Загальні відомості про харчові технології

Размещено на http://www.allbest.ru/

Лекція №1

Тема 1. Загальні відомості про харчові технології

План

1. Загальна характеристика харчових виробництв. Об'єкти, предмет та завдання харчової технології

2. Класифікація та асортиментний ряд харчових продуктів

3. Основні технологічні поняття та визначення

4. Основні напрямки розвитку харчових виробництв



1. Загальна характеристика харчових виробництв. Об'єкти, предмет та завдання харчової технології

Технологія харчових виробництв (харчова технологія) - це прикладна наука, предметом якої є способи переробки сировини в харчові продукти з метою вибору і практичного застосування найбільш ефективних за якістю та економічністю.

Харчові продукти, потрапляючи в організм людини, стають факторами ризику для її життя та здоров'я. Через це вони є особливими об'єктами виробництва, зберігання, транспортування і споживання. До їх виробництва та обігу ставляться специфічні вимоги.

По-перше, харчові продукти повинні бути нешкідливими для організму. Вони не повинні містити більш гранично допустимих норм небезпечних і токсичних речовин (важкі метали, пестициди, нітрати і нітрити, радіонукліди та ін.). Ці токсичні забруднювачі завжди присутні в сировині, в оточуючому середовищі, В технологічному обладнанні, пакувальних матеріалах. Тому завданням інженера-технолога харчового виробництва є попередження або зменшення забруднення продукції токсичними речовинами.

По-друге, харчові продукти повинні бути збалансованими за харчовою та біологічною цінністю, тобто в їх складі мають бути присутніми всі речовини, щоб забезпечити потреби організму в енергії, пластичних та регуляторних сполуках. Ось чому завданням харчової технології є розробка і виробництво саме таких за складом продуктів, які б містили тільки ті речовини, які потрібні організму і в оптимальній кількості.

Через зменшення природних ресурсів продовольчої сировини стає нагальною потребою розширення сировинної бази, залучення у харчове виробництво нової та нетрадиційної сировини, збагачення продуктів харчування недостатніми компонентами (білками, вітамінами, мікроелементами та іншими незамінними факторами харчування).

По-третє, більшість харчових продуктів і сировини є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і патогенних. Через швидке псування багатьох продуктів можливі харчові отруєння. Для запобігання цьому до сировини, умов виробництва, технологічного обладнання і персоналу пред'являються жорсткі санітарно-гігієнічні вимоги. Ці вимоги викладені в нормативних та законодавчих актах, які в сукупності складають харчове законодавство. Працівники і спеціалісти харчових виробництв повинні добре знати та суворо дотримуватись цих вимог.

В-четверте, харчова сировина і готова продукція здебільшого є дуже складною і нетривкою за складом і властивостями. До складу багатьох видів сировини (плоди, овочі, м'ясо, риба, зерно та ін.) входять десятки і сотні різноманітних речовин (білки, вуглеводи, жири, вітаміни, ароматичні, фарбувальні речовини тощо), які можуть швидко змінюватись під впливом як природних, так і технологічних факторів. Ці зміни впливають на харчову, біологічну цінність, на технологічні та споживчі властивості, а тому їх необхідно контролювати і запобігати негативному впливу на якість і кількість продукції.

В-п'яте, харчові продукти повинні мати звичні для споживача органолептичні властивості: смак, запах, забарвлення, консистенцію, зовнішній вигляд та інше. Людина дуже консервативна відносно споживчих характеристик продуктів харчування, а тому завданням харчової технології є максимальне збереження звичних для споживача характеристик продукції, що досягається використанням "щадящих" технологій та внесенням до складу продукту натуральних харчових добавок (фарбників, мінеральних, білкових речовин, ароматизаторів, структуроутворювачів тощо).

Всі ці та інші особливості харчових продуктів як об'єктів виробництва і споживання повинна враховувати харчова технологія, а фахівці цієї галузі повинні добре їх розуміти, знати та забезпечувати. Окрім цього інженери -- технологи харчових виробництв повинні добре розумітися в основах раціонального харчування.

Медициною XX ст. переконливо доведено, що так звані "хвороби цивілізації": цукровий діабет, атеросклероз, ішемічна хвороба, остеохондроз, захворювання печінки, нирок викликані нераціональним харчуванням. І значна доля "провини" в цьому належить саме харчовій технології. Справа в тому, що більшість сучасних технологій виробництва харчових продуктів було розроблено в XIX--XX ст. під впливом теорії збалансованого харчування. її основні положення стверджували що:

їжа повинна компенсувати всі витрати організму в енергії та пластичних речовинах (звідси й назва теорії "збалансованого харчування");

з їжею в організм повинні доставлятися всі необхідні речовини не тільки в потрібній кількості, айв певному співвідношенні, необхідному для їх засвоєння;

у шлунково-кишковому тракті їжа розщеплюється до простих речовин (мономерів), які всмоктуються і транспортуються до клітини, де і засвоюються;

нерозщеплена частина їжі не засвоюється і виводиться з організму, а тому вона є баластом;

мікрофлора кишечнику є конкурентом організму в засвоєнні їжі, а продукти її життєдіяльності можуть бути небезпечними для людини.

Виходячи з положень цієї теорії, харчова технологія застосовувала прийоми технологічного очищення сировини від речовин, які не засвоюються ("баластних"), розробляла продукти, які містили переважно мономерні речовини, щоб полегшити процес травлення і засвоєння їжі.

Але, як засвідчили спостереження вчених, тривале вживання саме таких "рафінованих" продуктів спричинило швидке поширення "хвороб цивілізації". Цей незаперечний факт змусив вчених переглянути та доповнити теорію збалансованого харчування новими положеннями, а саме:

їжа в організмі людини виконує не тільки поживну функцію, а й регуляторну. Під її впливом в організмі продукуються ендогормони, які беруть участь у засвоєнні компонентів харчів;

мікрофлора не є конкурентом у засвоєнні їжі, а навпаки -- допомагає організмові людини у процесі асиміляції компонентів їжі, тобто поводить себе як симбіонт, а не антагоніст;

баластні речовини не зайві для організму людини. Вони разом з продуктами життєдіяльності мікроорганізмів виконують важливі фізіологічні функції. Тому їх стали називати "харчовими волокнами".

Така "вдосконалена" теорія збалансованого харчування отримала назву теорії адекватного харчування і є зараз загальноприйнятою.

Корекція поглядів на принципи раціонального харчування призвела до зміни акцентів у завданнях сучасної харчової технології. Вона повинна розробляти такі продукти, які були б не тільки збалансованими, а й звичними для організму людини, адекватними сформованим у процесі еволюції механізмам їх засвоєння. Такі продукти отримали назву "здорових'. До них відносять продукти з низькою калорійністю, малим вмістом холестерину, насичених жирів, цукру, кухонної солі, хімічних консервантів та штучних добавок. До їх складу вводяться з метою підвищення біологічної цінності білкові добавки, вітаміни, мікроелементи, незамінні амінокислоти та жирні кислоти. Для деяких категорій споживачів розробляються продукти з лікувальними, дієтичними та профілактичними властивостями.

2. Класифікація харчових виробництв та сировини

Різноманітність видів сировини, напрямів використання, методів її технологічної обробки та асортименту готової продукції обумовлюють потребу класифікації харчових виробництв за різними ознаками. Вона дозволяє об'єднати споріднені за класифікаційними ознаками виробництва в певні групи та аналізувати їх з метою пошуку найбільш ефективних організаційних, управлінських, технологічних, маркетингових та інших рішень.

Вся сукупність вітчизняних харчових виробництв (близько 30) входить до складу агропромислового комплексу (АПК) -- одного з найбільш розвинутих і важливих комплексів системи народного господарства України. За видом перероблюваної сировини в структурі АПК виділяють вісім підкомплексів, а саме

1. Хлібопродуктовий, до складу якого входять борошномельне, круп'яне, макаронне виробництва та хлібопечення.

2. М'ясомолочний включає виробництва з переробки худоби, свиней та птиці, м'ясопереробні підприємства, молочне, масло- та сиропереробне виробництва, молочно-консервні підприємства.

3. Олієжировий підкомплекс утворюють підприємства з виробництва олії та маргаринів, кулінарних та інших і жирових продуктів.

4. Плодоовочевий об'єднує виробництва цукру, крохмалів, патоки, плодоовочевих консервів та сушених плодів і овочів.

5. Підкомплекс бродильних виробництв охоплює такі виробництва, як пивоваріння, спиртове, дріжджове, виноробне, лікеро-горілчане, слабо- та безалкогольних напоїв;

6. Харчосмаковий підкомплекс складається з кондитерського, харчоконцентратного, соляного, чайного, кофейного та тютюнового виробництв;

7. Яйцепродуктовий підкомплекс включає підприємства, що займаються переробкою свіжих яєць свійської птиці та сушені або заморожені яєчні продукти.

8. Підприємства рибопродуктового підкомплексу займаються розведенням, вирощуванням, виловом і переробкою рибної та іншої водної сировини.

На регіональному рівні підприємства підкомплексів утворюють об'єднання, асоціації, спілки та інші організаційні форми об'єднання зусиль у вирішенні проблемних питань, координації діяльності, захисту корпоративних інтересів.

У залежності від способу добування і обробки сировини харчові підприємства поділяють на дві групи -- добувні та переробні. Переважна більшість відноситься до переробних. Їх діяльність зводиться до первинної або подальшої глибокої переробки вихідної сировини. І тільки підприємства соляної та рибодобувної галузі відносяться до добувних. їхня діяльність пов'язана переважно з добуванням та сортуванням сировини, яку потім використовують інші галузі.

За способом отримання кінцевого (цільового) продукту підприємства можна об'єднати в чотири групи:

підприємства, які вилучають (вибирають) один або декілька корисних компонентів з початкової сировини. До таких відносяться цукро-бурякове, борошномельне, круп'яне, крохмальне, олійне та інші виробництва;

підприємства, які при виробництві цільового продукту видаляють з сировини некорисні або надлишкові компоненти, тим самим концентрують, підвищують вміст корисних. В цю групу відносяться такі, як: плодоовочесушильне, маслоробне, сироробне та деякі інші;

до третьої групи входять підприємства, продукцію яких отримують шляхом комбінування різних видів сировини або проміжних продуктів. Це кондитерські, консервні, харчоконцентратні, чайні, тютюнові, кофейні виробництва;

четверту групу складають підприємства, що переробляють продукцію інших підприємств, тобто продукцію, яка вже пройшла первинну переробку (макаронне, лікеро-горілчане, цукрорафінадне, рибопереробне, м`ясопереробне, маргаринове та інші).

За ступенем (або глибиною) переробки вихідної сировини харчові виробництва об'єднуються в дві групи: підприємства з первинної та вторинної переробки. В першу групу входять підприємства, які здійснюють початкову (первинну) переробку сільськогосподарської сировини: цукро-бурякове, картопляно-крохмальне, спиртове, ското- та птахопереробне та інші. Підприємства другої групи здійснюють подальшу, більш глибоку переробку продукції, отриманої після первинної переробки. До них відносяться такі підприємства, як лікеро-горілчані (перероблюють спирт), кондитерські (використовують цукор, борошно та ін.), ковбасні (переробляють м'ясо, сало), хлібо-макаронне виробництво (борошно, крупа).

За принципом, покладеним в основу технології виробництва продукції, можна виділити:

· підприємства, технології яких базуються на процесах бродіння. Це пивоваріння, виноробство, виготовлення м`яких та твердих сирів, хлібовипічка, кисломолочне виробництво тощо;

· підприємства, засновані на використанні механічної або термічної обробки: борошномельне, круп'яне, макаронне, консервне виробництва;

· фізико-хімічні виробництва -- такі, що використовують фізико-хімічні перетворення сировини (екстрагування, розчинення, дифузію, адсорбцію та ін.). Це підприємства з виробництва цукру з буряка, лікеро-горілчаної, безалкогольної продукції.

· хімічні виробництва -- засновані на використанні суто хімічних перетворень сировини: маргаринове, крохмале-патокове, виробництво гідролізатів, синтетичних барвників, ароматизаторів, смакових та підсолоджуючих продуктів.

За побудовою технологічних ліній або організаційною структурою виробництва поділяють на послідовні, паралельні і комбіновані. Підприємствами, або лініями з послідовною структурою вважаються такі, в яких потік сировини та матеріалів послідовно проходить весь ланцюг технологічних операцій, а отримувана продукція за складом компонентів суттєво не відрізняється від початкової сировини. Наприклад, виготовлення плодоовочевих консервів, швидкозаморожених продуктів, цукрорафінадне виробництво.

До підприємств з паралельною структурою відносяться такі, що переробляють багатокомпонентну сировину або суміші видів сировини на декілька варіантів готової продукції.

Наприклад, переробка зерна на борошно і крупи; переробка плодів на соки, компоти, варення тощо. У цьому випадку переробні цехи на певних технологічних стадіях мають паралельні технологічні лінії, а на фінішних операціях ці паралельні потоки об'єднуються в один.

Підприємства з комбінованою структурою виробництва поєднують принципи побудови технологічних ліній двох перших груп підприємств.

Характерною особливістю харчових продуктів як об'єктів виробництва є висока ступінь залежності їхньої якості від якості вихідної сировини. Та й питома вага вартості сировини в собівартості готової продукції сягає 60--80%. Тому в харчових виробництвах сировині приділяється велике значення.

Всі види продовольчої сировини можна поділити на дві групи: неорганічна та органічна сировина. Неорганічна сировина менш поширена. До цієї групи відносяться: сіль кухонна, харчова сода, сірчиста кислота та її ангідрид, деякі мінеральні солі: сульфіти, фосфати, мінеральні барвники.

Переважна більшість видів продовольчої сировини представляє природні або штучні суміші органічних сполук. Органічну сировину за походженням поділяють на натуральну, модифіковану та штучну. До натуральної відносять природну сировину рослинного, тваринного або мікробного походження, яка не піддавалась промисловій переробці (наприклад, свіжі плоди, овочі, сире м'ясо тощо) або пройшла первинну переробку (борошно, олія, цукор, солоні напівфабрикати). Модифікованою вважається природна сировина, яка зазнала значної переробки, що призвела до зміни складу, структури, властивостей (білкові гідролізати, розчинні та окислені крохмалі, мікрокристалічна целюлоза, маргарин). Штучною є органічна сировина, яку отримують хімічним синтезом (синтетичні вітаміни, ароматизатори, барвники, підсолоджувачі, хімічні консерванти і антиокислювачі та ін.). Органічну сировину в залежності від вмісту певних компонентів класифікують на вуглеводвмісну, білкову, жирову, ефіроолійну, вітамінну та інші.

За вмістом води і здатністю до зберігання розділяють соковиту та суху сировину, швидкопсувну та тривалого зберігання. За кількістю корисних компонентів сировину поділяють на просту (однокомпонентну) і складну (багатокомпонентну).

Прикладами простої сировини може бути сіль кухонна, цукор, спирт етиловий, оцет, олія та тваринні жири тощо). Однак більшість видів природної органічної сировини є сумішами багатьох компонентів (зерно, плоди і овочі, м'ясо, молоко, риба та ін.).

У залежності від вмісту сировини у готовому продукті її поділяють на основну та допоміжну. Наприклад, для ікри кабачкової основною сировиною будуть кабачки, а допоміжною -- олія, томатопродукти, спеції, сіль кухонна та інші.

Крім сировини в харчових виробництвах широко використовують технологічні матеріали, за допомогою яких здійснюється технологічний процес виробництва, зберігання та транспортування готової продукції. До них відносяться технічна вода, лід, шпагат, нитки, таропакувальні матеріали, фарби, дріт та інше.

Найбільшу цінність для виробництва харчових продуктів має натуральна сировина рослинного та тваринного походження. Переважне використання з рослинної сировини мають плоди, ягоди та овочі, зерно, олійне насіння, а з тваринної -- м'ясо свійських тварин та птиці, риба і м'ясо морських ссавців, молоко, яйця, тваринні жири.

Ці види сировини помітно розрізняються за своїм складом, харчовою та біологічною цінністю. Кращою вважається тваринна сировина. Вона за своїм хімічним складом більш наближена до потреб людського організму, краще засвоюється, має чудові смакові та ароматичні якості. Але ресурси цієї сировини обмежені, вона має високу вартість. Переробка її складає певні технічні труднощі, тому що сировина швидко псується.

Рослинна сировина менш цінна тому, що її склад суттєво відмінний від складу організму людини, вона менш задовольняє потреби людини, гірше засвоюється, але на відміну від тваринної вона дешевша, її ресурси більш доступні та різноманітні, зберігання і переробка її має менше технічних складностей.

3. Основні технологічні поняття та визначення

Розглянемо деякі найбільш поширені загальні технологічні терміни.

Технологічна операція -- сукупність дій на сировину (проміжний або кінцевий продукт), які відбуваються на певному місці і за певний час та приводять до передбачуваної зміни її характеристик або властивостей (наприклад, мийка, стерилізація, пакування тощо).

Технологічна стадія -- сукупність декількох операцій, які забезпечують отримання проміжного продукту. У більшості харчових технологій виокремлюють три стадії: підготовчу, основну та завершальну. В консервному виробництві, наприклад, до підготовчої стадії відносяться операції приймання, зберігання, вивантаження сировини, мийка, сортування, інспекція. До основної -- бланшування, фасування, із катування банок, стерилізація і охолодження. На завершальній (фінішній) стадії виконуються сортування, етикетування, пакування та зберігання готової продукції.

Технологічний процес -- сукупність всіх операцій, які закінчують виготовлення з вихідної сировини кінцевої продукції заданої якості і призначення. У випадках коли процес розглядається як система взаємопов'язаних та взаємовпливаючих на них операцій (елементів системи) з їх внутрішніми та зовнішніми зв'язками, його позначають терміном "технологічний потік".

Технологічна машина (технологічний апарат) -- технічний пристрій, призначений для виконання певної технічної операції.

Технологічний агрегат -- сукупність машин (апаратів) для послідовного виконання однієї або кількох суміжних технологічних операцій.

Технологічна лінія -- сукупність машин і агрегатів, призначених для здійснення технологічного процесу виготовлення певної продукції.

Продуктивність машини -- кількість сировини, проміжного продукту або кінцевої продукції, яка обробляється в машині за одиницю часу.

Потужність лінії -- кількість готової продукції, яка виробляється на лінії за певний час. Позначається в облікових одиницях -- абсолютних або умовних (наприклад в тоннах або в тубах за годину, зміну чи рік).

Інтенсивність процесу -- кількість продукту, виробленого за одиницю часу, віднесена до робочої довжини, площі або обсягу робочого органу машини. Замість інтенсивності процесу іноді визначають питому продуктивність, або швидкість перетворення продукту при технологічній обробці.

Технологічний режим -- сукупність чисельних значень основних параметрів робочої зони, в якій виконується конкретна операція. Для більшості харчових технологій до таких параметрів відносяться температура, тиск, концентрації речовин, співвідношення продукту і робочих агентів та інші.

Матеріальний баланс -- рівність маси сировини, матеріалів, які надходять на переробку, з масою проміжного або кінцевого продукту, сумарними відходами та втратами у виробництві. У харчових виробництвах матеріальний баланс називають продуктовим розрахунком. Він може складатися як для окремої операції, стадії, так і для процесу в цілому. Продуктові розрахунки широко використовують як при проектуванні, так і при обліку витрат сировини, матеріалів, відходів і робочих агентів, а також виходу готової продукції.

Вихід продукту -- це відношення кількості фактично отриманого продукту до його вмісту в вихідній сировині. Частіше визначається в відносних одиницях (відсотках або частках).

Відходи -- зменшення маси сировини і проміжних продуктів за рахунок видалення з них під час переробки неїстівних або малоцінних частин (кісточки, насіння плодів і овочів, плодоніжки, луска, нутрощі риби, сухожилля та кістки і на). Якщо ці відходи в подальшому переробляються, їх називають вторинними ресурсами.

Втрати -- це природне зменшення маси сировини і проміжних продуктів за рахунок випаровування вологи, витікання, розпилювання, прилипання та інших причин.

Якість продукту -- ступінь відповідності продукції встановленим до неї вимогам у відповідності з призначенням. Вона характеризує досконалість технології.

Собівартість продукції -- це сумарні витрати на виробництво одиниці продукції. Собівартість також є показником довершеності технологічного процесу та організації виробництва. Використовується як інтегральний критерій для відбору варіантів технології та оцінки економічної ефективності виробництва.

Хімічним і біохімічнгим перетворенням відводиться надзвичайно важлива роль при виробництві пива, вина, спирту, хліба, кондитерських виробів, рослинних масел, дріжджів, глюкози і фруктози, різних жирів, інвертного уцкру тощо, а також при збереженні рослинної сировини та готових продуктів.

Швидкість цих перетворень має велике значення в інтенсифікації технологій харчових продуктів. Вплив різних факторів, умов і параметрів на швидкість хімічних і біохімічних перетворень неазивається хімічною кінетикою, яка характеризується зміною концентрації однієї з реагуючих речовин за одиницю часу.

Основними факторами, що впливають на швидкість усіх хімічних та біохімічниїх реакцій при перетворенні харчової сировини, є концентрація реагуючих речовин, температура та присутність каталізатора (ферментів та ін.).

Збільшення концентрації взаємореагуючих речовин - найбільш універсальний прийом. Наприклад, збільшення концентрації цукрів у суслі до 50% і проведення його зброджування у спиртовій промисловості знизить собівартість етилового спирту на 30-40%.

Вплив температури і концентрації реагуючих речовин на швидкість реакцій пояснюється теорією активних зіткнень, за якою хімічна взаємодія між молекулами різних компонентів можлива лише при ефективному їх зіткненні.

для перебігу хімічних та біохімічних реакцій у харчових технологіях потрібно розірвати звязки реагуючих речовин. Якщо при зіткненні молекули мають велику енергію і її достатньо для розриву звязків, хімічна реакція відбувається, а якщо енергія молекул менша за необхідну, зіткнення буде неефективним і реакція не почнеться.

Велике значення для присколрення хімічних та біохімічних реакцій має каталізатор. Він прискорює реакції в тисячу раз. При цьому реакції можуть відбуватися і при низькій температурі, що вигідно з економічної точки зору.

У харчових технологіч багато гомогенних реакцій катаізуються дією іонів Н⁺ ОН^-. До таких реакцій належать інверсія сахарози, гідроліз складних ефірів, зокрема жирів. Іони металів каталізують ракції окислення та гідролізу.

Наприклад, іони міді каталізують окислення аскорбінової кислоти, а тому обладнання та парати для переробки плодів, ягід та овочів не слід виготовляти з міді і її сплавів. Окислення харчових жирів прискорюється під дією іонів заліза, міді, марганцю, а тому жир не потрібно зберігати в металевій тарі.

В харчових технолоігях іноді діє й негативний каталіз, коли каталізатор знижує швидкість реакції. Такий каталізатор називається інгібітором. А коли інгібітор гальмує процес окислення, його називають антиоксидантом, або антиокислювачем.

Зберігання і переробка харчової сировини, а також зберігання готових продуктів харчування повязані перевахно з реакціями гідролізу та окиснювально-відновними реакціями (меланоїдиноутворення, сульфітаці, окиснення тощо).

Гідроліз характеризується розкладанням складних речовин (білків, жирів, вуглеводів) на простіші речовини під дією кислот та лугів з приєнанням молекул води. Так, цукроза при нагріванні з кислотами (молочною, лимонною, винною) гідролізується до утворення інвертного цукру - суміш глюкози та фруктози у рівних частках.

Інвертний цукор, тобто суміш глюкози та фруктози, має такі характерні особливості, як гігіроскопічність й антикристалізація. Антикристалізаційні властивості використовуються при виробництві карамелі та інших продуктів та напоїв.

Важлива роль у харчовій технології належить гідролізу крохмалю, який при кип'ятінні з кислотами перетворюється на глюкозу. До проміжних продуктів у процесі гідролізу крохмалю належать такі полісахариди, як декстрини.

Надзвичайно складним окиснювально-відновним процесом у харчових технологіях є меланоїдиноутворювання, коли низькомолекулярні продукти розпаду білків (пептиди, амінокислота) вступають в реакцію із цукрами (фруктозою, глюкозою, мальтозою). В результаті такої реакції амінокислоти і цукри розкладаються, утворюючи темнозабарвлені продукти, які називаються меланоїдинами.

Утворення меланоїдинів -- основна причина потемніння харчових продуктів під час їх виготовлення, особливо при сушінні пі термічній обробці. Надзвичайно інтенсивно ця реакція протікає за температур, вищих від оптимальних (при випіканні \ и ібобулочних і борошняних кондитерських виробів, у процесі упарювання цукрових розчинів, при сушінні та термічній обробці карамельного солоду в пивоварінні, у процесі теплової обробки вин, при виготовленні фруктово-ягідних пюре, соків, повидла та ін.).

При виготовленні деяких харчових продуктів і напівфабрикатів створюють спеціальні умови для реакції меланоїдино- у і норення. Це одержання пшеничного хліба з приємним смаком і ароматом, темного, карамельного та житнього солоду.

Технологія як наука і практична діяльність має свій понятійний апарат. Для позначення певних понять використовуються терміни та їх визначення. Вони повинні бути простими, зрозумілими, точними, загальноприйнятими і мати однозначне тлумачення. Тому технологічній термінології надається неабияке значення. Найбільш важливі і широко вживані терміни стандартизовані, тобто їх написання та визначення зафіксовані в спеціальних (термінологічних) стандартах. На даний час в Україні діють декілька десятків стандартів на технологічні терміни. Наприклад:

ДСТУ 2073-92 Консерви овочеві та фруктові. Технологічні процеси. Терміни та визначення;

ДСТУ 2074-92 Продукція переробки овочів і фруктів. Терміни та визначення;

ДСТУ 2079-92 Соління і квашення. Технологічні процеси. Терміни та визначення; ДСТУ 2368-94 Напої безалкогольні. Виробництво. Терміни та визначення;

ДСТУ 2887-94 Пакування та маркування продукції. Терміни та визначення;

ДСТУ 2925-94 Якість продукції. Оцінка якості. Терміни та визначення;

ДСТУ 2474-95 Технологічна підготовка виробництва. Основні терміни й визначення та ін.

Оскільки існує велика кількість харчових виробництв і конкретних технологій, то й термінологія дуже різноманітна. В залежності від використання терміни умовно поділяють на дві групи: загальні та специфічні. До загальних відносять терміни, які використовують у багатьох харчових виробництвах (операція, процес, лінія), а специфічними вважають терміни, які вживаються в одному або групі споріднених виробництв (сульфітація, бланшування, кондиціонування тощо).



4. Основні напрямки розвитку харчових виробництв

Розвиток харчової промисловості є важливим для задоволення споживчого попиту на внутрішньому ринку України і забезпечення продовольчої безпеки держави. Процеси реформування в агропромисловому комплексі привели до розширення асортименту і підвищення якості продовольчих товарів, але на сьогодні насичення споживчого ринку продуктами харчування відбувається частково за рахунок імпорту або переробки значної кількості імпортованої сировини. Аналіз показників динаміки виробництва основних видів продукції харчової промисловості у 2005-2011 рр. свідчить про суттєве зростання виробництва олії та тваринних жирів, які є основним продуктом експорту харчової промисловості - у 2011 р. їх виробництво подвоїлося порівняно з 2005 р.

Аналіз показників зовнішньої торгівлі України продукцією харчової промисловості [4] у 2005-2011 рр. свідчить, що частка імпорту продукції цієї галузі у загальній структурі товарного імпорту України становила у середньому 3-5 %, у 2011 р. - 4,3 %. Позитивне сальдо зовнішньої торгівлі зросло майже у 13 разів (з 223,4 млн дол. США у 2005 р. до 2901,7 млн дол. США у 2011 р. і зумовлене нарощуванням експорту переважно жирів та олій. Імпорт за вказаний період збільшився більше ніж удвічі (з 1683,7 млн дол. США у 2005 р. до 3545,0 млн дол. США у 2011 р.), а експорт - більше ніж втричі (з 1907,1 млн дол. США у 2005 р. до 6446,7 млн дол. США у 2011 р.).

Незважаючи на високу частку вітчизняної продукції у загальному обсязі внутрішнього споживання, яка протягом 2005-2011 рр. перевищувала 80 %, слід відзначити негативну тенденцію поступового зростання частки імпорту у структурі внутрішнього споживання протягом останніх років з 11,4 % у 2005 р. до 19,6 % у 2011 р.

Основними перешкодами для розвитку галузі є недостатня ефективність ринків сільськогосподарської продукції, монополія великих торговельних компаній, низька якість сировини та кінцевої продукції, невідповідність системи державного регулювання безпечності харчових продуктів європейській та міжнародній практиці, неефективна система надання кредитних ресурсів (в т. ч. державних дотацій), а також відсутність ринку землі у поєднанні з мораторієм на продаж сільськогосподарських земель.

Харчова промисловість надзвичайно тісно пов'язана з сільським господарством, яке є головним постачальником сировини для неї. Від нього залежать не тільки обсяги виробництва готових продовольчих товарів, але й їх асортимент, якість та загальна цінова динаміка на продовольчому ринку країни. Однак останніми роками через скорочення обсягів сільськогосподарського виробництва все більше загострюється проблема забезпечення харчової промисловості сировиною у необхідному асортименті і потрібної якості.

Оцінюючи стан і перспективи сировинної бази для харчової промисловості, необхідно відзначити, що на сьогодні найбільш сприятлива ситуація складається у виробництві зерна, насамперед пшениці. Сприятлива ситуація із забезпеченням потреб харчової промисловості в насінні олійних культур. Низька рентабельність виробництв цукрового буряку, картоплі, овочів, плодів та ягід зумовлює низьку конкурентоспроможність переробних підприємств. Тільки за умови подолання недоліків у забезпеченні галузі необхідною сировиною можуть бути повною мірою використані існуючі і потенційні можливості виробництв, наявні потужності яких здатні повністю задовольнити потреби країни у харчових продуктах.

Одним з найважливіших завдань розвитку сировинної бази харчової промисловості є підвищення якості продукції сільського господарства, виробництво сировини із заданими технологічними властивостями [2]. Насамперед це стосується харчової сировини, яка має відповідати екологічним і санітарним стандартам та вимогам, особливо у виробництві дитячого і дієтичного харчування. Без дотримання цих вимог важко розраховувати на освоєння зовнішніх ринків.

Крім того, існують й інші фактори, що стримують розвиток харчової промисловості. Нестача оборотних коштів обмежує обсяги закупівлі сировини, особливо сезонної; відсутність достатньої кількості виробництв для переробки сільськогосподарської сировини в місцях виробництва та потужностей для її глибокої безвідходної переробки.

До чинників, які гальмують розвиток харчової промисловості і мають негативний вплив на ефективність діяльності підприємств, крім стану сировини, належить також стан основних засобів. Згідно зі статистичними даними, у дію постійно вводяться нові основні засоби, але, як показує практика, лише незначна частина промислових підприємств здійснює оновлення цих засобів на належному інноваційному рівні, решта, як правило, обмежується заміною зношених деталей чи зміною обладнання на аналогічне. Однією з головних причин технологічної відсталості вітчизняної харчової промисловості є уповільнення й неупорядкованість інвестиційних та інноваційних процесів. Харчова промисловість у цілому вважається інвестиційно привабливою галуззю завдяки короткому періоду окупності вкладених інвестицій. Водночас у підгалузях і в регіонах спостерігається значне розшарування.



Використана література

1. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. - Київ:Центр навчальної літератури, 2006. 640 с.

2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. М.: Колос, 1993. 384 с.

3. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. Киев, Вища школа. 1980. 303 с.

4. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 360 с.



Лекція №20

Тема 20. Технологія варено-копчених, сирокопчених, ліверних, кров'яних ковбас

1. Класифікація та асортиментний ряд

2. Характеристика основної та допоміжної сировини

3. Загальна технологічна схема виробництва різних видів ковбас. Діагностика технологічного процесу виробництва варено-копчених,сирокопчених, ліверних,кров'яних ковбас. Особливості виробництва різних видів виробів. Вимоги до якості готової продукції. Термін та умови зберігання

асортимент харчування продукт ковбаса



1. Класифікація та асортимент ковбас

Ковбасними називають м'ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до готовності до вживання. Ковбаси є дорогим продуктами.

До складу фаршу, в залежності від рецептури входять, крім основної сировини (м'яса) - шпик, сироватка, плазма крові, стабілізатор білковий, знежирене молоко, яєчні продукти, прянощі або їх екстракти, приправи, в якості в'яжучих речовин - борошно і крохмаль.

Асортимент ковбасних виробів включає більше 200 найменувань.

Ковбасні вироби класифікують:

за видом вироби і способу обробки - на варені, напівкопчені, кРазмещено на http://www.allbest.ru/

опчені (варено-та сирокопчені),фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон і холодці.

по виду м'ясаРазмещено на http://www.allbest.ru/

- на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, їх сумішей і птиці.

за складом сировиниРазмещено на http://www.allbest.ru/

- на м'ясні, субпродуктові, кров'яні.

за якістю сировиниРазмещено на http://www.allbest.ru/

- на вищі, першого, другого і третього сортів, бессортовие.

по виду оболонкиРазмещено на http://www.allbest.ru/

- в оболонках природних, штучних і без оболонки.

за малюнком фаршу на розрізіРазмещено на http://www.allbest.ru/

- з однорідною структурою і з включенням шматочків шпику, мови, крупно подрібненої тканини.

за призначеннямРазмещено на http://www.allbest.ru/

- на ковбаси для широкого вжитку, дієтичного та дитячого харчування.



2. Характеристика основної та допоміжної сировини

До основної сировини відносять м'ясо,шпик. М'ясо усіх видів худоби, в першу чергу яловичина, свинина, баранина, і птиці є основною сировиною для вироблення ковбасних виробів. Яловичина підвищує влагосвязивающую здатність ковбасного фаршу за рахунок високого вмісту м'язової тканини. Вона містить також відносно велика кількість міоглобіну, від якого залежить інтенсивність забарвлення ковбасних виробів.

У залежності від сорту та рецептури ковбас в їх виробництві може бути використана яловичина жилованная вищого, перин то, другого сортів, односортная і жирна.

Сорт жилованої яловичини визначається за вмістом у ній видимих включень сполучної та жирової тканин: вищим (без видимих включень), перший (не більше 6%), другий (не більше 20%) і односортних (не більше 12%). Від туш виділяють жирну яловичину, що містить не більше 35% жирової і з'єднай тельной тканин.

До складу більшості ковбасних виробів входить свинина жилованная (нежирна, напівжирна і жирна). Вона надає їм веч чінние смак і аромат, ніжну консистенцію, світло-рожеве забарвлення. Зайва кількість жиру в свинині знижує влагосвязивающую здатність фаршу, вміст білків та смако-ароматичні властивості продукту.

Свинина жилованная нежирна - це м'язова тканина з з триманням міжм'язового жиру не більше 10%, напівжирна і жирна - з вмістом жирової тканини відповідно 30... 50 і 50... 85%. Свинину нежирну використовують в ковбасах вищого сорт.

У ковбасному виробництві баранина використовується рідше, ніж яловичина і свинина. Це баранина жилованная (м'язова тканина без сухожиль, хрящів, грубих плівок та зайвого жиру) і баранина жилованная односортная (м'язова тканина з вмістом жирової та сполучної тканин не більше 20%).

М'ясо в ковбасному виробництві може бути використано і парному (варені ковбаси, сосиски, сардельки), охолодженому і замороженому стані. Для фаршированих ковбас застосовується тільки охолоджене м'ясо. Воно є найкращою сировиною і для інших видів ковбасних виробів. У виробництві напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас використовується м'ясо в замороженому стані з обмеженим терміном зберігання, наприклад, для свинини не більше 3 (варено-копчені та сирокопчені) та 6 (напівкопчені ковбаси) міс. Це пов'язано з тим, що основним видом псування зазначених видів ковбас при їх зберіганні є окислювальні зміни в жирах. Для багатьох кол бас не дозволяється використовувати повторно заморожене м'ясо. Парне м'ясо має найвищу влагосвязивающей способностио, яка особливо важлива у виробництві варених ковбас, сосисок та сардельок.

У виробництві ковбасних виробів використовують яловичину та баранину всіх категорій вгодованості, але жирне м'ясо знижує їх якість, а м'ясо нижчих категорій підвищує їх собівартість. Вік тварин, від яких отримано м'ясо, також впливає на якість продукції. Наприклад, для сирокопчених ковбас найкращою сировиною є м'ясо від задніх і лопаткових частин тут биків у віці 5... 7 років і лопаткової частини свиней у віці 3 років. У м'ясі биків мало міжм'язового жиру, але велика кількість м'язової тканини з відносно високим вмістом глікогену, що впливає на дозрівання фаршу. М'ясо дорослих тварин містить велику кількість екстрактивних речовин. М'ясо молодих тварин має ніжною і соковитою консистенцією і рекомендується для виробництва варених ковбасних виробів.

У виняткових випадках в ковбасному виробництві може бути використано умовно-придатне м'ясо. Наприклад, при запіканні м'ясних хлібів температура в центрі виробів може бути достатньою для знешкодження м'яса при початкових стадіях туберкульозу. Після проварки м'яса в шматках воно може бути використано у виробництві ліверних ковбас.

До допоміжної сировини відносять спеції, сіль, цукор.

Допоміжна сировина надає смако-ароматичних властивостей, та виконують стуктуротворчі властивості.

3. Загальна технологічна схема виробництва ковбас

Размещено на Allbest.ru

...