Технология приготовления кондитерских изделий из заварного теста

- Если у вас нет кондитерского шприца для отсаживания теста или заполнение изделий кремом, можно воспользоваться полиэтиленовым пакетом от молока или кефира, срезав один уголок.

- Чтобы пирожное хорошо поднялось при выпекании, а внутри образовалась пустота, первые пятнадцать минут духовку открывать нельзя.

- Отсадить тесто на лист противня можно двумя чайными или столовыми ложками. Одной необходимо тесто зачерпнуть, а второй - соскоблить его с ложки. Чтобы масса не прилипала, ложки можно окунуть в холодную воду.

6. Требования к качеству

Мыть загрязненные яйца ни в коем случае не рекомендуется. Если готовите яйца на продажу и загрязненных уже скопилось очень много, помыть их все-таки можно, но с некоторыми оговорками. Для мойки пригодны лишь целые яйца, без трещин и насечек. На практике это делается так. Берется вместительная емкость (бак, чан, ванна), заполняется на 3/4 моющим раствором и в него погружается решето или лоток с яйцами. Через 3-5 минут яйца вынимаются и ополаскиваются чистой проточной водой. Оставшиеся загрязнения удаляются щеткой, яйца ложат на стеллажи и просушивают.

В качестве моющих средств для пищевых яиц можно использовать 0,1-0,25% раствор пищевой соды, а для инкубационных - 2% раствор едкого натра, 5% раствор формалина или слабый (розовый) раствор марганцевокислого калия. Температура моющего раствора должна быть на 5-10°С выше, чем температура яиц (максимум 35-40°С). Вымытые и просушенные яйца укладываются в ящики с прокладками или перекладываются сухой стружкой, измельченной соломой.

Что касается длительного хранения яиц, то лучшим считается яйцо, которому не более пяти дней. Но все же яйцо должно "созреть". Через несколько дней после получения в результате действия ферментов вкус желтка становится особенно приятным, а аромат чем-то напоминает запах ореха. Так что не спешите использовать яичко тотчас, как только курица его снесла.

Обычно муку хранят при комнатной температуре, но если она предназначена для более длительного хранения (например, до срок продажи муки еще целый год), то ее необходимо сразу охладить до нуля градусов. При обычных условиях пшеничная мука созревает 1,5-2 месяца (сортовая) или 3-4 недели (обойная), ржаная мука - 2-4 недели. Только после дозревания мука поступает на склад компании, занимающейся продажей муки. Хранение продукта на таких складах также должно соответствовать описанным выше правилам.

Сохраняемость масла зависит от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание.

В результате гидролиза происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперсности плазмы в масле.

В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием многих факторов. Помещение, где хранится масло, должно быть чистым без доступа света. Сроки хранения масла в холодильниках: при - 18°С - несоленого - 12 месяцев, соленого - 7 месяцев; при температуре - 12°С - несоленого - 9 месяцев, соленого - 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при - 18°С - не более 1 месяца. Кислосливочное масло хранится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже - 15°С. Топленое масло хранят при температуре 3-8°С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже - 8°С) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже - 5-7°С.

Молоко - полноценный продукт питания. В нем содержатся белки, включающие все виды незаменимых аминокислот, полноценные жиры, минеральные вещества, молочный сахар, почти все виды витаминов и другие вещества. Молоко легко усваивается организмом, а поэтому оно полезно всем.

Дневная норма молока - не менее 500 граммов. Для уничтожения болезнетворных микробов молоко рекомендуется прогреть (пастеризовать) при температуре 80-90 градусов в течение двух минут или прокипятить при слабом кипении не более двух минут. Долго кипятить молоко не следует, так как это резко снижает его питательную ценность.

Для пастеризации или кипячения молока следует иметь отдельную кастрюлю, так как оно поглощает различные запахи. Хранить пастеризованное молоко рекомендуется в чистой фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде, накрытой крышкой, в прохладном затемненном помещении.

Срок его хранения зависит от температуры помещения, что видно из нижеследующей таблицы:

Таблица 2

Свежее молоко хорошего качества имеет белый или желтоватый цвет и обладает приятным запахом и вкусом. При кипячении пробы оно не должно сворачиваться. Разведенное водой молоко имеет голубой оттенок.

7. Дефекты пирожных из заварного теста, причины их возникновения и способы устранения

Таблица 3. Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины

8.Упаковка, транспортирование и хранение пирожных из заварного теста

товароведный заварной пирожное

Пирожные укладываются в один ряд в пластмассовые, металлические или дощатые ящики, снабженные плотно прилегающими крышками.

Пирожные штучно-формовые («Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше» и др.) укладываются в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Пирожные без отделки после выпечки можно укладывать на ребро не более 100 штук в один ящик. Транспортирование пирожных должно обеспечить их сохранность и качество. Пирожные не допускается перевозить со свежеиспеченным хлебом или продуктами со специфическим запахом. Пирожные без отделки кремом, пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранятся при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70 ...75%. Пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранятся в холодильнике и камерах при температуре 2...6°С.

Разрешается транспортирование и хранение в коробках и пачках в таре-оборудовании, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.

Срок хранения пирожных исчисляется с даты их изготовления составляет: с заварным кремом и сбитыми сливками -6 ч; с творожным кремом - 24 ч; со сливочным кремом - ч; с белково-сбивным кремом - 72 ч.

Со сливочным кремом, содержащим консервант, - 120 ч; песочных с фруктовыми джемами - 7 суток; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми полуфабрикатами - 30 суток.

Заключение

Глаголики, шарики, колечки, подковки, палочки - форма у заварного пирожного может быть самая разнообразная. Ведь тесто довольно густое и его с помощью кондитерского мешка или шприца можно отсаживать самым причудливым образом. Пирожное представляет собой полую емкостью, заполненную вкусной начинкой - кремом заварным, масляным, творожно-сливочным, со сгущенным молоком, из взбитых белков, даже мороженным.

Кстати, пирожные не всегда имеют сладкую начинку. Если их подают как закуску, то заполняют соленой сырной массой, паштетами, икрой с маслом, салатами. Заварные пирожные бывают совсем маленьких размеров - не более двух-четырех сантиметров в диаметре, их называют профитроли. Ими обычно украшают праздничные столы для банкетов, фуршетов. Пирожные, немного больше профитролей по размеру, называются эклерами. Обычно они имеют форму палочек. Круглые пирожные называются - «шу», хотя в обиходе настолько прижилось слово «эклер», что им называют любые заварные пирожные. Сладкие заварные изделия покрывают шоколадной глазурью, помадкой, посыпают сахарной пудрой, молотыми орехами.

Список литературы

1. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М.А Богданова, 3. М. Смирнова, Г.А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2010.

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 2009.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2009.

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2009.

5. Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. - М.: Экономика, 2010.

Размещено на Allbest.ru