Кафе на 120 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Темой данной дипломной работы - «Кафе на 120 посадочных мест». Следовательно, основная цель, стоящая передо мной --- подробное изучение технологии организации кафе, а также применение этих знаний в своей жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации кафе.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи. Для того чтобы населению было не только удобнее, но и выгодно питаться, работники общественного питания должны добиваться снижения стоимости блюд и кулинарных изделий. Снижение цен на продукты общественного питания может быть достигнуто путем сокращения затрат, на производство пищи в связи с переводом предприятий на работу с полуфабрикатами, повышения производительности труда кулинаров. А это, в свою очередь, связано с четкой организацией работы всех участников производства, совершенствованием технологии приготовления пищи, необходимостью научной организации труда.

Немаловажное значение для снижения стоимости блюд имеет использование сравнительно недорогих, но ценных по своим пищевым качествам продуктов - овощей, рыбы, молочных продуктов и т. д.

Особенно большое внимание уделяется улучшению работы кафе, которые должны быть образцовыми предприятиями общественного питания. Предусматривается строительство новых кафе, оборудование кафе в помещениях, пригодных для этой цели, организация вечерних ресторанов на базе столовых. торговый блюдо ассортиментный калькуляция

Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

Все шире применяются такие формы работы кафе, как организация семейных обедов в предпраздничные, праздничные, субботние и воскресные дни, дегустация блюд национальных кухонь, заказы на организацию праздничных вечеров в честь юбилейных дат, обслуживание торжеств на дому и т.д.



1. Характеристика предприятия

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Темой дипломной работы является кафе на 120 посадочных мест, который располагается в центре города Энгельса. Кафе имеет высшую категорию и обслуживается официантами.

Предназначается для организации отдыха потребителей. Часы работы кафе с 10 - 00 до 22 - 00.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализуют фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

В зависимости от степени технической оснащенности, объема предоставляемых потребителю услуг, уровня организации обслуживания, ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции предприятия подразделяются на кафе высшей, первой и второй категории.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе высшей категории может быть организовано музыкальное обслуживание.

Кафе как правило, работает на полуфабрикатах. В основном блюда готовятся из продуктов, не требующих сложной кулинарной обработки. Кафе является филиалом ресторана, поэтому продукты и полуфабрикаты получает из ресторана, на балансе которого находится.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы могут быть полумягкие с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная и посуда из выдувного стекла.

В кафе кроме торгового зала должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

1.2 Источники снабжения

Продукты в кафе будут доставляться со склада ресторана, куда продукты доставляются транспортом поставщика, на основании долгосрочных договоров, частично собственным транспортом предприятия, более подробно это представлено в таблице 1.

№	Сырье и продукты	Источники снабжения	Периодичность завоза
1.	Молоко	Рынок «Феникс»	Ежедневно
2.	Сметана деревенская	Рынок «Феникс»	Ежедневно
3.	Шампиньоны свежие	И.П. Новиков	Ежедневно
4.	Картофель	Гипермаркет «Магнит»	2 раза в месяц
5.	Мясные продукты	Гипермаркет «Магнит»	Ежедневно
6.	Соль	Гипермаркет «Магнит»	1 раз в месяц
7.	Овощи свежие	Гипермаркет «Магнит»	Ежедневно
8.	Сахарный песок	Гипермаркет «Магнит»	1 раз в месяц
9.	Фрукты	Гипермаркет «Магнит»	1 раз в неделю
10.	Зелень	Гипермаркет «Магнит»	Ежедневно
11.	Лимоны	Гипермаркет «Магнит»	2 раза в месяц
12.	Сыр	Гипермаркет «Магнит»	2 раза в месяц
13.	Брынза	Гипермаркет «Магнит»	2 раза в месяц
14.	Яйца	Гипермаркет «Магнит»	1 раз в неделю
15.	Крупы	И.П. Новиков	1 раз в месяц
16.	Мука пшеничная	И.П. Новиков	1 раз в месяц
17.	Чеснок	Рынок «Феникс»	1 раз в неделю
18.	Майонез	И.П. Новиков	1 раз в неделю
19.	Масло растительн.	И.П. Новиков	1 раз в неделю
20.	Перец черный мол.	И.П. Новиков	1 раз в месяц
21.	Томатное пюре	И.П. Новиков	1 раз в месяц
22.	Масло сливочное	И.П. Новиков	1 раз в неделю
23.	Уксус 3 - % ный	И.П. Новиков	1 раз в месяц
24.	Хрен корень	Рынок «Феникс»	1 раз в неделю
25.	Огурцы маринов.	Рынок «Феникс»	1 раз в месяц
26.	Яблоки свежие	Рынок «Феникс»	Ежедневно
27.	Кислота лимонная	И.П. Новиков	1 раз в месяц
28.	Апельсины	Рынок «Феникс»	Ежедневно
29.	Капуста свежая	Рынок «Феникс»	1 раз в неделю
30.	Помидоры свежие	Рынок «Феникс»	Ежедневно
31.	Птица домашняя	Гипермаркет «Магнит»	Ежедневно
32.	Дичь	Гипермаркет «Магнит»	Ежедневно
33.	Ягода	Рынок «Феникс»	Ежедневно
34.	Бананы	Рынок «Феникс»	Ежедневно
35.	Ананасы	Рынок «Феникс»	Ежедневно

1.3 Характеристика работы цехов данного предприятия

По характеру организации производства кафе имеет горячий цех, холодный цех и цех доработки полуфабрикатов.

Цех доработки полуфабрикатов организуется в предприятиях, которые работают на полуфабрикатах.

В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени.

Из оборудования в цехе устанавливают универсальный привод ПМ - 1,1 с комплектом сменных механизмов для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), а также холодные сладкие блюда: желе, муссы, самбуки, кисели, мороженое, компоты), холодные напитки.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам--- правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 - 14⁰С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П - 11, ПХ - 0,6 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей МРОВ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ - 0,4, ШХ - 0,8, ШХ - 1,2, производственные столы СОЭСМ - 2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ - 3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного человека. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.



2. Организационно - технологическая часть

2.1 Расчет загрузки торгового зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р * fч *Хч / 100,

Nч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

fч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерам значениям оборачиваемоси одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

10 - 11 N ч = 120* 2 * 50 / 100 = 120 ч

11 - 12 N ч = 120* 2 * 50 / 100 = 120 ч

12 - 13 N ч = 120* 2 * 50 / 100 = 120 ч

13 - 14 N ч = 120* 2 * 70 / 100 = 168ч

14 - 15 N ч = 120 * 2 * 50 / 100 = 120 ч

15 - 16 перерыв

16 - 17 N ч = 120* 2 * 70 / 100 = 168 ч

17 - 18 N ч = 120* 2 * 70 / 100 = 168ч

18 - 19 N ч = 120* 2 * 80 / 100 = 192 ч

19 - 20 N ч = 120* 2 * 80/ 100 = 192 ч

20 - 21 N ч = 120* 1 * 80/ 100 = 96 ч

21 - 22 N ч = 120* 1 * 80 / 100 = 96 ч

Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 2:

№	Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей в час N ч	Количество пересчета блюд (К)
1.	10- 11	2,0	50	120	0,08
2.	11 - 12	2,0	50	120	0,08
3.	12 - 13	2,0	50	120	0,08
4.	13 - 14	2,0	70	168	0,11
5.	14 - 15	2,0	50	120	0,08
6.	15 - 16	перерыв
7.	16 - 17	2,0	70	168	0,11
8.	17 - 18	2,0	70	168	0,11
9.	18 - 19	2,0	80	192	0,12
10.	19 - 20	2,0	80	192	0,12
11.	20 - 21	1,0	80	96	0,06
12.	21 - 22	1,0	80	96	0,06

Итого: 1560

Количество посетителей определяется по формуле:

Nдн = Nч

Nдн -- количество посетителей обслуживаемых за день

Определим количество посетителей за день по формуле:

Nдн = 120 + 120 + 120 + 168 + 120 + 168 + 168 + 192 + 192 +96 + 96 = 1560

На основании данных таблицы рассчитываем коэффициент пересчета блюд (К) по формуле:

