Технология приготовления блинов и блинных блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведения досуга. Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельность. В настоящее время существуют и открываются все больше новых предприятий, в большей или меньшей степени специализирующих на блинах. К примеру кафе-блинная «Дарья».

Оно создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ни чем не отличаются от блинчиков домашнего приготовления.

Многие из нас вспоминают с легкой грустью в душе блинчики, которые готовили для нас наши бабушки и мамы. Блинная «Русский блин» дает возможность вернуть прежние воспоминания с чашечкой горячего чая или стаканом молока и восхитительными блинчиками. В связи с этим, можно отметить актуальность данной курсовой работы, которая направлена на развитие технологии приготовления блинов и блинных блюд.



Раздел 1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий

1.1 Ассортимент блюд

1. Штрудель из блинчиков

2. Ролл с мандарином

3. Блин «Самурай»

4. Блин «Три мяса»

5. Ролл «Сытный»

6. Блин постный

7. Блинчики

8. Блинчики с яблоками

9. Блин с фруктовым салатом

10. Ролл сладкий

11. Блинчики с ливером

12. Блин с бужениной и сладким перцем

13. Блин с копченой курочкой и ананасом

14. Блин с копченой курочкой и перцем

15. Блин с липовым медом

16. Блин с вареньем

17. Блинчики с творогом

18. Блин с зефиром и горячим шоколадом

19. Курник

20. Блин «Сюзетт»



1.2 Обзор рецептур блюд

Блины

Наименование	Брутто,г	Нетто,г
Мука	72	72
яйца	4	4
Дрожжи прессованные	3	3
Маргарин	3	3
Сахар	3	3
Масло растительное	5	5
Соль	3	3
Вода для замеса теста	115	115
Масло топленое	10	10
Вес готовых блинов		150
с маслом		160

Технология приготовления: в небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают(обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородках смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Блинчики п/ф

Наименование	Брутто,г	Нетто,г
Мука	50	50
Яйца куриные	Ѕ шт	20
Сахар	5	5
Соль	1,5	1,5
Молоко	125	125
Вес теста		188
Масло растительное	2	2
Выход блинчиков		125

Технология приготовления: яйца, соль, сахар, размешивают, добавляют холодное молоко (50%), всыпать муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см. налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Штрудель из блинчков

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
повидло		50
Масло сливочное		5
Орех грецкий	3	3
Специи	1	1
масло растительное	5	5
Выход		155

Технология приготовления: блинчики сложить «веером» на стол, смазать их растопленным маслом. На крайнем блинчиков выложить яблочную начинку. Блинчики свернуть рулетом, поверхность смазать сливочным маслом, посыпать рубленными орехами. Готовый штрудель нарезать наискосок на 6 порций, температура подачи 14 С. При отпуске смазывать растопленным сливочным маслом.

Ролл с мандарином

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
Сливки кондитерские	10	10
Мандарины консерв.	10	10
Стружка кокосовая	3	3
Масло растит.	5	5
Выход		160

Технология приготовления: оболочку готового блинчика смазывают взбитыми сливками и укладывают на него мандарины консервированные, скрученные трубочкой, панируют в кокосовой стружке и нарезают на 6 ровных частей по 26 гр., температура подачи 14 С.

Ролл сладкий

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
Персик консервированный	40	40
Сливки кондитерские	10	10
Стружка кокосовая	5	5
Выход		150

Технология приготовления: оболочку готового блинчика смазывают взбитыми сливками, и укладывают на него персики

скрученные трубочкой, панируют в кокосовой стружке и

нарезают на 6 ровных частей по 30 гр. Температура подачи 14 С.

Блин «Самурай»

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п\ф		100
Масло сливочное	5	5
Рис	20	20
Имбирь	20	20
Семга соленая	22	20
Хрен - порошок (васаби)	5	5
Соевый соус «кикоман» п/п	10	10
масло растительное	5	5
Выход		160



Технология приготовления: отварной рис смешивается с соевым соусом. На поджаренную сторону блина кладут готовый рис, семгу, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед подачей смазывают растопленным сливочным маслом.

