени, дрожжи и другие микроорганизмы. Такие сыры не подлежат хранению. Под коркой сыра подразумевают уплотнившийся поверхностный слой сыра. Мягкие, рассольные сыры не имеют корки. У сыров сычужных твердых корка должна быть ровная, без трещин и складок, желтого цвета. Сыры со следами акаров (клещей) или подкорковой плесенью и с сильно подопревшей коркой к реализации не допускаются.

В реализацию не допускаются сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов.

Блюда из сыра очень важны для здоровья человека, так как они питательны и содержат огромное количество витаминов и минеральных веществ. В практической работе представлены два блюда из сыра и составлены на них технологические и технико-технологические карты, описан технологический процесс приготовления, рассчитана калорийность блюд.

2. Описание организации рабочего места

2.1. Наименование цеха, подбор инвентаря, оборудование, инструментарий для приготовления блюд

Горячий цех проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цех должен располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования -- линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV разряда - 32-34 %, III разряда - 24-26 %.

На кухне должны быть наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, коробины, коробины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т.п. Наплитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия. Емкость наплитных котлов из листовой стали от 20 до 75 л, высота котлов от 34 до 50 см, диаметр от 27,5 до 44 см. Котлы из углеродистой стали должны быть тщательно вылужены. Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л, диаметр дна и высота цилиндра от 24 до 40 см. Для варки продуктов в котле на пару применяются вкладные сетки (вкладыши), представляющие собой сосуды из листовой стали с пробитыми отверстиями в стенках и дне. К нижней части вкладной сетки привариваются ножки для того, чтобы между дном сетки и дном котла оставалось некоторое расстояние, а к верхнему краю сетки приклепываются ручки. Размеры вкладных сеток должны соответствовать размерам наплитных котлов.

Наплитные кастрюли изготовляются из углеродистой стали, алюминия, нержавеющей стали. Кастрюли из углеродистой стали лудят. Емкость кастрюль от 1 до 8 л, диаметр их от 12 до 25 см, высота от 9 до 15 см. Кастрюли овальной формы применяются главным образом для тушения мяса, дичи.

Сотейники по высоте меньше кастрюль. Они изготовляются из стали, алюминия и используются для варки, припускания, тушения и пассированы. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости (от 1,5 до 6,5 л). Карабины чаще всего бывают прямоугольной формы с закругленными углами. Длина их 36--50 см, ширина 25--33 см, высота 17--22 см, емкость 25--35 л.

Варка рыбы в карабинах производится на специальных вкладных решетках. Карабины, изготовленные из углеродистой стали, лудятся оловом.

Сковороды чугунные выпускаются различного диаметра -- от 12,4 до 37,8 см. Диаметр стальных сковород колеблется от 10 до 40 см, алюминиевых от 14 до 26 см. Толщина чугунных сковород 2,5--3 мм, стальных 1--1,5 мм, алюминиевых сковород 2 мм.

Противни и кондитерские листы изготовляются различных размеров из листовой стали, листовой меди и нержавеющей стали. Наиболее распространены стальные противни длиной 65 см, шириной 50 см, высотой 2 см. Обычные размеры листа: длина 65 см, ширина 50 см.

Лопатки и веселки для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т. п. изготовляются из твердых пород дерева -- бука, березы. Длина их от 0,3 до 1,5 м. Черпаки изготовляются из нержавеющей стали. Рукоятки у черпаков деревянные. Емкость черпака 2--3 л.

Шумовки бывают стальные луженые, из нержавеющей стали и из алюминия. Диаметр диска шумовки от 14 до 35 см. Чумички штампуются из углеродистой стали или алюминия. Стальные чумички лудятся. Емкость их различная -- от 0,25 до 0,6 л.

Дуршлаги изготовляются стальные луженые и из алюминия. Емкость дуршлагов от 2 до 7 л. Инструменты для обработки мяса.

2.2 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при приготовлении блюд

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

- не допускаются украшения и часы;

- в течение дня регулярно мыть руки с мулом;

- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук.

Требования к санитарной одежде: должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей; нельзя застегивать булавками или иголками; не класть в карманы посторонние предметы; не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде; хранить отдельно от верхней одежды; обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 1раз в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5 % раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру.

Горячий цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с заготовочными цехами или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.

Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания. В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты, так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассерования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные противни и сковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

Дезинфекция на рабочем месте производится двумя способами:

1. Физическим методом относится применение горячей воды не ниже 75С, кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетовых ламп БУВ. Физические методы безвредны для пищевых продуктов.

2. Химические методы - раствор хлорной извести, хлорамина и гипохлорита кальция.

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению. Устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки. Реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

2.3 Техника безопасности при работе в горячем цехе

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1. Вводный инструктаж - знакомят работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, основными правилами производственной санитарии и технике безопасности учетом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

2. Первичный инструктаж на рабочем месте - производит все вновь принятые на предприятии, переводимые из одного подразделения в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющую новую для них работу.

3. Повторныйинструктаж - проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа - проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

4. Внеплановый инструктаж проводят при изменении правил по охране труда; изменения работниками требований безопасности труда; перерыв в работе.

5. Текущий инструктаж - проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт.

Электрооборудование должно быть заземлено.Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара.

Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт.

На основании теоретического анализа были сформулированы следующие выводы:

1. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цех должен располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

2. Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению. Устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства. А также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

...