Санитарно-гигиенические нормы и требования к предприятиям общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Гигиенические требования к проектированию и содержанию складских помещений

2. Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудования горячего и холодного цеха

3. Пищевые токсикоинфекции

1. Гигиенические требования к проектированию и содержанию складских помещений

Правилами определяются требования:

· к размещению/устройству/планировке складов;

· к санитарно-техническому состоянию складов;

· к содержанию пищевых продуктов/продовольственного сырья;

· к условиям хранения пищевых продуктов/продовольственного сырья.

Пищевые продукты, принимаемые на хранение, должны быть снабжены документами, подтверждающими качество, безопасность для здоровья и происхождение. Также продукты должны пройти проверку на соответствие техническим требованиям и нормативам. Скоропортящиеся и замороженные пищевые продукты принимаются на хранение в количестве, соответствующем объему рабочего холодильного оборудования. Скоропортящиеся продукты, для которых не установлен более жесткий режим хранения, хранятся при температуре до +6°С.Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика недопустимо. Тара и упаковка должны быть целыми, чистыми, сухими, без посторонних запахов. Ярлыки и этикетки на таре поставщика сохраняют до момента окончания срока хранения/годности пищевой продукции. Должны соблюдаться температура, влажность и световой режим согласно нормативно-технической документации. Контроль этих параметров должен осуществляться ежедневно с помощью психрометров и термометров, которые устанавливаются на видных местах, вдали от дверей и испарителей. Нормы складирования и правила товарного соседства также важны: продукты со специфическим запахом хранят отдельно от впитывающих запахи продуктов.

Нельзя совместно хранить готовые и сырые продукты/полуфабрикаты, доброкачественные продукты вместе с испорченными или некачественными. Тара, тележки, хозяйственные материалы и непищевые товары хранятся отдельно от продуктов. Стеллажи, поддоны и подтоварники должны быть из легко моющихся/дезинфицируемых материалов и располагаться на высоте не менее 15 см от пола. Запрещается складирование пищевой продукции вблизи от водопроводных/канализационных труб и отопительных приборов, вне складских помещений. Незатаренная пищевая продукция навалом на полу не складируется. Отдельные требования также разработаны для различных видов пищевых продуктов и должны неукоснительно соблюдаться. Хранение мяса, рыбы, хлеба имеет свои нюансы и не может осуществляться в одном помещении.

Холодильники

В распределительных холодильниках обрабатываются скоропортящиеся продукты, хранятся мороженые и охлажденные продукты. Как правило, они используются для системы торговли и общепита. В связи с этим здесь применяются специальные инструкции по каждому виду продуктов и действует нормативно-техническая документация (НТД). Холодильные камеры должны соответствовать установленным действующим стандартам. Все продукты, кроме сыров и охлажденного мяса без тары, плотно укладываются в устойчивые штабеля без выступов. Каждая партия продуктов в штабеле снабжается ярлыком специальной формы, сохраняющимся до окончания реализации партии.

Для проверки качества и массы продуктов, их помечают штампом «К» (контроль), и размещают на отдельных поддонах или штабелях стороной с трафаретом к проезду/проходу. Контрольные места должны сохраняться до конца реализации поступившей партии. Продукция укладывается в штабеля на поддонах/рейках на минимальном расстоянии от пола 0,10--0,15 м.

Устанавливаются проезды шириной 1,6 м, включая отступы до штабеля от стен, пристенных колонн и батарей. Высота штабеля определяются, исходя из прочности тары и допустимых нагрузок на квадратный метр перекрытия, а также из условий максимально возможного использования высоты грузового объема холодильной камеры. Продукция на может складироваться непосредственно на полу платформы/камеры/коридора, а также перемещаться по полу волоком. При загрузке в одну холодильную камеру партий пищевых продуктов с разными сроками хранения, партии с меньшим сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки. Выделяется специальная камера или иное спец. помещение для временного хранения грузов ненадлежащего качества.

При отпуске продуктов их качество определяется специалистами, согласно стандартам и ТУ. На каждую партию оформляется удостоверение качества включающее физико-химические показатели продукции. За санитарным состоянием камер, условиями хранения продуктов и их качеством осуществляется контроль соответственно действующим ведомственным технологическим инструкциям и нормативно-технической документации.

2. Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудования горячего и холодного цеха

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2--1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах -- сменные механизмы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия (рис. 13), а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала -- винипласта марок П-73 и П-74.Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготавливают двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700x450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырехсекционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой. От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.

В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1--2 % кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести. санитарный гигиенический питание токсикоинфекция

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.

Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла -- по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4--7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Во избежание загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

3. Пищевые токсикоинфекции

Обширная группа острых инфекционных заболеваний человека, вызываемых различными Мй-пробами и их токсическими веществами при употреблении инфицированных пищевых продуктов. Болезнь сопровождается повышением температуры, расстройством сердечно-сосудистых функций (вплоть до развития коллапса) и симптомами острого гастроэнтерита.

Возбудители пищевых токсикоинфекций составляют обширную группу бактерий (более 300 различных представителей), важнейшими из которых являются бактерии группы Salmonella, в том числе бактерии Бреслау (S. typhi murium), палочки Гертнера (S. enteritidis Gartneri) и др. Помимо салмонелл, токсикоинфекций могут вызываться также условно патогенными бактериями (В. proteus vulgaris, В. Morgani, В. coli, В. paracoli), а также патогенными стафилококками. Токсикоинфекций, вызываемые условно патогенными микробами, возникают в случае массивного инфицирования продуктов питания, снижения защитных свойств организма и расстройства ферментации кишечника.

Эпидемиология

Основной причиной возникновения пищевых салмонеллезов является инфицированное мясо. Салмонеллезы очень широко распространены среди животных, особенно часто встречаются у.крупного рогатого скота и свиней, Поступающее на снабжение мясо животных может быть инфицированным (как при жизни животных, так и при их убое и разделке туш, а также при транспортировке).В случае прижизненного заражения микробы проникают в организм животных из кишечника. Пищевые токсикоинфекции могут возникнуть при употреблении человеком рыбы, мяса гусей и уток, а также утиных и гусиных яиц. Токсикоинфекцию могут вызвать также и не мясные блюда, инфицированные в процессе их приготовления. Источником токсикоинфекции, вызванных патогенными стафилококками, как правило, бывают лица, занятые приготовлением пищи и имеющие гнойничковые заболевания кожи рук. Заражение продуктов условно патогенной флорой (например, В. coli communis) происходит в результате нарушений санитарно-гигиенического режима на пищеблоках.Особую опасность представляет измельченное мясо (фарш, паштет, холодец и др.), где микробы получают наиболее благоприятные условия для размножения. Характерными эпидемиологическими особенностями пищевых токсикоинфекции является внезапность, очень короткая инкубация, приблизительная одновременность возникающих заболеваний.

К развитию патологического процесса при токсикоинфекциях ведет не только общая интоксикация организма бактериальными токсинами, накопившимися в пищевых продуктах, но также действие продуктов массового распада бактерий, являющихся возбудителями болезни. При некоторых токсикоинфекциях имеется бактериемия и размножение возбудителя в тканях (случаи болезни, вызванные S. typhi murium). Нарушения со стороны сердечно-сосудистой и нервной системы, связанные с наличием специфической интоксикации, а также явления острого гастроэнтерита определяют клиническую картину токсикоинфекции. При патологоанатомических исследованиях обнаруживается отечность и гиперемия слизистой тонкого кишечника, многочисленные геморрагии в стенке кишок. Селезенка и печень увеличены, паренхиматозные клетки в них подвергаются дегенерации.

Пищевая токсикоинфекция симптомы

Инкубационный период длится обычно 8--14 часов, но может колебаться в пределах от 2 до 24 часов и даже более. Как правило, пищевая токсикоинфекция начинается остро, с общего недомогания, тошноты, повторной рвоты, болей в животе; вслед за этим появляется частый жидкий стул (острый гастроэнтерит). Интоксикация проявляется в бледности кожных покровов, пониженном напряжении и наполнении пульса, артериальной и венозной гипотонии (артериальное кровяное давление резко снижено), глухости тонов сердца, тахикардии, сильной жажде; язык сухой, обложен у корня, живот вздут, болезнен в подложечной области. Температура нередко достигает высоких цифр, но продолжительность лихорадочного периода невелика (в пределах 2--5 дней). В некоторых случаях в испражнениях отмечается небольшая примесь слизи и даже крови в виде прожилок, что создает известное сходство с дизентерией. В тяжелых случаях возможна острая сосудистая недостаточность (коллапс), мышечные судороги; характерно, сгущение крови (о чем свидетельствуют высокие цифры гемоглобина и эритроцитов), повышение остаточного азота крови. При благоприятном течении и при раннем рациональном лечении все болезненные явления стихают через 4--6 дней.

В довольно редких случаях наблюдается острейший салмонеллезный гастроэнтерит (gastroenteritis acutissima salmonellesa), который протекает тяжело, с резкой интоксикацией. Болезнь развивается исключительно бурно; у больных отмечается повторная изнуряющая рвота, частый жидкий стул (водянистые каловые массы, имеющие зловонный запах), резкое обезвоживание организма, бледность кожных покровов с цианотическам оттенком слизистых губ, нитевидный пульс, артериальная гипотония, понижение температуры тела, мышечные судороги. Прогноз в подобных случаях очень серьезен. Наблюдаются также легкие случаи заболевания, не сопровождающиеся интоксикацией.

