Столовая для подразделений морских специальностей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Отчет

По квалификационной практике база практики:

Столовая подразделения морских специальностей

Руководитель от колледжа:

Трохалина Л.И

Выполнил:

Студент гр-ТП 4

Дорошенков В.А

Астрахань 2014



1. Характеристика предприятия

столовая морской блюдо повар

Столовая подразделения морских специальностей находится по адресу: пер. Балтийский, 2

Контактной телефон: +7 (8512) 33-49-28

Данное предприятие рассчитано на 292 посадочных места. Обеденный зал-260, буфет -32 человека. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, моечная посуды.

К административным помещениям относится кабинет управляющего, бухгалтерия. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетную комнату.

Данное предприятие работает на сырье.

Источники снабжения.

Поставщики базы: Метро, Астра Фуд, Лента, Окей, Славянский рынок.

Форма собственности- федеральная.

График работы: Столовая работает 6 дней в неделю с 6.00 - 19.30

Столовая обеспечивает горячим питанием курсантов, студентов и сотрудников колледжа: 200 человек

Режим питания:

Завтрак 8.20-8.40

Обед 14.20-14.40

Ужин 18.20-18.40



2. Структура производства

1.Складская группа.

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

2.Производственная группа (цеха).

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя:

--горячий и холодный цеха,

--помещение для мучных изделий

--моечные столовой и кухонной посуды,

--помещение заведующего производством.

Штатное расписание:

Зав. Столовой- 1 чел.

Зав. Производством- 1 чел.

Повар- 5 чел.

Буфетчица- 1 чел.

Официанты -2 чел.

Кухонные работники -2 чел.

Завтрак	Выход
Каша пшенная	300
Яйцо вареное	1шт
Оладьи с сах.пудрой	100
Чай с сахаром	250
Обед
Суп картофельный с горохом	300
Сосиска отварная с соусом	70/120
Картофельное пюре	200
Салат картофельный с соленым огурцом	80
Компот из сухофруктов	200
Ужин
Щницель куриный с соусом	100/150
Макароны	200
Пирожки печеные с капустой свежей	100
Чай с сахаром	250
Завтрак
Оладьи с сахарной пудрой	100
Яйцо вареное	1шт
Масло сливочное	20
Чай с сахаром	250
Обед
Суп картофельный с клецками	300
Рыба жареная с соусом	100/150
Картофельное пюре	200
Салат из квашенной капусты	80
Чай с сахаром	250
Ужин
Плов овощной	200
Сосиска в тесте	120
Чай с сахаром	250
Завтрак	Выход
Каша гречневая	300
Яйцо вареное	1шт
Булочки с изюмом	100
Чай с сахаром	250
Обед
Борщ	250
Плов	150
Салат весенний	80
Компот из сухофруктов	200
Ужин
Сосиска отварная с соусом	100/150
Картофельное пюре	200
Пирожки печеные с луком и грибами	100
Чай с сахаром	250
Завтрак
Блинчики с яблоками	100
Яйцо вареное	1шт
Масло сливочное	20
Чай с сахаром	250
Обед
Суп куринный	300
Рыба жареная с соусом	100/150
Рис отварной	200
Салат свекольный	80
Компот из сухофруктов	250
Ужин
Гуляш	200
Пирожки печеные с повидлом	120
Чай с сахаром	250

Заведующая столовой: Беднова

Калькулятор: Тихонова

Анализ меню предприятия

Меню представляет собой перечень реализуемых на предприятии общественного питания блюд с указанием цены и масс основного продукта, гарнира, соуса . По меню определяют потребность в сырье . Меню является планом работы повара . Основой для составления меню служит сборник рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд.



3. Квалификационная характеристика шеф-повара

Базовое высшее образование (бакалавр, младший специалист) по направлению подготовки «Пищевая технология и инженерия», стаж работы в заведениях питания не менее 3 лет или курсовое повышение квалификации и стаж работы по профессии повара 5 разряда не менее 5 лет.

Знает и применяет в деятельности:

Нормативно-правовые акты и документы из государственного регулирования функционирования заведений питания ; требования относительно обеспечения санитарного и эпидемического благополучия населения ; правовые основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья для здоровья населения ; категории и виды стандартов, нормативно-техническую документацию по сертификации качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции ; ассортимент, рецептуру, технологию изготовления всех видов блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, требования к их качеству ; порядок оформления калькуляционных карт; методы лабораторного анализа и контроля качества продукции ; правила эксплуатации соответствующих видов технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента весоизмерительных приборов, их назначение и использование в технологическом процессе ; научные основы руководства, регулирования и координации деятельности работников низкой квалификации ; основы организации и нормирования труда ; системы и методы оценки труда работников ; основы менеджмента, экономики, правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Руководит производственно-хозяйственной деятельностью подразделения по обеспечению ритмичного выпуска качественной продукции собственного производства в надлежащем ассортименте. Разрабатывает рецептуры новых блюд . Организует изучение спроса потребителей с целью обеспечения широкого ассортимента блюд, кулинарных изделий . Контролирует правильную эксплуатацию технологического оборудования, производственного инвентаря, весоизмерительных приборов. Организует учет и контролирует соблюдение работниками правил охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего распорядка. Проводит инструктаж по технологии приготовлении пищи, работу по повышению квалификации работников.

4. Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

5. Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.



6. Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и картофеля и приготовления из них полуфабрикатов. Овощные цеха размещаются, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей и загрузочной, минуя общие производственные коридоры. Для ускорения транспортировки полуфабрикатов овощной цех размещают вблизи доготовочных цехов (горячего, холодного), при многоэтажном размещении производства - вблизи лифтов.

Большое значение для рациональной организации технологического процесса в овощном цехе имеет правильное размещение оборудования. От этого зависит производительность труда работников, качество выпускаемой продукции. При подборе и размещении оборудования нужно четко понимать, по какой технологической схеме пойдет процесс обработки овощей.

Составление таблиц торгового зала и определение количества питающихся

Часы работы	Оборачиваемость за 1 ч.	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей в час	Коэффициент перерасчета
8-9	1.5	10	43	0, 031
9-10	1.5	10	43	0, 031
10-11	1.5	20	87	0, 063
11-12	1.5	50	217	0, 159
12-13	1.5	60	261	0, 191
13-14	1.5	100	435	0, 319
14-15	Перерыв	Перерыв	Перерыв	Перерыв
15-16	0, 5	30	43	0, 031
16-17	0, 5	50	72	0, 052
17-18	0, 5	60	87	0, 063
18-19	0, 5	50	72	0, 052
Итог:			1360



N8-9 = 290*10%*1, 5/100 =43

N9-10 =290*10%*1, 5/100 =43

N10-11 =290*20%*1, 5/100 =87

N11-12 =290*50%*1, 5/100 =217

N12-13 =290*60%*1, 5/100 =261

N13-14 =290*100%*1, 5/100 =435

N14-15 - перерыв

N15-16 =290*30%*0, 5/100 =43

N16-17 =290*50%*0, 5/100 =72

N17-18 =290*60%*0, 5/100 =87

N18-19 =290*50%*0, 5/100 =72

Nдень =1360

K8-9 =43/1360 = 0, 031

K9-10 =43/1360 = 0, 031

K10-11 =87/1360 = 0, 063

K11-12 =217/1360 = 0, 159

K12-13 =261/1360 = 0, 191

Наименование блюд	От общего кол-ва в %	От данной группы в %	От общего типа в порциях	От данной группы в порциях
Напитки	30		408
Горячие		70		286
Холодные		30		123
Супы	15		204
Вторые блюда	20		272
Мучные и Кондитерские	35		476
	100

K13-14=435/1360 = 0, 319

K14-15 - перерыв

K15-16 =43/1360= 0, 031

K16-17 =72/1360 =0, 052

K17-18 =87/1360 = 0, 063

K18-19 =72/1360 = 0, 052

Процентная разбивка ассортимента блюд по меню.

X=1360*30/100=408

X=1360*35/100=476

X=1360*15/100=204

Х=1360*20/100=272

X=408*70/100=286

X=408*30/100=123

Составление план-меню на основе ассортиментного минимума

Наименование	Кол-во	Кол-во порции	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19
Напитки
Горячие	286
Чай с сахаром		143	10	10	20	15	15	10	-	15	18	15	15
Какао		143	10	10	20	15	15	10	-	15	18	15	15
Холодные	123
Компот из сухофруктов		123	10	12	10	13	15	10	-	18	15	10	10
Супы	204
Суп картофельный с горохом
Суп картофельный с клецками		34	3	2	2	2	5	4	-	5	5	3	3
Борщ		40	4	3	5	4	4	5	-	3	4	4	4
Суп Куриный		50	5	5	5	5	5	5	-	5	5	4	6
Рассольник		20	1	1	4	2	2	2	-	3	1	2	2
Суп из белых грибов		60	4	6	8	6	6	6	-	6	5	7	6
Вторые блюда	272								-
Каша пшеная		31	4	3	3	3	3	3	-	3	3	3	3
Сосиска отварная		24	3	3	3	3	3	3	-	2	1	1	2
Щницель куриный		24	3	3	3	3	3	3	-	2	1	1	2
Рыба жареная		30	3	4	3	3	3	3	-	3	3	2	3
Плов овощной		28	3	4	1	3	4	2	-	3	2	3	3
Плов		30	3	3	3	3	3	3	-	3	3	3	3
Гуляш		30	3	5	1	3	3	3	-	1	5	3	3
Каша рисовая		45	4	4	5	5	4	5	-	5	4	5	4
Рагу		30	3	3	3	3	3	3	-	3	3	3	3
Мучные и кондитерские	476
Оладьи с сахарной пудрой		47	4	6	4	9	4	4	-	4	4	4	4
Пирожки печеные с капустой свежей		47	4	6	4	9	3	5	-	5	3	4	4
Сосиска в тесте		47	4	6	4	9	3	5	-	5	3	4	4
Булочка с изюмом		47	4	6	4	9	5	3	-	3	5	4	4
Пирожки печеные с луком и грибами		48	5	6	9	4	3	5	-	5	3	4	4
Блинчики с яблоками		48	5	6	9	4	3	5	-	3	5	4	4
Пирожки печеные с повидлом		48	6	5	9	4	3	5	-	3	5	4	4
Ватрушки с джемом		48	6	5	9	4	3	5	-	3	5	4	4
Пирожки печеные с мясом		48	6	5	9	4	3	5	-	3	5	4	4
Шоколадный кекс		48	6	5	9	4	3	5		3	5	4	4



Калькуляционные карточки.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1

Наименование блюда Борщ

Порядковый № калькуляции и Дата её утверждения	№1 05.04.2014
№ п/п	Наименование продуктов	Норма кг	Цена руб	Сумма Руб
1	Свекла	0, 06	25	1, 5
2	Картофель	0, 032	40	1, 28
3	Морковь	0, 015	25	0, 375
4	Капуста	0, 04	30	1, 2
5	Лук репчатый	0, 014	25	0, 35
6	Томат паста	0, 009	30	0, 27
7	Масло растительное	0, 006	50	0, 3
8	Вода	0, 24
9	Соль	0, 003	10	0, 03
10	Общая стоимость			5.305
11	Наценка ___35__%, руб.коп.
12	Цена продажи блюда, руб.коп.		15
13	Выход одного блюда в готовом виде, грамм	250
14	Заведующий производством

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2

Наименование блюда Плов

Порядковый № калькуляции и Дата её утверждения	№1 05.04.2014
№ п/п	Наименование продуктов	Норма кг	Цена руб	Сумма Руб
1	Баранина	0, 083	180	14, 94
2	Рис длинозерный	0, 083	50	4, 15
3	Лук	0, 03	25	0, 75
4	Масло растительное	0, 025	50	1, 25
5	Чеснок	0, 008	50	0, 4
6	Морковь	0, 083	25	2, 075
7	Перец красный сушеный	0, 003	20	0, 06
8	Соль	0, 005	10	0, 05
9	Кумин	0, 003	25	0, 075
10	Общая стоимость			23, 75
11	Наценка ___35__%, руб.коп.
12	Цена продажи блюда, руб.коп.		25
13	Выход одного блюда в готовом виде, грамм	150
14	Заведующий производством

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 3

Наименование блюда Салат Весенний

Порядковый № калькуляции и Дата её утверждения	№1 05.04.2014
№ п/п	Наименование продуктов	Норма кг	Цена руб	Сумма Руб
1	Капуста	0, 175	30	5, 25
2	Редис	0, 025	25	0, 625
3	Огурцы	0, 015	30	0, 45
4	Зеленый лук	0, 01	20	0, 2
5	Укроп	0, 01	25	0, 25
6	Яйца	0, 04	50	2
7	Сметана	0, 03	50	1, 5
8	Масло подсолнечное	0, 01	50	0, 5
9	Соль	0, 002	10	0, 02
10	Общая стоимость			10, 795
11	Наценка ___35__%, руб.коп.
12	Цена продажи блюда, руб.коп.		15
13	Выход одного блюда в готовом виде, грамм	150
14	Заведующий производством

Составление заданий поварам

Заведующий производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Например, повару холодного цеха дается примерно следующая выписка из меню (плана-меню)

Задание поварам

Наименование блюд по плану - меню	Общий выпуск блюд в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
		К 11ч.	К 13ч.	К 15ч.
Салат из свежей капусты Салат из огурцов и помидоров Салат «Столичный»	120 135 130	30 60 40	55 40 55	35 35 35
Всего	385	130	150	105

В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их партиями. Работникам овощного, мясного цеха столовой дается заказ на выпуск полуфабрикатов. При выполнении заданий повара должны учитывать сезонность овощей и кондицию сырья. Для перерасчетов используют следующие формулы:

Масса нетто * 100

1)Масса брутто =100 - % отходов

2) масса_брутто_*_(100_-_%_отходов)

Нетто = 100

Столовая начинает работу с 9:00 утра, поэтому полуфабрикаты заготавливаются за 2 часа до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд.

Счет -фактура № 5 от 06.05.2014

Продавец АО «Колос»

Адрес г. Астрахань, Кирова, 46

ИНН продавца 000234568

Грузоотправитель и его адрес он же

Грузополучатель и его адрес Столовая подразделения морских специальностей ул. Балтийская, 2

К платежно-расчетному документу № 257 от 05.05.2014 г.

Покупатель Столовая подразделений морских специальностей

Адрес г. Астрахань ул, Балтийская, 2

Наименование товара	Ед.изм	Кол-во	Цена	Стоимость товара без налога	В том числе акциз	Налоговая ставка	Сумма налога	Стоимость товара с учетом налога	Страна происхождения	Номер
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Мука пш. в/с	Кг	200	5-00	1000-00
Сахар	Кг	100	10-00	1000-00
Крахмал	Кг	50	8-00	40-00
Соль	Кг	50	1-00	50-00
Всего к оплате

7. Расчет рабочей силы

N=*кN (91730/25200)*1.59= 6

Наименование блюд	Кол-во блюд в день	Время в сек. На одно блюдо	Общее время в сек.
Чай с сахаром	143	50	7150
Какао	143	50	7150
Компот из сухофруктов	123	60	7380
Суп картофельный с горохом	34	90	3060
Суп картофельный с клецками	34	90	3060
Борщ	40	120	4800
Суп Куриный	50	90	4500
Рассольник	20	120	2400
Суп из белых грибов	60	80	4800
Каша пшеная	31	70	2170
Сосиска отварная	24	35	840
Щницель куриный	24	80	1920
Рыба жареная	30	90	2700
Плов овощной	28	90	2520
Плов	30	90	2700
Гуляш	30	120	3600
Каша рисовая	45	60	2700
Рагу	30	90	2700
Оладьи с сахарной пудрой	47	60	2820
Пирожки печеные с капустой свежей	47	90	4230
Сосиска в тесте	47	60	2820
Булочка с изюмом	47	60	2820
Пирожки печеные с луком и грибами	48	80	3840
Блинчики с яблоками	48	100	4800
Пирожки печеные с повидлом	48	90	4320
Ватрушки с джемом	48	80	3840
Пирожки печеные с мясом	48	90	4320
Шоколадный кекс	48	80	3840

Составление графика выхода на работу

ФИО

Должн.

Дни: ноябрь

Отработано

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Дни

Часы

Рыжков Н.Н

Шеф

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

в

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

в

6/1930

13

169

Рыжков А.Н

Повар

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

в

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

в

6/1930

13

169

Чекушин В.А

Повар

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

в

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

в

6/1930

13

169

Воробьев К.С

Повар

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

в

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

в

6/1930

13

169

Рандина Е.П

Повар

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

в

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

в

6/1930

13

169

Мамонтова Г.И

Повар

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

в

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

6/1930

в

6/1930

13

169

Бригада: 13*13=169

8. Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала)

Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. Он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель участвует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Также он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда.

Профессиональные знания метрдотеля очень обширные: правила и техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания.

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.

9. Оперативное планирование

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

* Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

* Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

* Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

* Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

10. Рекламная деятельность на предприятии

Основные виды рекламы ресторана - печатная, газосветная, витринная, радио- и теле реклама.

Печатная реклама - объявление, листовка-вкладыш, памятка, праздничный плакат, оформление меню, счетов официантов - самый эффективный и действенный вид рекламы. Она не требует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно содержанием и формой. Среди разнообразных видов печатной рекламы один из главных - реклама в меню, который служит визитной карточкой заведения. Обложка, художественное оформление меню должны быть органически связаны с общим стилем кафе. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой кафе, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом.

Развитие печатной рекламы обуславливается экономической целесообразностью, ведь каждый посетитель знакомится с содержанием меню, а объявления в газетах и журналах распространяются в миллионных тиражах, что обеспечивает возможность воздействия на широкий круг людей.

Все большее распространение получает газосветная реклама. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение и как средство украшения фасада ресторана и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Газосветная реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания кафе.

Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный знак кафе, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод “само пишущихся” газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.

Витринная реклама - также распространенный вид рекламы в кафе. Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины - привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана или другого предприятия общественного питания.

В окнах рекламы можно устанавливать рекламные художественно оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина ...