К арманьяку иногда подают колотый лед, содовую, воду или даже сок. Разбавлять арманьяк или нет - это зависит от предпочтений посетителя.

Подача джина

Джин можно отнести к категории "сильные аперитивы", ведь он в считанные минуты способен разжечь зверский аппетит. Подача джина осуществляется в бокалах примерного объема 100 мл. Напиток остужают до температуры 13°С, а вместе с бокалом официант приносит лед и щипчики. Бокал с напитком ставят с правой стороны от посетителя, а вазочку со льдом - с правой стороны от бокала. Также вместе с джином иногда подают воду и отдельный бокал для нее.

Подача сидра

В правилах подачи такого напитка, как сидр, не прописаны четкие требования, касающиеся бокалов. Поэтому в баре Вам могут подать сидр в бокале любой формы. Кроме того, этот шампанизированный слабоалкогольный напиток из яблок можно пить со льдом, который официант подает отдельно в специальной вазочке. К сидру чаще всего подают легкие салаты, мясные или рыбные закуски.

Подача писко

Крепкий алкогольный напиток писко, в последнее время получивший популярность среди ценителей спиртного, сами производители советуют пить в чистом виде (при условии, что марка писко хорошая) перед едой. Если Вы еще не готовы к знакомству с таким "буйным" напитком, как писко крепостью около 43%, то попросите бармена смешать для Вас оригинальный коктейль с данным напитком под названием "Писко Сауэр".

Подача коктейлей

Данный процесс - настоящее искусство, которым в совершенстве владеют только самые опытные бармены. Правила подачи коктейлей включают в себя целый ряд различных способов и тонкостей: здесь и подача коктейлей с колотым льдом или ледяной крошкой, и со свежими ягодами и фруктами, и подача коктейлей с применением огня и многое другое. Главное для опытного бармена - это удивить клиента, поэтому в данном деле нужна безграничная фантазия.

Температура напитков

Рекомендуемая температура спиртных напитков для их подачи к столу:

§ Белое столовое вино подают зимой - 12-14°C, а летом - 8-12°C;

§ Белое полусладкое вино: 10-14°C;

§ Красное сухое вино: 18-22°C;

§ Красное десертное вино: 16-18°C;

§ Мускатные вина: 8-10°C;

§ Портвейн: 16-18°C;

§ Мадеру и херес: 16-18°C;

§ Коньяк: 18°C;

§ Водка: 8-12°C;

§ Настойки: 12-16°C;

§ Ликеры: 18°C;

§ Шампанское и игристые вина: 5-8°C;

7. Отработка навыков подачи пива, прохладительных напитков и соков

Метод обслуживания в баре зависит от потребностей посетителей и основывается на изучении их спроса. Правильно выбранные методы обслуживания повышают рентабельность бара.

В зависимости от того, какие требования предъявляются к обслуживанию, в баре могут применяться такие методы, как полное самообслуживание, обслуживание за стойкой бара и комбинированный метод обслуживания.

Полное самообслуживание предполагает обслуживание потребителей за барной стойкой, на которой выставлены заранее приготовленные напитки, закуски. Выбрав понравившуюся продукцию, потребитель расплачивается с барменом и садится за столик. Разновидностью самообслуживания является метод "сделай сам", при котором потребителю предоставляется возможность из различных компонентов самому сделать напиток или десерт по своему вкусу.

Обслуживание может происходить за стойкой бара. Для ускорения обслуживания потребителя за барной стойкой его могут обслуживать одновременно несколько барменов, каждый из которых выполняет свои функции.

Комбинированный метод обслуживания чаще всего применяется в небольших барах. Этот метод объединяет самообслуживание (чаше днем) с обслуживанием за стойкой бара барменом и официантами в зале (вечером).

Специальные формы обслуживания в баре помогают привлечь внимание потребителей, а сочетание различных форм обслуживания и варьирование их в зависимости от ситуации - один из важнейших факторов стабильного дохода предприятия. В зависимости от типа бара в нем можно применять различные формы обслуживания.

В банкетных барах "Сервер" можно проводить банкеты-коктейли. Основная нагрузка падает на бармена и официантов, обслуживающих гостей в зале. Гости могут получать напитки как от официантов в зале с подносов, так и с барной стойки.

В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке располагают: справа - посуду для вина, слева - посуду для коктейлей.

Справа от бармена ставят кулер со льдом и щипцами, слева - маленький круглый поднос, застеленный бумажной резной салфеткой, для подачи напитков.

Перед барменом должна располагаться полотняная салфетка с ножом-сомелье, барной ложкой, джиггер, шейкер, соломинки в стакане. Бармен должен заранее подготовить бутылки, одев на них гейзерные пробки, свежевыжатые соки в кувшинах, соковыжималку. За 15.20 мин до начала обслуживания бармен заполняет напитками половину выставленной посуды.

Во время банкета-коктейля бармен в основном отпускает у барной стойки напитки гостям, предлагает простые в изготовлении коктейли, т.е. он занимается только приготовлением и отпуском напитков. Все вспомогательные операции выполняет специально выделенный помощник. Он приносит лед, недостающие напитки, чистую посуду, разливает напитки в рюмки, подает их с подноса гостям, стоящим вблизи барной стойки. В конце приема бармен готовит горячие напитки, которые официанты в зале разносят гостям на подносах.

Подача пива

Особого внимания требует подача пива, так как этот напиток пользуется ошеломительной популярностью во всех странах мира. Его горячо любят и пьют литрами. Подача пива осуществляется при температуре 6-8°С в жаркое время года или при 10-16°С в холодное время года. Традиционными сосудами для этого напитка служат большие пивные кружки с ручками или прозрачные бокалы разной вместимости. Как правило, пивной сосуд может вмещать от 200 до 500 мл "пенного". Закуску к пиву сегодня сможет подобрать каждый. Это и разнообразные твердые колбасы, и сыры, и вяленая вобла, и креветки, и крабы, и раки, и т.д.

Как показывает практика, процедура разлива пива кажется незамысловатой лишь на первый взгляд. На самом же деле, для того чтобы получить качественный продукт, требуется иметь качественное оборудование для разливного пива и освоить принципы его работы.

Принципиально важно правильно подобрать оборудование для кегового пива, в который входит ряд различных по своему функциональному назначению устройств. Предлагаем Вам ознакомится с необходимыми составными частями пиворазливочного оборудования.

Общая схема установки:

1. Баллон с углекислым газом

Наиболее принципиальными моментами для правильного соблюдения технологии разлива являются:

контроль за степенью насыщенности пива СО2

поддержание в системе необходимого уровня рабочего давления.

Для хранения пищевой углекислоты и вытеснения пива из кеги Вам понадобится баллон из углеродистой стали.

2. Газовый редуктор

Баллонные газовые редукторы предназначены для понижения давления газа, поступающего из баллона с 60 - 80 до 2 - 3 атмосфер, и автоматического поддержания заданного рабочего давления при продаже пива. В сфере розничной торговли пивом для розлива пива применяются специализированные углекислотные редукторы, предназначенные для работы с двуокисью углерода.

3. Кег

Главное условие получения высококлассного напитка во многом вызвано соблюдением технологии по герметизации кег - емкостей из нержавеющей стали, служащих для транспортировки и продажи "пива в разлив".

В нашей компании используются емкости 30 или 50 литров в зависимости от сорта пива. Средняя масса пустой кеги 30 литров - 10 кг, 50 литров - 12 кг.

4. Заборная головка

Через заборную головку пищевой углекислый газ поступает в кег, в котором создается избыточное давление, только в этом случае пиво поднимется по подъемной трубе фитинга (механизм, представляющий собой длинную трубку с двумя клапанами). Одно из основных назначений фитинга - герметично закрывать кег при помощи специальных уплотнений. Розлив при этом осуществляется при помощи заборной головки. При помощи фитинга производится промывка и заправка кега. Обычно это осуществляется непосредственно на пивзаводах с помощью автоматических устройств, которые осуществляют вначале промывку, а потом и заправку кега пивом.

Непосредственно на торговой точке основное внимание уделяется уже другому фактору - типу фитинга, так как каждому из них соответствует свой тип заборной головки.

Заборная головка должна соответствовать используемого фитинга кега ("A", "S", "С", "D", "G", "М", "U" и пр.). Существует порядка 36 разновидностей типов фитингов, соответствующих определенной марке производителя.

5. Охладитель

Одной из наиболее значимых и затратных частей пиворазливочной установки является охладитель. Представляет собой аппарат компрессионного типа, снижающий температуру напитка за счет использования в нем специального хладагента, который, испаряясь, охлаждает воду, в которой находится пивопровод, и обеспечивает оптимальную температуру пива в пределах от +4 до +8°С. В основном на цену охладителя влияет его производительность, которая может варьироваться от 15 до 400 литров в час для одного сорта пива. Пивные охладители можно классифицировать по месту установки: надстоечные и подстоечные. Надстоечные охладители устанавливаются на барную стойку. Соответственно подстоечные пивные охладители ставятся под барную стойку. Главное отличие этих двух видов состоит в том, что подстоечные пивные охладители на порядок мощнее, но при этом они больших размеров, если их сравнивать с надстоечными охладителями пива. В нашей компании используются охладители только подстоечного типа.

6. Пивная колонна

Наглядной основой комплекта оборудования является пивная разливочная башня ("пивная колонна"), зачастую рассчитанная на разлив нескольких сортов пива. Помимо своей функциональной направленности она выполняет эстетическую роль, зачастую являясь ключевым интерьерным элементом заведения.

7. Каплесборник

Предназначен для сбора остаточных капель разливаемого продукта

8. Устройство беспенного розлива PEGAS

PEGAS - устройство, применяемое для быстрого беспенного розлива пива из кег в розничных торговых точках. В основе работы PEGAS лежит метод создания противодавления, который заключается в том, что перед наливом пива бутылка заполняется газом под давлением, равным давлению в сосуде с пивом. Этот метод обеспечивает беспенный розлив с сохранением всех заводских качеств напитка.

9. Пивной кран

Пивной кран понадобится, если планируется разливать пиво в стаканы.

10. Пивной шланг

Также называется пивопровод, соединяет кегу, охладитель и подводит пиво к устройству беспенного розлива пива PEGAS или к крану.

11. Газовый шланг

Шланг для подвода газа к устройству беспенного розлива пива PEGAS.

К прохладительным напиткам относятся десертные газированные воды промышленного изготовления. Они насыщены углекислым газом. Изготовляют их на натуральных плодово-ягодных соках, экстрактах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях. В них много сахара и органических кислот, которые способствуют лучшему перевариванию пищи. Приводим краткую характеристику наиболее распространенных и популярных напитков: "Лимонный", "Лимонад", как на то указывает их название, имеют в своем составе настойку из лимонной цедры, лимонной кислоты, а также сахар; освежающий напиток "Байкал" вырабатывается из натурального растительного сырья - настоев трав и листьев душистых растений с добавлением сахара и лимонной кислоты. "Байкал" обладает тонизирующим свойством и отличается приятным вкусом и ароматом. В основу экстракта напитка пепси-кола входят антильский орех кола, лимонный сок, мадагаскарская ваниль, ароматические масла из экзотических растений южных и восточных стран, дважды рафинированный сахар. Этот напиток хорошо утоляет жажду и служит тонизирующим средством для организма.

Коктейль - широко распространенный смешанный напиток. В его состав входят фруктовые соки и сиропы, молочные изделия, фрукты и ароматизирующие вещества. Благодаря смешению различных компонентов коктейль искрится разными цветами, напоминая петушиный хвост. Смешанные напитки с таким названием были известны в Америке более ста лет назад. Их пили во время проведения петушиных боев, очень популярных в свое время. Однако в то время мало внимания обращали на вкусовые качества и аромат напитка, так как в основном стремились к тому, чтобы достичь наиболее яркого зрительного эффекта. В настоящее время в коктейли помимо соков добавляют молоко, яйца, взбитые сливки, кофейный экстракт, шоколад, мороженое, пряности и т.д. В стакан с коктейлем кладут также фрукты и ягоды (вишню, малину, кусочек апельсина, лимона или яблока и т.д.). Коктейль подают до или после еды, но не к другим блюдам. К столу можно подать соленое печенье, сыр или соленый миндаль.

Флип - это напиток, в состав которого всегда входит свежее яйцо или только желток, растертый с сахаром, а затем размешанный с другими частями - сиропом, молоком, морсом. Флипы не следует долго взбалтывать, потому что водянистый флип теряет вкус. Кусочки льда должны быть крупными, чтобы таяние было медленным. Флипы подают в специальных бокалах или в бокалах для шампанского.

Коблеры отличаются от других прохладительных напитков обилием и разнообразием фруктов и ягод, составляющих их основу. Для их приготовления не нужны ни шейкер, ни миксер. Коблеры готовятся следующим образом: бокал нужно наполнить наполовину или на ²/₃ мелко толченым льдом, добавить необходимые компоненты и гарнировать фруктами - свежими или консервированными. Коблеры подают с соломинкой и ложечкой. Из консервированных фруктов можно использовать ананасы, черешню, вишню, виноград, персики, абрикосы; из свежих - груши; бананы, апельсины, яблоки и сливу ренклод.

Взбив в миксере или смешав в шейкере ягодные или фруктовые соки и добавив белок яйца, можно получить физ. Название этого напитка происходит от английского слова "fizz" и означает "шипучий", "игристый". Он действительно сильно пенится, поскольку в него добавляют газированную воду. Физ готовится следующим образом: в шейкер нужно положить два кубика льда и влить подготовленную по рецепту смесь. Содержимое взбалтывать в течение двух минут, пока смесь не вспенится, затем через ситечко процедить в бокалы или стаканы, добавить газированную воду и подать с соломинкой. Физы подают сильно охлажденными.

Под названием шербет имеется в виду напиток, который содержит мороженое и охлажденный густой сироп из фруктов и ягод, а также сок, морс или молоко. Этот прохладительный напиток очень питателен. Особенно он полезен детям. Готовый шербет не следует размешивать. Подавать с ложечкой.

Свежевыжатые соки.

Так как у приготовленного сока биологические вещества разрушаются буквально через считанные минуты, то употребить напиток нужно сразу. Исключением из правил составляет сок из свеклы. Его выдерживают в холодильнике, перед употреблением, не менее 2 часов. За это время вещества, вредные для организма, разрушатся, а полезные остаются.

Употреблять сок нужно до приема пищи (30-40 минут),. Тогда произойдет быстрое всасывание, и начнутся полезные процессы. Если употреблять после еды, то может произойти повышенное газообразование в кишечнике, после смешивания с пищей. Особенно это относится к фруктовым сокам.

Так как в составе сока присутствуют органические кислоты, оказывающие разрушительные воздействия на зубы, то пить сок следует через трубочку. Не лишним будет рот ополоснуть простой водой.

Соки из овощей не рекомендуется употреблять в чистом виде и большом количестве. Лучше смешивать с соками из фруктов в пропорции 2/3 всего объема фруктовый сок и 1/3 - овощной. Так как многие люди не переносят чистого свекольного сока, то лучше сначала разбавлять водой, постепенно увеличивая количество чистого сока, пока не произойдет привыкание.

Соки, приготовленные из фруктов с косточками (персик, слива, абрикос, вишня) не стоит смешивать с другими соками. В то время, соки из фруктов с семечками (смородина, яблоки, виноград) прекрасно смешиваются с другими видами.

Виды коктейльных стаканов и бокалов:

· Стаканы-тумблеры - семейство стаканов с очень толстым дном. Маленькие тумблеры (около 160 мл) - для сауэров, а также для фруктовых или овощных соков. Средние тумблеры (200 мл) - для эг-ногов и физзов. Большие тумблеры (хайболы) (280 - 300 мл) подходят для коктейлей (в основном для лонгдринков), а также для молочных коктейлей, холодных пуншей и крюшонов.

· Стаканы old fashion (старомодный стакан) - 125 - 150 мл. По внешнему виду напоминают тумблеры, но более приземистые. В них подают напитки "on the rocks", т.е. в чистом виде со льдом, крюшоны и холодные пунши. Используют для подачи коктейлей-аперитивов, коктейлей кордиал, коктейлей смэш, фрапе, мист.

· В стаканах типа "баллон", как и в больших коньячных рюмках, подаются экзотические логдринки и напитки с колотым льдом.

· Бренди глас (снифтер) (200-400мл) - круглый бокал в форме большой коньячной рюмки. Подойдет для напитков круст, экзотических лонгдринков и напитков с колотым льдом и для подачи коктейлей с бренди и коньяком.

· Стакан-коллинз (300-400 мл) - стакан цилиндрической формы с прямыми стенками. Подходит для подачи лонгдринков.

Для подачи пива используется:

Пивная кружка 250 - 1000 мл.

Пивной бокал 220 - 1000 мл. для подачи пива и коктейлей с пивом.

8. Выполнение работ по приготовлению и подачи кофе и чая

кофеварочные аппараты отечественного изготовления КВЭ-7, АЧК-10х2 и др.;

кофеварочные аппараты венгерского производства Омина-Люкс, Балатон, Будапешт и др.;

автоматические экспресс-кофемашины итальянского производства Compact A, START SI 0, Tornado, Saeco, Filter Coffee, Century и др.;

смесительные установки для приготовления коктейлей "Во-ронеж-4" (Россия), ВК-1, ВК-2, ЗЗС (Италия) и др.;

соковыжималки Scarlett SC-012 (Великобритания), Binatone JE-500 (Китай), Moulinex А-150, 10 СС, 11 СС; 28 СС (Франция), ВК 3, ВК 5, ВК 13, CAMMIK IT-240 (Италия).

Кофеварка электрическая КВЭ-7 имеет алюминиевый варочный сосуд 5, который помещен в стальной корпус 1 и сверху закрывается крышкой 6. Под дном варочного сосуда находится электронагревательный элемент 13 закрытого типа. В варочный сосуд

Кофеварка КВЭ-7: 1 - корпус; 2 - разборный кран; 3 - терморегулятор; 4 - лампа сигнальная; 5 - сосуд варочный; б - крышка; 7 - отражатель; 8 - фильтр; 9 - циркулярная труба; 10 - колпак; 11 - столик; 12 - переключатель; 13 - электронагревательный элемент; 14 - опорные ножки Кофеварка КВЭ-7: 1 - корпус; 2 - разборный кран; 3 - терморегулятор; 4 - лампа сигнальная; 5 - сосуд варочный; б - крышка; 7 - отражатель; 8 - фильтр; 9 - циркулярная труба; 10 - колпак; 11 - столик; 12 - переключатель; 13 - электронагревательный элемент; 14 - опорные ножки помещается циркуляционное перекидное устройство, состоящее из колпака-пароуловителя 10, фильтра 8, выполненного в виде чаши с перфорированным дном, отражателя 7 для равномерного распределения кипятка на поверхности фильтра и циркуляционной трубки 9.

Приготовленный кофе сливается через разборный кран 2, над которым устанавливается терморегулятор 3 для автоматического поддерживания температуры напитка в режиме "Подогрев" при 60-80°С. Сигнальная лампа 4, контролирующая подачу напряжения на нагревательные элементы, находится на корпусе аппарата. Для удобства обслуживания кофеварка устанавливается на столике 11, на торцевой стороне которого имеется пакетный переключатель для двух видов нагрева: "Кипячение" и "Подогрев". В этих режимах сигнальная лампа 4 горит, указывая на то, что тэны находятся под напряжением. Полная вместимость кофеварки - 9,5 л, полезная - 7л, потребляемая мощность - 1,3 кВт, масса - 9 кг.

Принцип действия. Вода, находящаяся под колпаком на Дне сосуда, закипает раньше, чем остальная масса, и под действием пузырьков пара поднимается вверх по трубке 9, ударяясь об отражатель 7, равномерно распределяется по поверхности слоя кофе. При прохождении через слой порошка вода экстрагирует вкусовые, красящие и ароматические вещества кофе и через отверстия перфорированного дна фильтра стекает в сосуд.

Чай подают обычно в чашках или же стаканах. К чаю подают лимон, мед, джем или варенье в вазочках. С правой стороны от чашки с чаем кладут ложку или вилку для лимона.

Зеленый чай заваривают и подают в чайнике, а пить его следует из пиал. Причем ручка чайника должна всегда быть повернута влево.

Молоко к чаю (для тех кто предпочитает пить чай с ним) подают отдельно, в молочнике.

Кофе подают в зависимости от того, каким способом он приготовлен. Например, черный кофе следует подавать в кофейных чашечках с блюдцами, на блюдце перед чашкой кладут кофейную ложечку.

Кофе с молоком подавать нужно в кофейнике, рядом же с ним необходимо поставить молочник или сливочник и гость уже сам наливает напиток, добавляя по вкусу сахар, а также молоко или сливки.

Кофе приготовленный по-восточному подают в турках, в которых он и готовится, рядом в стакане ставят холодную воду.

Какао или шоколад подается в стаканах или чашках с блюдцами.

К горячим напиткам также подают всевозможные кондитерские изделия.

Минеральную или фруктовую воду ставят на стол в закрытых бутылках и открывают уже перед употреблением, горлышко бутылок в обязательном порядке протирают салфеткой и разливают воду в фужеры.

9. Выполнение работ по приготовлению и подачи простых закусок

Красивый вариант свернуть колбасные и мясные изделия в трубочки, а в центр блюда поставить шпажки или зубочистки чтобы брать их было удобнее, можно на такой тарелке чередовать мясные продукты и сыр.

Холодные закуски оформляются карвингом (фигурная резка овощей, фруктов)

Учитывается и температура подачи - 10-14 "С. С кусочками пищевого льда подают масло сливочное, овощи натуральные. Большинство холодных закусок, как правило, подают в фарфоровой посуде.

Подача овощей с пищевым льдом

Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого посетителя, то стол обычно сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором и фужером. На закусочную тарелку кладут сложенную полотняную салфетку.

Сельдь и картошка в ресторане

При подаче рыбы отварной, заливной, под майонезом используют овальные фарфоровые блюда или лоточки, отдельно подают соус хрен с уксусом (к отварной или заливной рыбе).

Правила подачи сладких блюд (десертов)

Десерт - это завершающая часть завтрака, обеда или ужина Ассортимент блюд очень широк, их подают и горячими, и холодными. Температура подачи горячих блюд 65°С, холодных - 10.12°С. Сладкие блюда, или десерты, подаются только после полной уборки со стола всей посуды, приборов и специй.

Холодные сладкие блюда отпускают с производства в мелких десертных тарелках, креманках или стеклянных бокалах. При обслуживании английским способом официант ставит креманку или бокал на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тaрелку - пирожковую или десертную и обслуживает потребители, подойдя к нему справа. Тарелку ставят правой рукой перед потребителем. Справа от тарелки кладут десертную ложку. Сладкий соус или сливки в соуснике ставят слева от потребителя.

10. Подготовка к обслуживанию выездного мероприятия

Предварительная дегустация блюд для оценки их вкусовых качеств и документального утверждения меню. Проводится в течение 2-х часов, как в офисе заказчика, так и на территории кейтеринг-компаний несколькими представителями с обеих сторон для совместной корректировки и утверждения меню.

Расчеты объёмов блюд.

Суммарный вес всех блюд в расчете на одного человека на мероприятии любого формата (банкет/фуршет/пикник) продолжительностью в 3-4 часа составляет в среднем 1,1-1,3 кг (без учета канапе для встречи гостей, соусов, хлеба и напитков). Основная доля выхода приходится на горячие блюда - 250-400 грамм на гостя. На торт в среднем закладывается 70-100 грамм на гостя. Типовой расчет стоимости меню Цена= (СП+ПМ+ОБ+Т+ПР) *К СП - себестоимость продуктов, ПМ-расходы на поваров и мойщиков, ОБ-расходы на официантов и барменов, Т-расходы на транспорт, ПР-прочие расходы (аренда техники), К-коэффициент.

Планирование пространства.

Перед проведением выездного мероприятия проводится подготовка плана технического помещения, а также зонирование всей территории для обеспечения удобного и быстрого доступа персонала ко всем участкам территории, включая зоны работы поваров, зоны сбора грязной посуды, складирования инвентаря и оборудования. При планировании выявляются и исключаются "мертвые" зоны, а также осуществляется поиск способов эффективного контроля за "слепыми" участками пространства. При банкетном обслуживании расчет минимальной полезной площади зала осуществляется исходя из 1,5 кв. м. на каждого гостя, для фуршетного обслуживания абсолютный минимум площади составляет 1 кв. м. на человека.

Стандарт подготовки, информационное поле.

Для согласования и обеспечения эффективной работы всех подразделений кейтеринг предприятия в процессе подготовки к выездному мероприятию составляется общий информационный лист, список расходов на мероприятие, сценарий мероприятия, схема ввоза и вывоза оборудования в залы, ведомость выдаваемого оборудования, транспортный план, график этапов подготовки, списки персонала, инструктажи, бланки составления рабочих групп, схема расстановки столов во всех зонах с указанием точек электрики, меню, общая таблица блюд с указанием их количества и времени готовности, список напитков и текстиля, списки докупки, списки аренды и мойки оборудования.

Управление потоками.

Для осуществления контроля передвижения персонала на мероприятии разрабатывается график встречи, заезда, время переодевание персонала в униформу, маршруты его передвижения и питания. Заранее определяются маршруты перемещения официантов, при которых в техническое помещение они проходят только через единственный вход, а остальные сотрудники двигаются по определенному маршруту через банкетную зону. Для управления потоками движения оборудования осуществляется контроль на каждом этапе перемещения, включая завоз, вывоз, размещение в зале и в техническом помещении в соответствии с ведомостью на выдаваемое оборудование. Контроль над расходованием напитков осуществляется путем учета количества пустой тары и производится ответственным лицом на каждом этапе работы.

Сохранение температуры блюд.

Для подачи горячих позиций используются термобоксы, в которые помещаются блюда после их приготовления и сразу доставляются на мероприятие. Для обеспечения бесперебойной работы мероприятия подогрев блюд осуществляется с помощью чафин-дишей со сменными гелевыми горелками, которые размещаются на фуршетных линиях или в техническом помещении при организации банкета. Подогрев блюд начинается за два часа до начала мероприятия. При необходимости приготовление горячих блюд осуществляется в техническом помещении мероприятия с помощью пароконвектомата.

Транспортировка.

Перед погрузкой и транспортировкой оборудования определяется последовательность разгрузки машин. В первую очередь из транспорта выгружается самые трудоемкие блоки: мебель, текстиль, гастроемкости с продуктами, кухонный инвентарь, сервировочная посуда. Передвижение транспорта осуществляется автоколоннами, в кабине каждой машины вместе с водителем находится лицо, сопровождающее груз. До конечного места размещения оборудования и инвентаря предусматривается несколько точек контроля. На осуществление разгрузки-погрузки закладывается в среднем три часа. Для масштабных акций завоз техники и мебели происходит накануне мероприятия.

Украшение и сервировка на месте.

При оформлении пространства выездного мероприятия учитываются корпоративные цвета компании-заказчика, тематика мероприятия и стиль оформления площадки. Сервировка украшается с помощью драпировки, живых цветов, свечей, разнообразных изделий из стекла, кованых подставок и яркой формы официантов. Российский формат обслуживания банкета предполагает сервировку стола только столовыми приборами с последующей поэтапной подачей блюд. Для обслуживания одного гостя на банкете протокольной нормой считается 60 см стола. При фуршетном обслуживании сервировка осуществляется из расчета 1 метр стола на 10 гостей. Для организации полноценного питания 50 гостей сервируется пятиметровый стол. На фуршетных столах сервируется только около трети от общего объёма приготовленной пищи, остальные блюда обновляются постепенно в ходе проведения мероприятия.

Размещено на Allbest.ru