Анализ технологии производства маринованных томатов

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами.

Существует множество способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов - сушка, посол, квашение, маринование и другие. Однако наиболее надежным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации. Именно так расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть консервами.

В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.

Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система. Правильное построение и организация консервирования возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.

Цель курсовой работы - изучение технологии производства маринованных томатов.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- изучить требования к качеству сырья и характеристику сырья;

- обосновать выбор принятой технологической схемы и описать основные технологические процессы производства;

- выполнить расчет количества сырья и основных материалов для производства маринованных томатов производительностью 10 туб/смену;

- выполнить расчет количества вспомогательных материалов;

- изучить точки технико-химического и микробиологического контроля производства маринованных томатов.

1. Характеристика предприятия

Предприятие создано в 2003 году учредителями - единомышленниками.

ООО «Росконсервпродукт» располагается в квартале № 273 (площадка ОАО «Акрон») города Великого Новгорода, на участке площадью 0,72 га.

Производственные площади построены с учетом требований СанПиН.

ООО «Росконсервпродукт» специализированное предприятия по выпуску консервной продукции из овощей и фруктов проектной мощностью 5,0 муб (миллионов условных банок). За условную банку принята банка весом нетто- 400 грамм.

Технико-экономические показатели представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Технико-экономические показатели ООО “Росконсервпродукт”

Наименование показателей	Единица измерения	Количество
Мощность предприятия	муб/год	5,0
Общая площадь участка	га	0,72
Коэффициент застройки	%	49,0
Общая площадь зданий и сооружений	м2	2743,3
Общая численность персонала, в т. ч. - производственного (женщины / мужчины); - административно-управленческие; - подсобного.	чел чел чел чел	59 40 (30/10) 13 6
Количество рабочих мест	место	15
Режим работы предприятия	смена	односменный
Годовая потребность в: - электроэнергии; - воде; - сбросе сточных вод; - паре	тыс. кВт.ч тыс., м3 тыс., м3 тыс., т	420,0 36,0 27,0 7,61

Предприятие успешно конкурирует с производителями представленными на Новгородском рынке, а также продукция ООО «Росконсервпродукт» реализуется через торговые сети Москвы и Санкт-Петербурга и предприятия общественного питания.

Для обеспечения производства необходимым сырьем и вспомогательными материалами, предприятие до начала срока переработки сельскохозяйственного сырья заключает договора на поставку с хозяйствами Новгородского района (кабачки, лук, морковь, укроп), Краснодарского края, Астраханской, Вологодской областей (томаты, огурцы, яблоки, баклажаны, перец сладкий и др.).

Используемая в производстве стеклотара поставляется Клинским, Камышинским стеклозаводами, Елизовским (Беларусь), Вышний Волочек и др.

Крышка металлическая для стеклянной тары поставляется ООО «Завод упаковочных изделий ТОКК».

Вся продукция фасуется в стеклобанку типа III. С резьбовым венчиком горловины, укупоривается крышками III-66, III-82 (диаметр крышки 66 и 82 мм).

Объем используемой банки: 0,35 л; 0,5 л; 0,67 л; 0,7 л; 0,95 л; 1,5 л и 3,0 л.

2. Требования к качеству сырья

Для производства данного вида консервов требуются следующие виды сырья:

Томаты свежие ГОСТ 1725-85

Таблица 2 - Органолептические показатели свежих томатов

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные вредителями и болезнями, неперезрелые, неуродливые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований
Вкус и запах	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса
Степень зрелости	Красная, розовая, бурая, молочна
Содержание плодов смежной степени зрелости (кроме зеленой)	5,0
Размер плодов, см
для плодов с округлой формой:
по наибольшему поперечному диаметру	3,0-6,0
для плодов с удлиненной формой:
по наибольшему поперечному диаметру	2,5-4,0
по длине	3,5-7,0
Содержание плодов загнивших, увядших, с трещинами, мятых, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, пораженных болезнями, перезрелых, подмороженных, зеленых	Не допускается
Наличие земли, прилипшей к плодам	Не допускается

Сахарный песок ГОСТ 21-94.

Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421. Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии и требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.8 Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям:

ѕ вкус и запах: сладкий без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;

ѕ сыпучесть: сыпучий, для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии;

ѕ цвет: белый, для промышленной переработки допускается желтоватый оттенок;

ѕ чистота раствора: раствор сахара должен быть прозрачным без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям:

ѕ Массовая доля сахарозы - не менее 99,75%.

ѕ Массовая доля редуцирующих веществ - не более 0,050%.

ѕ Массовая доля золы - не более 0,04%.

ѕ Цветность - не более 0,8 у.е.

ѕ Массовая доля влаги - не более 0,14%.

ѕ Массовая доля ферропримесей - не более 0,0003,%.

Соль ГОСТ Р 51574-2000.

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке

По органолептическим показателям пищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям:

ѕ внешний вид: кристаллический сыпучий продукт, не допускается

ѕ наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли;

ѕ вкус: соленый без постороннего привкуса;

ѕ цвет: белый, для первого и второго сорта допускается серый соттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли;

ѕ запах: без посторонних запахов.

В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания не растворимого в воде остатка и оксида железа.

При введение в соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода. Массовая доля влаги - не более 0,1 %. рН раствора 6,5-8,0° Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Кислота уксусная ГОСТ 61-75.

Уксусная кислота должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке.

Уксусная кислота представляет собой прозрачную, бесцветную, легковоспламеняющуюся жидкость с резким запахом, смешивающийся с водой, этиловым спиртом в любых соотношениях. Массовая доля содержания уксусной кислоты не менее 99,5-99,8 %.

Вода.

Вода, используемая для технологических целей, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», предъявляемым к питьевой воде. В соответствии с этим документом качество воды определяется тремя группами показателей: органолептическими, физико-химическими и микробиологическими.

Органолептические показатели воды - запах, цвет, привкус, мутность. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и привкуса. В состав воды входят различные химические вещества, которые влияют на органолептические свойства воды (железо, сульфаты, хлориды и т.д.).

Физико-химические показатели качества воды - жесткость, окисляемость, сухой остаток, реакция воды, наличие химических веществ. Для воды, используемой в технологических целях, показатели по жесткости, окисляемости устанавливаются более жесткие, чем для питьевой воды.

Жесткость воды обусловлена содержанием в ней ионов кальция и магния. Различают жесткость общую, карбонатную и некарбонатную.

Общая жесткость - обусловлена общим содержанием ионов кальция и магния. Она равна сумме карбонатной и некарбонатной.

Карбонатная - обусловлена наличием в воде гидрокарбонатов кальция и магния. Эта жесткость исчезает при кипячении. Гидрокарбонаты превращаются в карбонаты и выпадают в осадок.

Некарбонатная - обусловлена наличием в воде преимущественно сульфатов, хлоридов и других солей кальция и магния, которые не выпадают в осадок при кипячении. Поэтому эту жесткость еще называют сульфатной.

По жесткости вода классифицируется следующим образом: Очень мягкая - до 1,5 0Ж;

Мягкая - 1,5-3,0 0Ж;

Средней жесткости 3,0-6,0 0Ж;

Жесткая 6,0-10,0 0Ж;

Очень жесткая - более 10,0 0Ж.

Жесткость воды, используемой для технологических целей, должна быть не более 7,0 0Ж. Вода, используемая для восстановления соков, должна иметь жесткость не более 3,0 0Ж. При использовании воды с повышенной жесткостью получаются продукты с горьковатым вкусом. Повышенная жесткость воды допустима только для посола огурцов, так как при этом огурцы получаются более плотными и хрустящими. Повышенная жесткость воды также неблагоприятно отражается на работе котельных. Образуется накипь, она вызывает тепловые потери из-за уменьшения теплопроводности. Если жесткая вода используется для стерилизации, то это может явиться причиной коррозии металлической тары.

3. Хранение сырья до переработки

Порчу продуктов растительного и животного происхождения вызывают действие множества ферментов, входящих в состав самих продуктов, и жизнедеятельность микробов внешней среды. Ферменты, хотя и в очень малых количествах, находятся в каждой живой клетке. Они играют очень важную роль при всех процессах развития, дыхания, роста и т.д. Каждый фермент строго специфичен по характеру своего воздействия на растение. Например, есть такие, которые способствуют созреванию плодов в определенный период развития растения. Плоды могут дозревать и после уборки, так как содержащиеся в них ферменты продолжают действовать. Однако при длительном хранении они вызывают и нежелательные явления--размягчение и так называемые физиологические или функциональные заболевания плодов (вследствие нарушения обмена веществ). Загар и стекловидность мякоти у яблок, потемнение сердцевины клубней картофеля, образование черных точек на листьях белокочанной капусты и др. Главная же причина порчи овощей и плодов при переработке их на заводах -- жизнедеятельность таких микроорганизмов, как бактерии, плесневые грибки и дрожжи (дрожжевые грибки). Все они имеют очень малые размеры, исчисляемые микронами или микрометрами (1 мкм равен 0,001 мм).

Для сохранения овощей и плодов необходимы условия, при которых невозможно развитие микробов, способных вызывать их порчу. Из перечисленных основных видов микроорганизмов вред наносят главным образом плесени и дрожжи, поскольку плодоовощная продукция представляет собой основной источник их питания из-за высокого содержания углеводов.

Жизнедеятельность же вредных бактерий в большей мере вызывает порчу мясных, рыбных и других продуктов с высоким содержанием белков. В настоящее время для создания необходимых оптимальных условий для сохранения овощей и плодов практическое значение имеют следующие способы: охлаждение и замораживание, сушка, консервирование сахаром, имическое консервирование, маринование, консервирование поваренной солью, квашение, соление, тепловая пастеризация и стерилизация

Хранение томатов:

В зависимости от спелости томаты хранят разные сроки. В настоящее время действует ГОСТ №51810-2001, согласно которому условия и сроки хранения томатов следующие: Томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха:

ѕ молочной степени зрелости - от +8,0 до 10,0°С включительно не более 3-4 недель;

ѕ бурой и розовой степени зрелости - от +4,0 до 6,0°С включительно не более одного месяца;

ѕ красной степени зрелости - от +1,0 до 2,0°С включительно в течение не более 2-4 недель.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90 %.

Существует ряд мероприятий направленных как на замедление, так и на ускорение процессов созревания в зависимости от цели.

Замедлить созревание томатов можно при хранении в РГС. Зеленые помидоры лучше хранить при температуре 11-13°С при содержании в атмосфере 5% СО2 и 5% О2. Через два дня содержание СО2 снижают до 1 %, затем плоды переносят в обычную атмосферу. При температуре 10-20°С плоды дозревают в течение 10 дней. Плоды молочной спелости хорошо дозревают в течение 1-1,5 мес. при температуре 8-10°С и содержании в атмосфере 1-3 % СО2 и 8-10 % О2.

Замедлить вызревание также можно путем применения сорбилена-специального поглотителя этилена. Сорбилен представляет собой пористый материал (вермикулит, цеолит, активированный уголь, силикагель, пеностекло, оксид алюминия), пропитанный перманганатом калия. При упаковке томатов в ящики кладут пакетики из расчета 5г сорбилена на 10кг плодов. Перед закладкой пакетики перфорируют. При использовании сорбилена срок хранения бурых томатов продлевается на 5-7 дней, а плодов молочной зрелости на 10-12 дней.

Дозревать томаты лучше всего при помощи этилена. Обработку им осуществляют в специальных камерах, загруженных ящиками с томатами молочной спелости. Из баллона с редуктором и газовым счетчиком выпускают этилен в дозе 1 м3 газа на 2500 м3 объема камеры, при этом норма загрузки томатов должна составлять 60-80 кг/м3. Температуру поддерживают на уровне 20-22°С, относительную влажность воздуха - 85 %. Количество этилена должно составлять 8-10 г в сутки, после чего камеру вентилируют в течение 30 мин для удаления накопившегося СО2 и подачи О2, затем весь цикл повторяется.

Для ускорения созревания томатов повышают температуру хранения. При 18-20°С плоды молочной спелостисозревают за 15-17дней, в бурой - за 10, в розовой - за 6 дней. При температуре 28-30°С плоды созревают быстрее, не неравномерно размягчаются.

Для хранения томатов применяют ящики-лотки малой вместимости и невысокой механической прочности. В этих случаях прибегают к пакетированию продукции на стоечных поддонах. На таких поддонах имеются вертикальные металлические стойки, которые воспринимают часть давления ящиков верхних рядов.

Размеры ящика:

· Длина - 596 мм.

