Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Доклад

Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

При производстве ржаных, ржано-пшеничных и пшеничных сортов изделий используют разнообразные технологические схемы культивирования микроорганизмов, обеспечивающих образование органических кислот и разрыхление полуфабрикатов. Процессы брожения ржаных и пшеничных заквасок осуществляются дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями в симбиотических условиях.

Закваска - это густой или жидкий полуфабрикат, приготовленный из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки путем замеса и брожения, используемый частично для приготовления теста или опары и возобновления закваски путем ее освежения. В хлебопекарной промышленности, перерабатывающей нестерильное сырье особое значение имеет использование чистых культур.

Чистой культурой называется совокупность микроорганизмов, выращенных из одной клетки и не содержащих посторонних микроорганизмов. Технически чистые культуры - культуры, содержащие незначительные примеси других микроорганизмов. Применения чистых культур молочнокислых бактерий позволяет:

· использовать определенные виды и штаммы бактерий, создавать оптимальные условия их жизнедеятельности в средах;

· комбинировать бактерии и получать продукты разнообразного вкуса,

· используя специфические свойства отдельных штаммов;

· обеспечивать приготовление заквасок высокого качества в наиболее короткий период времени и гарантировать подавление посторонней

· микрофлоры муки;

· повышать выход продукции за счет более экономного использования муки в процессе брожения;

· создавать условия для направленного управления технологическим процессом.

Сохранение чистых культур имеет большое практическое значение, поскольку жидкие культуры, обладающие большей активностью, чем сухие, не выдерживают длительного хранения, их использование ограничивается трудностями при транспортировке.

В настоящее время для приготовления заквасок применяют сухой лактобактерин (ТУ-128-7-8-82) - препарат. Сухой лактобактерин имеет срок годности до 12 месяцев при температуре хранения 4-6° С. Применение лактобактерина имеет следующие преимущества:

· упрощяется и ускоряется приготовление заквасок в разводочном цикле;

· обеспечивается стабильность свойств производственных заквасок; создаются благоприятные условия для развития необходимой микрофлоры;

· способствует широкому распространению в промышленности прогрессивных технологических процессов приготовления хлебобулочных изделий на чистых культурах микроорганизмов.

Способы приготовления ржаной закваски

При выработке изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки необходимо создание условия для интенсивного кислотонакопления. Образующиеся органические кислоты регулируют протекающие в полуфабрикатах биохимические, микробиологические, коллоидные и физико-механические процесса. Необходимая кислотность полуфабрикатов обеспечивается жизнедеятельностью специфической бродильной микрофлоры - молочнокислыми бактериями. Известно много способов приготовления заквасок. Они могут быть по 86 консистенции густыми и жидкими. Традиционный технологический процесс производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба, является многофазным и делится на две фазы: приготовление закваски, приготовление теста. Приготовление закваски состоит из разводочного цикла, включающего три фазы, и производственного цикла.

Разводочный цикл приготовления закваски состоит из трех фаз: дрожжевая, промежуточная и основная закваска. Целью приготовления заквасок разводочного цикла является получение определенного количества активных молочнокислых бактерий. При этом в процессе разводочного цикла увеличивается кислотность закваски. Готовую исходную закваску используют для приготовления теста. С этого момента, начинается производственный цикл, и дальнейшее выращивание микроорганизмов закваски проводится с отборами. От готовой исходной закваски отбирают 2/3 или 3/4 ее объема, а к оставшейся 1/3 или 1/4 добавляют такое количество муки и воды, чтобы восстановить прежний объем. Готовность заквасок определяется по конечной кислотности, подъемной силе и органолептическим показателям. В разводочном цикле может быть использована закваска предыдущего приготовления и прессованные дрожжи или чистые культуры микроорганизмов. Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.

Приготовления ржаного теста на густой закваске

Приготовление теста на густой закваске рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Густая закваска должна иметь влажность - 48-50%, кислотность -13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.

В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочнокислых бактерий L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78 или сухой лактобактерин в сочетании со штаммом дрожжей S. minor «Чернореченский». Густую закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежения с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.

При этом выброженную закваску в дежах делят обычно на 4 или 3 части, из которых одну часть, соответственно 25% или 33,3% в пересчете на муку, используют для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление соответственно 3-х или 2-х порций теста.

Способы консервации и активации густых ржаных заквасок. При различных производственных ситуациях появляется необходимость консервации заквасок с последующей ее активацией.

Существует несколько способов консервации густой закваски: 87 - охлаждение до 5-100С, при этом решающее значение имеет показатель ее готовности и скорость снижения температуры. При медленном охлаждении свежеосвеженной закваски начинают активно размножаться дрожжи. Следует охлаждать зрелую закваску кислотностью 12-14 град; - добавление хлорида натрия (2%) или бикарбоната натрия (0,5%). Консервация закваски на 10-12 ч можно использовать один раз, так как при добавлении консервантов ухудшается подъемная сила заквасок; - разжижение холодной водой до влажности 70%. Температура закваски снижается до 16-200С, а кислотность до 7-7,5 град. Уменьшение концентрации сбраживаемых сахаров тормозит микробиологические процессы. После освежения с восстановлением влажности закваски 49-50% и температуры 260-280С показатели брожения ее полностью восстанавливаются.

Приготовление ржаного теста на жидких заквасках.

Основным преимуществом жидких заквасок является консистенция, которая позволяет транспортировать их по материалопроводам самотеком (или при помощи насосов) и создает возможность автоматизировать процесс тестоприготовления. Различают схемы приготовления жидких заквасок с мучной заваркой и без нее.

На жидкой закваске без заварки по унифицированной Ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35% муки от общей массы в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor «Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermrnti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.

В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69-75% без заварки освежают по достижении кислотности 9-13 град через 3-5 ч (в зависимости от влажности закваски, сорта и качества муки) путем отбора 50% спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски. При замесе теста с жидкой закваской влажностью (70±1)% вносят 30-35%, а влажностью 75% - 25% муки от общей массы.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной Ленинградской вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин. Для стимуляции жизнедеятельности дрожжей закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе смеси. При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общего количества в тесте. Брожением теста продолжается до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. В разводочном цикле жидкую закваску готовят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L.brevis-1. L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий. В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9-12 град через 3-5 ч брожения (в зависимости от влажности) путем отбора 50% спелой закваски в расходный чан и далее использования ее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20 и 35% при влажности закваски соответственно 80 и 85%. На концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске рекомендуется вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях, работающих в две смены или с перерывами в отдельные дни. Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 60-70%, кислотностью 18-24 град при температуре 37-40° С. Основную микрофлору представляют молочнокислые бактерии. При замесе теста с закваской расходуют 5-10% муки с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.

В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-l, L. fermrnfi-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок. Чистую культуру дрожжей не вносят.

В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питательной смеси равном 1:9 отбором 90% КМКЗ кислотностью 18-22 град и добавлением эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды.

В процессе производства хлеба путем систематического освежения закваски мукой и водой (питательной смесью) и поддержания оптимальной температуры создаются благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.

Для регулирования жизнедеятельности бродильной микрофлоры необходимо учитывать физиологические особенности вносимых культур и влияние на них отдельных факторов внешней среды. На развитие дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаных и пшеничных полуфабрикатах влияет целый комплекс факторов, в частности, температура, влажность, кислотность среды, количество заварки, качество муки, микробиологическое состояние сырья и воды, а также санитарное состояние на предприятии. Нарушения технологического процесса приготовления закваски вызывают изменения в составе микрофлоры закваски, в частности, снижение количества дрожжевых клеток и увеличение бактерий, быструю порчу закваски, ухудшение свойств теста и качества хлеба. Важным условием производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба является строгий технологический и микробиологический контроль приготовления закваски и теста. При правильном ведении технологического процесса ржаные закваски можно готовить в течение 0,5-1 года без полного обновления заквасок.

Список литературы

технологический микрофлора закваска хлеб

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Профессия, 2003. - 415 с.

2. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994, 45 с.

3. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. - М.: ДеЛи принт, 2001, 122 с.

4. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: ЇКолос?, 2002, 367 с.

Размещено на Allbest.ru