Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Проект холодного цеха ресторана

Проект холодного цеха ресторана

Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием и организация технологического процесса. Товароведная характеристика сырья. Реализация приемки, транспортирования, хранения продукции. Химический состав и питательная ценность блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 27.05.2014
Размер файла 51,5 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

І. Основная часть

1.1 Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

1.2 Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания

1.2.1 Товароведная характеристика сырья

1.2.2 Организация приемки, транспортирования и хранения сырья

1.2.3 Механическая кулинарная обработка сырья

1.5 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке

1.4 Составление технологических схем приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

1.5 Порядок оформления и отпуска блюд

1.6 Составление технико-технологических карт на блюда

1.7 Химический состав и питательная ценность блюд

1.8 Расход сырья в соответствии с возможными изменениями его кондиции

Заключение

Список использованной литературы

Введение

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Но в них приготовление пищи не регулировалось какими-либо нормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. Но с развитием кулинарии появились новые традиции и правила. Дальнейшее развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием. В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.

блюдо общественный питание

I. Основная часть

1.1 Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

Меню - это перечень блюд, кулинарных изделий и напитков на данный день. При составлении меню необходимо учитывать:

Характер обслуживаемого контингента;

Тип предприятия общественного питания;

Признак специализации (тематическое, национальное и т.д.);

Материально-техническую базу предприятия (оборудование, посуда);

Разнообразие блюд по используемым продуктам, по способам тепловой обработки, стоимости;

Наличие комплексного меню;

Сочетаемость основного продукта, гарнира, соуса, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина.

Стоимость блюд.

Сезонность.

Если в предприятии готовят фирменные блюда, их записывают первыми, в специализированных предприятиях первыми записываются изделия, которые определяют тип данного предприятия.

Меню

№

Наименование блюд

Выход, г

1

Бутерброды с икрой

42

2

Рыбное ассорти (горбуша полукопченая, семга копченая, сельдь соленый)

150

3

Мясное ассорти (ветчина, колбаса краковская, конская колбаса)

150

4

Овощное ассорти (огурцы, помидоры, сладкий перец свежие)

150

5

Салат «Седьмое небо»

150

6

Салат греческий

100

7

Жульен грибной

110

8

Солянка сборная мясная п/п

250

9

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

350

10

Зразы с секретом

300

11

Фрукты в ассортименте (груши, виноград, мандарины, яблоки, киви)

250

12

Мороженое с абрикосами

70/30

13

Фруктово-ягодный десерт мечта

150

13

Чай с лимоном и сахаром

200/15/7

14

Торт «Нежный»

100

15

Хлеб пшеничный

30

16

Водка

50

17

Шампанское «Советское»

80

18

Вино белое

100

1.2 Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания

1.2.1 Товароведная характеристика сырья

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий, и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил, установленных для предприятий общественного питания. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления кулинарной продукции должны соответствовать требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям, санитарным нормам и иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком годности (хранения), запрещенные к использованию продукты. Взаимозаменяемость продуктов должна соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Наименование продуктов

Товароведная характеристика сырья

Масло сливочное

Это концентрат молочного жира, полученный обработкой подготовленных сливок. Содержит: жира - 45-82,5, белка - 0,6-5,1, лактозы - 0,6-1,8, золы - 0,3-1,3, воды - 15,7-35, витамины А, Д, Е, группы В. Получают методом взбивания сливок.

Хлеб пшеничный

Хлеб - это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из пшеничной муки. Он содержит витамины В1, В2, РР. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Крахмал в клейстеризованном виде, сахар растворен, жир эмульгирован. В хлебе содержатся минеральные вещества - фосфор, магний, калий. Повышают его пищевую ценность также добавление молока, яиц, солода, лактата кальция и тд.

Капуста белокочанная

Пищевая ценность капусты определяется содержанием сахаров 4-4,5, белков 1,8-2,8, минеральных веществ 1% (это калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и тд.). В состав белков капусты входят сера, который обуславливает запах сероводорода при варке капусты. Капуста является источником витаминов - В1, В2, РР, С, Е.

Морковь

Корнеплод, в пищу используют утолщенный стержневой корень. Состоит из головки, шейки и корня. Содержит легкоусвояемые сахара, каротин в моркови в организме переходит в витамин А. А также, содержатся в нем - вода, белки, клетчатка, зола.

Лук зеленый

Выращивают из лука репчатого (севка). Содержит витамин С (до 30мг%) и каротин (4,8мг%). В пищу используют в свежем виде.

Перец сладкий

Относится к томатным овощам. Содержит: ;% сахара, 25мг% фосфора, витамина С от 150 до 250мг%.

Горошек консервированный

Представляет собой полуфабрикат для быстрого изготовления салатов. Горошек консервируют, заливая 2-3%-ным раствором поваренной соли.

Масло растительное

Это смесь триглицеридов высших жирных кислот. Содержит жира 99,9, воды 0,1%. Подсолнечное масло вырабатывают прессованием или экстракцией семян подсолнечника. Для меню данной курсовой работы используют рафинированное дезодорированное масло подсолнечное.

Огурцы свежие

Относится тыквенным овощам. Выращивают в открытом грунте, парниках и теплицах. Они содержат до 95% воды. В небольшом количестве они также содержат минеральные вещества (0,5%), азотистые вещества (0,8%), сахара (2,5%), витамины В1, В2, С, каротин. Пектиновые вещества огурцов обладают бактерицидными свойствами.

Помидоры свежие

Относится к томатным овощам. Высокая пищевая его ценность обусловлена наличием сахаров (4,2%), минеральных веществ (0,7%) и органических кислот (0,5%). Из минеральных веществ в состав помидоров входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. А также витамины С, РР, каротин и группы В.

Уксус

Получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Выпускают 9%-ный.

Треска потрошенная обезглавленная

Содержит в своем составе воду, белки, жиры, минеральные вещества, углеводы, экстрактивные азотистые вещества, кальций, фосфор, калий, натрий, магний, витамины А, Д, Е, К, Н, РР, группы В. Поступает в предприятия потрошеным обезглавленным в мороженом виде.

Картофель

Клубнеплод, используют в пищу утолщенное окончание подземного стебля. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка - кожура. В пробке имеются отверстия - чечевички для газо и водообмена. В нем содержатся: воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахара - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20мг%), В1, В2, В6, РР.

Сыр голландский

Высокопитательный пищевой продукт, вырабатываемый свертыванием молока с последующей обработкой сгустка. Химический состав: воды - 39,5, белков - 26,8, жиров - 27,3, органических кислот - 2,2, золы - 4,2%. А также в нем содержатся витамины А, В1, В2, РР, С.

Маргарин столовый

Это высокодисперсная жироводная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы. Химический состав: воды - 15,6-17, белка - 0,3-1,2, жира - 62-83, углеводов - 0,5-1,2%.

Мука пшеничная

Порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Пшеничная мука содержит: воды - 14-15, белков - 10,3-12,9, жиров - 0,9-1,8, крахмала - 55,8-67,7, клетчатки - 0,1-1,9, золы - 0,5-2, витамины В1, В2, РР. А также - фосфор, калий, магний, железо, натрий, марганец, медь.

Мясо говядины

Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и тд. в состав мяса входит: вода - 52-78, белки - 16-21, жиры - 0,5-37, углеводы - 0,4-0,8, экстрактивные вещества - 2,5-3, минеральные вещества - 0,7-1,3, ферменты, витамины А, Д, РР, группы В. Говядину по упитанности делят на 1 и 2 категорию.

Окорок копчено-вареный

Это продукт из свинины варено-копченый. Окорок - это тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями, форма прямоугольная, удлиненно-округлая.

Сосиски

Это изделия из мясного фарша в оболочке. Отличается от вареных колбас тем, что не содержат шпика.

