Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение
• 1. Технико-экономическое обоснование
• 2. Технологический расчет
• 2.1 Расчет складских помещений
• 3. Расчет заготовочного цеха
• 3.1 Расчет оборудования
• 3.1.1 Расчет механического оборудования
• 3.1.2 Расчет холодильного оборудования
• 3.1.3 Расчет немеханического оборудования
• 3.2 Расчет численности работников
• 3.3 Расчет площади цеха
• 4. Организационный раздел
• 4.1 Организация работы производственных цехов
• 4.1.1 Заготовочный цех
• 4.1.2 Холодный цех
• 4.1.3 Горячий цех
• 4.2 Организация контроля качества сырья и готовой продукции
• 4.2.1 Контроль качества первых блюд
• 4.2.2 Контроль качества вторых блюд
• 4.2.3 Контроль качества напитков
• 4.2.4 Контроль качества хлебобулочных изделий
• 4.2.5 Контроль правильности проведения технологического процесса
• Заключение
• Список используемой литературы

Введение

Нескончаемый спор между теми, кто считает, что первично пицца, а вторичны - спагетти, и наоборот. На мой взгляд пицце все-таки надо отдать пальму первенства. Ведь пицца - это что? Хлеб, хлебная лепешка, а она основа всего. Пицца - в прошлом, несомненно, деревенская еда из самых простых. Хозяйка раскатывала тонкий слой теста, чаще всего круглой формы, в сковороде с высокими бортиками, а на середине накладывала все, что было под рукой в доме: томатную пасту, сыр, окорок, всевозможную зелень…

Что такое пицца? Если смотреть на нее с точки зрения отечественной кухни, то пицца - это своеобразный пирог с различной начинкой.

Однако для темпераментных итальянцев, которые знают истинный толк в пицце, это нечто большое, это своеобразное произведение искусства, к которому они относятся очень серьезно.

Итальянцы очень любят это неприхотливое блюдо. Они готовят его дома, но - чаще - особенно молодежь - посещают многочисленные пиццерий, где во - первых, всегда вкусно, во - вторых, большой выбор пиццы, в - третьих, посуду будет убирать и мыть кто - другой.

Давайте же войдем в царство под названием "Пицца" и сделаем это с почтением, хотя бы потому, что история пиццы насчитывает столетия.

1. Технико-экономическое обоснование

Пиццерия "Роксана" создавалась с целью организаций и развитие бизнеса, столь популярного во всем цивилизованном мире, с целью питания в микрорайоне, так как в этом районе нет достойной пиццерий отвечающая мировым стандартам, поэтому возникла необходимость строительства.

В нашем городе сфера общественного питания развивается быстрыми темпами, обретая новые качественные черты и существенно расширяя поле своей деятельности. Думаю, мое заведение выберут многие для хорошего времяпровождения и отдыха.

Наиболее выгодным расположением моей пиццерий, с помощью опроса жителей нашего города, я выбрала угол улиц Академика Сатпаева и Торайгырова, так как на этом углу находится пересечение двух больших, крупных и центральных улиц нашего города, где сосредоточены самые разные магазины, большая проходимость, густо населенный район, место массового отдыха, также на эти улицы ведет въезд в наш город.

Пиццерия - это достаточно специфическое и специализированное заведение, поэтому интерьер заведения, тип обслуживания, посуда и внешний вид официанта здесь играют особую роль, так как именно эти нюансы задают эмоциональный и эстетический фон такому заведению. Как правило, специализированные заведения общепита располагают не только необычным, специальными блюдами, но и особым интерьером и специальным обслуживанием.

Основные потребители продукций: жители того района, где расположена пиццерия, ближайшие организаций (магазины, торговые центры, офисы и т.д.), любые клиенты, желающие отведать кухню моей пиццерий.

Социальная принадлежность: рабочие, студенты, служащие, школьники, бизнесмены, иностранцы.

Пиццерия - такое заведение общественного питания, которое обязательно должно иметь собственную кухню, причем специально оборудованию, так как здесь всегда должна быть свежая пицца, которая делается быстро и качественно.

