Опис технології виробництва кексів

Проводимо розрахунки для характеристики базового складу кексів.

За формулою матеріального балансу (3.1) проводимо розрахунки показників харчової цінності базового продукту. Потім визначаємо співвідношення: Б:Ж:В;

Далі за формулою інтегрального скору (3.2) розраховуємо ступінь забезпечення добової потреби за рахунок кількісних значень показників харчової цінності;

Формули для розрахунків:

-матеріального балансу:

S_k = (3.1)

де S_k , % - сумарний вміст k-показника харчової цінності в заданому продукті; Хі - масова частка j-го складника рецептури, %; Sі - вміст k-показника харчової цінності в j-му складнику, %.

-інтегрального скору, %:

Is=ХЦ _прод * 100/ ХЦ _доб, (3.2)

де ХЦ _прод - показник харчової цінності харчового продукту, ХЦ _доб - добова потреба в показнику харчової цінності.

- енергетична цінність, ккал:

Q=4*Б+9*Ж+4*В (3.3)

де Б,Ж,В- масова частка Б,Ж,В%, 4;9;4- енергетичні коефіцієнти, ккал.

Визначаємо відсотковий вміст нутрієнтів в рецептурі базового продукту.

Енергетична цінність кексів за базовою рецептурою становить:

ЕЦ=4*5,88+9*22,5+4*46,63=412,54 ккал

ЕЦ=17,2*5,88+38,8*22,5+15,7*46,63=1706 кДж

Після розрахунку харчової цінності кексів, було отримано такі дані:

Добова потреба білках в за рахунок споживання 100 г продукту забезпечується на 6,92%, в жирах- на 28,14 %, в вуглеводах- на 10,36%.

Співвідношення Б:Ж:В= 1:3,8:7,93 , що не відповідає нормі 1:1:4. З співвідношення можна побачити, що перевищена кількість жирів та вуглеводів в продукті.

Ступінь забезпечення мінеральними речовинами відносно добової потреби становить: Са- 1,83%, Мg-7,51%, Na-0,73%, K-1,76% ,P-3,5%. Співвідношення Са:Р:Мg=1:1,49:2,09, що не відповідає нормативним співвідношенням Са:Р:Мg=1:1:0,5.

Ступінь забезпечення вітамінами відносно добової потреби становить: А - 27,28 %; В₁ - 1,76%; В₂ - 24,71%; РР - 2,69%.

Розділ 4. Оцінка біологічної цінності білка кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту зі збалансованим білковим складом

4.1 Розрахунок показників біологічної цінності білка кексів

За даними вмісту НАК в компонентах рецептури базового продукту, знаходимо вміст окремої НАК в кексах та загальний вміст НАК. Обраховуємо амінокислотний СКОР, за формулою:

(4.1)

де Аj - вміст j - НАК в білку базового продукту, г/100г білка; Аje - вміст j - НАК у еталонному білку.

За найменшим скором С_min встановлюємо першу НАК.

Проводимо розрахунок характеристик рівня збалансованості білкового складу базового продукту:

а) співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін. Порівнюємо результат за нормативним - 1:3:3;

б) коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу, част.од.:

(4.2)

де С_min - скор першої лімітованої НАК;

в) коефіцієнт надлишковості НАК _над , як масову частку НАК в 100 г білку продукту, яка використовується організмом не раціонально:

(4.3)

Сmin=0,82 , перша лімітована НАК- лізин.

Коефіцієнт утилітарності білка -0,67

Коефіцієнт надлишковості- 17,83

Тріада НАК триптофан:лізин:метіонін= 1:3,16:3,2 ,що майже відповідає нормативним співвідношенням 1:3:3

4.2 Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика складу та фізіологічної дії

Для підвищення вмісту лізину в базовому продукті ми повинні підібрати такі інгредієнти, в яких відсутнє лімітування за лізином і які мають оптимальні значення коефіцієнтів утилітарності та надлишковості.

Для аналізу були вибрані такі продукти: горох, висівки, сухе молоко, соя, сироватка.

Відомо, що горох служить прекрасним джерелом білка, тому він цілком в змозі замінити м'ясні страви на нашому столі. Рослинний білок гороху містить найважливіші для організму амінокислоти - цистин, лізин, триптофан, метіонін. Вживання гороху пов'язано з підвищеною працездатністю та енергійністю, тому він корисний тим, хто займається фізичною працею. Деякі сорти гороху славляться високим вмістом цукру, який сприяє мозкової діяльності і поліпшенню пам'яті. Крім того, вживання гороху може допомогти налагодити роботу травної системи, позбавити людину від печії, запорів та інших подібних проблем. Також, користь гороху можна витягти з високого вмісту антиоксидантів в цьому натуральному продукті, що важливо для краси і свіжості шкіри, а також для зниження ризику ракових захворювань і для стимуляції процесів відновлення і регенерації тканин організму.

Фахівці стверджують, що вживання гороху корисно також усім тим, що страждає від анемії та інших захворювань серцево-судинної системи, а також від недуг пов'язаних з функцією нирок.

Вітамінний ряд, представлений в горосі, містить бета-каротин, аскорбінову кислоту, вітаміни групи В, Е, Н, РР. Надзвичайно широкий і різноманітний набір мінеральних солей. Горох по праву можна назвати рекордсменом за вмістом мікро і макроелементів, в його складі міститься: калій, кальцій, натрій, магній, стронцій, олово, сірка, хлор, фосфор, йод, цинк, марганець, залізо, алюміній, молібден, бор, фтор, ванадій, титан, нікель, кремній, стронцій, хром. Біохімічний склад (на 100 г продукту) наведено в таблиці 4.2.1 [10].

Біохімічний склад гороху

Соя або китайський олійний горох. Найважливіше властивість сої - вона містить білки, які дуже схожі по харчової цінності і поживності на білки тваринного походження. Соєва олія має у своєму складі лецитин, вітаміни В, Е, холін, речовини, близькі до ліпідів риб, різні мінеральні речовини.

Холін та лецитин здатні чинити на нервові клітини і клітини мозку відновлюючу дію. Область їх діяльності - память, концентрація, мислення, сексуальна і рухова активність, регуляція холестерину в крові, участь у метаболізмі жирів.

Соя визнана продуктом, який сповільнює процеси старіння, оскільки вона допомагає організму функціонувати на рівні молодого, і бореться з багатьма захворюваннями.

Усі вчені сходяться на думці, що соя значно знижує рівень холестерину. Але для цього необхідно вживати в їжу до 25 г продукту щодня. Білок з сої проводиться у вигляді порошку, який можна додавати в різноманітні страви, наприклад, в каші, супи і т. д.

У період клімаксу багатьох жінок мучать припливи і остеопороз. Китайський олійний горох має у своєму складі кальцій і ізофлавони, які покращують стан жінок і перешкоджають розвитку остеопорозу.

Лецитин, що міститься в сої, здатний спалювати жири, що накопичуються в печінці.

Корисніше всього вживати натуральну сою, тим більше в ній міститься клітковина, необхідна для профілактики раку товстої кишки.

Соя може виступати в якості дієтичного продукту для тих, хто страждає ожирінням або цукровим діабетом. Її корисно вживати і в якості профілактики даних захворювань.

Для хворих гіпертонією, атеросклерозом, хронічним холециститом, артритом, різними алергічними захворюваннями соя також незамінний продукт. Корисна вона і при ішемічній хворобі серця.

Сироватка молочна -- продукт переробки молока, який здобувають під час виробництва сирів, сиру кисломолочного, казеїну. Сироватка -- плазма молока, яка переважно містить воду, лактозу та мінеральні солі.

Основну кількість молочної сироватки одержують при виробництві сиру. Молочну сироватку використовують для виготовлення альбумінового молока, молочного цукру, різних напоїв, а також для годівлі та відгодівлі свиней. Суха молочна сироватка входить до складу замінників молока для молодняка свійських тварин. З сироватки також виробляють концентрат сироватковий білковий (КСБ), з концентрацією білку 72-82% залежно від виробника та якості продукції. Його використовують у виробництві спортивного та дитячого дієтичного молочного харчування. Такі молочні суміші використовуються для харчування людей, які погано засвоюють лактозу.

До складу молочної сироватки входять вітаміни групи В, вітамін С, нікотинова кислота, холін, вітамін А, вітамін Е і біотин. Молочна сироватка містить також кальцій,магній і пробіотичні бактерії. 1 літр сироватки містить 60% добової потреби організму дорослої людини в кальції, практично повністю у вітаміні В₂ і на 40% в калії.

Молочна сироватка допомагає в лікуванні захворювань органів травлення: нормалізує кишкову мікрофлору, уповільнює газоутворення і гнильні процеси.

Завдяки високому вмісту вітамінів групи В, молочна сироватка може служити заспокійливим напоєм. Напої на основі молочної сироватки здатні позитивно впливати на емоційний стан людини, пригнічуючи депресію та інші апатичні стану.

Сироватка містить велику кількість водорозчинних вітамінів, тому вона може захистити нас від прихованих форм вітамінної недостатності, що особливо актуально у весняний період, коли ще відсутні на нашому столі свіжі овочі та фрукти.

Сухе знежирене молоко виробляють із пастеризованого знежиреного молока або суміші його з маслянкою, шляхом згущення та наступним його висушуванням на розпилювальних сушильних установках ОСВ-1 та ВРС-4.

Для виробництва сухого знежиреного молока за ДСТУ 4273:2003 [13]. використовують:

· молоко коров'яче, заготовлене не нижче 2 ґатунку згідно з ДСТУ 3662.

· молоко знежирене кислотністю не більше 20°Т, отримане із молока коров'ячого не нижче 2 ґатунку за ДСТУ 3662.

· маслянку, яка отримана при виробництві масла несолоного солодко-вершкового методом безперервного збирання, попередньо сепарують, кислотністю не більше 20°Т.

Висівки пшеничні - побічний продукт борошномельного виробництва, являє собою тверду оболонку зерна, яку одержують при подрібненні зерна та сортуванні його часток за розміром і масою. Пшеничні висівки є джерелом ряду біологічно активних речовин та харчових волокон і містять у середньому 15,1% білків, 3,8% жирів, 53,6% вуглеводів, 8,2% клітковини. Встановлений позитивний вплив висівок зернових у профілактиці й лікування атеросклерозу, жовчокам'яної хвороби, цукрового діабету, серцево-судинних та онкологічних захворювань. За результатами клінічних випробувань пшеничні висівки знижують вміст естрогену в крові, що запобігає виникненню пухлин молочних залоз. Висівки також сприяють зниженню вмісту в прямій кишці вторинних жовчних кислот, які утворюються з жовчі і сприяють розвитку раку товстої кишки. Регулярне споживання пшеничних висівок запобігає розвитку поліпів у прямій кишці. Висівки містять фіто-речовини. Фітинова кислота (інозіталфосфат) -- є антиоксидантом, що гальмує окислювальні процеси, активізовані залізом. Інгібіторний ефект фітинової кислоти у реакціях окислення пов'язаний з її властивостями утворювати хелатні сполуки з катіонами й білками. Фітинова кислота зменшує ризик виникнення пухлин, особливо у випадках підвищеного рівня кальцію й заліза в організмі. Значну роль у профілактиці онкологічних захворювань, які пов'язані зі статевими гормонами, відіграють лігнани висівок. У пшеничних висівках міститься 765 мг/100 г ферулової кислоти, яка проявляє функціональні властивості за рахунок антиоксидантних ефектів. Профілактичний ефект досягається у разі споживання близько 25--35 г висівок на добу [15]

З усіх інгредієнтів я обираю горох і висівки. Тому, що горох має високий СКОР по лізину, що дозволить підняти СКОР лізину в комбінованому продукті, проте лізин має не найменший коефіцієнт надлишковості,що спричинено сумою НАК більшою ніж в еталоні. В кексах теж велика сума НАК, тому для балансу я обираю висівки, які дозволять знизити суму НАК в комбінованому продукті, тим самим підвищити коефіцієнт утилітарності і зменшити коефіцієнт надлишковості в комбінованому продукті. Білки сої мають теж хороші показники біологічної цінності білка, проте я не обираю сою, тому що, продукти, що містять сою, протипоказані дітям, не можна вживати сою і людям, що мають захворювання в галузі ендокринології, протипоказана соя і при сечокамяної захворюваннях.

4.3 Конструювання рецептури і розрахунок показників збалансованості білкового складу

Для конструювання кексів зі збалансованим білковим складом в рецептуру додавали горох та висівки, зменшуючи кількість борошна. Рецептура варіювала згідно з відсотковою замінною борошна і розподілом цих % між горохом та висівками.

Найкращі показники біологічної цінності білка, та СКОР по лізину, що дорівнює 1, досяглися при заміні 9% борошна, при розподілі 8,5%- на горох і 0,5%- на висівки.

С min=1

Коефіцієнт утилітарності= 0,89 Тріада НАК=трипт.:метіонін:лізин=

Коефіцієнт надлишковості= 4,23 1:4:3

Проаналізувавши базову рецептуру кексів, було встановлено, що лімітованою амінокислотою є лізин, коефіцієнт утилітарності білка -0,67, коефіцієнт надлишковості- 17,83. Тріада НАК триптофан:метіонін:лізин= 1:3,16:3,2

Для того щоб збалансувати кекси за білковим складом, я заміняю 9% борошна на 8,5%- гороху і 0,5%- висівок. З усіх інгредієнтів я обираю горох і висівки. Тому, що горох має високий СКОР по лізину, що дозволить підняти СКОР лізину в комбінованому продукті, проте лізин має не найменший коефіцієнт надлишковості,що спричинено сумою НАК більшою ніж в еталоні. В кексах теж велика сума НАК, тому для балансу я обираю висівки, які дозволять знизити суму НАК в комбінованому продукті, тим самим підвищити коефіцієнт утилітарності і зменшити коефіцієнт надлишковості в комбінованому продукті.

При такій рецептурі СКОР лізину досягає 1, а коефіцієнт утилітарності білка збільшується до 0,89, коефіцієнт надлишковості зменшується до 4,23. Тріада НАК триптофан:метіонін:лізин= 1:4:3

Розділ 5. Оцінка збалансованості жирокислотного складу кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту з покращеним жирокислотним складом

5.1 Розрахунок збалансованості жирокислотного складу кексів

Обчислюємо в базові рецептурі кексів вміст жирних кислот, g_j , г/100г:

(5.1)

де n - кількість складників за рецептурою продукту; Хі - масова частка і-го складника базового продукту, частки од.; g _ij - вміст j-ої жирної кислоти і-го складника, %; G_i - вміст жиру і-го складника, %.

Розраховуємо в базові рецептурі кексів сумарний вміст жирних кислот,

- G (НЖК, МНЖК, ПНЖК, г/100 г, віт Е, мг/100 г:

(5.2)

Складаємо таблицю даних жирового складу базової рецептури кексів, що характеризується відношенням:

а) ПНЖК : НЖК;

б) НЖК : МНЖК : ПНЖК,

де ПНЖК - сума поліненасичених; НЖК - сума насичених; МНЖК - сума мононенасичених жирних кислот;

в) вмісту ліноленової кислоти g _лін до олеїнової кислоти g_ол ;

г) вмісту вітаміну Е до ПНЖК - віт Е : ПНЖК

Порівнюємо отримані результати з нормативними показниками, а саме: ПНЖК : НЖК - 1:2, НЖК : МНЖК : ПНЖК - 3 : 6 : 1, g _лін : g_ол 0,25 віт Е : ПНЖК -1 : 500.

Розрахунки за вищеописаною методикою наведені в таблиці 5.1

Таблиця 5.1 Розрахунок жирокислотного складу кексів

Співввідношення ПНЖК:НЖК значно перевищує нормативи, співвідношення НМЖК:МНЖК:ПНЖК теж не відповідає нормам, з даних таблиці можна побачити, що НЖК в значному надлишку, а ПНЖК в дифіциті.

5.2 Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика біохімічного складу та фізіологічної дії

Для збалансування жирокислотного складу кексу потрібно підібрати такі інридієнти, які містять багато ПНЖК і мало НЖК. Я вибрала такі інгредієнти: олію соняшникову високоолеїнову, олію оливкову, олію кукурудзяну, мак, мигдаль.

Оливкова олія. Сорт оливкової олії і її смак визначається місцевістю, де вирощувалися оливки, а також часом збору врожаю. З плодів, зібраних раніше, масло виходить пряне, і має характерний зеленуватий колір, а якщо оливки стиглі - олія буде з м'яким смаком, світлого жовтого кольору.

У ній міститься цілий букет цінних для здоров'я мікроелементів, таких як:

- стероли, що не дають холестерину всмоктуватися в кишечник;

- токофероли і каротин, що володіють властивостями антиоксидантів, омолоджуючих організм;

- терпени, нормалізують функції жовчних кислот;

- фосфоліпіди, які є головними компонентами клітинних мембран, підтримують молодість шкіри та інших органів;

- естрон - естрогенні гормони;

- вітамін А, вітамін D, вітамін Е і вітамін К, незамінні в боротьбі з вільними радикалами;

- флавоноїди, які беруть участь в окисно-відновних реакціях організму;

- хлорофіл, що надає маслу його красивий зелений колір і стимулює зростання еритроцитів і лейкоцитів.

- жирні кислоти, які істотно знижують рівень шкідливого холестерину і при цьому не порушують холестеринового балансу в організмі в цілому (тому, до речі, оливкова олія добре переноситься навіть людьми, що страждають порушеннями травлення, захворюваннями печінки і жовчного міхура).

- олеїнова кислота, яка активно і успішно допомагає жіночому організму в боротьбі із однією з найагресивніших форм раку грудей [16].

Кукурудзяна олія. Високий вміст вітаміну Е дозволяє нормалізувати роботу ендокринної системи організму людини, статевих залоз, наднирників, гіпофіза - тих органів, правильна робота яких забезпечує ваше нормальний фізичний і емоційний стан.

Вживання в їжу кукурудзяної олії сприяє підвищенню м'язового тонусу і, як наслідок, збільшення витривалості організму до фізичних навантажень. Окремо варто відзначити захисну дію кукурудзяної олії на генетичний апарат клітин: запобігання мутацій, що є наслідком впливу на організм хімічних речовин,а також іонізуючих випромінювань.

Ненасичені жирні кислоти кукурудзяної олії сприяють підвищенню опірності організму до атак інфекційних вірусів.

Лецитин, що доповнює олія кукурудзяна, застосування своє знайшов у кулінарному і косметичному виробництвах. Основним кулінарним властивістю лецитину є вміст антиоксидантів, що перешкоджають старінню кондитерських виробів. Лецитин також сприяє очищенню організму від шкідливої надлишку холестерину, що викликає утворення тромбів у кровоносних судинах.

Вітаміни (А, В1, В2, F, РР) визначають дієтичні властивості кукурудзяної олії, а мінеральні речовини сприяють поліпшенню роботи серцево -судинної системи та кровотворної функції [17].

Соняшникова високоолеїнова олія. В соняшникові олії близько 90 % олеїнової та ліноленової жирних кислот. В ній високий вміст вітамінів А, D, E та привабливі смакові властивості. В Україні виведені високоолеїнові сорти соняшника, де вміст олеїнової кислоти більше 75% [18].

Мак. Властивості маку не обмежені тільки його застосуванням у медицині, мак ще характеризується і поживною цінністю. У маці міститься велика кількість білка - 15%, 75% вуглеводів, 2% жирів і 1470/100 грам кальцію. Дуже корисно поєднувати мед разом з маком [19].

Мигдаль. Хімічний склад. Насіння солодкого мигдалю (Semen Amygdalae dulces) містить жирну олію (30-- 62%), білок (до 20%), сахарозу (10%), глюкозу, гумоподібні речовини (2--3%), слиз (3%), емульсин, ліпазу та інші ферменти, вітаміни В, (0,15--0,22 мг %), В2 (0,62 мг %), В5, В6, РР (4,8 мг %), С (6--18 мг %), каротин (0,02-- 0,17 мг %), дубильні речовини (0,17--1,39%), аспарагін та холін, 18 макро- і мікроелементів (до 3%) -- кальцій, магній, натрій, залізо, марганець, мідь, барій та інші.

Жирна олія солодкого та гіркого різновидів мигдалю складається з олеїнової (понад 70%), лінолевої (20%) та пальмітинової (3%) кислот, фітостерину (0,3%) та гліцеридів насичених жирних кислот (до 5%) [20].

Для збалансування жирокислотного складу кексів я обираю оливкову олію та мигдаль, тому що вони мають низький вміст НЖК і достатній вміст МНЖК і ПНЖК.

5.3 Розрахунок рецептури та встановлення показників збалансованості жирокислотного складу в комбінованому продукті

Для того щоб збалансувати кекси за жирокислотним складом до рецептури було додано мигдаль та оливкову олію.

Для того щоб досягти співвідношень близьких до нормативних було створено кілька рецептур в яких змінювалася масова частка кожного з інгредієнтів.

Найкращі показники досягалися при таких співвідношеннях масових часток інгредієнтів комбінованого продукту: кекс- 0,75, оливкова олія- 0,2, мигдаль- 0,05.

Таблиця 5.2 Показники збалансованості комбінованого продукту

З даних таблиці видно, що за головними показниками, а саме співвідношенням ПНЖК:НЖК:МНЖК вдалося збалансувати комбінований продукт, адже вони близькі до нормативних ПНЖК:НЖК:МНЖК=1:6:3

Проаналізувавши жирокислотного склад базової рецептури кексів було встановлено, що в кексах занадто великий вміст НЖК і невеликий вміст МНЖК.

Для того, щоб збалансувати кекси за жирнокислотним складом до рецептури було додано мигдаль та оливкову олію, тому що саме ці інгредієнти мають достатню кількість МНЖК та ПНЖК, що дозволить досягти хороших показників збалансованості жирно кислотного складу комбінованого продукту.

Найкращі показники збалансованості були отримані при таких співвідношеннях масових часток інгредієнтів:кекс-0,75, оливкова олія- 0,2, мигдаль-0,05. Після збагачення продукту за жирокислотним складом було отримано наступні дані:

- вміст ПНЖК збільшився з 0,9 до 7

- вміст НЖК знизився з 44,79 до 23;

- вміст МНЖК збільшився з 24,1 до 46,5.

Співвідношення ПНЖК:МНЖК:НМЖК=1:3,1:6,2, що майже дорівнює нормативним співвідношенням ПНЖК:МНЖК:НМЖК=1:6:3. Тобто можна зробити висновок, що комбінований продукт вдалося збалансувати за жирно кислотним складом.

Розділ 6. Оцінка збалансованості вуглеводневого складу розроблених комбінованих харчових продуктів

Для збалансування базового продукту за вуглеводним складом нам потрібно визначити кількість різних груп вуглеводів в кожному інгредієнті і загальний вміст в кексах.

Тому першим етапом оцінки буде знаходження вмісту моносахаридів, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин в кожному складнику рецептури та в кексах. Дані заносимо до таблиці 6.1.

Таблиця 6.1

За матеріальним балансом (2.1) розраховуємо вміст даних речовин в комбінованих харчових продуктах.

Розраховуємо співвідношення моно-, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин по відношенню до вмісту вуглеводів.

Проаналізувавши вуглеводний склад та співвідношення між різними класами вуглеводів в комбінованому продукті можна зробити висноки, що співвідношення ? В/Крохм перебільшує норму в обох комбінованих продуктах, ? В/Моноц. -відповідає нормам, ? В/Сахароз.- не відповідає нормам, ? В/кліт.- відповідає нормам, ? В/пект.реч- значно перевищує норми, що говорить про дифіцит пектинових речовин.

Розділ 7. Розрахунок енергетичної цінності комбінованих харчових продуктів за традиційною та модифікованою формулами

За традиційною формулою енергетична цінність розраховується так:

ЕЦ=17,2Р + 38,8L + 15,7С, кДж (7.1)

де Р,L,С -- масова частка відповідно білків, жирів, вуглеводів, %; 17,2; 38,8; 15,7 -- енергетичні коефіцієнти, кДж

Розрахунок енергетичної цінності комбінованих харчових продуктів:

-збалансований за білковим складом:

ЕЦ=17,2•6,81 + 38,8•22,59 + 15,7•46,01= 1716,06 кДж

-збалансований за жирокислотним складом:

ЕЦ=17,2•5,25 + 39,74 + 15,7•35,13= 2184,12 кДж

При розрахунку енергетичної цінності за модифікованою формулою враховується :

- тільки та частка НАК, яка використовується як джерело енергії. Частка НАК, яка використовується як джерело енергії може бути порахована як:1- Сmin. Тобто як надлишок НАК, що не був використаний для побудови органів і клітин організму.

- враховується вміст енергетично транспортних жирних кислот,тобто насичених та моно ненасичених. Вміст ПНЖК в основному призначений на пластичні потреби

- із загального вмісту вуглеводів необхідно врахувати тільки засвоювані, тобто моно-, дисахариди, олігосахариди і крохмаль.

Розрахунок енергетичної цінності для комбінованого продукту зі збалансований білковим складом

Вміст білку з урахуванням частки на анаболітичні потреби-1,38

Вміст жиру з з урахуванням частки на анаболітичні потреби-20,2

Вміст засвоюваних вуглеводів-43,1

ЕЦ=17,2•1,38 + 38,8•20,2 + 15,7•43,1=1486,46 кДЖ

Розрахунок енергетичної цінності для комбінованого продукту зі збалансованим жирокислотним складом

Вміст білку з урахуванням частки на анаболітичні потреби-0,93

Вміст жиру з з урахуванням частки на анаболітичні потреби-39,74

Вміст засвоюваних вуглеводів- 35,13

ЕЦ=17,2•0,93 + 38,8•39,74 + 15,7•35,13= 1820,36 кДЖ

Розрахувававши енергетичну цінність комбінованих продуктів маємо такі значення:

За традиційною формулою:

-ЕЦ комбінованого продукту за збалансованим білковим складом - 1716,06 кДж - ЕЦ комбінованого продукту за збалансованим жирокислотним складом-2184,12 кДж

За модифікованою формулою:

-ЕЦ комбінованого продукту за збалансованим білковим складом - 1486,46 кДЖ

- ЕЦ комбінованого продукту за збалансованим жирокислотним складом - 1820,36 кДЖ

За розрахунками можна побачити, що енергетична цінність двох комбінованих харчових продуктів за модифікованою формулою зменшується, оскільки враховується частка речовин, які не несуть енергії і йдуть на анаболітичні потреби

Розділ 8. Розрахунок харчової цінності розроблених харчових продуктів

В даному розділі ми проводимо розрахунок харчової цінності розроблених харчових продуктів аналогічно, як у розділі 3. Відповідно до цього розрахунок вмісту макронутрієнтів і мікронутрієнтів наведений в таблиці 8.1

Таблиця 8.1 Вміст макро- і мікронутрієнтів в комбінованих продуктах та базовому

В таблиці 8.2 наведений інтегральний скор макро- і мікронутрієнтів комбінованих продуктів та базового

Таблиця 8.2 Інтегральний скор макро- і мікронутрієнтів, %

Проаналізувавши харчову цінність комбінованих продуктів, можна побачити, що в збалансованому за білковим складом продукті збільшилась кількість білку порівняно з базовим, за жировим складом - кількість жиру. В комбінованих продуктах значно зросла кількість магнію, збільшилась кількість фосфору, в продукті збалансованому за білковим складом зросла кількість калію, порівняно з базовим.