Почки говяжьи

Это съедобный внутренний орган мяса говядины. Содержит много полноценных белков. Химический состав: вода - 82,7, белки - 12,5, жиры - 1,8, экстрактивные вещества - 1,9, зола - 1,1. а также содержит калий, железо, витамины В2, РР, Н. По пищевой ценности относится к 1 категории субпродуктов.

Лук репчатый

Состоит из донца, от которого отходят вниз корни, а вверх - мясистые чешуи. В луке содержится сахар - 9, белки - 3, минеральные вещества - 1,2% и витамины С, В1, В2. Эфирные масла и гликозиды придают луковым овощам острый вкус и аромат. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы соленые

Это короткоплодные огурцы с плотной мякотью с небольшой семенной камерой, засоленные в рассоле 6-9%-ной концентрации. Содержание соли в соленых огурцах должно составлять 2,5-3,5%, кислотность 0,6-1,2%. Масса огурцов должна быть не менее 55% общей массы с рассолом.

Томатное пюре

Получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12,15 и 20%.

Шампиньоны свежие

Относятся к сапрофитам (питаются остатками мертвых растений - перегной, навоз). Содержит экстрактивные и ароматические вещества. В пищу используют плодовое тело (шляпку и ножку).

Сметана

Это продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Химический состав: воды - 54,2-82,7, белков - 2,4-2,8, жира - 10-40, углеводов - 2,6-3,2, минеральных веществ - 0,4-0,5, витамины А, Е, В1, В2, РР, С.

Чернослив

Это сушеный продукт из слив, который получают из различных сортов венгерок. Содержание влаги в различных сушеных плодах колеблется от 16 до 25%.

Чай в/сорт

Относится к вкусовым товарам. Химический состав: воды - 8,5, кофеина - 2-5, дубильных веществ - 11-30, белковых веществ - 20, клетчатки - 4,5, органических кислот - 1,2, минеральных веществ - 5,5, чайного эфирного масла - 0,014-0,007, витамины РР, Р, С, В1, В2, ферменты, красящие вещества. Черный байховый чай получают из сортового чайного листа путем завяливания, скручивания, ферментации, сушки, сортировки и упаковки. По качеству делят на 1, 2, 3, сорт, высший, букет и экстра сорт.

Сахар

Состоит из отдельных кристаллов сахарозы. Вырабатывают его из сахарной свеклы и сахара-сырца. Размер кристаллов от 0,2 до 2,5мм. Содержание сахарозы - не менее 99,75%, влаги - не более 0,14%.

1.2.2 Организация приемки, транспортирования и хранения сырья

Поставщиками сырья для предприятий общественного питания являются различные сельскохозяйственные предприятия, предприятия пищевой промышленности, магазины и тд. Прием сырья осуществляется как по количеству, так и по качеству. Количественный учет предусматривает взвешивание, качественный учет - товароведческую оценку с целью определения доброкачественности продуктов и их соответствия существующим нормативам (ГОСТам, ТУ).

Наименование продуктов

Условия и режим хранения

Икра

Баночную икру фасуют в жестяные банки до 2кг с надвигающимися крышками, зашивают в бязевые мешки и укладывают в чистые деревянные бочки. Хранят в холодильных камерах при температуре от -2 до -4є С от 12 до 24 месяцев.

Масло сливочное

Упаковывают в картонные ящики по 20кг, дощатые ящики по 25,4кг. Внутри ящики выстилают пергаментом. Фасуют масло брусками по 100, 200 и 250г, завертывают в пергамент или в коробочки из полимерных материалов. Хранят при температуре 5-12є С и относительной влажности воздуха не более 80%, без доступа света и с хорошей циркуляцией воздуха. Сливочное масло в летнее время хранят 3 дня, в зимний период - 5 дней.

Хлеб пшеничный

Хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых, освещенных, не зараженных вредителями помещениях. Температура помещения - 14-15є С, относительная влажность воздуха - 75%. Хранят 48часов.

