Изготовление десертов

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Значение десертов в питании

1.2 Классификация десертов

1.2.1 Горячие десерты

1.2.2 Холодные десерты

1.2.3 Замороженные десерты (парфе, сорбе, граните, мороженое)

1.3 Сладкие соусы для десертов (рецепты, технология приготовления)

1.4 Украшение десертов и отпуск

1.5 Технологический процесс приготовления десертов

2. Практическая часть

2.1 Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо

2.2 Составление технологической карты

Заключение

Список литературы

Введение

ДЕСЕРТ( от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда. десерт питание соус рецепт

«Еда, -- говорил И. П. Павлов, -- начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... -- сахар».

Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.

Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрела и холодные, и горячие сладкие блюда (десерты).

В своей работе я рассказала, насколько важно для человека употребление в пищу холодных десертов. Дала характеристику сырью и продуктам, без которых приготовление этих блюд вообще не имеет смысла. Также описала их предварительную подготовку и обработку.

Уделила внимание классификации холодных десертов и технологии их приготовления.

Выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна, поскольку десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!

1. Основная часть

1.1 Значение десертов в питании

ДЕСЕРТ( от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Десерты очень важны в питании: с одной стороны они являются источниками углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы), а с другой - обладают прекрасными вкусовыми качествами и с удовольствием употребляются детьми (фрукты и ягоды). К тому же десерты это и источники витаминов (витамина С, бета-каротина, фолиевой кислоты), минеральных солей (калия, железа, цинка и др.), органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.), ароматических и дубильных веществ, клетчатки, пищевых волокон и пектинов. Органические кислоты улучшают процесс пищеварения, увеличивая выделение пищеварительных соков и усиливая двигательную функцию кишечника. Дубильные вещества оказывают вяжущее, противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника. Пищевые волокна и пектины способствуют нормальной работе кишечника (оказывают профилактическое действие в отношении запоров у детей), адсорбируют (осаждают на себя) и выводят токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов.

1.2 Классификация десертов

Если говорить о классификации десертов, то тут их можно разделить на холодные и теплые. Если вы решили отведать десерт в кафе или ресторане, то вам его подадут на отдельной тарелке, есть десерт нужно специальной десертной ложкой. А бывают такие десерты, к которым необходимо подавать вилку и нож.

1.2.1 Горячие десерты

К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный или поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-220 ?С в течение 12-15 мин.

Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.

Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5-7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.

Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.

Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).

1.2.2 Холодные десерты

К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.

Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.

Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Пектин в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Благодаря этому, плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления некоторых холодных сладких блюд, например самбуков.

Холодные десерты с добавлением шоколада - высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.

Многие холодные сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B?, B?, B?, B?, C, PP), ферменты и др.

Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны , вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.

Десерты на основе йогуртов -- это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами.

В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей.

В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов.

Холодные десерты - источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

1.2.3 Замороженные десерты (парфе, сорбе, граните, мороженое)

Парфе

Парфе - довольно сложное, капризное в приготовлении блюдо, по вкусу и консистенции напоминающее мороженое. Готовится из взбитых и хорошо замороженных сливок с различными дополнениями.

Правильно приготовленное парфе будет в точности соответствовать своему названию - в переводе с французского parfait - безукоризненный, прекрасный. Парфе принято есть медленно, смакуя каждую ложечку нежного десерта с приятным послевкусием. В основе сливочного парфе - хорошо взбитые сливки с сахаром, ванилью. Взбитая смесь упаковывается в разъемную металлическую форму из двух половинок и замораживается в течение двух часов. Если к сливкам добавляются яйца или яичные белки, время замораживания увеличивается до трех - четырех часов. По консистенции парфе получается плотнее чем мороженое и гораздо медленнее тает.

К сливочному парфе добавляют различные ароматизаторы - растворимый кофе, тертый шоколад, какао, реже - алкогольные напитки, ликеры, еще реже - фруктовые соки или ягодные муссы. Перед началом приготовления сливки выдерживают в холодильнике в течение 12 - 24 часов и только после этого взбивают. Все ингредиенты, которые добавляют к основному продукту, должны быть очень хорошо охлажденными, практически замороженными, иначе при взбивании парфе опадет, не будет держать форму. Если добавляется фруктовый сок или ягодный мусс, то есть вероятность того, что при недостаточном охлаждении ингредиентов парфе свернется. Поэтому фруктовое парфе готовят только опытные кондитеры и повара. Замораживание парфе тоже требует определенных навыков. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой, выкладывают взбитую смесь, закрывают и плотно упаковывают в колотый лед. Сверху обкладывают листами плотной бумаги и в таком виде отправляют в холодильник на определенное время.

В ресторанах чаще готовят парфе по «безопасному» рецепту, с добавлением шоколада или кофе и только опытные мастера кулинарного искусства берутся за приготовление сложных парфе. Для замораживания используют металлические разъемные формы в виде груши, яблока, лимона, ананаса, крупной сливы.

Сорбе

Сорбе (от тюркского слова «пить») - нежный, терпкий замороженный десерт, мягкое, обезжиренное подобие фруктового мороженого.

Если обратиться к истории, то с уверенностью можно утверждать, что сорбе появился гораздо раньше, чем классическое мороженое, поэтому он имеет более богатую историю. Исторически сорбе были первыми ледяными десертами. Китайцы, первые изобретатели сорбе, познакомили с ними персов и арабов, а те - итальянцев. Это первый десерт, который подавался в холодном виде. Поэтому многие считают его «основателем» для создания традиционного мороженого.

При изготовлении сорбе могут быть использованы натуральные соки или пюре фруктов или ягод, легкие алкогольные напитки, а также другие натуральные добавки. Среди десертов его определяют как разновидность мороженого, но если быть точнее - это та же самая смесь, которая не содержит сливок.

По правилам, сорбе сервируют в разнообразных креманках или высоких бокалах, при этом поливая их различными фруктовыми соусами.

Он может подаваться в перерыве между блюдами совершенно отдельно, в качестве легкого и бодрящего десерта для тех, кто следит за своей фигурой.

Сорбе представляет собой лакомство не только для тех, кто является сторонниками правильного питания или соблюдает строгие диеты, но и для тех, кто желает насладиться вкусом натуральных ягод и фруктов. Это исключительно низкокалорийный продукт, содержащий только натуральные соки и пюре, в нем полностью отсутствуют животные жиры, а количество используемого для его изготовления сахара сведено к минимуму.

Он не только освежает, поднимает тонус и необыкновенно бодрит, но и является прекрасным десертом и изысканным лакомством.

Граните

В отличие от сорбе, текстура граните более зернистая (отсюда и слово граните, что означает дробить). Граните родом из Сицилии. Кулинарный критик Джеффри Штейнгартен отмечает, что плотность десерта варьируется в зависимости от местности. Например, на западном побережье и в Палермо, граните более грубой текстуры, с крупными кусочками льда, на востоке - более гладкой.

Десерт готовят из смеси фруктового пюре и сахарного сиропа. При приготовлении граните используются различные способы заморозки -- более рыхлые варианты десерта готовятся в машине для производства мороженого, а для более плотных - лед счищают со стенок морозильной камеры для получения раздельных кристаллов. Обычно, для приготовления граните мороженица не требуется: достаточно в процессоре соединить ингредиенты или заморозить в форме. В итоге, должна получиться зернистая, а не гладкая текстура.

Самые распространенные ингредиенты для граните - лимонный, апельсиновый и мандариновый соки, кофе, миндаль, мята, а также сезонные ягоды и фрукты - клубника, ежевика, клюква, дыня и арбуз. На Сицилии, в Катане, граните готовят из шоколада. Кроме того, граните - десерт для взрослых, так как в его составе часто присутствует алкоголь.

Подают десерт в бокалах или красивых чашах, после обильного обеда или на завтрак в жаркие дни. Для украшения граните используют сочные ягоды, мяту или дробленое печенье. В дополнение к граните чаше всего просят бриоши и кофе.

Мороженое

Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели "ледяные дома" для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого - блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.

Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых "мороженниц" прост - так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко.

Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

На предприятиях общественного питания реализуют пломбир и сливочное, а непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7°С. Выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, малиновым и др.), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликёром.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках.

1.3 Сладкие соусы для десертов (рецепты, технология приготовления)

Невероятно вкусные пряные и острые соусы дополняют и украшают мясные и овощные блюда. А сладкие соусы являются важнейшим дополнением к десертам и сладостям. Такие соусы подают не так часто, в основном, когда требуется внести "изюминку", чтобы обогатить и усилить вкус каких-либо продуктов. Сладкие соусы очень разнообразны: фруктово-ягодные, молочные, ванильные, сливочные, шоколадные, яичные, кофейные.

Готовят их из различных фруктов и ягод, ванилина, картофельного крахмала, шоколада, сливочного масла меда и пряности. Из жидких ингредиентов используют фруктовые и ягодные соки, вино, сиропы, сметану, яйца и сливки, кофе и какао. По температуре они делятся на горячие и холодные. Сладкий соус можно подать к столу в соуснике, либо полить блюдо при подаче. Они хороши в холодном и горячем виде. Охлаждают их, помешивая лопаткой, чтобы не образовывалась пленка.

Для приготовления сладких соусов на основе ягод или фруктовых соков их нужно смешать с маслом и сахаром. Лучше всего перемешивать ингредиенты на маленьком огне. Следите, чтобы смесь не приставала ко дну. Если рецепт предусматривает включение яиц или белков, их нужно хорошо взбить. Вино вливают на самом последнем этапе и прогревают еще раз.

Сладкие соусы открывают большие возможности для кормления капризных детишек. Многие из них на дух не переносят кашу или даже молоко. Что делать в таком случае. Если ребенка нужно накормить, а он наотрез отказывается пить молоко? На помощь приходит сладкий молочный соус. Приготовьте малышам пудинг или вязкую густую кашу и полейте ее молочным соусом.

Рецепт 1: Сладкий соус из ягод с вином

Пюре с добавками - вином и сахаром можно готовить из любых спелых ягод - малины, смородины, клубники, ежевики, голубики, черники и др.

Ингредиенты: Сахар (180-200 грамм), ягоды (7 стаканов), белое или красное вино (50 грамм), вода ј стакана.

Способ приготовления

Перебрать и промыть ягоды, протереть их через сито, до получения ягодного пюре. В кастрюлю вливается вода, насыпаем сахар и доводим смесь для кипения на небольшом огне. Помешивайте постоянно, чтобы смесь не пристала ко дну. В горячий сироп вводим вино и готовое ягодное пюре. Доводим до кипения, постоянно помешивая.

Рецепт 2: Сладкий соус ванильный

Если вы решили приготовить яблочный штрудель или другой пирог, прекрасным дополнением к нему станет ванильный соус на основе молока. Блинчики с творогом или любой сладкой начинкой под него также "ничего".

Ингредиенты: молоко (200 мл. ), ваниль (полстручка, или ванильный порошок 1 пакетик), желтки (2 шт.), сахар (60 грамм).

Способ приготовления

Молоко кипятим с ванилью. Вилкой размешиваем желтки, добавляем сахар. Он должен полностью раствориться, а желтки стать белыми. Заливаем молоко и продолжаем активно размешивать. Переливаем в кастрюльку или в ковшик, ставим на огонь. Хорошо размешиваем, чтобы соус не пристал ко дну и не свернулся. Соус готов, когда перестает стекать с ложки. Кипятить его нельзя. В течение нескольких дней его можно хранить в холодильнике.

Рецепт 3: Сладкий шоколадный соус

Для многих из нас шоколад - исключительно десерт. Однако он может быть и прекрасной специей, особенно темный, имеющий множество вкусовых оттенков и запахов. Его нередко добавляют в различные блюда (к зайцу, утке, оленине). Какао используется в качестве эмульгатора и загустителя в соусах и кремах. Нежный густой и ароматный шоколадный соус представляется с мороженым и сладкими запеканками. Конечно, приготовим его, понимаешь, что это не просто растопленный шоколад, а нечто гораздо большее.

Ингредиенты: черный шоколад(170 грамм), вода (115 мл), сливочное масло (30 грамм), сливки (6 столовых ложек), ванильная эссенция (пол чайной ложки).

Способ приготовления

Для приготовления темного шоколадного соуса разогреваем в маленькой кастрюльке воду и высыпаем сахар. Постоянно мешаем до растворения сахара. Шоколад поломаем на самые маленькие кусочки, также измельчаем масло, отправляем все в кастрюльку до растворения. Убрать с огня и продолжать мешать, добавить сливки и ваниль, размешать до однородной консистенции. Поливать блюдо теплым соусом, или подать отдельно в соуснике.

Рецепт 4: Сладкий фруктовый соус (Яблочный)

Таким же образом можно приготовить сладкий десертный соус из груш, слив, абрикос, слив, только немного варьировать количество сахара и кислоты.

Ингредиенты: яблоки (антоновка, 400 грамм), лимонная кислота (1 грамм, или сок одного лимона), крахмал картофельный (30 грамм), гвоздика, корица.

Способ приготовления

Очищаем кожуру от яблок. Удаляем сердцевинку. Иногда шкурка от яблок не удаляется, а мелко натирается на терке. Отвариваем кожуру отдельно и заливаем отваром яблоки. Добавим лимонный сок или кислоту, гвоздику, корицу и варить до готовности в этой посуде. Варить до готовности. Протереть готовую смесь через сито и поставить на мелкий огонь. Постепенно ввести крахмал, разведенный в холодной воде. Еще раз довести до кипения. Подается такой соус к сладкой выпечке или крупяным пудингам.

1.4 Украшение десертов и отпуск

Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.

Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты . Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных «вазах», изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

1.5 Технологический процесс приготовления десертов

Суфле «Зебра»

250г сливочного масла, 150г сахарной пудры, 4 желтка, 1 стакан молока, ванильный сахар, 4 белка, 1ст л какао, 2 ст л желатина.

Растворите желатин в стакане молока. Взбейте масло, сахар, желтки и ванильный сахар до однородной массы. Молоко с желатином смешайте с масляной массой. Взбейте белки и смешайте их с приготовленной массой. Суфле разделите на две части. Одну половину смешайте с какао. Влейте в форму для торта с начало темный слой, а затем светлый. Оставьте суфле на 2ч в холодильнике. Перед подачей на стол посыпьте торт горьким шоколадом и украсьте фруктами.

Суфле «Ореховое»

90г яиц, 40г сахара, 190г молока, 10г муки, 5г сливочного масла, 30г грецких орехов, 10г сахарной пудры.

Растопите масло, добавьте в него муку и тщательно перемешайте все ингредиенты, влейте в смесь молоко и варите до загустения на слабом огне. Разотрите желтки с сахаром и добавьте в смесь. Сваренную смесь остудите и поставьте на 15 мин в холодильник. Форму для суфле смажьте маслом и посыпьте сахарной пудрой и орехами. Взбейте белки в пену и перелейте их в смесь. Суфле переложите в форму и запекайте при температуре 180С в течение 35 мин.

«Гавайский фруктовый пудинг»

500мл молока, 150г сахара, 100г риса, 40г апельсина, 40г мандарина, 30г яблок, 20г черешни, 40г бананов, 20г абрикосового повидла, ванилин.

Отварите рис в сладком молоке. Для аромата добавьте ванилин и выложите его в форму. Охладите рис при комнатной температуре. Налейте в кастрюлю 1,5 стакана воды и всыпьте сахар. Доведите смесь до кипения. Положите в кастрюлю кубики апельсина, яблоки, мандарины, черешню и варите все ингредиенты в течении нескольких минут. Нарежьте банан кружочками и переложите в кастрюлю. Варите все ингредиенты еще в течение нескольких минут. Формочку с рисом переверните на блюдо. Украсьте рис сваренными фруктами. Сироп сварите до загустения. Добавьте в него абрикосовое повидло и смешайте все ингредиенты до однородной массы. Подайте пудинг на стол, полив его приготовленным сиропом.

