Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические основы кулинарной продукции

1.1 Общая характеристика кулинарной продукции

1.2 Значение в питании кулинарной продукции

1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья

1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции

2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания

2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

2.2 Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья

2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование

2.4 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке

2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)

2.6 Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда

2.7 Разработка технологической документации на блюдо, составление технологической схемы

Заключение

Список использованной литературы

Приложения



Введение

Питание одна из основных потребностей человека. Предприятия общественного питания, рассчитанные на любой круг потребителей, существуют, чтобы удовлетворять их. Данная сфера жизни не стоит на месте и с каждым годом производит новые технологии и новую продукцию.

Предприятия общественного питания могут быть двух видов: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Кулинарная готовность продукта достигается как результат процесса приготовления пищи, который включает в себя механическую обработку сырья, производство полуфабрикатов, доготовку их, порцирование и оформление блюд. Способы приготовления могут быть самыми различными, в зависимости от вида блюда и рецептуры. Они должны быть высокотехнологичны и органомичны.

Индустрия питания широка по своим масштабам и включает большое число видов блюд, основными из которых являются: закуски, первые блюда, вторые блюда, десерты и напитки. Каждая из категорий имеет свое назначение.

Так закуски расширяют наш рацион и способствуют поддержанию аппетита, поэтому принято их употреблять первыми. Первые блюда содержат большое количество жидкости, возбуждают аппетит. Вторые блюда обладают высокой энергетической ценностью и, как правило, выступают в рационе основными блюдами. Напитки восполняют потребность в жидкости, обеспечивая нормализацию усвоения пищи. Десерты являются завершающим этапом трапезы, они вызывают чувство насыщения из-за специфического состава.

Десерты могут быть как горячими, так и холодными, как простыми, так и сложными, как кислыми, так и сладкими. В большей степени, потребляют сладкие десерты.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов -- сахаров. В их состав входят плоды, ягоды, фрукты, содержат ценные органические кислоты и выступают в роли источника витаминного и минерального питания человека.

Основные компоненты сладких блюд: яйца, молоко сливки, которые обуславливают их высокую калорийность. Также в их состав входят липотропные соединения, препятствующие ожирению печени и нормализующие жировой обмен, -- метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. питание кулинарный замораживание блюдо

Если употреблять в рационе большое число очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры, поэтому сладкие блюда не выступают в качестве основных и подаются на десерт.

Горячие сладкие блюда - один из видов сладких блюд, отличительная особенность в том, что они могу использоваться в качестве основных на завтрак или ужин. К ним относятся: суфле, пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и т.д. Температура подачи 65 градусов.

Таким образом, целью работы является разработка рецептуры нового горячего сладкого блюда.

В рамках данного задания следует:

- изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различных источниках (данные литературы и практического опыта, результаты научных исследований);

- объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке;

- разработать технологические (аппаратно-технологические) схемы производства продукции, технологические нормативы (ТК, ТТК);

- обосновать методы технологического контроля качества продукции общественного питания;

- использовать математические методы планирования эксперимента и программу расчета на ПК (химический состав продуктов, рационов питания, ТТК и пр.).

Актуальность разработки рецептуры нового горячего сладкого блюда обусловлена такими факторами, как общедоступность десертных блюд, богатство легкоусвояемыми углеводами и витаминами, что делает рацион разнообразнее и рациональнее.



1. Теоритические основы кулинарной продукции

1.1 Общая характеристика кулинарной продукции

Горячие сладкие блюда или изделия занимают свое устоявшееся положение в ежедневном рационе человека. Как говорилось ранее, они могут выступать в качестве и основного блюда и десерта.

Данная кулинарная продукция подразделяется на пудинги, гурьевские каши, суфле (воздушный пирог), гренки с фруктами, яблоки в тесте жаренные и яблочная бабка (шарлот)[1].

Основа технологии приготовления пудингов - взбитые белки, которые придают изделиям пышность и пористость. Компонентами рецептуры могут быть сухари, орехи, яблоко, рис, творог и др.

Гурьевские каши являются одним из видов пудингов, основой для дальнейшей готовки выступает манная молочная каша.

