Основы рационального питания
Применение основных законов сохранения материи и энергии к биологическим системам в основе теории рационального питания. Характеристика главных компонентов пищи, ее энергетическая ценность. Вода в питании, приемы утоления жажды. Минеральный состав пищи.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.05.2014 |
| Размер файла | 56,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- 1. Теория сбалансированного питания
- 2. Рациональное питание, основные термины системы рационального питания
- 3. Энергетическая ценность питания
- 4. Вода в питании. Приемы утоления жажды
- 5. Минеральные вещества. Минеральный состав пищи. Минеральные воды
- 6. Пищевая ценность белков
- 7. Пищевая ценность жиров
- 8. Пищевая ценность углеводов
- 9. Режим питания
1. Теория сбалансированного питания
Теория сбалансированного питания базируется на применении основных законов сохранения материи и энергии к биологическим системам. Применительно к живым организмам эти законы можно сформулировать как законы сохранения их молекулярного состава. При этом пища состоит из нескольких компонентов:
1) собственно пищевых веществ - белков, углеводов, жиров, витаминов и др.;
2) балластных веществ;
3) токсических веществ Одной из основных современных концепций питания является теория рационального сбалансированного питания. В основе этой теории лежит пред-ставление о необходимости не только адекватного снабжения организма энергией, но и соблюдения пропорций между основными пищевыми веществами и другими важными элементами питания для обеспечения его нормальной жизнедеятельности. Ключевая роль в питании принадлежит тем веществам, которые не могут синтезироваться в организме из других компонентов. К ним относятся неорганические ионы и ряд органических соединений. Необходимыми компонентами диеты являются около 24 органических соединений. Эти вещества получили название незаменимых факторов питания.
Основные постулаты теории сбалансированного питания. Для лучшего понимания теории представляется важным осветить все ее основополагающие постулаты, включая охарактеризованные выше. Итак, теория сбалансированного питания базируется на нескольких фундаментальных постулатах:
1) питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма;
2) идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ соответствует их расходу;
3) поступление пищевых веществ обеспечивается в результате разрушения структур пищи и всасывания полезных веществ - нутриентов, необходимых для метаболизма, пластических и энергетических потребностей организма;
4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, - нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсических, соединений;
5) метаболизм организма определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей;
6) утилизация пищи осуществляется самим организмом;
7) многие нутриенты, способные к всасыванию и ассимиляции, освобождаются при ферментативном гидролизе сложных органических соединений за счет полостного (внеклеточного) и внутриклеточного пищеварения.
2. Рациональное питание, основные термины системы рационального питания
Рациональное (от лат. ratio - разум) питание является важнейшим фактором здорового образа жизни.
Рациональное питание - питание, сбалансированное в энергетическом отношении и по содержанию питательных веществ в зависимости от пола, возраста и рода деятельности.
В настоящее время у большей части нашего населения питание не соответствует этому понятию не только из-за недостаточной материальной обеспеченности, но еше из-за отсутствия или недостатка знаний по данному вопросу. Прежде чем перейти к рекомендациям по питанию в повседневной жизни, остановимся на роли пищевых веществ в организме.
Питание является неотъемлемой частью жизни, так как поддерживает обменные процессы на относительно постоянном уровне. Роль питания в обеспечении жизнедеятельности организма общеизвестна: энергообеспечение, синтез ферментов, пластическая роль и т.д. Нарушение обмена веществ приводит к возникновению нервных и психических заболеваний, авитаминозов, заболеваний печени, крови и т.д. Неправильно организованное питание приводит к снижению трудоспособности, повышению восприимчивости к болезням и, в конечном счете, к снижению продолжительности жизни. Энергия в организме высвобождается в результате процессов окисления белков, жиров и углеводов.
Питание человека должно быть рациональным, то есть должно удовлетворять энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивая при этом необходимый уровень обмена веществ. Нарушение здоровья и работоспособности человека может вызывать не только недостаток отдельных незаменимых факторов, но и их избыток.
Знакомство с учением о рациональном питании следует начинать с уяснения биологических функций основных питательных веществ в организме.
3. Энергетическая ценность питания
Суточная потребность в энергии зависит от суточных энергетических затрат (энерготрат), которые складываются из расхода энергии на основной обмен, усвоение пищи, физическую (нервно-мышечную) деятельность.
Энерготраты и энергоценность пищи выражают в килоджоулях (кДж) и мегаджоулях (МДж) (устаревшая единица - килокалория, ккал, округленно 1 ккал соответствует 4,2 кДж, а 1 кДж соответствует 0,24 ккал). На упаковках пищевых продуктов их энергоценность обозначают в килокалориях, килоджоулях или одновременно в тех и других единицах.
Основной обмен - это энерготраты организма в состоянии полного покоя, обеспечивающие функции всех органов и систем и поддержание температуры тела. Основной обмен зависит от возраста, пола, массы тела, роста, состояния организма. Так, у молодых мужчин с массой тела 70 кг основной обмен составляет в среднем 7,14 МДж/сут (1700 ккал/сут). У женщин основной обмен примерно на 10% ниже, чем у мужчин, а у стариков - на 10-15% ниже, чем у молодых. Основной обмен увеличивается при лихорадочных состояниях, повышенной функции щитовидной железы, туберкулезе, ожоговой и других болезнях. Основной обмен снижается при пониженной функции щитовидной железы, некоторых других заболеваниях эндокринных желез, голодании.
Около 840 кДж (200 ккал) составляют энерготраты на усвоение пищи, главным образом белков, в значительно меньшей степени - углеводов и жиров.
Расход энергии на физическую деятельность зависит от характера производственной и домашней работы, активного или пассивного отдыха.
Важнейшим принципом рационального и лечебного питания является соответствие энергоценности пищевых рационов энерготратам. Избыточная энергетическая ценность питания приводит к нарушению обмена веществ, увеличению массы тела и ожирению.
4. Вода в питании. Приемы утоления жажды
Для полноценного здорового питания человеку необходима вода. Вода является важной составной частью организма, и у взрослого человека она составляет 60-65% от общего веса. Суточная потребность в воде взрослого человека составляет 2-2,5 литра. Все об этом знают, но половина мирового населения не употребляет необходимое организму количество воды. Причина этому не недостаток питьевой воды, а легкомысленное отношение к своему здоровью.
Нужно понять, что вода в организме человека выполняет важную роль:
Вода растворяет минеральные вещества в тканях, принимает участие в теплоотдаче, в выделении продуктов обмена.
Вода нужна для образования новых клеток крови, костных тканей. При недостатке жидкостей у человека наблюдается малокровие и расстройство пищеварения.
Вода необходима для суставов - действует как смазка, уменьшает боль в суставах и защищает их от износа.
Недостаток воды приводит к снижению мыслительных способностей; кровь становится густой, так что сердце плохо справляется с её перекачкой.
Без воды человек может прожить только несколько суток.
Но также следует знать, что обильное питьё перегружает работу сердца и почек, вымывает из тканей необходимые им соли и витамины, приводит к отекам.
Повышенное выделение жидкости (диарея, рвота), приводит к обезвоживанию организма.
Вредно пить большое количество очень холодной воды - это быстро и сильно охлаждает желудок и действует на него отрицательно. Также вредно при ревматизме, подагре, при заболеваниях нервной системы, при различных опухолях, параличе, закупорке сосудов.
Польза и вред кипяченой воды: кипяток согревает, улучшает пищеварение, удаляет слизь, подавляет икоту, вздутие живота и одышку. Охлажденная кипяченая вода выводит желчь, но на второй день после кипячения пить её вредно, тем более, повторно кипятить.
Вода в питании. КАК УТОЛИТЬ ЖАЖДУ?
Чаще всего, употребление человеком воды регулируется чувством жажды. Но жажда бывает истинной и ложной. Ложная жажда - это ощущение сухости во рту, которое проходит после 1-2 глотков воды. Прежде чем пить, сначала нужно прополоскать рот водой, а затем пить её небольшими порциями, по 100 г каждые полчаса.
Утолять жажду можно не только водой, но и некоторыми продуктами питания. Много воды содержится в овощах, фруктах, ягодах, например, яблоки по весу приравниваются к воде - 0,5 кг яблок равно 0,5 литра воды. Огурцы содержат 96% воды, сельдерей - 94%, помидоры - 93%, шпинат - 92%, дыня - 91%, клубника - 90%, папайя - 89%, грейпфрут - 88%, апельсин - 86% воды. Эти овощи и фрукты не только утоляют жажду, но и восполняют в организме витамины и минеральные вещества. Зеленый чай хорошо утоляет жажду - и горячий и холодный. Утоляет жажду вода, подкисленная лимоном или клюквой. Летом хорошо утолять жажду кислыми соками: томатным, вишневым, сливовым, грейпфрутовым. Кислота вызывает обильное слюноотделение, что избавляет от сухости во рту при жаре.
Жара значительно легче переносится когда в организме достаточно солей калия и натрия - именно эти минеральные вещества усиленно теряются вместе с потом в летнюю пору. При их недостатке наблюдается вялость, утомляемость. отсутствие аппетита. Потери натрия компенсировать легко - обычную питьевую воду нужно слегка подсаливать поваренной солью. Для восполнения дефицита калия включите в свой рацион питания продукты, содержащие этот минерал: творог, сыр, картофель, свекла, кукуруза, шпинат, абрикосы, морская капуста, соя.
Кисломолочные продукты хорошо утоляют жажду. Их можно употреблять с овощами, фруктами и ягодами. Помогает утолить жажду хлебный квас. А также медовый квас, яблочный, грушевый, клюквенный. Для утоления жажды хорош чай из лекарственных трав: шиповник (плоды), мята, малина (листья), боярышник (плоды, цветы и листья), душица, зверобой, лесная земляника (ягоды и листья). Чай можно употреблять и горячим и холодным.