Капуста белокочанная

Для перевозки и хранения овощей используют контейнеры, ящики, ящики-клетки, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули. Тара предохраняет овощи от вредных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы. Перевозить навалом разрешается перевозить поздние картофель, капусту. Для картофеля используют контейнеры на 450кг. Морковь упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50кг, томаты - до 12кг, огурцы - до 30, лук зеленый - в ящики и корзины до 10кг. Для хранения картофеля и корнеплодов склады оборудуют закромами, стеллажами. Хранят овощи при температуре 0-10є С, и относительной влажности воздуха 85-90%. Очищенный картофель быстро темнеет на воздухе, поэтому его хранят в холодной воде не более 2 часов.

Морковь

Лук зеленый

Перец сладкий

Огурцы свежие

Помидоры свежие

Картофель

Лук репчатый

Масло растительное

Фасуют в бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла, в бутылки из полимерных материалов. Хранят при температуре не выше 18є С в закрытых темных помещениях 4 месяца.

Уксус

Хранят при температуре от 0 до +35є С в течение 12 месяцев.

Треска потрошенная обезглавленная

Упаковывают в ящики дощатые, рогожные тюки или картонные коробки. Предварительно рыбу обертывают в пергамент, целлофан или пакет из синтетической пленки. Хранят мороженую рыбу в холодильниках при температуре не выше -18є С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение года.

Горошек консервированный

Фасуют консервы в металлические банки, на корпус которых наклеивают этикетку, где указывают данные, характеризующие товар. На дне или крышке ставят штамп: ассортиментный номер, номер предприятия-изготовителя, номер смены, дату выработки. Упаковывают консервы в картонные или деревянные ящики вместимостью до 25кг. Хранят при температуре 0-15є С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение двух лет.

Сыр голландский

Упаковывают в пергамент, подпергамент, оберточную бумагу, полимерную пленку или лакированную фольгу. Сыр может быть маркирован, или наносят этикетку с товарной информацией. Хранят сыры при температуре 0-8є С и относительной влажности воздуха 85-87% в течение 15 суток.

Маргарин столовый

Упаковывают в дощатые, фанерные и картонные ящики вместимостью не более 25кг. Фасуют маргарин в виде брусков массой нетто 200-500г в пергаментную бумагу, на которую нанесена товарная информация. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%. Температура хранения: при -9-0є С - 45 дней; при 0-4є С - 35 дней; при 5-10є С - 20 дней; при 11-15є С - 15 дней.

Мука пшеничная

Хранят муку в неотапливаемых, сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями помещениях. Температура - 12-18є С, относительная влажность воздуха - 60-70%.

Мясо говядины

Мясо говядины, предназначенное для реализации, должно иметь фиолетовое клеймо (для мяса 1 категории круглое, для мяса 2 категории квадратное). Хранят в охлаждаемых камерах при температуре 0-5є С и относительной влажности воздуха 85-90%. Мороженое мясо укладывают в штабеля на чистые решетки-подтоварники. При данных условиях мясо можно хранить 2-3 сутки.

Окорок копчено-вареный

Хранят при температуре 0-8є С и относительной влажности воздуха 75% в течение 4 суток.

Сосиски

Хранят при температуре от 12 до 15є С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток. При температуре от -7 до -9є С срок хранения увеличивается соответственно до 4, 3 и 9месяцев.

Почки говяжьи

Мороженые почки поступают блоками, упакованными в металлические ящики, мешки массой до 50кг. Хранят при температуре ниже 0є С до 3 суток, при 6є С - 48часов, при 8є С - 24часа.0

Огурцы соленые

Огурцы засаливают в стеклянных банках (0,5, 1, или 3л). Хранят при температуре 0-2є С 6 месяцев.

