Сбалансированное питание человека

Размещено на http://allbest.ru

Содержание

1. Экологические, медико-биологические, социально-экономические и технологические проблемы рационального, оптимального и функционального питания. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской федерации на период до 2010 года

2. Химические соединения, входящие в состав пищевых продуктов (соединения, имеющие алиментарное значение; вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета и другие биологически активные вещества; чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения). Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов

Список использованной литературы



1. Экологические, медико-биологические, социально-экономические и технологические проблемы рационального, оптимального и функционального питания. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской федерации на период до 2010 года

Коренные изменения в структуре питания человека не позволяют сегодня даже теоретически обеспечить традиционными путями организм всеми необходимыми веществами. Это привело к негативным последствиям в здоровья населения экономически развитых стран:

- распространение среди взрослых различных форм ожирения (избыточная масса тела и ожирение проявляется в 55% людей старше 30 лет) и, как следствие, число заболеваний, в основе которых нарушения углеводного и липидного обменов, - атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, сахарный диабет

- нарушения иммунного статуса, в частности с различными видами иммунодефицитов, со сниженной резистентностью к инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды;

- увеличение заболеваний, связанных с алиментарными дефицитами минералов и микроэлементов: железодефицитная анемия у взрослых и детей, заболевания щитовидной железы, связанные с дефицитом йода, заболевания опорно-двигательного аппарата - с дефицитом кальция и магния.

Сложные экономические условия в Украине привели к тому, что продолжительность жизни в стране одна из самых низких в мире и на 20 лет меньше, чем в странах Западной Европы. Растут сердечнососудистые заболевания я, злокачественные опухоли, ожирение, диабет, кариес; растет детская заболеваемость: слабые и средние формы анемии, задержка роста, повышенный уровень смертности.

Структура питания населения Украины имеет следующие характеристики: пищевой питание витаминный

Во-первых индустриализация сельскохозяйственного производства привела к резкому снижению пищевой ценности многих растительных продуктов питания Постоянное и интенсивное использование в сельском хозяйстве и одних и тех же земель неизбежно ведет к минерального истощения: содержание микроэлементов в растительных продуктах питания за период с начала и в конце ХХ века составляет по разным позициям от 60 до 99,5%; если в начале XX в люди получали суточную дозу железа из двух яблок средней величины, то в конце века - более чем с 50-ти яблок.

Во-вторых широкого распространения в пищевой промышленности получили очистки или рафинирования продуктов питания. Во время этого процесса от цельных натуральных продуктов отделяется так называемая балластная частей, на, что не энергетической и пластической ценности для человеческого организма - шелуха, кожура, волокна, но, как оказалось, чаще всего именно эта часть продуктов, откидывающейся наиболее богата Найва жиливши для человека микронутриенты - витамины и минеральные элементы. С этим связан рост потребления очищенных простых углеводов: если 200 лет назад средний европеец потреблял 5-6 кг сахара, то сейчас это количество составляет около 50-60 кг.

В-третьих резкое сокращение в экономически развитых странах мира (почти в 2 раза) энергозатрат у большинства населения. Сейчас они достигли критического уровня (около 2200-2500 ккал в день) Естественно, что это количество энергии требует поступления гораздо меньшего объема пищи, что не позволяет даже теоретически обеспечить организм человека необходимыми пищевыми веществами Прежде всего, это касается витаминов, минеральных элементов и других биологически активных веществ, которые есть в пище в малых количествах.

В-четвертых нарушения пищевого статуса приводит к увеличению таких заболеваний, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта, а с др. стороны - к нарушению имуннореактивности и резистентности к природным и техногенным факторам окружающей среды и как следствие сокращение продолжительности жизни, высокая смертность от сердечно-сосудов них и онкологических заболеваний.

Поэтому среди специалистов в области питания и медицины распространено мнение, что наиболее быстрым, экономически обоснованным и приемлемым путем улучшения структуры питания населения является создание и широкое с применения в повседневном питании больных и здоровых людей биологически активных добавить.

Таким образом, неудовлетворительное состояние питания возникает вследствие потребления:

- узкого ассортимента продуктов питания;

- продуктов низкого качества, в том числе загрязненной вредными веществами (контаминантов);

- уменьшенных количеств пищи и качественного ее состава вследствие высоких потребительских цен, низких реальных доходов и сознательного ограничения в ней;

- низкой трофологичнои культуры населения (недостаточной осведомленности населения о свойствах и пищевую и биологическую ценность продуктов питания и оптимальный режим питания).

Болезни, вызванные неправильным питанием:

Неудовлетворительное состояние питания приводят к снижению иммунного и гуморального защиты организма и как следствие к увеличению количества инфекционных и неинфекционных заболеваний, преждевременному истощению в организме и росту смертности; торможение физического и психического развития молодого организма и как следствие снижение социального статуса личности; осложнению выполнения организмом репродуктивной функции (снижение вероятности оплодотворения, слабое и больное потомство с незначительной потенциальной продолжительностью жизни, низким социальным статусом и генетическими недостатками.

Болезни, связанные с недостаточным или избыточным питанием, называются алиментарными.

Расстройства питания организма - это патологические состояния, обусловленные недостатком или избытком необходимых для жизнедеятельности пищевых веществ, а также недостаточностью или избыточным энергетической ценностью пищи Алиментарные заболевания в основном возникают вследствие длительных нарушений питания.

К болезням недостаточности питания принадлежат к белковой и белково-энергетической недостаточности - алиментарная дистрофия, при витаминной и минеральной недостаточности - цинга (витамин С), пеллагра (витамины др. РР), бери-бери (витамин 1), анемия (витамин 12), эндемический зоб (J), кариес (F).

Совершенство регулирующих систем организма не абсолютна, поэтому любая формула сбалансированного питания не может быть одинаково адекватной для всех процессов жизнедеятельности организма человека. Кроме этого важную роль играют индивидуальные генетические особенности метаболизма и функций органов и систем.

Например, в случае потребления большого количества насыщенных жиров или холестерина у одних людей липидный обмен существенно не изменяется, тогда, как в других он нарушается даже при меньшей их потребления. Итак, один и тот же нутриент вызывает индивидуальные метаболические процессы организма, которые дополняются физиологическими факторами: возрастом, полом, физической активностью.

Можно выделить такие болезни с алиментарным фактором риска: атеросклероз (животные жиры, холестерин, легкоусвояемые углеводы), злокачественные опухоли (копченые продукты, животные жиры), сахарный диабет (легкоусвояемые углеводы, животные жиры), подагра (пуриновые основания, нуклеиновые кислоты, мочевая кислота и другие азотсодержащие экстрактивные вещества) Поэтому необходимо государственное регулирование питания населения.

Основные принципы и направления государственной политики в сфере здорового питания

Основными направлениями государственной политики в области здорового питания являются:

- ликвидация дефицита белка путем создания индустрии производства белка из нетрадиционных источников и технологий его использования;

- ликвидация дефицита микронутриентов создания индустрии биологически активных добавок к пище и технологий обогащения продуктов питания;

- создание индустрии специализированных продуктов детского питания, что обеспечит оптимальный физическое и умственное развитие ребенка;

- обеспечения безопасности пищевых продуктов, создавая современную инструментальную базу;

- повышение уровня знаний по вопросам здорового питания путем разработки системы образовательных программ для общеобразовательных школ, населения и средств массовой информации.

Обеспечение населения безопасным и качественным, здоровым питанием является приоритетной задачей государственной политики. Постановлением Правительства РФ от 10.09.1998 года № 917 была одобрена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». В свете ее положений, данные вопросы нашли свое отражение в таких законодательных актах, как Федеральные Законы Российской Федерации от 30.03.2005 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; от 02.01.2000 года №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», принятие которых ужесточило требования к безопасности и качеству продовольственных товаров, к обеспечению этих нормативов при их производстве и потреблении, что позволило в значительной степени повысить уровень безопасности и качества питания.

Постановлениями правительства Российской Федерации от 22.11.2000 года № 883 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения», от 21.12.2000 года № 988 «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий», от 21.12.2000 года № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов», от 16.02.2001 № 120 «О государственной регистрации генноинженерно-модифицированных организмов», приказами и распоряжениями министерства здравоохранения и социального развития и его федеральных служб и агентств, ведомственными постановлениями, были определены обязательные требования по повышению безопасности и качества продовольственных продуктов, пищевого сырья и добавок, обеспечению соответствующего контроля при их производстве и потреблении, при разработке новых видов питания с использованием ГМ-компонентов.

Решение подобных вопросов предусмотрено и приоритетными Национальными проектами «Здоровье», «Образование», «Развитие агропромышленного комплекса». В настоящее время завершается разработка «Основ политики Российской Федерации в области здорового питания населения Российской Федерации на период 2006-2010 годы».

Для координации деятельности всех заинтересованных служб и ведомств, рассматривается создание в регионах и других территориальных образованиях, Центров оздоровительного питания. Один из уже существующих - «Уральский Федеральный Центр оздоровительного питания». Его деятельность обеспечивают координационный и экспертный советы, в состав которых вошли руководители и ведущие специалисты Министерства здравоохранения и социального развития, территориальных управлений Рос-потребнадзора, других министерств и ведомств субъектов Уральского Федерального округа, а также сотрудники аппарата представителя президента в УрФО, ученые научно-исследовательских институтов и высших учебных заведений.

2. Химические соединения, входящие в состав пищевых продуктов (соединения, имеющие алиментарное значение; вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета и другие биологически активные вещества; чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения). Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов

Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на органические и неорганические. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества, к органическим - белки, жиры, углеводы, кислоты, витамины, ферменты, дубильные, красящие, ароматические и другие вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенный вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание их различно. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.

Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.

Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов, и испаряется из них с большим трудом.

В растительных и животных тканях преобладает свободная вода, так как свободная вода из них легко удаляется.

Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль. Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70%.

Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего предела ее содержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая ценность продуктов.

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений.

В организме человека и животных минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построение мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор), нормализует кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий, хлор).

В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах. К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах. Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.

Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах. К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.

Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды.

Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место.

В зависимости от строения молекул углеводы подразделяют на три класса: простые углеводы, или моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

К моносахаридам относятся гексозы (глюкоза, галактоза и фруктоза) и пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза и дезоксирибоза).

в пищевых продуктах в свободном виде в значительных количествах встречаются только глюкоза и фруктоза.

Глюкоза (виноградный сахар) в продуктах питания чаще всего находится вместе с фруктозой. В чистом виде она усваивается организмом лучше других углеводов. Содержится в плодах, овощах, меде, является основной частью свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала.

Фруктоза (плодовый сахар) в свободном состоянии находится главным образом во фруктах, ягодах и овощах (яблоках, грушах, арбузах) она является преобладающим сахаром. Из продуктов животного происхождения значительное количество фруктозы содержится в меде. Она обладает более сладким вкусом, чем сахароза, и этим объясняется высокая сладость меда.

Глюкоза и фруктоза являются хорошими восстановителями и относятся к редуцирующим сахарам, которые, обладая высокой реакционной способностью (соединяются с аминокислотами) и гигроскопичностью, могут быть причиной потемнения и увлажнения продуктов. Поэтому содержание этих углеводов в сахаре, карамели, халве и других продуктах ограничивается.

Олигосахариды - это углеводы, молекулы которых состоят из моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу.

Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар)является самым распространенным сахаром в продуктах растительного происхождения.

Мальтоза (солодовый сахар) встречается в свободном виде в патоке и сое. Получают ее кислотным или ферментативным гидролизом крахмала. Мальтоза обладает менее сладким вкусом, чем сахароза.

Лактоза (молочный сахар) имеет большое физиологическое значение, так как содержится в молоке и молочных продуктах. Это наименее сладкий сахар.

Полисахариды состоят из шести и более остатков моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка).

Крахмал является одним из важнейших резервных углеводов растений. Он синтезируется растениями и накапливается в виде крахмальных зерен в клубнях, плодах, зерне хлебных злаков. Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, мелкие - у риса и гречихи. В картофеле, хлебе, крупах крахмал является основным углеводом. Кроме того, из зерна и картофеля вырабатывают различные виды крахмала, который используется как самостоятельный пищевой продукт.

Гликоген (животный крахмал) является запасным углеводом животных, который откладывается в мышечной ткани. Все жизненные процессы сопровождаются гликолизом - биохимическим расщеплением гликогена. Это процесс протекает после убоя животных и влияет на качество мяса и рыбы при созревании.

Инулин содержится в земляной груши и в цикории. Он хорошо растворяется в горячей воде, образуя при этом коллоидный раствор. При гидролизе инулин превращается во фруктозу. Он рекомендуется для больных, страдающих диабетом.

Целлюлоза (клетчатка) - распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус.

Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани.

В продуктах питания из липидов преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью.

По происхождению жиры делят на растительные (масла) и животные. К твердым растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое, какао-масло; к жидким - подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам относят жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким - жиры рыб и морских животных.

Характерной особенностью всех жиров является то, что они легче воды, не растворяются в ней, а только в органических растворителях.

Жиры легко подвергаются омылению, окислению, прогорканию, гидрированию и другим процессам, поэтому при хранении необходимо учитывать эти свойства.

Жирами богаты растительные и коровье масла, топленные и кулинарные жиры, маргарин, орехи, семена масличных культур и др. Мало жиров в плодах и овощах, в зернах злаков, в макаронных и хлебобулочных изделиях.

В зависимости от температуры плавления различные жиры усваиваются организмом неодинаково. Так, чем ниже температура плавления жира, тем он легче усваивается. Температура плавления жира составляет: коровьего - 26-32С, говяжьего - 42-25С, свиного - 33-46С, бараньего - 44-55С.

Наиболее часто встречаются фосфоглицериды лецитин и кефалин, из стеринов - холестерин. Много его в мозге, яичном желтке, в плазме крови. Холестерин способствует эмульгированию жира, а также обезвреживанию бактериальных гемотоксинов в организме. Избыточное накопление холестерина в организме может привести к атеросклерозу, к желчекаменной болезни. В растительных клетках и дрожжах содержится эргостерин, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D.

Воска покрывают поверхность плодов и овощей, предохраняя их от проникновения микроорганизмов и испарения влаги; они содержатся в растительных жирах и затвердевают при низких температурах хранения, вызывая помутнение. Пищевого значения они не имеют.

Азотистые вещества. Вещества, в состав которых, кроме углерода, водорода и кислорода, входит азот. Их подразделяют на собственно белковые соединения и соединения, содержащие азот, но не относящиеся к белковым веществам (небелковые аминокислоты, алкалоиды и др.).

Белки являются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов.

О роли белков в природе говорит само их название - протеины. Белки - самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков организма человека, являются энергетическим материалом.

Белки состоят из различных аминокислот. Белок находится в трех состояниях: твердом (кожа, волосы, шерсть), сиропообразном (яичный белок) и жидком (молоко и кровь).

Белки не растворяются в воде, а только набухают в ней. Это явление набухания белков имеет место при изготовлении теста в хлебопечении и в макаронном производстве, при производстве солода и др. Под действием температуры, органических растворителей, кислот или солей белки свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией.

Пищевые продукты, обработанные высокими температурами, содержат денатурированный белок. Это свойство используют при сушке плодов, овощей, грибов, молока, рыбы, при выпечке хлеба и кондитерских изделий. Биологическая ценность белков характеризуется аминокислотным скором, по которому судят о незаменимых аминокислотах, которые организмом не вырабатывается. Наиболее полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои, бобов, гороха, гречневой крупы, картофеля. Белки проса, кукурузы и другие неполноценны.

Усвояемость белков колеблется от 70% (картофеля и круп) до 96% (молочных продуктов и яиц).

Кислоты в пищевых продуктах содержатся органические или неорганические. Из органических кислот преобладают муравьиная, уксусная, молочная, щавелевая, винная, бензойная. Они придают продуктам кислый вкус, участвуют в обмене веществ в живых растительных и животных организмах, используются для консервирования. Пища, содержащая кислоты, оказывает возбуждающее действии на пищеварительные железы и хорошо усваивается организмом.

Дневная потребность человека в кислотах составляет 2 г. Больше всего органических кислот содержится в плодах и овощах.

Уксусная кислота содержится в плодово-ягодных и овощных соках, хлебе, вине; молочная - находится в молочных продуктах, хлебе, мясе, рыбе, квашеных плодах и овощах; яблочная - встречается в яблоках, винограде, рябине, томатах и др.; винная - в винограде, айве, косточковых плодах; лимонной кислотой богаты лимоны, клюква, апельсины, земляника.

Содержание и состав кислот в продуктах при хранении изменяется. При длительном хранении пищевых жиров в неблагоприятных условиях увеличивается количество свободных жирных кислот. При хранении плодов в условиях низких температур кислоты обычно раньше других веществ расходуются на дыхание, в результате чего нарушается присущее плодам соотношение сахара и кислоты, ухудшается их вкус.

Повышенное содержание кислот в продуктах свидетельствует об их несвежести. Так, содержание в виноградных винах летучих органических кислот в количестве до 0,1% улучшает их аромат, а при 0,2% появляется резкий кислый вкус.

Различают кислотность активную и титруемую. Титруемая кислотность показывает количественное содержание кислот и кислых солей в продуктах и выражается в процентах или градусах; активная кислотность (рН) находится в зависимости от содержания кислоты и степени ее диссоциации, т.е. от количества ионов водорода. Активная кислотность точнее характеризует интенсивность кислого вкуса товара.

Используют кислоты в кондитерской, безалкогольной и ликероводочной промышленности для улучшения вкуса продуктов.

Витамины - это физиологически активные органические соединения, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме человека. Они регулируют обмен веществ в клетках организма человека и способствуют повышению его сопротивляемости заболеваниям. Витамины также принимают участие в синтезе ферментов.

Недостаток витаминов в питании приводит к гиповитаминозу, а отсутствие того или иного витамина - к авитаминозу. Вырабатываются витамины главным образом растениями, некоторые могут синтезироваться клетками животных тканей и органов или микрофлорой желудочно-кишечного тракта. Организмом человека витамины не вырабатываются.

В зависимости от способности к растворению витамины подразделяют на две группы: растворимые в жирах - А, D, E, K и растворимые в воде - C, Р, PP, Н, B1, B2, В3, B6, B9, B12 и др.

Витамин А способствует росту и нормальному развитию молодого организма, улучшает зрение. Источником витамина А являются жиры морских рыб, печень говяжья, желток яйца, сливочное масло, шпинат, морковь, капуста, лук зеленый, томаты, красный перец. В некоторых плодах и овощах содержится оранжево-красное красящее вещество каротин, который в организме человека превращается в витамин А и носит название провитамина А.

Витамин D имеет особо важное значение для предупреждения рахита у детей. Он поступает в организм с жиром морских рыб, в виде желтков яиц, молока и мяса. Из растительных продуктов витамин D находится в грибах.

Витамин Е способствует нормальной функции размножения. Обнаружен в облепиховом, подсолнечном, соевом и кукурузном маслах, а также в свежих плодах и овощах, молоке, яйцах.

Витамин К влияет на свертываемость крови. Он содержится в картофеле, моркови, зеленом горошке, томатах, шпинате, в мясе, свиной печени, яйцах.

Витамин С наиболее широко распространен в природе. В основном он содержится в продуктах растительного происхождения: в шиповнике, черной смородине, облепихе, сладком перце, яблоках, сливе, вишне, капусте белокочанной, картофеле, луке репчатом. При нагревании и длительном хранении продуктов витамин С разрушается. Отсутствие его в пище вызывает цингу, нарушение окислительно-восстановительных процессов, прекращается синтез белковых веществ мозга.

Витамин Р обнаружен в растениях в виде антоцианов, катехинов, флавоноидов. Витамин Р способствует укреплению стенок капиллярных сосудов и регулирует их проницаемость. Содержится в растительных клетках: в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах, яблоках, моркови, картофеле.

Витамин РР по химической природе является никотиновой кислотой. При недостатке этого витамина в организме задерживается образование большой группы ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции, что может привести к заболеванию пеллагрой. Этот витамин находится в говяжьей печени, мясе, пшеничном хлебе, молоке. картофеле, моркови, яблоках и др.

Витамин Н оказывает влияние на развитие микроорганизмов и дрожжей. При недостатке его в организме может произойти поражение кожи и выпадение волос. В незначительных количествах содержится в мясе, молоке, хлебе, картофеле, овощах.

Витамин В1 необходим для предупреждения болезни берибери. Источником витамина В1 являются дрожжи, зерновые продукты, плоды и овощи, молоко и мясо.

Витамин В2 синтезируется только растениями и некоторыми микроорганизмами. Недостаток его в организме приводит к расстройству нервной системы. Содержится в дрожжах, печени, молоке, яйцах, меде, овощах.

Витамин В3 нормализует работу центральной нервной системы и органов пищеварения. Он содержится в мясе, рыбе, хлебе, грибах, плодах и овощах.

Витамин В6 играет важную роль в процессе обмена веществ. При недостатке его возникает воспаление кожи, прекращается рост молодых организмов. Как правило, недостатком витамина В6 человек не страдает. Содержится он в дрожжах, мясе, рыбе, сыре, овощах.

Витамин В9 играет важную роль в кровообразовании. Недостаток его в пище вызывает малокровие. Содержится почти во всех продуктах животного и растительного происхождения.

Витамин В12 синтезируют главным образом микроорганизмы. Недостаток его в пище может привести к развитию тяжелой формы анемии. Препараты витамина В12 используют для лечения лучевой болезни. Содержится в мясе и мясопродуктах, молоке, сыре, яичном желтке.

Ферменты - это специфические белки, вырабатываемые клетчаткой, органические катализаторы биохимических процессов и реакций в организме. Любая живая клетка выполняет жизненные функции под действием ферментов. По сравнению с неорганическими катализаторами ферменты обладают более сильным действием.

Все ферменты разделяются на две группы: однокомпонентные и двухкомпонентные. К первой относят ферменты, состоящие только из белка, обладающего каталитическими свойствами, ко второй - ферменты, которые состоят из белка и небелковой части - простетической или активной группы.

Кроме того, ферменты делят на шесть классов:

- оксидоредуктазы - катализируют окислительно-восстановительные реакции;

- трансферазы - катализируют перенос различных групп атомов с одной молекулы на другую;

- гидролазы - катализируют расщепление сложных соединений на более простые путем присоединения воды;

- лиазы - отщепляют от вещества группы атомов без участия воды;

- изомеразы - катализируют внутримолекулярные переносы атомных групп, образуя изомеры;

- лигазы (синтетазы) - ускоряют синтез сложных соединений из более простых.

В товароведении продовольственных товаров учение о ферментах занимает одно из центральных мест, так как в основе процессов, происходящих при переработке и хранении пищевых продуктов, лежат ферментативные изменения. Более того, и микробиологические процессы, происходящие в продуктах питания, могут, объяснены только действием тех или иных ферментов. Без знания ферментов нельзя объяснить такие важные процессы, как созревание сыров, различные виды брожения, ферментацию табака, чая, кофе, хранение зерновой массы, плодов, овощей, картофеля. Ферментативные препараты широко применяют в народном хозяйстве - в пищевой промышленности, в медицине. Протеолитические ферменты использую при изготовлении мучных кондитерских изделий, хлеба, для размягчения тканей мяса, для обработки сырной пасты, сухого молока, диетических продуктов, для обогащения круп белками, при переработке рыбы и др. Они необходимы для стабилизации пива, фруктово-ягодных соков и т.д.

Дубильные, красящие и ароматические вещества, находясь в продуктах питания в незначительных количествах, оказывают существенное влияние на их пищевые и вкусовые достоинства. Они обуславливают вкус, аромат и окраску продуктов, способствуют возбуждению аппетита и лучшей усвояемости пищи.

Дубильные вещества относятся к полифенольным соединениям. Терпкий вкус зеленых плодов связан с высоким содержанием в них дубильных веществ. Во время хранения плодов происходит размягчение их мякоти, переход свободных дубильных веществ в связанное состояние и исчезновение терпкого вкуса. Много дубильных веществ в чае, хурме, терне, айве, рябине, смородине, яблоках, грушах.

При повреждении тканей плодов дубильные вещества в них подвергаются ферментативному окислению с образованием коричневых и красных веществ.

Красящие вещества делят на хлорофиллы, каротиноиды и флавоноиды. Разнообразная окраска плодов, овощей и других растений обуславливается растительными пигментами - красящими веществами.

Хлорофилл - это зеленый пигмент растений. Он играет чрезвычайно важную роль в процессе фотосинтеза.

Каротиноиды - это группы пигментов, придающих плодам и овощам оранжевую или желтую, а иногда и красную окраску. Они содержатся в моркови, абрикосах, томатах, красном перце, цитрусовых плодах.

Флавоноиды относятся к красящим веществам. Красящие вещества лука, яблок, чая, винограда, столовой свеклы могут быть использованы при производстве некоторых видов кондитерских изделий, фруктово-ягодных напитков, ликероводочных изделий и др.

Ароматические вещества обуславливают аромат пищевых продуктов. Они легко перегоняются с водяным паром, летучи, поэтому их запах ощущается даже при ничтожно малом содержании. Общее их количество в пищевых продуктах определяется десятыми и сотыми долями процента.

В плодах и овощах ароматические вещества входят в состав эфирных масел. Богаты эфирными маслами цитрусовые плоды, пряные овощи (петрушка, укроп, эстрагон), а также лук, чеснок, редька и др. Эфирные масла используют для ароматизации пищевых продуктов и в парфюмерии.

Охрана продуктов питания от чужеродных химических веществ - важная гигиеническая проблема

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие 3 группы:

1. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными и токсическими свойствами.

3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами. Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.

2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.

4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.



Список использованной литературы

1. Теплов В.И. Физиология питания: Учебное пособие. / В.И. Теплов, В.Е. Боряев - М.: Дашков и Ко, 2006. - 127с. ISBN 5-94798-835-6.

2. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во., 2007. - 188 с. ISBN 5-94087-777-Х.

3. Дроздова Т.М. Физиология питания / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Поздняковский - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 251 с.

4. Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты: методические указания. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 156 с.

5. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 - 01.

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987, т. 2, - 294с.

7. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н. Волгарева. - М. Агропромиздат, 1987, т. 1- 136 с.

Размещено на Allbest.ru

...