Технологическая схема производства бульонов, блюд из тушеных и припущенных овощей

Особенностью заправочных супов является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерованными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами.

Качество бульонов, а следовательно и супов, зависит от химического состава используемого сырья, соотношения воды и продукта, а также технологических режимов варки. Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов, грибов. При варке названных продуктов из них в воду переходят белки, экстрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витамины, а также вытапливается жир. От соотношения перешедших в бульон веществ зависит качество бульона, его вкусовые и ароматические достоинства. Наибольшее влияние на качество бульона оказывают экстрактивные вещества, т. е. вещества, извлекаемые из продукта водой. Состав экстрактивных веществ зависит от вида продукта (мяса, костей, птицы, рыбы) и продолжительности варки. Они подразделяются, как известно, на азотистые и безазотистые, среди которых преобладают азотистые вещества, придающие бульонам характерные вкус и запах. бульон рецептура блюдо технологический

Белковые вещества в бульонах представлены глютином, который образуется в результате деструкции белка коллагена, входящего в состав костей, мяса, рыбы и птицы. Глютин придает бульонам наваристость. Для улучшения вкусовых и ароматических достоинств при варке в бульоны добавляют коренья (морковь, петрушку), лук репчатый, стебли пряных овощей (укропа, петрушки, сельдерея и др.).

В процессе варки из продуктов (особенно костей и рыбных отходов) вытапливается жир, который скапливается на поверхности, также частично эмульгируется по всему объему бульона, что придает ему мутность. Кроме того, жир подвергается в процессе варки гидролизу, продукты которого придают бульону неприятный салистый привкус. Поэтому при варке бульонов накапливающийся на поверхности жир следует удалять, а варку вести при слабом кипении.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульонов с учётом выкипания и других производственных потерь. Расход воды в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов.

Бульоны можно готовить концентрированными и разводить до необходимого объема согласно рецептуре. Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики, в таком случае бульоны готовят без соли.

Костный бульон. Для варки бульона используют говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые), свиные и бараньи (позвоночные, грудные, трубчатые, тазовые и крестцовые) кости. Из трубчатых костей удаляют мозг. Кости промывают в холодной воде. Реберные и лопаточные кости для приготовления бульонов не используют.

Кости измельчают для более полного извлечения из них питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на куски размером 5...6 см, суставные головки разрубают на несколько частей. Трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные рекомендуется слегка обжарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и цвета бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой (на 1 кг костей берется от 3 до 5 л воды) и варят при слабом кипении: говяжьи -- 3,5...4 ч, свиные и бараньи -- 2...3 ч. В процессе варки с поверхности бульона удаляют пену и жир. Более длительная варка нежелательна, так как она ухудшает качество бульона. За 30...40 мин до окончания варки в бульон добавляют подпеченные морковь и лук репчатый, соль, а также можно положить стебли петрушки, укропа, сельдерея. Готовый бульон процеживают. В сухом остатке костного бульона преобладает глютин (около 75 %), в нем мало экстрактивных веществ, поэтому его вкус и запах выражены слабо.

Мясной бульон получают в результате варки мяса для приготовления вторых блюд и закусок. Мясные бульоны по качеству значительно выше костных, так как в них значительно больше экстрактивных веществ, мало глютина и практически отсутствует эмульгированный жир. В сухом остатке мясного бульона на долю экстрактивных веществ приходится около 50 %.

При варке мясокостного бульона в костный бульон за 2...3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5...2 кг и варят до готовности. Такой бульон обладает более высокими вкусовыми достоинствами. По окончании варки бульон процеживают.

Бульон из птицы варят, используя кости и субпродукты (сердце, желудки, головы, крылья, шеи) и целые тушки. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении (1...2 ч), удаляя с поверхности пену и жир. За 30...40 мин до окончания варки в бульон добавляют корень петрушки, подпеченные морковь и лук репчатый, соль. Готовый бульон процеживают. Лучшим по качеству является бульон, полученный после варки кур и индеек.

Для варки рыбных бульонов используют рыбу и пищевые отходы (головы, кости, плавники, кожу). Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов -- глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки и лук репчатый и варят при слабом кипении 40...50 мин. Готовый бульон процеживают. Бульон получают также после варки рыбы тушками, звеньями и порционными кусками. Вкус и аромат такого бульона значительно лучше, чем бульона из пищевых отходов.

Если для варки бульона используют головы рыб семейства осетровых, то через час после начала варки головы вынимают из бульона, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

Грибной бульон (отвар) варят, как правило, из сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, заливают холодной водой и выдерживают 10... 15 мин, чтобы отмокли присохшие частицы, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды), оставляют на 3...4 ч для набухания, затем варят в этой же воде до готовности. Грибы вынимают и тщательно промывают, после чего нарезают соломкой или мелко рубят. Готовому бульону дают отстояться, а затем осторожно процеживают.

2. Технология блюд из припущенных и тушеных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры*, правила реализации блюд, требования к качеству

Припускают и тушат отдельные виды овощей (или их смеси), нарезанных дольками, кубиками, соломкой. Овощи, легко выделяющие воду (кабачки, помидоры и др.), припускают и тушат в собственном соку при слабом кипении в закрытой посуде. Остальные овощи припускают с добавлением воды или бульона (0,2...0,3 л на 1 кг овощей) и жира. Картофель, морковь, лук репчатый и некоторые другие, а также грибы перед тушением слегка обжаривают. Для приготовления некоторых тушеных блюд (овощного рагу, картофеля тушеного, моркови тушеной и др.) предварительно обжаренные овощи тушат с добавлением соуса (красного, томатного, сметанного).

Целью тепловой кулинарной обработки овощей, плодов и грибов является сделать их пригодными для употребления в пищу, т. е. довести их до состояния кулинарной готовности, основным показателем которого является мягкая консистенция (легкость раскусывания и разжевывания) продукта, а также при этом готовый продукт должен иметь привлекательный внешний вид, приятный вкус и запах и сохранить, как правило, приданную ему форму. Кроме того, для обеспечения безопасности блюд и кулинарных изделий для здоровья потребителя они должны быть в соответствии с санитарными правилами прогреты в центральной части до 80 °С.

Для достижений основной цели требуется тепловое воздействие на полуфабрикат в течение определенного времени, продолжительность которого зависит от вида исходного сырья, особенностей структуры его тканей, массы полуфабриката и способа тепловой обработки.

За время, в течение которого происходит размягчение изделия до нужной консистенции, в нем протекают сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями:

* пектиновых веществ -- деструкция;

* азотистых (белковых и небелковых) веществ -- денатурация, свертывание, частичная деструкция;

* углеводов: крахмала -- клейстеризация и деструкция, моносахаров

-- частичная деструкция; сахарозы -- частичный гидролиз и деструкция;

* пигментов -- частичная деструкция;

* витаминов -- частичная деструкция.

Характер и глубина происходящих изменений зависят от температуры и продолжительности теплового воздействия, способа тепловой обработки, реакции среды, физико-химических свойств исходного продукта.

В результате названных изменений происходит:

* размягчение продукта;

* изменение массы;

* изменение пищевой ценности;

* изменение цвета;

* формирование вкуса и запаха.

Овощи припущенные. Используют один из видов овощей (морковь, репу, тыкву, капусту белокочанную, кабачки, брюкву). Капусту нарезают крупными шашками, а остальные овощи -- дольками или кубиками, затем их кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением жира в закрытой посуде до готовности. Припущенные овощи заправляют маслом сливочным или соусом молочным. После добавления соуса овощи необходимо прогреть.

Для приготовления блюда овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе, морковь, репу, тыкву, капусту белокочанную, кабачки нарезают кубиками или дольками, а капусту шашками и припускают с жиром по отдельности, а затем припущенные овощи соединяют с прогретым зеленым горошком, соусом молочным или сметанным, добавляют соль, сахар и проваривают 1...2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло.

Рагу из овощей. В рецептуру блюда входят несколько видов овощей (картофель, морковь, лук репчатый, репа или брюква, капуста белокочанная, капуста цветная, тыква или кабачки, горошек зеленый, чеснок). Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют, нарезанную шашками капусту припускают, цветную капусту разбирают на кочешки и варят. Затем картофель, морковь, лук соединяют с соусом (красным, или томатным, или сметанным) и тушат 10... 15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную капусту белокочанную или вареную цветную и продолжают тушить 15...20 мин. За 5... 10 мин до готовности кладут зеленый горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Для приготовления блюда морковь, тушенная с рисом и черносливом, морковь и корень петрушки, нарезанные мелкими кубиками, слегка обжаривают. Промытый чернослив варят с добавлением сахара. В полученный отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. При отпуске блюдо оформляют черносливом. Блюдо можно подать со сметаной.

Грибы с картофелем и помидорами. Для приготовления блюда используют грибы свежие (шампиньоны или белые) или сушеные. Белые свежие грибы нарезают дольками, а свежие шампиньоны ломтиками и жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками и припускают до полуготовности. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут нарезанные дольками помидоры. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Для приготовления капусты тушеной свежую белокочанную капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду или бульон (20...30 % от массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании (около 30 мин). Затем добавляют пассерованные коренья (морковь, петрушку) и лук репчатый, нарезанные соломкой, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности (30...50 мин). За 5 мин до окончания тушения заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и доводят до кипения. Тушеную капусту можно готовить со шпиком или копченой грудинкой, которые предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Свеклу перед тушением варят, затем очищают, нарезают соломкой и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус (молочный или сметанный) и тушат 10 мин, при отпуске можно посыпать зеленью.

Требования к припущенным и тушенным овощам: овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Блюда и гарниры из тушённых овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Для длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.

3. Задача 7