Томатное пюре

Фасуют в стеклянные банки, герметично упаковывают. Наклеивают этикетки с товарной информацией. Обязательно указывают дату выработки и срок годности данного товара. Хранят при температуре от 0 до -2є С 1 год.

Шампиньоны свежие

Хранят при температуре 2-4є С 7 суток.

Сметана

Упаковывают в стеклянные банки по 200, 250 и 500г, стаканчики из полистирола, коробочки из полистирола, полиэтиленовые мешочки. Хранят при температуре 4-8є С не более 72часов, при комнатной температуре до 24часов.

Чернослив

Упаковывают сушеные плоды в деревянные ящики, фанерные барабаны вместимостью 25кг, крафт-мешки до 25кг. Хранят в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10є С и относительной влажности воздуха 70%.

Чай в/сорт

Упаковывают в бумажные пакеты. Хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Вдали от остропахнущих продуктов. При температуре 15-20є С и относительной влажности воздуха не выше 70% в течение 8 месяцев.

Сахар

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой 0,5 и 1,0кг, или в тканевые мешки по 10 ли 30кг. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, без резких колебаний температуры, при температуре 0-30є С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

1.2.3 Механическая кулинарная обработка сырья

Кулинарная обработка - это воздействие на пищевые продукты с целью придания свойств, определяющих пригодность для дальнейшего использования в пищу. Выбор способа кулинарной обработки зависит от свойств продукта. От способов кулинарной обработки сырья зависит:

Количество отходов;

Величина потерь питательных веществ;

Потери массы;

Вкус блюда;

Усвояемость готовой продукции;

Овощи перед обработкой сортируют по размерам и кулинарному назначению. А затем они подвергаются очистке. Целью очистки является удаление несъедобных частей продукта. Производится вручную или картофель можно очистить в картофелеочистительных машинах. Рыбу же с помощью чешуеочистительной машины. Из механических способов кулинарной обработки имеет место в данной курсовой работе для обработки продуктов для блюд, представленных в моем меню и такие процессы, как:

Измельчение. Это процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования.

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Для осуществления дозирования используют мерный инвентарь, весы, и другие специальные машины и приспособления.

Технологический процесс механической обработки мяса говядины:

Прием и хранение сырья.

Размораживание. Может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95%. Температура воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8є С, процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1є С. При быстром замораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25є С и влажностью 85-95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24часа.

Обмывание и обсушивание. Обмывание теплой водой (20-30є С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из шланга. Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6є С.

Деление на части. Тушу делят на отрубы.

Обвалка. Это удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей.

Жиловка и зачистка. Это удаление грубых пленок и сухожилий, и выравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов - крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых.

Технологический процесс механической обработки трески, поступившей потрошенным обезглавленным:

Оттаивание. Производят только на воздухе при температуре 20є С в течение 24часов.

Снятие чешуи - вручную или механическими скребками. Чешую удаляют против их роста.

Промывание - холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 минут.

Приготовление полуфабрикатов - целиком, непластованной, или получение филе (с кожей и костями, с кожей и без костей, чистое филе).

1.3 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке

На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, теплофизические, химические, микробиологические и др. Целенаправленное регулирование их интенсивности позволяет обеспечивать получение продукта высокого качества и пищевой ценности, вместе с этим свести к минимуму технологические затраты и потери. Изменениям подвержены все основные группы пищевых веществ: белки, углеводы, липиды, а также вода и микронутриенты, к которым относятся витамины, минеральные соли и тд. В результате всех процессов меняется усвояемость компонентов пищи, образуются новые вкусовые и ароматические вещества. Важной задачей технологов является, выбор таких технических приемов и режимов обработки, которые свели бы к минимуму потери важных биологически активных веществ и не способствовали образованию вредных соединений.

При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. В связи с этим при варке паром и припускании потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкости берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой), то воды для варки должно быть больше.

Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. От этого процесса зависит сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу, и тд. Денатурация белков - это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т.е. нативной пространственной структуры.

Меланоидинообразование - это взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящие к образованию темноокрашенных продуктов - меланоидов. Этот процесс также называют реакцией Майара, по имени ученого. Положительная роль этой реакции состоит в следующем: она обуславливает образование румяной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, рыбы; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд.

Изменение жиров при варке и припускании - содержащийся в продуктах жир при варке вытапливается и переходит в бульон. Его количество зависит от продолжительности варки, массы кусков и др. Основная масса извлеченного жира накапливается на поверхности бульона, а остальная часть (10%) эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших частиц.

Изменение жиров при жарке продуктов основным способом - при жарке часть жиров теряется. Эти потери называются угаром (в результате разбрызгивания и дымообразования). Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значительно больше. Это зависит от степени связи влаги в продукте. Одновременно с угаром происходит поглощение жира обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит от влажности продукта, и характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка, поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта.

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира - при жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. Но эти процессы происходят лишь при длительном нагревании.

Изменение вкуса, аромата продукта - при кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов.

Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потерь ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и тд.

Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса - хрен слегка подогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах. В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоиды, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция меланоидинообразования. Сероводород образуется при постденатурационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса). Появление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке мяса образуются меланоиды, придающие вкус и аромат.

Изменение массы - с одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. С другой стороны - масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала. Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и т.д.

1.4 Составление технологических схем приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологическая схема производства блюда Салат «Седьмое небо»

Технологическая схема производства блюда Фруктово - ягодный десерт «Мечта»

1.5 Порядок оформления и отпуска блюд

Холодные блюда и закуски - температура подачи: 10-14є, при оформлении закусок запрещается, чтобы край (бортик) посуды закрывали украшения. При подаче холодных блюд стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами. Исключение составляет европейский метод, где закуски приносятся заранее порционированными в закусочных тарелках. Посуда - розетки, лотки, овальные и круглые блюда, закусочные тарелки, салатники, селедочница, креманки.

Горячие закуски - подают в той же посуде, где и готовили (кокотницы). Температура подачи - 85-90є. Посуду с закуской ставят на пирожковую тарелку покрытую бумажной салфеткой. На ручку кокотницы надевают папильотки. Жульены употребляют кокотной вилкой или чайной ложкой. Ручка кокотницы должна смотреть налево, а ручки приборов направо.

Супы - подают в глубокой столовой тарелке. Температура подачи - 75є. Тарелки с супом ставят на мелкую столовую тарелку. Сметану, майонез подают в соусниках, розетках. Для горячих супов тарелки подогревают.

Вторые блюда - Температура подачи - 65-70є. Подают в мелких столовых тарелках, баранчиках, употребляют столовыми и рыбными приборами. Соусы подают в соусниках.

Сладкие блюда - температура подачи горячих - 65є, холодных - 10-12є. Подают в мелких и глубоких десертных тарелках, креманках, бокалах. Фрукты в вазах. Употребляют десертными приборами. В моем меню присутствует мороженое, его подают в пирожковых тарелках или креманках с чайной ложкой, оформляют абрикосами.

Кондитерские изделия - торт подают на вазе-плато с лопаткой, конфеты ставят в открытом виде в коробке. Для банкета кусочки торта по 100г можно подать в пирожковых тарелках каждому гостю индивидуально.

Горячие напитки - температура подачи - 70-75є, чай подают в чайных чашках (200г) с блюдцем, ручка чашки влево, а ручка ложки вправо. Молоко в молочнике, сливки в сливочнике, лимон, сахар, варенье, джем в розетке.

1.6 Составление технико-технологических карт на блюда

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Богданова Юлия Вадимовна

26 августа 2011г.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Салат «Седьмое небо»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распротсраняется на Салат «Седьмое небо», вырабатываемый в ресторане «Седьмое небо» и реализуемое в нем.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.РЕЦЕПТУРА.