Диагноз

В распознавании токсикоинфекции основную роль играет учет клинической картины болезни и данных эпидемиологии (связь заболевания с употреблением инфицированного пищевого продукта). Диференциальный диагноз должен проводиться с острыми отравлениями ядовитыми грибами и химическими веществами, с холерой (при острейшей форме) и дизентерией. Следует иметь в виду, что при холере понос предшествует рвоте, имеется более резкое обезвоживание, живот втянут, чаще наблюдаются судороги, температура тела обычно не повышена, болей в животе нет. Необходимо принимать во внимание эпидемиологические данные, произвести посевы на 1% пептонную воду испражнений и рвотных масс больного.

При подозрении на токсикоинфекцию следует производить бактериологическое исследование испражнений, рвотных масс и промывных вод желудка, собранных от больного в отдельные стеклянные и про-стерилизованные банки, плотно закрытые крышкой. Наряду с этим, должно производиться бактериологическое исследование продуктов, вызвавших токсикоинфекцию. В зимнее время банки с пробами при перевозке в лабораторию помещают в утепленный ватой ящик. Для исследования в микробиологическую лабораторию направляют по 150--200 г рвотных масс и промывных вод желудка и порцию подозрительного продукта, помещая каждую пробу в отдельную стеклянную банку. С начала 2-й недели болезни ставится реакция агглютинации с сывороткой больных по типу реакции Видаля; в качестве антигена используются бактерии группы салмонелл; реакция имеет ретроспективное диагностическое значение. Пищевой продукт, вызвавший заболевание, должен быть немедленно изъят из употребления.

Осложнения

После перенесенной токсикоинфекции возможны осложнения, чаще со стороны желудочно-кишечного тракта (главным образом заболевания желчного пузыря, острые или хронические холециститы, а также хронические колиты).

Пищевая токсикоинфекция лечение

Сразу же после поступления больного в стационар необходимо промыть желудок через толстый зонд 0,5% раствором двууглекислой соды в теплой воде. Одновременно больному назначают солевое слабительное (25 г сернокислой магнезии) и очистительную клизму. Важно следить за состоянием сердечно-сосудистых функций, систематически контролировать кровяное давление, используя в случае надобности эфедрин, кордиамин, кофеин (внутрь или в виде инъекций). При наличии выраженной интоксикации и обезвоживания больному вводится физиологический раствор внутривенно (лучше капельным методом); одновременно физиологический раствор и 5% раствор глюкозы по 500 мл инъецируют подкожно (в наружную поверхность бедер). Кроме того, больному внутривенно вводят40% раствор глюкозы (от 50 до 100 мл на вливание). В случаях особенно резкого обезвоживания организма дополнительно внутривенно вливают 10% раствор хлористого натрия по 15 мл.

Лечение при помощи синтомицина, левомицетина (по 0,5 г 6 раз в день на протяжении 2--3 дней) или биомицина (по 300 000 ЕД 4 раза в день на протяжении 2--3 дней) не всегда эффективно. Больного необходимо обложить грелками, поместить в теплую постель; ему нужно давать горячее питье в виде крепкого сладкого чая или кофе. Для лечения легких форм (протекающих без интоксикации) применяется постельный режим, промывание желудка, назначение слабительных, горячее питье. В наиболее легких случаях больные могут выздороветь даже без активного терапевтического вмешательства. Испражнения больного должны дезинфицироваться непосредственно в судне (перемешивание с равным количеством сухой хлорной извести).

Профилактика

Главную роль в профилактике токсико-инфекций играют меры ветеринарного и санитарного надзора за скотом, предназначенным для убоя, обеспечение санитарно-гигиенических условий хранения мяса, рыбы и других продуктов, а также правильная кулинарная обработка и сохранение продуктов питания на холоду.

Все разделочные столы, деревянные доски и другой кухонный инвентарь необходимо содержать в образцовой чистоте. Работники пищевых предприятий, кухонь, детских учреждений, столовых, магазинов и ларьков должны соблюдать санитарно-гигиенические требования по разделке и хранению на холоду пищевых продуктов и обеспечивать отпуск потребителю высококачественных свежих пищевых продуктов. Требуется повседневное наблюдение за чистотой рук; необходимо следить за тем, чтобы у обслуживающего персонала перечисленных учреждений и предприятий не было гнойничковых поражений кожи, поскольку загрязнение пищевых продуктов гнойными выделениями с кожи рук может привести к довольно тяжелым стрептококковым и стафилококковым токсикоинфекциям.

В местах, предназначенных для убоя скота и разделки туш, а также при засоле рыбы, необходим постоянный ветеринарный и санитарно-гигиенический надзор. Некоторые сорта рыб (в частности, горбуша) при засоле в антисанитарных условиях могут инфицироваться бактериями группы Salmonella.

Размещено на Allbest.ru