Составление плана меню кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кафе

кафе меню сырье ведомость

Одним из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день во всех странах является кафе. В России крупных и небольших кафе -- огромное количество. Все дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка. Само слово «кафе» пришло в русский язык из немецкого или из французского языка и корнями восходит к слову «кофе». Отсюда следует, что первые кафе представляли собой не что иное, как кофейни -- общественные заведения, где можно было попить кофе, чай, купить конфеты, пирожные, булочки и прочие кондитерские изделия, но никак не больше. В 90-х годах была открыта огромная часть современных российских кафе, которые существуют по сей день. Кроме того, ежегодно на улицах российских городов появляются новые, еще более модернизированные кафе, которые радуют глаз и привлекают самых разных посетителей: от школьников и студентов до семейных пар и представительных деловых людей. Обычно кафе предоставляют ограниченный ассортимент блюд, рассчитанный на то, чтобы «попить» или «перекусить», однако в последнее время появляется все больше таких кафе, где можно сытно поесть и где на выбор предлагается достаточное количество напитков, холодных и горячих блюд, а также мороженого и выпечки. В настоящее время во всех странах словом «кафе» именуются заведения самого разноге уровня. Некоторые кафе в столицах и крупных областных городах по форме услуг, по сервису, по количеству и качеству предоставляемых блюд мало чем отличаются от хороших ресторанов. Другие, напротив, больше походят на дешевые закусочные, где и посидеть негде и выбрать нечего -- настолько невелик ассортимент предлагаемых блюд и напитков. Таким образом, современное кафе должно позволить не просто утолить чувство жажды и голода, но и порадовать посетителей интересными, очень сытными и необычными на вкус блюдами из разных национальных кухонь и приобрести их по доступным ценам.

Составление плана меню

№ Рец.	Наименование блюда.	Выход	Кол-во
	Холодные закуски.			11ч.	15ч.	17ч.
83	Салат «Витаминный»	100	100	25	35	40
100	Винегрет овощной	150	100	28	45	27
116	Помидоры, фаршированные грибами	200	51	11	20	20
140	Жареная рыба под маринадом	160	100	29	36	35
154	Ассорти мясное	140	100	30	30	40
144	Ассорти рыбное	165	100	25	50	25
	Супы
177	Борщ «Сибирский»	250	17	5	8	4
197	Рассольник «Петербургский»	250	15	2	5	8
212	Суп картофельный с грибами	250	17	3	9	5
277	Солянка сборная мясная	250	30	5	10	15
	Гарниры.
316	Капуста, тушенная с грибами	280	50	36	38	32
694	Картофельное пюре	150	50	12	24	14
715	Рагу овощное	120	100	24	36	40
689	Макаронные изделия отварные с томатом	150/2	50	14	25	11
	Крокеты картофельные	100	50	19	23	8
699	Соусы.
759	Красный основной	30	100	25	64	39
778	Белый основной	30	25	5	8	12
798	Сметанный	30	130	25	46	59
794	Молочный	30	50	18	15	17
819	Майонез	30	25	7	9	9
	Сладкие блюда.
932	Мороженное «Сюрприз»	300	105	33	47	25
899	Мусс земляничный	150	105	38	45	22
909	Крем ягодный	150	105	35	35	35
	Горячие напитки.
944	Чай с лимоном	200	110	50	50	10
955	Кофе по-восточному	100	120	37	43	40
959	Какао с молоком	200	85	30	45	10
	Холодные напитки.
1016	Напиток «Петровкий»	200	144	38	48	58
1012	Напиток из варения	200	141	47	41	53
	Мучные кондитерские изделия.
	Хлеб пшеничный	50	270	90	83	97
	Хлеб ржаной	50	265	70	110	85

Технико-технологическая карта №1

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется горячее блюдо «Австралийский бифштекс с бананами».

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления горячего блюда «Австралийский бифштекс с бананами» используется следующее сырьё.

Говядина (вырезка) ГОСТ 778-87

Маргарин сливочный ГОСТ 240-85

Яйца ОСТ 27583-88

Бананы ГОСТ Р 52603-2000

Лук репчатый ГОСТ 27166-86

Сливки ГОСТ 1349-85

Мука пшеничная ГОСТ 52189-2003

Перец черный молотый ГОСТ 29045-91

Сухари панировочные ГОСТ

Хрен РСТ РСФСР 26-80

Сахар-песок ГОСТ 21-78

Соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления горячего блюда «Австралийский бифштекс с бананами» должно соответствовать нормативной документации и иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура на горячее блюдо «Австралийский бифштекс с бананами».

Наименование сырья	Брутто, Гр.	Нетто, Гр.
Говядина (вырезка)	258	191
Маргарин	34	34
Яйца	1 шт.	40
Яйца (желток)	0.5 шт.	20
Бананы	131	79
Лук репчатый	30	25
Сливки	20	20
Мука пшеничная	15	15
Перец черный молотый	0.01	0.01
Сухари панировочные	22	22
Хрен	12	8
Сахар-песок	5	5
Соль	4	4
Выход		350

4. Технологический процесс.

Мясо нарезают на довольно тонкие ломтики и отбивают молотком. На сковороду кладут сливочное масло и жарят бифштексы с обоих сторон в течении 6-8 мин.

Бананы разрезают вдоль на две части, панируют в муке, посыпают солью, перцем, затем смачивают в яйце, панируют в панировочных сухарях и обжаривают на оставшемся жире. Бифштексы солят и перчат и отставляют на край плиты.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1 Горячее блюдо «Австралийский бифштекс с бананами».

Сливки смешивают с тертым хреном и желтком, помешивая, соединяют с соусом, оставшимся от жарки бифштексов. Приправляют по вкусу солью, перцем, и сахаром и выливают получившуюся смесь на бифштекс

5.2 Температура подачи горячего блюда «Австралийский бифштекс с бананами.

5.3 Подается сразу.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели.

- Внешний вид - Равномерно обжаренный порционный кусок.

- Консистенция - Сочная, мягкая

- Цвет - Золотистый

- Вкус - Свойственный жареному мясу

- Запах - Свойственный мясу

6.2 Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ 49.1%

Массовая доля жира

16,98*0,8=13,58%

6.2 Микробиологические показатели.

- количество МАФАМ, КОЕ в гр. Продукта не более 1*10³

- БГКП (колиформы) не допускается в массе продукта 1.0 гр.

- Е coil, не допускается в массе продукта -

- S aureus,1.0

- Proterus,0.1

- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Энерг. Цен. Ккал.
13,44	16,98	20,31	294,82

Технико-технологическая карта №2

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется горячее блюдо «Капит - большой бифштекс».

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления горячего блюда «Капит - большой бифштекс» используется следующее сырьё.

Говядина (вырезка) ТУ 1032508-89

Маргарин ГОСТ 240-85

Устрицы

Грибы свежие РСТ РСФСР 608-79

Зелень петрушки ГОСТ 16732-71

Сухари панировочные ГОСТ 28402-89

Лимон ГОСТ 4429-82

Яйцо ОСТ 27583-88

2.2 Сырье используемое для приготовления горячего блюда «Капит - большой бифштекс» должно соответствовать нормативной документации и иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура на горячее блюдо «Капит - большой бифштекс».

Наименование сырья	Брутто. Гр.	Нетто. Гр.
Говядина	1296	954
Маргарин	60	60
Устрицы	176	30
Грибы свежие	70	53
Зелень петрушки	20	15
Сухари панировочные	40	40
Лимон	82	8
Яйца	1 шт.	40
Выход:		130

4. Технологический процесс.

Из говяжьей вырезки нарезают на порционные куски толщиной не менее 5 см. Мелко рубят зелень петрушки. Цедру лимона измельчают до однородной массы. Масло разогревают и обжаривают в нем устриц и грибы в течении 5 мин. Добавляют панировочные сухари, петрушку, цедру лимона, взбитые яйца. Подготовленную начинку сильно перчат и хорошо перемешивают. Куски вырезки надрезают в виде кармана, наполняют начинкой и очень крепко зашивают. Начиненный бифштекс зажаривают с двух сторон на сковороде в большом количестве масла, затем ставят в духовой шкаф и запекают 2 часа на слабом огне. Время от времени поливая образовавшимся соком.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1 Оформляется дольками лимона. Подают с картофелем «Фри», сложными овощными гарнирами.

5.2 Температура подачи блюда не ниже +65°С.

5.3 Хранится 24 часа при температуре от +2 до +6°С

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели.

- Внешний вид - Изделие приплюснуто-округлой формы, на поверхности корочка из запечённого майонеза с сыром.

- Цвет. - Корочки - золотисто-коричневый

- Консистенция - Сочная.

- Вкус и запах - Приятный, свойственный изделиям из жареного мяса, пассированного лука.

6.2 Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ 53,6% не менее

Массовая доля жира не менее

22,33*0,8=17,8

6.2 Микробиологические показатели.

- Количество МАФАМ, КОЕ не более 1*10³

- БГКП (колиформы) не допускается в массе продукта - 1,0

- Е coil, не допускается в массе продукта -

- S aureus 1,0

- Proterus 0,1

- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта 25

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергет. Ценность, ккал.
24,74	22,33	4,28	317,05

Технико-технологическая карта №3

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется горячее блюдо «Австралийский цыпленок».

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления горячего блюда «Австралийский цыпленок» используется следующее сырьё.

Цыпленок ГОСТ 25391-82

Масло растительное ГОСТ 1129-93

Пиво «Рижское» ГОСТ Р 51174-98

Грибы свежие РСТ РСФСР 608-79

Горошек зеленый (заморож) ГОСТ 5312-90

Морковь ГОСТ 26767-88

Лук репчатый 27166-86

Зелень петрушки ГОСТ 16732-71

Зелень сельдерея ГОСТ 16732-71

Базилик ГОСТ 16732-71

Чеснок Гост 7977-87

Сметана ГОСТ 52092-2003

2.2 Сырье используемое для приготовления горячего блюда «Австралийский цыпленок» должно соответствовать нормативной документации и иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура на горячее блюдо «Австралийский цыпленок».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Цыпленок	267	187
Масло растительное	5	5
Пиво «Рижское»	70	70
Грибы свежие	33	25
Горошек зеленый (замор)	97	90
Морковь	44	35
Лук репчатый	42	35
Зелень петрушки	20	15
Зелень сельдерея	24	20
Базилик	11	8
Чеснок	8	6
Сметана	50	50
Масло растительное	28	28
Выход:		400

4. Технологический процесс.

Нагревают большую сковороду и кладут на нее куски курицы, овощи, обжаривают на сильном огне, заливают пивом и проваривают до готовности цыпленка. Добавляют отварные грибы, петрушку, сельдерей, базилик, чеснок растертый, специи. Затем заливают сметаной и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1 Подается с картофелем Фри, оформляется лимоном и зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3 при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели.

- Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

- Консистенция - мягкая, сочная.

- Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

- Вкус - умеренно солёная с привкусом жареных грибов.

- Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2 Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 44.1

Массовая доля жира не менее

18.78*0.8=15.02

6.3 Микробиологические показатели.

- Количество МАФАМ, КОЕ продукта не более 1*10³

-БГКП (колиформы) не допускается в массе продукта 1,0

-Е coil не допускается в массе продукта -

-S aureus 1,0

- Proterus 0,1

- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергет. Цен. Ккал.
9.83	18.78	7.01	236.98



Технико-технологическая карта №4

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется горячее блюдо «Мясной штрудель».

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления горячего блюда «Мясной штрудель» используется следующее сырьё.

Слоеное тесто ГОСТ 52697-2006

Булочка ГОСТ 27844-88

Говядина ТУ 1032508-89

Лук репчатый ГОСТ 27166-86

Чеснок ГОСТ 7977-87

Яйца ОСТ 27583-88

Горчица ГОСТ 253-87

Соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье используемое для приготовления горячего блюда «Мясной штрудель» должно соответствовать нормативной документации и иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура на горячее блюдо «Мясной штрудель».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Слоеное тесто	40	40
Булочка	6.5	6.5
Говядина	24	18
Лук репчатый	1.2	1
Чеснок	2	1
Яйца	1/8	5
Вода	10	10
Горчица	1	1
Соль	2	2
Выход:		40

4. Технологический процесс.

Готовят слоеное тесто. Булочку размачивают в холодной воде, отжимают. Репчатый лук и чеснок тушат в масле. Мясной фарш смешивают с булкой, луком, чесноком, яйцом, горчицей, специями. Формуют в виде полосы. Мясо укладывают в «конверт» из раскатанного теста, смазывают края взбитым яйцом, формуют и выпекают.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1 Подается с долькой лимона для оформления.

5.2 Температура подачи -65C⁰

5.3 Хранить при температуре -18`С.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели.

- Внешний вид - Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.

- Консистенция - Корочка -- не грубая, мякоть -- пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.

- Цвет - Поверхности - золотистая, мякоть -- желтоватая.

- Вкус, запах - Приятные, без посторонних примесей, без порочащих признаков.

6.2 Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ 68.1 не менее.

Массовая доля жира

33.28*0.8=26.6

6.3Микробиологические показатели.

- Количество МАФАМ, КОЕ продукта не более 1*10³.

- БГКП (колиформы) 1.0 не допускаются в массе продукта.

- E coil не допускается в массе продукта -

- S aureus 1.0

- Proterus 0.1

- Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы, не допускаются в массе продукта -25

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Энерг. Ценн. Ккал.
18.48	33.28	44.61	551,88

Технико-технологическая карта №5

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется горячее блюдо «Торт «Фруктовый»».

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления горячего блюда «Мясной штрудель» используется следующее сырьё.

Яблоки ГОСТ 21122-75

Груши ГОСТ 21713-76

Масло слив. ГОСТ 240-85

Сахар-песок ГОСТ 21-78

Яйца ОСТ 27583-88

Лимон ГОСТ 25555-82

Мука пшеничная ГОСТ 26574-85

Дрожжи ГОСТ 171-81

2.2 Сырье используемое для приготовления горячего блюда «Торт «Фруктовый»» должно соответствовать нормативной документации и иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура на горячее блюдо «Торт «Фруктовый»».

Наименование сырья	Брутто, Гр.	Нетто, Гр.
Яблоки	170	119
Груши	137	100
Масло слив.	150	150
Сахар-песок	81	81
Яйца	S шт.	30
Лимон	50	5
Мука пшеничная	200	200
Дрожжи	8	8

4. Технологический процесс.

Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар, приправы кладут в кастрюлю, заливают водой и проваривают.

Готовят дрожжевое тесто, добавляют ванильный сахар, цедру лимона, прослаивают его подготовленной фруктовой начинкой, оформляют поверхность. Выпекают в жарочном шкафу.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1 Масленные цветы на поверхности

5.2 Температура подачи- 0-2C⁰

5.3 Торты и пирожные содержащие свежие фрукты и ягоды должны храниться при более низкой температуре: 0…2 С. 36 часов.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели.

- Внешний вид - на поверхности нет трещин

- Консистенция - мягкая, сочная.

- Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

- Вкус - Свойственные данному наименованию изделия.

- Запах - посторонние привкусы и запахи не допускаются.

6.2 Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ 76.2

Массовая доля жира

20.98*0.8=16.8

6.4 Микробиологические показатели.

- Количество МАФАМ, КОЕ продукта не более 1*10³

- БГКП (колиформы) 1.0 не допускаются в массе продукта.

- E coil не допускается в массе продукта -

- S aureus 1.0

- Proterus 0.1

- Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы, не допускаются в массе продукта -25

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Энерг. Цен. Ккал
5,24	20,98	52,0	417,78

Составление сырьевой ведомости

Наименование блюда и сырья	Количество порций из плана меню	кг	Общее количество сырья
Салат «Витаминный»	100
Капуста белокочанная свежая		25	+1.7+16.25+15
Морковь		20	+0.37+10+12.6+62.5+1.9+2.5+0.8+0.75+0.85+6.5+19.9+1.5
Лук зеленый		5,6	+18.8+1.6+1.3
Яблоки свежие		27,3	+0.8+0.4+1.1
Компот из консервированных плодов		16	+0.5+10+2.25+14.1
Лимон		8,3	+20+65
Масло растительное		10	+10.6+3+0.2+0.4+2+0.5+0.5+12.6+15.75
Сметана		16	+2.5+1.2
Сахар		3
Винегрет овощной	100
Картофель		28,9	+0.9+6+7.93+24.15+56.35+26.7+60.45
Свекла		19,1	+3.4
Огурцы соленые		18,8	+1.9+2.0+1.0+3
Капуста квашеная		21,4
Помидоры фаршированные грибами	51
Помидоры свежие		7,5	+1.8+1.2
Грибы соленые		2,5
Майонез		0,8
Жареная рыба под маринадом	100
Окунь		12,7	+0.15+5+3+1.25+6.5+2.5+0.62
Мука пшеничная		0,5
Маринад
Лук репчатый		23,8	+0.9+3.6+2.4+0.8+0.4+0.36+0.81+3.21+0.9+14.3
Томатное пюре		20	+1.4+0.35
Уксус 3%		30	+0.5+0.45+1.2+0.65+15+4.1
Бульон рыбный		10	+0.1+0.4
Ассорти мясное	100
Язык говяжий		4,2
Свинина		4,3
Колбаса вареная		2,1
Ассорти рыбное	100
Семга соленая		3,5
Севрюга		5,3
Килька		5,6
Икра китовая		5,6
Зеленый горошек консервированный		2,3
Желе №832
Кожа свиная		60
Петрушка		1,3	+0.2+0.2+0.22+7.35+5.1+1.6+2+0.4+0.7
Уксус 9%		5	+1.25
Яйца		3	+4+0.1+8.4+8.4
Лавровый лист		0,3
Перец черный молотый		0,05
Гвоздика		0,05
Борщ «Сибирский»	17
Фасоль		0,7
Кулинарный жир		0,3	0.55+1.25+40+2.5
Чеснок		0,1	+0.4
Бульон		13,6	+10.5+11.05+2.4+65+12.5+7.5
Рассольник «Петербургский»	15
Крупа рисовая		0,5
Маргарин		0,3	+0.17+1.25+1.25
Суп картофельный с грибами	17
Грибы белые свежие		2,97
Солянка сборная мясная	30
Говядина		3,3
Окорок копченый		1,6
Сардельки		1,23
Почки говяжьи		2,19
Каперсы		1,2
Маслины		1,2
Масло сливочное		0,6	+2+2.5
Капуста тушеная с грибами	50
Картофельное пюре	50
Молоко		7,9	+37.5+22.15+55.25
Рагу овощное	100
Репа		21,5
Кости пищевые		75	+18.75
Тыква		17,1
Макаронные изделия отварные с томатом	50
Макаронные изделия		17,5
Крокеты картофельные	25
Сухари		3
Соус белый основной	130
Сметанный соус	50
Молочный соус	25		,
Майонез	105
Горчица столовая		0,62
Мороженое «Сюрприз»	105
Мороженое пломбир		10,5
Рафинадная пудра		4,2	+0.52
Бисквит		5,2
Плоды консервированные		2,62
Сироп конс. Компот		5,25
Мусс земляничный	105
Земляника садовая		18,5	16
Желатин		2,83	+2.1
Крем ягодный		42
Сливки 35%
Чай с лимоном	110
Чай-заварка		4,4
Кофе по-восточному	120
Кофе натуральный		1,2
Какао с молоком	85
Какао-порошок		2,12

Составление накладной на сырье

Наименование сырья	Общее количество, Кг.
Капуста белокочанная свежая	57.95
Морковь	120.2
Лук зеленый	27.3
Яблоки свежие	27.3
Компот из консервированных плодов	16
Лимон	10.6
Масло растительное	36.85
Сметана	101
Сахар	52.25
Картофель	211.4
Свекла	22.5
Огурцы соленые	26.7
Капуста квашенная	21.4
Помидоры свежие	10.5
Грибы соленные	2.5
Майонез	0.8
Окунь	12.7
Мука пшеничная	19.5
Лук репчатый	53.2
Томатное пюре	42.3
Уксус 3%	30.5
Бульон рыбный	10
Язык говяжий	4.2
Свинина	4.3
Колбаса вареная	2.1
Семга соленая	3.5
Севрюга	5.3
Килька	5.6
Икра кетовая	1.0
Зеленый горошек консервированный	2.3
Кожа свиная	60
Петрушка	18.9
Уксус 9%	6.25
Яйца	23.9
Лавровый лист	0.3
Перец черный молотый	0.05
Гвоздика	0.05
Фасоль	0.7
Кулинарный жир	0.3
Чеснок	0.5
Бульон	122.55
Крупа рисовая	0.5
Маргарин столовый	3
Лук парей	0.4
Грибы белые свежие	3
Говядина	3.3
Окорочек копченый	1.6
Сарделька	1.23
Почки говяжьи	2.2
Каперсы	1.2
Маслины	1.2
Масло сливочное	5.1
Молоко	122.8
Репа	21.5
Кости пищевые	93.75
Тыква	17.1
Макаронные изделия	17.5
Сухари	3
Горчица столовая	0.62
Пломбир	10.5
Рафинированная пудра	4.72
Бисквит	5.2
Плоды консервированные	5.25
Сироп консервированных плодов	2.62
Земляника садовая	34.5
Желатин	4.93
Сливки 35%	42
Чай-заварка	4.4
Кофе натуральный	1.2
Какао-порошок	2.12

Расчеты

Nпот. = P*

- общее число потребителей.

Nпот. - количество потребителей за день.

P- количество мест.

- оборачиваемость зала.

N= 70*9=630(чел./день)

N_{к. бл.} = N_пот. *m

N_{к. бл. -} количество блюд за день.

m- коэффициент потребления.

m=2,5

N_{к. бл.}=630*2,5=1575(бл.)

Закуски- 35% =551 бл.

Супы-5% =79 бл.

Горячие блюда-40%=630 бл.

Сладкие блюда-20%=315 бл.

Количество горячих блюд.

N_{г. н.}=N_пот. *m_г.н

N_г.н. =630*0,1=63(л.)

63:0,2=315(пор.)

Количество холодных напитков.

N_{х. г.} =630*0,09=57(л.)

57:0,2=285(пор.)

Кондитерские изделия.

N_{конд. из.}=630*0,85=535(шт.)

Размещено на Allbest.ru

...