Блин «Три мяса»

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
Масло сливочное	5	5
Начинка мясная	32	30
Соус Тар- Тар п/п	32	30
Колбаса вареная	30	30
Ветчина	30	30
Масло растит.	5	5
Выход		170/30

Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут готовый обжаренный мясной фарш, мелко нарезанную очищенную колбасу, и мелко нарезанную очищенную ветчину, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки и поливают перед подачей соусом «Тар - Тар». Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Блин с бужениной и сладким перцем

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п\ф		100
Масло сливочное	5	5
Сыр твердых сортов нарезанный	10	10
Масло растит.	5	5
Перец болгарский	20	10
Буженина	30	30
Выход		160

Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут мелко нарезанный сыр, мелко нарезанный, очищенный болгарский перец и нарезанную готовую буженину, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Ролл сытный

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п\ф		100
Куриная грудка	74	50
Семя кунжутное	5	5
Огурец свежий	35	35
Выход		160

Технология приготовления: в оболочку готового блинчика заворачивают куриные грудки, нарезанные ломтиками и огурец нарезанный в длину. Получившуюся колбаску посыпают кунжутом; нарезают на 6 ровных частей по 25 гр., температура подачи 14 С.

Блин с копченой курочкой и ананасом

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п\ф		100
Ананас консервированный	35	30
Масло сливочное	5	5
Куриные окорочка копченые	32	35
Масло растительное	5	5
Выход		150

Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут нарезанный куриный окорочок и мелко нарезанный ананас, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Блин с копченой курочкой и перцем

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п\ф		100
Масло сливочное	5	5
Куриные окорочка копченые	35	30
Перец болгарский	30	20
Масло растительное	5	5
Выход		130

Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут нарезанный куриный окорочок и мелко нарезанный очищенный болгарский перец, заворачивают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Блин с зефиром и горячим шоколадом

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
Зефир	30	30
Шоколад жидкий	30	30
Выход		160

Технология приготовления: зефир укладывают на блин, сворачивают блин конвертом так, чтобы зефир оказался в центре блина. Готовый блин укладывают на тарелку и поливают горячим шоколадом. Температура подачи 65 С.

Блин с липовым медом

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
Масло сливочное	5	5
Мед липовый	10	10
Масло растительное	5	5
Выход		110

Технология приготовления: блин обжаривают с обеих сторон. Подается в виде конверта, сверху поливают липовым медом. Температура подачи 65 С.

Блинчик с ливером

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
Фарш ливерный	35	30
Масло сливочное	30	30
Масло растительное	5	5
Выход		160

Технология приготовления: на поджаренную сторону кладут ливерный фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 минут. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Блинчик с творогом

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
Масло сливочное	5	5
Творог	30	27
Яйца	40	30
Сахар	27	27
Масло растительное	5	5
Выход		160

Технология приготовления: на поджаренную сторону кладут творожный фарш, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин. Блинчики отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной. Температура подачи 14 С.

Блинчики с яблоком

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п\ф		100
Масло сливочное	5	5
Яблоки свежие	33	30
Сахар	9	9
масло растит.	5	5
Выход		130

Технология приготовления: на поджаренную сторону кладут яблочный фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин. Блинчики с яблочным фаршем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной. Температура подачи 65 С.

Блинчики «Сюзетт»

Наименование	брутто	нетто
Мука	32	32
Сахарная пудра	7	7
Апельсин	12	4
Яйца	20	15
Молоко	70	70
Масло сливочное	40	40
Сок апельсиновый	20	20
Ликер	4	4
Бренди	2	2
Масло растительное	4	4
Выход	168\30	168\30

Технология приготовления: перемешать муку, пудру, цедру, яйца и половину молока, перемешать, потом добавить остальное молоко и масло топленое и тщательно перемешать. Приготовить блины.

Соус: перемешать сок апельсиновый и ликер в стакане, добавляем сахарную пудру и доводим до кипения, затем вводим топленое молоко и кипятим на среднем огне 2-3 минуты.

