Технологические особенности молочного производства

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Молоко -- одни из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...» Если условно разделить на три группы все, Находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани). Регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые -- углеводы и отчасти жир,-- так и вторые -- белковые и минеральные вещества -- и третьи -- микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития детей. «Если в течение 1200 месяцев вы будете ежедневно выпивать один литр молока, то вы себе обеспечите сто лет жизни!» -- так шутя сказал шведский ученый Ниле Густавсон .

Когда азербайджанского долгожителя Меджида Агаева, перешагнувшего за стосорокалетний рубеж, спросили, что он ест, он назвал молоко, брынзу, простоквашу и овощи. В селе Дуго-Поле в Югославии стодесятилетнюю крестьянку Ирбишу Хрвачич спросили, что предпочитает есть она. За всю свою жизнь она никогда не болела и не обращалась к врачам. «Я всегда предпочитала молочные продукты» -- ответила долгожительница. С глубокой древности молоко различных животных употребляется в пищу как здоровыми, так и больными людьми. Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции -- Геродот, Аристотель, Плиний -- рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства, так например, козьему и кобыльему -- свойство излечивать чахотку, коровьему -- излечивать подагру и малокровие, ослиному -- многие болезни.

О лечебных свойствах молока упоминал великий таджикский ученый Абу Али И бн Сина (Авиценна). Он писал, что молоко и молочные продукты являются лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста. Особенно полезным он считал козье и ослиное молоко и рекомендовал пить его с солью и медом. В средние века лечение молоком было забыто и только в конце XVI века врачи стали вновь применять молоко в терапии. Большую роль в этом сыграла пропаганда французского врача Раймонда Ресторо , разработавшего, на основе учения Гиппократа, показания и противопоказания для лечения молоком. В XVIII веке Гоффман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия и предлагал его разводить минеральной водой. Он считал молоко противосудорожным средством, замедляющим и успокаивающим движения, полагал, что оно улучшает состав крови и выводит вредные вещества из организма.

В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике» Г. Бухана , переведенном и изданном в Москве в 1780 г ., о молоке сказано как о лучшем средстве, наряду с овощами, для лечения цинги. Наибольшему распространению лечения молоком в России способствовал Ф. И. Иноземцев (1802--1869). Он предложил свои способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, желудочно-кишечных заболеваний, цинги, холеры, нервных болезней. В 1865 г . петербургский врач Ф. Каррель описал свыше 200 случаев успешного применения снятого молока при сердечной декомпенсации, циррозе печени, болезнях легких, ожирении, подагре. С. П. Боткин оценивал молоко как «...драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Ему же принадлежит идея введения в молоко для лучшего его усвоения углекислого газа. В конце XIX века благодаря классическим исследованиям И.П. Павлова и его учеников была подведена твердая научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека и животных. Молоко незаменимо для питания истощенных, утомленных и ослабленных людей. Оно повышает сопротивляемость организма и нормализует обмен веществ.

1. Современное состояние молочной промышленности

В настоящее время доля цельномолочной продукции в ассортименте сотавляет около 35%. Около 40% из них приходится на питьевое молоко, в котором доля стерилизованного молока 16….20%. От объема цельномолочных продуктов на долю кисломолочных продуктов приходится около 20%.

В том числе на долю кефира приходится около 44%, йогурта - 30%, ряженки -1%, простокваши, варенца-0,15%, ацидофилина и ацидофильного молока - 0,03%.Остальной объем - это творог и творожные изделия, сметана, питьевые сливки, детские молочные продукты. К сожалению, объем выпуска цельномолочной продукции не стабилен, имеет тенденции к снижению в зависимости от многочисленных факторов :сырьевой базы ,импорта молочной продукции, конъюнктуры рынка и др.

Сегодня ученые, применяя накопленный опыт в производстве молочных продуктов, направляют свои усилия на совершенствование техники и технологии производства, его механизацию и автоматизацию, расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их пищевой и биологической ценности, совершенствование хозяйственного механизма взаимоотношений производителей и переработчиков молока с учетом рыночных отношений. В центре внимания стоит задача разработать качественные новые продукты, которые, бы не только удовлетворяли физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняли бы профилактические и лечебные функции.

21 век - это век биотехнологии. В пищевой промышленности биотехнологические методы и приемы направлены на сохранение и улучшение вкусовых и других качеств продукции,основанных на применении биологических компонентов, добавок, консервантов, пищевкусовых соединений, мембранной технологии, трансгенных микроорганизмов и т.п. В молочной промышленности к этому добавляется использование биотехнологических процессов при производстве заквасок, бактериальных концентратов, ферментных препаратов, кисломолочных продуктов сыров.

2. Новые технологии продажи

Продажа из контейнеров.

Разработаны технология и комплекс оборудования для розлива пастеризованного и охлажденного молока в одноразовые и стерильные мешки из специальных полимерных материалов вместимостью до 300 л. Мешки помещают в изотермические пластмассовые контейнеры, имеющие термоэлектрическую систему поддержания оптимальной температуры для компенсирования притока извне. Молоко в контейнерах доставляют в места продажи, где разливают при помощи специального устройства в процессе продажи потребителю. На всех этапах технология полностью исключает попадание в молоко каких-либо загрязненных веществ и микроорганизмов.

Применение современных технологических решений в частности одноразовых пакетов большой емкости и системы розлива, снижает трудоемкость реализации продукции и обеспечивает выполнение необходимых гигиенических требований. Исключается необходимость приобретения специализированного транспорта для различной продажи молока.

3. Технологическая часть

Выбор и обоснование технологических режимов при производстве молока питьевого.

1. Приемка и оценка качества.

В первую очередь обращают внимание на чистоту тары и наличие пломб, сразу после вскрытия определяют запах молока. Перемешивают и измеряют температуру. Температура должна быть до 10С.

2. Очистка молока.

Молоко поступает на сепаратор - молокоочиститель

Цель: удаление механических примесей молока. Ежедневно проверяется чистота, эффективность очистки молока.

3. Охлаждение.

Создать условия, при которых значительно замедляется развитие в молоке микроорганизмов. И поэтому молоко охлаждают до т=2-4С на пластинчатом охладителе. При этой температуре сохраняются свойства молока.

4. Временное резервирование.

Создание необходимого запаса для непрерывной работы. Длительное хранение нежелательно, т.к. микробы развиваются, накапливаются токсины, которые вызывают неприятный запах и отравляют организм. При хранении контролируют т и кислотность через каждые 2 часа. Температура должна быть 2-4С, длительность хранения до 6часов.

5. Нормализация в потоке. Ее можно проводить при помощи сепаратора-нормализатора. Молоко подогревают до температуры 30-35С., при этом почти в 2 раза уменьшается его вязкость.

6. Гомогенизация.

Это процесс дробления жировых шариков при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом давления. При гомогенизации уменьшается размер жирового шарика, при этом снижается возможность отстаивания жира при хранении молока, получение легко усвояемого продукта; приобретение однородной консистенции.

Режим:

Р=10-15мРа для молока.

Т=60-65С.

Чем выше жирность продукта, тем меньше давление гомогенизации

7. Пастеризация.

Т=76-78С

Тепловая обработка молока при температуре ниже точки кипения называется пастеризацией. При этом уничтожаются вегетативные формы м-о, в том числе и патогенных.

Пастеризацией можно уничтожить или ослабить некоторые пороки вкуса и запаха.

8. Охлаждение.

В ППОУ секции водяного охлаждения молоко охлаждается до т=2-4С и поступает в емкость, в которой хранится до фасования.

9. Временное резервирование.

Проводят оценку качества по ОЛП, ФХП, МБП.

Т=2-4С.

10. Фасовка.

Осуществляется на фасовочном автомате. Фасуем в полиэтиленовые пакеты по литру.

Требования к готовой продукции.

ГОСТ на молоко питьевое 2%.

Таблица 1. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.

Таблица 2. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма продукта для маложирного (2%)
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, Т, не более	21
Температура продукта при выпуске с предприятия, С	2-4
Группа чистоты, не ниже	1

Сливки пастеризованные 20%. ГОСТ Р 52091 - 2003.

Таблица 3. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таблица 4. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, % классического	20
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
Кислотность, Т	От 15,5 до 17,5

Продуктовый расчет.

1. Количество молока пошедшее на сепарирование:

Км=Коб.м*(Жсл.- Жоб.м)/Жсл-Жм

Км=15000*(20-0,05)/(20-3,4)=18027,1кг

Ксл=18027,1-15000=3027,1кг

2. Количество молока пошедшее на нормализацию:

К м.на нор.=75000-18027,1=56972,9 кг.

56972,9/2=28486,4 кг.

1) На производство молока пастеризованного 2% направляем 28486 кг

2) На производство молока обогащенного 2,5% направляем 28486 кг.

1) Находим количество нормализованного молока 2%.

Кн.м.=Км*(Жсл-Жм)/(Жсл-Жн.м).

Кн.м.=28486,4*(20-3,4)/(20-2,05)=26343,9 кг

Ксливок=28486,4-26343,9=2142,5 кг

2) Находим количество нормализованного молока 2,5%.

Кн.м.=28486,4*(20-3,4)/(20-2,55)=27098,8 кг.

Ксливок=28486,4-27098,8=1387,6 кг.

Количество йодказеина =(0,2*27098,8)/1=5,4 гр.

3) Находим количество сливок пошедшее на фасовку.

Ксл=3027,1+2142,5+1387,6=6557,2 кг.

3. Фасуем молоко 2%.

Км фл=26343,9*0,2=5268,7 кг

К м в пак.=26343,*0,8=21075,04 кг

Нр в п=1002,7 кг/т.

Нр во фляг=1007,4 кг.

Км фл. С уч.потерь=5268,7*1000/1002,7=5254,5 кг.

Кфляг=5254,4/36=145 шт.

Км в пак. С уч пот.=21075,04*1000/1007.4=20920,2 кг.

Кпак=20920,2/(0,5*30)=1394 шт.

4.Фасуем молоко обогащенное 2,5%.

Н.р.=1008,2 кг.

Км п с уч.п.=27098,8*1000/1008,2=26878,3 кг.

Кпак=26878,3/(0.5*30)=1791 шт.

6.Фасуем сливки 20%

Ксл с уч.пот=6557,2*1000/1009,8=6493,5 кг.

Кп=6493,5/(0,5*30)=432 шт.

Таблица 5. Сводная таблица

Наименование сырья	В сутки, (кг)	В смену, (кг)	В год, (кг)
1. Сырье Молоко	37500	75000	45000000
2.Полуфабрикаты - Об. молоко (сдатчикам) - Сливки при сепар. - Сливки при 1 нормализ. - Сливки при 2 нормализ.	15000	30000	18000000
	3027.1	6054,2	3632520
	2142,5	4285	2571000
	1387,6	2775,2	1665120
3.Готовый продукт - Молоко пастеризованное 2% - Молоко обогащенное 2,5% - Сливки питьевые 20%	26343,9	52687,8	31612680
	27098,8	54197,6	32518560
	6557,2	13114,4	7868640

4. Технохимический контроль

Главной задачей является следующее: предотвращение выработке и выпуска с предприятия продукции, не соответствующей требованиям нормативно-технической документации. Укрепление технологических операций и повышение ответственности всех звеньев производства за качеством выпускаемой продукции; осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из одной тонны сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов. Одним из основных условий для выполнения этих задач дальнейшее усиление технохимического контроля на предприятии.

Цель - повышение качества продукции, эффективность управления и использования материальных ценностей, достоверности учет и так далее. Точность измерения показателей сырья, полуфабрикатов, технологических параметров, массы компонентов при их дозировании- основа получения продукции гарантированного по физико-химическим показателям качества. а точность измерения и поддержания температуры и микробиологических показателей во многом определяет санитарную ее безопасность.

Задачи технохимического контроля.

1. Контроль качества поступающего сырья.

2. Контроль качества в ходе технологического процесса.

3. Контроль качества готового продукта.

4. Контроль качества и порядка мойки оборудования.

5. Контроль за санитарным состоянием завода (изучение санитарного минимума, наличие санитарной книжки, наличие журнала гнойничковых заболеваний, чистота оборудования и цехов)

6. Учет использования сырья и потерь на производстве (нормы расхода сырья, нормы потерь).

7. Повышение качества сырья, поступающего на завод.

8. Проверка состояния контрольно-измерительных приборов.

9. Предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции несоответствующей Техническому регламенту или ГОСТу.

10. Укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности за качество выпускаемой продукции.

11. Повышение квалификации работников лаборатории.

молочный органолептический пастеризованный технохимический

Таблица 6.Технохимический контроль производства питьевого молока 2%

Объект контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Место отбора проб
Молоко-сырье	ОЛО, К-ть,р, белок. Ингибирующ в-ва,соматичю клетки, редуктаза. Температура,чистота	Ежедневно каждая партия Раз в 10дней	АМЦ,фляга
Технологический процесс
Очистка	чистота	ежедневно	Сепаратор-молокоочиститель
Охлаждение	температура	ежедневно	Пластинчатый охладитель
Временное резервирование	Температура, кислотность, время	Через три часа	резервуар
Подогрев	T=30-35С	ежедневно	ППОУ
Нормализация	Т=30-35С, жирность	ежедневно	Сепаратор-нормализатор
Подогрев	Т=60-65С	ежедневно	ППОУ
Гомогенизация	Т, р, эффективность гомогенизации	Периодически, 2 раза в месяц	гомогенизатор
Пастеризация	Т=76-78С,эффективность пастеризации	ежедневно	ППОУ

Таблица 7. Схема контроля производства питьевых сливок 20%

Объект контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Место отбора
Молоко- сырье	ОЛО, к-ть, плотность, белок Ингибир. В-ва, соматич. Клетки, Редуктаза Т, чистота	Ежедневно каждая партия Раз в 10 дней	АМЦ, фляга
Очистка	чистота	ежедневно	Сепаратор-молокоочис.
Охлаждение	Т=2-4С	ежедневно	Пластинчатый охладитель
Временное хранение	Т, к-ть, время 6-12 часов	Через 3 часа	Резервуар
Подогрев	Т=30-35С	ежедневно	ППОУ
Сепарирование	Т, жирность	ежедневно	Сепар.-сливкоот.
Подогрев	Т=60-65С	ежедневно	ППОУ
Гомогенизация	Т, р, эффективность гомогенизации	Периодически. 2 раза в мес., ежедневно	Гомогенизатор
Пастеризация	Т=85-90С	ежедневно	ППОУ
Охлаждение	Т=2-4С	ежедневно	Резервуар
Оценка качества	Т. К-ть, ОЛО, ж.	ежедневно	резервуар
Фасовка	Т, ж, к-ть, ОЛО, масса, герметичность, маркировка	Ежедневно, жир. 3 раза в начале, середине и конце	Фасовочный автомат
Хранение	Т камеры и продукта,состояние упаковки, объем партии	ежедневно	камера
Реализация	ОЛО, ж, к, плотность, т, фосфотаза, герметичность, срок годности.	ежедневно	камера

5. Микробиологический контроль

Микробиологический контроль производства молочных продуктов.

Микробиологический контроль позволяет современно обнаружить бактериальное загрязнение продукта и установить источник или причину загрязнения и своевременно его устранить.

При выработке цельномолочных продуктов эффективность пастеризации молока и сливок оценивают по проценту остаточной микрофлоры и отсутствию по кишечной палочке в 10 мл молока исследуют пробы пастеризованного молока, взятого из пакетов или резервуаров. Определяют общее количество бактерий в 1 мл и колититр.

Задачи микробиологического контроля.

1. Повышение качества выпускаемой продукции, выходов, сокращение потерь и отходов производства;

2. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции;

3. Контроль санитарно-гигиенические условия производства;

4. Систематическая контроль получения и первичная обработка молока;

5. Соблюдение санитарного режима производства.

6. Охрана труда и окружающей среды

К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по технике безопасности. Инструктаж по технике безопасности подразделяют на вводный, на рабочем месте, повседневный и периодический. О проведении вводного инструктажа и инструктажа на рабочем месте делается запись в специальном журнале. Контроль за состоянием техники безопасности осуществляет администрация предприятия.

В помещениях цехов по видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживании, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях. Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Удаляют все не нужные предметы. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Работать можно только в хорошо заправленной одежде и с подобранными волосами. Запрещается чистить, протирать, разбирать машины и проводить их ремонт во время работы. Нельзя допускать перегрева привода.

При обслуживании коммуникаций вначале следует открыть вентили на сливных, всасывающих трубопроводах, а затем на подающих, нагнетательных. Контрольно-измерительные приборы должны своевременно предъявляться для проверки. Пользоваться приборами, срок годности которых истек, запрещается. Предохранительные клапаны должны быть исправлены и отрегулированы на максимально допустимое рабочее давление. Состояние предохранительных клапанов проверяют каждую смену.

В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровых труб, трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки аппаратов должны быть теплоизолированные. Трубопроводы, по которым горячие жидкости транспортируются на охлаждение, должны проходить в безопасных для работающих людей. При эксплуатации емкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинают пускать после того, как она будет заполнена водой. Паровой вентиль надо открыть постепенно. Переливная труба должна быть всегда открытой. Нельзя допускать избыточного давления пара выше 0,05 МПа.

При эксплуатации пластинчатых пастеризационных установок , необходимо строго контролировать давление пара, систематически проверять предохранительные устройства, соблюдать осторожность при сливе горячих продуктов.

Электродвигатели, пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены. Электрические приводы должны иметь хорошую изоляцию. За состоянием изоляции должен быть систематический контроль.

Пара аммиака вредно действуют на организм человека, поэтому необходимо строго соблюдать правила техники безопасности и инструкции по обслуживанию машин и аппаратов с непосредственным аммиачным охлаждением.

Манометры и предохранительные клапана на машинах и аппаратах должны быть опломбированы и своевременно проходить проверку.

Таблица 8. Анализ опасных и вредных факторов

Название оборудование	Вредный фактор	Опасный фактор	Меры по предупреждению воздействия
Сепаратор	-	Большая скорость	Правильная сборка; Заземление; Закрепление оборудования
	Шум	-	Использование наушников
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	Тепловое излучение	-	Соблюдение техники безопасности; спец. одежда.
	-	Высокая температура	Проверка наличие и исправности уплотнительных резиновых прокладок; Заземление электродвигателя и пульта управления.
Гомогенизатор	Шум	-	Использование наушников
	-	Вибрация	Правильность сборки; заземление; закрепление оборудования.
Пластинчатый охладитель	Тепловое излучение	-	Соблюдение техники безопасности; Спец. одежда
	-	Низкая температура	Проверка наличия и исправности уплотнительных резиновых прокладок; заземление электродвигателя и пульта управления

Список используемой литературы

1. Справочник технолога молочного производства «Технология и рецептура», Степанова Л.И.

2. Технология цельномолочных продуктов «Учебное пособие», 2008.Калинина Л.В., Ганина В.И.

3. Журнал «Молочная промышленность» № 4 2005 г.

4. «Технология молочных продуктов», Г.Н. Крусь.

5. «Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности», Т.К. Ткаль.

6. «Оборудование предприятий молочной промышленности», Ю.И. Золотин.

Размещено на Allbest.ru

...