«Английский шоколадный пудинг»

3ст л какао, 2ст л сливок, 60г сахара, 125мл молока, 125г панировочных сухарей, 50г сливочного масла, 2 яйца, 1ст л коньяка, 2ст л миндаля, 0,5ч л соды, 60г муки.

Смешайте панировочные сухари с какао. Добавьте в смесь молоко и оставьте на 10мин. Сливочное масло смешайте с сахаром и разотрите. Добавьте в смесь желток, соду, муку, панировочные сухари, коньяк и миндаль. Взбейте белки с сахаром и добавьте их в тесто. Тесто переложите в форму для пудинга и сварите на поровой бане примерно в течении 1ч. пудинг подайте на стол горячим вместе с ванильным соусом.

«Апельсиновый пудинг с соусом»

50г сливочного масла, 2 апельсина, 100г сахара, 3шт кардамона, 2 яйца, 60г муки, 300мл молока,30г миндаля, 1ч л сахара.

Взбейте при помощи деревянной ложки масло цедрой двух апельсинов, кардамоном и сахаром. В получившуюся смесь добавьте желтки и муку. Перемешайте все ингредиенты с молоком и соком двух апельсинов. Белки взбейте в пену и добавьте их в тесто. Массу перелейте в специальную форму. Форму поставьте в форму большего размера, наполненную водой. Поставьте формы в духовку, разогретую до температуры 180С, на 45мин.готовый пудинг посыпьте миндалем и сахаром.

«Апельсиновый салат с бананами и фисташками»

6 апельсинов,4 банана, 5ст л кофе, 80г тертого шоколада, 2 ст л меда, 2,5 ст л коньяка, 80г очищенных фисташек, 30г сливочного масла, 1ст л сахарной пудры, 200мл воды, молотая корица на кончике ножа.

Вымойте апельсин горячей водой и нарежьте специальным ножом тонкие полосочки из кожуры. Сбланшируйте цедру апельсина в кипятке, а затем откиньте на дуршлак. Срежьте с апельсина белую кожицу и тонкую пленку с каждой дольки. Смешайте кофе, корицу и воду. Доведите смешанные ингредиенты до кипения и процедите их. Добавьте мед, шоколад и коньяк. Очистите бананы и нарежьте кружочками. Нарежьте дольки и цедру апельсина. Добавьте к фруктам кофейный соус. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Сглазируйте фисташки на сковороде с сахарной пудрой и сливочным маслом. Фисташки выложите на приготовленный салат.

«Малиновый десерт»

4ст малины, 5ч л лимонной цедры, 1л яблочного сока, 2ст фруктового йогурта, апельсиновая цедра.

Малину вымойте и разложите по десертным розеткам. На ягоды выложите лимонную цедру. Полейте ягоды яблочным соком и фруктовым йогуртом. Сверху посыпьте апельсиновой цедрой.

«Конфитюр из дыни, персиков и фейхоа»

250гр дыни, 250гр фейхоа, 250гр персиков, 350гр сахара, 5 ст л распущенного желатина.

Разрежьте дыню пополам очистите ее от семян и выньте мякоть. Побланшируйте персики, снимите с них кожицу и нарежьте тонкими ломтиками. Нарежьте ломтиками фейхоа. Все нарезанные фрукты смешайте с желатином и сахаром. Накройте перемешанные продукты крышкой и оставьте их в холодном месте на ночь.

«Желе из свежих фруктов с украшением»

20гр яблок, 50гр винограда, 20гр арбуза, 20гр дыни, 5гр желатина, 1гр лимонной кислоты.

Вымойте яблоки, виноград, арбуз, дыню в холодной воде. Мякоть дыни, арбуза и яблок нарежьте тонкими ломтиками. Виноград разомните, отожмите сок и поставьте на некоторое время в прохладное место. Виноград, яблоки, арбуз и дыню сложите в кастрюлю и залейте горячей водой. Добавьте сахар и варите все ингредиенты в течение 12мин. Процедите сироп, добавьте желатин и доведите смесь до кипения. Влейте в сироп виноградный сок и добавьте лимонную кислоту. Смесь процедите и разлейте по формочкам. Охладите десерт в течении 30мин в холодильнике.

«Цитрусовый мусс»

200гр апельсинов и мандаринов, 20гр сахара, 5гр желатина. Для сиропа: 5гр вина, 10гр сахара, 20гр воды.

Очистите от кожуры апельсины и мандарины. Цедру мелко нарежьте. Сварите цедру вместе с сахаром. Растворите в варенном сиропе желатин. Добавьте апельсиновый и мандариновый соки. Смесь охладите в течении 15 мин в холодильнике, а затем взбейте. Подайте десерт на стол, полив его сверху сиропом и вином.

«Мусс из яблок»

200гр яблок, 30гр сахарного сиропа, 5гр лимонного сока, 50гр воды.

Яблоки вымойте и накалите их вилкой. Положите яблоко на сковороду. Налейте воду и поставьте в духовку. Мягкие яблоки протрите через сито. Добавьте в яблочное пюре сахарный сироп и тщательно взбейте ложкой все ингредиенты. Добавьте в десерт лимонный сок.

«Яблочный самбук»

200гр яблок, 100гр сахара, 10гр желатина, белки 2 яиц. Для сиропа: 50гр вина, 60гр сахара, 5ст л воды.

Вымойте яблоки и удалите из них сердцевину. Выложите яблоки на противень, подлив немного воды. Запекайте яблоки при температуре140С в течение 20мин. Охладите яблоки и протрите их через сито. В пюре добавьте сахар и белки. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Поставьте посуду с пюре на лед и при помощи венчика взбейте массу. Желатин соедините с кипяченной водой и нагрейте до 50С. Процедите и влейте в приготовленную ранее смесь. Разложите массу в формочки и оставьте до застывания в холодном месте. При подаче на стол полейте суфле сиропом из вина, сахара и воды.

«Творожный самбук»

400гр творога, белки 2 яиц, 8ст л сахара, 50гр желатина, 2ч л ванильного сахара.

Замочите желатин в холодной кипяченной воде на 30мин. Откиньте желатин на сито. Протрите творог и добавьте в него сахар, ваниль. Ингредиенты тщательно перемешайте. Взбейте белки в пену и введите их в творожную массу. Распустите желатин на слабом огне. Соедините желатин с творожной массой и взбейте все ингредиенты. Разложите самбук в вазочки, поставьте на один час в холодильник.

«Самбук-крем»

2ст л манной крупы, 1ст ягодного сока, ѕст сахара, 1ст л желатина, 3ст воды, лимонная кислота.

Залейте манную крупу холодной водой и добавьте лимонную кислоту. Тщательно перемешайте и оставьте на 6ч при комнатной температуре. Введите крупу в горячую воду и доведите до кипения в течении 20мин. Охладите смесь до 45С и влейте ягодный сок. Добавьте в массу сахар и взбейте до образования пенной консистенции. Введите в смесь растворенный желатин и снова и взбейте все ингредиенты. Разложите самбук в порционные формочки.

«Фруктовый крем»

500гр крыжовника или малины, 220гр сахара, 0,5л жирных сливок, 60гр ванильного сахара.

Переберите ягоды и промойте их. Удалите плодоножки. Залейте ягоды 1/2ст воды. Добавьте сахар и доведите ягоды до кипения. Потушите ягоды с мякотью в течение 15мин. Протрите ягоды через сито и остудите их при комнатной температуре. Взбейте сливки и добавьте в них 60гр сахара с ванилью. Снова взбейте сливки. Смешайте взбитые сливки с ягодным пюре и охладите смесь.

«Парфе из ягодного ассорти»

100гр малины, 100гр черники, желтки 4 яиц, 2ст л сахара, 6ст л лимонного ликера, 2ст л коньяка, 1ст сливок.

Вымойте ягоды и обсушите их. Залейте ягоды ликером и коньяком. Дайте настоять ягодам в течение 30мин. Разотрите желтки с сахаром. Добавьте 3ст ложки воды и взбейте, поставив продукты на водяную баню. Желтковую массу поместите в воду со льдом и взбейте смесь до ее полного остывания. Взбейте сливки и добавьте их в желтковую массу. Добавьте ягоды и осторожно перемешайте все ингредиенты. Переложите парфе в формы и поставьте в морозильник до замораживания. Перед тем как подать парфе на стол, подержите его в течение 1ч холодильник.

«Мороженое «Тропиканка»

1ст сока из тропических фруктов, 1ст вишневого сока, 1ст виноградного сока, 1 ананас, 10 абрикосов, 10 ягод клубники, 500гр мороженого.

Перемешайте вишневый, виноградный и сок из тропических фруктов. Нарежьте абрикосы дольками, а ананас кубиками. Выложите в пиалы мороженое и фрукты. Полейте смешанным соком. Нарежьте клубнику тонкими пластинками и украсьте ею приготовленный десерт.

«Сорбе из киви»

4шт киви, 100мл сливок нежирных, 3ст л сахара или сахарной пудры, мяты для украшения.

Один киви оставить для украшения, остальные помойте и очистите от кожуры, разрежьте на несколько частей, положите в блендер. Добавьте сахар или сахарную пудру и сливки. Взбейте все вместе до пюреобразного состояния. Переложите массу в контейнер, поставьте его в морозильник и перемешивать каждые пол часа, чтобы десерт получился одной структуры, с мелкими кристаллами. Сорбе разложите по креманкам и украсьте дольками киви и листиками мяты.

«Граните лимонное»

500мл воды, 250гр сахара, натертая на терке цедра одного лимона, свежеватый сок из двух больших лимонов, 1кг арбуза, 3ст л сладкого лимона, 1ч л сахарной пудры, для украшения 4 листика мелисы, 4ст л хорошо охлажденного вишневого ликера.

Нарезать арбуз на куски, срезать корку, вынуть семечки и два куска оставить в холодильнике для украшения. Оставшуюся мякоть нарезать кубиками и вместе с лимонным соком и сахарной пудрой размять в пюре. Выложить арбузное пюре в плоскую посуду (для кубиков льда), закрыть фольгой и поставить на 2ч в морозильник. Когда пюре начинает замерзать его надо тщательно перемешивать ложкой, чтобы твердые кристаллы смешались с еще жидким пюре. Процедуру повторить несколько раз. Разложить граните в 4 десертные вазы и украсить мелиссой и кусочками арбуза. Каждую порцию полить 1ст л вишневого ликера.

2. Практическая часть

2.1 Составление технико-технологической карты на блюдо «Гавайский фруктовый пудинг»

Утверждаю

Генеральный директор

Хакимуллина И.А.

16 января 2014 г.

Технико-технологическая карта №1

Гавайский фруктовый пудинг

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Гавайский фруктовый пудинг, вырабатываемое ООО «Тулпар» и реализуемое в ресторане ООО «Тулпар».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пудинга, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

4. Технологический процесс

Отварить рис в сладком молоке. Для аромата добавить ванилин и выложить его в форму. Охладить рис при комнатной температуре. Налить в кастрюлю 1,5 стакана воды и всыпать сахар. Довести смесь до кипения. Добавить в кастрюлю кубики апельсина, яблоки, мандарины, виноград и варить еще в течение нескольких минут. Банан нарезать кусочками, добавить в кастрюлю и варить еще несколько минут.

Формочку с рисом перевернуть на десертное блюдо. На рис выложить сваренные фрукты.

Варить до загустения сироп. Добавить в него абрикосовое повидло и смешать все ингредиенты до однородной массы.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Пудинг выкладывают на десертное блюдо, украшают физалисом, поливают абрикосовым соусом и посыпают тертым шоколадом.

Допустимый срок хранения Пудинга до реализации -не более 20 мин. при t?от +20?С согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности Пудинга согласно СанПин 2.3.2.1324

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид-рис должен быть вязким, фрукты не разваренные, сохраняли свою форму. Десерт должен быть выложен на тарелку и полит абрикосовым соусом

Цвет -характерный для рецептурных компонентов

Вкус и запах - приятный запах ванили, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Пудинга должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность Гавайского фруктового пудинга на выход- 200 г.

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Соколова О.И.

Зав.производством ресторана Иванова Л.С.

2.2 Составление технологической карты ТК ООО «Тулпар»

Источник рецептуры ТТК №1

Технологическая карта №1

Наименование блюда «Гавайский фруктовый пудинг»

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Отварить рис в сладком молоке. Для аромата добавить ванилин и выложить его в форму. Охладить рис при комнатной температуре. Налить в кастрюлю 1,5 стакана воды и всыпать сахар. Довести смесь до кипения. Добавить в кастрюлю кубики апельсина, яблоки, мандарины, виноград и варить еще в течение нескольких минут. Банан нарезать кусочками, добавить в кастрюлю и варить еще несколько минут.

Формочку с рисом перевернуть на десертное блюдо. На рис выложить сваренные фрукты.

Варить до загустения сироп. Добавить в него абрикосовое повидло и смешать все ингредиенты до однородной массы.

Рис выложить на десертное блюдо, сверху положить сваренные фрукты, полить сиропом, украсить физалисом и тертым шоколадом.

Блюдо хранить не более 20 мин. при температуре от +20 ?С.

Информация о пищевой ценности

Белки5

Жиры4

Углеводы27

Калорийность164 кКал

Подписи:

Зав.производством Иванова Л.С.

Заключение

Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Украшению десерта отводится особое значение, так как десерт - это праздничное блюдо. Существует огромное количество разновидностей десертов. Всё, что подаётся после основного блюда - принято считать десертом. По одной из версий, именно с Италией связано происхождение первых тортов. "Известная французская пословица "о вкусах не спорят" по-итальянски звучит - "о десертах (тортах) не спорят".Другая версия гласит, что традиции приготовления сладостей зародились на Востоке: в гробнице одного знатного фараона обнаружили нечто, что когда-то подавалось к столу в качестве десерта и что по праву можно назвать самым старым десертом мира. Учёные выяснили, что в древнеегипетском лакомстве содержатся мёд, кунжут и, возможно, молоко. При этом законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские, о чем свидетельствуют ласкающие слух названия тортовых ингредиентов - крем, желе, безе, карамель, бисквит и т.п. имеющие французское происхождение. Поскольку торты и пирожные относятся к "сладкой стороне" жизни всех стран и народов, то никто не знает точное количество их видов, а также количество рецептов, на основе которых они создаются. Но бесспорно, сладкие блюда всегда придают праздничность любому столу и всегда являются востребованными и поднимают настроение.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

2. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

3. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

4. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53996-2010. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы-М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.-20 с. СаеПиН 2.3.2.1324-03

7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: санитарно-эпидемиологические правила.-М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.-64 с. СП 2.3.6-1079-01

8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: Сборник-М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007.-267 с.

9. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч.1/ под редакцией Ф.Л.Марчука, сост.: В.А.Ананина, С.Л.Ахиба, В.Т.Лапшина и др.-М.: «Хлебпродинформ», 1996.-619 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II/под редакцией Н.А.Лупея; сост.: С.Л.Ахиба, В.И.Бодрягин, В.Т.Лапшина и др.-М.: «Хлебпродинфформ», 1997.-560 с.

11. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник/И.М.Скурихин, В.А.Тутельян-М.:ДеЛипринт, 2008.-276 с.: табл.

12. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания/В.Н.Голубев, М.П.Могильный//-М.:ДеЛипринт, 2003.-590 с.

Основная литература

13. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./Под ред. М.А.Николаевой-М.: Издательский дом «Деловая литература». 1999.-480 с.

14. Сборник технических нориативов-Сборник рецептур на продукцию общественного питания/Составитель Могильный М.П.-М.:ДеЛипринт, 2011.-1008 с.

15. Десерт-обыкновенное чудо/ [Авт.-сост. А.Орехов]. -М.:Эксмо, 2008.-192 с.:ил.-(Домашний ресторан для всех)

Размещено на Allbest.ru