Многие люди, посещая пиццерию, удивляются, как ее работникам удается выполнять сразу несколько совершенно разных заказов. Однако большая заслуга в этом принадлежит специальному оборудованию, которое до такой степени облегчает труд работников кухни, что не составляет труда выполнять сразу несколько заказов. Режим работы установлен так, чтобы ассортимент оставался всегда очень разнообразным. Мы обслуживаем быстро, персонал предельно любезен. Для удобства планируется такая услуга, как заказ по телефону и обслуживание на дому. Так дизайн и качество могут быть улучшены, если выпускать пиццу в красочных коробках, с логотипом (пиццерия "РОКСАНА"), не только придающим внешний вид изделиям, но и позволяющих надолго сохранить тепло. Немаловажно, что это нововведение лишь в незначительной мере повлияет на цену изделия. Работа без выходных и перерыва также поможет привлечь клиентов.

Самое трудное - привлечь покупателей и сделать так, чтобы они приходили к нам вновь и вновь. Нужно спокойно и со вкусом объяснить людям, что если они остановятся и зайдут в пиццерию, то смогут приобрести нечто необычное и полезное для них.

Чтобы привлечь возможно большее количество покупателей, в первое время мы будем выпускать красивые листовки, наклейки, банданы и распространять их среди жителей нашего города. Также, я думаю, немалый успех принесет красочный стенд рядом с пиццерией и привлекательный плакат с ценами. Будет расположен красочный стенд-плакат на оживленной улице, чтобы люди, проезжающие мимо, также знали, где они смогут отведать вкусной пиццы, отличающейся оригинальностью. Внутреннее оформление помещения пиццерии соответствует всем стандартам. Название пиццерии будет оформлена красочно в стиле изготовляемой продукции (пицца и т.п.). Все это будет делаться для того, чтобы привлечь внимание и заинтересовать клиентов.

Чтобы покупатель пришел еще раз, нужна продукция высшего качества, дружеская атмосфера общения, открытость, быстрое обслуживание. Следует использовать любую возможность, чтобы показать клиентам, как мы рады им, как высоко ценим их, как надеемся, что они расскажут о пиццерий своим знакомым, - заинтересуются и обязательно придут к нам. Стоит отвести отдельное место общению с клиентами. В этом заключается искусство успешного маркетинга. Чем больше мы общаемся с людьми, тем больше узнаем об их кулинарных вкусах, симпатиях и предпочтениях и можем научиться выпекать пиццы по прямому заказу. А это намного облегчит сбыт. Также нужно помнить, что наш бизнес, собственно, состоит в установлении и поддерживании добрых дружеских связей со своими лучшими клиентами. А уж они обеспечат нам самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет мне развивать свой бизнес с наивысшей отдачей от вложенных средств. Все это сформирует общественное мнение о моей пиццерии.

Для центра города характерно увеличение спроса на высококачественные товары, что объясняется как ростом количества приезжего населения, так и повышением доли людей с высокой покупательной способностью. Мое заведение будет располагаться в районе, где конкуренты отсутствуют. Таким образом, продукция больше заинтересует покупателя, так как всегда свежие, мягкие и теплые изделия не часто увидишь в обычном кафе.

При проектирований предприятия общественного питания, первоочередное внимание уделяют заранее намеченному ассортименту блюд. Именно ему должно соответствовать торгово - технологическое оборудование, уровень профессиональной квалификаций персонала, ассортимент перерабатываемого сырья, условия его хранения. Даже такая операция, как обработка использованной посуды и инвентаря, напрямую зависит от меню.

Интерьер моей пиццерии включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформления торгового зала.

Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт.

При оформлений помещений пиццерий учитывается его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания.

В вечернее время внешний вид предприятия во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение заведения подобран так, что оно подчеркивает достоинство архитектурных форм, выявлен характер предприятия, обозначены подходы к зданию.

Над входом в здание устроен выносной козырек. Я думаю, это один из признаков заботы о клиентах. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести обувь в порядок.

Зал - это основное помещение, где обслуживаются посетители, Одно из основных требований к планировке размещения зала - это четкая организация связи зала с производственными помещениями - кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами

Зал является центром архитектурно - планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала должны располагать посетителей к отдыху в уютной обстановке. Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах, негромкая музыка - все это создает у гостей праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз

2. Технологический расчет

пиццерия производственный инвентарь потребитель

Для технологического расчета необходимо составить производственную программу предприятия. Производственная программа - это план суточного выпуска продукций, включающей количество блюд, реализуемых в залах предприятия через буфеты, магазины, кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятия общественного питания со свободным выбором блюд, исходными данными для состояния производственной программы является:

- количество питающихся;

- коэффициент потребления блюд;

- примерные нормы потребления отдельных блюд;

- примерный ассортимент блюд и процентное соотношения блюд в ассортименте.

