Организация работы ресторана рыбной кухни первого класса на 56 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Общественное питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных цехов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной доверенности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны и организуется, в основном, небольшими частными предприятиями.

Основными задачами предприятий общественного питания являются полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей.

Ресторан рыбной кухни «Нептун» расположен в центре города Екатеринбург. Он имеет один центральный вход, который украшен яркой вывеской с изображением морского владыки - Нептуна. Ресторан работает с 12.00 до 24.00 ежедневно. В будние дни ресторан производит обслуживание по меню бизнес-ланча с 12.00 до 16.00 и обслуживание по меню со свободным выбором блюд. В выходные дни производится банкетное обслуживание и также обслуживание по меню со свободным выбором блюд. Ресторан рассчитан на 56 посадочных мест.

Интерьер ресторана напоминает о морских просторах, преобладают синий, голубой и белый цвета. Гость проходит в вестибюль и его взгляд приковывает стена, выполненная из ракушек и морских звезд. Гардероб находится напротив входа в вестибюль, где приветливый гардеробщик принимает одежду и передает гостя хостесс, который показывает гостю аванзал. Аванзал располагается прямо за гардеробом. Туалетные комнаты находятся, так же, как и гардероб в вестибюле.

Зал в планируемом ресторане светлый и визуально поделен на 2 части, на зал для курящих и зал для некурящих.

Изюминкой ресторана является барная стойка, украшенная большим аквариумом с живой рыбой, который подсвечивается снизу.

Зал украшен штурвалами, ракушками, морскими звездами, морскими коньками, жемчугом. Пол выложен керамической плиткой голубого и белого цвета. Потолок многоуровневый с подсветкой голубого цвета. Освещение зала в дневное время более яркое, общее, в вечернее время - индивидуальное, на каждом столике небольшое бра. Также в ресторане имеются отдельные места, которые предназначены для двух человек. Они расположены в углах обоих залов, имеют ширму и выполнены в виде каюты корабля для большего комфорта и ощущения морского путешествия.

Сервис-бар помещен между двух зон. Сверху барная стойка освещается, что позволяет гостям наблюдать за мастерством бармена в приготовлении напитков.

К производственным помещениям относятся: заготовочные (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (холодный, горячий цеха), специализированные (кондитерский, мучной цеха).

Для организации продовольственного и материально-технического снабжения необходимо определить оптимальные источники для поставки. При этом учитывается месторасположение ПОП, сроки доставки продукции, способ оплаты.

Табл. 1.1

Ресторан рыбной кухни «Нептун» предоставляет услуги:

1. Предоставление музыкального обслуживания.

2. Вынос заказа с собой.

3. Проведение банкетов, конференций семинаров в зале ресторана.

4. Бронирование мест по телефону на вечернее время.

5. Вызов такси для посетителей.

6. Предоставление парковки для личных автомобилей.

7. Предоставление информационной литературы.

2. Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячий цех направляют полуфабрикаты из заготовочных цехов, где осуществляется их тепловая обработка. Необходимо соблюдать санитарные правила при организации технического процесса. Посуда и инвентарь цеха промаркированы для соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса и должны быть использованы строго по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для приготовления супов, вторых горячих блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с помещение заведующего производством, с холодным цехом. Цех начинает свою работу за 1 час до открытия.

Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Цех оснащен современным оборудованием: плитами, пароконвектоматами, холодильными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами. Оборудование в горячем цехе подобрано по нормам оснащения предприятия торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и мощностью предприятия.

Пол и стены в цехе выложены белой плиткой, потолок побелен. Имеется подвод горячей и холодной воды, и центральное отопление.

Инвентарь расположен на рабочих местах так чтобы поварам было удобно им пользоваться.

В горячем цехе выделены 2 отделения: суповое и соусно-обжарочное. В суповом отделении выделено рабочее место на немеханическом оборудовании для подготовки продуктов к закладке и их хранению (производственный стол с ванной, холодильник). Второе рабочее место на тепловом оборудовании для пассирования овощей, варки бульонов и супов (плита электрическая, электросковорода). В соусно-обжарочном отделении - рабочее место для подготовки продуктов (стол производственный, ванна моечная) и рабочее место на тепловом оборудовании для приготовления блюд (пароконвектомат, плита электрическая, электросковорода). Также имеется рабочее место для отпуска готовых блюд (мармит для первых блюд, тепловой стол).

3. Технологические расчеты

Определение пропускной способности предприятия.

Пропускная способность предприятия - это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).

Определение расчетной пропускной способности

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность по формулам:

Np = P*Oч*Т,

где, Np - расчетная пропускная способность, Р - количество мест в зале, Т - продолжительность смены

Прежде чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места в час.

Оч = 60/t,

где, Оч - оборачиваемость 1 места в час, t - время приема пищи 1 посетителем.

В ресторане рыбной кухни «Нептун» на 56 посадочных мест с обслуживанием официантами время на прием пищи в дневное время - 40 минут (с 1200 до 1600), в вечернее время - 150 минут (с 1600 до 2400).

Оч.об. = 60/40=1,5.

Оч.у. = 60/150=0,4.

Определяем количество посетителей по формуле:

Np.об.= 56*1,5*4 = 336 человек.

Np.у.= 56*0,4*8 = 180 человек.

Np.общее= 336 + 180 = 516 человек.

Вывод: Расчетная пропускная способность зала составляет 516 человек.

Определение фактической пропускной способности.

При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле и сводятся в таблицу 3.1.

Nф = (Р*Оч*С)/100,

где Nф - фактическая пропускная способность, Р - количество мест в зале, Оч - оборачиваемость 1 места в час, С - загрузка зала в % в каждый час работы.

Табл. 3.1. Пропускная способность зала

На основании полученных расчетных данных определяется коэффициент использования зала.

Кисп = Nф/Nр*100,

где Кисп - коэффициент использования зала, Nф - фактическая пропускная способность, Nр - расчетная пропускная способность.

Кисп = 398 чел/516 чел* 100 = 77 %

Вывод: Фактическая расчетная пропускная способность составляет 398 человек. Коэффициент использования зала составляет 77%.

Производственная программа предприятия.

Производственная программа - это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план - меню.

Расчет количества блюд

Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле и сводятся в таблицу 3.2.

n = Nф*m,

где n - количество блюд, Nф - фактическая пропускная способность, чел, m - коэффициент потребления блюд

Табл. 3.2. Расчет количества блюд по основному меню

Табл. 3.3. Расчет количества блюд по бизнес-ланчу

Ассортиментный перечень продукции.

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

Табл. 3.4. Ассортиментный перечень продукции ресторана рыбной кухни «Нептун» первого класса

Составление плана-меню.

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.

ассортиментный пропускной ресторан меню

Табл. 3.5. Меню бизнес-ланча

Расчет рабочей силы.

Определение численности работников.

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления продукции.

Расчет численности работников ведут по формуле и сводят в таблицу 3.6.

N = (n/a)/3600*T*l,

где N - количество работников, n - количество блюд, a - норма времени, T - продолжительность смены, час, l - коэффициент роста производительности труда.

Табл. 3.6. Расчет рабочей силы

При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле:

N2 = N1*k,

где k - коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

При работе по двухбригадному графику k=2,0.

N2 = 3*2 = 6 человек

График выхода на работу 2/2: повар третьего разряда работает с 10.00 до 22.00, повар четвертого разряда - с 11.00 до 23.00, повар пятого разряда - с 12.00 до 00.00.

Разбивка работников по квалификации:

Повар 3 разряда - 2 чел.

Повар 4 разряда - 2 чел.

Повар 5 разряда - 2 чел.

Для составления графика выхода на работу необходимо знать норму часов на месяц.

Табл. 3.7

Вывод: каждый работник работает по 12 часов в день при графике 2/2, норма выработки в месяц одного работника составляет 164 часа.

Расчет и подбор оборудования.

Подбор механического, холодильного, теплового оборудования.

Оснащенность цехов торгово-технологическим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

При подборе стационарного устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных предприятиях общественного питания применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и другие. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки и т.д.

Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника в горячем цехе 1,25 м.

Количество производственных ванн зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 3.8 «Спецификация оборудования»

Табл. 3.8. Спецификация оборудования

Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу 3.9.

Табл. 3.9. Подбор инвентаря

Расчет площади цехов.

Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:

Sц=Sполез/K,

где Sц - площадь цеха, Sполез - площадь под оборудованием, K - коэффициент свободных проходов.

В горячем цехе K = 0.3.

S цеха = 9,8448 м2 /0,3 = 30,1 м2.

Вывод: площадь цеха составляет 30,1 м2.

Список использованной литературы

1. Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области. Итоги развития потребительского рынка Свердловской области в 2008 году.

2. ГОСТ Р. 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания.

3. Федеральный закон « О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 7 февраля 1992 г. № 2300-4ФЗ.

4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов на Дону: издательство «феникс», 2001.

5. Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - М., ИД «ФОРУМ» - ИНФРА-М, 2007.

Размещено на Allbest.ru