Блинчики складываем четвертинками, складываем на сковородку, поливаем соусом сковородку и ставим на максимальный огонь на 1 минуту, поливаем бренди и подожгли. Когда погаснет выкладываем на порционную тарелку и посыпают пудрой. Температура подачи 65 С.

Курник

Наименование	брутто	нетто
Блинчик п\ф		100
Курица	35	30
Лук репчатый	30	25
Жир	5	5
Мука пшеничная	5	5
Рис	10	10
Зелень	5	4
Яйца	50	40
Грибы	25	25
Выход		1789

Технология приготовления: Подготовить три вида фарша: первый - куриный(курицу отварить, нарезать мелкими кубиками, соединить с пассерованным луком, заправить белым соусом на основе куриного бульона);

Второй - сваренный рассыпчатый рис смешать с зеленью и сваренным в крутую яйцом; третий - грибы нарезанные кубиком пассируются с луком и

на слоеную лепешку меньшего размера кладется блинчик , а на блинчик кладется фарш куриный, затем сверху блинчик и потом рисовый фарш, снова блинчик и грибной фарш и так повторить несколько раз. Сверху накрывается лепешкой более большего размера и украшается узорами из теста. Смазывается яйцом и запекается при температуре 250 - 260 С.



1.3 Требования к качеству кулинарных изделий

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий от золотисто-желтого до светло-коричневого. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость. Консистенция - мягкая, эластичная. Блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелко пористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Не допускается комковатость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.



Раздел 2. Характеристика сырья

2.1 Требования к сырью

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

На предприятиях общественного питания используют муку высшего,1 и 2 сортов.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола , цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Мука пшеничная 1сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватый оттенком.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта.

Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком.

Крахмал. Крахмал в муке содержится до 70%. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. При использовании крахмал просеивают. Крахмал, как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления изделий.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар полностью растворяется в воде, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий , на ощупь сухой. Изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Хранят в сухом вентилируемом помещении.

Сахарная пудра должна быть мелкого помола. Перед употреблением просеить через сито, для устранения более крупных частиц. Ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

Мед - продукт переработки пчелами нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве является липовый и акациевый. Мед слаще сахара, содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделия, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Яйца можно заменить яичным порошком и меланжем.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре то- 18 до - 20 градусов. Замораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Жиры - высококачественный продукт. Имеет широкое применение при изготовлении различных блюд. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры(маргарин, кулинарные жиры).

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяются на 3 группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).

Творог - продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при --2 °С и относительной влажности воздуха 80--85% хранят до 18 суток.

Огурцы - незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, в зависимости от сорта формой и окраской.

Масло сливочное - белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах -- чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Семга соленого - ценный деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. По качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Лук репчатый - должен быть хорошо вызревшим, без заболеваний, неповрежденным, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровной чешуи, а также раздвоенные. Допускается лук менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями.

Грибы - на предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий

№	Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг
1	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный порошок	0,28
2	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный меланж мороженный	1,00
3	Маргарин столовый	1,00	Маргарин безмолочный	1,00
4	Масло подсолнечное	1,00	Масла арахисовое, кукурузное, соевое	1,00
5	Масло подсолнечное рафинированное	1,00	Масло подсолнечное не рафинированное	1,00
6	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Молоко коровье пастеризованное не жирное	1,00
7	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Молоко коровье цельное сухое	0,12
8	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Молоко коровье обезжиренное сухое	0,9
9	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Сливки сухие	0,16
10	Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,00	Дрожжи хлебопекарные	0,25
11	Сахар - песок	1,00	Рафинадная пудра	1,00
12	Сахар - песок	1,00	Мед натуральный	1,25
13	Мука пшеничная	1,00	Мука овсяная, гречневая, манная, кукурузная	1,00
14	Масло коровье	1,00	Масло крестьянское	1,00
15	Масло коровье	1,00	масло коровье любительское	1,06
16	Масло коровье	1,00	Масло коровье топленое	0,84
17	Творог жирный 18%	1,00	Творог полужирный 9%ный	0,88
18	Творог полужирный 9%	1,00	Творог не жирный	0,89
19	Творог полужирный 9%	1,00	Масса творожная полужирная без наполнителей	0,97
20	Крахмал картофельный	1,00	Крахмал картофельный сырец	1,60
21	Крахмал картофельный	1,00	Крахмал кукурузный	1,50

2.3.Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью являются важным источником углеводом(крахмалов и сахаров), жиров(изделий из сдобного теста), витаминов группы В ,ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухни, особенностью которых являются ассортимент и большой удельный вес мучных блюд(блинов, оладий, лапши).Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1?2потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако, белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефициты по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготавливая кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо(на 75- 89%). Предавая изделиям рыхлость, пористость можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке не благоприятны, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединения кальция и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки (фарша) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Белки содержаться в мясных продуктах, молоке, яйцах, твороге. Творог очень полезен для людей в пожилом возрасте.



3.Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд из теста

Перед замесом теста муку просеивают через сито. Сахар и соль растворяются в воде и сироп процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Дрожжи разводят в воде и процеживают через сито. Яйца перед использованием моют в трех ваннах: первая ванна дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести; во второй ванне промывают в 2% растворе кальцинированной соды и в третьей ванне ополаскивают проточной водой в течении 5 минут. Масло сливочное, маргарин перед использованием зачищают от желтого налета, растапливают и процеживают через сито. Молоко сухое перед использованием порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50 до получения однородной массы. Молоко процеживают через сито с ячейкой 0,5 мм. Яичный порошок просеивают через сито затем растворяют в небольшом количестве воды (100 г порошка и 0,35 л воды), температура 40-45 С. Тщательно перемешивают до однородной массы.

Существует опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекают вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто в начале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой , а способ приготовления теста опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.

3.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной и тепловой обработке проводится на основании таблицы по сборнику рецептур.

Ролл «Сытный»

Наименование продуктов	Брутто, г	Потери при холодной обработке,%	Нетто, г	Потери при тепловой обработке,%	Масса готового продукта, г
Блинчики п\ф		-	76	-	76
Куриные грудки	74	32	50	28	36
Семя кунжутное	5	-	5	-	5
Огурец свежий	35	2	33	-	33

Ролл с мандарином

Наименование продуктов	Брутто, г	Потери при холодной обработке, %	Нетто, г	Потери при тепловой обработке,%	Масса готового продукта,г
Блинчики п\ф		-	76	-	76
Сливки кондит.	30	-	30	-	30
Мандарины консервированные	40	-	36	-	36
Стружка кокосовая	8	-	8	-	8
Масло растительное	5	-	5	-



Блин «Три мяса»

Наименование продуктов	Брутто, г	Потери при холодной обработке,%	Нетто, г	Потери при тепловой обработке,%	Масса готового продукта,г
Блинчики п\ф		-	76	-	76
Масло сливочное	5	-	5	-	5
Фарш мясной п/п	-	-	41	12	36
Соус Тар-Тар п/п	30	-	30	-	30
Колбаса вареная	30	3	29	-	29
Ветчина	30	2	29,5	-	29
Масло растительное	5	-	5	-

Блинчики «Самурай»

Наименование продуктов	Брутто,г	Потери при холодной обработке,%	Нетто,г	Потери при тепловой обработке,%	Масса готового продукта,г
Блинчики п\ф		-	76	-	76
Масло сливочное	5	-	5	-	5
Рис	20	1	20	70(привар)	34
Имбирь	29	32	20	-	20
Семга соленая	28	28	20	-	20
Хрен-порошок	5	-	5	-	5
Соус соевый п/п	10	-	10	-	10
масло растит.	5	-	5	-

Штрудель из блинчиков(6проций)

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто,г	Потери при холодной обработке	Потери при тепловой обработке	Масса готового продукта,г
Блинчики п\ф		468			468
Повидло яблочное		420	-	-	420
Масло сливочное	62	62	-	-	62
Орех грецкий(ядро)		30	-	6	29,5
Специи	6	6	-	-	6



3.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий

Штрудель из блинчиков

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто г	Вес готового продукта,г	Технология приготовления
Блинчики п\ф		468	468	Технология приготовления: блинчики сложить «веером» на стол, смазать их растопленным маслом. На крайнем блинчиков выложить яблочную начинку. Блинчики свернуть рулетом, поверхность смазать сливочным маслом, посыпать рубленными орехами. Готовый штрудель нарезать наискосок на 6 порций, температура подачи 14 С. При отпуске смазывать растопленным сливочным маслом.
Повидло яблочное	420	420	420
Масло сливочное	62	62	62
Орех грецкий	30	30	29,5
Специи	6	6	6
Масло растит.	31	31
Выход на 6 порций		1060

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -румяная корочка;

Цвет -светло-коричневый;

Вкус -яблок и специй;

Запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция - эластичная.

Блинчики «Самурай»

Наименование продуктов	Брутто , г	Нетто, г	Вес готового продукта,г	Технология приготовления
Блинчики п\ф		76	76	Отварной рис смешивается с соевым соусом. На поджаренную сторону блина кладут готовый рис, семгу, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед подачей смазывают растопленным сливочным маслом.
Масло сливочное	5	5	5
Рис	20	20	34
Имбирь	20	20	20
Семга соленая	22	20	20
Хрен - порошок (васаби)	5	5	5
Соевый соус «кикоман»п/п	10	10	10
Масло растительное	5	5
Выход	180	160

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -свернут в виде конверта;

Цвет -золотистая корочка; Вкус - слабосоленой семги

Запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция - эластичная.

Блин «Три мяса»

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Вес готового продукта,г	Технология приготовления
Блинчики п/ф		76	76	На поджаренную сторону блина кладут готовый обжаренный мясной фарш, мелко нарезанную очищенную колбасу, и мелко нарезанную очищенную ветчину, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки и поливают перед подачей соусом «Тар - Тар». Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.
Масло сливочное	5	5	5
Фарш мясной	32	30	36
Соус Тар- Тар п/п	32	30	30
Колбаса	30	30	29
Ветчина	30	5	29
Масло растит.	5	30
Выход	244	206

Органолептические показатели:

Внешний вид - на поверхности румяной корочки полит соус;

Цвет - светло-коричневый;

Вкус и запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция - эластичная.

Ролл «Сытный»

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Вес готового продукта,г	Технология приготовления
Блинчики п\ф		76	76	В оболочку готового блинчика заворачивают куриные грудки, нарезанные ломтиками и огурец нарезанный в длину. Получившуюся колбаску посыпают кунжутом; нарезают на 6 ровных частей по25 гр., температура подачи 14 С.
Куриная грудка	74	50	36
Семя кунжутное	5	5	5
Огурец свежий	35	33	33
Выход	224	166

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - сверху кокосовая стружка;

Цвет -светло-коричневый;

Вкус - цитрусовой начинки;

Запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция - эластичная.

Ролл с мандарином

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Вес готового продукта, г	Технология приготовления
Блинчики		76	76	Технология приготовления: оболочку готового блинчика смазывают взбитыми сливками, и укладывают на него мандарины консервированные, скрученные трубочкой, панируют в кокосовой стружке и нарезают на шесть ровных частей по 26 гр., температура подачи 14 С.
Сливки кондитерские	30	30	30
Мандарины консервиров.	40	40	36
Стружка кокосовая	8	8	8
Масло растительное	5	5
Выход	193	159

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -румяная корочка, сверху кунжут;

Цвет -светло-коричневый;

Вкус - цитрусовой начинки;

Запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция - эластичная.

3.4 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд

Термомассоперенос

Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно - пористые тела. В капиллярах на влагу действует сила поверхностное натяжение. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшается. Часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества, в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потерю влаги, а следовательно и масса изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность жарки, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги. В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине - больше, в следствии чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру и направленного к поверхности.

Белки

При температуре +...