Лабораторный контроль качества готовой продукции

1 изделие, в т.ч. порционируемое

Блюда из круп и макаронных изделий с маслом, сметаной или соусом, блюда из яиц, творога

2 порции (не менее 200 г)

- основное изделие: котлеты, биточки

3 изделия

- основное изделие: сырники, пудинги (вареные на пару и запеченные), запеканки

2 изделия, в т.ч. порционируемые

- каши молочные жидкие, вязкие и рассыпчатые, макаронные изделия отварные

200 г

Сладкие блюда:

- компоты, желе, кремы, муссы, самбуки с сахаром и/или соусом

2 порции (не менее 200 г)

- кисель и желе молочные

2 порции (не менее 300 г)

- выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка, штрудели и т.д.) с сиропом и/или соусом

1 порция (не менее 200 г)

- основное изделие

1 изделие

Мучные блюда:

- пельмени, вареники с маслом или сметаной

2 порции

- основное изделие: пельмени, вареники

300 г

- блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной

2-3 порции

- основное изделие: блинчики

3 изделия

- блины и оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами

2 порции

- основное изделие: блины, оладьи

4 изделия

Пицца с различными начинками

2 изделия

Горячие напитки

- чай, кофе с сахаром, с молоком, сливками и пр.

2 порции (не менее 300 г)

- молоко кипяченое

2 порции

- чай-заварка

Не менее 50 мл

Холодные напитки, коктейли, соки

2 порции

3.8 единица продукции: Одно штучное изделие или определенное количество (масса или объем) нештучной продукции. Примечание - К штучным изделиям относят формованные кулинарные изделия, мучные кулинарные изделия, мучные кондитерские и булочные изделия и т.п.; к нештучной продукции - одну порцию блюда, супа, гарнира, соуса, напитка.

3.9 навеска: Точно отвешенная (отмеренная) часть лабораторной пробы, выделенная для анализа с учетом класса точности, предела взвешивания, цены деления и предела допустимой погрешности весоизмерительных приборов.

5. Требования к отбору проб продукции в кафе "Ветер перемен".

5.1 Общие положения

5.1.1 При отборе проб следует руководствоваться настоящим стандартом с учетом требований ГОСТ ИСО/МЭК 17025, раздел 5, подраздел 5.7.

5.1.2 Отбор проб проводят с учетом контролируемых факторов, обеспечивающих достоверность последующих результатов испытаний.

5.1.3 Отбор проб продукции общественного питания осуществляют специалисты (специалист), обладающие соответствующими навыками и умениями согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025, раздел 5, подразделы 5.2, 5.7. Отбор проб, как правило, проводят в присутствии представителя предприятия общественного питания.

5.1.4 Отбор проб продукции общественного питания проводят: - с целью идентификации продукции общественного питания; - для проведения испытаний по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям; - для определения потенциально опасных химических соединений (токсичных элементов, микотоксинов, охратоксина А, диоксинов, антибиотиков, пестицидов, нитратов, агрохимикатов, в т.ч. фумигантов, гормональных препаратов), радионуклидов, ГМО, ГММ для отдельных видов продукции. Отбор проб продукции общественного питания проводят отдельно для последующего проведения органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний.

5.1.5 Отбор проб продукции общественного питания осуществляют дифференцированно: - для продукции, изготовленной по техническим документам, предназначенной для реализации вне предприятия питания, упакованной в потребительскую и транспортную упаковку, - в экспедиции при отгрузке; - для заказных блюд - на производстве непосредственно после индивидуального изготовления; - для продукции массового изготовления - на производстве после окончания технологического процесса ее изготовления (из стационарных и передвижных котлов, варочных устройств, другого теплового оборудования, наплитной посуды), на раздаточных линиях из мармитов, гастроемкостей и столовой посуды, а также с прилавков магазинов и отделов кулинарии и иных местах ее реализации после доставки и/или хранения.

5.2 Требования к посуде и инвентарю для отбора проб

5.2.1 Пробы отбирают вручную в тару с помощью специального инвентаря (шпателя, пинцета, скальпеля и т.п.) и/или столовых и кухонных приборов (вилки, ложки, ножа, разливательной ложки и т.п.).

5.2.2 В качестве тары для отбора проб используют различную посуду и емкости (стеклянные банки, контейнеры и боксы из полимерных материалов с плотно закрывающимися крышками, металлические судки и пр.), пищевую фольгу, пищевую полимерную пленку, многослойные полиэтиленовые пакеты и т.п. Жидкие пробы (супы, напитки и др.) помещают в сухую чистую стеклянную или полиэтиленовую посуду: банки или бутылки с навинчивающимися пробками. Пробы плотных продуктов (кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы и др.) помещают в двухслойные полиэтиленовые пакеты или контейнеры.

5.2.3 Критериями для выбора посуды и емкостей, используемых для отбора и хранения проб, являются: - предохранение пробы от потерь или от загрязнения другими веществами; - возможность легко и плотно закрывать посуду; - соответствие емкости и формы тары размерам, форме и массе отбираемой пробы продукции; - пригодность к повторному использованию; - химическая инертность материала, использованного для изготовления посуды (емкостей) и ее крышек; - возможность проведения очистки и обработки стенок посуды. Для отбора могут быть использованы одноразовые пробоотборники.

5.2.4 Посуда и емкости, используемые для отбора проб продукции общественного питания и их хранения, должны быть изготовлены из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Материалы, используемые для изготовления посуды, емкостей и инвентаря, непосредственно контактирующие с продукцией, должны быть водо- и жиростойкими, нерастворимыми, неабсорбирующими. Посуда и емкости должны быть сухими, чистыми, не должны влиять на химический состав продукта и придавать продукту какой-либо посторонний вкус или запах.

5.3 Методы отбора проб в кафе «Ветер перемен»

5.3.1 Отбор проб продукции общественного питания, на которую имеются нормативные и технические документы (национальные стандарты, стандарты организаций, технические условия), проводят согласно требованиям соответствующих положений этих документов.

5.3.2 Для заказных блюд, изготовленных на предприятиях питания, отбирают для испытаний непосредственно единицу продукции.

5.3.3 Порядок отбора проб продукции общественного питания массового изготовления, вырабатываемой по технологическим и технико-технологическим картам, включает в себя: - выделение однородной партии продукции; - определение количества и отбор точечных проб; - составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы для лабораторных испытаний.

5.3.4 Средняя проба продукции может быть разделена на три части: - для установления средней массы продукции; - для проведения органолептической оценки продукции; - для проведения лабораторных испытаний продукции.

5.3.5 Пробы продукции для микробиологических испытаний отбирают отдельно, до отбора проб, для органолептической оценки и физико-химических испытаний, для исключения микробного загрязнения из окружающей среды. Отбор проб продукции для проведения микробиологических испытаний проводят в соответствии с ГОСТ Р 54004, по нормативным и техническим документам на микробиологические методы испытаний для продукции конкретных видов.

5.3.6 Органолептическую оценку продукции общественного питания в лаборатории проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53104 или по нормативному и/или техническому документу изготовителя, используя пробу по 5.3.4.

Пробы от кусковой продукции массой нетто не более 1000 гПробы отбирают ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида и размера кусков продукта.

Пробы от кусковой продукции массой не менее 1000 г отбирают одним из следующих методов:- отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или другим инструментом. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы - перпендикулярно продольной оси, у шарообразных изделий - клинообразно в соответствии - продукт в нескольких местах режут ножом, отбирают скальпелем продукт с поверхности разреза и из глубины в соответствии - срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом или проволокой, отбирают продукт, находящийся под срезанным слоем, при помощи скальпеля или пробоотборника (буравчика или зонда). При отборе пробы из глубины продукта специальным пробоотборником просверливают продукт в разных местах не менее чем до половины высоты куска. Часть продукта, попавшая в пробоотборник, является мгновенной пробой;- от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инструмента. Отбор мгновенных проб повторяют до тех пор, пока не отберут массу (объем) продукта, необходимую для формирования лабораторной пробы, при этом массу (объем) мгновенных проб допускается не устанавливать.

Из емкости вместимостью не более 1000 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

пробу отбирают пипеткой или металлическим половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают. Из емкости вместимостью не менее 1000 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

пробу отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду, в зависимости от цели испытания. При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, кран сначала промывают, вытирают ватой, пропитанной этиловым спиртом, и обжигают в пламени. Предварительно выпускают от 0,1 до 1 дмРазмещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

жидкости (в зависимости от вместимости резервуара и размера диаметра крана) и только после этого отбирают пробы в посуду таким образом, чтобы жидкий (пастообразный) продукт попадал непосредственно в посуду. Данный метод не применим для отбора проб от продуктов, содержащих спирты. Пробу от сыпучего продукта отбирают после его тщательного перемешивания мешалкой или половником.

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте. Допускается в зависимости от особенностей анализируемого продукта, цели испытания и предполагаемой микробиальной загрязненности отбирать пробы от каждого компонента отдельно.

Транспортирование и хранение

Каждую отобранную лабораторную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб (с указанием часа отбора проб), цели микробиологического испытания. Кроме этого, составляют акт, в котором указывают:- наименование и адрес организации, отбирающей пробу;- фамилии лиц, отбирающих пробу;- место, дату и метод отбора проб;- наименование продукции, от которой отобраны пробы, и дополнительные данные, характеризующие эту продукцию;- количество взятых проб;- количество и описание продукции, от которой отобраны пробы;- подписи и печати, удостоверяющие лиц и организации, отбиравших пробы.

Отобранные пробы, предназначенные для испытания вне предприятия-изготовителя, пломбируют и опечатывают печатью организации, в чьей собственности находится продукция, и транспортируют в лабораторию.

Пробы замороженных продуктов укладывают в изотермические емкости (термос, изотермическая коробка) или обкладывают сухим льдом (СОРазмещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

), или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение проб в замороженном состоянии при температуре, не превышающей минус 15 °С.

Пробы консервов и продуктов транспортируют в соответствии с условиями транспортирования продукции, установленными в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре плюс 5 °С не более 6 ч, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия, предусмотренные в нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.

Приложение (справочное). План контроля и оценки качества пищевых продуктов

1 Система двух категорий

При системе двух категорий качество продукта делится на "приемлемое" или "неприемлемое" только на основе одного показателя Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

. При этом в выборке Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

не допускается ни одной пробы со значением показателя выше Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

, то есть Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

0, и система в этом случае имеет вид: Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

- указывается количество отобранных проб, Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

0. Такая система используется для патогенных микроорганизмов и иногда для условно-патогенных.

2 Система трех категорий

При системе трех категорий качество продукта делится на "приемлемое", "условно-приемлемое" или "допустимое" и "неприемлемое" на основе двух показателей Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

и Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

. При этом в выборке Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

допускается определенное число проб Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

условно-приемлемого уровня качества со значением показателя, находящимся между Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

и Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

, и система в этом случае имеет вид: Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

- указывается количество отобранных проб, Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

- количество проб с условно-приемлемым уровнем качества. Такая система используется для санитарно-показательных микроорганизмов, микроорганизмов возбудителей порчи и иногда для условно-патогенных микроорганизмов.

Таблица - Примеры оценки качества пищевых продуктов

	Наименование показателя

Количество отобранных проб Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

Количество проб с условно-приемлемым уровнем качества Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

Количество микроорганизмов, КОЕ в 1 г (смРазмещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

Наименование системы

Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г (смРазмещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

5

1

1,0·10Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

1,0·10Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

Трех категорий

2 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г (смРазмещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

5

0

1,0·10Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

-	Двух категорий

3 Бактерии рода Salmonella в 1 г (смРазмещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

10	0	0	-	Двух категорий

* Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

- количество микроорганизмов, являющееся нормативным для приемлемого уровня качества (см. показатель 1 таблицы). Ни для одной пробы из пяти отобранных не допускается значение больше Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

[1,0·10Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

КОЕ в 1 г (смРазмещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

) продукта].** Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

- количество микроорганизмов, являющееся пограничным для неприемлемого уровня качества (см. показатель 1 таблицы). Ни для одной пробы из пяти отобранных не допускается значение больше Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

[1,0·0Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

КОЕ в 1 г (смРазмещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

) продукта].*** Если выявленное количество микроорганизмов находится между Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

и Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

, это значит, что из пяти отобранных проб в одной пробе (Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

1) допускается количество микроорганизмов от 1,0·10Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

до 1,0·10Размещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

КОЕ в 1 г (смРазмещено на http://www.allbest.ru/

57

Размещено на http://www.allbest.ru/

5.3.7 Отбор проб кулинарных полуфабрикатов, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, а также исходного продовольственного сырья и пищевых продуктов для определения содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и т.д., радионуклидов, ГМО, ГММ проводят в соответствии с требованиями нормативных и технических документов.

5.3.8 Отбор проб продукции в потребительской и транспортной упаковках

5.3.8.1 Из точечных проб, в качестве которых используют продукцию, содержащуюся в потребительской упаковке, составляют объединенную пробу. Для отбора проб вскрывают все единицы индивидуальной или групповой упаковки, если их не более пяти, а в более крупной упаковке - каждую вторую или третью единицы, но не менее пяти. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 л.

5.3.8.2 Если масса (объем) продукции, содержащейся в отобранной потребительской упаковке, меньше требуемой, то количество единиц упаковок должно быть увеличено. Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской упаковке, больше требуемой, то от каждой отобранной единицы потребительской упаковки отбирают точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукцию перед отбором.

5.3.8.3 От продукции в транспортной или потребительской упаковке, масса которой больше массы пробы и от неупакованной продукции пробы отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с упаковкой, в одну посуду или емкость или каждую пробу в отдельную посуду или емкость в зависимости от цели испытания.

5.3.9 Отбор проб жидкой продукции в потребительской и транспортной упаковках Если состав жидкой продукции в транспортной таре неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев массой от 100 до 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной упаковки должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной упаковки должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукции, требуемой для проведения испытаний. При перемешивании продукции проводят визуальную проверку наличия посторонних примесей и плесеней. При их обнаружении испытания не проводят.

5.3.10 Отбор проб от кусковых продуктов Отбор проб от кусковых продуктов массой нетто до 1000 г проводят по 5.3.8. Пробы от кусковых продуктов массой нетто более 1000 г отбирают одним из следующих способов: - отрезают или вырезают часть продукта ножом или другим инструментом, при этом у изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы - перпендикулярно к продольной оси, у шарообразных изделий - клинообразно; - продукт в нескольких местах надрезают ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в посуду с широким горлом; - срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1,0 см ножом и с помощью пробоотборника выдавливают (выжимают) продукт в посуду с широким горлом, этот прием повторяют до тех пор, пока не отберут необходимую массу пробы, при отборе из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты; - от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают с помощью ножа или другого инструмента.

5.3.11 Отбор проб от жидкой (супы, заправки, соусы, напитки) или пастообразной (пюреобразной) продукции Из емкости объемом до 1 дм³ пробу отбирают пипеткой или половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают. Из емкости объемом более 1 дм³ пробы отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа.

5.3.12 Отбор проб от продуктов смешанной консистенции Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте.

5.3.13 Отбор проб кондитерских изделий Отбор проб кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904. Торт массой менее 500 г используют целиком в качестве пробы, предназначенной для испытаний. От торта массой более 500 г при симметрично расположенной отделке выделяют в качестве пробы для анализа 1/4 часть торта, разрезая его по диагоналям. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают по диагоналям (диаметру) на четыре части и отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки. Торт или части торта, предназначенные для анализа, с помощью шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, от которой выделяют пробу для анализа массой около 100 г. Отделку торта помещают в отдельную посуду и направляют на анализ.

5.3.14 Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий проводят по ГОСТ 5667.

5.3.15 Отбор проб мороженого Отбор проб мороженого проводят по ГОСТ 26809.

5.4 Требования к документальному оформлению отбора проб в кафе «Ветер перемен»

5.4.1 При отборе образцов должны быть использованы документированные процедуры регистрации соответствующих данных и операций, имеющих отношение к отбору проб. Эти записи должны включать в себя используемые процедуры отбора проб, идентификацию специалистов, проводящих отбор проб, условия отбора (при необходимости).

5.4.2 Результаты отбора проб оформляют в установленном порядке актом отбора проб в двух экземплярах. Первый экземпляр акта прилагают к пробам, направляемым в лабораторию, второй экземпляр оставляют на предприятии.

5.4.3 В акте отбора проб указывают следующие сведения: - номер и дату составления акта; - наименование продукции; - наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлена продукция или номер рецептуры; - дату, время (часы, минуты) выработки особо скоропортящейся продукции; - цель отбора продукции; - порядковый номер пробы (при необходимости); - дату, время и место отбора пробы; - номер партии (при наличии); - массу пробы; - объем или массу партии, от которой отобрана проба; - наименование, адрес аккредитованной испытательной лаборатории; - фамилию и должность лица, отобравшего пробу; - фамилию и должность представителя предприятия (организации), в присутствии которого проведен отбор. Акт отбора проб может содержать дополнительную информацию: о способе, времени и условиях транспортирования проб, о номере пломбы, об описании оттиска печати и пр. При необходимости допускается кодирование образцов продукции. В этом случае в акте обозначают только условные (кодовые) номера проб, а соответствие номеров проб конкретным наименованиям, партиям и изготовителям продукции приводят в приложении к акту. Приложение к акту не подлежит направлению в испытательную лабораторию, а применяется для последующей интерпретации оценки полученных результатов.

5.4.4 Каждую пробу маркируют (нумеруют) в соответствии с актом отбора проб, при необходимости опечатывают печатью лаборатории и снабжают номером пломбы или ярлыком обеспечения сохранности. В случае, если испытания проводятся по инициативе предприятия питания или контролирующего органа, пробы продукции опломбируют пломбой или опечатывают печатью этих организаций.

5.4.5 Для обеспечения достоверности результатов испытаний при отборе проб продукции лаборатория вправе запросить у предприятия нормативные и технические документы, в соответствии с которыми изготовлена продукция: стандарты организации, технические условия, технологические инструкции, технологические и технико-технологические карты, содержащие рецептуры и требования к технологическим процессам.

5.4.6 В случае возникновения разногласий при отборе проб продукции, а также по требованию заинтересованной стороны, должен быть проведен отбор проб удвоенного количества средней пробы, одну часть которой направляют на испытания, а вторую оставляют на предприятии, если срок годности продукции превышает продолжительность проведения испытаний. Вторая средняя проба должна быть опечатана или опломбирована и должна храниться в течение срока годности продукции в соответствии с требованиями документа, по которому данная продукция изготовлена, до получения результатов испытаний в лаборатории, проводящей испытания.

5.5 Требования к нормам отбора проб в кафе «Ветер перемен» Объем пробы устанавливают в зависимости от количества определяемых показателей и вида испытаний в соответствии с нормативным документом на метод определения показателя. Норму пробы продукции (в массе, объеме, штуках и т.д.) определяют минимальным количеством, достаточным для проведения испытаний определенного вида. Нормы отбора проб кулинарных полуфабрикатов для физико-химических испытаний представлены в таблице А.1 приложения А. Нормы отбора проб кулинарных, кондитерских и булочных изделий для физико-химических испытаний представлены в таблице А.2 приложения А. Нормы отбора проб блюд и основных изделий в блюдах для физико-химических испытаний представлены в таблице А.3 приложения А.

5.6 Транспортирование проб в кафе «Ветер перемен»

5.6.1 Транспортирование проб продукции осуществляют в соответствии с принятыми в лаборатории процедурами в условиях, обеспечивающих защиту их целостности и сохранение качества, используя контейнеры, боксы, сумку-холодильник, термос с хладагентом и другую аналогичную транспортную упаковку.

5.6.2 Посуду (емкости) с пробами упаковывают в транспортную упаковку таким образом, чтобы она не влияла на состав пробы и не приводила к потерям определяемых показателей при транспортировании. Транспортная упаковка должна быть сконструирована таким образом, чтобы препятствовать самопроизвольному открыванию емкостей.

5.6.3 Пробы продукции, вырабатываемой по техническим условиям, стандартам организации и пр., транспортируют в соответствии с условиями, установленными в нормативной и технической документации на каждый вид продукта.

5.6.4 Пробы продукции, требующие хранения при температуре не выше 6 °С, обязательно помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом (СО₂). Пробы замороженной продукции укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическую коробку) или обкладывают сухим льдом (СО₂), или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение проб в замороженном состоянии при температуре не выше минус 15 °С.

5.6.5 Пробы должны быть доставлены в лабораторию в неповрежденном состоянии, без нарушения целостности упаковки, пломбы, печати.

5.6.6 Пробы скоропортящейся продукции доставляют для испытаний в лабораторию в возможно короткие сроки, но не позднее 3 ч с момента их отбора, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия для транспортирования проб в нормативных и технических документах. Пробы коктейлей с молочными продуктами доставляют в срок не позднее 2 ч, алкогольных коктейлей - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

5.7 Приемка проб продукции в лаборатории в кафе «Ветер перемен» Пробы продукции, поступившие в лабораторию для испытаний, принимают согласно прилагаемому к ним акту отбора проб и регистрируют с целью прослеживаемости и идентификации в соответствии с процедурой, принятой в лаборатории. В случае несоответствия пробы акту отбора проб, нарушения целостности и сохранности пломбы (печати) пробу не принимают на испытания, о чем уведомляют организацию, направившую пробу.

5.8 Хранение проб в лаборатории кафе «Ветер перемен»

5.8.1 В лаборатории должны быть предусмотрены процедуры и соответствующие условия, чтобы избежать ухудшения показателей качества, потерь или повреждений объектов испытаний во время их хранения, обращения и подготовки к испытаниям.

5.8.2 Пробы рекомендуется подвергнуть испытаниям в день отбора или в течение установленных сроков годности с соблюдением условий хранения.

5.8.3 Пробы рекомендуется хранить в условиях, исключающих любое загрязнение посуды (емкостей) для отбора проб и предотвращающих любое изменение в составе проб. Условия хранения проб до проведения испытаний должны поддерживаться в соответствующем режиме, контролироваться и регистрироваться.

5.8.4 Остатки проб сохраняют в холодильном оборудовании при температуре от 2 °С до 4 °С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего уничтожают по акту.

5.8.5 При нарушении условий хранения и истечении сроков годности проб продукции испытания не проводят.

6. Подготовка проб продукции к физико-химическим испытаниям

6.1 Подготовка проб для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путем его измельчения, растирания, перемешивания в зависимости от вида продукции. Перед измельчением пробы продукции осуществляют следующие процедуры: - в блюдах из мяса, домашней птицы и дичи удаляют кости, в продукции с косточковыми плодами удаляют косточки, в остальных блюдах удаляют, по возможности, специи (перец горошком и т.п.); - продукцию, содержащую животные жиры, нагревают на водяной бане, в термостате или в сушильном шкафу до расплавления жира; - замороженные изделия предварительно размораживают в закрытой посуде или емкости; жидкую фазу, образующуюся при размораживании, добавляют к продукции.

6.2 Пробы продукции в зависимости от ее вида и консистенции измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы. В продукции, содержащей легко разделяемые жидкую и твердую фазы, измельчению подвергают только твердую фазу, предварительно слив жидкость в стакан, а затем обе фазы объединяют и перемешивают. Пробы жидких и пюреобразных блюд однородной консистенции только перемешивают. Хрупкие, крошливые полуфабрикаты и кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают в лабораторных измельчителях (мельнице, кофемолке). Пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку. Полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку два раза. Сырые целые и крупно нарезанные овощи измельчают на терке. Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. При измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов плотной консистенции добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продукции по рецептуре.

6.3 Пробы, подготовленные к испытаниям, переносят в банки с притертыми пробками. От подготовленных проб отбирают навески для всех последующих испытаний. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре от 2 °С до 4 °С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане при температуре от 50 °С до 60 °С с последующим охлаждением до температуры (20±2) °С или выдерживают на воздухе до температуры (20±2) °С.

Заключение

Важнейшим источником роста эффективности производства является постоянное повышение технического уровня и качества выпускаемой продукции. Но не каждое предприятие затрачивает свои материальные и другие ресурсы на постоянное улучшение качества и модернизацию технологий. Организации пытаются удерживать свою продукцию на постоянном достаточно высоком уровне качества. В настоящее время, время рыночной экономики, на рынке складывается ситуация жесточайшей конкуренции, и, следовательно, потребитель становится более привередливым и разборчивым в выборе товаров. В связи с этим любой фирме необходимо зарекомендовать себя на рынке как производителя качественной и доступной продукции

Точная информация о характере, структуре, объёме и тенденция развития общественных потребностей, учёт платёжеспособного спроса населения, его дифференциацию по различным возрастным, национальным и региональным группам является необходимой предпосылкой для принятия оптимальных решений при управлении качеством продукции.

Многие предприятия России в стремлении к развитию производства приняли рекомендации ученых по вопросу менеджмента качества и успешно их используют. Необходима координация всех сопричастных к производству фирм. Так. в перерабатывающей пищевой промышленности продукция сельскохозяйственных предприятий, являющаяся начальным звеном, должна быть высокого качества, что послужит предпосылкой производства конечного пищевого продукта высокого качества. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Выявлено, что качество выпускаемой продукции в настоящее время ценится потребителями все больше;

v Все показатели, характеризующие свойства продукции объединены в группы по номенклатуре показателей.

v Всякая услуга или товар обладают такой характеристикой как качество.

v Потребитель услуг вправе быть уверенным в том, что заявленный поставщиком уровень качества услуги общественного питания будет обеспечен.

v Все показатели, характеризующие свойства продукции объединяются в группы по номенклатуре показателей.

v Качество выпускаемых кулинарных изделий должно строго контролироваться по перечню показателей, установленных НД на продукцию.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1983.

3. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. - Новосибирск, 2004.

4. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996.

5. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец и др.- М.: Колос, 2000-410 с.

Приложение

Таблица А.1 - Нормы отбора проб кулинарных полуфабрикатов для физико-химических испытаний

Наименование кулинарных и кондитерских полуфабрикатов	Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы)	Средняя проба	Масса пробы для физико-химических испытаний
Картофель сырой очищенный сульфитированный	От партии до 10 упаковок - не менее одной единицы упаковки, от 10 до 20 упаковок - не менее трех единиц упаковки, от 20 до 50 упаковок - не менее пяти единиц, от партии свыше 50 упаковок дополнительно по одной единице упаковки на каждые 10 единиц упаковки	Не менее 3 кг для картофеля	10 клубней сульфитированного картофеля
Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, блинчики с творогом)	10% единиц транспортной упаковки с продукцией.При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Из каждой единицы транспортной упаковки отбирают одну единицу потребительской упаковки	Около 500 г	Около 100 г
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие
Полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	10% единиц упаковки от партии, но не менее трех транспортных упаковок	400-500 г	200-250 г
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, бифштексы рубленые и пр.)	В соответствии с ГОСТ 4288
Фарш мясной	10% от объема партии, но не менее трех транспортных упаковок	1000 г	500 г
Голубцы, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки и пр.)	От партии до 100 упаковок - три единицы упаковки, от партии свыше 100 упаковок - на каждые следующие 50 упаковок дополнительно по одной единице упаковки	10 шт.	4 шт.
Полуфабрикаты из мяса птицы
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочка, грудки, наборы для бульона и пр.)	В соответствии с ГОСТ Р 53008 и ГОСТ Р 53597
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые (в т.ч. в тестовой оболочке, купаты и пр.)	В соответствии с ГОСТ 4288
Полуфабрикаты рыбные натуральные, рубленые, полуфабрикаты из нерыбных объектов (морепродукты)	В соответствии с ГОСТ 31339

Таблица А.2 - Нормы отбора проб кулинарных, кондитерских и булочных изделий для физико-химических испытаний

Наименование кулинарных и кондитерских изделий	Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы)	Средняя проба	Масса пробы для физико-химических испытаний
Кулинарные изделия из мяса, мяса птицы и кролика
Мясо, птица, кролик отварные, жареные, запеченные, тушеные	От партии до 100 мест - 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки	От птиц массой более 2 кг - две единицы продукции для всех видов испытаний, менее 2 кг - по две единицы для каждого вида испытаний	400-500 г, состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукции
Кулинарные изделия из рыбы, нерыбных объектов (морепродуктов)
Рыба отварная, жареная, запеченная, тушеная	В соответствии с ГОСТ 31339
Рыбные изделия рубленые	От партии до 100 мест - три единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки	10 шт.	6 шт. по 50 г, 4 шт. по 75 г и более
Морепродукты жареные, запеченные, тушеные и пр.	От партии до 100 мест - три единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки	600 г	Не менее 100 г
Кулинарные изделия из овощей, творога, круп:	От партии до 100 мест - три единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки		Не менее 200 гНе менее 2 шт.
- запеканки, пудинги;		600 г
- голубцы, котлеты, биточки крупяные и пр.		10 шт.
Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пицца, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и др.)	В соответствии с ГОСТ 5667
Мучные кондитерские изделия, в т.ч. выпеченные и отделочные полуфабрикаты, конфеты ручной разделки	В соответствии с ГОСТ 5904
Булочные изделия	В соответствии с ГОСТ 5667

Таблица А.3 - Нормы отбора проб блюд и основных изделий в блюдах для физико-химических испытаний

Наименование блюд	Количество блюд (порций), изделий для физико-химических испытаний
Холодные блюда (закуски), в т.ч.:
- салаты из овощей, студни, блюда заливные	2 порции (не менее 200 г)
- горячие и холодные закуски из овощей, мяса, мяса птицы, рыбы и морепродуктов без заправок и с заправками и соусами	1-2 порции (не менее 200 г)
- паштеты, масло селедочное, икорное	1-2 порции (не менее 100 г)
- кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу	2-3 порции (не менее 200 г)
Супы горячие и холодные (заправочные овощные, с бобовыми, крупами без мяса, птицы, рыбы, солянки, борщи, щи; супы-пюре из разных овощей; молочные с макаронными изделиями, крупой; окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольники, ботвинья, борщи и щи зеленые; сладкие с фруктами, гарнирами и сметаной)	2-3 порции (не менее 300 г)
Блюда из рыбы, морепродуктов, мяса, мяса птицы, кролика, картофеля, овощей, грибов, бобовых, круп, макаронных изделий, яиц, творога, мучные блюда с гарнирами и/или соусом, или другими продуктами	2 порции (не менее 100 г) 4 изделия - при массе 75 г и более 6 изделий - при массе 50 г
- основное изделие из натуральной рубленой, котлетной или кнельной массы (шницели, бифштексы, биточки, котлеты, рулеты, зразы и пр.)
Гарниры, заправленные маслом и/или соусом, гарниры без заправки и соуса	Не менее 200 г
Соусы и заправки	Не менее 200 г
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные мясом, с соусами	2 изделия
Блюда из картофеля, овощей, грибов, бобовых, круп, макаронных изделий, яиц, творога, мучные блюда с гарнирами и/или соусом, или другими продуктами	2 порции (не менее 200 г)
- основное изделие: запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулеты	1 изделие, в т.ч. порционируемое
Блюда из круп и макаронных изделий с маслом, сметаной или соусом, блюда из яиц, творога	2 порции (не менее 200 г)
- основное изделие: котлеты, биточки	3 изделия
- основное изделие: сырники, пудинги (вареные на пару и запеченные), запеканки	2 изделия, в т.ч. порционируемые
- каши молочные жидкие, вязкие и рассыпчатые, макаронные изделия отварные	200 г
Сладкие блюда:
- компоты, желе, кремы, муссы, самбуки с сахаром и/или соусом	2 порции (не менее 200 г)
- кисель и желе молочные	2 порции (не менее 300 г)
- выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка, штрудели и т.д.) с сиропом и/или соусом	1 порция (не менее 200 г)
- основное изделие	1 изделие
Мучные блюда:
- пельмени, вареники с маслом или сметаной	2 порции
- основное изделие: пельмени, вареники	300 г
- блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной	2-3 порции
- основное изделие: блинчики	3 изделия
- блины и оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами	2 порции
- основное изделие: блины, оладьи	4 изделия
Пицца с различными начинками	2 изделия
Горячие напитки
- чай, кофе с сахаром, с молоком, сливками и пр.	2 порции (не менее 300 г)
- молоко кипяченое	2 порции
- чай-заварка	Не менее 50 мл
Холодные напитки, коктейли, соки	2 порции

Размещено на Allbest.ru

...