За вмістом вітаміну А продукти можна віднести до функціональних.

Загальні висновоки

Кекси є продуктом масового вжитку, що створює необхідність для збалансування складу нутрієнтів методом комбінування.

Біологічна цінність кексів низька при високі калорійності. Це створює широкі можливості для покращення даного продукту.

Для збалансування за білковим складом до кексів було додано горох-8,5% і висівки- 0,5%, що дозволило підвищити рівень засвоюваності білка кексів, та підняти скор лізину, що є лімітованим в базовому продукті.

Для збалансування за жирокислотним складом було додано оливкову олію та мигдаль, у таких співвідношеннях: кекс-0,75, оливкова олія-0,2, мигдаль-0,05. Це дозволило збалансувати співвідношення ПНЖК:МНЖК:НМЖК до нормативних.

Енергетична цінність базового продукту становить 1706 кДЖ, комбінованого зі збалансованим білковим складом - 1716 кДЖ, комбінованого зі збалансованим жирокислотним складом - 2184 кДЖ. Проте, в комбінованих продуктах велика частка речовин йде на анаболітичні потреби, тобто не приносить енергії. При урахуванні цієї частки маємо: енергетична цінність комбінованого продукту зі збалансованим білковим складом- 1486,46 кДЖ, зі збалансованим жирокислотним складом- 1820,36 кДЖ. Хоча енергетична цінність останнього вища за базову, він є кориснішим, адже має збалансований жирокислотний склад.

Проаналізувавши харчову цінність комбінованих продуктів, можна побачити, що в збалансованому за білковим складом продукті збільшилась кількість білку порівняно з базовим, за жировим складом - кількість жиру. В комбінованих продуктах значно зросла кількість магнію, збільшилась кількість фосфору, в продукті збалансованому за білковим складом зросла кількість калію, порівняно з базовим.

За вмістом вітаміну А продукти можна віднести до функціональних.

Список використаних джерел

1. Українець, А.І. Технологія оздоровчих харчових продуктів:Курс лекцій для студентів за напрямом 6.051701 «харчова технологія та інженерія» / А.І. Українець, Г.О.Сімахіна - К: НУХТ, 2009. - 310 с.

2. Федорченко, Л.О. Технологія природних харчових сорбентів: Навч. Посіб./ Л.О.Федорченко, Г.О.Сімахіна - К: НУХТ, 2006. - 100 с.

3. Дробот В. І. Довідник з технологія хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. - К: "Логос", 2002. - 416с.

4. ДСТУ 46.004- 99 «Борошно пшеничне»

5. Соколовский А. Л. Справочник кондитера/ А.Л. Соколовский. - М: "Пищепромиздат", 1958. - 630с.

6. ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове»

7. ДСТУ 3583-97 «Сіль кухонна»

8. ГОСТ 12576-98 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чыстоты раствора»

9. Резухина А.Л. Кексы, куличи, мафины/ А.Л. Резухина.- М: Дели-принт, Дели-принт, 2001. - С. 27-28

10. Горох - користь і корисні властивості гороху/ режим доступу: http://korust.znay.info/horoh-koryst-i-korysni-vlastyvosti-horohu/

11. Корисні і лікувальні властивості сої/ режим доступу: http://spy-device.org.ua/zdorovye/1765-poleznye-svoystva-soi.html

12. Молочна сироватка - джерело здоров'я та краси/ режим доступу: http://uwm.com.ua/node/1383

13. ДСТУ 4273:2003 «Сухе знежирене молоко»

14. Сухе молоко/ режим доступу: http://www.pervenec.kiev.ua/porivnjaetsja-chi-e-korist-suhogo-mo...