К = Nч / Nд



Рассчитываем коэффициент перерасчета блюд

10- 11 К = 120 / 1560 = 0,08

11-12 К = 120 / 1560 = 0,08

12- 13 К = 120 / 1560 = 0,08

13- 14 К = 168 / 1560 = 0,11

14- 15 К = 120 / 1560 = 0,08

15- 16 перерыв

16- 17 К = 120 / 1560 = 0,11

17- 18 К = 120 / 1560 = 0,11

18- 19 К = 192 / 1560 = 0,12

19- 20 К = 192 / 1560 = 0,12

20- 21 К = 96 / 1560 = 0,06

21- 22 К = 96 / 1560 = 0,06

2.2 Определение количества блюд для реализации

Общее количество блюд для реализации, реализуемых предприятием за день рассчитывается по формуле:

N_п = N_д х m

N_д - количество блюд реализуемых за день, шт;

m - коэффициент потребления каждого блюда.

1. 1560 х1,1 = 1716 шт.

2. 1560 х 1,4 = 2184шт

3. 1560 х 0,3 = 468 шт.

Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 2 за обеденное время.

Результаты расчетов записываются в таблицу 3.



№ п/п	Блюда	Количество потребителей за день Nд	Коэффициент потребления блюд m	Количество блюд Nп
1.	Холодные блюда	1560	1,1	1716
2.	Вторые блюда	1560	1,4	2184
3.	Сладкие блюда	1560	0,3	468

Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производятся в соответствии с нормативами потребления на одного человека в день.

Количество напитков определяется по формуле:

n = N_д * H

где: n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H- норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу:

n _хол = 1716 х 0,25 = 429 л = 2145 порций;

n _г.н. = 1716 х 0,05 = 86 л = 430 порций;

n _хб.рж. = 1560 х 0,05 = 78кг;

n _хб.пш. = 1560 х 0,1 = 156 кг

n_{к. изд.} = 1560 х 0,5 = 780шт.

Результаты расчетов записываются в таблицу 4.



Таблица 4 - Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий

№ п/п	Наименование	Ед. изм.	Количество потребителей за день	Норма на одного человека	Всего
					порциях	л/кг/шт
1.	Горячие напитки	л	1716	0,05	430	86
2	Холодные напитки	л	1716	0,25	2145	429
3.	Хлеб ржаной	кг	1560	0,05		78
4.	Хлеб пшеничный	.кг	1560	0,1		156
5.	Кондитерские изделия	шт.	780	0,5		780

2.3 Разработка ассортиментного минимума

Для каждого типа предприятия устанавливается ассортиментный минимум --- определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

В соответствии с ассортиментным минимумом в кафе составляют меню.

Меню можно также назвать и визитной карточкой кафе, поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий с применением различных способов кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели.

Поэтому в меню включают различные горячие и холодные напитки, овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Ассортиментный минимум и последовательность блюд для кафе

№	Наименование блюд	Количество блюд
1.	Горячие напитки	10
2.	Холодные напитки	3 - 4
3.	Молоко и кисломолочные продукты	3
4.	Хлебобулочные и кондитерские изделия	8 - 10
5.	Горячие блюда	3 - 4
6.	Холодные блюда и закуски	4
7.	Сладкие блюда	5 - 6
8.	Хлеб	2

2.4 Составление плана-меню

Меню - это бланк, карта, лист бумаги, где печатают название блюд, то есть это перечень блюд, напитков которые есть в продаже на данный день.

В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляются на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

Меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директором предприятия.

При составлении меню учитывают следующее:

1. наличие сырья;

2. стоимость блюд и трудоемкость их приготовления;

3. техническая оснащенность предприятия общественного питания;

4. сезонность;

5. спрос потребителей;

6. квалификация поваров;

7. последовательность подачи блюд и закусок в меню.

Блюда, которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

План меню следует составлять по форме

№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд	Выход одного блюда	Количество блюд
	Фирменные закуски, блюда и напитки
	Тушеная баранина в сливочном соусе	130/150/20	50
	«Кармашек» из свиной вырезки	150	50
	Шашлык по - башкирски	250	30
	Лосось по- корейски	100	20
	Горячие напитки		430
	Кофе черный со сливками	130	50
723	Кофе с ликером	100/15/25	50
723	Кофе с коньяком	100/15/25	50
723	Кофе с лимоном	100/15/7	50
721	Кофе по - восточному	100	50
	Кофе «копучино»	100	50
714	Чай с лимоном	200/22,5/9	50
	Горячий шоколад	100	50
	Какао	200	30
	Холодные напитки		2145
	Кофе - гляссе	150	600
	Коктейль молочный	200	600
	Фанта	200	600
	Соки в ассортименте	200	345
	Молоко и кисломолочные продукты
	Сливки	100	20
	Сметана	100	30
	Кефир	200	10
	Хлебобулочные и кондитерские изделия		780
	Пирожное «Медовое»	40	100
	Пирожное «Буше»	75	100
	Пирожное «Птичье молоко»	50	100
	Пирожное «Штафетка»	48	100
	Пирожное «Наполеон»	45	100
	Пирожное «Грибок»	42	100
	Кекс столичный	50	100
	Кекс творожный	50	80
	Горячие блюда		2184
	Бульон с фрикадельками	100/500	400
363	Рыба, запеченная в соусе с грибами	170	400
392	Морской гребешок отварной с соусом	275	400
416	Эскалоп	270	500
496	Котлеты по-киевски	288 +7	484
	Холодные блюда и закуски		1716
17	Канапе с бужениной и окороком	80	450
21	Канапе с паусной икрой	80	450
89	Салат - коктейль овощной	100	400
98	Салат по-домашнему	150	416
	Сладкие блюда		468
660	Мусс клюквенный	150	80
665	Яблоки в желе	150	80
666	Десерт из сметаны «Радуга»	170	80
683	Крем ягодный	150	80
692	Яблоки в тесте жареные	175	80
700	Сливы в тесте	130	68
	Хлеб
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

2.5 Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды

Подбор оборудования производим согласно норм оснащения предприятий общественного питания оборудованием, кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09. 02. 1973г. №38, введенным в действие с 1 августа 1973года.

Нормы оснащенности оборудованием .



п/п	Наименование оборудования	Основной параметр	Вместимость зала мест
1.	Механическое оборудование
	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов: механизм овощерезательно-протирочный механизм для взбивания, перемешивания просеиватель мясорубка Машина взбивальная Смесительная установка для молочных коктейлей	200 кг /ч 25 л 300 кг /ч 75 кг / ч 6 л 300 порц. / ч	1 1 1
2.	Холодильное оборудование
	Шкаф холодильный среднетемпературный Шкаф холодильный контейнерный Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью Прилавок холодильный низкотемпературный Охладитель напитков (с тремя бочками)	0,71 м3 1,40 м3 0,28 м3 0,15 м3 30 кг /ч	1 1 1 2 1
3.	Тепловое оборудование
	Плита электрическая одноконфорочная Шкаф жарочный электрический Сковорода электрическая Фритюрница электрическая Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой Кипятильник электрический непрерывного действия Водонагреватель электрический	0,17 м2 0,51 м2 0,22 м2 12 кг /ч (20л) 4 крана 50 л / ч 80 л / ч	1 1 1 1 1 1 1

Нормы оснащения кафе кухонным инвентарем

п/п	Наименование кухонного инвентаря	Вместимость зала мест
1.	Бак для сбора костей	1
2.	Бак для пищевых отходов	1
3.	Ведро	4
4.	Веселка	3
5.	Взбивалка портотивная	1
6.	Вилка поварская	3
7.	Вилка со взбивателем	2
8.	Выемка для кондитерских изделий	5
9.	Горшок	20
10.	Горка для специй	4
11.	Горка для гарниров	1
12.	Грохот	2
13.	Держатель для кухонных ножей	2
14.	Держатель для разливных ложек	9
15.	Доска разделочная	3
16.	Игла поварская	2
17.	Игла шпиговальная	2
18.	Кастрюля 1,5 - 2,3 л	5
19.	Кастрюля 4 - 6л	6
20.	Кастрюля 8 - 10 л	10
21.	Котел 20 - 30л	8
22.	Котел 40 - 50 л	4
23.	Котел для варки рыбы	2
24.	Консервовскрыватель	2
25.	Лимоновыжималка	1
26.	Ложка разливательная 500 мл	4
27.	Ложки порционные для сахара	2
28.	Ложки порционные для жира	2
29.	Нож для кореньев	3
30.	Нож для карбования и резки овощей	3
31.	Нож желобковый	2
32.	Нож скребок	2
33.	Ножи «поварская тройка»	5
34.	Нож - пила	1
35.	Ножи - рубаки (большой, малый)	1
36.	Ножи для обвалки мяса (большой, малый)	1
37.	Нож для выемки костей	1
38.	Нож для разделки рыбы	1
39.	Нож для колбасы	1
40.	Нож для ветчины	1
41.	Нож для сыра	1
42.	Нож для лимона	1
43.	Нож для хлеба	1
44.	Нож шпиговальный	1
45.	Нож для приготовления чебуреков	1
46.	Ножи для изготовления цветов из овощей	1
47.	Ножницы - секаторы для разделки птицы и дичи	1
48.	Набор для фигурной резки сырых овощей	1
49.	Противень	5
50.	Противень для рыбы	5
51.	Сотейники цилиндрические 4 - 6 л	2
52.	Сотейники цилиндрические 8 л	1
53.	Сковороды без ручки 170 - 250 мм	4
54.	Сковорода 9 - ячейковая для жаренья яиц	2
55.	Сковорода с прессом для жаренья цыплят	5
56.	Скалка для теста разные	4
57.	Сита разные	3
58.	Ступка с пестиком	1
59.	Скребок формовочный для масла	1
60.	Скребок для рыбы	1
61.	Тарталетница	10
62.	Горка для сыра	1
63.	Горка ручная	2
64.	Топор - тупица	1
65.	Тяпка для отбивания мяса	2
66.	Формы для паштета разные	3
67.	Формы для желе, самбука разные	35
68.	Формы для заливных разные	35
69.	Формы для кондитерских изделий разные	20
70.	Черпак	2
71.	Шпажка для жаренья шашлыков	15
72.	Шпажки для подачи шашлыков	15
73.	Штопор	3
74.	Шумовка	4
75.	Щипцы кондитерские	5
76.	Щипцы для льда	2
77.	Яблокорезка	1
78.	Яйцерезка	1



2.6 Расчет количества работников

Расчет рабочей силы в цехе производим на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N ₁ = n х Н_вр : 3600 х Т_см х k

Где: n - количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Н_вр - норма времени на изготовление единицы изделия;

Т_см - продолжительность смены, ч. - Т = 7 - 7,2 или 8 - 8,2ч;

K - коэффициент, учитывающий рост производительности труда - 1,14.

N₁ = (400 х 120) : (12 х 1,14 х 3600) = 0,97

N₁ = (400 х 120 ) : ( 12 х 1,14 х 3600) = 0,97

N₂ = (400х120) : (12 х 1,14 х 3600) = 0,97

N₃ = (500 х 120) : (12 х 1,14 х 3600) = 1, 22

N₄ = (484 х150) : (12х 1,14 х 3600) = 1,18

Таблица Количество работников цеха

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол - во работников
1.	Бульон с фрикадельками	400	120	0,97
2.	Рыба, запеченная с грибами	400	120	0,97
3.	Филе морского гребешка с соусом	400	120	0,97
4.	Эскалоп	500	120	1,22
5.	Котлеты по-киевски	484	150	1,18

5,31



Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определим по формуле:

N₂ = n₁ х К₁

Где: N₂ - общее число работников в цехе;

n₁ - расчетное количество работников;

К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни 1,13 N₂ = 5,31 х 1,13 = 6,0 человек



3. Экономическая часть

3.1 Формирование цен

Разновидностью розничных цен являются цены в общественном питании (продажные цены). Цены формируются на продукцию собственного производства и покупные товары. На покупные товары цены формируются практически таким же образом, как и розничные цены, но в отличии от розничных цен здесь для возмещения расходов организации общественного питания и обеспечения прибыли устанавливается торговая надбавка и наценка. Иногда вместо торговой надбавки и наценки устанавливают единую наценку, которая их заменяет.

Иначе формируются цены на собственную продукцию организации общественного питания. В данном случае цена состоит из стоимости сырья, которая рассчитывается на основе норм расхода установленных сборником рецептур. Для определения продажной цены составляется калькуляционная карточка на 100 блюд или 1 блюдо.

Если торговая надбавка и наценка не дифференцированы по группам сырья, то нет такой необходимости в данном расчете цен. В этом случае цена будет рассчитываться так: стоимость сырья по всему набору (расчет по позициям путем умножения цены приобретения сырья и продуктов на норму расхода), затем к этой стоимости сырья прибавляется единая наценка, а затем НДС, который устанавливается к сумме, а именно: стоимость сырья плюс единая наценка.

Цены на гарниры и соусы рассчитываются в отдельной калькуляционных карточках.

В большинстве случаев торговые надбавки и наценки в общественном питании свободные.



3.2 Калькуляция на выпускаемую продукцию

Рецептура 191. Бульон с фрикадельками

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во 100п.	Цена	Сумма
Кости пищевые(говяжьи) Говядина (котлетное мясо) Яйца для оттяжки Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Фрикадельки мясн. № 138	кг	25,0 9,5 0,8 0,8 0,65 0,75 5,0	100 - 00 220 - 00 100 - 00 40 - 00 40 - 00 40 - 00 353 - 54	2500 - 00 2090 - 00 80 - 00 32 - 00 26 - 00 30 - 00 1767 - 70

Себестоимость 100 порций 6525 - 70

Наценка 200 % 13051 - 40

Стоимость 100 порций 19577 - 10

Продажная цена 1 порции выходом 100/50 195 - 77

Рецептура 138. Фрикадельки мясные

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во 10кг.	Цена	Сумма
Говядина (котлетное мясо) Лук репчатый Яйца	кг	15,49 1,19 0,80	220 - 00 40 - 00 100 - 00	3407 - 80 47 - 60 80 - 00

Себестоимость 10 кг 3535 - 40

Себестоимость 1 кг 353 - 54



Рецептура 363 Рыба, запеченная в соусе с грибами

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во 100п.	Цена	Сумма
Судак Мука пшеничная Кулинарный жир Грибы белые сушеные Сметана Майонез Масло сливочное	кг	22,7 0,6 1,1 1,5 2,5 2,5 1,0	200 - 00 26 - 00 50 - 00 500 - 00 150 - 00 65 - 00 160 - 00	4540 - 00 15 - 60 55 - 00 750 - 00 375 - 00 162 - 50 160 - 00

Себестоимость 100 порций 6058 - 10

Наценка 200 % 12116 - 20

Стоимость 100 порций 18174 - 30

Продажная цена 1 порции выходом 170 г 181 - 74

Рецептура 392 Морской гребешок отварной с соусом

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во 100п.	Цена	Сумма
Филе морского гребешка Морковь Петрушка (корень) Гарнир № 523 Соус № 586	кг	15,6 0,40 0,40 15,0 5,0	180 - 00 40 - 00 40 - 00 61 - 80 159 - 30	2808 - 00 16 - 00 16 - 00 927 - 00 796 - 50

Себестоимость 100 порций 4563 - 50

Наценка 200 % 9127 - 00

Стоимость 100 порций 13690 - 50

Продажная цена 1 порции выходом 275г 136 - 90

Рецептура 523. Картофель отварной

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во 10кг.	Цена	Сумма
Картофель Масло сливочное	кг	13,05 0,60	40 - 00 160 - 00	522 - 00 96 - 00

Себестоимость 10 кг 618 - 00

Себестоимость 1 кг 61 - 80



Рецептура 586. Соус сметанный

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во 10кг.	Цена	Сумма
Сметана Масло сливочное Мука пшеничная	кг	10,0 0,5 0,5	150 - 00 160 - 00 26 - 00	1500 - 00 80 - 00 13 - 00

Себестоимость 10 кг 1593 - 00

Себестоимость 1 кг 159 - 30

Рецептура 416 Эскалоп

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во 100п.	Цена	Сумма
Свинина корейка Жир животный топленый Гренки № 829 Гарнир № 523	кг	17,3 1,0 2,0 15,0	250 - 00 50 - 00 67 - 50 61 - 80	4325 - 00 50 - 00 135 - 00 927 - 00

Себестоимость 100 порций 5437 - 00

Наценка 200 % 10874 - 00

Стоимость 100 порций 16311 - 00

Продажная цена 1 порции выходом 270 г 163 - 11

Рецептура 829. Гренки

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во 10кг.	Цена	Сумма
Хлеб	кг	18,75	36 - 00	675 - 00
Себестоимость 10 кг 675 - 00 Себестоимость 1 кг 67 - 50
Рецептура 523. Картофель отварной
Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во 10кг.	Цена	Сумма
Картофель Масло сливочное	кг	13,05 0,60	40 - 00 160 - 00	522 - 00 96 - 00

Себестоимость 10 кг 618 - 00

Себестоимость 1 кг 61 - 80



Рецептура 496 Котлеты по-киевски

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во 100п.	Цена	Сумма
Курица Масло сливочное Яйца Хлеб пшеничный Кулинарный жир Гарнир №528 Масло сливочное	кг	23,1 3,0 1,0 2,8 1,5 15,0 1,0	110 - 00 160 - 00 100 - 00 36 - 00 50 - 00 144 - 57 160 - 00	2541 - 00 480 - 00 100 - 00 100 - 80 75 - 00 2168 - 55 160 - 00

Себестоимость 100 порций 5625 - 35

Наценка 200 % 11250 - 70

Стоимость 100 порций 16876 - 05

Продажная цена 1 порции выходом 170 г 168 - 76

Рецептура 528. Картофель, жареный во фритюре

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во 10 кг.	Цена	Сумма
Картофель Кулинарный жир	кг

Подобные документы

• Проект организации детского кафе

  Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика кафе "Старый дворик" в гостинице "Измайлово". Определение количества потребителей. Расчет количества блюд по группам в ассортименте. Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет оборудования в холодном цехе.
  
  курсовая работа [104,7 K], добавлен 09.10.2014
  

• Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

  Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
  
  дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
  

• Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

  Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010
  

• Организация работы детского кафе на 50 мест

  Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади.
  
  курсовая работа [220,7 K], добавлен 07.05.2009
  

• Характеристика "Fresh Cafe"

  Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.
  
  отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012
  

• Организация работы шашлычной на 40 посадочных мест

  Характеристика проектируемого предприятия, его рабочих цехов. Составление и расчет производственной программы, ассортиментного минимума, плана-меню, потребного количества сырья весом брутто и нетто, площади цехов, рабочих. Организация снабжения.
  
  курсовая работа [104,6 K], добавлен 04.02.2014
  

• Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

  Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
  
  курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014
  

• Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

  Оценка технического уровня предприятия. Организация продовольствия и материально-технического снабжения. Характеристика работы производственных цехов кафе. Определение общего числа блюд. Составление планово-расчетного меню. Расчёт товарооборота.
  
  дипломная работа [276,7 K], добавлен 24.07.2010
  

• Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

  Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
  
  курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013
  

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Организация работы кафе на 75 посадочных мест

  Оказание услуг населению в питании и проведении досуга. Характеристика технологического процесса, расчет потребления сырья и выхода продукции. Техническое оснащение производства и торгового зала. Элементы структуры управления на примере кафе "Шатры".
  
  курсовая работа [49,2 K], добавлен 04.04.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

  Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
  
  курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Организация работы кафе-кондитерской с самообслуживанием на 40 посадочных мест

  Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в течении дня и количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Структура управления предприятием.
  
  курсовая работа [2,7 M], добавлен 21.03.2013
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

  Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012
  

• Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

  Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

  Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам