Планирование хозяйственной деятельности диетической столовой на 86 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Предприятия торговли и общественного питания осуществляют свою деятельность в форме коммерческого предпринимательства. В процессе коммерческой деятельности предприятия торговли и общественного питания, а также физические лица, занимающиеся предпринимательством, изучают спрос населения и рынок сбыта товаров, определяют потребность в них, выявляют источники поступления товаров, сырья и полуфабрикатов, устанавливают хозяйственные связи с поставщиками, ведут оптовую и розничную торговлю, занимаются рекламно-информационной деятельностью.

К общим функциям относят такие функции, как коммерческая, т.е. функция получения прибыли в результате предпринимательской деятельности; производственная, заключающаяся в производстве товаров и оказании услуг потребителям; кадровая, осуществляемая путём найма и увольнения работников, планирования потребности в рабочей силе, формирования трудовых коллективов; функция финансов и учета, означающая накопление доходов от основных видов деятельности, образование и использование денежных фондов предприятия.

Предприятия общественного питания выполняют три специфических функции:

производство пищи для восстановления затраченной человеком энергии;

организацию потребления готовой пищи;

реализацию готовых блюд и п/ф населению.

В условиях рыночной экономики выживет лишь тот, кто наиболее грамотно и компетентно определит требования рынка, создает и организует производство продукции, пользующейся спросом, обеспечит высоким доходом высококвалифицированных работников.

Таблица 1

1.	Тип предприятия, его название	Столовая диетическая
2.	Место расположения	г.Н.Новгород
3.	Потенциальные потребители	Жильцы города
4.	Конкуренты	нет
5.	Основные предоставляемые услуги	Самообслуживание
6.	Дополнительные предоставляемые услуги	Нет
7.	Руководитель (перечень требований)	Иванов Сергей Николаевич, 34 лет, высшее образ.
8.	Реклама	нет
9.	Количество рабочих дней в году	312
10	Состояние	Вновь организованное предприятие общественного питания

1. Сущность и необходимость планирования и прогнозирования для предприятия общественного питания

Планирование - это процесс экономического обоснования рационального поведения предприятия обслуживания для достижения своих целей.

Планирование представляет собой процесс формирования целей, определения приоритетов, средств и методов достижения. Оно зачастую рассматривается как завершающий этап прогнозирования, в процессе которого принимаются решения на основе выбора тех или иных альтернатив развития.

Планирование - это установление основных положении, которые в дальнейшем могут быть конкретизированы в виде планов.

План - это рабочий инструмент достижения поставленной цели предприятием обслуживания, созданный на основе конъюнктурного прогноза среды хозяйствования и расписанный по исполнителям, времени и средствами.

Основной целью плана является реализованное событие. Основной задачей планирования являются выбор волевых ответственных действий в условиях имеющихся ресурсных ограничений, сбалансированных по исполнителям времени, ресурсам.

Прогноз- это научно обоснованное суждение о возможных состояниях объекта в будущем, альтернативных путях и сроках их осуществления.

Планирование необходимо для того, чтобы организовать работу предприятия обслуживания. В план включают расчеты производственных мощностей, по техническим нормам оборудования, использованию площади, трудоемкости изделия, с учетом выхода продукции из сырья и фонда рабочего времени оборудования, на основе которого определяется фонд рабочего времени работников предприятий обслуживания.

При составлении плана прибыли на месяц, квартал позволяет предприятиям обслуживания лучше контролировать результаты своей работы и составлять планы на год и несколько лет.

Данные планы экономически доказывают выгодность предпринимательских действий по достижению целей.

Планирование призвано решать такие задачи, как устранение неэффективных трат. Планирование является мотивированной схемой на будущее.

Прогнозирование используется для поиска нужных решений и рассматривается как начальная стадия планирования, определяющая выбор путей достижения целей этого плана.

Экономический прогноз позволяет на предприятиях обслуживания оценивать состояние и осуществлять поиск возможных вариантов управленческих решений; выявить проблемы, слабо выраженные в настоящем, но возможные в будущем; моделировать варианты событий при учете ведущих фактов.

Принцип прогнозирования характеризует основное исходное, к ним относятся системность, согласованность, вариантность, непрерывность.

Огромное значение имеет, прием прогнозирования - это одна или несколько математических, логических операций (в ресторанных и кафе в праздничные и предпраздничные дни обслуживается больше гостей, следовательно прибыль больше).

К методам прогнозирования аналогичны нормативные расчеты. Часто есть шкала возможностей оценочной функции, т.е. функции распределения предпочтительности указывается: нежелательно - более желательно - оптимально. Наличие полной и точной информации о прошлом, настоящем и будущем является залогом качества прогноза.

Прогнозирование необходимо, т.к. при прогнозировании используется следующая информация:

- фактографическая;

- экспертная, т.е. содержащие экспертные оценки для достижения задач прогноза. Выявления риска, определения его степени и разработка более выгодной стратегии действий обеспечивают предприятием обслуживания надежное существование в будущем.

Виды планирования:

- долгосрочные (на срок более 3-х лет);

- среднесрочные (от 1 до 3-х лет);

- краткосрочные (до года);

- текущее (до года);

- оперативные (на месяц).

Чем отличается прогнозирование от планирования.

Различие прогноза от плана заключается: во-первых в способе оперирования информацией о будущем: прогноз- это вероятность, план- это решение; во-вторых, в количественной оценки будущего: прогноз- это диапазон (интервал) значения, план - конкретная величина; в третьих, в отношении к свободе: прогноз- это необязательность действий, план- обязательность исполнений.

Важнейшим инструментом при рассмотрении большого количества различных ситуации бизнес-плана позволяет выбрать наиболее перспективные решения и определить средства их достижения. Бизнес- план представляет собой краткое, точное, доступное и понятное описание предполагаемого бизнеса (сделки).

Важнейшими характеристиками бизнес-плана являются:

бизнес-план служит для обоснования предполагаемого бизнеса и оценки результатов за определенный период времени, поэтом может рассматриваться как мерило степени достижения успеха;

бизнес-план представляет собой документ, позволяющий « высветить» курс действий и управлять бизнесом;

бизнес-план в большинстве случаев используется как средство получения необходимых инвестиций, т.е. служит как бы «приманкой» для инвесторов и мощным инструментом финансирования бизнеса;

бизнес-план важно рассматривать его как процесс планирования инструмента внутри предприятия, поэтому он является документом, постоянно обновляемым, что делает предприятие восприимчивой к разного рода нововведением (технического, технологического, информационного, организационного, экономического);

бизнес-план является хорошей рекламой для предполагаемого бизнеса, так как создает деловую репутацию и выступает своеобразной визитной карточкой предприятия; поэтому бизнес-план должен быть компактным, красиво оформленным, информационно наполненным;

бизнес-план представляет собой своего рода документ, страхующий успех предлагаемого бизнеса; он демонстрирует готовность идти на риск;

бизнес-план является инструментом самообучения, и его разработка- это непрерывный процесс познания и самопознания.

Бизнес - план нужен как обширный информационный материал, затрагивающий широкий круг вопросов о рынке, состоянии отрасли, новых технологиях, оборудовании и др.

Резюме бизнес - плана составляется в последнюю очередь и подытоживает всю работу.

Первый раздел любого бизнес-плана - это описания того продукта (работ, услуг), который планируется производить (предоставлять). В описании указываются потребительские свойства, существенные отличия от товаров конкурентов, дается наглядное изображение товара, а также прогноз цены и тех затрат, которые потребуются при производстве.

Второй раздел бизнес-плана - анализ рынка товаров или услуги, который основывается на исследовании рынка и требует отбора и обработки большого объема информации. Основная его цель - определить и обосновать ту рыночную нишу, в которой найдут покупателя планируемые к производству или реализации товар или услуга.

Третий раздел бизнес-плана - оценка конкуренции; при этом определяют конкурентов - производителей аналогичной продукции, как можно точнее оценивают объем их продаж, доходы, перспективы внедрения новых моделей, основные характеристики, уровень качества и дизайн основной продукции.

Четвертый раздел бизнес-плана - маркетинг. В общем виде маркетинг представляет собой взаимосвязь, с одной стороны, всестороннего изучения рынка и потенциальных потребителей, а с другой - всестороннего продвижения товара к этому потенциальному потребителю.

Пятый раздел бизнес-плана - план производства, где подтверждается расчетным путем, что предприятие в состоянии реально производить необходимое количество товаров или услуг в нужные сроки. Для предприятий общественного питания в плане указывается, на каких производственных мощностях будет развертываться изготовление продукции - на действующих или вновь создаваемых, для предприятий торговли обосновывается торговая площадь - собственная и арендуемая.

Шестой раздел - организационный план, в котором речь идет о порядке организации бесперебойного и успешного функционирования предприятия. Здесь определяется организационная структура предприятия, содержание работ создаваемых подразделений, квалификационные требования к специалистам.

Седьмой раздел - юридический план, где оговаривается форма организации предприятия с точки зрения собственности, которая в свою очередь определяет его правовой статус.

Восьмой раздел - оценка риска и страхования. В соответствии с Гражданским кодексом РФ предпринимательская деятельность осуществляется на свой страх и риск. Государство не несет ответственности за результаты хозяйственной деятельности предприятия, поэтому при его создании должен быть произведен тщательный просчет рисков.

Девятый раздел бизнес-плана - финансовый план. Он включает: прогноз объемов реализации, баланс денежных расходов и затрат, сводный баланс активов и пассивов предприятия.

2. Планирование валового товарооборота

1) Количество посетителей зала в день: количество посадочных мест = оборачиваемость 1 места

170 : 71= 2,4чел

2) Количество мест Ч оборачиваемость одного места = количество посетителей за 1 день

86Ч 2,4 = 207 чел в день

3) Количество посетителей Ч среднее количество блюд в день = количество блюд за день

207 Ч 3 = 621 блюд в день

4) Количество блюд за день Ч количество рабочих дней в год = количество блюд за год

621 Ч 312 = 193752блюд в год

Таблица 1. Сводная таблица цен на продукцию собственного производства, согласно производственной программе на 01 сентября 2009 г.

№ п/п	Наименование блюд	№ по сборнику рецептур	Кол-во блюд по производственной программе	Цена	Ст-ть
1.	Cалат из белокочанной капусты	79	3442	16,07	55312,94
2.	Винегрет	100	3442	14,57	50149,94
3.	Салат рыбный	95	3442	11,47	39479,74
4.	Салат столичный	98	3443	47,77	164472,11
5.	Салат картофельный	71	3443	13,26	45654,18
6.	Винегрет с сельдью	101	3443	13,67	47065,81
7.	Рассольник	195	9180	16,47	151194,6
8.	Суп-пюре из курицы	251	9180	25,57	234732,6
9.	Суп молочный с овсяной крупой	236	9180	25,54	234457,2
10.	Птица отварная	637	3935	39,72	156298,2
11.	Рис отварной	682	3935	4,48	17628,8
12.	Рыба отварная	471	3934	23,43	92173,62
13.	Картофельное пюре	694	3934	26,9	105824,6
14.	Говядина отварная	532	3934	56,69	223018,46
15.	Рис отварной	682	3934	4,48	17624,32
16.	Запеканка рисовая с творогом	393	3934	25,27	99412,18
17.	Желе из молока	897	6885	24,42	168131,7
18.	Кисель из яблок	871	6885	9,32	64168,2
29.	Чай с молоком	945	13770	22,24	306244,8
20.	Кофе с молоком	950	13770	10,05	138388,5
21.	Компот из кураги	867	10327	10,58	109259,66
22.	Кисель из клюквы	884	0328	17,73	183115,44
	Итого		137700		2703807,6

Удельный вес оборота по покупным товарам равен 70%

2703807,6 (оборот по ПСП) - 70 %

Валовой товарооборот - 100%

2703807,6*100: 70 %= 3862582,29 руб. - Валовой товарооборот

2.1 Планирование фонда заработной платы

Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату независимо от источников финансирования выплат, начисленных работникам за выполненную работу в течение отчетного периода и за неотработанное время, установленное законодательством.

Все средства, начисленные работникам предприятия в соответствии с количеством и качеством труда, включаются в фонд заработной платы

В фонд заработной платы включаются:

заработная плата за выполненную работу и отработанное время;

поощрительные выплаты;

оплата за неотработанное время;

отдельные выплаты социального характера.

Исходными предпосылками для планирования являются:

планируемая численность работников предприятия общественного питания (штатное расписание);

положение по оплате труда и премированию предприятия питания;

нормативные материалы государственных органов по вопросам труда и заработной платы.

В первую очередь следует определить расходы на оплату труда в составе издержек. Для этого сначала определяют заработную плату за выполненную работу исходя из численности работников по штатному расписанию и должностных окладов (тарифных ставок). Фонд заработной платы определяют умножением окладов (тарифных ставок) по каждой категории работников на их численность, предусмотренную в штатном расписании. Затем вносят коррективы с учетом доплат, надбавок, премий, выплачиваемых в определенных размерах (чаще всего в процентах к ставке, окладу). Размер премии устанавливается предприятием.

Таблица 2 Структура штатного расписания

Штатное расписание	Удельный вес, %	Категории работников	Оклад	Премия в процентах к окладу
Всего работников	100	Все
Административный аппарат	12	Директор	3500	200
		Гл. бухгалтер	3000	150
		Бухгалтер	3000	100
		Зав. Производством	2500	170
Горячий цех	26	Повар 5-го разряда	3500	120
		Повар 4-го разряда	3000	100
		Повар 3-го разряда	3000	80
		Кондитер 4-го разряда	1300	100
		Пекарь 2-го разряда	900	60
		Мойщица	3000	50
		Рабочая кухни	3000	50
Холодный цех	17	Повар 5-го разряда	3500	120
		Повар 4-го разряда	3000	100
		Повар 3-го разряда	3000	80
		Мойщица	3000	50
		Рабочая кухни	3000	50
Овощной цех	3	Рабочая кухни	3000	50
		Повар 3-го разряда	3000	80
Мясорыбный цех	6	Повар 5-го разряда	3500	120
		Повар 4-го разряда	3000	100
		Повар 3-го разряда	3000	80
		Мойщица	3000	50
		Рабочая кухни	3000	50
Торговый зал	30	Работник торгов. зала	900	50
		Официант 4-го разряда	1300	100
		Администратор зала	1500	120
		Кассир	1300	100
		Мойщица	3000	50
		Кастелянша	900	60
Другие работники	6	Кладовщик	3000	80
		Водитель-экспедитор	2500	100
		Механик по обслуж. оборудования	2500	80

Таблица 3 Штатное расписание

№ п/п	Наименование должности	Кол-во работающих	Оклад (руб.)	Премия (руб.)	ФОТ (руб.)
1.	Директор	1	3500	7000	10500
2.	Гл. бухгалтер	1	3000	4500	7500
3.	Бухгалтер	1	3000	3000	6000
4.	Зав. производством	1	2500	4250	6750
5.	Повар 4-го разряда	1	3000	3000	6000
6.	Повар 3-го разряда	1	3000	2400	5400
7.	Мойщица	1	3000	1500	4500
8.	Рабочая кухни	1	3000	1500	4500
9.	Водитель-экспедитор	1	2500	2500	5000
10.	Механик по обслуживанию. оборудования	1	2500	2000	4500
Итого за месяц:	10			60650
Итого за год:				727800

ФОТ: 60650 *12 = 727800

Средняя заработная плата: 60650 : 10ч = 6065

2.2 Отчисления на социальные нужды (ЕСН)

В соответствии с Налоговым кодексом РФ с 01 января 2001 г. введен единый социальный налог (ЕСН), зачисляемый в государственные внебюджетные фонды - Пенсионный фонд РФ, Фонд социального страхования, фонды обязательного медицинского страхования и предназначенный для мобилизации средств для реализации права граждан на государственное пенсионное и социальное обеспечение и медицинскую помощь.

Для исчисления налоговых выплат по традиционной системе

Таблица 4

№ п/п	Обязательные отчисления	Уровень %	Сумма отчислений, руб.
1.	Единый социальный налог	35,6	259096,8

727800* 35,6% = 259096,8

Таблица 5

№ п/п	Обязательные отчисления	Уровень %	Сумма отчислений, руб.
1.	Пенсионный фонд	28	203784

727800*28% = 203784

2.3 Планирование издержек производства и обращения

План издержек производства и обращения предприятие общественного питания разрабатывает самостоятельно и представляет собой важнейший раздел бизнес-плана, является основой для составления финансового плана. В настоящее время из-за кризиса в экономике, инфляции и нестабильности цен, тарифов, ставок процесс расчета плановых издержек производства и обращения затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчетом затрат, контролирует их выполнение.

В данной работе следует применять метод прямой калькуляции. Прямая калькуляция - подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов и эффективности использования. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самими предприятиями, другие определяются транспортными организациями, банковскими учреждениями, Министерствами торговли и т.д.

Расходы на оплату труда персоналу:

(727800: 3862582,29) *100 =18,8%

План издержек столовой при промышленном производстве по отношению к товарообороту.

Таблица 6

№	Статьи издержек.	В % к товарообороту
	Транспортные расходы	1,5	57938,73
	Расходы на оплату труда персонала	18,8	726165,47
	Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов	1,7	65663,89
	Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	1,8	69526,48
	Амортизация основных средств и нематериальных активов	5,6	216304,6
	Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0,9	34763,24
	Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов	0,7	27038,08
	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	7,7	297418,84
	Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров	2,7	104289,72
	Расходы на рекламу	0,6	23175,5
	Проценты за пользование кредитами и займами	2,0	77251,64
	Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм	0,1	3862,58
	Расходы на тару	0,4	15450,33
	Прочие нормируемые затраты	1,2	46351
	Расходы по обеспечению условий труда персонала	1,4	54076,15
	Расходы по управлению и функционированию организации	2,7	104289,72
	Прочие расходы	0,6	23175,5
	Всего издержек	50,4	1946741,47
	Валовой товарооборот	100	3862582,29

2.4 Расчет валового дохода и прибыли

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Предприятие общественного питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленного сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных - уровнем.

Валовой товарооборот - 100% + % наценки

Валовой доход (х) - % наценки

Валовой товарооборот = 3862582,29 руб.

Общая наценка и надбавка по предприятию = 100%

(3862582,29 * 100%)/200% = 1931291,14 руб. (год)

Удельный вес (уровень) валового дохода = Валовой доход / валовой товарооборот х 100

1931291,14 / 3862582,29?100=50%

Чистый валовой доход = валовой доход - ЕСН

1931291,14 - 259096,8 = 1672194,34руб.

Прибыль, как результативный (оценочный) показатель характеризует эффективность деятельности предприятия, успех предпринимательской деятельности, является экономическим показателем роста предприятия. Как количественный показатель прибыль представляет собой повышение доходов над затратами. В общественном питании прибыль представляет собой разность между валовым доходом и текущими затратами.

Валовой доход - сумма издержек производства и обращения = прибыль.

1931291,14 - 1946741,47 = - 15450,33 руб. - балансовая (бухгалтерская) прибыль.

2.5 Расчет налоговых выплат. Налог на добавленную стоимость (НДС)

Порядок исчисления, уплаты и учета налога на добавленную стоимость определен гл.21 НКРФ.

Не признаются налогоплательщиками НДС организации и индивидуальные предприниматели, применяющие упрощенную систему налогообложения.

С 2004 г. применяется ставка 18%.

Объект - добавленная стоимость (валовой доход)

Рассчитаем НДС:

Валовой доход. - 100%

Х - 18 % ;

(1931291,14 * 18)/ 100 = 347632,4

Выводы

Запас финансовой прочности рассчитывается как разность между товарооборотом предприятия и минимальным товарооборотом.

Посредством определения точки безубыточности можно проверить обоснованность плана товарооборота.

Точка безубыточности (минимальный товарооборот) рассчитывается:

Точка безубыточности =

Точка безубыточности 374670,48 ч (50% - 40,7%) Ч100%

Точка безубыточности = 4028714,8

Таблица 7

Статьи	Уровень, %	Сумма, руб.
Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов	1,7	65663,89
Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	1,8	69526,48
Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0,9	34763,24
Расходы на рекламу	0,6	23175,5
Проценты за пользование кредитами и займами	2,0	77251,64
Расходы по управлению и функционированию организации	2,7	104289,72
ИТОГО постоянные издержки	9,7	374670,48
Всего издержки	50,4	1946741,47
Переменные издержки	40,7	1572070,99

Запас финансовой прочности: 3862582,29 - 4028714,8 = -166132,51

Таблица 8 Экономические показатели

№ п/п	Показатели	Значение
1.	Товарооборот, руб.	3862582,29
3.	Средняя заработная плата, руб.	6065
4.	Валовой доход	1931291,14
5.	Чистый валовой доход	1672194,34
6.	Удельный вес валового дохода, %	50
7.	Издержки производства и обращения (текущие затраты), из них	1946741,47
8.	Переменные издержки	1490956,76
9.	Постоянные издержки	374670,48
10.	Удельный вес текущих затрат, %	50,4
11.	Фонд заработной платы	727800
12.	Среднесписочная численность работников	10
13.	Балансовая прибыль	- 15450,33
14.	Налоговые выплаты, из них	347632,4
15.	НДС
16.	Налог на прибыль	15759,12
17.	Чистая прибыль, руб.
18.	Рентабельность товарооборота
19.	Удельный вес прибыли в товарообороте, %
20.	Товарооборот на 1 руб. текущих затрат (затратоотдача),
21.	Рентабельность текущих затрат, %
22.	Производительность труда, измеренная:
23.	Товарооборотом
24.	Прибылью
25.	Товарооборот на 1 руб. фонда заработной платы, %
26.	Уровень фонда заработной платы, %
27.	Рентабельность фонда заработной платы, %

Заключение

Цель моей курсовой работы - Планирование хозяйственной деятельности диетической столовой на 86 посадочных мест.

Главная стратегия предприятия - предоставление широкого ассортимента блюд различного характера высокого качества по доступным ценам.

Курсовая работа состоит из двух частей: теоретической и практической. В теоретической части раскрыта сущность планирования и прогнозирования, особенности бизнес-плана.

В практической части курсовой работы были составлены калькуляционные карты. Спланирован валовой товарооборот закусочной, он составляет 3862582,29 руб., что не превышает издержки производства и обращения, которые составили 1946741,47 руб.

Прибыль - это экономический показатель, характеризующий эффективность работы предприятия. В данном предприятии балансовая прибыль составила - 15450,33руб.

Фонд оплаты труда 727800руб., его удельный вес в валовом товарообороте 50%, исходя из этого, средняя заработная плата составляет 6065 руб.

Предприятие является нерентабельным, такое предприятие невозможно организовывать в настоящее время.

Причины нерентабельности диетической столовой:

нерационально составленное штатное расписание;

большой штат рабочих на предприятии;

составлено маленькое План - Меню.

Из - за этого нет оправдания затрат на закуп продуктов и работы предприятия, больше денег тратиться на содержание рабочих сил.

Рекомендации для столовой при промышленном производстве:

Увеличить оборачиваемость посадочных мест, следовательно надо увеличить пропускную способность зала и наценку на блюда.

планирование товарооборот прибыль финансовый

Список литературы

1. Буров В.П., Ломакин А.Л., Морошкин В.А. Бизнес-план фирмы: Теория и практика. - М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ». Издательство «ЭКМОС», 2000. - 176с.

2. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов / Под ред. Ю.Ф. Волкова. - Ростов н/Д: «Феникс», 2004. - 448с.

3. Греховодова М.Н. Экономика торгового предприятия. - Ростов н/Д: «Феникс», 2001. - 192с.

4. Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. - М.: ООО «Вершина», 2003. - 224с.

5. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. - Мн.: Выш. шк., 2004. - 286с.

6. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Мн.: Новое знание, 2003. - 347с.

7. Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов. - Мн.: Новое знание, 2004. - 392с.

Приложение 1

План - меню кафе на 01 сентября 2009 года.

№ п/п	Наименование блюд, закусок. наименование изделий.	Выход
	Салаты:
1.	Cалат из белокочанной капусты	150
2.	Винегрет	200
3.	Салат рыбный	200
4.	Салат столичный	150
5.	Салат картофельный	150
6.	Винегрет с сельдью	200
	Супы:
7.	Рассольник	350
8.	Суп-пюре из курицы	350
9.	Суп молочный с овсяной крупой	350
	Вторые блюда:
10.	Птица отварная	325
11.	Рис отварной	150
12.	Рыба отварная	300
13.	Картофельное пюре	150
14.	Говядина отварная	250
15.	Рис отварной	150
16.	Запеканка рисовая с творогом	230
	Сладкие блюда:
17.	Желе из молока	200
18.	Кисель из яблок	200
	Горячие напитки:
19.	Чай с молоком	150/50/15
20.	Кофе с молоком	100/25/15
	Холодные напитки:
21.	Компот из кураги	200
22.	Кисель из клюквы	200

Приложение 2

Прейскурант цен на сырье и товары на 12 октября 2009 г.

№``	Наименование сырья и товаров	Единицы измерения	Цена за кг/шт. (р.)
1.	Вода	л.	17,00
2.	Говядина	кг.	250,00
3.	Говядина (котлетное мясо)	кг.	270,00
4.	Изюм	кг	234,00
5.	Картофель	кг.	21,00
6.	Капуста	кг.	38,00
7.	Кислота лимонная	кг.	300,00
8.	Клюква	кг	97,00
9.	Кофе натуральный	кг.	350,00
10.	Кости пищевые	кг.	90,00
11.	Крабовые мясо	кг.	186,00
12.	Крахмал	кг.	64,00
13.	Клюква	кг	193,00
14.	Курага	кг	210,00
15.	Курица	кг.	85,00
16.	Лук репчатый	кг.	15,00
17.	Лук-порей	кг	24,00
18	Масло растительное	л.	35,00
19.	Масло сливочное	кг	75,00
20.	Маргарин столовый	кг.	73,00
21.	Молоко	л.	39,00
22.	Морковь	кг.	30,00
23.	Морской язык	кг	120,00
24.	Мука пшеничная	кг.	19,00
25.	Огурцы свежие	кг.	65,00
26.	Огурцы соленые	кг.	74,00
27.	Овсяная крупа	кг	45,00
28.	Окунь	кг	394,00
29.	Оливковое масло	л	260,00
30.	Помидоры свежие	кг.	65,00
31.	Петрушка	кг.	350,00
32.	Рис	кг	30,00
33.	Сахар	кг.	30,00
34.	Салат	кг.	38,00
35.	Скумбрия	кг	76,00
36.	Сельдь	кг	69,00
37.	Сельдерей	кг	49,00
38.	Свекла	кг.	27,00
39.	Сухари	кг	70,00
40.	Сметана	л.	89,00
41.	Соус Южный	л	100,00
42.	Творог	кг	80,00
43.	Томатное пюре	кг	235,00
44.	Уксус	л.	40,00
45.	Чай высшего сорта	кг.	200,00
46.	Шпинат	кг	56,00
47.	Яйца	шт.	4,00
48.	Яблоки	кг.	50,00

Размещено на Allbest.ru

...