Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

Вступ

1. Характеристика підприємства

2. Організація заходу

2.1 Характеристика заходу

2.2 Прийом замовлення, складання меню

3. Підготовка до проведення заходу

3.1 Підготовка залу до обслуговування

3.2 Підготовка столового посуду, приборів, білизни

3.3 Сервірування столів

3.4 Технічні вимоги безпеки праці та особиста гігієна офіціанта

4. Організація обслуговування заходу

4.1 Зустріч гостей

4.2 Організація обслуговування

4.3 Розрахунок

Список використаних джерел

Вступ

Перехід країни на ринкові умови господарювання призів до кардинальних змін у структурі закладів ресторанного господарства: суттєво поширилася частка закладів з колективною формою власності, значно зросла мережа ресторанів, закладів швидкого обслуговування і загальнодоступних закладів ресторанного господарства в цілому: середній розмір підприємств зменшився на третину. ресторан меню сервірування офіціант

В останні десятиліття в розвитку закладів ресторанного господарства окреслилися такі тенденції:

- формування нових напрямів сучасної кулінарії;

- поглиблення спеціалізації ресторанів;

- створення міжнародних ресторанних ланцюгів;

- удосконалення форм праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу

Новими напрямами сучасної кулінарії є фьюжн і молекулярна кулінарія.

Останніми роками в ресторанному бізнесі формується новий напрям - демократичні ресторани, що поєднує в собі "швидкі" технології фаст фуду і якість національної (або змішаної) кухні, що потребують індивідуального підходу.

Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу закладів ресторанного господарства різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яке найбільш підходить для них за всіма критеріями.

Ефективність діяльності будь-якого підприємства ресторанного господарства залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Мета роботи: навчитися чітко організовувати бенкет: прийом замовлення, підготовка торгівельного залу, обслуговування гостей

1. Характеристика підприємства

Я проходив виробничу практику в ресторані «Містерія» який розташований

біля метро Маршала Жукова. Ресторан відноситься до вищого класу, так як має вишуканий інтер'єр, меню складного приготування, фірмові страви, страви від шеф кухаря.

У 2009 році відкрився перший зал « Містерії ». На сьогоднішній день ми маємо вже чотири зали і в кожному з них ви знайдете затишок і вишуканість. Завдяки нашому професіоналізму ми стали популярним закладом в Харкові. Свою роль у цьому зіграли і вдале розташування, і цікава концепція, і хороша кухня, а також не високі ціни.

Простір ресторану дивно свіжо і комфортно. Зали відмінно підходять для проведення банкетів і дружніх вечірок та інших свят.

Відвідавши ресторан « Містерія », Ви відчуєте приємну домашню обстановку в поєднанні з високим рівнем обслуговування, а найголовніше - чудовою кухнею, яка задовольнить смак будь-якого гурмана.

Багато жителів Харкова вважають наш затишний і недорогий ресторан відмінним місцем для проведення в Харкові весілля, Дня Народження, ювілею, банкету. А так же ресторан «Містерія » - це відмінне місце для затишного вечері з сім'єю або веселого проведення часу з друзями. А якщо захочеться організувати свято вдома або в офісі для Вас послуга « страви на винос» з 30% знижкою! А так же обіди з 12. 00 до 17. 00 з 30 % знижкою!

До Ваших послуг чотири зали: два банкетних зали, місткістю до 280 чол. зал ресторану, місткістю до 80 чоловік, а також зал піцерії, місткістю до 50 чол. Для розваг - більярд і караоке.

Відчуйте нетрадиційний погляд на традиційні речі - де атмосфера, меню і ціни на будь-який смак, привід і кишеню - а всі разом тільки посилює апетит і підіймає настрій.

Просторо, прохолодно, затишно, гармонійно, безперечно, смачно і красиво і доступно - Все це МІСТЕРІЯ.

Ресторан Містерія

2. Організація заходу

2.1 Характеристика заходу

Валентин-християнський священик, що жив у III столітті нашої ери в місті Терні на території нинішньої Італії. У той час римським легіонерам заборонялося одружується, але Валентин був добрий і чуйний, а тому, не лякаючись імператорського гніву, таємно вінчав закоханих воїнів.

У 269 році Валентин був узятий під варту і незабаром засуджений до страти. Останні дні свого життя покровитель всіх закоханих провів у в'язниці.

В середні віки він був канонізований католицькою церквою як постраждав за віру християнський мученик.

Цей день святкують по-різному

У Західній Європі День святого Валентина відзначається з VIII століття, в США з 1777 року.

За однією з традицій, в цей день жінка могла підійти до улюбленого і попросити його одружиться з нею. Чоловік, не готовий до настільки рішучого кроку, повинен був подякувати жінку за надану честь і подарувати їй шовкову сукню.

Французи в День святого Валентина зазвичай дарують коштовності і вітають з цим святом чоловіків і дружин, коханців та коханок.

Італійці дарують цукерки, наприклад В«Поцілунок з ПеруджіВ» з любовними віршами Данте, Гете і Шекспіра-на фантиках.

Англійці вітають з цим святом навіть улюблених тварин.

Японці перетворили День святого Валентина в подобу нашого 23 лютого: в цей день подарунки в Японії дарують в основному чоловікам. І не солодощі, а бритви, чоловічий парфум, гаманці чи портсигари.

У День святого Валентина прийнято дарувати один одному маленькі листівки-В«валентинки».

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества.

Залежно від форм обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-коктейль-фуршет; банкет - чай, кава.

Банкет на честь Дня Святого Валентина носить неофіційний характер з частковим обслуговуванням офіціантами.

Зазвичай вони організовуються на честь якої-небудь події : знаменна дата, зустріч, весілля, свято та ін.

Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, а при влаштуванн і бенкету на невелику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

Кількість предметів нервування столів зменшується. Стіл можна сервувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два наборі - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом із десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні і безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами.

Стіл поділяють на секції довжиною приблизно поділяють на секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок повинен повторитися для 6-10 гостей. Це дозволить кожному сидячому за столом, не вдаючись до допомоги офіціанта, узяти будь-яку закуску.

Гарячі страви в багато порційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному

При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 гостей.

У меню включаються найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т. д. Для того, щоб урізноманітни и асортимент закусок, рекомендується на кожного учасника бенкету замовляти по 1 / 3 порції. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне - два других страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю, кондитерських виробів.

2.2 Прийом замовлення, складання меню

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація та чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення банкета між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Замовлення на обслуговування банкету приймає директор, метрдотель або адміністратор. При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету, місце проведення, час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. За прийомі замовлення улаштовувачі пропонують, познайомиться з приміщенням для банкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.

Меню банкету складається за бажанням замовника, в Залежно від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень.

Надалі, не пізніше ніж за два дні до початку торжества, метрдотель складає із замовником і оформляє Замовлення-рахунок.

Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається до каси. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє своєї підписом та ставить штамп «Оплачено».

МЕНЮ

Холодні закуски

Млинці з червоною ікрою

М'ясне асорті « Святого Валентина »

Салат « Стріла амура »

Гарячі закуски

Кассуле з ракових шийок

Другі гарячі страви

Свинина «День святого Валентина »

Рулетик курячий « делікатесний »

Гарніри

Картопля « пай»

рис відварний

Солодкі страви

Кекс «День закоханих»

Крем ванільний «Я і Ти"

Гарячі напої

чай Dilman

Кава « Де Олла »

Холодні напої

сік апельсиновий

сік вишневий

сік грейпфрутовий

Молочний коктейль «Все для тебе»

Спиртні напої

Шампанське Don de perion

мартіні Bianco

Горілка « Гжелка »

Банкет на честь Дня Святого Валентина

3. Підготовка до проведення заходу

3.1 Підготовка залу до обслуговування

Підготування торгових приміщень до прийому споживачів передбачає: їх прибирання, роставлення меблів, одержання столового посуду і приборів, столової білизни і нервування столів.

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду банкету, конфігурації залу. Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за банкетними столами.

При зосередженої формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглої, квадратної, прямокутної або Т-, П-, Ш- видною.

При розосередженої формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів становить 1-1,5 м. При розміщенні столів варто враховувати те, що ніхто з учасників банкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей.

Ширина банкетних столів має становити 1,2-1,5 м, іноді до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см.

У банкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла або напівкресла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується банкет, або в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти запасних предметів сервіровки і напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 осіб.

На кришку столів натягають спеціально зшиті чохли з фланелі, накривають бенкетними скатертинами. Спуск їх зі столу має складати 25-30 см, на торцях, якщо вони вільні, на 10-15 см більше. Кінці скатертини на кутах столу мають спускатися вільно. При накриванні столу для почесних гостей з одностороннім сервіруванням спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має бути 5-10 см від підлоги, кути її акуратно скріплюють. Красиво виглядають столи, поверхня яких накрита скатертиною з оборкою по периметру довжиною 25-30.

Підготовка торгівельного залу до проведення бенкету

3.2 Підготовка столового посуду, приборів, білизни

Метрдотель виходячи з кількості гостей, закріплених за кожним офіціантом, кількості столів, асортименту та кількості порцій замовлених страв заздалегідь визначає і повідомляє офіціантові, в якій посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви; розраховує кількість порцелянової, металевої, скляного посуду.

Після прибирання і розстановки меблів в залі офіціанти приступають до підготовки столової білизни, посуду і приладів.

Столова білизна, посуд і прилади отримує бригадир. Частина посуду, необхідної в процесі обслуговування, офіціанти отримують під особисту відповідальність в сервізной. Число скатертин і серветок залежить від числа столів і класу ресторану. Так серветки отримують з розрахунку від трьох до шести на одне місце, рушники - два- три на офіціанта.

При отриманні білизни та посуду слід звертати увагу на їх стан. Скатертини та серветки повинні бути чистими, накрохмаленими і відпрасованими, посуд - без сколів і тріщин, а прилади - не деформовані.

Офіціант, отримавши в сервізной тарілки, ставить їх в стопки по 10 шт. , накриває ручником і переносить в сервант. Скляну і кришталевий посуд, столові прилади приносять у зал на застеленому серветкою таці.

Перед сервіровкою столів столовий посуд і прилади полірують рушниками, дотримуючись певних прийомів полірування :

- тарілку ставлять руба на кінець рушника, який офіціант тримає у лівій руці. Правою рукою офіціант протирає і полірує тарілку протилежним кінцем рушники від середини до країв тарілки (3 а );

- фужер, чарку беруть кінцем рушники за ніжку в ліву руку, Іриною рукою беруть протилежний кінець рушника так, щоб великий палець, закритий рушником, був усередині, а інші, під рушником, - на зовнішній поверхні посуду, і полірують (3 б ).



- не можна дути на посуд і прилади, не можна замість рушники використовувати серветки;

- при поліровці ножів їх беруть за ручку лівою рукою в положенні лезом вліво, правою рукою протилежним кінцем рушники полірують до блиску;

- виделки та ложки полірують так само, як і ножі. Особливу увагу приділяють зубцям вилок, де можуть залишитися залишки їжі. Якщо вони виявлені, вилки слід відправити на мийку.

Підготовлені посуд і прилади розставляють в сервантах або підсобних столах на підносах, покритих серветками. (зверху посуд і прилади накривають чистою серветкою).

Після того як посуд і прилади підготовлені, офіціант починає підготовку приладів для спецій: заповнює 3 / 4 сільнички (після чого витирає краю серветкою ), перечницю заповнює наполовину, Гірчичниця - на 3 / 4 і вставляє ложечку, наливає оцет або рослинне масло. Якщо на підприємстві дозволено паління, офіціант на вимогу споживача ставить попільничку.

Після кожного обслуговування попільничку чистять спеціальною серветкою поза залою. На підсобному столі офіціант підготовляє вазочки з квітами. Після проведеної підготовки можна приступати до сервіровки столів.

ВИТРАТИ ЧАСУ ПРИ ПІДГОТОВЦІ ДО БЕНКЕТУ

Полірування:

тарілки 9 секунд;

ложки столові та десертні 4 сек.;

ложки чайні 3 сек.;

ножі столові й закусочні 5 сек.;

вилки столові й закусочні 5 сек.;

фужери 12 сек.;

чарки 10 сек.;

келихи для шампанського 12 сек.;

Витирання вологою посуду і поліровка:

фужери 25 сек.;

чарки 20 сек.;

келихи для шампанського 25 сек.;

Накривання столу:

скатертини 24 сек.;

Сервіровка столу:

чайні ложки 4 сек.;

ножі 6 сек.;

вилки 5 сек.;

столові та десертні ложки 5 сек.;

тарілки 5 сек.;

чарки, келихи, фужери 9 сек.;

серветки полотняні (залежно від форми складання ) 6-18 сек.;

чищення і заповнення солонки, перечниці 18 сек.

Полірування столового посуду



3.3 Сервірування столів

Сервірування столу здійснюють завчасно з урахуванням часу, виділеного для підготовки до бенкету. Кількість офіціантів, які беруть участь у його підготовці, визначають з урахуванням встановлених витрат часу на виконання окремих операцій.

Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,5 години до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв має бути поставлена на кожний стіл, і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставляння.

Посуд з закусками розставляють на столі в певній послідовності починаючи з закусок у великих блюдах. Розставити страви на столі можна в один або в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру страв. Дно посуду з закускою, перед тим як поставити на стіл, необхідно протерти серветкою або ручником. Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки.

Соуси ставлять поруч із стравами, якими вони супроводжують, спеції - сіль, перець - за пиріжковою тарілкою. Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу. Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої. Пляшки з напоями за погодженням з замовником можуть бути відкупорені. Напої ставлять в інтервалі між чарок з етикетками, зверненими в бік гостей; напої можна поставити групами по 2 -4 пляшки в середині толу на вільних місцях між стравами з закусками.

У всіх ресторанах, барах для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попередню сервіровку столів, яка доповнює інтер'єр залу.

При сервіруванні дотримуються певних правил: спочатку ставлять фаянсовий або фарфоровий посуд, потім укладають прилади і після цього кришталь або скло. Мілка столову закусочну або десертну тарілку ставлять точно проти стільця і так, щоб відстань від тарілки до краю стільниці становило приблизно 2 см. Емблема на борту тарілки повинна бути звернена до середини столу.

При банкетної сервіровки закусочна тарілка ставиться зверху на мілку тарілку. Доцільно прокласти між ними серветку, але так, щоб не закрити емблему. Пиріжкову тарілку ставлять з лівого боку від основної (малу або закусочної ) на відстані 5-10 см залежно від кількості укладаються надалі приладів ( вилок ). Можливі різні варіанти розміщення пиріжковою тарілки по відношенню до дрібної або закусочної. Доставляють тарілки в зал на підносі чи візку, накритих серветками. Піднос з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках стопку тарілок, закритих ручником, складеним удвічі по довжині. При установці тарілку беруть великим і вказівним пальцями, які витягнути в одному напрямку по бортику, а інші пальці тільки притримують її.

Столові прибори розміщують ліворуч і праворуч від центральної тарілки : ножі кладуть правої сторони від тарілки лезом до неї, вилки - зліва; першими до тарілки кладуть столові прилади, потім рибні, закусочні. Столову ложку завжди кладуть з правого боку; десертні прилади укладають перед тарілкою (дрібної або закусочної ) у наступному порядку ( від тарілки до центру столу): ніж, вилка, ложка. Часто при сервіровці укладають тільки один з десертних приладів або в парі - ложку і виделку, ніж і виделку. Підготувати прилади до сервіровки можна по - різному: в ручнику або серветці на підносі або тарілці. Сервіровка столу фужерами.

Фужер можна встановити в центрі за тарілкою або зрушити вправо і поставити за ножем. Фужери встановлюють на піднос, покритий серветкою, краще ємностями вниз. Можна переносити невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоню руки звернена вгору. При сервіруванні полотняну серветку кладуть на закусочну тарілку, паперові серветки ставлять у спеціальних підставках і вазах.

Можливо також розміщення на пиріжковою тарілці або безпосередньо на скатертину між приладами ( ножем і виделкою ). При масовому обслуговуванні в денний час з приладів для спецій можуть бути встановлені сіль і перець. В інших випадках рекомендується при сервіровці столу тільки сіль, решта спеції і приправи подають до відповідних страв або на прохання споживачів

Вважається нормою, якщо страви будуть повторюватися і розставлені для 6 -10 чоловік, що сидять за столом.

Це дасть можливість кожному можливість кожному сидить за столом самому або за допомогою сусіда взяти будь-яку закуску без допомоги офіціанта. При розрахунку кількості офіціантів виходячи з того, що кожен офіціант виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі.

Рекомендується один офіціант на 9 -12 гостей. При підготовці до обслуговування сервіровка столу може бути більш простий, ніж для банкету з повним обслуговуванням офіціантів.

Холодні закуски ставлять за 30 -60 хв до початку обслуговування залежно від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в залі.

Закуски в посуді на ніжках (вази ) або з високими бортами ( салатники ) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і т д. Розставити страви на столі можна в один або в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру страв. Дно посуду з закускою, перед тим як поставити на стіл, необхідно протерти серветкою або ручником. Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, якими вони супроводжують, спеції - сіль, перець - за пирогову тарілкою. Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу.

Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої. Пляшки з напоями за узгодженням із замовником можуть бути відкоркували. Напої ставлять в інтервалі між чарок з етикетками, зверненими в бік гостя; напої можна поставити групами по 2 -4 пляшки в середині толу на вільних місцях між блюдами з закусками. Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена на підсобні столики і подана в процесі обслуговування.

Сервіровка бенкету до дня Святого Валентина



3.4 Технічні вимоги безпеки праці та особиста гігієна офіціанта

Як вже зазначалося, зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль в тому враженні, яке складається у відвідувачів ресторану. Зазвичай погляд відвідувача зупиняється на зачісці офіціанта, його одязі і поставі. Під час роботи офіціант повинен бути ретельно причесаний, щоб волосся щільно прилягали до голови, не падали на очі.

Не слід користуватися під час роботи гребінцем (волосся можуть потрапити у страви ) або поправляти зачіску рукою (це може забруднити руки, а отже, і прилади). Особливу увагу офіціант повинен приділяти своєму роті : промивати і дезінфікувати порожнину рота антисептичною пастою і щодня прополаскивать її рідиною, що усуває запах. Перед роботою рекомендується прийняти душ і щодня голитися.

Офіціанткам слід помірно вживати косметичні засоби, не слід носити на роботі прикраси (намиста, кліпси і ін ) користуватися міцними духами. Особливу турботу офіціанти повинні проявляти про руках.

Мити їх потрібно часто, що не відрощуючи надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця, персні і т. д. Наручний годинник можуть бути тільки з небитким склом.

Дуже важливий догляд за ногами. Крім щоденного миття для зміцнення мускулів рекомендується масаж. Необхідні й запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.

Офіціанти працюють переважно в закритому приміщенні з мікрокліматом побутового характеру, але й за таких умов їм загрожують протяги. Часто їм доводиться працювати і на відкритих майданчиках, на пароплавах, це залежить від специфіки ресторану, кафе, бару чи пори року.

Тому він повинен дотримуватися не тільки правил особистої гігієни, але й серйозно ставитись до стану свого здоров'я.

Професійна діяльність офіціанта є відносно безпечною, але можуть траплятися ковзання, падіння та опіки.

Для успішної роботи офіціантом необхідно мати деякі специфічні якості: стійкий розподіл уваги в широкому робочому полі (для одночасного сприйняття і усвідомлення змісту інформації з різних ділянок і різних об'єктів своєї робочої зони), оперативне мислення (для швидкого і гнучкого оброблення одержаної інформації, прийняття вірних рішень, корекції своєї поведінки згідно з ситуацією), комунікативні здібності (для оперативного налагодження контактів у спілкуванні з відвідувачами), певна ерудиція в різних галузях знань і особливо в практичній медицині і практичній психології, навички високої культури поведінки, розвинуті естетичні погляди. При всьому цьому офіціант може дістати велике моральне задоволення і від своєї професії. В тому ж випадку, коли культура праці офіціанта - на низькому рівні, коли тактика поведінки його не будується на точному оперативному аналізі поточної інформації, коли особистісні якості просто не дозволяють виконувати цю роботу творчо, тоді офіціант не любить свою працю і ніколи не дістане в ній справжнє моральне задоволення. Мабуть тоді офіціант, розповідаючи про свою працю, скаже комусь у довірчому плані: "Що таке робота офіціанта? Тонно-кілометри за зміну і вічні конфлікти з відвідувачами, бо я один, а їх багато."

Професія офіціанта вимагає специфічних особливостей пам'яті. Йому не досить бездоганно знати найменування і ціни страв і напоїв. Він повинен утримувати в пам'яті назви страв, які замовив не один і не два відвідувачі, а декілька, час їх замовлень і подавання. Офіціант повинен швидко і точно рахувати, щоб не помилитися при розрахунку з відвідувачем і не затримати його. Він повинен володіти довготривалою і оперативною пам'яттю.

Деякі відвідувачі можуть виявитися нечемними, нетерплячими, але офіціанту завжди слід лишатися бездоганно витриманим, ввічливим і люб'язним. Тому до особистості офіціанта висуваються підвищені вимоги щодо врівноваженості нервової системи. Переваги мають особи із сильною рухливою нервовою системою, емоційною стабільністю, вольовою регуляцією психічних процесів.

В успішній роботі офіціанту може допомогти інтуїція, фантазія, творчість і внутрішня культура.

4. Організація обслуговування заходу

4.1 Зустріч гостей

Важливу роль на початку проведення свята відіграє правильна організація зустрічі гостей та їх розміщення за столом. Обслуговуючому персоналу необхідно проявити всю свою майстерність, щоб у споживача склалося найсприятливіше враження про даний заклад. Якщо перша зустріч виявилася невдалою, надалі буде важко завоювати довіру гостя.

Гостей зустрічають організатори банкету при вході в зал.

Учасників заходу офіціанти зустрічають стоячи біля закріплених за ними столів і запрошуючи їх до столу легким уклоном і ввічливою посмішкою. Контакт за принципом «очі в очі» - це сигнал для гостя, що засвідчує те, що ви виявили до нього цікавість. Гість відчуває себе в центрі уваги. Ввічливість - головна зброя офіціанта.

Тільки професійний підхід до обслуговування може дати позитивний результат.

Основна умова роботи обслуговуючого персоналу - це спокій і упевненість в собі, доброзичливість, попереджувальність, тактовність по відношенню до будь - якого відвідувача. Якщо відвідувач чимось незадоволений і висловлює це в різкому тоні, необхідно проявити особливу стриманість і постаратися погасити конфлікт усіма доступними способами.

Позитивний торговий баланс підприємства безпосередньо залежить від гарного настрою кожного споживача.

При організації банкету зазвичай передбачена подача аперитиву. Він подається в залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-40 хвилин, тобто з моменту прибуття перших гостей до запрошення їх до банкетного столу.

В якості аперитиву подаються коктейлі, кріплені і напівсолодкі вина, горілка, соки, а в теплу пору року ще й вода та пиво. При подачі аперитиву поряд з напоями гостям пропонують закуски

4.2 Організація обслуговування

Напередодні банкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, знайомить з планом розміщення столів, кількістю гостей і по кожному з них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервіровки банкетного стіл.

Запрошених гостей зустрічає офіціанти, кожен у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують напої.

Потім пропонують закуски в послідовності, передбаченій в меню. Як правило починають подачу з ікри з маслом і малосоленой риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти знову ставлять страви на стіл, а звільнені прибирають. Після подачі рибних закусок обов'язково замінюють закусочні тарілки і прилади, попередньо запитавши у гостя дозволу. Якщо гість поклав на тарілку прилади, то офіціант може взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу. Тарілки і прилади замінюють таким чином. На підсобному столику офіціант кладе на чисту закусочну тарілку ніж і вилку. Взявши тарілку в праву руку, він підходить до гостя, ліворуч лівою рукою знімає зі столу використану тарілку, а правої ставить підготовлену чисту.

Після цього гостей обносять м'ясними закусками. Соління і маринади гості беруть самі. Перед подачею других страв зазвичай роблять перерву. У цей час гості танцюють, розмовляють, офіціанти готують стіл - прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки, додають хліб і т. д. Гості можуть не виходити з-за столу. Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі та інші закуски, що залишилися, але їх слід перекласти, щоб посуд не здавалася порожньою.

Перед подачею кожної чергової страви офіціанти наливають напої. Гарячі страви подають: з загального блюда в обнос, попередньо для кожного гостя на стіл ставлять дрібну столову тарілку і столові прибори; в тарілках, оформлених офіціантами з многопорционной страви на підсобному столі; страви в багатопорційному посуді разом з приладами для розкладки ставлять на стіл; в тарілках, оформлених поварама на кухні, які офіціанти ставлять перед гостями.

Однак краще перший спосіб. Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу прибирають закуски, тарілки, столові прилади, хліб, спеції, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, воду, фужери.

Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно прибрати стіл. Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовному збиранню тарілок із застосуванням прийому тримання двох-трьох тарілок у лівій руці.

При збиранні використаного посуду двотарілковим способом офіціант утримує в руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки. На нижню тарілку виделкою скидає відходи й акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху - виделки.

При збиранні посуду тритарілковим способом дві тарілки офіціант утримує в лівій руці, третю і наступні ставить на кисть руки, на першу тарілку скидає відходи, на другу кладе столові набори.

Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим способом і стопкою ставлять їх одна на одну на тацю. Відходи з тарілок не видаляють, ложки кладуть в одну з тарілок.

При збиранні салатників два однопорційних салатники з підставними тарілками офіціант бере в ліву руку. Залишки їжі з верхнього салатника перекладає в нижній, потім ставить його на верхній. Набори складають на нижню підставну тарілку. Третій салатник офіціант бере в праву руку. Салатники можна також збирати на тацю.

Багатопорційний посуд (з урахуванням його розміщення на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно справа чи зліва.

При збиранні невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємностями догори. Зібраний посуд ставлять на тацю чи візок і доставляють у мийну столового посуду.

Прийоми обслуговування на бенкеті до дня Святого Валентина

4.3 Розрахунок

Замовлення - рахунок - є розрахунковим документом. Після розрахунку по закінченню бенкету замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі «замовлення виконано повністю». Однак попри те, що замовлення - рахунок частково дублює окремі пункти договору - замовлення ( наприклад, у частині узгодження меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір - замовлення в разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюється порядок розрахунку.

Замовленням - рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу (звичайно 50%), який є своєрідною гарантією того, що замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації банкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

Адміністрація ресторану не має права встановлювати мінімальну вартість замовлення, а також пропонувати замовникові примусові асортименти блюд, напоїв, кондитерських виробів

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та й у різні строки. Це залежить також і від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розплатитися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.

У разі попередньої оплати свята кращий спосіб розрахунку замовника з закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку ( для будь - якого замовника - і юридичної, і фізичної особи ).

Список використаних джерел

1. Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. - К. : Центр учбової літератури, 2009. - 342 с.

2. Барановский В. А. Официант - бармен. - Учебное пособие. - Ростов н/Д : издательство «Феникс», 2001. - 352 с.

3. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. -Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 416 с.

4. Доцяк В. С. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів. - К. : Вища школа, 1998. - 519 с.

5. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. И Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. - М. : ЗАО «Издательство «Центрополиграф», 2007. - 287 с.

6. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. - М. : Экономика, 1986. - 238 с.

7. Оробейко Е. С. Шредер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. - М. : Альфа - М; ИНФРА - М, 2006. - 320 с.

8. П'ятницька Н. О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства : Підручник для студентів вищих навчальних закладів. - К. : КНТЕУ, 2006. - 632 с.

9. Сало Я. М. Ресторанна справа. Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301 с.

10. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - М. : Издательский центр «Академия», 2008. - 432 с.

11. Чалова Н. В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетите - лей в ресторанах: Учебное пособие. - Ростов на/Д. : Феникс, 2002. - 352с.

Размещено на Allbest.ru

...