Вода в питании. ПИТЬЕВОЙ РЕЖИМ:
Что такое питьевой режим? Это распорядок питья воды или других жидкостей, при котором учитывается возраст человека, вид его деятельности, условия среды проживания. Особенно важно соблюдать питьевой режим в тех условиях, когда организм теряет большое количество воды. Это происходит при большой физической нагрузке (при занятиях физкультурой, во время соревнований), при работе на предприятии в горячем цеху, летом при жаркой погоде и т.п.
· При занятиях физкультурой питьевой режим имеет ряд особенностей. Во время занятий не следует пить воду, а только прополаскивать рот и глотку водой. После соревнований и тренировок организм теряет много воды. Поэтому потерю воды нужно возмещать постепенно, в течение 2-3 дней. Если принять большое количество воды за один раз - это переполняет кровяное русло и нарушает водно-солевое равновесие. Поэтому, вредно после физических упражнений пить сразу много воды. Полезно пить маленькими глотками, не спеша, стараясь подержать её во рту некоторое время. Вместе с потом выделяется большое количество хлорида натрия, который способен удерживать воду в тканях. В связи с этим спортсмены используют специальные напитки, содержащие различные соли, аскорбиновую и лимонную кислоты, глюкозу, сахар.
При работе в горячем цеху лучше всего пить газированную воду, компот из сухофруктов.
Что пить летом? Летом, при жаркой погоде, организм быстрее теряет жидкость, и человек постоянно испытывает жажду. Поэтому важно соблюдать питьевой режим. Если температура воздуха выше 20 градусов, то здоровому человеку необходимо пить каждый час 100-200 мл жидкости, общее количество - 2,5 л, при температуре 30 градусов и выше - 3,5л. Лучше пить негазированную воду, свежевыжатые соки без сахара, минеральную воду, травяные чаи - все жидкости комнатной температуры. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, ожирении, пить много жидкости противопоказано. В жару противопоказан алкоголь, особенно, тяжелые алкогольные напитки.
Что пить в бане? Во время банных процедур используются напитки, усиливающие потоотделение, выведение продуктов распада, оказывающие стимулирующее или расслабляющее действие. Традиционный освежающий напиток, утоляющий жажду и поддерживающий тонус - ароматный чай. Распространен потогонный чай, который можно приобрести в аптеке или приготовить самому из сухих плодов малины и её корней. Нужно использовать молодые корневища, собранные осенью и высушенные в тени. Готовят травяной чай и из различных смесей трав: череды, зверобоя, ромашки аптечной, душицы, и других. Вредно пить много воды после бани, особенно, на пустой желудок.
Пить воду натощак. Гастроэнтерологи советуют пить горячую воду утром натощак. Можно с добавлением нескольких капель лимонного сока. Горячая вода запускает в работу желудочно-кишечный тракт и вымывает шлаки и токсины, которые за ночь скапливаются на стенках ЖКТ. После этой процедуры часто бывает слабительный эффект. Через несколько дней заметно очищается кожа, исчезают проблемы с пищеварением. Как пить? Каждый день за 30 минут до завтрака выпивать маленькими глотками 1 стакан горячей воды (30-40 градусов). Какая вода подходит? Пить лучше сырую горячую воду, но не кипяченую. Водопроводная вода для этого не подходит, нужно её пропускать через фильтр. Чай, кофе, соки и другие напитки для этой процедуры тоже не подходят.
Питьевой режим пожилых людей. Пожилым людям не следует ждать появления жажды, а употреблять воду часто. Особенно внимательно нужно следить за питьевым режимом лежачих больных, которые не обслуживают себя самостоятельно.
Соблюдая питьевой режим, организм не будет перегружен жидкостью и не будет обезвожен, тогда можно надолго сохранить физическую и умственную работоспособность.
рациональное питание пища ценность
5. Минеральные вещества. Минеральный состав пищи. Минеральные воды
Минеральные вещества играют большую и многообразную роль в организме человека. Они входят в его структуру и выполняют большое количество важных функций.
1. Регулируют водно-солевой обмен.
2. Поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях.
3. Поддерживают кислотно - щелочное равновесие.
4. Обеспечивают нормальное функционирование нервной, сердечно - сосудистой, пищеварительной и других систем.
5. Обеспечивают процессы кроветворения и свертывания крови.
6. Входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ.
7. Осуществляют регуляцию трансмембранного потенциала, необходимого для нормального функционирования клеток, проведения нервных импульсов и сокращения мышечных волокон.
8. Поддерживают структурную целостность организма.
9. Участвуют в построении тканей организма, особенно костной, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами.
10. Поддерживают нормальный солевой состав крови и участвуют в структуре формирующих ее элементов.
11. Влияют на защитные функции организма, его иммунитет.
12. Являются незаменимой составной частью пищи, а их длительный недостаток или избыток в питании ведет к нарушениям обмена веществ и даже к заболеваниям.
Для поддержания нормальной жизнедеятельности и развития наш организм постоянно расходует минеральные вещества, поэтому необходимо их ежедневное восполнение. Недостаток отдельных из них или полное отсутствие может привести к серьезным заболеваниям. Минеральные вещества поступают в организм в основном с питанием, и только некоторые через кожу и легкие.
В организме человека минеральные вещества могу существовать в трех формах:
1. Ионизированная форма. В ней минеральные вещества существуют в виде растворенных диссоциированных солей, при этом ионы могут связываться с белковыми молекулами, образуя комплексы.
2. В составе органических молекул. В этой форме связь прочная и специфическая. Например, железо в гемоглобине или йод в тироксине.
3. В виде нерастворимых солей. В этой форме минеральные вещества входят в состав ткани. Например, фосфаты кальция и соли фтора в составе костной ткани и тканей зуба.
Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро - и микроэлементы. К макроэлементам, которые содержатся в больших количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 г живой ткани или продукта), относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Микроэлементы содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах, выражаемых единицами, десятками, сотыми, тысячными долями миллиграммов. В настоящее время 14 микроэлементов признаны необходимыми для жизнедеятельности: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен.
Значение минеральных веществ многообразно. Можно выделить их роль в построении тканей организма, особенно костей. Макроэлементы участвуют в регуляции кислотно-основного состояния организма. В крови и межклеточных жидкостях поддерживается слабощелочная реакция, изменение которой отражается на химических процессах в клетках и состоянии всего организма. Минеральные вещества пищи оказывают преимущественно щелочное (катионы - кальций, магний, натрий, калий) или кислотное (анионы - фосфор, сера, хлор) действие на организм. В зависимости от минерального состава некоторые продукты (молочные, овощи, фрукты, ягоды) вызывают щелочные сдвиги, а другие - кислотные (мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы). Диеты щелочной направленности применяют при недостаточности кровообращения, почек, печени, при тяжелых формах сахарного диабета, мочекаменной болезни (уратурия, окасалурия) и т.д. Диеты кислой направленности рекомендуются при мочекаменной болезни с фосфатурией, эпилепсии. Макроэлементы регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена.
Минеральная вода - это дождевая вода, которая много столетий или даже тысячелетий назад ушла глубоко в землю, просачиваясь сквозь расщелины и поры разных слоев породы. При этом в ней растворялись различные минеральные вещества, находящиеся в породе. От просто природной воды из подпочвенных источников и открытых водоемов минеральные воды отличаются составом. Чем глубже они залегают, тем теплее и богаче углекислотой и минеральными веществами. Кроме того, чем глубже проникает в породу вода, тем больше она очищается. В такой воде минеральные вещества накапливаются естественным образом по мере прохождения ее через геологические формации. Таким образом, минеральные воды - это воды, прежде всего подземных источников. Минеральная вода лучше усваивается организмом, а попадая в желудок, реагирует с желудочным соком, выделяет углекислоту и стимулирует секреторную деятельность желудка. Повышается аппетит и настроение.
1. Витамины. Пищевые источники витаминов. Способы сохранения витаминов.
Витамины - это низкомолекулярные вещества, обладающие большой биологической активностью. Действие их проявляется в малых количествах и выражается в регулировании процессов обмена веществ.
Классификация витаминов.
Водорастворимые - С, Р, РР, Н, группы В.
Жирорастворимые - А, D, Е, К.
Витамины входят в состав молекул многих ферментов и некоторых физиологически активных веществ, поэтому при их отсутствии - авитаминозе или недостатке - гиповитаминозе нарушаются синтез ферментов и обмен веществ, вследствие чего развиваются тяжелые заболевания.
Витамины в основном непрочные соединения: они быстро разрушаются при нагревании пищевых продуктов. Натуральные витамины содержатся в продуктах растительного и животного происхождения и, за редким исключением (витамин О), не синтезируются в организме человека.
Избыточное поступление витаминов в организм вызывает состояние, которое называется гипервитаминозом. Обычно это наблюдается при употреблении синтетических препаратов витаминов и сопровождается самыми разнообразными признаками отравления. Наиболее токсичными являются витамины А и D которые часто дают маленьким детям. Иногда гипервитаминоз А возникает при приеме в пищу продуктов, содержащих большое количество этого витамина (овощи, печень морских животных). Из водорастворимых витаминов наиболее токсичным является витамин B1, большие дозы которого могут приводить к сильным аллергическим реакциям. При длительном приеме витамина B6 может наблюдаться повышение свертываемости крови.
Свойства витаминов (Где содержится? Значение для организма. Какие болезни развиваются при недостатке витамина?).
|
Название витамина |
Где содержится |
Значение для организма |
Какие болезни развиваются при недостатке витамина |
|
|
Витамин А |
Рыбий жир, яичный желток, морковь, абрикосы, помидоры содержат растительный пигмент - каротин, из которого в печени человека образуется витамин А |
Участвует в обмене белков, углеводов, минеральных солей, усиливает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям |
При недостатке витамина возникает "куриная слепота" - заболевание, при котором человек теряет способность видеть в сумерках |
|
|
Витамины группы В |
Хлеб грубого помола, дрожжи, печень, молоко, шпинат |
В2 активно участвует в клеточном дыхании, регуляции деятельности ЦНС. В6 участвует в белковом обмене, уменьшает отложения на стенках кровеносных сосудов холестерина, ведущие к развитию атеросклероза, ожирению печени, появлению камней в желчном пузыре. В12 регулирует образование клеток крови - эритроцитов и тромбоцитов, участвует в обмене белков. |
При недостатке витамина развивается заболевание под названием бери-бери, при котором появляется быстрая утомляемость, потеря аппетита, резкое исхудание. Недостаток витамина приводит к нарушению зрения, заболеваниям кожи, слизистых оболочек, выпадению волос. Недостаток приводит к развитию малокровия. |
|
|
Витамин С |
Свежие овощи и фрукты: шиповник, лимон, черная смородина, капуста |
Регулирует обмен белков и углеводов. |
При недостатке повышается утомляемость, появляется слабость, уменьшается сопротивляемость к инфекциям. Полное его отсутствие в пище приводит к тяжелому заболеванию - цинге, при котором на фоне общей слабости развивается одышка, кровотечение из десен, кровоизлияния в коже и мышцах, выпадают зубы. |
|
|
Витамин D |
Рыбий жир, ультрафиолетовые лучи способствуют выработке этого витамина в коже, яичный желток, печень рыбы, жирная рыба, масло. |
Участвует в обмене кальция и фосфора, формирование костей и мышц. |
Недостаток витамина приводит к размягчению костей, их деформации - рахиту. |
|
|
Витамин РР |
Дрожжи, неочищенный рис, печень, яичный желток, молоко |
Обеспечивает нормальное протекание в организме окислительно-восстановительных процессов. Участвует в образовании гормонов надпочечников. |
Недостаток витамина приводит к нарушению деятельности пищеварительной системы. Кожа такого человека темнеет, покрывается язвочками. |
|
|
Витамин К |
капуста, тыква, свекла, печень, мясо, клубника, шпинат, томаты |
К необходим для нормальной свертываемости крови. |
||
|
Витамин Е |
содержится в кукурузном и подсолнечном масле, зерновых, капусте, зеленых овощах, сливочном масле. |
влияет на функции эндокринной системы, помогает бороться со старением клеток |
Способы сохранения витаминов в пищевых продуктах.
Для сохранения витаминов в приготовляемой пище необходимо знать, что высокая температура разрушает витамин С и значительно снижает содержание витаминов группы В. Одним из лучших методов сохранения продуктов со сравнительно небольшими потерями витаминов является консервирование с помощью низкой температуры, т.е. путем охлаждения и замораживания. Охлаждение предусматривает поддержание в толще продукта температуры в пределах 0. +4°С. Замораживание связано с образованием в цитоплазме клеток кристаллов льда. Особенно ценным является метод быстрого замораживания продуктов, так как при этом хорошо сохраняются витамины. В этом случае нужно также использовать быстрое размораживание. Обычная естественная (солнечная) сушка продуктов сопровождается значительным разрушением витаминов. В наибольшей степени обеспечивает сохранность витаминов вакуумная сушка. Она проводится в условиях разрежения при температуре не выше 50°С. Одним из способов сохранения витаминов является квашение продуктов, когда в процессе молочнокислого брожения образуется молочная кислота, способствующая сохранению в заквашиваемых продуктах витамина С.
6. Пищевая ценность белков
Белок - наиболее важный компонент пищи человека. Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи. Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности. В организме здорового взрослого человека должен быть баланс между количеством поступающих белков и выделяющимися продуктами распада. Для оценки белкового обмена введено понятие азотного баланса. В зрелом возрасте у здорового человека существует азотное равновесие, т.е. количество азота, полученного с белками пищи, равно количеству выделяемого азота. В молодом растущем организме идет накопление белковой массы, образуется ряд нужных для организма соединений, поэтому азотный баланс будет положительным - количество поступающего азота с пищей превышает количество выводимого из организма. У людей пожилого возраста, а также при некоторых заболеваниях, недостатке в рационе питания белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ наблюдается отрицательный азотный баланс - количество выделенного из организма азота превышает его поступление в организм. Длительный отрицательный азотный баланс ведет к гибели организма. На белковый обмен влияют биологическая ценность и количество поступающего с пищей белка. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта. В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые) являются строительным материалом для создания новых аминокислот, однако имеется 8 аминокислот (незаменимые, эссенциальные), которые не образуются в организме взрослого человека, они должны поступать с пищей. Снабжение организма человека необходимым количеством аминокислот - основная функция белка в питании. В белке пищи должен быть сбалансирован не только состав незаменимых аминокислот, но и должно быть определен ое соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, в противном случае часть незаменимых будет расходоваться не по назначению. Биологическая ценность белка по аминокислотному составу может быть оценена при сравнении его с аминокислотным составом "идеального" белка. Для взрослого человека в качестве "идеального белка" применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ. Расчет аминокислотного скора, для установления биологической ценности проводят следующим образом. Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке принимают за 100 %, а в природном белке определяют процент соответствия. Содержание аминокислоты (в мг) в 1 г испытуемого. Содержание этой же аминокислоты (в мг) в I г белка по аминокислотной шкале. В результате определяют лимитирующую кислоту в исследуемом белке с наименьшим скором.