Таблица 1- График загрузки зала пиццерии на 40 посадочных мест

Часы работы	Количество посадочных мест в час	Средняя загрузка зала в %	Количество питающихся чел.
10 - 11 11 - 12 12 - 13 13 - 14 14 - 15 15 - 16 16 - 17 17 - 18 18 - 19 19 - 20 20 - 21 21 - 22 22 - 23 23 - 24	2 2 1 1 1 2 2 2 2 0.5 0.5 0.5 1 2	20 25 30 45 40 35 15 20 20 75 80 100 95 90	16 8 20 18 16 28 12 16 16 15 15 16 20 72 288

Общее количество потребителей определяют по формуле:

Nr = P•У•Х/100, (1)

где Nr - количество посетителей за час;

P - количество посадочных мест;

У - оборачиваемость место в зале в течение данного часа;

Х - загрузка зала в данный час.

Количество блюд реализуемых за день рассчитывают по формуле:

N=N?•m, (2)

где m - коэффициент потребления блюд.

N?=288 человек

n=288•1.5=432 (блюд, штук, порций)

Таблица 2- Определение блюд для меню пиццерий

Блюда	Процентное соотношение	Количество блюд (бл. пор. шт.)
	От общего количества %	Q блюд от общего числа (бл. пор. шт.)	От данной группы (%)
Пицца Холодные блюда и закуски - салаты -овощные Вторые блюда - рыбные - мясные - птица Итого	40 30 30	172 130 130	100 60 40 15 65 20	172 77 53 20 84 26 432

Таблица 3- Определение необходимого количества покупной и прочее продукций

Наименование	Норма на 1 человека	Единица измерения	Общее количества на человека
Горячие напитки Холодные напитки - фруктовая вода - минеральная вода - натуральный сок - напитки собственного производства Десертные блюда Фрукты Вино водочные изделия Пиво	0,05 0,1 0,03 0,02 0,02 0,03 0,05 0,03 0,05 0,025	л л л л л л г кг л л	14 28 9 5 5 9 14 8 14 7

Таблица 4- Расчетное меню предприятия

Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, порций, шт.	Цена
Пицца Пицца "Маргарита" Пицца "Сицилия" Пицца "Каприччио" Пицца "Моцарелла" Пицца "Четыре времени года" Пицца "Римская" Пицца "Венеция" Пицца "Неаполитанская" Пицца "Маринара" Пицца "Ассорти" Пицца "Крестьянская"	250/500 250/500 250/500 250/500 250/500 250/500 250/500 250/500 250/500 250/500 250/500	16 16 16 16 16 16 16 15 15 15 15	280/500 280/500 280/500 280/500 280/500 280/500 280/500 280/500 280/500 280/500 280/500
Холодные блюда и закуски Салат по-итальянски Салат сицилийский Салат "Тоска" Салат картофельный Салат "Закусочный" Салат "Изюминка" Яйца по - пьемонтский Яйца по - сицилииски Помидоры запеченные Горошек зеленый по - итальянский	230 150 150 160 150 150 180 170 160 160	13 13 13 13 13 12 13 13 13 14	200 150 150 130 150 160 200 200 230 220
Горячие блюда Вторые блюда Филе миньон по - неаполитанский Стерлядь по - итальянский Рубец по - миланский Телятина с овощами Цыпленок с рисом Говяжье филе с коньяком Котлеты в грибном соусе Эскалоп с лимоном Печень, жаренная в масле Мясо тушеное с овощами Лазанья по - венецианский Цыпленок с баклажанами Рыба по - сицилийский	360 360 170 360 285 260 200 170 220 250 350 315 350	11 10 11 11 8 11 11 9 9 11 9 9 10	350 300 380 400 360 400 250 300 300 300 350 360 400
Десертные блюда Курага в шоколаде Яблоки печеные Бананы со сливками Суфле по - сицилийский	200 200 200 200	3 3 3 5	180 200 250 200
Спиртные напитки Водка "Киев" Водка "Парламент" Водка "Вимпекс" Вино "Кагор" Вино "Сладость лозы" Вино "Шепот монаха" Коньяк "Дом переньен" Коньяк "Метакса" Пиво "Бочкарев" Пиво "Павлодарское" Пиво "Сокол" Пиво " Карагандинское"	100 100 100 150 150 150 50 50 500 500 500 500	70 70 60 50 50 33 20 20 3 3 4 4	130 100 100 200 200 200 300 300 200 100 150 100
Горячие напитки Чай черный Чай с лимоном Чай с молоком Кофе черный Кофе с молоком Кофе "Глясе" Кофе по - восточному	200 200 200 200 200 200 200	10 10 10 10 10 10 10	30 50 50 50 60 90 80
Холодные напитки Коктейль сливочно-шоколадный Коктейль сливочно-кофейный Коктейль молочно-шоколадный с мороженным Коктейль молочно-плодовый с мороженным Натуральные соки Абрикосовый сок Ананасовый сок Яблочный сок Персиковый сок Мультивитаминный сок Газированные напитки Фанта Кола Пепси Минеральная вода	150 150 150 150 200 200 200 200 200 0,5 0,5 0,5 0,5	13 13 13 13 5 5 5 5 5 6 6 6 10	100 100 150 150 50 50 50 50 50 80 80 80 60
Фрукты Яблоки Апельсины Бананы Киви Мандарины	100 100 100 100 100	20 10 20 20 10	50 50 50 60 50

2.1 Расчет складских помещений

При проектировании складских помещении определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Сроки хранения на ПОП приводиться в приложений, также приводится условия хранения.

Таблица 6- Расчет сырья, подлежащего хранению

Наименование	Суточный расход сырья, в кг	Срок хранения, в днях	Количество сырья подлежащего хранению, кг
Говядина Цыпленок Телятина Ветчина Филе анчоусов Говяжий жир Фарш Грудинка копченная Судак Стерлядь Печень телячья Бекон Салями Крабовые палочки Сыр "моцарелла" Пармезан Швейцарский сыр Яйца Маргарин Масло сливочное Майонез Сметана Брынза Молоко Сливки Масло растительное Масло оливковое Шоколад Мороженое сливочное Дрожжи Сироп шоколадный Сироп кофейный Лук репчатый Грибы Чеснок Картофель Морковь Редька Корень сельдерея Фасоль зеленая (стручки) Баклажан Кабачки Лимон Банан Апельсин Яблоки Изюм Чернослив Шпинат Зелень петрушки Лук зеленый Зелень салата Курага Помидоры Огурцы свежие Перец болгарский Кетчуп Анчоусы в масле Маринованные артишоки Шампиньоны Маслины Томатное пюре Соленые огурцы Горошек зеленый (консервированный) Грибы маринованные Каперсы консервированные Оливки Мука Соль Сахар-песок Перец черный Орегано Тимьян Сухари Крупа рисовая Макароны Базилик Орехи грецкие Корица молотая Пудра сахарная Чай "экстра" Кофе натуральное Уксус вин. Хлеб Вино белое сухое Коньяк	10,32 7,37 5,39 1,03 2,45 0,67 1,76 0,44 2,5 3 1,53 0,16 0,48 0,18 5,77 1,57 0,81 4,13 0,27 2,49 1,99 0,39 0,5 4,73 3,81 2,06 1,95 0,21 0,67 0,64 0,71 0,32 6,24 0,39 0,67 8,64 2,61 1,57 1,62 0,45 3,05 1,22 0,65 0,48 0,27 2,15 0,29 0,38 0,59 0,42 0,19 0,19 0,39 15,66 0,67 0,35 0,85 1,36 0,96 2,28 2,09 2,60 0,62 2,36 0,96 0,13 0,64 12,66 0,61 1,21 0,02 0,12 0,12 0,4 1,12 0,44 0,12 0,33 0,001 0,017 0,13 0,49 0,19 1,2 1,25 1,16	4 3 4 5 2 3 2 2 4 4 3 2 2 2 5 5 5 5 2 2 2 2 5 0,5 2 3 3 2 3 5 5 5 5 10 3 5 5 5 5 5 5 5 2 2 2 2 10 10 2 2 2 2 10 5 5 5 5 10 5 5 10 5 5 5 5 5 5 20 20 20 20 20 20 10 20 20 20 10 20 20 20 20 10 1 10 10	41,28 22,11 21,56 5,16 4,9 2,01 3,52 0,88 10 12 4,59 0,32 0,96 0,36 28,89 7,87 4,05 20,69 0,54 4,98 3,98 0,78 2,5 2,36 7,62 6,18 5,85 0,43 2,01 3,2 3,55 1,6 31,2 3,97 20,1 43,2 13,09 7,85 8,13 2,27 15,29 6,1 1,3 0,9 0,54 4,31 2,9 3,8 1,18 0,84 0,38 0,38 3,9 78,31 3,36 1,75 4,25 13,60 4,80 11,4 20,9 13,01 3,13 11,8 4,8 0,65 3,2 253,2 12,3 24,3 0,41 2,58 2,48 4 22,4 8,8 2,4 3,3 0,02 0,34 2,6 9,8 1,9 1,2 12,5 11,6

Таблица 7- Расчет площади камеры хранения

Продукты	Суточный запас производства кг, шт.	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка на ед.груз. площади, кг\м	Коэф. увелич. площади	Площадь
Молочно-жировая камера
Сыр "моцарелла" Пармезан Швейцарский сыр Яйца Маргарин Масло сливочное Майонез Сметана Брынза Молоко Сливки Масло растительное Масло оливковое Шоколад Мороженое сливочное Дрожжи Сироп шоколадный Сироп кофейный Итого	5,77 1,57 0,81 4,13 0,27 2,49 1,99 0,39 0,5 4,73 3,81 2,06 1,95 0,21 0,67 0,64 0,71 0,32	5 5 5 5 2 2 2 2 5 0,5 2 3 3 2 3 5 5 5	260 260 260 220 260 260 260 260 260 160 260 260 260 100 260 100 400 400	1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6	0,18 0,05 0,02 0,15 0,003 0,03 0,02 0,004 0,01 0,02 0,05 0,04 0,03 0,007 0,01 0,05 0,01 0,006 0,69
Мясо - рыбная камера
Говядина Цыпленок Телятина Ветчина Филе анчоусов Говяжий жир Фарш Грудинка копченная Судак Стерлядь Печень телячья Бекон Салями Крабовые палочки Итого	10,3 7,37 5,39 1,03 2,45 0,67 1,76 0,44 2,5 3 1,53 0,16 0,48 0,18	4 3 4 5 2 3 2 2 4 4 3 2 2 2	120 180 120 140 100 120 100 100 220 220 120 100 100 100	1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6	0,55 0,19 0,28 0,06 0,08 0,03 0,06 0,01 0,07 0,09 0,06 0,005 0,02 0,07 1,57
Камера полу фабрикатов, фруктов, зелени, напитков
Лук зеленый Шпинат Зелень петрушки Зелень салата Огурцы свежие Помидоры Болгарский перец Яблоки Апельсин Бананы Киви Мандарины Лимон Чернослив Курага Изюм Кетчуп Анчоусы в масле Маринованные артишоки Шампиньоны Маслины Томатное пюре Соленые огурцы Горошек зеленый (конс.) Грибы маринованные Каперсы консервированные Оливки Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Итого	0,19 0,59 0,42 0,19 0,67 15,6 0,35 3,75 1,87 2,09 1,6 1,6 0,62 0,38 0,39 0,29 0,85 1,36 0,96 2,28 2,09 2,60 0,62 2,36 0,96 0,13 0,64 9 5 5	2 2 2 2 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 3 3 5 10 5 5 10 5 5 5 5 5 5 2 2 2	100 100 100 220 300 300 500 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 260 200 200 260 100 0,62 260 200 260 200 220 220 220	1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6	0,006 0,02 0,13 0,006 0,01 0,25 0,005 0,12 0,06 0,07 0,05 0,05 0,02 0,06 0,06 0,05 0,07 0,08 0,04 0,09 0,13 0,20 0,03 0,07 0,04 0,004 0,05 0,13 0,07 0,07 2,04
Кладовая сухих продуктов
Мука Соль Сахар-песок Перец черный Орегано Тимьян Сухари Крупа рисовая Макароны Базилик Орехи грецкие Корица молотая Пудра сахарная Чай "экстра" Кофе натуральное Уксус вин. Хлеб Итого	12,6 0,61 1,21 0,02 0,12 0,12 0,4 1,12 0,44 0,12 0,33 0,01 0,017 0,13 0,49 0,19 1,2	20 20 20 20 20 20 10 20 20 20 10 20 20 20 20 10 1	500 600 500 100 0,04 100 100 500 500 100 100 100 500 500 500 100 100	1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6	0,81 0,03 0,08 0,006 0,04 0,04 0,06 0,07 0,03 0,04 0,05 0,0003 0,001 0,008 0,03 0,03 0,02 1,35
Кладовая овощей
Лук репчатый Грибы Картофель Морковь Редька Корень сельдерея Фасоль зеленая (стручки) Баклажан Кабачки Чеснок Итого	6,24 0,39 8,64 2,61 1,57 1,62 0,45 3,05 1,22 0,67	5 10 5 5 5 5 5 5 5 5	500 200 500 500 500 500 500 500 500 500	1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6	0,5 0,03 0,14 0,04 0,03 0,03 0,007 0,05 0,02 0,01 0,82
Кладовая вино - водочных изделий
Водка Коньяк Вино Пиво Итого	12 бут. 18 бут. 18 бут. 14 бут.	10 10 10 2	220 220 220 220	1,6 1,6 1,6 1,6	0,9 1,03 1,03 0,2 3,16

Таблица 8 - Расчет общей площади отдельных складских помещении

Наименование камер кладовых	Полезная площадь	Коэффициент помещения	Общая площадь
Мясо - рыбная камера Молочно - жировая Камера полу фабрикатов, фруктов, напитков, зелени Кладовая овощей Кладовая сухих продуктов Кладовая вино - водочных изделии	1,57 0,69 2,04 0,82 1,35 3,16	0,45 0,4 0,4 0,6 0,43 0,35	3,5 1,7 5,1 1,4 3,1 9,02

3. Расчет заготовочного цеха

Составляем производственную программу цеха - совокупность ассортимента полуфабрикатов, их количества в штуках или кг. Производственная программа служит основой для дальнейшего расчетов. Работу этого цеха рекомендуется организовать в 2 смены со ступенчатым графиком выхода на работу.

Режим работы заготовочного цеха зависит от режима работы зала и сроков реализации изделий. Работа в заготовочном зале начинают за 2 часа, до начало работы зала и заканчивает раньше на 2 часа. Для закрытия зала составляют график загрузки зала, чтобы определить к какому времени требуется тот или иной полуфабрикат.

Основой для составления расчета реализуемых блюд в зале служит график расчета зала и расчетное меню.

Таблица 9 - Производственная программа заготовочного цеха

Наименования крупнокусковых п/ф	Масса, кг	Наименования п/ф	Масса 1 порции, бр	Количество порции	Масса п\ф, кг
Ветчина	12,5 12 40	Пицца "Каприччио" Пицца "Моцарелла" Пицца "Венеция" Пицца "Четыре времени года"	12,5 12 40	16 16 16	200 192 640
Анчоусы в масле	15 70	Пицца "Римская" Пицца "Моцарелла" Пицца "Четыре времени года"	15 70	16 16	80 1120
Салями	10 20	Пицца "Неаполитанская" Пицца "Маринара" Салат по-итальянски	10 20	16 16	160 320
Филе анчоусов Покромка говяжья Толстый край Говяжий жир Цыпленок (бройлер, 1 кат.) Цыпленок (п/п, 1 кат.) Т елятина (1 кат.) Рубцы Грудинка Грудинка копченная Филе судака без кожи и костей Филе стерляди без костей Говяжий фарш Печень телячья	70 70 27 150 273 130 140 216 45 90 150 290 280 250 210 30 40 250 300 100 170	Пицца "Ассорти" Филе миньон по-неаполитанский Говяжье филе с коньяком Эскалоп с лимоном Мясо, тушенное с овощами Пицца "Ассорти" Салат "Тоска" Лазанья по-венециански Цыпленок с баклажанами Цыпленок с рисом Телятина с овощами Рубец по - миланский Телятина с овощами Говяжье филе с коньяком Рыба по - сицилийский Стерлядь по - итальянский Котлеты в грибном соусе Печень жаренная в масле	65 65 25 135 240 115 130 180 37 83 125 260 255 220 200 25 37 220 285 100 160	15 15 13 15 11 11 9 11 15 13 9 9 8 11 11 11 11 10 10 11 9	845 845 325 1950 2640 1265 1170 1980 555 1079 1125 2340 2040 2420 2200 275 407 2420 2850 1100 1440