Наименование продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Масса брутто

Масса нетто

Печень куриная

41

35

Масса вареной печени

-

30

Кура

58

49

Масса вареной куры

-

40

Опята свежие

45

38

Масса жаренных грибов

-

30

Мандарины

38

30

Зеленый лук

12

10

Оливки консервированные

10

10

ВЫХОД

-

150

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Печень куриную и куру отварить, охладить, нарезать. Опята обжарить. Мандарины очистить от кожуры и семечек, нарезать. Лук зеленый и оливки нарезать. Смешать все ингредиенты.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Салат выкладывают на тарелки определенными порциями и реализуют сразу после приготовления.

Срок годности салата 12 часов при температуре от + 20 до + 60С.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид - все ингридиенты салата нарезаны, перемешаны.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха.

6.2.микробиологические показатели Салата должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Салата «Седьмое небо»

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, калл

13,7

10,1

4,6

164,1

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _____________

Зав. производством ресторана_________________________________

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

Богданова Юлия Вадимовна

26 августа 2011г.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Зразы с секретом

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на Зразы с секретом вырабатываемый в ресторане «Седьмое небо» и реализуемое в нем.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Масса брутто

Масса нетто

Свинина

104

91

Грибы белые свежие

41

36

Масса обжаренных грибов

-

32

Лук репчатый

62

52

Масса обжаренного лука

-

26

Хлеб пшеничный

17

17

Молоко

23

23

Яйца

10

10

Масса п/ф

-

188

Сухари панировочные

12

12

Картофель

127

106

Масса отварного картофеля

-

100

ВЫХОД

-

300

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Хлеб пшеничный замочить в молоке, слегка отжать. Свинину измельчить, добавить хлеб и взбитое яйцо, перемешать. Лук и грибы нарезать, обжарить. Сформировать из фарша лепешки, в середину положить начинку, соединить края, придать овальную форму. Обвалять в панировочных сухарях, обжарить до готовности.

Картофель нарезать бочонками, отварить.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Зразы выкладывают на тарелки определенными порциями и реализуют сразу после приготовления горячими, температура блюда 60 - 70 0С.

Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам компании.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид - Зразы овальные, поверхность ровная, без трещин и разрывов, сохранившие форму. Вид на разрезе: однородная масса без видимых отдельных кусочков хлеба, посередине начинка. Зразы равномерно покрыты панировкой.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха.

6.2.микробиологические показатели Салата должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Зраз с секретом.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, калл

20,1

28,9

40,8

503,7

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _____________

Зав. производством ресторана_________________________________

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

Богданова Юлия Вадимовна

26 августа 2011г.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Фруктово - ягодный десерт «Мечта».

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на Фруктово - ягодный десерт «Мечта», вырабатываемый в ресторане «Седьмое небо» и реализуемое в нем.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.РЕЦЕПТУРА.

Наименование продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Масса брутто

Масса нетто

Клубника

57

50

Груша

40

30

Банан

44

30

Сметана 30%

40

40

ИТОГО

150

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Клубнику, груши и бананы очистить, нарезать кубиками, перемешать. Заправить сметаной.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Салат выкладывают на тарелки определенными порциями и реализуют сразу после приготовления.

Срок годности салата 8 часов при температуре от + 20 до + 60С.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид - все ингредиенты салата нарезаны, перемешаны.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха.

6.2.микробиологические показатели Салата должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Салата «Седьмое небо»

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, калл

2,4

12,0

15,0

177,6

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _____________

Зав. производством ресторана_________________________________

1.7 Химический состав и питательная ценность блюд

Пищевая ценность продуктов зависит от энергетической ценности, содержания основных пищевых веществ и вкусовых достоинств. Определяется пищевая ценность продуктов методом «интегрального скора», в основу которого положено определение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов по формуле сбалансированного питания.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Салат «Седьмое небо»

