Организация работы общедоступной столовой на 50 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

КИРОВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

Курсовая работа

По дисциплине «Организация производства»

Тема «Организация работы общедоступной столовой на 50 посадочных мест»

выполнила студентка гр.ТПЗ-12-41

Ефимова Анастасия Сергеевна

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Разработка производственной программы

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Расчет количества блюд реализуемых за день

2.3 Расчет количества напитков реализуемых за день

2.4 Разбивка блюд по ассортименту выпускаемой продукции

2.5 Составления плана-меню предприятия

2.6 Составление графика реализации блюд по часам

2.7 Оформление меню для посетителей

3. Подбор технологического оборудования

4. Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды

5. Расчет численности производственных работников

6. Расчет площади производственных помещений

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

·Выбрать рациональную структуру производства;

·Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.

Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Целью моей курсовой работы «Организация работы общедоступной столовой на 50 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы.

Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие - столовую, разработать производственную программу по расчету количества потребителей, количества блюд и напитков реализуемых за день, составить план-меню, график реализации блюд по часам, составить меню для посетителей, подобрать технологическое оборудование, инструмент, инвентарь и кухонную посуду, а так же расчет численности производственных работников и площадь производственных помещений.

Тема моей курсовой работы «Организация работы общедоступной столовой на 50 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания - столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовая размещена по адресу г. Киров ул. Базовая д. 19

Режим работы данного предприятия с пн.-пт. С 9-00 до 15-00

Размещается в близи транспортных узлов, торговых центров «Мегаполис» и «Мегастрой» поэтому столовая имеет большую пропускную способность так как много людей ходят за покупками. В основном это люди со средним и низким достатком.

Столовая является встроенной в здание. Она включает в себя следующие группы помещений: ·

торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль;

гардеробная и умывальник для посетителей);

производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная;

овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);

складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема столовой зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0.6 м.

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно-бытовых и подсобно-технических помещений. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха.

Различают местное и центральное отопление. На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных. Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями. 1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта; 2) по трубам (сплавная система) - канализация. На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на: ·

общедоступные - открытого типа, обслуживающие непостоянный контингент посетителей

закрытые - обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

Столовая - вид предприятий общественного питания, характеризующийся:

быстрым обслуживанием;

единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1--2 недели; ·

заблаговременным приготовлением блюд.

В характеристику помещения столовой входит:

1) тип заведения - столовая;

2) район расположения;

3) объект расположения;

4) год пуска столовой;

5) предприятие открытого типа (проход в столовую свободный для всех посетителей);

6) строительный характер здания (одно- или двухэтажное здание);

7) общая площадь здания;

8) количество мест (в нашем случае, 50 посадочных мест);

9) график обслуживания клиентов;

10) контингент посетителей;

11) ассортимент продукции;

12) дополнительные формы услуг предприятия (обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид);

13) сырьевая база;

14) состав производственных помещений (горячий цех, холодный цех, цех полуфабрикатов, кондитерский цех, мучной цех, моечные помещения);

15) число работающих в горячем цехе;

16) тип обслуживания - самообслуживание с последующим расчётом или предоплатой;

17) технологическое оборудование в горячем цехе.

Обязательные требования к помещению столовой:

вывеска обычная; ·

оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

столы с гигиеническим покрытием;

металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.); ·

салфетки полотняные индивидуального пользования;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках, оформленное другим способом;

разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

наличие скомплектованных рационов питания;

самообслуживание; ·

наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды;

помещение для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук.

Методы обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей. Основным видом обслуживания в общественном питании является реализация продукции в залах предприятий открытого типа - столовых, а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. В столовых применяются в основном метод самообслуживания, но встречается и комбинированный метод.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчётом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля над ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой. Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются. Возле каждого вида продукции находится ценник.

Услуги, предоставляемые предприятием общественного питания - столовой:

услуги питания; ·

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

прочие услуги.

Услуга питания столовой предоставляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии. Услуги по организации потребления и обслуживания в столовой включают: ·

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; ·

продажу талонов и абонементов на обслуживание с комплексными рационами; ·

организацию рационального комплексного питания. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Расчет количества потребителей

Расчет количества потребителей производится на основании графика загрузки торгового зала, для составления которого необходимы следующие данные:

- количество мест в зале;

- режим работы предприятия;

-оборачиваемость одного места в час;

-средний процент загрузки зала по часам работы предприятия

Nд=?Nч

где Nд- количество посетителей за день

Nч- количество посетителей за час.

Количество посетителей за час рассчитывается по следующей формуле:

Nч=Р*У*С\100

где Р- количество мест в зале;

У- оборачиваемость одного места в зале;

С- средний процент загрузки зала.

Коэффициент пересчета необходим для последующих расчетов реализации блюд по часам

К=Nч\Nд

где К- коэффициент пересчета.

Таблица 1 Расчет загрузки зала обслуживания

Часы работы предприятия	Кол-во мест в торговом зале	Оборачиваемость одного места зала	Средний % загрузки	Количество посетителей	Коэффициент пересчета
9-10	50	3	30	45	0.11
10-11	50	3	30	45	0.11
11-12	50	2	50	50	0.12
12-13	50	2	80	80	0.2
13-14	50	2	90	90	0.23
14-15	50	2	90	90	0.23
итого				400	1

2.2 Расчет количества блюд реализуемых за день

Рассчитав количество посетителей питающихся за один день, необходимо рассчитать количество блюд реализуемых в течении дня на данном предприятии. Общее количество блюд определяется по формуле:

Нд=Nд*m

где Нд- количество блюд, реализуемых за день;

Nд- количество посетителей за день (таблица1);

m- коэффициент потребления блюд (приложение 4).

Таблица 2 Расчет количества блюд, реализуемых за день в зале обслуживания

Наименование групп блюд	Кол-во посетителей за день	Коэф-т потребления блюд	Кол-во блюд
Холодные блюда	400	0.5	200
Супы	400	0.75	300
Вторые блюда	400	1.0	400
Сладкие блюда	400	0.25	100
итого		2.5	1000

2.3 Расчет количества напитков реализуемых за день

Определение количества горячих и холодных напитков ,кондитерских изделий и хлеба, покупных товаров производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяется по формуле:

n=Nд*Нn

где n- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба

Hn- норма потребления (приложение5)

Таблица 3 Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, реализуемых за день

Наименование групп товаров	Кол-во посетителей за день	Норма потребления	% соотношение	Кол-во напитков, изделий, товаров.
Горячие напитки (л)	400	0.1		40 л :0.2= 200 стак
Чай (%)	400		40	16л :0.2= 80 стак
Кофе (%)	400		50	20 л:0.2= 100стак
Какао(%)	400		10	4 л :0.2= 20стак
Холодные напитки (л)	400	0.05		20 л:0.2=100стак
Кондитерские изделия(шт)	400	0.3		120 шт
Хлеб пшен.(гр)	400	50		20000гр
Хлеб рж.(гр)	400	100		40000гр

2.4 Разбивка блюд по ассортименту

На основании расчета количества блюд, напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий производится разбивка блюд по ассортименту в соответствии с процентным соотношением видов блюд в ассортименте различных типов предприятий общественного питания.

Таблица 4 Разбивка блюд по ассортименту

Вид блюд	% соотношение	Кол-во блюд по ассортименту
Холодные блюда и закуски:	100
рыбные	15	60
мясные	15	60
салаты и винегреты	25	100
кисломолочные и молоко	45	180
Супы:	100
заправочные	90	360
молочные	10	40
Вторые блюда:	100
рыбные	15	60
мясные	65	260
овощные	5	20
крупяные	10	40
яичные и творожные	5	20
сладкие блюда	100

2.5 Составление плана-меню предприятия

Плановое меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням неделям, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

При составлении плана меню следует учитывать:

-порядок написания блюд в меню;

-ассортиментный минимум для каждого предприятия;

-количество посетителей за день;

-количество блюд каждой группы с разбивкой по ассортименту с учетом потребительского спроса;

-наличие сырья и его сезонности;

-техническое оснащение предприятия;

-квалификацию поваров.

План меню составляется заведующим производства и утверждается директором предприятия.

т.е. ООО «АРС» «Утверждаю»

столовая «Руслан и Людмила» Директор предприятия

Таблица 6 План-меню На 15 декабря 2013 год.

Наименование блюда	Номер по сборнику рецептур	Выход 1 порции в граммах	Кол-во блюд
Холодные блюда и закуски:
Сельдь с\с с гарниром		30\50	20
Яицо под майонезом с гарниром		40\20	15
Ассорти мясное		90	18
Ассорти овощное		150	15
Салат из капусты с морковью		100	26
Салат из моркови со сметаной		100	18
Салат «Мимоза»		100	26
Винегрет овощной		100	20
Кефир		200	21
Сметана		100	21
Первые блюда:
Борщ «Сибирский» со сметаной		250\10	200
Суп картофельный с грибами		250	80
Суп молочный с вермишелью		250	20
Вторые блюда:
Горбуша запеченная под майонезом		115	15
Минтай тушенный с овощами		100\50	9
Бефстроганов из говядины		75\50	21
Плов из свинины		250	30
Антрекот		50	15
Рулет мясной		140	20
Окорока жаренные		100	26
Бифштекс рубленный		75	18
Тефтели с соусом		115\50	17
Печень жаренная		75	17
Запеканка картофельная с мясным фаршем		120	14
Каша на молоке с маслом		200\10	26
Запеканка из творога		100	9
Гарниры:
Картофельное пюре		150	109
Макароны отварные		150	35
Рагу овощное		150	21
Сладкие блюда:
Кисель из клюквы		200	20
Компот из св.яблок		200	50
Желе молочное		150	30

2.6 Составление графика реализации блюд по часам

График реализации блюд и напитков по часам работы предприятия необходим для дальнейших расчетов производственного оборудования. Составляется завпроизводством, на основании таблицы «график загрузки торгового зала» и плана-меню. Количество блюд реализуемых за определенный час работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч=Nк*К

где Nк- общее количество блюд (из плана-меню), порции

Nч- количество порций реализуемых за час (только целое число), порции

К- коэффициент пересчета блюд.

Таблица 7 График реализации блюд по часам

Наименование блюда	Кол-во блюд	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15
		Коэффициент пересчета (табл. 1)
		0.11	0.11	0.12	0.2	0.23	0.23
		Количество блюд реализуемых в течении часа
Сельдь с\с с гарниром	20	2	2	2	4	5	5
Яицо под майонезом с гарниром	15	2	2	2	3	3	3
Ассорти мясное	18	2	2	2	4	4	4
Ассорти овощное	15	2	2	2	3	3	3
Салат из капусты с морковью	26	3	3	3	5	6	6
Салат из моркови со сметаной	18	2	2	2	4	4	4
Салат «Мимоза»	26	3	3	3	5	6	6
Винегрет овощной	20	2	2	2	4	5	5
Кефир	21	2	2	3	4	5	5
Сметана	21	2	2	3	4	5	5
Борщ «Сибирский» со сметаной	200	22	22	24	40	46	46
Суп картофельный с грибами	80	9	9	10	16	18	18
Суп молочный с вермишелью	20	2	2	2	4	5	5
Горбуша запеченная под майонезом	15	2	2	2	3	3	3
Минтай тушенный с овощами	9	1	1	1	2	2	2
Бефстроганов из говядины	21	2	2	3	4	5	5
Плов из свинины	30	3	3	4	6	7	7
Антрекот	15	2	2	2	3	3	3
Рулет мясной	20	2	2	2	4	5	5
Окорока жаренные	26	3	3	3	5	6	6
Бифштекс рубленный	18	2	2	2	4	4	4
Тефтели с соусом	17	2	2	2	3	4	4
Печень жаренная	17	2	2	2	3	4	4
Запеканка картофельная с мясным фаршем	14	2	2	2	2	3	3
Каша на молоке с маслом	26	3	3	3	5	6	6
Запеканка из творога	9	1	1	1	2	2	2
Картофельное пюре	109	12	12	13	22	25	25
Макароны отварные	35	4	4	4	7	8	8
Рагу овощное	21	2	2	3	4	5	5
Кисель из клюквы	20	2	2	2	4	5	5
Компот из св.яблок	50	6	6	6	10	11	11
Желе молочное	30	3	3	4	6	7	7

2.7 Оформление меню для посетителей

Меню-перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню составляется заведующим производства, на основании плана-меню, учитывается последовательность записи блюд, подписывается директором и калькулятором.

ООО «АРС»

Столовая «Руслан и Людмила»

Таблица 8 Меню 15 Декабря 2013 год.

Холодные закуски :	Выход	Цена
Сельдь сол. с луком маринованным	30\50	25-00
Яицо под майонезом с зел.горошком	40\20\20	23-00
Ассорти мясное (колбаса п/к, ветчина, буженина)	30\30\30	32-00
Ассорти овощное (огурец св., помидор св., перец сл..)	30\30\30	37-00
Заливное из говядины с хреном	35\50\10	39-00
Салат из капусты с морковью, масло раст.	100	10-00
Салат из моркови со сметаной	100	14-00
Салат «Мимоза» с рыб. консервой	100	17-00
Винегрет овощной	100	12-00
Винегрет овощной с сельдью 100\25	21-00
Кефир	200	16-00
Сметана	100	20-00
Сметана с сахаром	100\15	22-00
Горячие закуски:
Жульен из куры с грибами	75	49-00
Яичница-глазунья с колбасой	80	28-00
Дранники картофельные со сметаной	150\20	20-00
Первые блюда:
Борщ «Сибирский» с фрикаделькой и сметаной	250\15\10	30-00
Суп картофельный с грибами и сметаной	250\10	25-00
Суп молочный с вермишелью	250	12-00
Горячие блюда:
Горбуша запеченная с помидорами	50\50	47-00
Минтай припущенный с овощами	100\50	40-00
Шницель натуральный из свинины	91	55-00
Свинина в луково-томатном соусе	50\50	40-00
Бефстрогонов из говядины	50\50	48-00
Мясо по-испански	50\50	60-00
Окорочка жаренные «Пикантные»	110	53-00
Бифштекс рубленный	75	45-00
Котлета «Домашняя»	100	40-00
Печень жаренная	75	35-00
Котлеты морковные	150	21-00
Каша на молоке с маслом	200\10	16-00
Блины по-хлыновски	150	20-00
Гарниры:
Картофельное пюре	150 15-00
Макаронные изделия отварные	150	8-00
Рагу овощное	150	12-00
Сладкие блюда:
Желе из свежих ягод	150	30-00
Суфле плодовое	150	28-00
Пудинг яблочный с орехами	100	34-00
Горячие напитки:
Чай пакетированный с сахаром	200\15	7-00
Кофе черный	2	10-00
Какао на молоке	200	12-00
Холодные напитки:
Компот из св.яблок	200	12-00
Сок в ассортименте	200	16-00
Напиток лимонный	200	8-00
Мучные кулинарные и кондитерские изделия:
Ватрушка «Венгерская»	75	13-00
Кекс с изюмом	100	15-00
Пирожок с зел.луком.	75	11-00
Пирожок с повидлом	75	9-00
Торт «Медовый»	100	30-00
Хлеб ржаной	1 кус	1-50
Хлеб пшеничный	1 кус.	2-00

3. Подбор технологического оборудования и схема предприятия

Подбор оборудования осуществляется на основании ассортимента выпускаемой продукции, типа и мощности предприятия.

Кабинет зав.производства.

Холодный цех:

1 холодильный шкаф ШХ-0,8М

2 раковина для мытья рук

3 столы производственные СП

4 стелаж производственный СП

Горячий цех:

1 жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К

2 кипятильник КНЭ-50

3 плиты ПЭСМ4ШБ

4 раковины для мытья рук и слива жидкости

5 производственный стол СП

Моечная столовой посуды

Моечная сервизной посуды

Доготовочный цех

Кондитерский цех:

1 столы производственные СП

2 стелаж СП

3 печь

4 тестомесильная машина

Мясорыбный цех:

1 производственные ванны

2 раковина для мытья рук

3 холодильный шкаф ШХ-0,4М

4 производственные столы СП

5 мясорубка МИМ

6 мясорыхлитель МРМ

Комната для хранения сухих продуктов

Овощной цех

Туалет для персонала

Душевая для персонала

Моечная тары и полуфабрикатов

Линия раздачи

потребитель блюдо ассортимент меню

4. Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды

Таблица 9 Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды для холодного, горячего, овощного и мясо-рыбного цехов

Инструменты, инвентарь и приспособления	Оборудование	Кухонная посуда
Холодный цех
Ножи гастрономические Томаторезки Яицерезки Приспособление для резки сыра Доски разделочные Соковыжималки ручные Лопатка-нож для раскладки заливных Лопатки для раскладки порционных блюд Вилки для раскладки	-не механическое Производственный стол Раковина для мытья рук Стелаж -механические Весы настольные Холодильный шкаф	Лотки для заливных блюд Формы для паштетов, заливных и сладких блюд Салатники Закусочные тарелки
Горячий цех
Венчик Веселка Вилки поварские Держатель для кухонных ножей и разливательных ложек Доски разделочные Дуршлаги разные Ложки разливательные 200-500мл. Ложки порционные для каш, жиров, сахара, соуса и т.д. Ножи для различных продуктов Шумовка Щипцы для сосисок	-не механические Раковина для мытья рук Раковина для слива жидкости Производственные столы -механические Жарочный шкаф Плиты Электросковорода весы	Кастрюли от 1.5-10 литров Котлы 30-50 литров Котлы для рыбы Лотки для блинов, котлет, рыбы Противни Сотейники
Мясо-рыбный цех
Бак для сбора костей Держатель для ножей Доски разделочные для мяса, рыбы, дичи ит.д. Игла шпиговальная Лопатки для полуфабрикатов Молоток -топорик Ножи для обвалки мяса Ножницы-секаторы для разделки птицы дичи Пинцет для обработки дичи Тяпка для отбивания мяса	-не механические Столы производственные Раковина для мытья рук Стелаж Производственные ванны -механические Весы Холодильный шкаф Мясорубка Мясо-рыхлитель	Лотки Противни Баки
Овощной цех
Ножи коренчатый, карбовочный, для чистки овощей и удаления глазков Терки для овощей	-не механические Производственная ванна Стелаж Производственный стол Раковина для мытья рук -механические Картофелечистка Овощерезка	Контейнера для очищенных овощей Контейнера для сбора мусора

5. Расчет численности производственных работников

Существует 2 метода расчета численности работников:

-по нормам времени на единицу готовой продукции и

-по нормам выработки на одного работника с учетом фонда рабочего времени.

Численность работников по нормам времени рассчитывается для доготовочных цехов:

N= (n*t / 3600*T*V) *Kпр

Где N - кол-во работников; n-кол-во блюд данного вида: t - норма времени на единицу измерения; V - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.32); Кпр - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни (1.14)

Норма времени рассчитывается по формуле:

Т=Ктр*100

где Ктр - коэффициент трудоемкости

Количество человеко-секунд рассчитывается в таблице по каждому изделию, проводится итог по 5 колонке и далее расчет ведется по основной формуле

Таблица 10 Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Кол-во за день	Коэф-т трудоемкости	Норма времени	Затраты времени на приготовление блюд
Борщ «Сибирский»	200	1.6	160	32000
Суп картофельный с грибами	80	1.6	160	12800
Суп молочный с вермишелью	20	1.3	130	2600
Плов из свинины	30	0.9	90	2700
Запеканка картофельная с мясным фаршем	14	1.2	120	1680
Каша на молоке с маслом	26	0.4	40	1040
Запеканка из творога	9	1.2	120	1080
Картофельное пюре	109	1.0	100	10900
Макаронные изделия отварные	35	0.5	50	1750
Рагу овощное	21	1.5	150	3150
Итого				69700

Таким образом:

N= (69700/ 3600*8*1.32)*1.14 =2.091 т.е. в горячем цехе работает 2 человека.

Таблица 11 Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюда	Кол-во за день	Коэф-т трудоемкости	Норма времени	Затраты времени на пригото...

Подобные документы

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

  Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
  
  курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
  

• Организация работы ресторана "У Гоги". Ассортимент кулинарной продукции

  Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
  
  курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015
  

• Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

  Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011
  

• Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

  Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016
  

• Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

  Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
  
  курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017
  

• Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

  Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
  
  курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
  
  курсовая работа [96,0 K], добавлен 27.11.2012
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

  Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
  
  курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

  Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Организация работы кафе-кондитерской с самообслуживанием на 40 посадочных мест

  Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в течении дня и количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Структура управления предприятием.
  
  курсовая работа [2,7 M], добавлен 21.03.2013
  

• Организация работы кафе "Встреча"

  Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.
  
  курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.12.2009
  

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Проект служебной столовой на 100 мест

  Определение числа порций блюд для расчётного меню. Составление расчётного меню и распределение блюд. Расчёт площадей складских помещений и числа работников производства. Определение числа потребителей. Технические расчёты и подбор оборудования.
  
  дипломная работа [727,7 K], добавлен 21.06.2017
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Организация работы шашлычной на 40 посадочных мест

  Характеристика проектируемого предприятия, его рабочих цехов. Составление и расчет производственной программы, ассортиментного минимума, плана-меню, потребного количества сырья весом брутто и нетто, площади цехов, рабочих. Организация снабжения.
  
  курсовая работа [104,6 K], добавлен 04.02.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

  Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
  
  курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

  Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой общедоступной столовой. Разработка однодневного меню торгового зала. Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. Составление нормативно-технической документации на блюда.
  
  курсовая работа [59,8 K], добавлен 16.03.2015
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам