Технология приготовления блюд "Салат рыбный", "Азу с соусом и картофелем", "Напиток клюквенный"

Номера рецептур

Наименование блюд

Выход на одну порцию (гр.)

98

Салат рыбный

150

637

Азу с соусом и картофелем

325(75/250)

1042

Напиток клюквенный

200

63 (341б)

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

42

Название продуктов

Масса на 1000(Сб. р/р)

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Окунь морской

373

246

56

37

Масса припущенной рыбы

-

200

-

30

картофель

273

200

41

30*

Помидоры свежие

193

166.5

29

25

Огурцы свежие

206.5

166.5

31

25

Салат

93

67

14

10

Майонез

233

233

35

35

Соль

20

20

2

2

Перец черный молотый

0.2

0.2

0.02

0.02

Зелень петрушки

укроп)

25

20

2.5

2

Выход:

-

1000

-

150

Название продуктов

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

162

119

Жир животный топленый пищевой

12

12

Томатное пюре

15

15

Лук репчатый

30

25

Мука пшеничная

5

5

Огурцы соленые

50

30

Картофель

193

145

Чеснок

1.0

0.8

Соль

2

2

Перец черный молотый

0.05

0.05

Лавровый лист

0.02

0.02

Масса тушеного мяса

-

75

Масса соуса и овощей

-

250

Зелень петрушки

укроп)

5

4

Выход:

-

325

Название продуктов

Масса на 1000(Сб. р/р)

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Клюква

132

125

26.4

25

Вода

1015

1015

203

203

Сахар

120

120

24

24

Выход:

-

1000

-

200

Название сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10шт. готовых изделий, г

Заварной №15

№30 Крем сливочный

сливочный

№3 Крошка бисквитная жареная №№3

В натуре

Мука пшеничная высшего сорта

85.50

49.00

-

17.00

66.00

Меланж

27.00

84.60

-

34.80

119.40

Масло сливочное

84.00

24.50

133.60

-

161.10

Соль

96.50

0.61

-

-

0.61

Пудра ванильная

99.85

-

13.5

-

1.35

Пудра рафинадная

99.85

-

729.0

-

72.90

Вино десертное

00.00

-

0.45

-

0.45

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

-

54.60

-

54.60

Сахар-песок

99.85

-

-

20.90

20.90

Эссенция

00.00

-

-

0.21

0.21

Крахмал картофельный

80.00

-

-

4.20

4.20

Итого сырья на полуфабрикаты

---

158.71

265.90

77.11

-

Выход полуфабрикатов

---

107.60

261.50

47.60

-

Пудра рафинадная

99.85

-

-

-

85.0

Итого сырья

---

-

-

-

510.22

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

---

106.30

258.30

47.00

-

Выход готовой продукции

84.64

-

-

-

420.00

Перечень основного сырья

Краткая характеристика

Рыба

Рыба - легкоперевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины, минеральные вещества, воду и другие соединения.

Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд (холодных и горячих, супов, для фаршей). Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на: мелкую (до 200 г); среднюю (1-1,5 кг); крупную (свыше 1,5 кг).

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третьей - угри и миноги.

Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Огурцы

Огурцы появились в культуре более 6 тысяч лет назад. Родина этого вида -- тропические и субтропические районы Индии и Китая, где он до сих пор растёт в естественных условиях.

Огурцы на 95 процентов состоят из воды и содержат очень малое количество белков, жиров и углеводов. В огурцах содержатся ферменты, которые благоприятствуют усвоению белков животного происхождения. Поэтому полезно сочетать мясное блюдо с салатом из огурцов. Огурцы содержат витамины С, В1,В2, Р, провитамин А, ферменты, ароматические и минеральные вещества (фосфор, кальций, магний, железо). Из минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника.

Огурец -- очень хороший источник йода, причем таких его соединений, которые легко усваиваются организмом.

Огурцы в основном употребляют в сыром виде, добавляя его в салаты и закуски. Также огурцы солят и маринуют, делая заготовки на зиму.

Помидоры

Томат (помидор) сегодня -- одна из самых популярных культур благодаря своим ценным питательным и диетическим качествам. Плод помидоров - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Его кладут в салаты, супы, овощные рагу, из него делают кетчуп и томатную пасту, а также употребляют в сыром виде.

В своем составе помидоры содержат легкоусвояемые углеводы, пектиновые вещества, богаты витаминами и являются ценным пищевым продуктом. Помидоры содержат калий, магний, железо, цинк, кальций, фосфор; большое количество органических кислот, которые необходимы нашему организму для нормальной работы. Также в томатах содержится довольно много витаминов В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего в них витамина С. 100 грамм спелых помидоров на четверть покрывают потребность в нем взрослого человека.

Картофель

Картофель относится к группе клубнеплодов. Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту - топинамбур (земляная груша). Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ. Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22-25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20-40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1-2 °С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.). Картофель является также важным источником содержания витамина С и других, но в меньшем количестве, а также минеральных веществ (натрий, калий, железо, фосфор и др. необходимых для развития организма веществ). По хозяйственному назначению, т.е. по использованию, все культивируемые сорта картофеля делят на четыре группы: столовые, технические, кормовые и универсальные. Столовые сорта идут непосредственно в пищу, поступают на сушку и в переработку на полуфабрикаты (чипсы, крекеры, крупка). Клубни столовых сортов - средних или крупных размеров с тонкой кожурой, с небольшим количеством неглубоко сидящих глазков. Они имеют нежную мякоть, не темнеют, содержат 12-16% крахмала, богаты витамином С. Их клубни по большей части округлы или овальны. В кулинарии используют картофель для приготовления салатов, закусок, супов, холодных и горячих блюд, мучных изделий.

Вино десертное

Алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта. По качеству вина имеют нежный аромат и оригинальный тонкий букет, вкус полный, гармоничный, прозрачные без осадка. Используется в кулинарии для приготовления кремов, соусов, кофе и кофейных напитков, для жарки мяса.

Майонез

Это сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении соусов. Характеристика сырья майонезной продукции: майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный маркиБ, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая.

Говядина

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и других соединений. Основными тканями мяса являются: мышечная, жировая, костная, соединительная. Мясо потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фаршей. Цвет и вкус мяса зависит от качества разделки животного при забое, от возраста и упитанности и от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса прошедшего несколько циклов заморозки -разморозки). По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. По упитанности мясо делят на категории, которые определяются по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. В кулинарии при изготовлении блюд из мяса выбирают разные способы обработки в зависимости от качества сырья.

Мука пшеничная

Мука - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Влажность15%. Бывает мука высшего сорта тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком. Приготавливают торты, вафли, печенья. Мука 1 сорта. Цвет белого с желтым оттенком для приготовления пряники и изделия из дрожжевого теста. Мука 2 сорта - цвет белый с серым оттенком. Используется для дрожжевого теста. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. В муке содержатся белки, жиры, крахмал, влага, минеральные вещества и витамины. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как они в основном сосредоточены в оболочках зерна и зародыше, которые удаляют при получении муки.

Яйцо куриное

Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина -- холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке. Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта. В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки^[7]. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50%, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.

Меланж

Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы -- неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Некоторые крупные предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 -- +6 С. Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами, яичница глазунья и т.д).

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Молоко цельное сгущенное с сахаром - это продукт из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которого в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Качество и стойкость молока цельного сгущенного с сахаром во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока. В кулинарии этот продукт используется для приготовления каш, напитков, кремов, десертов, мучных и кондитерских изделий.

Сахар -- легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание. Он состоит из сахарозы (С12Н22О11)., обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сырьем для получения сахара являются растения - сахароносы (сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др.).

В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы,

драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. Такие кондитерские изделия, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80-95% состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара составляет около 50%, а в мучных -- 30-40%.

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий в кулинарии. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент десертов, сладких соусов, супов, каш и изделий из них, глазурей, кремов, мороженого и других мучных кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

Крахмал картофельный

Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета, его получают из клубней картофеля, при нагревании образует вязкий прозрачный клейстер. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного -- 299/1251. Крахмал хорошо усваивается организмом. Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей). В кулинарии его используют для приготовления десертов, соусов, сладких блюд и супов, мучных кондитерских изделий.

Пищевые жиры

Жиры широко используют в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, непосредственно в пищу, в пищевой промышленности.

По происхождению жиры разделяют на растительные, животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры), по консистенции на жидкие и твердые.

Пудра ванильная

Это пудра с ярким ароматом ванили, пудра со вкусом ванили. Она изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара) в одну емкость. Вещества хранятся в течение недели в герметично закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Ванильную сахарную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Сахарная пудра с ванилином очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе. Ее необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы аромат не улетучился слишком быстро. Сами ванильные стручки при этом отдают лишь часть аромата, они пригодны к применению еще полгода.

Пудра рафинированная

Производится путем размельчения, помола и просеивания из сахарно-рафинадного песка (отличается повышенной чистотой - содержит 99,9% сахарозы). Имеет ярко выраженный вкус сахарозы, калорийность в 100 г. - около 400 ккал.

Используется как сырьё в кондитерском, хлебопекарном, консервном, винодельческом, молочном и других отраслях пищевой

промышленности.

Масло сливочное

Масло коровье -- пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства. Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека. Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, B₂, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения. Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27--34 °С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира -- 97%, сухих веществ плазмы -- 94,1%. В кулинарии сливочное масло имеет широкое применение, как в приготовлении блюд и мучных кондитерских изделий, так и в качестве усилителя вкуса в кашах, гарнирах, соусах и др.

Пряности

Особый, неповторимый аромат пряностей обусловлен высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Коренья петрушки и сельдерея богаты эфирными маслами. Корень петрушки содержит до 50 мг%, зелень - 30 мг% масел. В кулинарии используются и коренья и зелень. Петрушка богата витамином С - до 150 мг%, каротином - до 10 мг%, витаминами Р и В₉. Пряности используют в кулинарии для придания вкуса и аромата различным блюдам, соусам, напиткам, мучным изделиям.

Клюква

Народные названия: веснянка, журавиха, подснежница. Родовое название клюквы происходит от греческих слов “oxys” -- острый, кислый и “coccus” - шаровидный, т. е. дословно “кислый шарик”. Если добавить видовое название из латинского синонима (palustris), получится “болотный кислый шарик”.

О пользе клюквы на Руси знали давно. О ней упоминал “Домострой” еще в XVI в. Сок клюквы слыл “особливым лекарством от кашля”, считался хорошим средством от цинги, им смазывали мокнущие раны и язвы.

Клюква четырехлепестная -- вечнозеленый стелющийся ветвистый кустарничек с тонкими стеблями длиной до 80 см. Цветет с мая по июль.

Растет на торфяных болотах, во влажных лесах, на вырубках возле пней. Широко распространена в европейской части России (северная и средняя полоса), в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке (Камчатка, Сахалин). Используют зрелые ягоды. Ягоды собирают в три срока. В сентябре ягода твердая, но при хранении дозревает и размягчается. Залитая холодной водой, может сохраняться всю зиму. Поздней осенью, при наступлении морозов, ягода наиболее вкусная и кислая. Ее хранят в замороженном виде, но после оттаивания она быстро портится. Подснежная клюква, собираемая ранней весной, более сладкая, но сохраняется недолго.

Клюкву часто называют болотным виноградом, однако это сравнение не в пользу винограда, поскольку по числу ценных органических соединений клюква его превосходит.

Ягоды клюквы содержат сахара (3--6%), пектиновые вещества, витамин С (10--22 мг%), органические кислоты. Кроме того, они богаты калием и железом. Из специфических действующих веществ ягоды содержат гликозид вакцинин (6-бензоилглюкоза), тритерпеновые кислоты -- урсоловую, олеаноловую.

В кулинарии используют зрелые ягоды, из которых готовят сок, сироп, морс, желе, муссы, компоты, напитки. Ее также используют для приготовления и оформления салатов, закусок, десертов. Клюква отличается освежающим и тонизирующим свойствами, улучшает работу желудка и кишечника. Напитки из клюквы обладают жаропонижающим действием и хорошо утоляют жажду, поэтому их рекомендуют применять в народной медицине

Салат рыбный

Сырье

Механическая кулинарная обработка

Окунь морской

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. Обработка рыбы семейства окуневых начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны, также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные. Из головы удаляют жабры и глаза. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно, тушки погружают на 25--30 с в кипяток. Очищенную рыбу промывают. После очистки от чешуи, у рыбы удаляют внутренности, зачищают от пленки и тщательно промывают проточной холодной водой. Чтобы получить чистое филе без кожи и костей, рыбу разделывают методом пластования. Порционные куски нарезают поперек волокон, под острым углом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. При нарезке кусков с кожей, на коже делают надрезы для предотвращения деформации при тепловой обработке. Подготовленное филе обсушивают, уложив на противень, и до использования хранят в холодильнике.

Огурцы свежие

Огурцы сортируют по размерам и моют. У крупных огурцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные огурцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов У грядовых срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых кожицу срезают только с обеих сторон.

Зеленый салат, зелень петрушки

Зеленый салат, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается.

Помидоры свежие

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают.

Картофель

Вымытый и откалиброванный картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками.

Азу с соусом и картофелем

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3--4 см, массой 10--15 г. Куски мяса предварительно отбивают, затем нарезают на брусочки.

Томатное пюре

Освобождают от тары, которую предварительно обработали, перекладывают в банку и хранят на холоде в закрытой посуде. Перед использованием пассеруют.

Лук репчатый

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают полукольцами.

Картофель

Вымытый и откалиброванный картофель очищают вручную или в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней проводят дочистку - удаляют глазки, остатки кожицы и загнившие части. Картофель промывают в холодной воде и нарезают брусочками длина которых 3,5--4,0 см; поперечное сечение от 0,7x0,7 до 1,0x1,0 см.

Мука пшеничная

Муку пшеничную просеивают через сито для насыщения кислородом, что положительно влияет на качество изделия. Муку просеянную, пассеруют при 140--150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

Соленые огурцы

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки, кожицу не снимают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы соломкой и припускают 15-20 минут.

Чеснок

У чеснока срезают верхушку. Снимают чешуйки, разделяют на дольки, очищают и измельчают.

Напиток клюквенный

Клюква

Клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Сок хранят в закрытой неокисляющейся посуде на холоде до использования. Из мезги готовят отвар для насыщения напитка.

Сахар

Сахар разводят до полного растворения в теплой жидкости и процеживают.

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Мука пшеничная

Муку пшеничную просеивают через сито для насыщения кислородом, что положительно влияет на качество изделия

Яйца или меланж

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфинцируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде, обсушивают и перекладывают в чистую посуду.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25*С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые - овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50*С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито н немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40^вС, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40^вС, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Соль, сахар

Соль, сахар разводят до полного растворения в теплой жидкости и процеживают

Масло сливочное

Масло освобождают от упаковки, зачищают от желтого слоя. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски и оставляют до размягчения.

Крахмал картофельный

Перед использованием крахмал просеивают как муку.

Сахарная пудра должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Ванильная пудра, рафинадная пудра

Ванильная и рафинадная пудры должны быть мелкого помола и перед употреблением просеиваются через сито для устранения более крупных частиц.

Салат рыбный

Филе рыбы укладывают в котел вниз той частью, где была кожа, заливают горячей водой на треть объёма, добавляют белые коренья, лук репчатый, специи, доводят до кипения и припускают при слабом кипении в течение 10-20 минут, за 5-10 минут до готовности добавляют соль. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Отваривают в кожуре картофель, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками. Очищенные огурцы нарезают ломтиками, а свежие помидоры -- дольками.

Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы соединяют с частью нарезанного салата, заправляют частью соуса майонез. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, дольками помидоров, зеленым салатом, поливают майонезом. Соус майонез можно смешать с соусом Южный в соотношении 6:1).

Азу с соусом и картофелем

Брусочки картофеля обжаривают на жире, лук и томатное пюре пассеруют. Чеснок растирают с солью. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. Муку пассеруют, соединяют с бульоном, проваривают и процеживают, готовят соус, в который кладут очищенные и нарезанные соломкой, припущенные огурцы, пассерованный лук, перец и соль. Мясо заливают соусом, добавляют жаренный брусочками картофель и ...