Таблица 10 - График загрузки блюд в зале

Наименования блюд	Кол. бл. в зале	Часы работы
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэффициент пересчета
		0,05	0,03	0,07	0,06	0,05	0,1	0,04	0,06	0,06	0,06	0,06	0,05	0,06	0,25
Пицца "Каприччио" Пицца "Моцарелла" Пицца "Венеция" Пицца "Ассорти" Пицца "Четыре времени года" Пицца "Римская" Пицца "Неаполитанская" Пицца "Маринара" Салат по - итальянский Салат Тоска Мясо тушеное с овощами Филе миньон по - неаполитанский Говяжье филе с коньком Эскалоп с лимоном Лазанья по - венецианс кий Телятина с овощами Рубец по - миланский Рыба по - сицилийский Стерлядь по итальянский Котлеты в грибном соусе Печень жареная масле Цыпленок с баклажанами Цыпленок с рисом	16 16 16 15 16 16 15 15 13 13 11 11 11 9 9 11 11 10 10 11 9 9 8	3 1 1 1 1 1	2 1 1 1 2 1 1 1 1	3 1 2 5 5 2 3 1 2 1 1 1 1 3	3 2 2 1 4 3 5 2 3 4 1 3 4 2 1 1 1 2	1 3 2 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 3	1 1 3 1 2 3 1 3 1 2 2 1 2	2 2 2 1 2 1 1	1 2 2 2 2 1 2	4 3 1 4 4 3 1 1 1 2 2	3 2 2 3 3 5 1 1 2 2 3 2 2 1 2 1	2 3 2 2 1 2 3 1 1 3	4 2 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1	2 1 1 1 1 1 2 1 2	1 1 1 1 1 1 1

3.1 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования (механического, холодильного) производится в каждом цехе с целью определения необходимых типов оборудования и его количества.

3.1.1 Расчет механического оборудования

Технологический расчет отдельных машин, выполняющих те или иные операции заключается в определении требуемой производительности предполагаемой установки машины, расчеты времени работы и коэффициента использования принятой установки машины. Требуемая производительность машины определяется по количеству продуктов, обрабатываемых за один час в период наибольшей загрузки машины.

3.1.2 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продуктов в производственных цехах используют холодильные камеры или холодильные шкафы.

Таблица 11 - Расчет холодильного шкафа

Наименование п\ф	Ед. измерения	Кол - во за 1\2 смены	Коэф. учит. тару	Вместимость
Говядина	кг	10,5	0,8	8,4
Цыпленок	кг	7,5	0,8	6
Телятина	кг	5,5	0,8	4,4
Говяжьи жир	кг	0,8	0,8	0,64
Фарш	кг	1,8	0,8	1,44
Грудинка копченная	кг	0,5	0,8	0,4
Печень	кг	1,6	0,8	1,28
Рыба	кг	5,5	0,8	4,4
Итого				27

Выбираем марку шкафа такую как ШХ - 0,51 в размере 1-й единицы.

3.1.3 Расчет немеханического оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Число производственных столов в заготовочном цехе рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Длину столов определяем по формуле:

L = N l, (3)

Где N - число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.

l - длина рабочего места для одного работающего

L = 1 1,25 = 1,25 (4)

Исходя из общей длины производственных столов выбираем конкретные виды:

- стол производственный СП-1100 длиной 1100 м - 3 единицы.

- стол производственный СП-1100 длиной 1100 м для настольного оборудования - 1 единица.

Следовательно, общая длина столов составит 4,4 м.

Вместимость ванн (дм³) для мытья мяса, рыбы и овощей определяем по формуле:

V = Vпр K, (5)

где Vпр. - объем продукта;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

- оборачиваемость ванны.

Оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны () определяем по формуле

=Т/t_ц, (6)

где Т - продолжительность расчетного периода (1,2 - 3,8) ч;

t_ц - продолжительность цикла технологической обработки, ч.

Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн вычисляем по формуле

n = V/V_ст, (7)

где V - расчетная вместимость ванны, м ³;

V_ст - вместимость принятой стандартной ванны, м ³.

Согласно расчета устанавливаем 3 моечные ванны - ВМСМ.

3.2 Расчет численности работников

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Таблица 12 - Расчет работников заготовочного цеха.