Наименование продуктов

Масса нетто, г

Содержание питательных веществ

Энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

в 100 г

В блюде, г

в 100 г

В блюде, г

в 100 г

В блюде, г

калл

кДж

Печень куриная

30

17,4

5,2

3,1

0,9

1,3

0,4

30,5

127,5

Кура

40

18,2

7,3

18,4

7,4

0,7

0,3

97

104,5

Опята свежие

30

2,2

0,7

0,7

0,2

1,3

0,4

6,2

25,9

Мандарины

30

0,8

0,2

-

-

8,6

2,6

11,2

46,8

Лук зеленый

10

1,3

0,1

-

-

4,3

0,4

2

8,4

Оливки консервированные

10

1,8

0,2

16,3

1,6

5,2

0,5

17,2

71,9

ИТОГО

150

-

13,7

-

10,1

-

4,6

164,1

-

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Зразы с секретом

Наименование продуктов

Масса нетто, г

Содержание питательных веществ

Энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

в 100 г

В блюде, г

в 100 г

В блюде, г

в 100 г

В блюде, г

калл

кДж

Свинина

80

14,6

11,7

33,0

26,4

0,8

0,6

286,7

1198,8

Грибы белые свежие

32

3,2

1

0,7

0,2

1,6

0,5

7,8

32,6

Лук репчатый

26

1,7

0,4

-

-

9,5

2,5

11,6

48,5

Хлеб пшеничный

17

8,1

1,4

1,2

0,2

42,0

7,1

35,7

149,6

Молоко

23

2,8

0,6

3,2

0,7

4,7

1,1

13,1

54,8

Яйца

10

12,7

1,3

11,5

1,1

0,7

0,1

15,5

64,8

Сухари панировочные

12

13,1

1,6

2,0

0,2

67,7

8,1

40,5

169,7

Картофель

106

2,0

2,1

0,1

0,1

19,7

20,9

92,8

388,3

ИТОГО

300

-

20,1

-

28,9

-

40,8

503,7

-

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Фруктово - ягодный десерт «Мечта»

Наименование продуктов

Масса нетто, г

Содержание питательных веществ

Энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

в 100 г

В блюде, г

в 100 г

В блюде, г

в 100 г

В блюде, г

калл

кДж

Клубника

50

1,8

0,9

-

-

8,1

4,0

19,6

81,9

Груша

30

0,4

0,1

-

-

10,7

3,2

13,2

55,2

Банан

30

1,5

0,4

-

-

22,4

6,7

28,4

118,7

Сметана 30%

40

2,6

1,0

30,0

12,0

2,8

1,1

116,4

486,5

ИТОГО

150

-

2,4

-

12,0

-

15,0

177,6

-

1.8 Расход сырья в соответствии с возможными изменениями его кондиции

Отходы потери при кулинарной обработке сырья определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование работ

Формула для расчета

Принятые обозначения

Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)

Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)

О = М1 - М2 (1)

О = (М1 - М2) * 100 (2)

М0

О - отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;

М1 - масса сырья (продукта), на данной технологической операции, кг;

М2 - масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг;

М0 - первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг

Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, в кг (3)

Или

В процентах к массе брутто (4)

Пн = М0 - (Мпф + ?О) (3)

Пн = М0 - (Мпф + ?О) * 100 (4)

М0

Пн - неучтенные потери, кг или %;

?О - суммарные отходы на каждой технологической операции, кг.

Определение общих отходов и потерь, %

П = (М0 - Мн) * 100

М0

П - общие отходы и потери,%

Мн - масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалки, пластования, кг

Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)

Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)

Пп = Мн - Мпф (6)

Пп = (Мн - Мпф ) * 100 (7)

Мн

Пп - производственные потери на данной технологической операции, кг или %;

Мпф - масса полуфабриката, кг

Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в % (8)

Пт = М1 - М2 * 100 (8)

М1

Пт - потери при извлечении консервированных продуктов из тары, %;

М1 - масса консервированных продуктов до извлечения из тары, кг;

М2 - масса консервированных продуктов после извлечения из тары, кг.


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены