Участие ферментов молока в биохимических реакциях

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Основные классы ферментов и их участие в химических реакциях

2. Физико-химические свойства молока

3. Коагуляция казеина

4. Производство масла способом сбивания сливок

5. Классификация сыров

6. Биохимические и химические изменения в масле в процессе хранения

7. Молочно-белковые концентраты. Казеин

8. Экстрактивные вещества мышечной ткани

9. Техника определения кислотности в сухом молоке

Список используемой литературы



1. Основные классы ферментов и их участие в химических реакциях

В молоке, полученном при нормальных условиях от здорового животного, содержится около 100 ферментов различного происхождения, из которых исследователями выделено и идентифицировано более 20 истинных, или нативных ферментов следующих классов -- оксидоредуктаз, трансфераз, гидролаз, лиаз, изомераз и липаз. Одни из них (лактопероксидаза, щелочная фосфатаза, ксантиноксидаза, лизоцим и др.) синтезируются непосредственно в секреторных клетках молочной железы, другие (каталаза, плазмин, рибонуклеаза, альдолаза и др,) поступают в молоко из крови животного.

Большая часть нативных ферментов молока всех млекопитающих являются нормальными компонентами секреторных клеток, которые участвуют в клеточном метаболизме и синтезе составных частей молока и затем переходят в молоко при повреждении клеток во время процесса секреции. Возможно, некоторые гидролитические ферменты (протеиназы, липазы и др.) специально секретируются клетками молочной железы для оказания помощи новорожденному в усвоении питательных веществ молока, так как последние обладают несовершенной пииеиарителыюй системой.

Кроме нативных ферментов в молоке присутствуют многочисленные внеклеточные и внутриклеточные ферменты, продуцируемые микрофлорой молока и бактериальных заквасок. Некоторые ферментные препараты (сычужный фермент и его заменители, пепсин, (3-галактозидаза и др.) специально вносят в молоко при изготовлении пголочных продуктов.

Нативные и микробные ферменты, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. Так, на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Многиели-политические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения составных частей молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их пищевой ценности и возникновению пороков. Кроме того, по активности некоторых нативных и бактериальных ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации.

Активность ферментов выражают в стандартных единицах Е, которые соответствуют количеству фермента, катализирующего превращение субстрата со скоростью 1 мкмоль в 1 мин при стандартных условиях. Более новая единица -- катал (кат), соответствующая количеству фермента, катализирующего превращение субстрата со скоростью 1 моль в 1 с (1 кат = 6 · 10⁷ Е).

Оксидоредуктазы. К оксидоредуктазам относятся разнообразные пиридиновые и флавиновые дегидрогеназы, оксидазы, лактопероксидаза и кагалаза.

Дегидрогеназы. В молоке обнаружено небольшое количество нативных дегидрогеназ. Они являются компонентами клеток и катализируют дегидрирован не соответствующих субстратов. При этом перенос атомов водорода осуществляют пиридиновые (НАД и НАДФ) и флавлновые (ФАД и ФМН) коферменты, например:

Многочисленные дегидрогеназы накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Они могут вызывать ухудшение органолептшеских свойств молока.

Оксидазы. К оксидазам молока относятся ксантиноксидаза, вырабатываемая клетками молочной железы, а также оксидазы ами-hokzcjiot (дсаамйнирующие), глюкозооксйдаза и другие ферменты, продуцируемые микрофлорой молока.

Ксантиноксидаза является ФАД-содержащим ферментом, катализирует окисление молекулярным кислородом пуриновых оснований -- гипоксантина и ксантина -- до мочевой кислоты, а также различных альдегидов (ацеталадегида и др.) до соответствующих карбоновык кислот:

Лактопероксидаза. Нативная перошдаза коровьего молока (лактопероксидаза) синтезируется клетками молочной железы. Небольшая часть пероксидазы (миелопероксиды) может освобождаться из лейкоцитов. Лактопероксидаза выделена в кристаллическом виде, фермент является димером, имеет молекулярную массу 82 000, оптимум действия при рН 6,8 и температуре 20…25°С; содержится в молоке в больших количествах (30.. 1100 мг/л), имеет высокую активность (около 370 нкат).

Каталаза. Нативная каталаза переходит в молоко из клеток молочной железы. Фермент также вырабатывают содержащиеся в молоке бактерии и лейкоциты. Каталаза является димером с молекулярной массой около 225 000, оптимум действия фермента находится при рН 7...8 и температуре 20„.40°С (хотя фермент начинает действовать уже при 0^оС); инактивирооание фермента происходит при нагревании молока до 75...80^оС в течение 20...25 с.

Каталаза катализирует окисление пероксида водорода:

Гидролазы. В молоке обнаружены липазы, липопротеидлипаза, фосфолипазы, фосфатазы, (1-галактозидаза, амилазы, лизоцим, про-теазы и некоторые другие гидролитические ферменты.

Липаза и липопротендлипаза. Обе липазы относятся к хтеразам (3.1), каталкзируют гидролиз грищмглицеринов молочного жира, обладают позиционной специфичностью -- катализируют отщепление жирных кислот преимущественно в 1-м и 3-м положениях (с образованием 1,2- и 2,3-диацилглицеринов или моноацил-глицеринов):

Фосфолипазы. Катализируют гидролиз фосфолипидов, например лецитина, с образованием различных продуктов:

Фосфатазы. В свежевыдоенном молоке обнаружены щелочная фосфатаза (с оптимум рН 9,6) и незначительное количество кислой фосфатазы (или фосфопротеидфосфатазы) с оптимумом рН около 5, а также рнбонуклеаэа, неорганическая пирофосфатаза и АТФаза.

Щелочная фосфатаза попадает в молоко из клеток молочной железы, но может вырабатываться микрофлорой молока (Е. соН, Вас. cereus, Вас. mycoides и др.). Она концентрируется главным образом на оболочках шариков жира и частично связана с белками.

Кислая фосфатаза связана в основном с белками и незначительно--с оболочками жировых шариков. Активность фермента по сравнению со щелочной фосфатазой незначительна. Структура щелочной и кислой фосфатаздо конца не выяснена. Оба фермента катализируют гидролиз большого числа различных эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфата:

Рибонуклеаза. Фермент катализирует расщепление рибонуклеиновой кислоты на нуклеотиды. Рибонуклеаэа А молока по аминокислотному составу и свойствам аналогична рибонуклеаэе поджелудочной железы, фермент попадает в молоко из крови.

Из молока выделен активный фактор роста сосудов -- ангиогенин (отгреч. angeion -- сосуд)., имеющий структурную гомологию с пакре-атической рибонуклеазой и обладающий бактерицидным действием

Гликозидазы. К ним относятся в-галактоаидаэа, амилазы, лизоцим и др.

Амилазы. В нормальном молоке содержится и основном б-амилаза. в-амилаза обнаружена в молоке лишь отдельных животных.

Фермент катализирует расщепление полисахаридных цепей крахмала, гликогена, полисахаридов. Активность б-амилазы в молоке сравнительно высокая и ее количество повышается при заболевании животных. Фермент связан с лакто глобул и новой фракцией молока, имеет оптимум действия при рН 7,4 и температуре 37^оС, инактивируется при всех видах пастеризации.

2. Физико-химические свойства молока

Физико-химические свойства молока обусловливаются составом и свойствами компонентов, содержащихся в нем, следующими показателями: кислотностью, плотностью, вязкостью, окислительно-восстановительным потенциалом и др. На плотность, кислотность и окислительно-восстановительный потенциал влияют концентрация и степень дисперсности частиц. Составные части молока, присутствующие в эмульгированном и коллоидном состояниях, определяют вязкость и поверхностное натяжение, а находящиеся в виде молекулярной и ионной дисперсии обусловливают осмотическое давление, температуру замерзания и электропроводность.

Кислотность молока. Кислотность молока обусловливается главным образом наличием в нем кислых солей и белков и характеризуется титруемой и активной кислотностью.

Титруемую кислотность выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое расходуется на нейтрализацию 100 мл молока. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16--18 ^оТ.

Титруемая кислотность молока у отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от рационов кормления, породы, возраста, индивидуальных особенностей животного, лактационного периода и т. д. В первые дни после отела кислотность молока (молозива) очень высокая (до 50 °Т) за счет большого содержания белков и солей. По мере установления нормального химического состава молока кислотность снижается. Стародойное молоко (полученное в конце лактации) имеет низкую кислотность (до 10 °Т). Молоко от коров, болеющих маститом, имеет также низкую титруемую кислотность.

Активная кислотность, или водородный показатель (рН) выражается концентрацией водородных ионов. Водородный показатель -- отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода, находящихся в растворе. Водородный показатель свежего натурального молока, определяемый потенциометрическим методом с использованием рН-метра, в среднем равен 6,6--6,7.

Изменение рН происходит из-за изменения концентрации отдельных составных частей молока или вследствие сдвига фазового равновесия. Величина его изменяется при разбавлении (повышается) или концентрировании (понижается) молока, при термической обработке (незначительное снижение). Наиболее сильно влияют на изменения рН молока процессы обмена веществ молочнокислых бактерий.

Вязкость молока. Это свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной ее части относительно другой. На вязкость молока влияют наличие эмульгированных и коллоидно-растворимых частиц, концентрация жира, величина жировых шариков и распределение их по размерам, наличие агломератов жировых шариков, содержание казеина и его состояние (гидратация, величина мицелл), состояние сывороточных белков, обработка молока после доения, нагревание молока, время лактации и т. д. Содержание лактозы и ионов, а также сывороточных белков незначительно влияет на вязкость молока в нативном состоянии. В среднем вязкость молока при 20 ^оС равна 1,8 мПа · с, вязкость молозива достигает 25 мПа · с. При нагревании вязкость повышается в том случае, если температура превышает точку коагуляции сывороточных белков. Это свойство используют в производстве сгущенного молока. Самое сильное влияние на вязкость молока оказывает молочный жир.

Вязкость влияет на физико-химические процессы в производстве молока и молочных продуктов. Высокая вязкость отрицательно сказывается на скорости разделения молока и отделении сгустка в творожных сепараторах, сепараторах-молокоочистителях, сливкоотделителях и бактериофугах.

Показатель вязкости имеет важное значение при производстве кисломолочных продуктов. Вязкость жидких кисломолочных продуктов зависит от напряжения и скорости сдвига (для неньютоновских жидкостей). Жидкие кисломолочные продукты относятся к аномально вязким (псевдопластичным) жидкостям.

Поверхностное натяжение молока. На границе соприкосновения с воздухом поверхностное натяжение является следствием существования внутреннего давления -- силы, втягивающей молекулы внутрь жидкости и направленной перпендикулярно к поверхности. Поверхностное натяжение молока (около 44 * 10^-3 Н/м) ниже, чем воды (72,7 * 10^-3 Н/м), так как в молоке присутствуют вещества (поверхностно-активные), снижающие поверхностное натяжение. К ним относят белки плазмы молока, белки оболочек жировых шариков, фосфолипиды, жирные кислоты. Поверхностное натяжение молока зависит от многих факторов, в том числе оно понижается с повышением температуры и при прогоркании молока, так как при липолизе образуются поверхностно-активные вещества в виде жирных кислот, ди- и моноглицери дов. От поверхностного натяжения зависит пенообразование молока при механической обработке, растворении сухого молока и т. д. Все факторы, снижающие поверхностное натяжение, уменьшают пенообразование, и наоборот. Это играет большую роль в технологии многих молочных продуктов и влияет на их качество.

Температура замерзания молока. Величина довольно постоянная, в среднем равна -- 0,54 °С (при колебаниях от -- 0,53 до -- 0,55 °С). Это свойство молока зависит от количества растворенных частиц, а не от их вида или структуры. Оно обусловливается только истинно растворимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся в молоке примерно в постоянной концентрации. Для поддержания осмотического давления при нарушении секреции вымени требуется, чтобы повышенная концентрация ионов компенсировалась пониженным содержанием лактозы. На зависимости температуры замерзания от концентрации истинно растворимых составных частей молока основано определение фальсификации молока водой. Температура замерзания молока, разбавленного водой, повышается.

Кроме названных выше физико-химических свойств молоко обладает электропроводностью, теплопроводностью, температуропроводностью, удельной теплоемкостью.

Некоторые физико-химические показатели молочного сырья представлены в табл. 1.

Физико-химические показатели молочного сырья

Показатель	Цельное молоко	Сливки	Обезжиренное молоко	Пахта	Молочная сыворотка
Плотность при 20 °С, кг/м3	1027-1033	933-1025	1030-1034	1030-1033	1021-1024
Вязкость при 20 °С, мПа * с	1,6-2,1	9,0	1,71-1,75	1,65-1,70	1,55-1,66
Поверхностное натяжение при 20 °С, Н/м	0,0424-0,051		0,0494
Удельная теплоемкость при 0- 40 °С, ДжДкг * К)	3778-4020	3360	3880-3956	3936	4800
Кислотность, °Т	16-20	14-16	16-20	20	Подсырная 10-25; творожная 50-85; казеиновая 50-120



3. Коагуляция казеина

Кислотная коагуляция

Осаждение казеина при помощи кислоты происходит следующим образом. Проникая в мицеллы казеина, положительные ионы водорода нейтрализуют ее отрицательный поверхностный заряд. Это приводит к сокращению гидратной оболочки и ослаблению связанного с ней двойного электрического слоя. При повышении температуры энергия микродвижений мицелл увеличивается, что приводит к их интенсивной агломерации. Эффект повышается с ростом гидрофобных связывающих сил, которые растут с повышением температуры и достигают теоретического максимума при 58єС и рН среды 4,6…4,7. Необходимо понимать, что само по себе кислотное осаждение не приводит к разрушению структуры белков и является обратимым.

Кислотная коагуляция может происходить как при действии ферментов и кислоты, образующихся в случае молочнокислого брожения, так и в результате воздействия химических веществ (добавление к обезжиренному молоку органической или неорганической кислоты либо ацидогенных веществ, которые сдвигают кислотно-щелочное равновесие в сторону относительного увеличения количества анионов кислот). Происходящие при этом процессы основаны на особом состоянии казеина в изоэлектрической точке при рН 4,6-4,7.

Казеин, как амфотерный электролит, в результате диссоциации амино- и карбоксильных групп, получает заряд, знак которого зависит от рН, температуры, ионной силы, состава растворителей. Так, при рН выше изоэлектрической точки (что характерно для свежего молока), казеин имеет отрицательный заряд -NH₂-R-COO-, при рН ниже изоэлектрической точки - положительный заряд NH₃⁺-R-COОН. В изоэлектрической точке казеин находится в виде электронейтральной молекулы с одинаковым количеством положительных и отрицательных зарядов. Сущность кислотной коагуляции казеина заключается в потере заряда его частицами при приближении рН среды к изоэлектрической точке казеина. При этом растворимость, вязкость и набухание казеина минимальны.

В процессе кислотной коагуляции изменяется дисперсность частиц казеинового комплекса. Доказано, что по мере увеличения активной кислотности путем добавления в молоко молочной кислоты, дисперсность частиц комплекса изменяется в две стадии. Сначала, до рН 5,85, наблюдается увеличение дисперсности частиц, затем, при дальнейшем увеличении кислотности, дисперсность уменьшается. Величина рН, характеризующая разделение этих стадий, значительно отличается от изоэлектрической точки и характеризует начало появления крупных частиц казеинового комплекса, из которых, при последующем нарастании кислотности, образуется пространственная гелевая структура молочного сгустка. Заметное образование гелевой структуры наблюдается при рН 5,2.

Сычужная коагуляция

Осаждение казеина сычужным ферментом реннином необратимо, так как действие фермента на мицеллы казеина приводит к разрушению пептидов. Фермент расщепляет гидрофильные, нечувствительные к кальцию, фракции казеина до параказеина, что приводит к потере половины отрицательных зарядов на поверхности мицелл казеина. При этом ослабляется гидратная оболочка, и на поверхность мицеллы проникают чувствительные к кальцию гидрофобные фракции казеина. Начинается агломерация частиц казеина, которой способствуют находящиеся в растворе ионы кальция. Последний образовывает соединение с казеином, который все еще обладает отрицательным поверхностным зарядом, но уже не содержит нечувствительный к кальцию гликомакропептид. Затем наступает вторая стадия коагуляции казеина сычужным ферментом, которая является весьма зависимой от температуры. Температура ее проведения 38…41єС, оптимум ближе к 41єС. Солевой баланс молока изменяется из-за связывания ионов кальция казеином. Оптимальная кислотность для работы реннина рН 5,3…6,3. Этот диапазон также хорошо подходит для образования соединения кальция с казеином.

4. Производство масла способом сбивания сливок

При производстве сливочного масла способом сбивания сливок основой технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) и превращение образовавшегося масляного зерна в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией.

Физико-химическая сущность метода основывается на особенности молочного жира изменять агрегатное состояние в зависимости от температуры. Для этого сливки подвергают физическому созреванию. Сбивают сливки и обрабатывают масляное зерно механическим воздействием при определенном температурном режиме.

Для выработке масла данным способом используют маслоизготовители периодического и непрерывного действия. С учетом конструктивных особенностей маслоизготовителей режимы технологического процесса различаются, но при этом сущность процесса остается неизменной.

Технологические режимы в основном зависят от химического состава и свойств молочного жира, вида вырабатываемого масла, используемого оборудования.

В общем виде процесс производства масла способом сбивания сливок имеет следующий порядок операций:

Приемка и сортировка молока

Подогревание, сепарирование молока и получение сливок

Тепловая и вакуумная обработка сливок

Резервирование и физическое созревание сливок

Биологическое сквашивание сливок (при производстве кислосливочного масла)

Сбивание сливок

Механическая обработка масляного зерна

Фасование и упаковка

Хранение масла

5. Классификация сыров

Классификация сыров

Классы. Подклассы. Группы	Наименование.
1. Твердые сычужные (влажность 46%)
1.1. Терочные Температура второго нагревания более 50оС, влажность 37-40%. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый.	Горный терочный, Кавказский терочный, Пармезан, Грана (Италия), Сбринц (Швейцария).
1.2. С высокой температурой второго нагревания (более 50оС), влажность 37-40%, пропионовокислые бактерии. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый.	Советский, Швейцарский, Швейцарский блочный, Бийский, Алтайский (Россия), Эхменталь (Швейцария), Грюнтер (Швеция), Аппенцеллер (Швейцария), Бофор (Франция), Альпийский (Австрия), Ярлсберг (Норвегия).
1.3. Со средней температурой второго нагрева (46-50оС), влажность 40-43%, молочно- и пропионовокислые бактерии. Рисунок средних размеров.	Горный, Украинский, Карпатский, Азиаго (Италия), Фонтина (Италия).
1.4. С низкой температурой второго нагревания (36-42оС), влажность 42-46%. Рисунок мелкий, овальный или неправильный.	Голландский (круглый и брусковый), Костромской, Ярославский, Степной, Эстонский, Угличский, Буковинский, Сусанинский (Россия), Эдам и Гаузо (Нидерланды), Данбо, Финбо и Марибо (Дания), Турунмаа (Финляндия)
1.5. С высоким уровнем молочно-кислового брожения.	Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашир, Карфилли (Англия)
1.5.1. С чеддеризацией сырной массы, влажность 42-46%, без рисунка.	Российский, Русский, Кубань, Свесия (Швеция).
1.5.2. Без чеддеризации сырной массы, влажность 42-46%, рисунок неправльный, угловатый.
2. Полутвердые
2.1. Созревают при участии микрофлоры поверхностной слизи. Влажность 44-46%. Формируются наливом, рисунок угловатый, неправильный, вкус острый, аммиячный, самопресующийся.	Пикантный, Латвийский, Тильзит (Германия), Брик (США).
3. Мягкие сычужные (влажность 46-48%), в основном самопресующиеся.
3.1. Свежие кисломолочные. Влажность 57-82%, кислотное и сычужно-кислотное свертывание молока, не созревают.	Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый, Молдавский, Чайный, Домашний творог, Кембридж, Коттедж, Формаже фри (Бельгия).
3.1.1. Диетический (с оцидофильной палочкой или бифидобактериями)	Айболит, Славянский.
3.2. Грибные с участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной.
3.2.1. Плесень на поверхности. Созревают 7-14 суток.	Русский камамбер, Белый десертный, Бри, Камамбер, Карре де ест, Невштатель, Шаурс (Франция).
3.2.2. Плесень по всей массе сыра.	Рокфор, Голубой, Горгонзола (Италия), Стильтон (Англия), Данаблю, Мицелла (Дания), Гаммерст (Голландия), Паделост (Швеция), Кабралес (Испания).
3.3. Слизневые сыры. Влажность 46-65%, с микрофлорой поверхностной слизи или плесневых грибов. Вкус острый, аммиячный.	Дорогобужский, Смоленский, Бри, Мароль, Сэм-полен, Трапист (Польша).
3.4. Сыротворожные. Свертывание термокислое.	Адыгейский (Россия), Риккота (Италия), Брупост (Норвегия).
3.5. Сливочные. Влажность 56-87%, свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежным и ультрафильтрационным методами.	Сладкий, Фруктовый, Метелица, Крим (Англия).
4. Рассольные (содержание соли от 1 до 8%, влажность 50-55%)
4.1. Без чеддеризации и плавления. Консистенция однородная, слегка ломкая.	Брынза, Грузинский, Карачаевский, Лиманский, Осетинский, Столовый, Чанах, Белый десертный (Болгария), Фета (Греция), Телемас (Румыния).
4.2. С чеддеризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая.	Сулугуни, Слоистый, Качкавал (Болгария), Касери (Греция).
5. Из овечьего молока.
Твердые с плесеньею, рассольные.
6. Из козьего молока.
Свежие, сывороточные, рассольные.
7. Из буйвольного и смеси буйвольного молока с коровьим
Рассольные, свежие



Классификация сыров основного ассортимента

Название типа и группы.	Показатели качества и технологические особенности сыров.	Наименование близких по свойствам сыров.
Сыры типа Швейцарского.	Твердые сычужные сыры. Тесто пластичное, рисунок крупный, пряный, слегка, сладковатый вкус и тонкий аромат. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сыра, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания, корка мытая.	Швейцарский, Алтайский, Советский, Кубанский, Московский, Гфюейр, Самсю, Комтэ.
Сыры типа Голландского	Тесто пластичное, слегка ломкое; вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.	Углический, Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский, Эстонский, Эдамский, Данбо, Финбо, Мучетто, Люостари.
Сыры типа Чеддер	Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунок отсутствует; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания,. Выдерживается сырная масса до формирования головки при температуре 30-32оС (для усиленного развития молочнокислого брожения).	Чеддер, Честер, Колби, Канмаль, Лестер, Злато, Виташа.
Сыры типа Российского	Вкус кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.	Российский.
Сыры типа Латвийского	Полутвердые сыры. Вкус и запах острые аммиячные; консистенция нежная, рисунок мелкий. Низкотемпературная обработка сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке.	Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский, Рамбинас, Тильзит, Брик.
Сыры типа Дорогобужского	Мягкие сычужные сыры. Вкус острый, консистенция нежная. Обработка сырного зерна не имеет второго подогрева. Созревают сыры со слизью на корке.	Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Охотничий, Калининский, Сенмор, Мимбургский, Мюнстер.
Сыры типа Закусочного	Вкус и запах острые, пикантные; консистенция нежная, мажущаяся. Созревают со слизью и плесенью на поверхности.	Закусочный, Смоленский, Любительский, Куломье, Сенмарсилен.
Сыры типа Рокфор	Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе внутри головки видны зеленые пятна от развития плесени (Рокфор) и белая плесень на поверхности сыра (Камамбер), тесто без глазков.	Рокфор, Русский, Камамбер, Мицелла, Стильтон, Бри, Валенси.
Сыры несозревающие или свежие	По вкусу напоминают творог	Сливочный, Кофейный, Чайный
Сыры рассольные	Рассольные сыры. Вкус сильно соленый, консистенция мягкая. Сыры созревают и хранят в рассоле.	Брынза, Кобийский, Тушинский, Грузинский, чанах, Адыгейский, Акави, Хемус.
Сыры типа Кисломолочных	Кисломолочные сыры. Вкус и аромат сильно выражены; консистенция твердая; к сырной массе добавляют специи. Употребляется только в растертом виде как приправу к другим кушаньям.	Зеленый, Гларский.
Плавленые сыры без наполнителей и специй.	Переработанные (плавленные) сыры. Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сырья, консистенция плотная, слегка упругая.	Костромской, Невский, Углический, сливочный, Городской, Чеддер.
Плавленые сыры со специями и наполнителями	Вкус и запах дополнительно добавленных специй и наполнителей; консистенция плотная, слегка упругая.	К пиву, Балтийский, Осень, Нептун, Сыр плавленный с мясокопченностями.
Сыры плавленые сладкие (пластические)	Вкус сладкий, с выраженным вкусом и запахом наполнителей; консистенция нежная, однородная, слегка мажущаяся. Сырное тесто способно растворятся в воде.	Шоколадный, Кофейный, С орехами, Сказка, Мятный.
Сыры консервированные	Сырную расплавленную массу расфасовывают в жесткие банки и подвергают термической обработке.	Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной.
Пастообразные сыры	Консистенция нежная, мажущаяся, маслянистая.	Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисломолочный, Московский, С петрушкой, Янтарь, Коралл.
Сыры плавленые к обеду	Консистенция пластичная, слегка мажущаяся. Сыры хорошо растворяются в воде без осадка.	С грибами, С луком, С белыми грибами.

6. Биохимические и химические изменения в масле в процессе хранения

При хранении масла в результате окислительных процессов происходит накопление свободных летучих жирных кислот (особенно масляной), что может быть причиной появление привкусов, обесценивающих его качество. оптимальное содержание масляной кислоты 3 - 5 мг/кг.

Срок хранения стерилизованного масла до 3 мес. со дня выработки, в том числе на заводе до 30 суток при температуре не выше 10°С. У потребителя -- при температуре не выше 25°С до 2 мес. При температуре выше 25°С хранить не рекомендуется. Допускается хранение стерилизованного масла до 12 мес. при температуре минус 13--15°С.

Сроки хранения сухого масла при температуре от 0 до 10°С и до 25°С и относительной влажности воздуха не более 85%, соответственно 12 и 9 месяцев, независимо от упаковки. Имеются наблюдения, что сухое масло осталось пригодным к употреблению после 4 лет хранения в условиях домашнего холодильника.

При хранении масла могут возникнуть пороки, которые вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением. На развитие этих процессов влияют качество и состав свежего масла, его физическая структура, содержание повышенного количества газовой фазы и солей тяжелых металлов, условия хранения (температура и относительная влажность воздуха, условия фасования и качество упаковочных материалов, воздействие света).

Микробиологическая порча масла происходит, в основном, вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький (прогорклый).

Кислый вкус (для сладкосливочного масла). Причины: использование сырья с повышенной кислотностью и хранение масла при температуре выше 10^оС. Излишне кислый вкус для кислосливочного масла отмечается при кислотности плазмы выше 55^оТ, для сладкосливочного - выше 23^оТ.

Нечистый, затхлый, гнилостный порки, чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причины: развитие в масле посторонней микрофлоры, загрязнение масла протеолитической и гнилостной микрофлорой из недоброкачественного сырья, промывной воды, бактериальной закваски.

Сырный вкус и запах вызывается веществами, образующимися при разложении белка и жира протеолитическими бактериями и плесенями; наблюдается только в старом масле.

Дрожжевой вкус. Характерен для кислосливочного несоленого масла. Образуется в результате сбраживания лактозы (дрожжами Torula и др.), а также разложения аминокислот с образованием спиртов.

Прогорклый вкус. Является следствием разложения молочного жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и ферментом липазой. Чаще встречается в несоленом масле, так как поваренная соль замедляет развитие микрофлоры, а, следовательно, и образование ферментов.

Горький вкус масла обусловлен разложением белков до горьких пептонов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий - споровых палочек и некоторых видов дрожжей и плесеней.

Плесневение масла. Различают поверхностное и внутреннее плесневение. Вызывается соответственно кистевой плесенью, белой молочной и гроздевидной плесенью в виде черных точек. Наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении плазмы в монолите и плохой набивке масла.

Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внешний вид, вкус и запах масла. Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел последнего, увеличением количества растворимых азотистых соединений, появлением альдегидов, заметным снижением йодного числа. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолитических и психротрофных бактерий и обезвоживания. Катализаторами являются солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, соли тяжелых металлов, особенно меди и железа.

Прокисание масла характеризуется заметным повышением кислотности жира вследствие гидролиза его глицеридов с образованием глицерина и свободных жирных кислот. Процесс протекает по следующей схеме:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Прогоркание масла вызывается расщеплением глицеридов с образованием жирных кислот и кетонов. Характерным для данного процесса является накопление масляной, каприловой и каприновой кислот, а также эфиров масляной кислоты, альдегидов и кетонов. Значительная часть продуктов разложения жира обладает резким прогорклым запахом и вкусом. Липолизированный молочный жир технологическими приемами исправить не представляется возможным.

Салистый вкус (осаливание) характеризуется изменением масла. Масло приобретает специфический неприятный вкус, липкую консистенцию и белый цвет. Заметно повышается температура плавления и показатель йодного числа, что указывает на физические изменения ненасыщенных жирных кислот.

Олеистый и рыбный привкусы. Олеистый привкус напоминает привкус растительного масла, иногда с оттенком олифы и минерального масла.

7. Молочно-белковые концентраты. Казеин

Казеин - это группа гетерогенных фосфопротеидов, самостоятельно ассоциирующихся в мицеллы в присутствии кальция, цитратов и фосфатов. Основная часть казеина (около 95%) в молоке содержится в виде крупных казеиновых мицелл размером от 30 до 300 нм и лишь незначительная часть (около 5%) - в виде мономеров, полимеров фракций казеина и субмицелл, имеющих размер до 30 нм и не выделяющихся при ультрацентрифугировании. Последнюю форму казеина называют растворимым казеином. Его количество зависит от температуры и продолжительности хранения молока. Субмицеллы связаны в мицеллах казеина ионами кальция и фосфата кальция. Пространство между субмицеллами заполнено раствором ионов солей молока всех видов, лактозы, ферментов. По своему составу этот раствор является неферментированной молочной сывороткой. В последнее время за ним закрепилось название - идеальная сыворотка.

Основным сырьем при производстве казеина является обезжиренное молоко - продукт сепарирования цельного молока или сливок. Одним из важнейших условий выработки казеина является правильное сепарирование молока и получение обезжиренного молока с низким содержанием жира. От цельного, обезжиренное молоко в первую очередь отличается по содержанию жира (табл. 4), однако существуют некоторые различия в качественном и количественном составе белковых компонентов.

Состав цельного и обезжиренного молока

Состав молока	Содержание компонентов, %
	Цельное молоко	Обезжиренное молоко
Вода	86,8-88,3	90,6-91,2
Белки (NЧ6,37)	3,08-3,70	3,2 - 3,9
Жир	3,60-3,88	0,02 - 0,10
Лактоза	4,50-4,92	4,7 - 5,1
Соли	0,67-0,81	0,70 - 0,85

В зависимости от конкретной технологии производства и природы агентов, вызывающих коагуляцию и образование казеинового сгустка, получают следующие основные виды казеиновых продуктов (рис. 1):

- сычужный казеин, получаемый ферментативной коагуляцией белка в обезжиренном молоке с последующей промывкой и сушкой;

- кислотный казеин, получаемый подкислением обезжиренного молока кислотами до изоэлектрической точки, нагревом, промывкой и сушкой;

- казеинаты, например казеинат натрия, получаемый из кислотного казеина путем его растворения в растворе гидроксида натрия с последующей сушкой;

- копреципитаты, получаемые нагреванием обезжиренного молока до высокой температуры с последующим осаждением комплекса казеина с сывороточными белками хлоридом кальция или кислотой.

При переработке казеина необходимо различать сычужный и кислотные казеины. Причем различные кислоты позволяют получать отличающиеся продукты. Молочнокислотный казеин имеет творожистую структуру и несколько менее плотный сгусток, солянокислотный - более жесткий и резинистый, сернокислотный - творожистый, но несколько сальный.

Рис. 1 Сухие казеиновые продукты из обезжиренного молока

Основное отличие кислотного казеина от сычужного - хорошая растворимость при высоких значениях рН. Если рассматривать различия позиции содержания минеральных веществ, то сычужный казеин содержит больше кальция и фосфора. Вместе с тем, оба этих продукта имеют высокую пищевую ценность и обладают хорошей стойкостью к температурным воздействиям.

8. Экстрактивные вещества мышечной ткани

Экстрактивные вещества -- это органические небелковые азотистые и безазотистые соединения, извлекаемые водой из животных и растительных тканей. Экстрактивные вещества обладают сильным физиологическим действием. Экстрактивные вещества из мяса и овощей повышают секрецию желудочного сока. Среди животных тканей особенно богата экстрактивными веществами мышечная ткань. В состав экстрактивных веществ в относительно больших количествах входят аденозинтрифосфорная кислота, креатин, глютамин и глютаминовая кислота. Другие аминокислоты встречаются в очень небольших количествах. Исключение составляют ткани низших животных и рыб. В мышцах рыб содержатся большие количества различных свободных аминокислот. В небольших количествах содержится мочевина, мочевая кислота, свободные пурины, аденозиндифосфорная, адениловая (см. Адениловые кислоты) и инозиновая кислоты, холин и ацетилхолин. Специфическими составными частями скелетной мускулатуры являются имидазолсодержащие дипептиды -- карнозин (см.) и ансерин (см.), а также карнитин -- метилированное производное ?-амино-в-оксимасляной кислоты. Содержание карнозина и ансерина в мышцах различных животных колеблется в широких пределах. Мышечная ткань человека относительно бедна дипептидами, в ней содержится только карнозин. Физиологическая функция карнитина связана с образованием ацилпроизводных жирных кислот, транспортом их в митохондрии и окислительным их превращением. Креатин в основном находится в виде креатинфосфата -- соединения с фосфорной кислотой. Соотношение между свободным креатином и креатинфосфатом зависит от функционального состояния ткани. В мышцах большинства беспозвоночных животных вместо креатина содержится аргинин, большая часть которого находится в соединении с фосфорной кислотой -- аргининфосфат. Физиологическая функция аргинина у беспозвоночных та же, что и креатина у позвоночных. К числу безазотистых экстрактивных веществ относятся гликоген, глюкоза, промежуточные продукты обмена углеводов -- фосфорные производные глюкозы и фруктозы, молочная и пировиноградная кислоты. Содержание гликогена в мышцах зависит от их физиологического состояния. Содержание гликогена падает при денервации и дистрофии мышц. В состав экстрактивных веществ растительных тканей входят различные органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая).

9. Техника определения кислотности в сухом молоке

Аппаратура, реактивы и материалы: весы лабораторные общего назначения, бюретки вместимостью 25 см³; воронки стеклянные диаметром 10-15 см; колбы мерные вместимостью 250 см³; колбы конические вместимость от 100 до 250 см³; пипетки вместимостью 20-25 см³; стаканы стеклянные лабораторные вместимостью 50, 150 и 200 см³; гидроокись натрия или гидроокись калия; спирт ректификованный; фенолфталеин 1 %-ый спиртовой раствор; вода дистиллированная; бумага фильтровальная лабораторная; бумага лакмусовая; вата медицинская гигроскопическая; палочки стеклянные оплавленные.

Ход работы

Из пробы отвешивают 5 г сухой молочной смеси с погрешность не более ± 0,01 г в стакан, вместимостью 150-200 см³, добавляют небольшими порциями 40 см³ горячей (65^оС) дистиллированной воды и тщательно растирают смесь до однородной массы.

К охлажденному раствору добавляют еще 80 см³ холодной дистиллированной воды, 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до образования розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 сек.

Кислотность, Х₂, ^оТ, т.е. в 1 см³ 1 моль/дм³ раствора гидроокиси или гидроокиси калия в пересчете на 100 г продукта, вычисляют по формуле

Х₂=V*10/m,

где V - объем точно 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованный на титрование, см³;

m - масса навески испытуемого концентрата, г.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5^о.

Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01^о.

молоко фермент масло мышечный

Список используемой литературы

1. http://doctorclub.ru/enc/1252

2. Горбатова К. К. Химия и физика молока: Учебник для вузов. -- СПб.: ГИОРД, 2004, - 288 с: ил.

3. ГОСТ Р 30648.4-99 Продукты молочные для детского питания. Титриметрические методы определения кислотности.

4. Дымар О.В., Чаевский С.И. Производство казеина: основы теории и практики. - Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности». Минск, 2007. 70 с.

5. Погожева Н.Н. Технология сыроделия. - Йошкар-Ола, 2007. - 137 с.

6. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. -- М.: КолосС, 2004. -- 248 с.: ил.

7. Шейфель О.А. Технология масла. Учебное пособие. - Кемерово, 2003. - 137 с.

Размещено на Allbest.ru

...