Наименование блюд	Наименование полуфабриката	Кол-во изготовленной продукций	Норма выработки за раб. день	Кол-во человеко-дней, чел.
Пицца "Ассорти"	Фарш	15	1,0	15
Мясо тушенное с овощами	Мелкокусковой	11	0,6	6,6
Филе миньон	Вырезка	11	1,3	14,3
Говяжье филе с коньком	Вырезка	11	1,1	12,1
Эскалоп с лимоном		9	1,0	9
Салат "Тоска"	Цыпленок бр. 1 кат.	13	1,2	15,6
Лазанья по венецианский	Цыпленок бр. 1 кат.	9	1,5	13,5
Телятина с овощами	Мелкокусковой	11	0,6	6,6
Рубец по миланский	Мясо без костей	11	1,0	11
Рыба по сицилийский	Филе без кожи и костей	10	1,5	15
Стерлядь по итальянский	Филе без костей	10	1,4	14
Котлеты в грибном соусе	Фарш	11	0,7	7,7
Печень жаренная	Печень	9	0,5	4,5
Цыпленок с баклажанами	Цыпленок бр. 1 кат.	9	1,0	9
Цыпленок с рисом	Цыпленок бр. 1 кат.	8	1,0	8

R = ?A H/л T 3600 (8),

где R - численность работников, непосредственно за

n - количество изделий (или блюд, или п/ф), изготовляемых за

день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч

(Т = 7-7,2 или 8-8,2ч);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(л = 1,14), применяют только при механизации процесса.

R = 161,9/1,14 8 3600=1

3.3 Расчет площади цеха

В соответствии с нормами проектирования предприятий общественного питания, в которых учтены все требования к созданию оптимальных условий труда, группы производственных помещений должны располагаются в удобном месте. В этих помещениях соблюдается четкая последовательность технологического процесса, минимальная протяженность технологических линий, удобная взаимосвязь между помещениями внутри предприятия, а также и с помещениями для приема и хранения продуктов. Указанные в СНиПе площади производственных помещений состоят из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Они обеспечивают безопасные условия труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Площадь производственных помещений рассчитываем по формуле:

S = S_пол /_пл, (9)

где S_пол - полезная площадь, м ²;

_пл - коэффициент использования площади.

Таблица 11 - Расчет полезной площади заготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество	Габариты	Площадь одной единицы оборудования, м 2	Полезная площадь, м 2
			Длина, мм	Ширина, мм
Холодильный шкаф	ШХ-0,71	1	800	800	0,64	0,64
Стол для механизаций	С-1100	1	1100	700	0,77	0,77
Стол производственный	СП-1100	3	1100	700	0,77	2,31
Ванна моечная	ВМСМ	3	630	840	0,52	1,58
Раковина		1	400	400	0,16	0,16
Итого						54,6

S = 5,46/0,4 = 13,6

4. Организационный раздел

4.1 Организация работы производственных цехов

4.1.1 Заготовочный цех

Заготовочные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в идее мясо крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В этом цехе предусматриваются обработка мяса, рыбы и овощей в одном цехе.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки для обработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы свежих овощей и зелени. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса, овощей.

Заготовочный цех имеет удобную связь с горячим цехом, в котором завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для обработки овощей подобрано по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются овощерезательная машина, производственные столы, моечная ванна.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Также в этом цехе производится доработка полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, тушек кур и рыбы.

Из оборудования в цехе кроме механического оборудования установлен холодильный шкаф, моечные ванны, производственные столы.

Шкаф холодильный - предназначен кратковременного хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания.

Ванна моечная - это передвижной секционного модулированная ванна с одной алюминиевой чашей. Предназначена она для мытья овощей, фруктов, мяса, рыбы в заготовочных цехах.

Стол производственный - предназначен для разделки рыбы, мяса и других продуктов, а также для хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.

В предприятий согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделывается на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудовано производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

В цехе повар 5 разряда изготовляет полуфабрикаты сложных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, разделывает рыбу, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порций. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством.

4.1.2 Холодный цех

В предприятий, реализующем небольшой ассортимент холодных закусок, отведено отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, готовятся только партиями и реализуются в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В цехе работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривается: ванна для промывки свежих овощей; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Нарезку овощей осуществляют повара 3 разряда, а приготовление салатов - повара 4 разряда.

Второе рабочее место организовано для приготовления блюд из гастрономических мясных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

4.1.3 Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в пиццерий соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитой, жарочным шкафом, электросковородой, пищеварочными котлами, холодильным шкафом, производственными столами и стеллажами. Кроме того. в цехе установлен универсальный привод ПМ -1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций.

4.2 Организация контроля качества сырья и готовой продукции

В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные уч...