Производство молочной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Общие сведения о молочноперерабатывающем предприятии на примере ООО «Рикон»

2. Организация приемки молочного сырья, контроля его качества и хранения

3. Санитарная обработка технологического оборудования и тары

4. Резервирование молока

Заключение

1. Общие сведения о молочноперерабатывающем предприятии на примере ООО «Рикон»

Общество с ограниченной ответственностью «Рикон» организованное в 2001 году является предприятием молокоперерабатывающей промышленности.

Компания ООО «Рикон» зарегистрирована 29 января 2001 года. Регистрирующая организация - Инспекция Министерства Российской Федерации по налогам и сборам по Октябрьскому району г. Барнаула Алтайского края.

Реальное расположение: с. Зимари Калманского района Алтайского края.

Виды деятельности (по кодам ОКВЭД):

- производство пищевых продуктов, включая напитки;

- производство молочных продуктов.

Численность работающих: 35 человек.

Фирма ООО «Рикон» является членом снабженческо-сбытового сельскохозяйственного кооператива «Колос».

Предприятие занимается производством свежих мягких сортов сыра: «Монарх», «Адыгейский особый», «Зимаревский». Большой вкусовой диапазон мягких сыров позволяет наиболее полно удовлетворить запросы широкого круга потребителей.

ООО «Рикон» выпускает сырную продукцию, из натурального сырья. Продукция выпускается без консервантов, заменителей и красителей, с добавлением разных специй (например: базилик, перец, укроп, тмин и т.д.).

Готовая продукция упаковывается в полиэтиленовую пленку. При упаковке сыра используются пакеты системы КРИОВАК, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта. На пленке нанесен рисунок и необходимые данные о предприятии и о сыре. Вся продукция упаковывается в картонные гофрокоробки, которые имеют хороший эстетический вид. На коробках нанесен логотип предприятия с адресом и телефоном. Предприятие ведет научную деятельность в области разработки и внедрения новых технологий по производству сыров.

В первые годы работы предприятие выпускало в день 500-700 кг продукции. В то время изготавливали только один сорт сыра - «Адыгейский особый». Сегодня современное молочное предприятие «Рикон» производит около 3 тонн мягких сыров в день. Технология и рецептура сыров разработаны научными сотрудниками Сибирского НИИ сыроделия С.Д. Сахаровым и В.М. Силаевой, они же являлись консультантами при организации производства.

Ассортимент продукции ООО «Рикон» достаточно широк. В настоящее время предприятие выпускает несколько видов сыров, среди них:

1. Сыр «Монарх» (ТУ 9225-001-56003329-01).

Сыр «Монарх» относится к группе мягких сыров без созревания. Сыр вырабатывается из нормализованного по жиру пастеризованного коровьего молока путем термокислотной коагуляции его белков с последующим самопрессованием, прессованием, посолкой и охлаждением сырной массы. Сыр предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Внешний вид: корочка тонкая мягкая, без подкоркового слоя; поверхность сыра чистая, ровная, слегка увлажненная, незамкнутая; допускаются небольшие углубления и наличие кремовых пятен на поверхности; допускается незначительное выделение сыворотки под упаковочный материал.

Вкус и запах: чистый пряноватый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации; допускается наличие слабой горечи.

Консистенция: связная, нежная, однородная во всей массе, в меру плотная.

Рисунок: отсутствует, допускаются мелкие редкие щели (пустоты).

Цвет теста: от белого до светло-кремового, допускаются кремовые пятна на разрезе.

Массовая доля жира в сухом веществе, 50±1,6%

Массовая доля влаги не более 58,0%

Массовая доля поваренной соли не более 2,5%,

Вес: 0,400 и 1 кг.

Диаметр: 10-12 и 14-16 см.

Высота: 3-6 и 5-8 см.

2. Сыр «Зимаревский», Сыр «Зимаревский» с перцем, Сыр «Зимаревский» с тмином, Сыр «Зимаревский» с укропом, Сыр «Зимаревский» с петрушкой, Сыр «Зимаревский» с базиликом (ТУ 9225-002-56003329-03).

Данный сыр относится к группе мягких сыров без созревания, вырабатываемых из коровьего пастеризованного нормализованного молока методом термокислотной коагуляции его белков с последующей специальной обработкой сгустка. На разрезе и поверхности по всей массе сыра вкрапление натуральных добавок: перец, базилик, тмин, укроп, петрушка.

Жира в сухом веществе - 50%.

Вес: 400 грамм.

Диаметр: 11,5 см.

Высота: 3 см.

3.Сыр «Адыгейский особый», (ТУ 9225-003-56003329-03).

Cыр «Адыгейский особый» предназначен для непосредственного употребления в пищу. Он относится к группе мягких сыров без созревания, вырабатываемых из коровьего пастеризованного нормализованного молока методом термокислотной коагуляции его белков с последующей специальной обработкой сгустка.

Сыр выпускается в реализацию с массовой долей жира в сухом веществе 50%, 45% и массовой долей влаги не более 58%, 60% соответственно. Массовая доля поваренной соли не более 2,5%.

Имеет форму: низкого цилиндра массой от 1,0 до 1,5 кг (большой), или от 0.5 до 1.2 кг (средний), или от 0,2 до 0,7 кг (малый), или прямоугольного бруска массой от 0,2 до 0,7 кг.

Так же, все сыры могут быть расфасованы в стеклянную банку емкостью от 150 мл до 250 мл, и в пластиковую тару емкостью 160 мл, после чего, нарезанный кубиками сыр, заливается маслом с добавлением различных специй.

Например:

- сыр «Монарх» в масле со специями;

- сыр «Монарх» в масле с оливками и специями;

- сыр «Монарх» острый в масле со специями;

- сыр «Зимаревский» в масле со специями;

- сыр «Зимаревский» в масле с оливками и специями;

- сыр «Зимаревский» острый в масле со специями;

- сыр «Адыгейский особый» в масле со специями;

- сыр «Адыгейский особый» в масле с оливками и специями;

- сыр «Адыгейский особый» острый в масле со специями;

Сыры «Монарх», «Зимаревский», «Адыгейский особый» и др. пользуются хорошим спросом и реализуются как в своем регионе, так и в Томске, Кемерово, Новосибирске, Абакане.

В планах деятельности ООО «Рикон» первоочередной задачей стоит: реконструкция сыродельного цеха; расширение ассортимента выпускаемой продукции; разработка новых видов продукции; производство высококачественной продукции; расширение рынка товаров и услуг.

Реконструкция сыродельного цеха позволит увеличить объем перерабатываемого молока, расширить производственные площади и позволит произвести частичную замену оборудования, что, в свою очередь, повысит технологическую эффективность производства.

Продукция предприятия пользуется широким спросом у населения, за счет высокого качества сыров и низкой цены. Ежегодно увеличивается объем производства сырной продукции. Планируется расширить ассортимент предприятия до 10 наименований и увеличить объемы производства сыра за счет комплексной переработки молока или выпуска продукции с новыми диетическими и вкусовыми свойствами.

2. Организация приемки молочного сырья, контроля его качества и хранения

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли.

Поэтому, говоря о сыропригодности молока, подразумевают молоко, которое предназначено для выработки твердых сычужных сыров. Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого качества. Однако при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сырья применять молоко нормального состава.

Молоко нормального состава - это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее, чем за десять дней до начала сухостойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и других факторов. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны.

Анормальное молоко - это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него из организма коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами в результате болезни или плохого кормления животных.

Наряду с цельным молоком в качестве молочного сырья для производства молочных продуктов используют сливки, полученные сепарированием цельного молока, обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку.

В целях предотвращения бактериального загрязнения сырья необходимо соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, а также подвергать его первичной обработке. Целью первичной обработки является обеспечение стойкости молока при его транспортировании и хранении.

В настоящее время в нашей стране начинает свое развитие направление производства сыров из козьего и овечьего молока. В связи с этим появилась необходимость установить требования для молока-сырья козьего и овечьего.

Кроме того, действующий ныне ГОСТ Р 52054-2003 на молоко - сырье натуральное коровье не предусматривает требований, предъявляемых к молоку в сыроделии. С учетом вышесказанного в ГНУ ВНИИМС (Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004).

Данные технические условия распространяются на молоко - сырье (коровье, козье, овечье) для сыроделия и предназначены для предприятий, изготовляющих любой вид сыра. Согласно этому документу:

1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.

2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

3. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1. Органолептические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики для молока
	Коровьего	Козьего	Овечьего
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку	Специфический, свойственный козьему молоку, без посторонних привкусов и запахов	Специфический, свойственный овечьему молоку, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	От белого до слабо-желтого	Белый, с сероватым оттенком

4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя	Значение показателя для молока
	Коровьего	Козьего	Овечьего
Кислотность, °Т	От 16,0 до 19,0	От 17,0 до 28,0	От 20,0 до 28,0
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0	1028,0	1032,0
Группа чистоты	I
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	3,0	5,0
Массовая доля жира, %, не менее	3,1	3,0	4,0

5. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя	Значение показателя
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс	I, II
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более	1 106
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	5 105
Сычужно-бродильная проба, класс	I, II
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более: - для сыров с низкой температурой второго нагревания - для сыров с высокой температурой второго нагревания	13 2,5

6. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве. Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность сыра.

Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов (т.е. питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ), а также бактериофагов, антибиотиков, бактерицидных веществ, пестицидов, остатков моющих и дезинфицирующих веществ (т.е. посторонних веществ, задерживающих развитие микроорганизмов).

Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании:

- раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой;

- позднее вспучивание - маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.

По результатам бродильной пробы, проводимой при температуре 38-40 °С, судят о характере сгустка, полученного при самопроизвольном скисании молока. Молочнокислые бактерии через 12 и 24 часа образуют ровный плотный сгусток. Хлопьевидный вспученный сгусток с выделением мутной сыворотки свидетельствует о наличии в молоке посторонней газообразующей (в основном кишечной палочки) микрофлоры.

Наличие в молоке маслянокислых бактерий оценивают аналогично, только молоко перед проведением пробы пастеризуют при температуре 93-95 °С в течение 30-40 минут и охлаждают до температуры 35-40 °С, выдерживают в термостате не менее 36-ти часов. Споровые маслянокислые бактерии переносят высокую температуру и образовывают рваный сгусток со значительным выделением сыворотки.

Сычужно-бродильная проба проводится следующим образом.

В широкие стерильные пробирки наливают 30 см³ молока, вносят 1 см³ 0,5%-го раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят в термостат на 12 часов при температуре (38±1) °С. По истечении указанного времени пробирки вынимают из термостата, оценивают качество сгустка и относят его к одному из трех классов согласно табл. 4.

Таблица 4. Оценка молока по сычужно-бродильной пробе

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус.
II	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен.
III	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22% всего кальция прочно связаны с казеином. Остальные 78% входят в состав фосфорнокислых и лимоннокислых солей кальция. Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть - в виде коллоидного состояния. Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Между ними устанавливается равновесие, нарушение которого приводит к образованию дряблого со слабоотделяющейся сывороткой сгустка и потере большого количества казеина с сывороткой, а значит, и к снижению выхода сыра.

Все перечисленные выше факторы оказывают влияние на способность молока образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента. На практике такую способность молока проверяют по сычужной пробе, которая проводится следующим образом: 10 см³ молока смешивают с 2 см³ 1 %-го раствора сычужного фермента и помещают в термостат при температуре 35 °С и отмечают продолжительность образования сгустка. В зависимости от продолжительности свертывания молоко относят к одному из трех типов:

I тип - продолжительность свертывания менее 15-ти минут, свертываемость молока хорошая.

Из молока этого типа образуется быстроуплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр из такого молока получается с грубой консистенцией. Такое молоко обычно не используют в сыроделии, а при необходимости его применения следует снизить температуры свертывания и второго нагревания, провести постановку более крупного зерна.

II тип - продолжительность свертывания от 16-ти до 40 минут, свертываемость молока нормальная. Такое молоко является лучшим для производства сыров.

III тип - продолжительность свертывания более 40 минут (или молоко не свернулось), свертываемость молока плохая. Из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. При необходимости использования в сыроделии такого молока нужно увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высокую температуру свертывания, осуществить постановку мелкого зерна.

При этом следует помнить, что варьирование режимами и дозами реагентов должно проходить в пределах, допустимых технологическим регламентом.

Как мы уже упоминали выше с 1 января 2004 года на территории России введен в действие ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырое». Этим ГОСТом установлена новая базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма доли белка - 3,0%. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока до температуры (4±2) ⁰С производят в хозяйствах не позднее 2 часов после дойки. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке не подлежит.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям и сопровождается ветеринарным свидетельством.

При производстве сыров чрезвычайно строгие меры предъявляются к гигиене получения, хранения и переработки молока. На сыропригодность молока оказывают влияние следующие факторы:

- нормальное кормление молочного скота, особенно нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой;

- качество воды на ферме;

- здоровье и содержание в нормальных условиях животных;

- уход за животными и гигиена получения молока;

- квалификация, здоровье и аккуратность персонала;

- быстрая первичная обработка молока и чистота оборудования.

Сыропригодность - комплексная характеристика молока, включающая в себя органолептические, химические, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.

3. Санитарная обработка технологического оборудования и тары

Степень и характер загрязнений оборудования органическими и неорганическими веществами во многом зависят от температуры и продолжительности обработки молочного сырья и молочных продуктов. Чем выше температура обработки и дольше выдержка при этой температуре, тем более жесткий осадок в виде комплекса денатурированных сывороточных белков и минеральных солей откладывается на поверхности оборудования.

Мойку и дезинфекцию оборудования производит специальный персонал. К работе допускаются рабочие не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний, прошедшие обучение и инструктаж по технике безопасности на данном рабочем месте.

Персонал должен быть обеспечен спецодеждой, спецобувью, предохранительными приспособлениями (очки, перчатки резиновые, фартук).

Требования к санитарной обработке оборудования пищевых предприятий очень жесткие. Очистка, мойка и дезинфекция инвентаря, оборудования и трубопроводов должна проводиться способами, не наносящими вред продукции. Как правило, на молочных и, в частности, сыродельных предприятиях данный процесс проводится в следующей последовательности:

- ополаскивание холодной или теплой, а жирные поверхности - горячей (80-82 °С) водой, задачей которого является удаление слабодержащихся остатков и которое является предварительной операцией;

- протирка, эта операция обычно выполняется вручную и имеет задачей освободить поверхности от приставших к ним веществ;

- мойка растворами моющих средств;

- ополаскивание питьевой водой до полного удаления загрязнений и моющих средств.

Периодичность мойки основного оборудования:

- молокоцистерны и фляги - ежедневно, обращая внимание и на внешнюю поверхность, крышки и прокладки;

- резервуары и емкости для хранения и созревания молока - после каждого опорожнения;

- заквасочники - после каждого опорожнения;

- сыродельные ванны и сыроизготовители, формовочные аппараты, отделители сыворотки и инвентарь - после каждой выработки;

- солильные бассейны - после каждой смены рассола или при неудовлетворительном его санитарном состоянии;

- молокопроводы и клапаны - в конце рабочего дня.

Порядок мойки оборудования:

Мойка сепараторов и молокоочистителей вручную:

- удалить осадок из грязевого пространства;

- ополоснуть теплой водой (35-40 °С) все детали, соприкасающиеся с молоком;

- промыть моющим раствором (45-50 °С) с помощью щеток и ершей;

- ополоснуть теплой водой (35-40 °С), чистые тарелки одеть на штангу сушильной подставки, остальные детали разложить на стеллажах или передвижных столах;

- сборку сепараторов и молокоочистителей производить непосредственно перед работой.

Мойка оборудования для тепловой обработки молока щелочным и кислотным растворами:

- освободить систему от остатков молока путем пропускания водопроводной воды в течение 5-7 мин;

- промыть щелочным раствором при температуре 70-8 0°С в течение 30 мин;

- ополоснуть водопроводной водой 5-7 мин;

- промыть раствором кислоты при температуре 65-70 °С в течение 30 мин;

- ополоснуть водой;

- в случае перерыва в работе пластинчатого аппарата перед пуском необходимо сжать пластины и продезинфицировать аппарат горячей водой (90-95 °С) в течение 10-15 мин.

Мойка трубопроводов (при наличии участка безразборной мойки молокопроводов, где установлены специализированные установки) проводится путем циркуляции моющих растворов. Все молочные краны и клапаны в конце циркуляции разбирают, моют и дезинфицируют вручную. Порядок мойки:

- освободить систему от остатков молока путем пропускания водопроводной воды в течение 5-7 мин;

- промыть щелочным раствором при температуре 70-80°С в течение 30 мин;

- ополоснуть водопроводной водой 5-7 мин;

- промыть раствором кислоты при температуре 65-70 °С в течение 30 мин;

- ополоснуть водой;

Мойка молокопроводов вручную проводится с полной их разборкой и в порядке, описанном для мойки емкостного оборудования.

Мойка автомобильных цистерн и молокохранильных резервуаров:

- ополоснуть теплой водой (35-40 °С) все поверхности и детали, соприкасающиеся с молоком;

- промыть моющим раствором (45-50 °С) с помощью щеток и ершей;

- ополоснуть теплой водой (35-40 °С);

- установить на место все демонтированные в начале мойки детали;

- поверхность стенок промывают щетками с теплым раствором, после чего их ополаскивают.

При необходимости (по технологическим показателям) оборудование и трубопроводы подвергают стерилизации (дезинфекции). Стерилизация зависит в основном от интенсивности стерилизующего средства, длительности его воздействия, последовательности обработки.

Дезинфекция может проводиться одним из следующих способов:

- пропаривание паром в течение 10-15 мин;

- обработка горячей (80-85 °С) водой в течение 15-20 мин;

- применением растворов хлорной извести или других дезинфектантов в соответствии с инструкцией по их применению.

Методы использования пара и горячей воды очень расточительны. Эффективна стерилизация растворами гипохлорида.

После окончания рабочего дня тщательно моются полы, канализационные люки, двери. Весь уборочный инвентарь (щетки, швабры, терки и пр.) после уборки вымыть и продезинфицировать.

Все процедуры мойки и дезинфекции должны проводиться без разбрызгивания жидкости, исключая попадание ее на электродвигатели, с соблюдением требуемых мер безопасности.

Для санитарной обработки следует применять моющие и дезинфицирующие средства, которые нетоксичны, обладают широким спектром антибактериального действия, хорошо растворяются в воде, быстро смываются с поверхности и оказывают незначительное разрушающее действие на оборудование.

В качестве моющих средств используют как индивидуальные моющие средства (каустическая и кальцинированная сода, тринатрийфосфат технический, стекло натриевое жидкое каустическое (силикат натрия), мыло хозяйственное, азотная и сульфаминовая кислоты и др.), так и технические моющие средства (ТМС) - «Вимол», «РОМ-АЦ», «РОМ-Блок», «РОМ-ФОС», «КСЩ-1», а также моюще-дезинфицирующие препараты «Дезмол», «ДП-4».

В качестве дезинфицирующих препаратов применяют растворы хлорной извести (осветленные), гипохлорита натрия марки А или гипохлорита кальция I сорта с массовой долей активного хлора 150-250 мг/л в рабочих растворах.

Каустическая сода относится к едким щелочам и применяется только для механизированной мойки оборудования, изготовленного из нержавеющей стали, в основном, для теплообменных аппаратов (пастеризаторов). Каустическая сода, обладая высокой щелочностью, хорошо удаляет белковую и жировую части молочного пригара, однако, при взаимодействии с углекислым газом (из воздуха) образует нерастворимый белый налет на поверхности оборудования.

Кальцинированная сода по сравнению с каустической менее агрессивна, но обладает значительно меньшей моющей способностью. Она применяется для механизированной и ручной мойки оборудования, изготовленного из любого металла, включая алюминий. Растворы кальцинированной соды, как и каустической, оставляют на оборудовании солевой осадок, удаляемый при обработке растворами кислот (азотной, сульфаминовой).

Тринатрийфосфат технический - кристаллическое вещество щелочного характера, легко растворимое в воде, обладающее хорошими эмульгирующими и ополаскивающими свойствами, способствующее умягчению воды (устраняет жесткость воды).

Стекло натриевое жидкое каустическое (силикат натрия) - щелочная соль, обладающая достаточно высокой щелочностью, но меньшей, чем у каустической соды. Характеризуется более высоким моющим действием по сравнению с кальцинированной содой. Кроме того, силикат натрия имеет антикоррозийные свойства, но на поверхности оборудования оставляет белый налет, содержащий двуокись кремния.

Каустическая сода, тринатрийфосфат и жидкое стекло являются моющими средствами щелочного действия и используются при механической мойке пастеризационно-охладительных установок одновременно в виде моющей смеси. В случае отсутствия одного или более компонентов для приготовления моющих смесей разрешается дополнительно применять каустическую или кальцинированную соду. При этом каустическая и кальцинированная сода применяются в тех же количествах, что и отсутствующий (отсутствующие) компонент (компоненты).

Азотная и сульфаминовая кислоты относятся к химически агрессивным веществам. Их используют (периодически) при мойке оборудования, изготовленного из нержавеющей стали, в основном, теплообменных аппаратов, для удаления солевых отложений.

Технические моющие средства (ТМС) «Вимол» и «РОМ-АЦ», изготовленные на основе кальцинированной соды, рекомендуется применять для ручной и механизированной мойки всех видов оборудования (из нержавеющей стали и алюминия), кроме теплообменных аппаратов.

Указанные ТМС благодаря присутствию активных добавок обладают лучшим по сравнению с кальцинированной содой моющим действием и не оставляют на поверхности оборудования солевых отложений.

ТМС «РОМ-Блок» - порошкообразное средство на основе каустической соды может применяться для мойки всех видов оборудования, включая пастеризаторы.

Кислотные моющие средства «РОМ-ФОС» - жидкость на основе фосфорной кислоты и «КСЩ-1» - порошкообразное средство на основе сульфаминовой кислоты рекомендуются для механизированной кислотной мойки теплообменных аппаратов и периодической мойки другого оборудования (резервуаров, пастеризаторов периодического действия емкостного типа, смесительных ванн и др.), а также трубопроводов.

Препараты «Дезмол», содержащий в качестве дезинфектанта хлорамин, и «ДП-4» - трихлоризоциануровую кислоту, а также моющие компоненты рекомендуют для одновременной мойки и дезинфекции инвентаря, тары и оборудования, за исключением теплообменных аппаратов.

Эффективность санитарной обработки оборудования и тары зависит от степени их загрязненности, свойств моющих и дезинфицирующих средств, концентрации и температуры применяемых растворов, режима ополаскивания, жесткости, а также материала, из которого изготовлено оборудование.

Важным фактором, влияющим на эффективность дезинфекции, является концентрация и температура дезинфицирующих растворов. При низкой концентрации развитие микроорганизмов задерживается, но не происходит их гибель. Слишком высокая концентрация может привести к коррозии технологического оборудования или выделению ядовитых веществ, опасных для здоровья человека. Кроме того, увеличивается расход дезинфицирующих средств. Вместе с тем концентрация должна быть выбрана с таким условием, чтобы обеспечивалось уничтожение микрофлоры на поверхности оборудования.

Выбор концентрации дезинфицирующих растворов связан с температурой и продолжительностью их воздействия на поверхность оборудования. При низкой температуре уменьшается диссоциация растворов, что обусловливает снижение скорости диффузии химического вещества в микробную клетку. Например, при температуре 0 °С многие дезинфицирующие средства теряют свои свойства. С повышением температуры на 10°C скорость химических реакций возрастает в 2-3 раза. Почти в такой же пропорции усиливается дезинфицирующее действие растворов.

При 0 °С только растворы, содержащие активный хлор, проявляют бактериальное действие. Это объясняется тем, что повышение температуры приводит к ускорению разложения хлорсодержа-щих дезинфицирующих растворов и потере ими активного хлора. Поэтому при дезинфекции эти растворы должны иметь температуру 20-25 °С. Температура дезинфицирующих растворов, не содержащих хлор, должна быть в пределах 20-40 °С. Продолжительность дезинфекции - о т 7 до 10 мин.

4. Резервирование молока

После получения молока его необходимо доставить на заводы. Продолжительность хранения молока на фермах зависит от их размеров, наличия транспорта. На заводах тоже существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры для предотвращения:

- размножения вредной микрофлоры до опасного уровня;

- нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока.

Чтобы обеспечить вышеперечисленные условия, молоко подвергают очистке на центробежных молоко очистителях для удаления механических загрязнений, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8 °С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока - из мицелл казеина выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к повышению стабильности мицеллы к сычужному свертыванию, что выражается в его замедлении и получении дряблого сгустка, к низкому синерезису, увеличению потерь жира и белка.

Снижения выхода и качества сыра вследствие длительного хранения при низких температурах можно избежать следующими способами:

- предварительной пастеризацией молока перед охлаждением и хранением;

- термизацей молока при температуре не выше 65 °С;

- внесением в молоко перед хранением молочнокислых бактерий;

- внесением в молоко после хранения перед свертыванием хлорида кальция;

- смешением длительно хранившегося молока со свежим молоком.

При резервировании (хранении) молока необходимо предотвратить:

- размножение вредной микрофлоры до опасного уровня;

- нежелательные для качества и выхода сыра изменения состава и свойств молока.

Для предотвращения размножения до опасных количеств микроорганизмов молоко охлаждают до 2-8 °С и хранят при этой температуре.

Хранение молока при низких температурах - необходимый этап в производстве сыров, хотя оно и сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока. Наибольшую опасность для качества сыра при холодильном хранении молока представляет размножение психротрофных микроорганизмов. Они влияют на качество и выход сыра двумя путями: расщеплением белков и липидов молока с образованием продуктов, остающихся в сыворотке, что снижает степень перехода сухих веществ молока в сыр, и образованием термостабильных протеиназ и липаз, сохраняющих активность во время пастеризации молока и вызывающих протеолиз и липолиз в сыре в нежелательном направлении. Образование этих энзимов идет интенсивно при увеличении содержания психротрофов уровня свыше 10⁶-10⁷ КОЕ/мл.

Механизация и автоматизация производства сыра могут быть осуществлены только при использовании одинакового по составу и свойствам сырья. Однако состав и свойства партий молока, поступающих на завод, неодинаковы. С целью получения однородного сырья на сутки работы завода молоко резервируют.

Резервирование молока заключается в его хранении при температуре от 2 до 6 °С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения.

Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4 ± 2 °С. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе; в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело.

На созревание оставляют до 30% перерабатываемого молока. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10 ± 2 °С в течение 12 ± 2 ч с добавлением 0,1-0,3% или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания состав и свойства молока изменяются.

Созревание происходит при низкой температуре и длительной выдержке, в этом случае повышается растворимость солей кальция: при этом коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый.

Во время созревания молока развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Образующаяся молочная кислота содействует переходу гидрофосфатов кальция в более растворимые дигидрофосфаты. Созревание молока сопровождается повышением титруемой кислотности (на 1...2 °Т) и понижением рН на 0,09 + 0,05. При снижении рН происходит частичная деминерализация мицелл казеина с образованием растворимых солей кальция в водной фазе молока. Увеличение числа свободных ионов кальция при одновременном снижении рН молока приводит к укрупнению мицелл казеина.

При созревании молока происходит ферментативный распад белков (протеолиз), в результате чего в молоке увеличивается содержание различных азотистых соединений.

Созревание сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала молока.

Все эти изменения состава и свойств молока при созревании положительно влияют на свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество. Значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

На созревание в сыром виде направляют молоко не ниже I класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до 0,01%. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью (II класс по редуктазной пробе) направляют на созревание после термизации - нагревания до температуры 65 ± 2 °С с выдержкой от 20 до 25 с с добавлением бактериальной закваски от 0,05 до 0,3% массы молока. При созревании такое молоко перед выработкой сыра непременно пастеризуют.

При созревании пастеризованного молока обязательно используют бактериальную закваску. С этой целью молоко пастеризуют при температуре 72...74 °С, охлаждают до 20...22 °С, вносят 0,1...0,3% бактериальной закваски и оставляют при указанной температуре для повышения кислотности на 1...2 °Т. Если зрелое молоко, приготовленное таким способом, не используют немедленно, то его охлаждают до 8... 10 °С и хранят. Зрелое молоко, приготовленное из пастеризованного, не нуждается в дополнительной тепловой обработке.

При составлении смеси для выработки сыра соотношение зрелого и свежего молока устанавливают в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития микробиологических процессов. Контроль интенсивности микробиологических процессов проводят по титруемой кислотности молока перед свертыванием и нарастанию кислотности сыворотки при обработке зерна. Так, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа голландского должна быть 17..19°Т, для сыров типа швейцарского - 17...20 °Т, для мягких сыров - 23...25 °Т, для рассольных сыров - 20...21 °Т, сыров типа российского - 21…22 °Т, для брынзы - 22...23 °Т.

На каждом молокозаводе существует отделение приемки молока. Основной задачей данного отделения является приемка, измерение, резервирование и хранение молока перед дальнейшей переработкой.

Если изучить приемные отделения на различных предприятиях, то можно заметить, что практически каждое предприятие вносит что-то свое, несмотря на достаточно жесткие нормы и требования к проектированию.

Подбор оборудования и планировка приемного отделения находится в прямой зависимости от мощности предприятия.

Приемное отделение должно удовлетворять следующим требованиям:

- все поступающее молоко должно охлаждаться до 4 °C;

- процесс приемки должен исключать влияние внешних воздействий на продукт;

- приемка молока должна осуществляться в минимально возможные сроки;

- учет молока должен производиться в потоке;

- иметь возможность подключения к локальной или общей CIP-мойке;

- возможность автоматизации процесса для контроля и сохранения результатов о количестве и качестве принимаемого молока.

Как правило, в состав приемного отделения входят:

- агрегат насосный центробежный самовсасывающий;

- счетчик - расходомер с воздухоотделителем;

- молочный фильтр;

- теплообменник;

- резервуар для резервирования и хранения молока.

Оборудование для резервирования молока. Резервуар ВПД-300

Назначение:

- приемка и хранение охлажденного молока до 60°C;

- перемешивание: циркуляционно-струйное или мешалка рамного либо лопастного типа.

Применяемый материал сталь марки 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72.

При температуре (4±2) °С допускается хранить молоко не более 20 часов, потому что при длительном хранении снижается содержание витаминов, возникают структурные изменения белка: гидрофобные связи слабеют и ассоциаты казеинатов распадаются на более мелкие. Фосфор, кальций и b-казеин, нативные протеазы переходят из мицелл казеина в плазму молока, в результате чего под действием ферментов b-казеин распадается на g-казеин и компоненты протеозо-пептонной фракции.

ВДП-300 - ванна длительной пастеризации.

Предназначена для пастеризации молока, приготовления кефира и других молочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Описание конструкции и принцип действия.

Резервуар длительной пастеризации молока состоит из внутреннего корпуса, выполненного из нержавеющей стали, заключенного в двухстенный наружный корпус. Под внутренним корпусом размещено паровое устройство, выводной патрубок которого находится на стенке наружного корпуса и имеет резьбу труб. К выводному патрубку парового устройства присоединяется коллектор и имеет резьбу труб, к нему присоединяется вентиль.

Перемещение продукта осуществляется мешалкой, вращающейся от привода. Привод состоит из электродвигателя и фрикционной передачи, закрепленных на общей плите. Слив готового продукта производится через запорный кран диаметром 50 мм.

Ванны длительной пастеризации типа ВПД различаются по объему, но конструктивно аналогичны. Схема ВПД-600 представлена на рис.1.



Рисунок 1 - Схема ванны длительной пастеризации ВПД-600, где: 1 - электродвигатель; 2 - термометр; 3 - редуктор; 4 - мешалка; 5 - внутренний резервуар; 6 - наружный резервуар; 7 - обшивка.

молоко санитарный резервирование

Заключение

Проходя практику на ООО «Рикон» я выявила следующие достоинства данного предприятия:

· Продукция данного предприятия реализуется как в своём регионе, так и в Томске, Кемерово, Новосибирске, Абакане.

· Ведется усиленный контроль за качеством изготавливаемой продукции и санитарным условиям производства.

· Территория завода ухоженная и озелененная, что говорит о благосостоянии предприятия.

· Работающие на заводе, имеют среднее и высшее профессиональное образование.

· Грамотно ведется управление предприятием со стороны директора и главным технологом со стороны производственной части.

· Заместитель директора по производству, обеспечивает повседневное руководство, контроль и внедрение новых технологий в производственную деятельность.

· С коллективом сдружилась с первого дня практике на заводе.

Размещено на Allbest.ru

...