Размещено на http://allbest.ru

Введение

В современном понимании качество продукции - это совокупность ее потребительских свойств, обеспечивающих удовлетворение запросов и требований населения.

Улучшению качества производимой молочной продукции придается большое значение, но особую актуальность оно приобретает в условиях рынка. Высокое качество - это в конечном счете сбережение материальных и трудовых ресурсов и повышение уровня рентабельности производства. Повышение качества молока является одной из важнейших задач каждого сельскохозяйственного предприятия.

Цель: оценка уровня качества выпускаемой продукции на примере производства сливочного масла, ООО «РАСМАС».

Задачи:

- изучить технологию производства молока и молочной продукции;

- проанализировать требования, предъявляемые к молоку и молочной продукции;

- изучить предприятия ООО « РАСМАС»;

- изучить продукцию выпускаемое предприятием ООО «РАСМАС;

- сопоставить продукцию ООО «РАСМАС» с другими предприятиями на рынке;

- выявить недостатки и методы и методы из исправления продукции.

Объект исследования: производственно-экономическая деятельность предприятия ООО «РАСМАС».

Предмет исследования: управление качеством молочной продукции.



Глава 1. «Общая характеристика технологии производства и качества молочной продукции»

1.1 Основы технологий производства молочной продукции

Молочная продукция - продукт переработки молока. К молочной продукций можно отнести следующие продукты:

· Сырое молоко.

· Питьевое молоко.

· Питьевые Сливки.

· Кисломолочные жидкие продукты.

· Творожные продукты.

· Сметану и делаемые из неё продукты.

· Масло из молока коровы.

· Масляную пасту.

· Сливочно-растительный спред.

· Сыр.

· Сырные продукты.

· Мороженое, смеси для мороженого.

· Продукты детского питания, содержащие молоко.

· Вторичные продукты переработки молока.

Так же хотелось бы подметить, что способ изготовления и производства каждого из продуктов, индивидуальный и требует тщательного подхода.

Рассмотрим несколько этапов производства молочной продукций. Этап 1: Сбор молока.

Для изготовления молочной продукций, требуется молоко.

Сбор молока осуществляется на фермах или на молочных предприятиях.

После сбора молока, его следует охладить и поместить на сохранность в специальное помещение.

Хотелось бы так же подметить, что не всегда возможно охлаждать молоко на ферме, а в районах, удаленных от молочного предприятия, может быть затруднительным собирать молоко и отводить его прямо на молочное предприятие. В этих случаях - особенно при наличии множества мелких поставщиков - предпочтительнее сначала доставлять молоко на молочный сборный пункт, а затем транспортировать его оттуда на молочное предприятие или в центр по сбору молока.

Этап 2: Транспортировка.

Способ транспортировки молока на молочный завод заметно влияет на качество и себестоимость получаемой продукции.

На дальние расстояния молоко перевозят во флягах и различных других емкостях, называемые транспортными цистернами. Внутри предприятий молоко транспортируют по молокопроводам.

При транспортировки молока с ферм на перерабатывающие предприятия используют фляги, автоцистерны и молокопроводы.

В больших объемах (1000 л и более) молоко перевозят в цистернах с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транспорта.

Небольшое количество молока перевозится во флягах грузовым автотранспортом. При этом способе велики затраты труда на погрузочно-разгрузочные операции и потери молока, а условия перевозки не отвечают санитарно-гигиеническим требованиям к пищевым продуктам. Вместе с тем его применяют для транспортирования жидких продуктов (сметана, сгущенное молоко и др.) в торговую сеть, сеть общественного питания.

Автомобильные цистерны и емкости должны иметь защитное заземление. Следует проверять надежность крепления люков емкостей для того, чтобы избежать их возможного открытия в процессе работы. Люки и мешалки емкостей должны иметь блокирующие устройства, исключающие возможность включения мешалки при открытом люке. Необходимо соблюдать меры предосторожности при пользовании лестницей, емкости для осмотра привода мешалки (при его верхнем расположении).

В установках для охлаждения молока на фермах емкость, корпус, компрессор, электродвигатели и пусковая аппаратура должны быть надежно заземлены. Необходимо систематически проверять исправности заземляющих устройств. Для производства работ с компрессором, мешалкой и насосом необходимо обесточить всю установку. Фреоновый трубопровод и всю систему охлаждения ванн разбирать не разрешается, так как это может вызвать потерю фреона. Необходимо систематически проверять предохранительный клапан компрессора.

После того как мы доставили молоко, следует следующий этап.

Этап 3: Переработка молока.

Молоко проходит стадию очистки в центробежном сепараторе, туда оно попадает в чистом виде при помощи специального оборудования для подачи молока или из емкости для его хранения. Сепараторы для очистки молока устанавливают в основном в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках производительностью 5, 10, 15 и 25 м3/ч. В комплект установки входят два сепаратора с ручной или один сепаратор с периодической центробежной выгрузкой осадка. Применение в установках сепаратора с центробежной выгрузкой осадка позволяет осуществлять циркуляционную безразборную мойку всей установки. На сепаратор-молокоочиститель поступает молоко, подогретое до температуры не ниже 40°С.

После обработки в сепараторной машине остаются сливки, которые в дальнейшем используются в виде добавки соответственно проценту жирности после процесса их «созревания» в отдельной емкости.

После сепарирования идет процесс гомогенизацией молока и молочных продуктов, называется процесс раздробления жировых шариков на более мелкие в результате интенсивного механического воздействия на продукт. Гомогенизированное молоко имеет значительные преимущества перед негомогенизированным. Гомогенизированное молоко и сливки легче и полнее усваиваются в организме. Вкус гомогенизированного продукта улучшается благодаря увеличению вязкости и улучшению консистенции. После гомогенизации значительно замедляется отстаивание жира в жидких молочных продуктах, что особенно важно при хранении молочных консервов.

После гомогенизаций следует процесс тепловой обработки молока. Дальше следует процесс пастеризации, после чего в молоко добавляют сливки. Централизованной системе управления задается процент жирности, заявленный производителем.

Дальше идет стадия упаковки молока. Молоко помещают предназначенные для этого тары или в упаковку типа Дой-Пак, которые популярны в последние время благодаря материалам , которые делают эту упаковку экологичной.

После стадии упаковки молока проходит стадия штамповки даты изготовления и сроков годности.

В цехе по производству молока обязательно нужно соблюдать установленными нормами, правилами, которые предписаны в ГОСТ 12.1.004 и ГОСТ 12.4.009.

Этап 4: Производство молочной продукций.

После того, как молоко прошло все стадий переработки, из него изготавливают молочную продукцию или продают само молоко.

Производство молочной продукций специфично. Каждый продукт требует своё оборудование, свою систему производства и естественно свои правиле, которые должны соблюдаться в соответствий с ГОСТ.

Особенности технологий производство молочной продукций

Особенности технологий производство творога: Оборудование для производства творога и творожных изделий можно разделить на оборудование для получения и обработки сгустка и оборудование для охлаждения, перетирания и перемешивания творожной массы. Конструктивные особенности оборудования первой группы определяются способом производства творога.

При производстве творога традиционным способом нормализованное молоко сквашивается в аппаратах непрерывного или периодического действия. К аппаратам непрерывного действия относят многосекционный творогоизготовитель и коагуляторы, периодического -- творогоизготовители и творожные ванны. После сквашивания молока отделение сыворотки от образовавшегося сгустка осуществляется либо в самих творогоизготовителях, либо в ваннах самопрессования, пресс-тележках или барабанных обезвоживателях.

При производстве творога раздельным способом сквашивание обезжиренного молока и образование сгустка осуществляются в емкостях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка применяют сепараторы для обезвоживания творожного сгустка.

Особенности технологий производство сыры: Оборудование для производства сыра делят на оборудование для выработки сырного зерна, формования и прессования сырной мас­сы и оборудование сырохранилищ. Оборудование для производства плавленого сыра включает оборудование для подготовки сырной массы к плавлению и для ее плавления.

Особенности технологий производство сливочного масла: Оборудование для производства сливочного масла делится на оборудование для подготовительных операций и оборудование для выработки сливочного масла. Подготовительные операции по про­изводству масла осуществляются с помощью заквасочников и ем­костей созревания сливок. Для выработки масла служат маслоизготовители и маслообразователи.

В маслоизготовителях масло получают методом сбивания сли­вок жирностью 30...40% путем механического воздействия на них рабочих органов аппарата. Для получения масла методом сбивания сливок нормальной жирности применяются маслоизготовители периодического и непрерывного действия. Преобразование высокожирных сливок в масло осуществляется с помощью маслообразователей барабанного и пластинчатого типов, а также вакуум-маслообразователей.

Особенности технологий производства пастеризованного молока: В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира -- 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0%.

Цельное пастеризованное молоко. При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, розлив. В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ -- сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.

Особенности технологий производство сметаны: Вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Изготовляют сметану из натуральных свежих сливок различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24°Т.

Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла. Сметана выпускается различной жирности (от 7... 10 до 25...30% жирности) и разным содержанием СОМО (от 8,4 до 6,4). Разновидности: ацидофильная, с молочно-белковыми наполнителями.

Особенности технологий производства смеси мороженого и закалка: При производстве мороженого применяют оборудование для приготовления смеси мороженого, частичного замораживания в ней влаги, закалки, фасовки и упаковки мороженого, а также оборудование для выпечки вафель.

Приготовление смеси мороженого включает такие операции, как составление смеси, ее пастеризация, гомогенизация и охлаждение. Для их выполнения можно использовать оборудование, применяемое при механической и тепловой обработке молока.

В крупных специализированных цехах по производству мороженого можно применять охладители А1-ООВ производительностью 1250, 2500 или 5000 кг/ч и комбинированные пастеризационно-охладительные установки для смесей мороженого А1-ОКВ производительностью 2500 кг/ч. При небольших объемах производства мороженого смесь готовят в емкостях с теплообменной рубашкой и мешалкой.

Основной технологический процесс при приготовлении мороженого -- частичное замораживание влаги в специально приготовленной смеси с одновременным ее взбиванием и насыщением мелкодиспергированным воздухом. Этот процесс получил название «фризерование» и осуществляется в специальных аппаратах -- фризерах. Определенная часть (25...60%) воды переходит в лед, и объем смеси увеличивается в 1,5...2 раза.

Производство молочной продукции весьма трудоемкий процесс требующий, тщательного контроля. Вся производима молочная продукция , производиться из молока. Молоко требуется в первую очередь проверять на качество, так как если молоко некачественное, то и молочная продукция будет не подлежащего качества.

1.2 Классификация параметров качества молочной продукции

Качество молочной продукции должно быть под постоянным контролем общества, поскольку это предмет массового спроса. Первичные разрешительные документы на их производство еще не являются гарантией того, что производитель будет строго придерживаться исполнения требуемых технологий.

Так же хотелось бы выделить, что, по мнению общество важно, в молочной продукции в таблице 1.1 , показана иерархия показателей в молочной продукции.

Таблица 1.1

Качество молочной продукций иерархия показателей.

Органолептические свойства - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Таблица 1.2 Молочная продукция.

№П/П	Свойства	Единицы измерения	Метод определения
1	Вкус	В баллах	Органолептический
2	Цвет	В баллах	Органолептический
3	Запах	В баллах	Органолептический
4	Содержания добавок	Мг/г	Лабораторные
5	Радиационная безопасность	В Баллах	Лабораторные
6	Содержание химических элементов	В %	Лабораторные

Контроль молочной продукции

Отбор проб и подготовка их к анализу должна соответствовать ГОСТ 26809.

Внешний вид упаковки, определение герметичности, состояния внутренней поверхности металлических банок, органолептические показатели, массовая доля влаги и жира, кислотность, индекс растворимости, группа чистоты, масса нетто продукта должны соответствовать ГОСТ 29245 -- ГОСТ 29247 ГОСТ 30305.2 - ГОСТ 30305.4.

Содержание белка и лактозы -- ГОСТ 23621, разд. 3.

Определение остаточных количеств пестицидов, афлатоксинов В, и М, и антибиотиков проводится по методикам, утвержденным Минздравом СССР; токсичных элементов -- по ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26930, ГОСТ 26927, ГОСТ 26931, ГОСТ 26934.

Микробиологические показатели определяются в соответствии с ГОСТ 9225.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

Для правильного выбора молока и молочной продукций, потребитель должен посмотреть в первую очередь:

· Срок хранения ( чем меньше - тем лучше)

· Дату изготовления товара.

· Изучить требования, предъявляемые к молоку и молочной продукций.

· Сопоставить требования и информацию о продукте.

· Внимательно изучить состав.

Если соблюдать эти правила, то скорей всего к вам не сможет попасть в руки брак или товар неподлежащего качества. Так же внизу в таблице 1.3. есть информаций о том, какие требования предъявляются к молоку.

Таблица 1.3

Требования, предъявляемые к молоку

Показатель	сорт
	высший	1	2
Запах и вкус	Свойственные для молока, без посторонних запахов и вкусов	Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне - весенний период года
Кислотность, Т0	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1	2
Бактериальная обсемененность, тыс / куб.см	до 300	300-500	500-4000
Содержание соматических клеток, тыс / куб.см, не более	500	1000	1000

Не подлежит приемке молоко ранее 7 дней после отела животного, фальсифицированное, с заметной на-глаз грязью, со сгустками и пятнами крови, хлопьями белка, с резко выраженными посторонними и кормовыми привкусами и запахами (особенно лука, чеснока, полыни, силоса, горького, затхлого, гнилостного, кислого), а также от больных животных.



Глава 2. «Оценка качества молочной продукций предприятия «ООО РАСМАС»

2.1 Общая характеристика предприятия

Предприятие ООО « Рассмас» работает на рынке г. Екатеринбурга с 1999 года, занимается фасовкой и реализацией масла из коровьего молока и спредов. Предприятие расположено по адресу: 620010, г. Екатеринбург, ул. Грибоедова, 6 «б». Проект цеха фасовки разработан ЗАО « Пищепромпроект». Проектная мощность 2000 кг. в смену. Фактический объем фасовки масла сливочного 500 кг, спредов растительно-сливочных 50-70 кг в сутки. Поставщики сырья: масла- ИП Полетаев В.П., ИП Попков Ю.В., спреда - ООО «Юговской комбинат молочных продуктов». Покупатели продукций: торговые сети «Интерторг» (Купец), «Елисей» , « Ленинский», « Бест Маркет», « Бест Алко», другие розничные магазины.

Информация о производстве.

Территория.

Предприятие расположено в отдельном стоящем одноэтажном капитальном здании. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки заасфальтированы. Имеются контейнерная площадка с установленными мусоросборниками. Территория содержаться в надлежайшей частоте. Уборка двора производиться ежедневно.

В зимнее время проезжую часть территорий и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда, во время гололеда посыпают песком. Контейнеры и мусоросборники вывозиться с территорий предприятия не реже одного раза в сутки. Вывоз контейнеров и мусоросборников производиться транспортом, использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой продукции запрещается. Санитарную обработку контейнеров производят специализированные предприятия коммунального хозяйства.

Планировка помещения.

Общая площадь предприятия 108 квадратных метров. Производственные помещения предприятия, технологическое оборудование расположены с соблюдением поточности производственных процессов, движение сырья, готовой продукции, персонала.

Набор и площади помещений соотвествуют производственной мощности и вырабатываемому ассортименту продукций. Имеются следующие помещения: холодильная камера для хранения сырья, холодильная камера для хранения готовой продукций, помещения дефростации, отделение фасовки, помещение для хранения вспомогательных упаковочных материалов, моечное отделения, сан. Комната, душевая, гардероб, кладовая уборочного инвентаря, комната отдыха, административное помещения.

Складские помещения для хранения упаковочного материала сухие, чистые, отапливаемые, с хорошей вентиляцией ( температура - не ниже 8 градусов Цельсия, относительная влажность воздуха - 70-80%)

Складские помещения (холодильные камеры) для хранения сырья, готовой продукций оборудованы холодильными установками, чистые.

Санитарное состояние производственных помещений соответствуют санитарным требованиям.

Система отопления и вентиляции

В производственных и административных помещениях предусмотрены отопление вентиляция в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий», главы СНиП 2.04.05.91* « Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха».

В производственных и административных помещениях средствами отопления, вентиляций должна быть создана благоприятная воздушная среда:

· для здоровья и работоспособности персонала;

· сохранения продуктов и материалов;

· обеспечения технологического процесса;

· сохранения оборудования.

В цехе фасовки имеется приточно-вытяжная вентиляция с механическим и естественным побуждением, рассчитана на удаления избытков тепла. В помещений кладовой имеется вытяжная система. В административные помещения подается воздух в объеме 1,5- кратного воздухообмена в час. В отделений фасовки установлен кондиционер, работающий в системе охлаждения. Все вытяжные шахты выведены выше кровли на 1,2 метра.

Для отопления помещения однотрубная горизонтальная проточная система отопления. Теплоноситель вода с параметрами 95-70 °C от центральной системы. Отопительные приборы во всех помещениях имеют гладкую поверхность и доступны для проведения уборки, осмотра и ремонта.

Система водоснабжения.

Системы горячего, холодного водоснабжения и канализаций производственных предприятий отвечает требованиям действующего СНиПа 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация здания».

На предприятии организовано централизованное водоснабжение. Обепеспечение холодной водой от городского водопровода. Горячее водоснабжение организовано от водонагревателя ЭВПЗ-15. Учет расхода воды регистрируется водосчетчиком.

Система канализации.

Устройство системы канализаций предприятий отвечает требованиям действущего СНиПа 2.04.03-85 «Канализация. Наружные сети и сооружения» и СНиПа 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

Для отвода бытовых стоков имеется система бытовой канализации с выпуском в наружную сеть канализаций. Для производственных стоков имеется своя канализация с отдельным выпуском в наружную сеть канализаций. Для предохранения канализационной сети от жиров и масляных отложений на выпуске производственной канализаций из здания имеется установка отстойного колодца-жироуловителя.

На сетях канализации в начале участков и в местах поворотов предусматривается устройство прочисток. Отвод стоков от технологического оборудования осуществляется с разрывом струи.

Освещение

Естественное и искусственное освещение производственных предприятий соответствует требованиям действующего СНиПа 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

В производственных и административных помещениях имеется естественное и искусственное освещение. Искусственное освещение: общее - люминесцентные лампы, место - настольные лампы в административных помещениях. Светильники с люминесцентными лампами оборудованы защитной решеткой, рассеивателем или специальными ламповыми патронами, исключающими возможность выпадение ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошны защитным стеклом.

Светильники в помещениях с открытыми технологическим оборудованием, что исключить возможность попадания осколков в продукт.

Система энергоснабжения.

Электрооборудование, электроматериалы и методы монтажа должны соответствовать требованиям СНиП 3.05.06-85 «Электротехнические устройства». Электроприемники цеха фасовки по степени надежности обеспечения электроэнергией относятся к потребителям 111 категории.

Установленная мощность 25 кВт, потребная мощность 25кВт. Для распределения электроэнергии по потребителям принят распределительный шкаф серии ПР11.

Все электрооборудование надежно заземлено. Для учета количества потребленной электроэнергии применяется электросчетчик.

Технологический процесс.

Продукция вырабатывается строго в соответствий с действующей нормативной документацией ( ГОСТ 37-91, ГОСТ Р 52100-2003), технической документации (ТИ) в соотвествии с требованиями «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», «Технический регламент на масложировую продукцию», санитарные правила и нормы «Производство молока и молочных продуктов» № 2.3.4.-551-96.

Поступающие для переработки сырье, упаковочные материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Принятое сырье хранится в холодильной камере №1. Вспомогательные материалы хранятся в складском помещении.

Перечень технологического процесса:

*ТИ на масло

*ТИ на спреды

Перечень технологического оборудования:

*Автомат для фасовки и упаковки АРМ

*Холодильные камеры

*Гомогенизатор ОГРМ 6

Перечень средств измерения:

*Весы напольные ВТ-300

*Весы настольные РН-10Ц-13У

*Термометр

Информация о транспорте

На предприятие имеется автотранспорт для доставки готовой продукций потребителям :

*ГАЗ 2705

*ВИС 2345520-20

На данные транспортные средства имеются санитарные паспорта.

Информация о персонале

Определены должности в соответствий со штатным расписанием:

*Директор

*Главный бухгалтер

*Бухгалтер-кассир

*Оператор

*Оператор-накладчик

*Водитель-эскпедитор

*Грузчик

*Кладовщик

*Помощник кладовщика

*Менеджер.

Фактически работающих 12 человек, из них 7 женщин, 5, мужчин , подростков нет, из них к декретированному контингенту- 7 человек.

На все должности имеются должностные инструкции. Перед поступлением на работу, обязательно прохождения гигиенического обучения.

Рисунок 2.1 - Организационная структура, на предприятии ООО «РАСМАС»



2.2 Анализ ассортимента молочной продукции

Информация о продукции.

Таблица 2.2 Продукция, выпускаемая ООО «Расмас» включает в себя.

Наименование продукций.	Упаковка.	Нормативный или технический документ.
Масло сладко-сливочное несоленое «Крстьяноское» с массовой долей жира 72,5%	Пергамент 180г.,200г.Кашированная фольга	ГОСТ Р52 969-2008
Спред растительно-сливочный высокожирный с массовой долей жира 72%	Пергамент 180г.,200г.Кашированная фольга	ГОСТ Р52 100-2003

Масло из коровьего молока сладко-сливочное несоленое фасованное.

Область применения.

Масло сладко-сливочное несоленое «Крестьянское» с массой долей жира72.5 фасованного брикетами массой нетто от 100 до 200 г. В потребительскую упаковку и который предназначен для не непосредственного употребления в пищу и для переработки на предприятиях общественного питания.

Требования к сырью.

Для выработки масла фасованного должно использоваться следующее сырье:

*масло сладко-сливочное несоленое «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5 % по ГОСТ 37;

*масло из коровьего молока сладко-сливчоное несоленое с массовой долей жира 72,5% по ГОСТ Р.

Масло, предназначенный для фасования должен иметь хорошую пластичную, однородную консистенцию.

Сырье, используемое в процессе производства масла, должно соответствовать требованиям безопасности, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Допускается использования аналогичного сырья, не уступающего по качественным показателям перечисленному сырью и соответствующего требования безопасности, установленными нормативными правовыми актами РФ.

Технологический процесс производства, хранение и транспортирования масла не должны наносить вреда окружающей среде и здоровью человека.

Технология производства. Технологический процесс.

Для упаковки фасованного масла брикетами используют алюминиевую кашированную фольгу или пергамент, или другие материалы аналогичного назначения, которые должны соответствовать требованию документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при их перевозке, хранений и реализации.

Принятые монолиты масла складируются в холодильную камеру № 1. Температура хранения зависит от времени фасовки масла. Масло, необходимо для фасовки, достается из холодильной камеры, освобождается от транспортной тары.

Отепления масла до температуры фасования проводится в помещении дефростации с температурой не выше 16 °C. Отепление проводится до температуры фасования: в весеннее-летний период до12-14 °C, в осеннее-зимний до 13-15°C. Разница температуры масла в отдельных слоях не должна превышать 2°C .

Масло, готовое для фасования, освобождается от пергамента, при необходимости очищается от штафа и поступает в цех фасовки.

Для фасования масла брикетами используют автомат АРМ. Для более равномерного процесса фасования предварительно масло обрабатывают в шнековом гомогенизаторе ОГРМ 6 . Фасуют масло на фасовочном автомате в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. Температура в цехе фасовки не должны превышать 16°C.

В процессе фасования масла производят периодический контроль брикетов на контрольных весах, и при необходимости регулируют работу дозирующего устройства.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 2.3

Таблица 2.3

Номинальное к-во нетто М,г	Придел допускаемого отрицательных отклонений Т
	% от М	г
Свыше 100 до 200	4,5	-

Масло, пакованное в потребительскую тару, укладывают в ящики из гофрированного картона. Ящики запечатывают скотчем, наклеивают транспортный ярлык, маркированный датой производства.

Охлаждения фасованного масла.

Ящики с фасованным маслом после запечатывания и маркировкой помещают в холодильную камеру №2 для быстрого охлаждения и хранения до отгрузки. Ящики раскладывают таким образом, чтобы к каждой коробке был доступ воздуха для более быстрого охлаждения до температуры не выше -5°C.

Моментом окончанием технологического процесса является время достижения температуры масла не выше -5°C.

Производственный контроль.

Производственный контроль производства масла осуществляется в соответствии с картой метрологического обеспечения и программой производственного контроля.

Требования к организаций производственного контроля изложены в Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию.

Маркировка.

Маркировку потребительской паковки, транспортной тары осуществляют в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию

Маркировка на потребительскую упаковке должна содержать следующую информацию:

наименования продукции;

массовую долю в процентах;

наименования и место нахождения изготовителя;

товарный знак;

масса нетто;

состав продукта;

пищевая ценность;

условия хранения;

дата производства;

срок годности;

ГОСТ 37-91;

знак обращения на рынке;

Маркировка на транспортной таре должна содержать следующую информацию:

наименования продукций;

наименования и место нахождения изготовителя;

товарный знак;

масса нетто и масса брутто транспортной тары;

количество единиц потребительской упаковки продукции и транспортной таре;

срок годности;

дата производства;

условия хранения;

масса нетто потребительской упаковки ;

ГОСТ 37-91;

номер партии ;

знак обращения на рынке;

манипуляционные знаки.

Транспортирование и хранение.

Готовый продукт транспортируют всеми видами транспорта в соответствия с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта или соблюдении условии хранений.

Готовый продукт хранят в чистых холодильных камерах.

Хранить при температуре не выше -3°C.

Срок годности готового продукта в пергаменте - 10 суток, в кашированной фольге - 20 суток.

Срок хранения фасованного масла на складе изготовителя не более 3 суток со дня производства.

Спред растительно-сливочный фасованный.

Область применения.

Спред растительно-сливочный фасованный с массой долей жира 72 %фасованного брикетами массой нетто от 100 до 200 г.

В потребительскую упаковку и который предназначен для не непосредственного употребления в пищу и для переработки на предприятиях общественного питания.

Таблица 2.4 Требования к качеству

Наименование показателя	Норма для спреда растительно-сливочного
Массовая доля общего жира, %,не менее	72,0
Массовая доля молочного жира, % от общего жира, не менее	15,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	25,0
Температура плавления жира, выделенного из продукта, °C, не более	36,0
Кислотность жировой фазы, °K, не более	2,5
Кислотность продукта, °К, не более	3,5
Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, %, не менее	10,0

Требования к сырью.

Для выработки спреда фасованного должно использоваться следующее сырье: спре растительно-сливочный с массовой долей жира 72% по ТУ, ГОСТ Р 52100.

Спред, предназначен для фасования должен иметь хорошую пластичную, однородную консистенцию.

Сырье, используемое в процессе производства спреда, должно соответствовать требованиям безопасности, установленными правовыми актами РФ.

Технологический процесс производства, хранения и транспортирования спреда не должны наносить вреда окружающей среде и здоровью человека.

Краткая информация о технологии производства.

Технологический процесс.

Для упаковки фасованного спреда брикетами используют алюминиевую кашированную фольгу или пергамен, или другие материалы аналогичного назначения, которые должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при их перевозке, хранении и реализации.

Приемка и подготовка монолитов спреда к фасованию.

Принятые монолиты спреда складируются в холодильную камеру № 1 . Температура хранения зависит от времени фасовки спреда. Спред, необходимый для фасовки, достается из холодильной камеры, освобождается от транспортной тары.

Отепления спреда до температуры фасования проводится в помещении дефростации с температурой не выше 16 °C. Отепление проводится до температуры фасования: в весеннее-летний период до12-14 °C, в осеннее-зимний до 13-15°C. Разница температуры спреда в отдельных слоях не должна превышать 2°C .

Сред, готовый для фасования, освобождается от пергамента, при необходимости очищается от штафа и поступает в цех фасовки.

Для фасования масла брикетами используют автомат АРМ. Для более равномерного процесса фасования предварительно масло обрабатывают в шнековом гомогенизаторе ОГРМ 6 . Фасуют масло на фасовочном автомате в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. Температура в цехе фасовки не должны превышать 16°C.

В процессе фасования масла производят периодический контроль брикетов на контрольных весах, и при необходимости регулируют работу дозирующего устройства.

Весь технологический процесс спреда, схож с технологическим процессом сливочного масла. Отличия наблюдаются в маркировке спреда, в транспортирования, хранения.

Маркировка

Маркировку потребительской упаковки, транспортной тары осуществляют в соответствии с техническим регламентом на масложировую продукцию .

Маркировка на потребительской упаковке спреда должна содержать

наименования продукции;

массовую долю в процентах;

наименования и место нахождения изготовителя;

товарный знак;

масса нетто;

состав продукта;

пищевая ценность;

условия хранения;

дата производства;

срок годности;

90-ФЗ от 24.06.2008 « Технический регламент на масложировую продукцию»;

ГОСТ Р 52100-2003

Маркировка на транспортной таре должна содержать следующую информацию:

наименования продукций;

наименования и место нахождения изготовителя;

товарный знак;

масса нетто и масса брутто транспортной тары;

количество единиц потребительской упаковки продукции и транспортной таре;

срок годности;

дата производства;

условия хранения;

масса нетто потребительской упаковки ;

90-ФЗ от 24.06.2008 « Технический регламент на масложировую продукцию»;

ГОСТ Р 52100-2003

номер партии ;

знак обращения на рынке;

манипуляционные знаки.

Транспортирования и хранения.

Готовый продукт транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта при соблюдении условии хранений.

Готовый продукт хранят в чистых холодильных камерах.

Хранить при температуре не выше -3°C.

Срок годности готового продукта в пергаменте - 40 суток, в кашированной фольге - 45 суток.

Срок хранения фасованного спреда на складе изготовителя не более 3 суток со дня производство. Что значительно отличается от сливочного масла.

Ассортимент продукции не многообразен и ООО «Расмас» производить всего лишь 2 вида продукции. Но даже не смотря на то, что ООО «Расмас» производит 2 вида продукции, требуется много усилении в технологических аспектов.

2.3 Оценка качества молочной продукции на примере сливочного масла

молочный масло спред качество

Цель: оценка уровня качества выпускаемой продукции на примере производства сливочного масла, ООО «РАСМАС».

Задачи:

- изучить технологию производства молока и молочной продукции;

- проанализировать требования, предъявляемые к молоку и молочной продукции;

- изучить предприятия ООО « РАСМАС»;

- изучить продукцию выпускаемое предприятием ООО «РАСМАС;

- сопоставить продукцию ООО «РАСМАС» с другими предприятиями на рынке;

- выявить недостатки и методы и методы из исправления продукции.

Экспертный метод является совокупностью нескольких различных методов, которые представляют собой разновидности, модификации метода экспертиз. Экспертные оценки представляют собой точки зрения высококвалифицированных специалистов в определенных предметных областях - экспертов, сформулированные в виде оценок объекта в содержательной, качественной или количественной форме. Экспертные оценки формируются в процессе проведения экспертизы-исследования определенного объекта индивидуумом или группой компетентных специалистов с целью формирования информации об интересующих характеристиках, свойствах объекта, используемой при принятии решений.

Органолептические показатели товаров невозможно выразить физическими размерными величинами. Характеристика вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных показателей дается в описательном выражении. Чтобы перевести эти описательные характеристики в количественные, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы.

Самым распространенным видом количественной оценки сенсорных показателей является балловая оценка. Она позволяет установить уровень частичного (по отдельным показателям) или общего (по комплексу показателей) качества оцениваемой продукции и выразить их числовой величиной.

При использовании научно обоснованной балловой системы, при соответствующей квалификации дегустаторов и при соблюдении всех требований применения этого метода позволяет получить достаточно объективные, надежные и достоверные результаты.

Провели эксперимент, при помощи, экспертного метода, использовали бальную шкалу, где было взято масло сладко-сливочное несоленое «Крстьяноское» с массовой долей жира 72,5%» трех производителей:

· ООО « Расмас»

· ООО « Маслодел»

· ООО « Белая ферма»

Данные фирмы брались исходя из того, что это главные конкуренты ООО «РАСМАС» на рынке, сливочного масла.

Методика выставления баллов исходила по следующим критериям, которые предложены в таблице 2.5

Таблице 2.5

Свойства	Характеристика показателей при оценке
	5б	4б	3б	2б	1б
Вкус	нежное, сливочное, хорошо тает во рту	нежное, сливочное, хорошо тает во рту, имеет очень легкий привкус других ингредиентов	Весьма приятное на вкус , но отдает посторенними привкусами	Отдает кислинкой.	Вкус прокисшего, кислый
Цвет	Имеет цвет от белого до желтого, но оттенок куска однородный.	Имеет цвет от белого до желтого, но иметься оттенки других цветов	Желтый с темными оттенками	Белая оболочка	Темно желтый
Запах	свежим, чистым, приятным	Свежий, чистый, приятный, но иметься легкий запах посторонних ингредиентов	Пахнет весьма свежо, но так же имеет посторонние запахи	Отдает кислым запахом	Кислый неприятный запах
Внешний вид масла	однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе - блестящая, сухая на вид	однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе не столь блестящая, сухая на вид,	Поверхность не плотное. продавливается после холодильника	Масло на разрезе имеет трещины	Имеет странную не ровную поверхность
Консистенция	Твердое в холодильнике. При комнатной температуре хорошо держит форму.	Твердое в холодильнике, при комнатной температуре, хорошо держит форму, но с коротким сроков ревени теряет форму	Мягкое в холодильнике, ну а в комнате вполне нормально держит форму	Мягкое в холодильнике, в комнате плохо держит форму	Жидкое, похожее на желе
Внешний вид упаковки	Палитра приятных цветов, яркая картинка.	Оригинально, цветовая гамма насыщенна, но изображения картинки, не весьма красивое	Упаковка весьма красочная , но не хватает оригинальности	Упаковка проста, не имеющая никаких выделительных параметров, но присутствует цветовая палитра	Простая упаковка, не имеющей не каких значительных особенностей
Читабельность информации	Все данные на упаковке понятны	Все читаемо, все понятно, но некоторые пункты вызывают затруднения в прочтений	Не понятен для восприятия надпись «Срок годности»	Информация вполне читаема, но требует дополнительных усилий, для прочтения	Информация полностью не читается и не доступна для понимания

Результаты эксперимента приведены в таблице 2.6.

Таблица 2.6

Свойства	Весомость	Большая оценка сливочного масла.
	баллы	доли	«Маслодел»	«Расмас»	«Белая ферма»
Вкус	5	0,2	4	0,8	4	0,8	3	0,6
Цвет	3	0,12	5	0,6	4	0,48	3	0,42
Запах	2	0,08	5	0,4	4	0,32	4	0,32
Внешний вид масла	4	0,16	5	0,8	3	0,48	3	0,48
Консистенция	3	0,12	4	0,48	4	0,48	2	0,24
Внешний вид упаковки	3	0,12	4	0,48	2	0,24	1	0,12
Читабельность информации	1	0,04	5	0,2	3	0,12	3	0,12
ИТОГО	25	1	4,6		3,25		2,5

Итог эксперимента.

За эталон мы взяли продукцию ООО « Маслодел»

Продукция « Расмас» уступает продукции « Маслоделу» на 30%. Продукция « Белая ферма» уступает продукции « Маслоделу» на 46 %

Так как ООО « Расмас» уступает ООО «Маслоделу», следует, что « Расмасу», есть к чему стремиться. Цены на продукцию одинаковые.

2.4 Рекомендации для принятия управленческих решений

Я лично принял бы следующие управленческие решения в предприятия ООО «Расмас». Нанял бы на работу, молодых людей. На предприятий, работают мало молодых людей, в основном все работники старше 35 лет. На мой взгляд если взять на работу представителей молодежи , то вполне возможно, что они со своими идеями , своей энергий , могли бы придумать, что то интересное.

Работал бы над внешнем видом упаковки. «Расмас» судя из таблице 2.5 , набрала очень мало баллов у экспертов , по сравнению с «Маслоделом», что наталкивает на мысль, что нужно работать над упаковкой. Так же бы внес изменения с пунктом читабельности информации.

Поработал бы над внешнем видом масла и органолептическими свойствами, так как «Расмас» так же уступает эталону. Так же есть следующие предложения для следующих отделов.

Предложения для отдела маркетинга:

получение первичной информации (внешней и внутренней);

проведение анализа вторичной информации (внешней и внутренней);

проведение анализа данных, характеризующих рынок рассматриваемого вида продукции;

формирование рекомендаций по результатам проведенного анализа;

использование результатов маркетингового исследования;

Предложения для производства:

ведение новых технологий;

прием на работу молодых сотрудников.

Предложения для экономической службы:

Ведение и представление в установленные сроки официальной статистической отчетности

Экономические расчеты, связанные с выполнением хозяйственных договоров с контрагентами предприятия (поставщиками, покупателями, кредиторами и др.).

- Оценка эффективности деятельности предприятия, его подразделений, отдельных видов бизнеса, продукции, хозяйственных мероприятий.

- Оценка объемных показателей производства и реализации продукции предприятия.

- Технико-экономический анализ производственно-хозяйственной деятельности предприятия.

- Ведение и представление в установленные сроки официальной статистической отчетности.



Заключение

В условиях рынка большое значение придается вопросам качества молока и молочной продукций. Управление качеством молока и молочной продукции - это сложная, многогранная проблема, которая требует решения, как на государственном уровне, так и на уровне конкретного предприятия. Качество молока и молочной продукции зависит в свою очередь от ряда факторов, изучение которых необходимо для качественного управления этим процессом. В данной работе было проанализировано управление качеством сливочного масла в предприятии ООО «Расмас».

В настоящее время управление качеством сливочного масла на этом предприятии находится на среднем уровне, в сравнении с другими предприятиями. Об этом свидетельствует экспертное мнение.

Для выхода из сложившейся ситуации в курсовой работе были разработаны мероприятия для повышения качества сливочного масла в данном хозяйстве, такие как: приглашение молодых сотрудников, работа над этикеткой, работа над органолептическими свойствами. Часть из предложенных мер может быть реализована в ближайшем будущем, так как не требует значительных средств. Другая часть требует значительных капитальных вложений и может дать результат через некоторый промежуток времени. Так же в данной работе были сделаны следующие пункты:

- изучили технологию производства молока и молочной продукции;

- проанализировали требования, предъявляемые к молоку и молочной продукции;

- изучили предприятия ООО « РАСМАС»;

- изучили продукцию выпускаемое предприятием ООО «РАСМАС;

- сопоставили продукцию ООО «РАСМАС» с другими предприятиями на рынке;

- выявили недостатки и методы и методы из исправления продукции.



Список литературы

1. Ермаков, И. Г Перевозка молока-сырья / Молочная промышленность / И. Г Ермаков, Е. А. Шутов - 2003. - с. 51 - 52.

2. Колоскова И. Государственное регулирование качества продовольствия / АПК: экономика, управление - 2001. - с. 72 - 77.

3. Малахов, С. Влияние качества на уровень рентабельности молока / Молочное и мясное скотоводство - 2001. - с. 34 - 35.

4. Малахов С. Эффективность и конкурентоспособность молочного скотоводства / АПК: экономика, управление - 2003. - с. 61 - 66.

5. Остецова, Н. Г. Органолептическая оценка молока и молочных продуктов Молочная промышленность - 2003. - с. 41 - 43.

6. Пиличев, Н. А. Управление агропромышленным производством - М.: Колос, 2001. - 296 с.

7. Фомичев, Ю. О контроле качества молока и молочных продуктов в хозяйствах АПК / Молочное и мясное скотоводство / Ю. Фомичев, Н.

8. Сивкин - 2002. - с. 4 - 11.Остецова Н. Г. Органолептическая оценка молока и молочных продуктов Молочная промышленность. - 2003. -№8, с. 41 - 43.

9. Шахиров, Ф. К. Организация сельскохозяйственного производства. - М.: Колос, 2000. - 504с.

10. Шидловская, В. П. Стандарты, регламентирующие органолептический анализ молочной продукции / Молочная промышленность - 2003 - с . 35 - 37

Размещено на Allbest.ru

...