Изучение производственной структуры кофейни "Шоколадница"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Автономная некоммерческая организация

Высшего профессионального образования

"Белгородский университет кооперации, экономики и права"

Кафедра технологии и организации общественного питания

Отчет о прохождении практики

Выполнила студентка

Факультета СПО группы ТП - 41

Суркова О.С.

Проверила

асс. Гришина А.А.

Белгород 201



Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Организация снабжения на предприятии

3. Ассортимент выпускаемой продукции

4. Контингент питающихся

5. Организация производства

5.1 Организация охраны труда и техники безопасности

5.2 Нормативная документация предприятия

5.3 Производственная документация предприятия

6. Характеристика торгового зала. Методы обслуживания

7. Реклама

8. Индивидуальное задание. Изучение технологической карты и технико-технологической карты

Заключение

Список используемых источников



Введение

В настоящее время невозможно представить проведение досуга без посещения предприятий общественного питания. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Прохождение практики осуществлялось на базе ООО "Шоколадница" с 13.01.14 по 15.02.14 г.

Цель: Изучение производственной структуры кофейни Шоколадница.

Задачи: изучение характеристики предприятия, организации снабжения на предприятии, рассмотрение ассортимент выпускаемой продукции, выделение основного контингента питающихся, наблюдение за организация производства, организация охраны труда и техники безопасности в кофейне Шоколадница, изучение технологии приготовления и разработки технологической документации предприятии, изучение нормативной документации предприятия, производственная документация шоколадницы, характеристика торгового зала методы обслуживания, реклама.

ООО Шоколадница является частным предприятием общественного питания.

В рамках Шоколадницы я проходила производственную практику, мне провели инструктаж по ТБ личной гигиены ознакомили с предприятием и с цехами.

Кофейня "Шоколадница" выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятие осуществляет самостоятельную хозяйственную деятельность.



1. Характеристика предприятия

Кофейня-предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров (2).

Кофейней называют гастрономическое заведение, которое является местом для встреч и общения, где можно заказать напитки и десертные кушанья (мороженое, торты). Как правило, в кофейнях предлагается кофе, но нередко в ассортимент заведения входит черный и зеленый чай, соки, алкогольные и газированные напитки. В некоторых кофейнях можно приобрести зерна полюбившегося сорта кофе (15).

Кофейни подразделяются на два вида

· Тематические кофейни -- данные кофейни посещают люди с схожим кругом интересов. Для них проводятся тематические вечера, конкурсы, танцевальные мероприятия и выставки.

· Другие кофейни не объединены единой тематикой. В таких кофейнях упор делается на вкусную пищу и напитки и они больше схожи с кафе или ресторанами, чем тематические кофейни (22).

К кофейне, как и к другим предприятиям общественного питания относятся некоторые общие требования по функционированию . должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности (1).

На предприятии должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования (8, 9), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - (8, 10).

- противопожарной безопасности - (4).

- электробезопасности - (11).

Предприятие должно иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП нормам (10). На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Нормы площади на одно место в зале должны соответствовать 1.6 м² на одно место Размещение производственных помещений и оборудования должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил (9).



2. Организация снабжения на предприятии

Поставщики - это разные субъекты хозяйствования, обеспечивающие предприятие материально-техническими и энергетическими ресурсами, необходимыми для производства конкретных товаров или услуг (15).

Поставщиками кофейни "Шоколадница" являются компании:

· ОАО " Белгородские молочные продукты"

· НК МойлеС

· Юникс Групп

· ООО "Федосеевские сады"

· Белгородская сыроваренная компания

· ООО ПродОпт

· Так же закупка товаров производится индивидуально, закупщиком

Вся продукция от поставщиков изначально доставляется на общий склад ООО "Шоколадница", все продукты сверяются по накладному листу и счет-фактуре. Затем, товар в соответствии с частными заказами Шоколадниц (Белгород) товар доставляется в кофейни. Приемка товара в кофейнях производится поваром и менеджером кофейни путем сличения товара с накладными, счет-фактурой и заказным листом. Затем товар распределяется в охлаждающуюся камеру и на склад.



3. Ассортимент выпускаемой продукции

Блинчики

Посытнее

Блинный пирог с семгой и шпинатом 170/5 г - 280 р.

слоеный блинный пирог с начинкой из слабосоленой семги, шпината и сыра "Эдам". Украшен красной икрой

Блинный пирог с курицей и индейкой 180 г - 270 р.

слоеный блинный пирог с начинкой из куриного филе, индейки, сыра "Эдам", вяленых помидоров, трюфельного соуса и жареных кедровых орешков. Украшен сыром

Блинчики с мясом 180/30 г - 230 р.

с сочным фаршем из говядины, подаются со сметаной

Блинчики с красной икрой 100/25/10 г - 280 р.

Блинчики с семгой 100/30/10г - 250 р.

Послаще

Блинчики с творогом и свежими ягодами 200/30/30/30 г - 260 р.

подаются со сметаной, малиновым соусом и свежими ягодами клубники, малины и голубики

Блинчики "Шоколадница" с шоколадом 180/15 г - 230 р.

по неизменному рецепту блинчиков из меню первой "Шоколадницы" 1964 года с начинкой из шоколада, изюма и фундука

Блинчики "Малиновые" 160/62 г - 230 р.

с начинкой из взбитых сливок и малинового джема, подаются с малиновым соусом, свежей малиной и мятой

Блинчики с маком 180/30 г - 230 р.

с начинкой из мака и меда с ванильным и шоколадным соусами

Блинчики с творогом 200/30/30 г - 220 р.

подаются со сметаной и малиновым соусом

Вкусные добавки

Блинчики (3 шт.) 150 г - 130 р.

Рекомендуем к блинчикам:

Свежая клубника 50 г - 60 р.

Свежая малина 50 г - 90 р.

Свежая голубика 50 г - 90 р.

Сметана 50 г - 50 р.

Мёд 50 г - 50 р.

Домашнее варенье (в ассортименте) 50 г - 50 р.

По домашнему рецепту

Сырники со свежими ягодами 150/30/30/30 г - 270 р.

подаются со сметаной, малиновым соусом и свежими ягодами клубники, малины и голубики

Сырники со сметаной и малиновым соусом 150/30/30 г - 230 р.

Салаты

Салат "Римская охота" 170 г - 300 р.

салат по итальянскому рецепту с ростбифом, салатом "Романо" и грибами. Пикантность салату придаёт сочетание фисташкового и клюквенного соусов

Салат "Цезарь" с креветками 275 г - 340 р.

ваш любимый "Цезарь" с тигровым креветками

Салат "Капрезе" 215 г - 290 р.

традиционный итальянский салат с помидорами "Черри" и мини-моцареллой, заправлен оливковым маслом с томатами и орегано

Салат "Ницца" 220 г - 290 р.

знаменитый французский салат с тунцом родом из одноименного города на Лазурном побережье

Салат "Цезарь" 260 г - 320 р.

классическая версия знаменитого салата

Салат "Греческий" 220 г - 290 р.

визитная карточка греческой кухни в интерпретации нашего бренд-шефа

Супы

Солянка мясная 200 г - 190 р.

солянка на мясном бульоне, приготовленная по традиционному рецепту

Сливочный крем "Крем-суп с шампиньонами"* 200/10 г - 190 р.

легендарный крем-суп из свежих грибов по рецепту нашего бренд-шефа

Суп сезона 200 г - 180 р.

спрашивайте у Вашего официанта

Пельмени

Пельмени с кроликом 220/50 г - 320 р.

пельмени с диетическим мясом кролика, подаются с бульоном и сметаной

Лазанья

Блинная мясная лазанья 250 г - 290 р.

Паста

Паста с томатами 260/10 г - 290 р.

нежная паста тортильоне третче с томатами и с сыром "Пармезан"

Паста с грибами и сливочным соусом 260/10 г - 300 р.

идеальное сочетание пасты фарфалле с грибами и сливочным соусом, подается с сыром "Пармезан"

Паста "Карбонара" 260/10 г - 300 р.

паста фетучини в сливочном соусе с беконом и сыром "Пармезан"

Паста "Болоньезе" 260/10 г - 300 р.

паста фетучини с густым соусом из говядины, томатов, ароматных кореньев и сыром "Пармезан"

Сэндвичи*Клаб-сэндвич 300 г - 250 р.

идеальное сочетание куриного филе, колбасы "Фелино", сыра "Маасдам", корнишонов, свежих помидоров и салата "Айсберг"

Классический круассан с пармской ветчиной и сыром 110 г - 220 р.

воздушный круассан с пармской ветчиной, сыром и оригинальным соусом из вяленых помидоров

Тост с ветчиной и сыром 240 г - 210 р.

нежно поджаренные ломтики белого хлеба с ветчиной и сыром

Бейгл с семгой 200 г - 230 р.

классическая канадская круглая булочка с семгой, нежным сливочным сыром и салатом "Айсберг

Панини с курицей 170 г - 220 р.

нежное поджаренное куриное филе на листьях салата "Айсберг" под майонезом в теплом деревенском хлебе

Роллы

Ролл "Мексиканский" 200 г - 230 р.

пикантный ролл с курицей, сыром "Эдам", а также традиционными мексиканскими ингредиентами: сладкой кукурузой и сладким перцем, заправлен оригинальным соусом в пшеничной лепешке

Ролл "Говядина Гриль" 190 г - 230 р.

сочная говядина с сыром "Чечил" и салатом "Оаклиф" в пшеничной лепешке

Ролл "Цезарь" 230 г - 230 р.

ваш любимый "Цезарь", только в ролле

Ролл "Филадельфия" 180 г - 230 р.

кусочки семги, нежный сливочный сыр и листья салата "Айсберг" в пшеничной лепешке

Так же меню предприятия представлено в Приложении 1.



4. Контингент питающихся

Контингент питающихся - это в основном постоянные клиенты, гурманы кухни, а также люди, которые относят себя, по крайней мере, к среднему классу. Ценовая политика данного заведения ориентирована на средний класс. Оплата за услуги проводится как за наличный, так и безналичный расчет, а также через терминал (21).

К основным элементам имиджа кофейни относятся: культура обслуживания; культура ее оформления и ее территориальное расположение; образ работников кофейни и их квалификации; реклама и т.д. Первое впечатление о предприятии может быть подкреплено визитной карточкой руководителя и бэйджем работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, легкий - создает впечатление непринужденности общения. Немаловажный момент имиджа для привлечения клиентов - это внешняя привлекательность её работников и особенно руководителя. Обслуживающий персонал будет одет в униформу, кроме того, нельзя упустить такой важный момент, как сервис и профессиональное обслуживание клиентов, поэтому соответствующими руководителями будет проводиться правильный отбор кадров (19).

Основные посетители кофейни - студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Интересно также, что, согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечером заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют люди при галстуках - сегодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кофейнях. Большую часть посетителей в дневное время составляют гости, которые приходят на бизнес-ланч.



5. Организация производства

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления (5).

Организация производства - это наука, охватывающая проектирование, совершенствование и осуществление на практике интегральных систем, включающих в свой состав людей, материалы и оборудование (18).

На сегодняшний день сеть кофеен "Шоколадница" - одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ.

Шоколадница начинает свою работу в 9.00 и заканчивает в 00.00. Зал для посетителей открывается в 10:00 и непрерывно работает до конца рабочего дня. Большая часть посетителей приходится на период ланча с12:00 до 14.00 и в вечернее время с 17.00 до 22.00, это самое насыщенное время обслуживания. Режим работы - односменный.

В сети кофеин преобладают европейская и русская кухни. На предприятии представлены следующие производственные помещения и цеха: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, кондитерский цех, моечная столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба.

На предприятии используется как естественное, так и искусственное освещение. Для улучшения и облегчения работы поварам на предприятии установлены все возможные виды вентиляции помещений (вытяжки, кондиционеры, напольные вентиляторы).

5.1 Организация охраны труда и техники безопасности

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. (6).

5.2 Нормативная документация предприятия

К основному перечню действующих нормативно-технических документов, регулирующий деятельность предприятия общественного питания относятся:

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условиях

3. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

4. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

5. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

7. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

8. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

9. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

10. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

11. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

1. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654).

2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (С изменениями дополнениями от 06.07.2011 пост. №90.Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 №3326).

3. СП 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила

Сборники технических нормативов

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В.А. и др., под ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, - Ч. 1-2. 1996-2009.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания (16).

5.3 Производственная документация предприятия

В уставе ООО "Шоколадница" четка расписаны должностные обязанности сотрудников, требования, права и виды ответственности.

Должностные обязанности.

1. Выполняет работу в соответствии с занимаемой должностью и подчиняется требованиям

внутреннего трудового распорядка организации.

2. Является во время на рабочее место.

3. Приступает к работе в специальной форме /чистой и отутюженной.

4. Содержит рабочее место в чистоте и порядке.

5. Получает на складе продовольственные товары, необходимые для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.

6. Приступает к работе в соответствии с указаниями и инструкциями старшего повара, и немедленно их выполняет, а так же выполняет все его распоряжения и указания, касающиеся проведения предстоящих заготовительных и приготовительных мероприятий.

7. Выполняет работы по заготовке полуфабрикатов по указанию старшего повара.

8. Обеспечивает приготовление высококачественной производственной продукции согласно установленного меню.

9. Получив заявку на приготовление блюда, приступает к работе, проверив качество продукции, вес, состав блюда.

10. Проверяет выход готовой продукции по весу и качеству.

11. Осуществляет укладку и оформление готовой продукции (кулинарных изделий).

12. Ведет учет и осуществляет своевременное предоставление учетно-отчетной документации.

13. Участвует в проведении мероприятий по учету и хранению продукции. кофейня обслуживание ассортимент продукция

14. Сдает пищевые отходы.

15. Сообщает старшему повару о замеченных неисправностях в оборудовании кухни.

15. Не покидает рабочего места и не оставляет его без присмотра. В случае необходимости покинуть рабочее место, повар обязан сообщить об этом старшему повару.

16. Бережно относится к оборудованию и инвентарю работодателя.

17. Соблюдает правила и нормы охраны труда, правила техники безопасности, противопожарной безопасности.

18. Соблюдает производственную санитарию и гигиену.

19. Своевременно проходит обязательные медицинские осмотры.

20. В случае производственной необходимости, по просьбе руководства, готов выйти на работу в свой выходной день.

21. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Права

1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающиеся его трудовой деятельности.

2. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении им его должностных обязанностей и прав.

3. Сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных недостатках в процессе исполнения своих должностных обязанностей и вносить предложения по их устранению.

4. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями.

Ответственность

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим: трудовым и гражданским законодательством РФ. Весь перечень требований, положений и т.п. представлен в Приложении 2. Так же на предприятии используется Чек лист открытия/закрытия кухни. С помощью него определяется готовность кухни к открытию и началу работы. Данный документ заполняется ежедневно и так же ежедневно сдается руководству предприятия. Образец представлен в Приложении 3.



6. Характеристика торгового зала. Методы обслуживания

К торговым помещениям относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты - основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.

Необходимо предоставить возможность посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет и указатели (23).

Обычно гардероб располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты - несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см

В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.

Посетители могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Аванзал часто оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций - сидений. В аванзале иногда ставят банкетки - сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками (24).

Основное помещение, где обслуживают посетителей,- это зал. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение - все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка - создает у клиентов хорошее настроение.

Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.

Раздачу сообщают с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал. Интересно планировочное решение, когда зал располагается в двух уровнях: на первом этаже - зал и танцплощадка, на втором - зал.

В Шоколаднице используется метод обслуживания официантами. Вот как это происходит.

У входа в зал гостей встречает метрдотель или официант, приветствуя их, и провожает до свободного стола. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику. Должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами "Доброе утро", "Добрый день", или "Добрый вечер".

Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым(20).

Прием заказа

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так. Если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Если посетители, сев за столики, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: "Разрешите принять заказ?"

Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

После принятия заказа официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом.

Расчет с посетителями

После подачи десерта официант дожжен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.

При получении денег официант должен назвать купюры и дать сдачу незамедлительно.

После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей к выходу зала с той же учтивостью, с которой он их встречал (17).



7. Реклама

Реклама (франц. rйclame, от лат. гесlamo -- выкрикиваю),информация о потребительских свойствах товаров и различных видах услуг с целью их реализации, создания спроса на них.

Реклама- это информация, при помощи которой производитель старается привлечь внимание целевых групп воздействия к своей продукции через платные средства массовой информации (14).

Современными средствами рекламы служат печать (газеты, журналы, афиши, бюллетени, проспекты и пр.), радио, телевидение, кинематограф, а также витрины, вывески, световые объявления, упаковка товаров, товарные и фирменные знаки и др.

Реклама в Шоколаднице используется не только для привлечения новых клиентов но и для сообщения потонцеальному посетителю о нововведениях , изменениях и тенденциях развития предприятия. Для этого используются различные источники информации (флаера, листовки, реклама на телевидении, интернет источники) Так же дл привлечения клиентов в кофейне выпустаются фирменные салфетки и стаканы под кофе. Используюстя различные маркетинговые ходы, например использование скидочных карт, акции.



8. Индивидуальное задание. Изучение технологической карты и технико-технологической карты

Изготовление продукции ОП осуществляется в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К этим документам относятся Технологическая и Технико-технологическая карта на блюда и кулинарные изделия.

Технологическая карта (ТК) -- документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (19).

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Единого документа для всех, в котором бы присутствовал бы раздел "технологические карты блюд -- правила составления" не существует. Однако есть рекомендации ГОСТа, которые соблюдать обязательно.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

· Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.

· На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько).

· Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке.

· Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Так же необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.

· Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.

· Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя (21).

Технико-технологическая карта (ТТК) -- документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

· Наименование изделия. Здесь указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда.

· Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

· Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

· Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности

· Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

· Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

· Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие (21).



Заключение

На сегодняшний день сеть кофеен "Шоколадница" - одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ.

История кофеен "Шоколадница" восходит корнями к легендарному кафе "Шоколадница" у метро Октябрьская - единственном столичном месте, где на протяжении нескольких десятилетий гостям предлагали изысканные лакомства и напитки: горячий шоколад и легендарные блинчики с начинкой из шоколада, изюма и орехов. С момента открытия кафе в 1964 году по сегодняшний день, когда кафе выросло в сеть уютных кофеен, "Шоколадница" была и остается законодателем "кофейной моды".

Новую жизнь кофейня получила в 2000 году. Возрожденная "Шоколадница начала работать по европейским стандартам, которые предполагают значительное расширение и постоянное обновление ассортимента, поддержание высокого уровня сервиса и качества кухни.

Отличительная особенность каждой из наших кофеен - изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для Гостей обзоре всегда расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт и лично пообщаться с бариста - специалистом по приготовлению кофе.

Все помещения разделены на курящие и некурящие зоны. В теплый сезон открываются уютные летние веранды.

Ассортимент меню "Шоколадницы" весьма разнообразен и способен удовлетворить любой, даже самый изысканный вкус! Наряду с прекрасным кофе, сваренным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая, соками и коктейлями наша сеть славится своей выпечкой и изысканными десертами.

Все блюда эксклюзивны и готовятся по разработанным нашими кондитерами технологиям с использованием только натуральных продуктов.



Список используемых источников

1. "Правил производства и реализации продукции общественного питания" РФ от 13.04.93 №332

2. ГОСТ Р 50762 - 2007

3. ГОСТ 12.1.004

4. ГОСТ Р 50762-95

5. ГОСТ Р 50647.

6. ГОСТ 12.0.004--90

7. ГОСТ Р 50763-95.

8. СанПиН 42-123-5777,

9. СанПиН 42-123-4117

10. СанПиН 42-123-5777,

11. СНиП 2.08.02

12. СанПиН 2.3.2.560-96

13. http://findfood.ru/termin/kofejnja

14. http://www.aup.ru/books/m170/1_3.htm

15. http://www.alco32.ru/2013/04/perechen-dejjstvuyushhikh-normativno-tekhnicheskikh-dokumentov-reguliruyushhikh-deyatelnost-predpriyatiya-obshhestvennogo-pitaniya/

16. http://www.sgutnn.ru/sites/default/files/33_etika_estetika_i_kultura_obsl._v_obshch._pit.___kochnova.pdf

17. http://bibliofond.ru/

18. http://business-opening.ru/

19. http://www.pitportal.ru/

20. http://restoraner.ru/

21. http://www.mir-tk.ru/

22. http://knowledge.allbest.ru/

Размещено на Allbest.ru

...