· Ширина - 369 мм Внутренний объем - 0,0179 м3.

· Высота - 140 мм.

Размеры поддона:

· Длина - 1240 мм.

· Ширина - 835 мм Внутренний объем - 0,52 м3.

· Высота - 75 0мм.

Наиболее удобны в эксплуатации двухнастильные поддоны с площадкой стандартного размера 800*1200 мм. Электропогрузчик может захватывать такой поддон со всех четырех сторон.

Ящики с томатами ставят в штабели шириной в два ящика. Между штабелями оставляют проходы 60-70 см, чтобы следить за состоянием плодов. Сверху накрывают полиэтиленовой пленкой толщиной 40-60 мкм. Плоды осматривают через 7-10 дней. Зрелые томаты выбирают для реализации, больные удаляют.

Для упаковки плодоовощной продукции используют ящики, ящики-лотки (деревянные и полимерные), ящичные поддоны, бочки, корзины, мешки (сетчатые, тканевые и полимерные), картонные коробки. В качестве упаковочного материала применяют бумагу, картонные прокладки с гнездами, древесную стружку, гофрированный картон, синтетические материалы.

Тара и упаковочный материал должны обеспечивать наибольшую сохранность продукции в процессе транспортирования, хранения и реализации, предупреждать механические повреждения, изолировать отдельные плоды друг от друга, тем самым замедляя распространение болезней.

Существует три основных способа укладки плодов в ящики: пряморядный, шахматный и диагональный.

Для хранения томатов их лучше укладывать диагональным способом. При этом плоды испытывают наименьше давление. В этом случае, каждый экземпляр соприкасается с соседними в 12 точках. Укладку производят плодоножкой вниз.

Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг:

ѕ в новые тканевые мешки;

ѕ в возвратные сухие чистые тканевые мешки, первой и второй категорий;

ѕ в тканевые мешки с вкладышами - полиэтиленовыми.

Горловину вкладышей заворачивают. Горловину полиэтиленовых вкладышей можно термоспаивать, бумажных - зашивать машинным способом. Сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Расстояние от шва до края горловины мешка должно быть не менее 40 мм для новых и не менее 20 мм для возвратных мешков.

Склады для хранения сахара, должны соответствовать санитарным требованиям, утверждениям в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.

Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами. Мешки и ящики с сахаром на складе с цементными или асфальтированными полами должны укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, для краткосрочного хранения поя условии сохранности качества сахара допускается укладывать мешки в ящики с сахаром на асфальтированные или цементные полы без поддонов на полиэтиленовую пленку, которые после укладывания штабеля завертывают на два нижних ряда.

Сахар-песок укладывают на складе в штабеля высотой до:

46 рядов - упакованный в тканевые мешки;

24 рядов - упакованный в тканевые мешки с полиэтиленовыми

вкладышами;

4 м - в транспортных пакетах;

2 м - упакованный в картонные ящики и групповую упаковку.

Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.

Пищевую поваренную соль упаковывают в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами. Тара должна быт прочной, сухой и чистой, не допускать проникания влаги и просыпания.

Масса нетто соли в мешках (30, 35, 40, 45) + 1,6 кг и 50 + 2,5 кг, а в контейнерах 1000 + 50кг 1500 + 60 кг.

До 50 кг пищевую поваренную соль упаковывают в бумажные многослойные мешки марки ВМ, ПМ и ВМП по ГОСТ 2226, в полиэтиленовые и полипропиленовые мешки по нормативному или техническому документу, от 500 до 1500 кг - в контейнеры типов МКР-1,0 С, МКР-1,0 М и др.

Соль не должна просыпаться через ткань и швы мешка. Пищевую поваренную соль принимают партиями. Партией считают любое количество продукта, однородного по показателям качества, упаковке и сопровождаемого одним документом о качестве.

Срок хранения соли без добавок, упакованной в бумажные мешки - 2 года, в полиэтиленовые и полипропиленовые тканные - 2 года, в контейнеры всех типов с полиэтиленовым вкладышем - 2 года, без вкладыша - 1 год.

Кислота уксусная. Для упаковки тары с уксусной кислотой применяют древесную стружку, пропитанную растворами хлористого кальция, хлористого магния, или сернокислого аммония или другой негорючий уплотняющий материал. На тару наносят знак опасности по ГОСТ 19433-88. Продукт перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки огнеопасных грузов. Продукт хранят в закрытой таре в помещениях, специально приспособленных для хранения огнеопасных веществ. Защищенных от действия прямых солнечных лучей и атмосферных осадков.

4. Технологическая часть

Обоснование выбора принятой технологической схемы и описание основных технологических процессов производства продукции.

Описание технологических процессов.

Доставка. Для доставки томатов применяют ящики, обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.

Приемка. Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10 % плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.

Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения 48 часов.

Сортировка. С площадки для хранения сырья томаты поступают на роликовый транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу.

Мойка. Томаты моют в проточной воде с помощью моечной машины. Главная задача операции - очистка плодов от загрязнений. В итоге после проведения данной стадии мы получаем чистый, отделенный от остатков земли и других загрязнений продукт.

Приготовление маринадной заливки. Готовят заливку из воды с добавлением соли, сахара-песка. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей (гвоздики, корицы, душистого и горького перца) и уксусную кислоту. Цель данной стадии - придание продукту вкуса, свойственного маринадам.

Фасовка. Подготовленные томаты плотно укладывают в стеклянные банки, и заливают горячей заливкой (85°С). После чего отправляю на укупорку. Цель: Укладывание продуктов в тару для дальнейшего консервирования и приготовление тары к закупориванию. В конце стадии получаем полуготовый продукт.

Укупорка. Банки укупоривают крышками с помощью закаточной машины. Цель: предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов. В конце операции получаем укупоренные маринованные томаты.

Охлаждение. После стерилизации консервы охлаждают водой в тех же автоклавах, где стерилизуют банки, или в особых ваннах при температуре 40-50єС. Затем банки выгружают из автоклавных сеток.

Этикетировка. Процесс нанесения этикетки, даты и сроков годности на банку. Цель: передать информацию о продукте потребителю. В итоге получаем продукт готовый к отправке в розничные торговые сети.

Хранение. Плодоовощные консервы следует хранить при температуре от 0 до 15-20°C, не допуская замерзания. При высоких температурах протекают реакции, ухудшающие цвет, вкус консервов. Относительная влажность воздуха должна быть около 75 %. Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.

График работы технологической линии.

Таблица 3 - График работы линии

Смены	Сроки и количество дней (смен) работы
	По месяцам	В сезон
	VI	VII	VIII	IX
1 смена	10	22	20	10	62

Июнь: 10 рабочих дней, 1 санитарный день и 5 выходных дня.

Июль: 22 рабочих дня, 1 санитарный день и 5 выходных дня.

Август: 20 рабочих дней, 1 санитарный и 10 выходных дня.

Сентябрь: 10 рабочих дней, 1 санитарный день и 4 выходных дня.

Расчет количества сырья и основных материалов.

Таблица 4 - Рецептура производства маринованных томатов

Наименование	Соотношение овощей и заливок при укладке на 1 т готовой продукции , кг	Рецептурная закладка на 1 т готовой продукции, кг	Закладка на 100 кг заливки, кг
	овощи	заливка	уксусная кислота, 80%ная	соль	сахар	уксусная кислота, 80%ная	соль	сахар	вытяжка	вода
Томаты маринованные красные	570	430	5,0	20,0	20,0	1,16	5,0	5,0	2,56	86,28

Норма расхода сырья на 1 т рассчитывается по формуле:

,

где S - Масса обработанного продукта по рецептуре на 1 т, кг X - Сумма потерь и отходов, % к массе исходного материала

Томаты:

Расход количества томатов на 1 туб готовой продукции:

Расход количества томатов на 10 туб готовой продукции:

.

Норма расхода сахара, соли на 1 т готовой продукции, кг:

Норма расхода сахара, соли на 1 туб готовой продукции:

Расход количества сахара, соли на 10 туб готовой продукции

Расход количества уксусной кислоты на 1 т готовой продукции, кг:

Норма расхода уксусной кислоты на 1 туб готовой продукции:

Расход количества уксусной кислоты на 10 туб готовой продукции:

Расход количества вытяжки на 1 т готовой продукции:

Расход количества сырья на 1 туб готовой продукции:

Расход количества сырья на 10 туб готовой продукции:

Расчет количества вспомогательных материалов.

Расчет количества банок III-82-1000.

Переводной коэффициент из учетных банок в физические единицы:

К=0,471.

- количество физических банок.

1,5 % - допустимые нормы боя и щербления стеклянной тары при мойке, шпарке и подаче на фасовку.

.

0,3 % - допустимые нормы боя и щербления стеклянной тары при фасовке, укупорке и подаче на стерилизацию.

.

0,2 % - допустимые нормы боя и щербления стеклянной тары при стерилизации, мойке и сушке наполненной тары.

.

.

0,1 % - допустимые нормы боя и щербления стеклянной тары при Складских операциях.

.

Расчет количества крышек.

.

Расчет количества этикетки.

Таблица 5 - Требуемое количество стеклянных банок

Наименование продукции	Производительность, туб/смену	Вид тары	Количество физических банок, туб/смену	Перерасчетный коэффициент	Мойка	Фасовка, упаковка	Стерилизация	Складские операции
					К-во банок	брак	К-во банок	брак	К-во банок	брак	К-во банок	брак
						%	шт		%	шт		%	шт		%	шт
Томаты маринованные	10	III-82-1000	21682	0,471	21232	1,5	319	21551	0,3	65	21616	0,2	44	21660	0,1	22

Таблица 6 - Требуемое количество крышек, этикеток

Наименование продукции	Вид тары	Кол-во физ.банок, шт/смену	Количество крышек	Количество этикеток
			Брак	Кол-во, шт/см	Брак	Кол-во, шт/см
			шт	%		шт	%
Томаты маринованные	III-82-1000	21682	196	0,9	21878	434	2	22116

Производительность и программа работы технологической линии.

Производительность технологической линии 10 туб/смену. Производственный цех работает в одну смену.

Таблица 7 - Программа линии

Консервы	Выпуск продукции в туб по месяцам
	VI	VII	VIII	IX	В сезон
«Томаты маринованные»	100	220	210	100	630

Требования к качеству готовой продукции.

По органолептическим показателям к консервам предъявляются следующие требования: внешний вид - плоды целые, без плодоножек, одинаковые по форме и по степени зрелости, равномерно окрашенные.

Вкус кисловатый, свойственный маринованным овощам данного вида, запах - пряностей и уксусной кислоты без постороннего запаха.

Консистенция плодов плотная, не разваренные. Заливка практически прозрачная. Для I сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти, вызывающих легкое помутнение заливки.

Масса плодов от массы нетто готового продукта для сливовидных томатов должна быть не менее 60%, для округлых - 50%. Содержание не менее 1%, поваренной соли 1,5 %, общая кислотность в пересчете на 80%-ную уксусную кислоту - 0,4-0,6%.

Определение уксусной кислоты и сахара проводят через 15 дней после изготовления консервов.

Маркировка, упаковка и хранение продукции.

Маркировка.

Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие требованиям настоящего стандарта в течение срока годности, при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке на продукт в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579.

Маркировка консервов для экспорта должна наноситься способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование консервов;

- массу нетто и массу томатов, г;

- наименование составных частей консервов;

- наименование внешнеторгового объединения и надпись "Сделано в России"

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Товаросопроводительная документация при поставке консервов для экспорта должна быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.

Упаковка.

Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717, укупоренные лакированными крышками, или металлические лакированные банки по ГОСТ 5981вместимостью не более 2 .

Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 . Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока хранения.

органолептический маринадный потребительский

Заключение

Маринованные томаты -- овощные консервы, в состав которых обязательно входит уксусная кислота. (По мнению многих современных ученых, у томата, в отличие от большинства других овощей, при термической обработке большинство лечебных свойств только усиливается, а количество противопоказаний к их употреблению снижается).

Маринованные томаты -- один из самых популярных консервированных продуктов. Сегмент занимает 7 % в общем объеме рынка консервированных овощей (данные Business Analityca). Из русских брендов наиболее известными являются торговые марки «Грин Рэй», «Дядя Ваня», «Огородников», «Ekos», «Тома», «Corrado».

Список используемой литературы

1. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. М.: Колос, 1987.

2. Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М.Куницына. - Спб: ПрофиКС, 2001. - 478с.

3. Технология переработки продукции растениеводства/ Под ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552с.

4. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. - справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Поздняковский, Е.Н. Степанова. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 271.

Размещено на Allbest.ru

...