Молочные продукты

сыворотка молочная сгущенная подсырная

сыворотка молочная сгущенная творожная

сыворотка молочная сгущенная подсырная сброженная

сыворотка молочная, сгущенная с сахаром.

Все перечисленные виды сывороток сгущенных без сахара выпускаются с массовой долей сухих веществ 40 и 60 %, а сыворотка, сгущенная с сахаром выпускается только с массовой долей сухих веществ 75 %.

Сырьем для производства сыворотки молочной сгущенной является сыворотка, получаемая при производстве сыра и творога.

Сыворотку сгущенную с сахаром следует хранить при температуре от 0 до 10 "С не более 18 суток.

Для сыворотки, сгущенной без сахара характерны следующие вкус и запах: чистый, слегка соленый, кислый; для сыворотки сгущенной с сахаром -- кисло-сладкий. Цвет светло-желтый, с зеленоватым оттенком, в массе однородный.

Консистенция: для сыворотки, сгущенной без сахара с массовой долей сухих веществ 60% -- густая масса, а для сыворотки с массовой долей сухих веществ 40 % -- текучая масса, допускается выпадение кристаллов лактозы; для сгущенной с сахаром -- тягучая однородная масса, допускаются выпадение в осадок сахарозы, наличие отдельных кристаллов лактозы, мучнистость, а также пенистость.

Молочную сквашенную сгущенную сыворотку получают из сыворотки творожной с массовой долей сухих веществ 30 и 50 %, а из сыворотки подсырной - с массовой долей сухих веществ только 30%.

Сыворотку молочную, сквашенную сгущенную следует хранить при относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок хранения сыворотки с массовой долей сухих веществ 50% не более 180сут, а сыворотки с массовой долей сухих веществ 30% - не более 90 суток со дня изготовления.

По органолептическим показателям сыворотка молочная сквашенная сгущенная должна соответствовать следующим показателям.

Вкус и запах чисто выраженные - кислосывороточные. Цвет - светло-желтый с зеленоватым оттенком. Консистенция: для сыворотки с массовой долей сухих веществ 50 % - густая, пастообразная, допускается наличие мелких кристаллов лактозы, а для сыворотки с массовой долей сухих веществ 30 % - сиропообразная, допускается выпадение в осадок легкоперемешиваемого осадка альбумина.

По физико-химическим показателям к сыворотке молочной сквашенной сгущенной предъявляются следующие требования.

Массовая доля сухих веществ должна быть не ниже номенклатурной, т. е. для сыворотки с массовой долей сухих веществ 50 % - не менее 50 %, а с массовой долей сухих веществ 30 % - не менее 30 %.

Кислотность (°Т) должна быть не ниже: для сыворотки с массовой долей сухих веществ 50 % - 1700, а для сыворотки с массовой долей 30 % соответственно у подсырной - 800, а у творожной - 1000.

Сыворотка сухая по используемому сырью подразделяется на два вида:

сыворотка молочная сухая подсырная

сыворотка молочная сухая творожная.

Сыворотка молочная сухая подсырная в зависимости от используемого оборудования подразделяется на два типа: распылительная и пленочная. Сыворотка молочная сухая творожная вырабатывается только посредством распылительной сушки.

Сухую молочную сыворотку обоих видов следует хранить при относительной влажности воздуха не выше 80 % и температуре до 20 °С. При этих условиях срок хранения 6 мес. со дня выработки.

По органолептическим показателям к сыворотке молочной сухой обоих видов и способов изготовления предъявляются следующие требования:

Вкус и запах сладкие, солоноватые, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до желтого.

Консистенция для сыворотки распылительной сушки - мелкораспыленный сухой гигроскопичный порошок, для сыворотки пленочной сушки - сухой порошок из измельченных комочков. Допускается наличие легкорассыпающихся при механическом воздействии комочков.

Молочная концентрированная сыворотка подразделяется на следующие подвиды:

сыворотка молочная концентрированная подсырная с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30 %;

сыворотка молочная концентрированная творожная с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30%;

сыворотка молочная концентрированная подсырная сброженная с массовой долей сухих веществ 30 %;

сыворотка молочная концентрированная подсырная с сахаром с массовой долей сухих веществ 52,5, 65,0, 75,0, 90,0%;

сыворотка молочная концентрированная творожная с сахаром с массовой долей сухих веществ 52,5, 65,0, 75,0, 90,0 %.

Все виды сыворотки молочной концентрированной с сахаром вырабатывают четырех типов: с массовой долей сухих веществ 52,5 % и массовой долей сахарозы 12,5 %; массовой долей сухих веществ 65,0 % и массовой долей сахарозы 25 %; с массовой долей сухих веществ 75 % и массовой долей сахарозы 15 %; с массовой долей сухих веществ 90 % и массовой долей сахарозы 30 %.

В качестве сырья для производства сыворотки молочной концентрированной используется сыворотка, которая образуется при производстве сыра и творога. Сроки хранения сыворотки молочной концентрированной без сахара зависят от массовой доли сухих веществ в ней и условий хранения сыворотку молочную с сахаром следует хранить при температуре 0 -- 10 С. Срок хранения независимо от массовой доли сухих веществ не более 6 месяцев со дня выработки.

По органолептическим показателям к сыворотке молочной концентрированной предъявляются следующие требования: вкус и запах сыворотки молочной концентрированной без сахара чистый кисломолочный, слегка соленый, а сыворотки молочной концентрированной с сахаром -- чистый, кисло-сладкий; цвет в массе однородный, светло-желтый, с зеленоватым оттенком.

Консистенция сыворотки молочной концентрированной без сахара -- текучая жидкость, но в сыворотке с массовой долей сухих веществ 30 % концентрированной творожной и сыворотке сброженной допускается выпадение в осадок кристаллов лактозы в виде неплотной массы. Консистенция сыворотки концентрированной с сахаром -- вязкая однородная масса, допускается выпадение в осадок кристаллов лактозы.

Больше всего молочная сыворотка содержит лактозы (примерно 70% всех сухих веществ). В связи с этим молочную сыворотку преимущественно используют для промышленного получения молочного сахара, а также различных сиропов (сироп лакто-лактулозы и глюкозо-галактозы).

Молочную сыворотку подвергают биологической обработке для повышения ее пищевой, биологической и кормовой ценности (сыворотка молочная обогащенная), а также для получения других ценных продуктов (молочная кислота).Для производства заменителей цельного молока для сельскохозяйственных животных используют обезжиренное молоко отдельно или в смеси с пахтой или молочной сывороткой.

Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны.

Специфичность сметаны дает возможность широко использовать ее для приготовления самых разнообразных блюд.

Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед сквашиванием.

Производство сметаны с гомогенизацией сливок осуществляется следующим образом. Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны может вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства.

Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при 85 - 95 ⁰C с выдержкой 10 - 30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют при режимах, указанных в таблице 5.

Таблица 5.

Сливки можно пастеризовать на пастеризационных аппаратах любого типа. Чаще применяют пластинчатые аппараты ОПЛ-5, включающие помимо секции нагревания секции регенерации и охлаждения. Сливки охлаждают до температур, указанных в вышеприведенной таблице, в регенеративной секции аппарата. После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждают на охладителе до температуры заквашивания (25 - 27⁰C) и направляют в емкость или ванну для сквашивания.

Готовую сметану фасуют в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару (стеклянные и полистироловые коробочки), далее направляют для охлаждения и дозревания в холодильную камеру. Эти процессы продолжаются в течение 12 - 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару, в течение 6 - 8 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару.

Производство сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием осуществляется следующим образом. Сливки после пастеризации немедленно охлаждают до температуры 2 - 8 ⁰C и выдерживают при этой температуре 1,5 - 2 часа. После созревания сливок их подогревают до температуры заквашивания (25 - 27⁰C). Для охлаждения, выдержки и подогрева сливок рекомендуется применять сливкосозревательные ванны. Сущность процесса созревания сливок заключается в физическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок. Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходит в твердое - - кристаллическое. Те фракции жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее происходит охлаждение, тем медленнее кристаллизуется жир. Процесс созревания протекает с одновременным охлаждением сметаны.

Сметану, поступающую на городские молочные заводы с первичных молочных заводов и с хранения на холодильниках, принимают партиями. Наружную поверхность бочек и фляг омывают горячей водой в течение 30 - 60 секунд. Тару со сметаной вскрывают и зачищают верхний слой продукта. Зачистки собирают в отдельную тару и перерабатывают на топленое масло. Остальную сметану выгружают в приемный бак протирочной машины при помощи механического подъемника с опрокидывателем. Остатки сметаны со стен тары удаляют лопаткой с резиновой кромкой.

Для получения однородной консистенции и предупреждения попадания посторонних включений, сметану пропускают через металлическое сито с диаметром отверстий до 3 мм. Затем сметану подают насосом объемного типа (ротационным, шестеренчатым, винтовым или мембранным) в двустенную ванну, откуда после перемешивания отбирают среднюю пробу для определения жира и кислотности. При соответствии требованиям технических условий по жиру и кислотности, сметану направляют на расфасовку. При отклонении показателей продукта от нормативных, его нормализуют добавлением сливок или сметаны с более высоким или более низким содержанием жира.

Для нормализации сметаны сливки пастеризуют при 85 - 95 ⁰C, гомогенезируют при 60 - 80 ⁰C и давлении 5 - 7,5 Мпа для сливок 30 - 35%-ной жирности и 7,5 - 10 Мпа для сливок 20 - 25%-ной жирности. Затем сливки охлаждают до 8 - 10⁰C.

Нормализованную сметану тщательно перемешивают при скорости мешалки 0,3 м/с. Далее нагревают в ванне при осторожном помешивании до 14 - 15⁰C. В смесь сметаны и сливок для доведения ее кислотности до стандартной добавляют до 10% закваски. Фасуют готовый продукт при 5 - 15⁰C. Для подачи сметаны из ванны в фасовочную машину применяют ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Фасованную сметану охлаждают до 5 - 8⁰C в холодильных камерах и выдерживают при этой температуре для восстановления консистенции не менее 5-ти часов, если сметана расфасована в мелкую тару, и не менее 8-ми часов, если сметана расфасована в крупную тару. Сметану хранят не более 3 суток

Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.

Теперь рассмотрим и сущность технологии производства различных видов сметаны. Например, любительская сметана. Ее вырабатывают из сливок 42,2%-ной жирности. Сливки пастеризуют при 85 - 95 ⁰C с выдержкой 10 - 20 секунд и охлаждают до 48 - 50 ⁰C. При этой температуре их гомогенезируют при давлении 10 Мпа. Гомогенезированные сливки направляют в ванну для заквашивания. С целью получения сметаны плотной, не расплывающейся консистенции ванна должна быть установлена с возможно большим уклоном, и иметь спускной штунцер максимального диаметра (по типу штунцера для творожных ванн), так как любое механическое воздействие на сливки, из которых вырабатывают сметану, приводит к ухудшению консистенции готового продукта.

Сливки заквашивают при 45 - 50 ⁰C закваской, состоящей из штаммов термофильных и мезофильных стрептококков в соотношении 1:1, в количестве 5% по отношению к массе молока. Сквашиваются сливки в течение 14 - 20 часов (в зависимости от активности закваски). Окончание сквашивания определяют по их кислотности, которая должна быть не ниже 56 ⁰Т. Сливки осторожно перемешивают в ванне и охлаждают на охладителе до 4 - 6 ⁰C.

Охлажденную сметану самотеком направляют в бункер фасовочного автомата. Фасованную сметану завертывают в кашированную фольгу массой 100 г. Сметана охлаждается и созревает при 0 - 6 ⁰C в течение 6 - 12 часов.

Для того, чтобы иметь представление о разнообразных технологиях производства различных видов сметаны, остановимся на способах производства еще нескольких видов этого продукта. Например, сметана ацидофильная. Ее вырабатывают из пастеризованных сливок подсквашиванием их закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка.

Сливки с содержанием жира 21% пастеризуют при 85 - 95 ⁰C с выдержкой 10 - 20 минут и охлаждают до 40 - 42 ⁰C. В них вносят закваску в количестве 5 - 7% массы сливок, тчательно перемешивают с закваской и оставляют в покое на 5 - 7 минут. Затем сливки с закваской выдерживают в течение 1 - 3 часов при 40 - 42 ⁰C до достижения кислотности 30 - 40 ⁰Т. Подсквашенные сливки охлаждают для созревания до 8 - 10 ⁰C. Охлажденные сливки подогревают до 25 - 30 ⁰C и гомогенезируют при этой температуре и давлении 15 - 20 Мпа. Затем сметану фасуют и охлаждают до 1 - 8 ⁰C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в мелкую тару, 6 - 8 часов.

Теперь остановимся более подробно на технологии производства сметаны с молочно-белковым обогатителем. Этот вид сметаны в настоящее время получил широкое распространение. Современная молочная промышленность вырабатывает сметану с козеинатом натрия и содержанием жира 14%, 18% и 23%. Сметана с содержанием жира 18% называется «Крестьянская», с содержанием жира 23% - «Домашняя», с содержанием жира 14% - «Сметана с наполнителями».

Сметану с молочно-белковым обогатителем вырабатывают следующим образом. Перед пастеризацией сливки нормализуют по жиру, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Обезжиренное или цельное молоко подогревают до 40 - 60 ⁰C и при интенсивном помешивании в него или в закваску вносят сухой казеинат натрия в количестве 0,5% или 0,6% изготовляемой сметаны.

Молоко перемешивают до полного растворения казеината натрия (20 - 25 минут). Казеинат натрия рекомендуется растворять в ванне длительной пастеризации. Минимальное количество молока должно не менее чем в 15 раз превышать количество растворяемого в нем казеината натрия.

Заключение

При выполнение курсовой работы мною была рассмотрена технология производства сметаны.

1. Сметана - кисломолочный продукт с повышенным содержанием жира, вырабатываемый сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов.

2. Изучила ассортимент сметаны. Сметана «Любительская» (м.д.ж. 40%), Сметана «Столовая» имеет массовую долю жира 10, 15 и 20%, Сметана «Особая» м.д.ж. 10,15,20 и 25%, Биосметана м.д.ж 10,10,20,25 и 30%. Нежирная 10,12,14 %м.д.ж., маложирная 15,17,19%, классическая 20,22,25,28,30,32,34%, жирная 35,37,40,42,45,48, высокожирная 50,52,55,58.

3.Изучила технологию производства сметаны. Она представляет собой процесс, который состоит из сепарирования молока, пастеризации и сквашивания сливок. Закваской для сметаны служат натуральные бактериологические элементы - молочные и сливочные стрептококки. После приобретения сливками необходимого уровня кислотности, их охлаждают, а затем оставляют на сутки для созревания. После этого сливки превращаются в сметану. Сметану разрабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным. При резервуарном способе сквашивание сливок проводят в резервуарах и только после сквашивания, перемешивания и охлаждения сметана расфасовывается и упаковывается в потребительскую или промышленную упаковку. При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания и перемешивания немедленно расфасовывают в потребительскую тару и сквашивают в расфасованном виде в термостатной камере, после завершения процесса сквашивания сметану для охлаждения и созревания направляют в холодильную камеру.

Список использованной литературы

1. Г.Н. Крусь; И.М. Кулешова: М.И. Дунченко «Технология сыра и других молочных продуктов» - учебник., Москва , издат-во «Колос», 1992 год.

2. Е.А. Богданова; Г.И. Богданова «Производство цельномолочных продуктов» - издание второе переработанное и дополненное. Москва, издат-во «Легкая и пищевая промышленность 1982 год.

3. Ткаль Т.К. Технологический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 2003

4. Бредихин С.А. "Технология и техника переработки молока" - М.: Колос, 2001

5. Брно Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технологический контроль в молочной промышленности, - М.: Пищепромиздательство., 1990;

6. Воробьёва Л.Н. "Промышленная микробиология". - М.: Издательство МГУ, 1989;

7. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. "Пищевая биотехнология" - М. 2001г.;

8. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: - Колос, 1999

9. Глазачёв В.В. "Технология кисломолочных продуктов" - 1974г. - 115с.;

10. Давыдов Р.Б. ЅСправочник по молочному делуЅ. - М.: Сельхозиздательство, 1994;

11. Демуров М.Г., Кивенко С.Ф., Сирик В.И., Гжин И.Б. ЅТехнология молочных продуктов и технолого-химический контрольЅ. - М.: Пищепромиздательство, 1989

12. Инихов Г.С., Брно Н.П. ЅХимический анализ молочных продуктов. ПрактикумЅ. М.: Пищепромиздательство, 1992;

13. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. "Теоретические основы технологии микробиологических производств", М.: Агропромиздат. 1990;

14. Машины и аппараты пищевых производств. - в 2-х кн. - С.Т. Антинов и др. - М.: Высш. шк., 2001;

15. Степаненко П.П. "Микробиология молока и молочных продуктов" - 1999г;

16. Товажнянский Л.Л., Бухкало С.И., Капустенко П.О. ЅОбщая технология пищевых производств в примерах и задачахЅ: - К: Центр научной литературы, 2005;

17. Шидловская В.П. ЅОрганолептические свойства молока и молочных продуктов. СправочникЅ. - М.: Колос, 2000.

Размещено на Allbest.ru