Гигиенические требования к безопасности и ценности пищевых продуктов
Ассортимент колбасных изделий и мясных консервов. Химический состав, энергетическая ценность и технология их производства. Технохимический, органолептический и микробиологический контроль качества продукции. Характеристика технологического оборудования.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.06.2014 |
| Размер файла | 79,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Пшеничная мука, применяемая при выработке фаршевых. консервов и для приготовления соусов и панировки, должна быть I сорта с содержанием влаги не более 15% и клейковины-- не менее 28%, без посторонних запахов, вкуса и примесей. Требование к соевому изоляту, используемому при производстве фаршевых консервов, аналогично стандартам колбасного производства.
Пряности. Все пряности должны удовлетворять требованиям стандарта. Не допускаются пряности с повышенной влажностью, затхлым или другим посторонним, несвойственным запахом, зараженные вредителями.
Следует учитывать, что одновременно некоторые виды пряностей, например черный перец, содержат большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов. Поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.
Посолочные ингредиенты. Пищевая соль не должна иметь запаха. Цвет для сорта экстра -- белый, для других сортов допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки в зависимости от источников получения. Соль помолов № 0, 1, 2 и 3 не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25% и кальция--более 0,6%.
Нитрит натрия используют для консервного производства только в растворе не выше 2,5 %-ной концентрации.
В качестве фосфатных препаратов можно использовать пирофосфаты, ортофосфаты, триполифосфаты натрия и их смеси; 1%-ный раствор препарата должен иметь рН 6,8-7,5; содержание фосфата в пересчете на Р2О5 в безводном препарате не менее 40%; количество допускаемых примесей не более 0,5 % .
Вода. Для приготовления консервов используют воду, отвечающую требованиям ГОСТа на воду питьевую, в 100 см3 которой не должны содержаться споры анаэробов.
Требования к таре. Консервная тара должна удовлетворять основным требованиям стандарта: быть герметичной, прочной, коррозиестойкой, дешевой, химически безвредной, гигиеничной, иметь небольшую массу, обладать хорошей теплопроводностью и теплостойкостью.
Внутренняя и наружная поверхности банок из белой жести горячего лужения могут быть лакированными, нелакированными или пассивированными. Внутренняя поверхность банок из жести электролитического лужения должна быть лакированной, а наружная -- лакированной или литографированной.
Банки из черной жести и алюминия изготовляют с лакированными внутренними и наружными поверхностями.
Поверхность нелакированных (луженых) банок и крышек должна быть гладкой, без трещин, резких деформаций, царапин и ржавчины. Поверхность лакированных банок и крышек не должна иметь царапин, нарушений лакового покрытия и пузырчатости, незалакированных участков.
Донышки и крышки металлических банок должны иметь слой уплотнительной пасты или быть снабжены уплотняющими резиновыми или полимерными прокладками.
Уплотняющие материалы, применяемые для создания герметической укупорки банок, должны быть безвредными, химически стойкими, не придавать продукту постороннего привкуса, запаха, не окрашивать его.
Требования к готовой продукции. Контроль готовой продукции определяет качественные показатели консервов, соответствие их требованиям стандартов на данный вид консервов.
Качество готовой продукции характеризуется по органолептическим и технохимическим показателям и показателям безопасности.
В органолептические показатели входят: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, прозрачность и др., которые могут быть определены при помощи органов чувств человека.
Технохимические показатели характеризуют состав продукта и его особенности по химическим и физическим показателям.
Показатели безопасности должны обеспечить безопасность консервов при употреблении в пищу. К показателям безопасности относится содержание консервантов, токсичных элементов, пестицидов, нитратов и микотоксинов, в число которых входит патулин.
Токсичные элементы включают тяжелые металлы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк.
Особое внимание должно быть уделено контролю за содержанием в сырье и консервах тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, микотоксинов (патулина). Основными источниками попадания тяжелых металлов в консервы являются сырье и технологическое оборудование.
Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, не погибших при стерилизации, сопровождается накоплением газов (NH3, С02, H2S, N2 и др.). В консервах после стерилизации нагревом чаще всего сохраняют жизнеспособность некоторые представители термофильных микробов (CI. sporogenes, В. subtilis и др.).
Консервы с микробиологическим бомбажом непригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению.
Ложный бомбаж возникает вследствие несоответствия объема содержимого к исходному объему банки. Он характеризуется вспучиванием одного или обоих донышек банки. При надавливании донышки осаждаются, не возвращаясь в прежнее положение, за исключением случаев переполнения банок. Банки с ложным бомбажом после проверки доброкачественности содержимого подлежат реализации в ограниченный срок и по согласованию с органами санитарного надзора. Такие банки не подлежат хранению.
Химические исследования консервов. Для определения химических показателей консервов из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. При подготовке пробы к анализу жидкую часть консервов сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем измельченную массу смешивают с жидкостью и растирают в фарфоровой ступке до полной однородности. Если жидкость трудно отделяется, то содержимое банок целиком измельчают на мясорубке. Тщательно перемешанную пробу помещают в банку с притертой пробкой. От приготовленной таким образом пробы отбирают навески для последующих определений, при этом всякий раз перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают.
Определение содержания олова. Олово в консервах частично соединяется с органическими веществами, а частично находится в виде сульфита олова, образующегося в результате его взаимодействия с сероводородом, выделяющимся во время стерилизации консервов. Поэтому количественное содержание олова в консервах определяют только после минерализации органических веществ в навеске продукта. Учитывая, что соединения четырехвалентного олова, которые образуются во время минерализации, летучи, выбор условий минерализации должен исключать его потери.
Иодометрический метод (арбитражный). Метод основан на восстановлении водородом четырехвалентного олова, полученного после минерализации, до двухвалентного и определении последнего по количеству йода, израсходованному на его окисление. Водород для восстановления четырехвалентного олова получается при взаимодействии металлического алюминия с соляной кислотой.
Кверцетиновый метод. Метод основан на взаимодействии кверцетина с четырехвалентным оловом с образованием комплексного соединения желтого цвета, интенсивность которого измеряют на фотоколориметре или фотометрически. Содержание олова устанавливают после минерализации навески мокрым или сухим способом.
Определение содержания свинца. Свинец ядовит и обладает кумулятивными свойствами (способностью накапливаться в организме). Вследствие этого наличие свинца во всех видах консервов не допускается. Основными источниками попадания свинца в консервы являются полуда, содержание свинца в которой ограничивается до 0,040 %, и припой. Наличие в консервируемых продуктах веществ, способных растворять металлы, может привести при длительном хранении консервов к переходу свинца в состав содержимого банки. Содержание свинца в продукте определяют в случае длительного хранения и наличия на внутренней стороне банки наплывов припоя.
Метод основан на получении раствора хлорида свинца после озоления навески продукта, осаждении из раствора сульфидов металлов и определении свинца в насыщенном растворе ацетата натрия в присутствии бихромата калия.
Требования к качеству жести. Для изготовления металлических консервных банок применяют белую жесть горячелуженую ГЖК, белую жесть электролитического лужения ЭЖК, черную лакированную жесть. Жесть изготовляют и поставляют в листах прямоугольной формы и в рулонах. Толщина лакового покрытия 5--9 мкм.
Предельные отклонения по размерам листов жести не должны превышать +1 мм по ширине, +3 мм по длине. Жесть ЭЖК должна иметь чистую, гладкую, хорошо луженную поверхность, без наплывов олова, трещин, темных и ржавых пятен и точек, незалуженных участков и загрязнений. В зависимости от толщины оловянного покрытия и массы наносимого олова жесть электролитического лужения делится на три класса.
Для изготовления электролитической луженой жести количество примесей в оловянном покрытии не должно превышать 0,14 %, в том числе свинца не более 0,04 %. Допускаются отдельные незначительные дефекты, не нарушающие целостности покрытия: матовость оловянного покрытия, неоплавленная кромка шириной 3 мм, легкие царапины, скобки, потертости, капли олова диаметром не более 1 мм, одна непролуженная точка диаметром до 1 мм для жести I класса покрытия и две непролуженные точки для жести II и III классов покрытия, пузырьки диаметром до 1 мм в количестве не более 3 шт. на одном листе или на 1 м длины полосы, рванины по кромкам глубиной не более 1,5 мм. Жесть должна выдерживать испытания на вытяжку сферической лунки по методу Эриксона.
Качество лакированной жести зависит от способа подготовки ее поверхности к нанесению лака, от типа и свойств лака, технологии его нанесения и сушки. Лак для тары должен быть безвредным, не придавать продукту постороннего привкуса, иметь высокую химическую стойкость к пищевым средам, хорошую адгезию к поверхности металла. Лак наносят на поверхность листа в один слой на каждую сторону.
Определение качества жести. При оценке качества жести проводят наружный осмотр листов, испытание пластичности жести, испытание жести на перегиб и определение количества полуды.
Наружный осмотр и измерение листа. От каждой партии поступающей жести наружному осмотру и обмеру подвергают 1 % массы партии. При осмотре устанавливают наличие дефектов формы листа, неравномерность нанесения слоя полуды и состояние ее поверхности (глянцевитость).
Испытание пластичности жести на перегиб. Пластичность жести, т. е. способность ее вытягиваться без разрыва, испытывают по методу Эриксона.
Испытание на перегиб. Испытание жести на перегиб проводят на специальном приборе, перегибая полоски на 90°. Полоска жести ЭЖК должна выдерживать восьмикратный перегиб без надлома и отслоения олова.
Определение содержания полуды. Содержание полуды (олова) в жести определяют йодометрическим методом, основанным на окислении йодатом калия двухвалентного олова до четырехвалентного. Содержание олова определяют по количеству 0,025 М раствора йодата калия, израсходованному на окисление олова. Окончание реакции определяют по выделению свободного йода.
1.4.2 Органолептический контроль
Органолептический контроль осуществляется дегустационными комиссиями, которые оценивают каждую партию консервов по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду продукции и тары.
Технохимические показатели и показатели безопасности определяет химик-аналитик при помощи химического анализа и соответствующих приборов.
Технохимические показатели, предусмотренные в стандартах и ТУ, должны определяться для каждой партии, продукции. Содержание токсичных элементов, патулина и пестицидов определяют в соответствии с установленными сроками периодичности их контроля. Нитраты определяют в каждой партии мясных консервов и в консервах, для которых предусмотрено их нормирование в стандартах.
Полученные результаты фиксируются в соответствующем журнале и служат основанием для выдачи удостоверения о качестве продукции.
На поверхности банки не должно быть подтеков, не допускаются вздутия и хлопающие крышки, деформация, царапины, ржавчина и др. Маркировка должна содержать информацию в отношении вида консервов, предприятия-изготовителя и даты выработки. На дне и крышке металлических не литографированных банок выштамповывают или наносят несмываемой краской условные обозначения в 3 ряда по 6 знаков. Первый ряд: дата изготовления продукции, число двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставят 0), месяц двумя цифрами, год двумя последними цифрами; второй ряд: ассортиментный номер от одной до трех цифр, смена -- один знак; третий ряд: индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (мясной промышленности -- ММ); номер предприятия-изготовителя -- от одного до трех знаков.
1.4.3 Микробиологический контроль
На предприятиях мясной промышленности, микробиологический контроль осуществляют микробиолог и санитарный врач в тесной связи районной санэпидстанцией. Микробиологический контроль производства мясных продуктов включает в себя контроль: качества мясного сырья и компонентов (входной контроль); за санитарным состоянием помещений, оборудования, тары, инвентаря, за соблюдением правил личной гигиены персонала предприятия (операционный контроль); качества сырья на этапах технологического процесса (операционный контроль); качества готовой продукции (приемочный контроль).
Контроль микробиологических показателей проводят в соответствии с "Санитарно-гигиеническими требованиями к производству мясных консервов" требованиями "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденных в установленном порядке. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятого от той же партии продукта. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию. Повышенное содержание микроорганизмов в сырье указывает возможность наличия в нем спор анаэробных мезофильных термофильных микроорганизмов, являющихся причиной последующего бомбажа банок. К мезофильным анаэробам относятся клостридии (патогенные и непатогенные), оптимум физиологического развития их находится в пределах 25...45°С. Эти микроорганизмы обитают в почве, воде и могут содержаться на кожном покрове животных, в желудочно-кишечном тракте. При попадании клостридий в мясо во время разделки туш в цехе переработки Животных, нарушении требований гигиены при хранении и транспортировке мяса они хорошо развиваются. Остатки сырья на Оборудовании, таре и других объектах также являются хорошей Питательной средой для развития этих микробов
Санитарное состояние оборудования и инвентаря контролируют после проведения санитарной обработки. При этом на 1 см2 поверхности количество микроорганизмов не должно превышать 300, а присутствие протея и кишечной палочки не допускается.
Воздух помещений консервного завода исследуют два раза в месяц в каждом из них, где имеется контакт воздушной среды с сырьем. Пробы отбирают в середине смены. Общее содержание микроорганизмов не должно превышать 10*103/м3, в том числе плесневых грибов - 1,6*103. Кишечная палочка и протей в воздушной среде должны отсутствовать.
В готовых консервах могут присутствовать преимущественно микроорганизмы из рода бациллюс, чаще всего бациллюс субтилис. Клостридии обнаруживаются реже, среди них особое значение для консервного производства имеют клостридиум ботулинум и перфрингенс, токсин которых опасен для людей. Наличие клостридиум ботулинум и перфрингенс в мясных консервах обычно связано с грубыми нарушениями требований гигиены производства или же с недостаточной тепловой обработкой при стерилизации.
Один из характерных признаков микробиальной порчи консервов - вспучивание концов банок (бомбаж), хотя могут быть консервы с микробиологическим браком, но без этих признаков. К браку микробного происхождения относят также консервы без изменения внешнего вида тары, но в которых при лабораторных исследованиях выявлена микрофлора, не соответствующая требованиям к вырабатываемой продукции. Для выявления микробиальной порчи проводят лабораторные исследования.
Все данные технологического и микробиологического контроля производства записывают в соответствующие журналы.
В случае превышения микробиологических показателей сырья, процессе технологической обработки, оборудования, инвентаря и тары должны быть выяснены источники микробиального загрязнения и проведены необходимые мероприятия. Если по микробиологическим показателям продукты детского питания не соответствуют предъявляемым к ним требований, то вопрос их использования решается санитарно-эпидемилогической службой.
1.5 Общая характеристика технологического оборудования
Оборудование для подготовки сырья. Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку. Так, разделка туш (расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы) производится на специальном разделочном столе или подвесном пути. Для этого используются ленточные пилы В2-ФР-2П, СПЛ-350П, SE-1/8 1S50, ЮК ФПО-1, ПМ-ФПЛ-460, 221 ФРЛ 300 (рис.1 таблица 1) и электропилы для распиловки туш, например, РЗ-ФРП-2.
Пила ленточная ФРЛ 300 предназначена для нарезания на куски свежего и мороженого мяса, костей, рыбы, дикой и домашней птицы. Стоимость ленточных пил зависит не только от производительности и габаритов, но и от степени автоматизации оборудования.
Таблица 2. Технические характеристики пилы ленточной ФРЛ 300
|
Толщина отрезаемой порции, мм |
от 0 до 200 |
|
|
Максимальная высота разрезаемого полуфабриката, мм |
250 |
|
|
Ширина пропила мм, не более |
2 |
|
|
Мощность электродвигателя, кВт, не более |
1,1 |
|
|
Габаритные размеры, мм, не более |
690 х580х 1030 |
|
|
Масса, кг, не более |
87 |
Машина для измельчения мороженных блоков. Машина предназначена для измельчения замороженных блоков максимальных размеров 500х350х100 мм (таблица 3). Состоит из несущей конструкции на которой смонтированы электропривод с системой шкивов и звездочек для передачи вращения на барабан с режущими ножами, приемного и выгрузочного бункеров. Загрузка мороженных блоков осуществляется специальным подъемником. Измельчение производится вращающимся барабаном и ножами установленными на вращающимся барабане.
Таблица 3. Технические характеристики машины для измельчения замороженных блоков
|
Тип |
"Drobilka" |
|
|
Изготовитель |
фирма "Minel" |
|
|
Размеры продукта: - исходного - конечного |
блок мороженного мяса размером не более 500х350х100 мм. кусочки мороженного мяса, размером не более 25х75х40 мм. |
|
|
Производительность |
1000 кг/час |
|
|
Установленная мощность |
15кВт |
|
|
Габаритные размеры с загрузочным механизмом |
2660х1090х3000 мм |
Измельченный продукт - мороженные кубики максимальным размером 25х75х40 мм, по наклонному лотку попадают в тележку. Предусмотрена электрическая блокировка на случай отсутствия фиксации тележки для измельченного продукта, а так же открытия крышки ножевого барабана. Машина выполнена из высококачественной, нержавеющей, полированной стали.
Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей осуществляется вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. После обвалки остается значительное количество мяса, поэтому для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - вручную или прессованием - на оборудовании К25.046 (Россия), фирмы “Бихайв” (США), “Протекон” (Нидерланды), “КТ” (Финляндия), “Инжект-Стар” (Австрия) .
Жиловка - отделение мяса мелких от косточек, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани производят с помощью специальных жиловочных ножей. Специальные жиловочные ножи выпускают многие российские (ножи Я2-ФИН-15, Я2-ФИН-16 и др.) и зарубежные фирмы, однако наибольший ассортимент представлен фирмой “Баадер” (Германия) - ножи 696, 969, 907 и др. Для стерилизации ножей и мытья рук используют мойку со стерилизатором ФО 1,5.11. Имеет две педали: для включения воды и для подачи жидкого мыла. Расход воды низкий благодаря наличию педали “стоп-старт”. Стерилизатор обеспечивает необходимую температуру и после стерилизации ножей автоматически отключается. Сетка для укладки ножей в стерилизатор позволяет вынимать их сразу после стерилизации, не дожидаясь остывания воды (табл.4)
Таблица 4. Технические характеристики мойки со стерилизатором
|
Температура стерилизации, °С |
80...90 |
|
|
Время стерилизации, мин |
20 |
|
|
Вместимость бачка для жидкого мыла, дм |
2 |
|
|
Энергопотребление, кВт/час |
1,62 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
600 х 700 х 1250 |
Оборудование для измельчения, посола мяса и приготовления фарша. Мясо для производства колбас после жиловки и обвалки подвергают измельчению и посолу, которые производятся с целью формирования необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, цвета, запаха, консистенции) и предохранения от микробиологической порчи. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают и массируют (рис.4, табл.4): мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов - на куски массой до 1 кг на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм; мясо для сырокопченых колбас режут на куски 300-600 г. Стоимость оборудования для предварительного измельчения от 7200 руб.* за электромясорубку МИМ-300 до 105 тыс. руб.* за волчок Я2-ФЮ2Ж.
Массажер вакуумный ФБ 300 предназначен для посола и массирования кусков мяса, окороков охлажденных до температуры не выше +7 oC и предварительно прошприцованных рассолом, в отвакуумированной вращающейся емкости.
Таблица 5. Технические характеристики массажера вакуумного ФБ 300
|
Объем контейнера, л |
300 |
|
|
Коэффициент загрузки |
0,5-0,7 |
|
|
Величина вакуума, кгс/см2 |
0,6-0,7 |
|
|
Частота вращения, об/мин |
12 |
|
|
Суммарная мощность, кВт |
1,75 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1500 х 900 х 1500 |
|
|
Масса, кг |
350 |
Важнейшим процессом при производстве колбасных изделий является приготовление фарша. Для этого используются волчки, куттеры и измельчители (рис.,табл. 5,6,7). На волчке происходит резание, смятие и перетирание мяса; основная цель куттерования - получение однородной гомогенной структуры фарша с максимальной водосвязывающей способностью, что обеспечивает высокий процент выхода готовой продукции. Шпигорезки используются для производства структурированных колбасных изделий.
Волчок ФВ 012 предназначен для непрерывного измельчения бескостного жилованного мяса и мясопродуктов при производстве высококачественных фаршей для колбас и колбасных изделий (таблица 6).
Таблица 6. Техническая характеристика «Волчка ФВ 012»
|
Производительность, кг/час |
2500 |
|
|
Установленная мощность, кВт |
12,5 |
|
|
Диаметр ножевых решеток, мм |
120 |
|
|
Объем бункера, м3 |
0,25 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1600х900х1700 |
|
|
Масса, кг |
800 |
В таблице 7 приведены технические характеристики волчков отечественного производства.
Таблица 7. Технические характеристики волчков отечественного производства
|
Марка |
Производительность, кг/ч |
Диаметр решеток, мм |
Установленная мощность, кВт |
Габаритные размеры, мм |
Масса, кг |
|
|
ЮМ-ФВП-82-2 |
400 |
82 |
5,0 |
108х700х1300 |
820 |
|
|
221-ФВ-012 |
2500 |
120 |
12,5 |
1600х900х1600 |
800 |
|
|
К7-ФВ1П-130-2 |
3000 |
130 |
12,5 |
1175х1220х1595 |
800 |
|
|
ДИП-05 |
1500 |
114 |
1,03 |
1255х825х1260 |
550 |
|
|
Я2-ФЮЖ |
1500 |
224 |
11 |
1254х775х1258 |
500 |
|
|
Я3-ФВВ |
1000 |
160 |
11 |
1520х920х1435 |
540 |
|
|
К7-ФВП-200 |
6500 |
200 |
32,2 |
1385х1270х1920 |
1100 |
|
|
ВЖ-200 |
6500 |
200 |
41,4 |
1490х1340х1920 |
1300 |
|
|
К6-ФВЗП-200 |
4500 |
200 |
18,5 |
1500х1200х1400 |
1200 |
Стоимость оборудования для измельчения мяса находятся в прямой зависимости от основных технических характеристик - диаметра решетки, количества и качественных характеристик ножей, энергопотребления и габаритов. Стоимость подобного оборудования колеблется от 7200 руб.* за электромясорубку МИМ-300 с производительностью 300 кг/ч до 88000 руб.* за куттер УКН-100 с шестью ножами и производительностью 1000 кг/ч. Увеличение цены на подобное оборудование до 100000 руб.* происходит из-за частичной автоматизации процесса: наличие выгружателя позволяет производить загрузку мяса в автоматическом режиме, в то время как в УКН-100 загрузка и выгрузка производится вручную.
В настоящее время имеется широкий выбор российского и зарубежного оборудования для измельчения и перемешивания мяса. Среди ведущих иностранных производителей можно отметить “Laska” (Австрия), “Kramer+Grebe” (Дания), “Palmia” (Швеция), “Seydelmann”, “Schaller”, (Германия), “КТ” (Финляндия) и др.
Одним из важных процессов в процессе измельчения является охлаждение фарша. Эта операция необходима потому, что при достаточно высокой скорости измельчения мяса и при относительно высокой температуре мясопродуктов (35-38 0С) сохранившаяся часть микрофлоры и патогенные микроорганизмы начинают интенсивно развиваться. Для того чтобы этого не происходило, в фарш добавляют холодную воду или чешучайтый лед, который получают с помощью специального оборудования. К нему относятся: льдогенераторы чешучайтого льда, например IQ 135, IQ 200, IQ 400, IQ550, IQ 1100 (Испания), F 100, F 100C, F 200 (Италия), а также льдогенераторы немецких фирм “Майя” и “Вебер” и др. (таблица 8).
Оборудование для охлаждения характеризуется различной емкостью бункера - от 135 кг/сутки (IQ 135) до 1030 кг/сутки (SF1000) и стоимостью от 2700 до 11200 у.е.* Минимальная стоимость отмечается у льдогенератора Q135 (2800 у.е.*), максимальная - у льдогенератора чешучайтого льда (11200 у.е.*).
Льдогенератор ФЛА 240 (-01), (-02) предназначен для приготовления пищевого чешуйчатого льда, используемого на предприятиях общественного питания, а также для приготовления колбасного фарша в мясопереработывающих цехах малой мощности.
Бункер выполнен из тонколистовой нержавеющей стали. Панели облицовки -- из коррозионностойкой стали.
Таблица 8. Технические характеристики льдогенератора ФЛА 240
|
Производительность при температуре окружающего воздуха 20°С и температуре подводимой воды 15°С, кг/сутки, не менее |
240 |
|
|
Толщина пластин льда, мм, не более |
4,5 |
|
|
Температура льда в бункере, °С |
от 0 до -1 |
|
|
Удельное потребление электроэнергии в час, Вт.ч/кг, не более |
110 . |
|
|
Холодильный агент |
фреон-22 |
|
|
Охлаждение конденсатора холодильного агрегата |
воздушное |
|
|
Суммарная установленная мощность электродвигателей, кВт |
1.1 |
|
|
Габаритные размеры, мм, не более |
750 х 700 х 1400 |
|
|
Масса, кг, не более |
190 |
|
|
Вместимость бункера для хранения льда, дм3, не менее |
120 |
|
|
Потери льда за 12 часов хранения в бункере при его полной загрузке и температуре окружающего воздуха не более 20°С, кг, не более |
6 |
|
|
Дополнительные параметры льдогенераторов 221ФЛА240-01, 221ФЛА40-02 |
||
|
Габаритные размеры, мм, не более |
900 х 750 х 700 |
|
|
Масса, кг, не более |
130 |
Интересно отметить, что стоимость оборудования находится в прямой зависимости от производительности. На рынке в настоящее время в основном представлено оборудование для производства льда зарубежного производства (Испания, Италия, Германия). Однако оборудование первых двух стран-производителей отличается оптимальным соотношением цены и качества и подходит для небольших предприятий. Оборудование немецких производителей отличается довольно высокой стоимостью, “неподъемной” для большинства малых хозяйств.
Куттер [к-20] предназначен для механизации процесса измельчения кускового мяса, ливера, птицы для получения фарша крупной и мелкой структур и измельчения фарша при производстве колбасных и других мясных изделий(таблица 9).
Таблица 9 - Техническая характеристика Куттера К-20
|
Производительность |
60 кг/ч |
|
|
Единовременная загрузка продукта |
3 кг |
|
|
Номинальное напряжение 3-х фазного переменного тока |
380 В |
|
|
Номинальная мощность эл.двигателя |
1,1/1,5 кВт |
|
|
Количество скоростей |
2 |
|
|
Частота вращения ножевого блока |
1500/3000 об/мин |
|
|
Масса |
70 кг |
|
|
Габаритные размеры |
800 х540х1200мм |
Куттер вакуумный BK-125, емкостью 125 л. Для приготовления высококачественного фарша для всех видов колбас, сосисок, сарделек из предварительно измельченного или кускового парного, охлажденного или замороженного мяса и жира используют куттер вакуумный BK-125, емкостью 125 л (таблица 9).
Вакуумный куттер ВК- представляет собой эффективную машину нового поколения средней производительности, имеющую раздельные приводы чаши и ножевого вала.
Вращение чаши осуществляется электроприводом переменного тока с двумя фиксированными скоростями. Для ножевого вала используется электропривод постоянного тока, позволяющий уменьшить потребление электроэнергии за счет исключения пусковых перегрузок, плавно регулировать в широком диапазоне режим измельчения в зависимости от технологических особенностей, качества и состояния измельчаемого сырья, равномерно смешивать различные компоненты и специи в зависимости от рецептуры без изменения структуры и консистенции фарша при медленном вращении ножей в обратную сторону.
Перемещение чаши относительно ножевого вала позволяет увеличить срок службы, сократить время на смену ножей благодаря упрощению их установки и регулировки.
Предусмотрена возможность регулирования зазора между ножами и чашей, что позволяет продлить срок службы ножей при их многократной переточке. Ножи выполнены по специальной технологии и по стойкости не уступают зарубежным аналогам.
Система управления обеспечивает ручной и полуавтоматический режимы.
В конструкцию машины заложено оригинальное решение подачи воды через задние грани ножей при высоких скоростях их вращения в зоне глубокого разрежения, что значительно расширяет технологические возможности переработки мясопродуктов. Информационно-измерительная система с цифровой индикацией контролирует основные параметры на любой стадии приготовления фарша. Система обеспечения безопасности исключает выполнение команд, которые могут привести к поломке изделия и травме оператора.
Таблица 10. Техническая характеристика Куттер вакуумный Л23-ФКВ-0,3
|
Технические характеристики |
||
|
Производительность, кг/ч |
1300 |
|
|
Объем чаши, куб.м |
0,125 |
|
|
Установленная мощность, кВт |
67 |
|
|
Степень разреженности, мПа |
0,02 |
|
|
Скорость резания |
0-130 м/сек |
|
|
Скорость вращения ножевого вала |
50-5000 об/мин. |
|
|
Скорость вращения чаши: - в режиме резания - в режиме перемешивания |
16 об/мин 8 об/мин |
|
|
Мощность электродвигателя вращения ножевого вала |
37 кВт |
|
|
Исполнение чаши |
Нержавеющая сталь |
|
|
Габариты, мм |
2700х1400х1500 |
|
|
масса, кг |
2000 |
Куттер вакуумный Л23-ФКВ-0,3, емкость чаши 325 л.
Куттер вакуумный Л23-ФКВ"0,3 предназначен для перемешивания и измельчения под вакуумом компонентов фарша при производстве всех видов колбас, сосисок и сарделек (таблица 10).
Принцип действия куттера вакуумного основан на измельчении или перемешивании мяса.
Загрузка сырья говядины производится при открытой крышки и вращающихся в режиме перемешивания чаши (8 об./мин.) и ножевого вала (300 об./мин.). Одновременно добавляются необходимые компоненты. Затем крышка закрывается и осуществляется вакуумирование чаши. Вращение ножевого вала переводится в режим измельчения (3000 об./мин.), а вращение чаши - 1боб./мин. Число оборотов чаши, температура фарша выводится на информационное табло.
Предусмотрена возможность программирования числа оборотов чаши и предельной температуры фарша.
При достижении конечных точек процесс измельчения прекращается, вакуум "сбрасывается", крышка поднимается. Затем происходит загрузка свинины, специй, льда или воды, чаша и ножевая головка вращаются в режиме перемешивания. По окончанию процесса загрузки крышка опускается, чаша вакуумируется и происходит процесс окончательного измельчения. Фарш выгружается дисковым выгружателем в тележку.
Для приготовления фарша структурных колбас, ножевой вал имеет возможность реверсивного вращения, т. е. ножи вращаются против часовой стрелки тыльной (тупой) стороной.
Все детали соприкасающиеся с продуктом изготовлены из нержавстали.
Таблица 11 - Технические характеристики куттера вакуумного Л23-ФКВ-0,3, емкость чаши 325 л.
|
Тип |
А23-ФКВ-0.3 |
|
|
Изготовитель |
Россия, ВПК |
|
|
Производительность |
1600/2000 кг/ч |
|
|
Скорость резания при куттеровании |
102 м/с |
|
|
Геометрическая емкость чаши |
0,325м3 |
|
|
Вакууметрическое давление |
0,15-0,2 кгс/см2 |
|
|
Время достижения вакууметрического давления |
не более 50 с |
|
|
Число ножей |
6-10 шт |
|
|
Установленная мощность |
132 кВт |
|
|
Частота вращения чаши |
8/16 об./мин |
|
|
Габаритные размеры -при закрытой крышке -с поднятой крышкой |
3500х3200х1790 мм 3500х3200х2900мм |
Перерабатываемое сырье можно подавать к отдельным машинам с помощью ленточных транспортеров или стандартных тележек.
После посола для получения колбас более нежной консистенции и получения более монолитного фарша мясо вторично измельчают на различных машинах или применяют комбинированные и специальные машины для тонкого измельчения мяса.
Степень измельчения компонентов сырья для различных видов колбасных изделий разная. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают сначала на волчке (ЮМ-ФВР-82-2, ЛПК-1000В, К7-ФВП-200 и др.), затем на куттере (тип ФИ080, Л5-ФКВ, ВК-125, “Seydelmann” (Германия) и т.п., Schaller, (Германия) или других машинах тонкого измельчения (измельчители ФИБ-2,5, Я2-ФЮТ-эмульситатор, Я2-ФИБ, ПМ-ФИБ-0,5). Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку вводят в фарш в виде кусочков, поэтому сырье измельчают на шпигорезке (ШР-250, ШРМ-150, “Рюле ГМБХ” (Германия) (таблица 11), волчке, а в некоторых случаях - в куттере в конце куттерования.
Таблица 12 -Технические характеристики машины шпигорезной ФШ 010
|
Производительность, кг/час |
230...500 |
|
|
Объем загрузочной камеры/ дм |
3,3 |
|
|
Мощность электродвигателя, кВт |
1,5 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1280 х 730 х 1080 |
Машина шпигорезная ФШ 010 (табл.12) предназначена для полуавтоматической нарезки шпика кубиками со стороной 4, 6, 8, 12 мм и нарезки мяса ломтиками длиной до 16 мм.
Машина выполнена с горизонтальной подачей продукта в зону резания. При измельчении сырья на вакуумных куттерах получают фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы.
Для приготовления фарша используют фаршемешалки, например, ТВС-350, Л5-ФМ-2-У-150, ФИ015, ФМ-150, МШ-1 и т.п.
Фаршемешалка ФМВ 015 (табл.13) предназначена для приготовления фарша путем перемешивания предварительно измельченного мяса с другими компонентами согласно рецептуре, а также для посола шрота и мяса в кусках массой до 0,5 кг.
Таблица 13 - Технические характеристики фаршемешалки ФМВ 015
|
Производительность, кг/час, не менее |
700 |
|
|
Установленная мощность (с вакуумным блоком), кВт |
5,2 |
|
|
Вместимость, л |
150 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1200 х 800 х 1510 |
|
|
Масса, кг, не более |
530 |
В колбасном цехе применяют загрузочное устройство ФО 1,5.02, которое предназначено для подъема тележки емкостью 120 л с мясопродуктами и выгрузки их в бункер мясоперерабатывающей машины (рис.13, таблица 13).
Электрическая схема устройства обеспечивает автоматический останов захвата в верхнем и нижнем положении.
Таблица 14 - Техническая характеристика загрузочного устройства ФО 1,5.02
|
Угол опрокидывания захвата, град |
120 |
|
|
Емкость тележки, л |
120; (200) |
|
|
Установленная мощность, кВт |
1,5; (2,2) |
|
|
Высота подъема по ступеням, м |
1,1; 1,6; 1,7; 1,8; 1,9; 2,0; 2,1 |
|
|
Максимальная высота подъема, м |
2,2 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1500х650х3000 |
|
|
Масса, кг |
300 |
Оборудование для формирования батонов. Процесс формования батонов включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, навешивание их на палки и рамы. Наполнение колбасных оболочек фаршем осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах-дозировщиках. Различают шприцы механические и гидравлические, с периодической и гидравлической выдачей фарша, открытые и вакуумные. Достоинства гидравлических шприцев - простота конструкции, надежность в работе, сохранение исходных свойств, качества фарша и формы кусочков шпика. Недостатки: снижение скорости истечения фарша с увеличением числа цевок, т.к. скорость движения поршня постоянна, под ним накапливаются частицы фарша, обильно загрязненные микрофлорой.
Шприцы непрерывного действия имеют более высокую производительность по сравнению с шприцами периодического действия. Выпускаются двухцевочные непрерывно действующие вакуумные шприцы 221.ФМ.200, ШФВ-2.78, ФШЗ-ЛМ, ФКГ-1000, ФШ-ЛМ, Я5-8ША, И1-ФШВ, Л5-ФША, В3-ФКА (Украина), позволяющие улучшить качество колбасных изделий и увеличить выход готовой продукции за счет повышения водосвязывающей способности фарша (таблица 13а).
Таблица 14а - Технические характеристики вакуумных двухцевочных шприцев
|
Показатель |
221.ФМ.200 |
ШФВ02.78 |
ФШ3-ЛМ |
ФКГ-500 |
ФКГ-1000 |
ФШ2-ЛМ |
|
|
Производительность, кг/ч |
1200 |
3000 |
1240 |
500 |
1000 |
1200 |
|
|
Вместимость бункера, м3 |
0,2 |
0,25 |
0,22 |
0,25 |
0,25 |
0,15 |
|
|
Остаточное давление при вакуумировании, МПа |
0,79 |
0,6-0,8 |
0,75 |
0,6-0,8 |
0,6-0,8 |
0,08 |
|
|
Установленная мощность, кВт |
4,4 |
12,0 |
4,4 |
4,75 |
4,75 |
4,6 |
|
|
Занимаемая площадь, м2 |
2,22 |
1,3 |
0,91 |
1,16 |
1,0 |
1,2 |
|
|
Масса, кг |
500 |
700 |
450 |
400 |
650 |
550 |
Зарубежными фирмами выпускается большое количество шприцев для формования мясопродуктов. Наибольший интерес представляют непрерывно действующие вакуумные шприцы “Robot” 1000 S3, 2000 S3, 3000 S3 немецкой фирмы “Vermag”, а также шприцы фирмы KS (Германия), которые имеют исполнительные органы с зубчатым колесом. Именно эта особенность конструкции позволяет обеспечивать высокую производительность, непрерывность работы, высокую точность дозирования, шприцевание во все виды оболочек, использование всех видов пастообразных продуктов и фаршей. Шприц BWA 45 (Германия) позволяет производить формование без оболочных колбасок.
Шприц вакуумный с перекрутом ФН 150 предназначен для набивки различных колбасных оболочек фаршем при производстве всех видов вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек. Оснащен встроенной системой перекрута оболочки (ручной и автоматический режим) и системой дозировки продукта. Параметры продукции и режима работы шприца задаются с помощью пульта управления (таблица 15).
Таблица 15 - Технические характеристики шприца вакуумного с перекрутом ФН 150
|
Производительность, кг/ч |
||
|
Вареные колбасы |
3000 |
|
|
твердые колбасы |
800 |
|
|
Установленная мощность, кВт |
4,55 |
|
|
Вместимость бункера, л |
150 |
|
|
Регулируемая масса дозы, г |
25-10000 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1550 х 840 х 1920 |
|
|
Масса, кг |
565 |
Шприц вакуумный ФШ 100 предназначен для вакуумирования мясного фарша и наполнения им колбасных оболочек при производстве вареных и полукопченых колбас (таблица 16).
Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны в натуральной оболочке после шприцевания перевязывают шпагатом, в искусственной оболочке и натуральной оболочке - алюминиевой проволокой или клипсами.
Таблица 16- Технические характеристики шприца вакуумного ФШ 100
|
Вместимость бункера, л |
150 |
|
|
Производительность, кг/ч |
||
|
полукопченых колбас |
600 |
|
|
Вареных колбас |
1230 |
|
|
Мощность, кВт |
4,0 |
|
|
с вакуумным блоком |
6,2 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1445 х 680 х 1460 |
|
|
блока вакуумного |
1200х500х500 |
|
|
Масса (с вакуумным блоком), кг |
320 |
Для проведения этой операции используются механические клипсаторы типа ИПКС-040, КМУ-1 (Россия), которые запечатывают колбасные изделия клипсами или алюминиевыми скрепками. Они характеризуются невысокой производительностью (360 шт/ч) по сравнению с пневматическими. Пневматические клипсаторы, например, КСН-1, “Корунд Клип”, SCD 6085/7085, ЮМ-ФУК-1П (Россия), применяются в колбасном производстве при изготовлении вареных, полукопченых и копченых колбас, ветчины в оболочке на мясоперерабатывающих предприятиях и предназначены для перевязки натуральных колбасных оболочек проволокой. Стоимость последних почти в два раза выше, чем механических (8000 руб.*).
Шнековые вакуум-шприцы непрерывного действия могут работать индивидуально и в поточно-механизированных линиях. Хорошо работают вакуум-шприцы непрерывного действия «Идеал» и шприц-дозатор 158 (Чехословакия), эксцентриково-лопастные шприцы «Беккер» (ФРГ), «Глоуб К°»(США), «Стоук и Далтон» (Англия).
При наполнение оболочек фаршем на автоматах типа (1Р 10. Хандт-манн-300. Карл-Шнелл гидравлическими шприцами (рис.16). Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки.
Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки (штрикуют) проволочным приспособлением с четырьмя остриями (штриковка). Вискозные (целлофановые) оболочки во избежание последующего разрыва штриковать нельзя.
После вязки или перекручивания батоны навешивают на палки и размещают на рамах, которые передвигают по подвесным путям. Если нет подвесных путей, то пользуются напольными тележками с закрепленными на них наглухо рамами. Батоны вместе с палками в этом случае приходится загружать и выгружать при производстве каждой последующей технологической операции. На раме должен быть только один вид и сорт колбасы. Норма размещения колбас на одну раму 100...250 кг, в зависимости от вида колбас.
Для увеличения плотности батоны вяжут шпагатом. По вязке различают вид и сорт колбасы. Вяжут колбасы вручную. В отличие от колбас сосиски не вяжут, а перекручивают. Эта операция механизирована. Затем батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальное положение на специальные лотки, представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобочная прокладка из нержавеющей сетки с ячейками 2х2 мм. Лотки помешают в стандартные рамы.
Батоны на рамах не должны соприкасаться один с другим, иначе соприкасающиеся участки батонов изолируются от воздействия теплого воздуха и дымовых газов и не обрабатываются, получаются слипы (необжаренные и непроваренные участки), ухудшается товарный вид и снижается стойкость колбас.
Оборудование для термической обработки. Термическая обработка при производстве вареных, варено-копченых, копчено-запеченных и сырокопченых колбасных изделий включает в себя осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, сушку.
Осадка - выдержка фарша после формования. Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас в специальных тележках в течение 2-4 ч. Длительную осадку при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас производят в специальных камерах с влажностью 85-90 % и температурой 4-8 0С и 2-4 0С. Обжарка является разновидностью копчения и производится в коптильных камерах.
Варка - тепловая обработка колбасных изделий до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре не ниже 100 0С в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. Котел варочный предназначен для подогрева и варки в воде колбасных изделий и мясных продуктов. Температура устанавливается и регулируется с помощью электроконтактного термометра (таблица 17).
Таблица 17. Технические характеристики котла варочного
|
Вместимость котла, л, не менее |
200 |
|
|
Суммарная мощность ТЭН, кВт |
24 |
|
|
Максимальная температура варки, oС |
100 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
250 х 900 х 1100 |
|
|
Масса, кг |
320 |
Для варки используют котлы различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся (Г2-ФВА, “Вулкан” и др.) и неопрокидывающимся резервуаром.
Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Камера термодымовая ФТ 150 предназначена для термической обработки и горячего копчения колбас, различного вида копченостей (таблиа 17).
Оснащена дымогенератором, размещенным в подовой части рабочей зоны, и форсункой для увлажнения воздушной смеси в камере. Управление режимами автоматическое, по заданным параметрам термообработки.
Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38 0С) микроорганизмы начинают активно размножаться. Колбасные изделия быстро охлаждают до температуры 0-15 0С. Учитывая, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, выход готовой продукции уменьшается. Охлаждение осуществляется в средне- и низкотемпературных камерах российского производства, например, фирм “Инициатива”, “Эльф 4М”, а также на оборудовании германской фирмы “Фессман”.
Таблица 18. Технические характеристики камеры термодымовой ФТ 150
|
Диапазон регулируемых температур, °С |
25-120 |
|
|
Режим обработки |
подсушка, обжарка, варка, копчение, охлаждение |
|
|
Диапазон относительной влажности, % |
10-100 |
|
|
Установленная мощность ТЭН, кВт |
24 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1150 х 1100 х 2250 |
|
|
Масса, кг, не более |
550 |
Универсальная электрическая термокамера модели "Frako-Mat-2000", Голландии предназначена для варки, сушки, копчения колбасных и мясных изделий (таблица 19).
Таблица 19 - Технические характеристики универсальной электрической термокамеры Frakomat-2000
|
Производительность камеры |
700 кг/смена |
|
|
Объём рабочего пространства камеры |
2000 литр |
|
