Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего пРофессионального образования

российский государственный аграрный университет - МСха имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА (ФГОУ ВПО ргау - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Реферат

Молоко различных видов сельскохозяйственных животных

Выполнила

студентка 3 курса

зооинженерного факультета

303 группы

Кленовская Юлия

Москва 2014

Введение

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких- либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).

Молоко способны выделять самки всех видов животных класса млекопитающих. На земле их насчитывается около 6000. Молоко млекопитающих животных представляет собой белую или желто-белую непрозрачную жидкость, сладковатую на вкус и весьма сложную по химическому составу. Все компоненты молока взаимосвязаны. Молоко любого животного представляет собой единую полидисперсную систему. У каждого животного из большой семьи млекопитающих молоко свое, не похожее на молоко другого животного.

Химический состав молока самок разных видов млекопитающих (в среднем), %

Молоко коровье

Один из самых важных продуктов для жителей Европы и один из самых востребованных продуктов в мировой кулинарии. Оно очень сытное: литр молока по своей питательности равен 500 г говядины; при этом молочный белок лучше и легче усваивается организмом, чем белок мяса или рыбы. 

В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. Например, пол-литра молока удовлетворяют суточную потребность человека в кальции, молочный сахар - лактоза - поддерживает жизнедеятельность микрофлоры кишечника. 

Коровье молоко с давних времен используют при лечении сердца, печени, почек.

Молоко овцы

Молоко овцы имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А в молоке довольно высокое. Парному молоку присущи специфический вкус и запах из-за содержания в свободном состоянии капроновой и каприловой кислот. Овечье молоко можно использовать в цельном виде и для приготовления кисломолочных продуктов. При высоком содержании сухого вещества и белка овечье молоко целесообразно перерабатывать в сыры, в первую очередь в брынзу. На производство 1 кг сыра расходуется почти в полтора раза меньше овечьего молока, чем коровьего. Масло из молока овец имеет мягкую консистенцию и слегка салистый вкус.

Овечье молоко используют для пищевых целей в Крыму, Закавказье. Средней Азии и на Северном Кавказе.

Овцы часто болеют бруцеллезом, поэтому их молоко лучше кипятить. Сыр и брынзу можно употреблять лишь после месячного хранения, так как за это время бруцеллы (возбудители болезни) погибают.

Молоко кобылы

Молоко кобылы имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В молоке кобылы по сравнению с коровьим меньше жира, белка, минеральных веществ, содержание же витамина С в 5-7 раз больше. На долю молочного сахара в молоке кобылы приходится около 60% сухого вещества, он легче расщепляется ферментами, чем молочный сахар коровьего молока. Соотношение казеина и альбумина 1: 1 (альбуминовое молоко), а в коровьем молоке 5:1 (казеиновое молоко). Молоко кобылы обладает сильными бактерицидными свойствами, не содержит фермента пероксидазы. При скисании молока кобыл казеин выпадает в виде мелких хлопьев. Кобылье молоко можно использовать в цельном виде грудным детям, так как оно по своему составу приближается к женскому. В основном кобылье молоко перерабатывают в кумыс, который применяется при лечении туберкулеза, язвенных заболеваний желудочно-кишечного тракта и анемии. В питании взрослых людей молоко кобылиц лучше использовать в виде кумыса.

молоко коровий овца буйволиный

Молоко буйволицы

Буйволиное молоко густое, приятное на вкус и запах. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Молоко буйволиц используют в свежем виде, а также для производства кисломолочных продуктов, сыра и масла. Кислотные и сычужные сгустки из молока буйволицы более плотные, чем из коровьего молока.

Молоко буйволиц употребляют в пищу в Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа.

Из него приготовляют высококачественный йогурт (болгарская простокваша с повышенным содержанием сухих веществ), сливки, мацун, сметану, творожные сырки, мороженое, можно также приготовить сливочное масло, а из смеси с коровьим - местные сыры.

В среднем за год удой от нее составляет 1500-1800 кг. Но известны животные, дающие и 5000 кг молока в год. Это в десять раз больше веса самой буйволицы и не уступает надою от лучших коров. Жиров в молоке буйволицы в среднем 7,5%, белка -- более 4%, молочного сахара -- 4,8%; микроэлементов -- кобальта, меди, цинка, железа -- больше, чем в коровьем в 2-3 раза. 

Молоко верблюдиц

Молоко сладковатое, со специфическим вкусом, более густой консистенции по сравнению с коровьим. В молоке двугорбых верблюдиц (бактрианы) больше сухого вещества, жира и других компонентов, чем в молоке одногорбых (дромедары). Молоко верблюдиц используют в свежем виде и для приготовления кисломолочных продуктов (творога, айрана, кислой сыворотки), сыра и масла. Сыр и кисломолочные продукты из этого молока отличаются высоким качеством. Масло получается твердое с салистым вкусом. Чтобы масло не приобретало нежелательные свойства, берут одну часть верблюжьего и три части коровьего молока.

Молоко верблюдиц служит одним из продуктов питания в ряде районов Средней Азии и Казахстана.

Молоко козы

По составу и свойствам близко к коровьему. В козьем молоке в отличии от коровьего больше сухого вещества, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче. Молоко свертывается в желудке в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом. Люди, проявляющие аллергию к коровьему молоку, обычно хорошо переносят козье. Его широко используют в питании детей. Козье молоко употребляют в пищу в цельном виде, а также перерабатывают в смеси с овечьим на брынзу и рассольные сыры.

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии.

Качество козьего молока и его вкусовые свойства во многом зависят от того, насколько тщательно соблюдаются правила гигиены во время доения. Перед доением вымя козы надо тщательно обмывать, так как его сальные железы выделяют большое количество летучих жирных кислот. Попадая в молоко, они придают ему специфический запах.

Молоко оленух

Молоко оленух используют в питании народы Севера. Оно отличается от молока коров тем, что содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. По калорийности 1 л молока оленух равен 4 л молока коровьего. Молоко оленух используют для приготовления масла, сыра и творога. При использовании в цельном виде его лучше разбавлять водой, так как оно имеет высокую жирность и поэтому желудок далеко не каждого человека способен нормально его переварить.

Размещено на Allbest.ru