Например: в 1 г исследуемого белка пищевого продукта содержится (в мг): изолейцина - 45, лейцина - 75, лицина - 40, метионина и цистина (в сумме) - 25, фенилаланина и тирозина (в сумме) - 70, треонина - 38, триптофана - 11, валина - 50. При сравнении со стандартной шкалой находим, что скоры (в %) соответственно равны: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100. Следовательно, лимитирующими аминокислотами в белке данного продукта являются лизин (скор 73 %), сумма метионина и цистина (скор 71 %) и треонин (скор 95 %).
Наиболее близки к "незаменимому" белку животные белки. Большинство растительных белков содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот (одной или нескольких). Так, например, белки злаковых культур, а следовательно, и полученные из них продукты неполноценны по лизину, метионину, треонину. В белке картофеля, ряда бобовых не хватает метионина и цистина (60-70 % оптимального количества).
В то же время необходимо помнить, что некоторые аминокислоты при тепловой обработке, длительном хранении продуктов могут образовать не усвояемые организмом соединения, т.е. становиться "недоступными". Это снижает ценность белка.
Биологическая ценность белков может быть увеличена добавлением лимитирующей аминокислоты или внесением компонента с ее повышенным содержанием. Так, биологическая ценность белка пшеницы может быть повышена приблизительно в два раза Добавлением 0,3-0,4 % лизина, белка кукурузы - 0,4 % лизина и 0,7 % триптофана.
Аминокислоты получают, гидролизуя белки, химическим или биологическим синтезом. Отдельные микроорганизмы при выращивании на специальных средах продуцируют в процессе своей жизнедеятельности определенные аминокислоты. Этот способ используют для промышленного получения лизина, глутаминовой кислоты и некоторых других аминокислот.
Животные и растительные белки усваиваются организмом неодинаково. Если белки молока, молочных продуктов, яиц усваиваются на 96 %, мяса и рыбы - на 93-95%, то белки хлеба - на 62-86%, овощей - на 80%, картофеля и некоторых бобовых - на 70 %. Однако смесь этих продуктов может быть биологически более полноценной.
На степень усвоения организмом белков оказывает влияние технология получения пищевых продуктов и их кулинарная обработка. Анализируя воздействие различных видов обработки пищевого сырья и продуктов (измельчение, действие температуры, брожение и т.д.) на усвояемость содержащихся в них белков, следует отметить, что в большинстве пищевых производств при соблюдении технологии не происходит деструкции аминокислот. При умеренном нагревании пищевых продуктов, особенно; растительного происхождения, усвояемость белков несколько возрастает, так как частичная денатурация белков облегчает доступ протеаз к пептидным связям. При интенсивной тепловой! обработке усвояемость снижается. Такое же влияние оказывает наличие в продуктах редуцирующих Сахаров и продуктов окисления липидов за счет их взаимодействия с белковыми компонентами пищи.
Суточная потребность взрослого человека в белке разного вида 1 - 1,5 г белка на 1 кг массы тела (детей 4-1,5 г), т.е. примерно 85-100 г. Доля животных белков должна составлять приблизительно 55 % от общего его количества в рационе.
Для повышения пищевой ценности продуктов питания необходимо увеличение доли белкового компонента, сбалансированности его аминокислотного состава. Один из путей решения этой задачи - получение белковых продуктов из белоксодержащих отходов пищевых производств, например семян масличных после удаления масла (шрот), отходов мясной и молочной промышленности, и их использование для улучшения биологической ценности существующих продуктов или создание новых продуктов питания.
Создание белковых продуктов из масличных семян дает возможность не только расширить белковую сырьевую базу пищевой промышленности, но и значительно сократить потери белка, заменяя трехстадийную цепочку (растение - организм животного - организм человека) на двухстадийную (растение - организм человека).
7. Пищевая ценность жиров
Жиры - органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре. Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37о т.е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается. К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры. Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%. Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 9,3 ккал, тогда как при сгорании 1 г углеводов или белков-4,1 ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей, особенно нервной ткани. Жиры являются растворителями витаминов А и D и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины и токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность. Недостаточное поступление жира может привести к ряду нарушений со стороны центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, к изменениям со стороны кожи, почек, органа зрения и др. У животных, получавших безжировой рацион, отмечалась меньшая выносливость и укорочение продолжительности жизни.
8. Пищевая ценность углеводов
Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Углеводы являются динамогенными поставщиками энергии, используемыми в организме в процессе мышечной деятельности. Значение углеводов как источника энергии определяется их способностью окисляться в организме как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребности организма в энергии и способствовать снижению ацидотических сдвигов, возникающих при этом. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы входят в состав клеток и тканей и в какой-то мере участвуют в пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели, тем не менее содержание углеводов в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного их поступления с пищей. Некоторые углеводы обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. К таким углеводам относится аскорбиновая кислота, обладающая С-витаминными свойствами, гепарин, предотвращающий свертывание крови в сосудах, гиалуро-новая кислота, препятствующая проникновению бактерий через клеточную оболочку, олигосахариды женского молока, задерживающие развитие некоторых кишечных бактерий, гетерополйсахариды крови, определяющие специфичность групп крови, и др. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, глюкопротеидов, мукополисахаридов, коэнзимов и других жизненно необходимых веществ. В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Имеющееся в печени углеводное депо характеризуется относительно небольшой емкостью и для удовлетворения потребностей организма углеводы должны поступать бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, всегда в достаточном количестве представленном в жировых депо организма. Однако чаще наблюдается обратное явление, т.е. образование новых количеств жира и пополнение ими жировых депо организма за счет избыточного поступления углеводов с пищей. Избыток углеводов - широко распространенное явление. Это один из основных факторов в формировании избыточного веса и тучности. Углеводы являются основной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной калорийности пищевого рациона. Потребление углеводов составляет 350-500 г в сутки. Удовлетворение потребности в углеводах осуществляется за счет растительных источников. В растительных продуктах (зерновые и др.) углеводы составляют не менее 75% их сухого вещества. Потребность в углеводах может удовлетворяться и за счет сахара, который представляет собой чистый углевод.
9. Режим питания
Для обеспечения эффективной и ритмичной работы пищеварительной системы, физической и умственной активности, должен соблюдаться определенный режим питания. Универсального режима питания, который подходил бы всем людям, не существует. Каждый человек, в зависимости от возраста, пола, образа жизни, характера труда, особенностей организма и других факторов, выбирает для себя наиболее приемлемый режим питания, удовлетворяющий индивидуальным потребностям организма. Соблюдение режима питания благотворно сказывается на процессах переваривания и усвоения пищи. Это происходит за счет рефлекторного стимулирования секреторной функции органов пищеварительной системы к приему и перевариванию пищи - стимулируются обменные процессы, слюноотделение, выделение пищеварительных соков и т.д. Понятие режима питания включает распределение суточного рациона по набору и количеству продуктов, потребляемых во время каждого приема пищи, время и продолжительность приема пищи, количество и интервалы между приемами пищи. Наиболее правильным режимом питания здоровых людей с медицинской точки зрения считается 3-4 разовое питание с промежутками между приемами пищи около 4-5 часов. Большее количество приемов пищи (до 5-6 раз в день) применяют при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, инфаркте миокарда, после перенесенных операций и т.д. При этом промежутки между приемами пищи должны быть не менее 2 часов.
Распределение суточного рациона по калорийности для каждого приема пищи может быть совершенно разным и определяется образом жизни, национальными традициями питания и т.д. При трехразовом питании людям со средней интенсивностью труда особое внимание нужно уделить завтраку, который должен быть достаточно сытным (25-30% калорийности дневного рациона). Плотный завтрак позволяет запастись энергией для продуктивной работы и сохранять бодрость и хорошее самочувствие до следующего приема пищи. Если по утрам отсутствует аппетит, рекомендуется вставать на полчаса раньше, или сократить количество еды за ужином. Обед тоже должен быть плотным (35-40% общей калорийности), а ужин сравнительно легким - 15-20% общей калорийности дневного рациона. При четырехразовом питании около 10-15% рациона отводят на второй завтрак или полдник, сократив соответственно количество пищи за завтраком и обедом. При четырехразовом питании снижается нагрузка на органы пищеварения, что позволяет сохранять работоспособность. Чрезмерная нагрузка на желудок вызывает сонливость и понижает производительность труда. Есть нужно не спеша, тщательно пережевывая пищу, во время еды не стоит читать газету или смотреть телевизор. Прием пищи должен длиться не менее 20 - 30 минут.
Соблюдение режима питания позволяет выработать культуру потребления пищи, одной из составляющих которой является недопустимость переедания. Есть нужно сколько, чтобы не испытывать чувство голода, но не более того. Это должно войти в привычку. Хотя известная пословица гласит, что аппетит приходит во время еды, в другой пословице говориться: "Мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть!". Переедания, особенно регулярные, чреваты (в прямом смысле этого слова) дискомфортом самочувствия, развитием ожирений. Это одна из причин расстройства пищеварения, провоцирующая развитие заболеваний органов пищеварительного тракта (гастрита, панкреатита, язвы) и сердечно-сосудистой системы (инфаркта миокарда). Риск заболеваний возрастает при беспорядочном питании и питании всухомятку. Ужинать рекомендуется не позже, чем за 2 часа перед сном. На ночь не рекомендуются жирные, жаренные, пряные, соленые блюда, а также продукты богатые экстрактивными веществами и грубой клетчаткой. Некоторые люди не могут уснуть, чего-нибудь не съев на ночь. В таких случаях полезно съесть яблоко, выпить стакан кефира, молока или фруктового сока. Соблюдение режима питания позволяет сохранить здоровье на долгие годы.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Организация рационального питания школьников. Санитарные правила и нормы, удовлетворяющие принципам рационального питания. Длительность промежутков между приемами пищи. Работа с полуфабрикатами, контейнерная доставка продуктов. Формы обслуживания.
презентация [889,0 K], добавлен 25.11.2014Сущность здорового питания. Биологические опасности пищи. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения питания. Генно–модифицированные продукты. Обеспечение государством продовольственной безопасности России.
реферат [27,4 K], добавлен 05.12.2008Основы нутрициологии, современные представления о здоровом питании. Безопасность пищи и питания, особенности генно-модифицированных продуктов. Физиологическая ценность и состав среднесуточных рационов людей, работающих в условиях крайнего севера.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 02.05.2015Необходимость организации рационального питания детей. Среднесуточные нормы пищевых веществ и энергии для подростков: углеводов, белков, жиров, витаминов. Основные аспекты рационального питания. Лечебное питание в оздоровительном лагере, пример меню.
курсовая работа [50,8 K], добавлен 26.04.2012Организация рационального питания спортсменов в период напряженных физических нагрузок. Обоснование использования функциональных продуктов питания в спорте. Спортивные батончики, их значение и ассортимент. Энергетическая ценность тонизирующего батончика.
дипломная работа [352,7 K], добавлен 09.06.2014Функции процесса питания. Основные питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, вода. Значение рационального питания для развития школьников. Вред для здоровья от современных продуктов питания. Характеристика сыроедения и вегетарианства.
реферат [45,4 K], добавлен 13.01.2012Приготовление пищи, рецепты, название блюд и кухонной утвари в Древнем Риме. Основные продукты питания в средние века. Сервировка, этикет, обязанности главных слуг на английских пирах. Культура принятия пищи. Средневековые правила поведения за столом.
реферат [39,1 K], добавлен 23.04.2012Особенности физиологического развития детей дошкольного возраста (3-7 лет). Режим и принципы рационального питания детей, их потребности в пищевых веществах и энергии. Контроль за технологией приготовления пищи в ДОУ. Основные принципы составления меню.
дипломная работа [66,4 K], добавлен 15.10.2010Вычисление пищевой ценности блюда. Оценка питания населения. Изменение меню рациона и приведение его в соответствие с формулой сбалансированного питания. Оценка продуктового набора. Рекомендуемое суточное потребление витаминов, белков, жиров и углеводов.
контрольная работа [25,2 K], добавлен 13.10.2012Химический состав компонентов, входящих в блюда, их краткая товарная характеристика. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления пищи. Разработка блюд с использованием лимона. Оформление технико-технологических карт.
курсовая работа [61,5 K], добавлен 07.07.2012Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса. Значение животных жиров и мяса для организма человека.
реферат [18,9 K], добавлен 08.01.2011Физическое развитие и функциональная деятельность организма. Главные характеристики пищи и составные части пищевых продуктов. Кухня и ее оборудование, элементы кухонной утвари, уход за посудой, столовая посуда и сервизы, сервировка и оформление стола.
реферат [45,0 K], добавлен 31.05.2009Основные источники пищи, которые используются при создании комбинированных продуктов питания. Добавление к основному продукту сырья животного и растительного происхождения с целью регулирования состава конечного продукта. Пищевые и непищевые источники.
контрольная работа [24,2 K], добавлен 13.12.2012Описание рациона современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ (белки, жиры, углеводы). Пищевые продукты для отдельных групп населения. Определение потребности в энергии и пищевых веществах. Составление суточного рациона питания.
реферат [76,6 K], добавлен 13.12.2010Краткая справка о рациональном питании. Ассортимент блюд, входящих в раздел рационального питания. Разработка меню по данному виду питания, расчет технико-технологических карт. Составление схем приготовления куриных ножек и закуски из перца с сыром.
курсовая работа [178,2 K], добавлен 13.06.2014Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.
отчет по практике [41,0 K], добавлен 10.01.2016Задачи гигиены питания. Рациональное, нерациональное питание, алиментарные заболевания. Причины и профилактика избыточного веса. Рекомендации ВОЗ по выходу из проблемы недостаточного питания. Формула сбалансированного режима приема пищи, рациона.
презентация [4,4 M], добавлен 15.02.2014Общая характеристика производственных помещений ресторана. Оформление зала предприятия питания. Оснащение зон помещения для гостей на предприятии питания. Стиль интерьера. Зона входа, приема пищи и развлечения. Отделка и оборудование помещения для гостей.
курсовая работа [38,8 K], добавлен 05.03.2015Сущность гигиены питания - отрасли гигиены, изучающей проблемы полноценного и рационального питания человека в зависимости от пола и возраста, профессии и характера труда, климатических условий и физической нагрузки. Гигиеническая характеристика фруктов.
контрольная работа [38,1 K], добавлен 17.06.2010Основы рационального питания студентов. Организационно-экономическая характеристика столовой "Индустриально-педагогического колледжа". Определение количества потребителей. Ассортимент блюд. Расчет производственной программы цеха и численности работников.
курсовая работа [277,9 K], добавлен 28.11.2013