Суфле готовят на основе взбитых сливок. Важным параметром при органолептической оценке готового изделия является пышность и цвет корки.

При приготовлении гренок с фруктами пшеничный хлеб предварительно обмачивают в сладкой яично-молочной смеси и обжаривают на сливочном масле.

Яблоки в тесте жареные готовят в тесто-кляре с добавлением желтков, сахара, соли, сметаны, молока и с введением в него взбитых белков.

Яблочная бабка или шарлот готовится из яблочного фарша и предварительно смоченного в льезоне хлеба. Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой.



1.2 Значение в питании кулинарной продукции

Основными ингредиентами, используемыми при приготовлении горячих сладких блюд, являются крупы, сахар, мука, молоко, масло, яйца, фрукты, ягоды и орехи, поэтому данная группа блюд богата легкоусвояемыми углеводами. Они высоки по калорийности.

Молоко, крупы и мука содержат большое количество белков, а яйца являются источником сбалансированных аминокислот, которые необходимы организму человека.

Горячие сладкие блюда, приготовленные из яблок, богаты пектином, который, в свою очередь, под воздействием высоких температур превращается в протопектин, вследствие чего приобретает нежную консистенцию и легче усваивается организмом.

Фрукты ягоды и орехи богаты такими витаминами, как A, группы B, C, D, E и K. Витамины A, D, E, K хорошо сохраняются при тепловой обработке, витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде.

Минеральные вещества (фосфор, кальций, калий, магний, хлор, натрий, сера, кремний, железо и т.д.) содержатся в крупах, муке, плодовых, молочных продуктах.

1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья

На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, химические, теплофизические. Целенаправленное регулирование их интенсивности позволяет обеспечивать получение продукта высокого качества и пищевой ценности и вместе с этим свести к минимуму технологические затраты и потери.

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Плоды предварительно промываются для удаления микробиальной обсемененности, затем измельчаются в зависимости от выбранной рецептуры, в результате чего теряется часть витаминов, а в особенности витамина С, который взаимодействует с кислородом воздуха.

Яйца, сахар, муку смешивают. В некоторых рецептах необходимо провести взбивание, т.е. обогащение смеси кислородом воздуха, для того, чтобы готовое изделие увеличилось в объеме и имело воздушную структуру.

Выбранный режим тепловой обработки во многом определяет качество продукта. Температура выбирается прямо пропорционально занимаемому объему изделия в духовом шкафу, если требуется выпечь продукт, при этом необходимо свести к минимуму открывание дверцы шкафа, чтобы не допускать контакта с непрогретым воздухом. При таком режиме температура обработки может достигать 250 С.

Обработка продукта на водяной бане должна проходить в строго обозначенных пропорциях и в специальной посуде. При такой обработке температура поднимается не выше 100 С.

Жарка в кляре должна проводиться в свежем масле, при этом необходимо свести к минимуму взаимодействие с воздухом, для сохранности витаминов и минеральных веществ, для этого сковороду прикрывают крышкой.

1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции

Температура подачи горячих сладких блюд должна быть 65 С.

Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

Вкус и аромат основного продукта, из которого приготовлено блюдо (плоды, ягоды, сливки и др.), а также добавленных ароматических и вкусовых веществ (ванилина, цедры, кофе, какао) должны быть хорошо выражены.

Поверхность запеченных блюд должна быть поджаристая. На разрезе - масса однородная без закала и крупных пустот, с равномерно распределенным изюмом, цукатами или другими наполнителями.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.

Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-600С, а также на водяном или паровом мармите.



2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания

2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

В данной курсовой работе разрабатываемым блюдом является «Шарлотка со смородиной». Для ее приготовления требуется следующее сырье: батон, красная смородина, вишня, сахар, корица молотая, масло сливочное.

Свежезамороженные ягоды перед приготовлением держат некоторое время в тепле при комнатной температуре.

Необходимо перед готовкой проверять качество используемого сырья органолептическим методом, а также дату и сроки хранения, не допускается использование сырья, вышедшего из срока годности, или хранившегося в несоответствии с условиями хранения.

Перед готовкой подготавливают сырьё следующим образом.

С батона срезают корку, мякоть нарезают тонкими ломтиками, корку также необходимо измельчить.

Ягоды смешивают с частью сахара, измельчают миксером.

Другую часть сахара смешивают с корицей и измельченной хлебной коркой.

Затем подготавливают форму, предварительно смазав ее дно маслом. На дно выкладывают слой ягодного пюре, на него сверху - слой ломтиков хлеба. Посыпают смесью сахара, корицы и хлебных корок, укладывают слой ягод и снова ломтики хлеба. Накрывают форму крышкой, ставят в горячую духовку и выпекают шарлотку в течение 20 минут. Затем смазывают оставшимся растопленным маслом и запекают без крышки еще 15 минут.

Данный вид изделия хранится в течение 2 суток в остывшем виде или в жарочном шкафу на мармите при температуре 55-60 градусов - не более 2 часов. Температура подачи блюда - 55 градуса Цельсия. Сроки хранения определены по «СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов указана в таблице 1.

Таблица 1 - Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья/ полуфабрикатов	Нормативная документация	Условия и сроки хранения
Батон	ГОСТ 27844--88, ГОСТ Р 52462-2005	Срок хранения: 3 сут. Хранить при температуре до 25 °С и относительной влажности воздуха до 85%
Красная смородина	ГОСТ 29187-91	В холодильных камерах при температуре не выше --18 °С и относительной влажности воздуха до 95% стандартом ограничен срок хранения: быстрозамороженных плодов -- не более 12 мес; ягод -- не более 9 мес со дня выработки
Вишня	ГОСТ 29187-91	В холодильных камерах при температуре не выше --18 °С и относительной влажности воздуха до 95% стандартом ограничен срок хранения: быстрозамороженных плодов -- не более 12 мес; ягод -- не более 9 мес со дня выработки
Сахар	ГОСТ Р 53396-2009	Упакованный белый сахар должен храниться при температуре воздуха в складе не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% для кускового сахара и не выше 70% для кристаллического и сахарной пудры. В силосах белый кристаллический сахар должен храниться при температуре воздуха не выше 25 °С и не ниже 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 60% и не ниже 40%.
Корица молотая	ГОСТ 29049-91, ГОСТ 28750-90	Пряности, смеси и наборы пряностей хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20°С
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008	Рекомендуемые режимы хранения масла и масляной пасты из коровьего молока при относительной влажности воздуха не менее 85 %: режим I (для потребителей) - температура (3 ± 2) °С; режим II (промышленное хранение) - температура минус (6 ± 3) °С, 9 месяцев; режим III (резервирование) - температура минус (16 ± 2) °С, 15 месяцев
Готовая шарлотка	СанПиН 2.3.2.1324-03	72 ч при температуре от +2° до +6°С

2.2 Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья

В данной курсовой работе разрабатываемым блюдом является «Шарлотка со смородиной».

Масса брутто и нетто рассчитаны в таблице 2.

Таблица 2 - Масса брутто и нетто «Шарлотка со смородиной»

Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, 1 порция, г
Батон	100	100
Красная смородина быстрозамороженная	200	200
Вишня быстрозамороженная	65	65
Сахар	50	50
Корица молотая	ј ч. ложки	ј ч. ложки
Масло сливочное	8	8
Масса готового изделия		362

Масса брутто соответствует массу нетто, потерь при механической обработке продукта - нет.

Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

, (1)

где Пт.о. - потери при тепловой отработке, %

Mнетто - масса сырья нетто или полуфабриката, кг

Mг.изд. - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг

Таким образом, потери при тепловой обработке составляют 14,4 %.

В процессе обработки рецептуры изделия были учтены условия сочетаемости продуктов. Так красная смородина, как представитель группы кислых фруктов, хорошо сочетается с вишней (полукислые фрукты), совместно они не представляют вреда в сочетании со злаковым продуктом, т.е. батоном, а также сахаром и сливочным маслом.

Основой тепловой процесс - выпечка. Она является разновидностью процесса жаренья, при котором обрабатываемый продукт помещается в закрытый жарочный шкаф. Разрабатываемый продукт проходит тепловую обработку в течение 35 минут при 200-220 ? С.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений [2].

Кулинарная готовность изделия определяется органолептически: части батона должны иметь от светло-коричневого до умеренно коричневого цвета оттенок; консистенция ягодной массы плотная, не растекающаяся; запах характерный для составляющих, из которых приготовлен; вкус соответствует продуктам, из которых приготовлен.

Физико-химические показатели для блюда:

- Влажность, % - не более 9,5%;

- Содержание общего сахара,% - не менее 64%;

- Содержание кислоты (в пересчете на лимонную), % - не менее 1,2%;

- Содержание минеральных примесей, % - не более 0,01%;

- Зараженность вредителями хлебных злаков, плесень, видимая невооруженным глазом, и посторонние примеси - не допускаются.

Микробиологические показатели, предъявляемые для шарлотки следующие:

- КМАФАнМ, КОЕ/г 1х103

- БГКП (колиформы) в ,1,0г не допускаются

- патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г не допускаются

- S.aureus в 1,0г не допускаются

2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование

При готовке данного использования в качестве отходов могут выступать только хлебные корки, которые в процессе также реализуются, но отдельно от мякиша.

Расчет и использование отходов указаны в таблице 3.



Таблица 3 - Использование отходов сырья при приготовлении кулинарной продукции

Наименование сырья	Наименование отходов	Масса отходов, кг	Использование отходов
Батон	Хлебные корки	0,033	Измельчение и дальнейшее использование в готовке

2.4 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке

Пищевая ценность, вкусовые качества пищевых продуктов, их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и неорганического происхождения. Из всех компонентов продуктов питания наибольшее влияние на их свойства оказывает вода.

При тепловой обработке плодов масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

При тепловой обработке плодов происходит деструкция структурного белка клеточных стенок экстенсина. В результате деструкции экстенсина образуются водорастворимые продукты, что также понижает механическую прочность тканей плодов и вызывает их размягчение после тепловой обработки.

Протопектин обеспечивает связь между клетками в растительной ткани, они имеют существенное значения для образования структуры пищевых продуктов, при приготовлении шарлотки они способствуют созданию плотной мякоти.

Добавляемый к продукту жир при тепловой обработке играет роль теплопередающей и антиадгезионной среды, способствует равномерному распределению температур на поверхности продукта, снижает вероятность местных перегревов.

При выпечке продуктов происходит плавление жира, впитывание его продуктом, гидролиз, окисление липидов с образованием пероксидов, гидропероксидов, оксикислот, пиролиз до летучих низкомолекулярных продуктов, в том числе аккролеина - альдегида, выделяющегося в результате пирогенетического разложения глицерина.

В начальный период тепловой кулинарной обработки плодов могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивизируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белов разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом.

В процессе тепловой кулинарной обработки плодов глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстнесин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень декструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлюлозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию.

В плодах, доведённых до состояния кулинарной готовности, структура матрикса клеточных стенок должна быть нарушена в такой степени, чтобы продукт не оказывал значительного сопротивления при разжевывания, разрезании, протирании.

Окраска ягод обусловлена присутствием в их составе пигмента антоциана, бетанина. Степень окраски зависит от pH среды: чем ниже pH, тем лучше сохраняется окраска. В кислой среде они красные. В готовом виде ягодная начинка имеет именно такой цвет.

Содержащиеся в плодах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются.

Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшее степени разрушается витамин (содержится в батоне). Несколько меньше теряется тиамина и рибофлавина.

Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в жир, частично разрушается. Витамин С в начале тепловой обработки плодов окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С.

Аскорбиген может гидролизоваться с высвобождением свободной аскорбиновой кислоты, которая также может подвергаться окислению и термическому разрушению.

В результате окислительных, гидролитических процессов изменяется химический состав продукта, его структурно-механические и органолептические показатели. За счет перечисленных выше процессов снижается и масса изделия.

2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)

Необходимо сделать пересчет таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов (масса нетто), которые входят в состав разрабатываемого фирменного (заказного) блюда при помощи справочных таблиц [4].

1. Пищевая и энергетическая ценность продуктов, входящих в блюдо, рассчитана в Приложении Д. Исходя из нее рассчитываем энергетическую ценность разрабатываемого блюда по формуле:

Э = (Б+У)х4 +Жх9, (2)



где Э - энергетическая ценность, ккал

Б- количество белков, г

Ж- количество жиров, г

У- количество углеводов, г;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Для одной порции шарлотки с красной смородиной получаем:

Э = (9,3+131)х4 +10,3х9 = 653,9 ккал

Расчет массовой доли сухих веществ *

2. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - батон. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента батона = 59 грамм. Масса нетто ингредиента батона по рецептуре = 100 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 100/100*59 = 59 грамм.

Ингредиент батон не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 59*(100-0)/100 = 59 грамм.

Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).

Таким образом, получаем максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 21,5%.

Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,9 - коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 21,5*0,9 = 19,3%.

Таким образом, расчёт пищевой и энергетической ценности показывает, что данное блюдо является высококалорийным, в своем составе содержит большое число различных витаминов.

2.6 Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно).

Органолептическая оценка готового изделия указана в таблице 5.

Таблица 5 - Шкала оценки качества фирменного (заказного) блюда

Органолептические показатели	Характеристика показателей	Оценка
Внешний вид	Изделие имеет форму цилиндра, недостаточно аккуратно выполнена форма нарезки батона.	4
Цвет	Цвет характерен для тех продуктов, из которого приготовлено изделие, цвет хлеба слегка подрумяненный, прослойки из ягод имеет насыщенный бардовый цвет.	5
Консистенция	Консистенция изделия плотная, упругая, на разрезе блюдо цельное, не имеет разрывов. Батон не подсушен.	5
Запах	Запах соответствует ингредиентам, из которых он приготовлен, без посторонних запахов	5
Вкус	Вкус соответствует ингредиентам, из которых он приготовлен, гармоничен, без посторонних привкусов.	5
Средняя оценка	-	4,8

В целом по органолептическим показателям приготовленное изделие можно оценить на «отлично», сумма баллов - 24.



2.7 Разработка технологической документации на блюдо, составление технологической схемы

При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей в качестве руководства использовались нормативные и справочные данные из соответствующих источников.

К ним относятся:

-Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. ч. II);

-Сборник технологических нормативов по производству мучных

кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);

-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов

России (издание 1992 г.);

-Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988,2001

гг.);

-Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье,

пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000 г.).

К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.

В качестве документаций к данному предприятию составлены и разработаны технико-технологическая и технологическая карты на фирменное блюдо (Приложения З и И).



Заключение

Была выполнена поставленная цель, а именно разработка рецептуры нового блюда. В данном курсовом проекте это была «Шарлотка со смородиной». Ее рецептура относительно проста, возможность реализации многогранна, она подходит как для кафе, так и для ресторанов. Данный продукт имеет высокую калорийность и богат витаминами, отлично подходит в качестве десерта. Из приведенной в работе классификации, разрабатываемое блюдо относится к шарлоткам.

Таким образом, были выполнены и задачи курсовой: исследованы и анализированы литературные источники, объяснена сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке, разработана технологическая схема производства продукции, технологические нормативы (ТК, ТТК), обоснованы методы технологического контроля качества продукции общественного питания, а также использованы математические методы планирования эксперимента.

Горячие десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Поэтому имеет смысл включать их в рацион.



Список литературы

1. KnigaKulinara.ru

2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 1996.

4. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

5. ГОСТ 26884-86 «Продукты сахарной промышленности. Термины и определения»

6. ГОСТ 26907-86 «Сахар. Условия длительного хранения»

7. ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар. Технические условия»

8. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.: Росагропромиздат, 1988 - 368с.

9. ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»

10. ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»

11. ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»

12. ГОСТ 29187-91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия»

13. ГОСТ 29049-91 «Пряности. Корица. Технические условия»

14. ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»

15. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

16. Технология продукции общественного питания [Текст]: [в 2-х т]. Т.1./ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-351 с.

17. Николаева, Л.И. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию [Текст]: учебное пособие /Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. экон. ун-та, 2002.-185 с

Размещено на Allbest.ru

...