Описание участков подготовки и первичной обработки сырья

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Описание участков подготовки и первичной обработки сырья

На территории мясоперерабатывающего предприятия МПК «Атяшевский» расположено несколько цехов, каждый из которых ежедневно вырабатывает огромное количество мясных полуфабрикатов, деликатесов и колбасных изделий.

Это такие цеха как:

Цех приёмки сырья, дефростации, обвалки и жиловки.

Посол мясного сырья и посол деликатесов.

Фаршесоставление + фасовка специй и их хранение.

Формовка (ручная или псаторы-перекрутчики).

Цех полуфабрикатов + упаковка пельменей.

Термическое отделение.

Упаковка продукции.

Наиболее подробно я хотела бы остановиться на цехе полуфабрикатов, а про другие цеха - рассказать менее подробно.

1.1 Полуфабрикаты

Ежегодно рост спроса на полуфабрикаты увеличивается примерно на 10-15%. Это вызвано все время увеличивающимся ритмом жизни современного человека. Там, где есть спрос, рождается и предложение, поэтому сегодня производители полуфабрикатов стараются увеличить производительность и качество своей продукции, в том числе и МП «Калинка».

Сырьё в цех полуфабрикатов поступает из цеха обвалки и жиловки, цеха фаршесоставления и из цеха вязки.

1.2 Ассортимент и рецептуры приготовления п/ф в цехе

В таблице 1 представлен ассортимент выпускаемой в данном цехе продукции.

Таблица 1 Ассортимент продукции цеха полуфабрикатов МПК «Атяшевский»

Бекон «Нежный» П/Ф	Вырезка из свинины (филе) Вырезка из говядины (филе) Вареники с картофелем Вареники с картофелем и грибами
Грудинка (без кости) Говядина для тушения (1 сорт) Говядина для тушения Говядина «Экстра» (гов. в/с) Голубцы «Ленивые» Голубцы «Калинка»	Корейка с костью Корейка (балык) Кость свиная суповая (замороженная) Колбаски «Альпийские» Колбаски «Берлинские» Колбаски «Чиполата» Крылышки в маринаде Котлеты «Киевские» Котлеты «Домашние» Котлеты «Калинка» Кордон-блю, П/Ф
Мясо для шашлыка (свинина)	Окорок (порционный кусок) Окорок
Пельмени «Столовые» Пельмени «Уральские» Пельмени «Отличные» Пельмени «Русские» Пельмени «Сибирские» Пельмени «Закусочные» Пельмени «Калинка»	Ребрышки «Гриль» (длинные) Рагу (хребты) Ребрышки свиные (треугольники) Рулька пивная (задняя) Рулька с костью (передняя) Рулет «Италия» (шея) п/ф Рулет «Италия с ветчиной»(балык)П/Ф Рулет «Италия с грибами» (балык)П/Ф
Стейк по-венски Свинина по-австрийски (балык) Свинина «Духовая» Свинина «Традиционная» (шейка) Свинина «Экстра» (филе) Свинина для запекания (из окорока) Свинина для запекания (буженина)	Тефтели «Ёжики» Тефтели «Домашние»
Фарш «Домашний» Фарш «Особый» Фарш «Фирменный» Фарш «Свиной»	Хлеб мясной «Пицца с грибами» П/Ф Хлеб мясной «Пицца с ветчиной» П/Ф Хлеб мясной «Пицца с сыром» П/Ф
Шейка Шашлык по-баварски Шашлык по-карски Шашлык п/ф(эконом) Шницель «Праздничный»

Кроме основной продукции, которая отправится в большинство магазинов, данный цех выпускает

Таблица 2

Номенклатура: Кордон-блю, п/ф

Выход готовой продукции на 100кг основного сырья: 15кг

Наименование материала	% ввода	кг
Балык	10.0000	66.66667
Фарш для деликатесов	1.3000	8.66667
Итого	11.3000	75.33333

Специи

Вода	1.5000	10.00000
Специя Цартин ХП	0.0840	0.56000
Сыр Голландский	1.3000	8.66667
Маринад Вилли Гриль	0.5000	3.33333
Итого	14.6840	97.89333

Таблица 3

Номенклатура: Свинина Пикантная

Выход готового продукта на 100кг основного сырья: 15кг

Наименование материала	% ввода	кг
Балык	10.0000	66.66667
Итого	10.0000	66.66667

Специи

Вода	1.5000	10.00000
Специя Цартин ХП	0.0840	0.56000
Обсыпка Макриль	0.0200	0.13333
Маринад Средиземномор.	0.2000	1.33333
Маринад Марифри Базис	0.2000	1.33333
Маринад Вилли Гриль	0.2000	1.33333
Итого	12.2040	81.36000

Таблица 4

Номенклатура: Свинина Традиционная

Выход готового продукта на 100кг основного сырья: 15кг

Наименование материала	% ввода	кг
Шейка	10.0000	66.66667
Итого	10.0000	66.66667

Специи

Вода	1.5000	10.00000
Специя Цартин ХП	0.0840	0.56000
Обсыпка Макриль	0.0200	0.13333
Маринад Средиземномор.	0.2000	1.33333
Маринад Марифри Базис	0.2000	1.33333
Маринад Вилли Гриль	0.2000	1.33333
Итого	12.2040	81.36000

Таблица 5

Номенклатура: Рулет Италия, п/ф

Выход готовой продукции на 100кг основного сырья: 15кг

Наименование материала	% ввода	кг
Шейка	10.0000	66.66667
Фарш для деликатесов	1.3000	8.66667
Итого	11.3000	75.33333



Специи

Вода	1.5000	10.00000
Специя Цартин ХП	0.0840	0.56000
Сыр Голландский	1.3000	8.66667
Маринад Средиземномор.	0.6000	4.00000
Итого	14.7840	98.56000

Таблица 6

Номенклатура: Свинина фаршированная по-австрийски, п/ф

Выход готовой продукции на 100кг основного сырья: 15кг

Наименование материала	% ввода	кг
Балык	10.0000	66.66667
Фарш для деликатесов	1.3000	8.66667
Итого	11.3000	75.33333

Специи

Вода	1.5000	10.00000
Специя Цартин ХП	0.0840	0.56000
Сыр Голландский	1.3000	8.66667
Маринад Вилли Гриль	0.6000	4.00000
Итого	13.4840	89.89333

Таблица 7 Номенклатура: Шашлык Крылышки в маринаде

Крылья + мясной сок = Всё в массажёр
1)	Массировать с водой и с Цартином 25 мин.
	Вода холодная (на 1 кг крыльев)	0,1
	Цартин ХП (на 1 л воды)	0,045
2)	Затем добавить маринад, перемешивать 5 мин.
	Маринад "Чили вили" (красный) (на 1 кг крыльев)	0,075
	Специя Милд Пфеффер (на 1 кг крыльев)	0,01
3)	Расфасовывать в лотки для запайщика



Таблица 8 Номенклатура: Шашлык п/ф из окорока

1)	Окорок нарезать на кусочки
2)	Массировать с водой, специями исолью 1 час 30мин в массажёре
	Вода холодная (на 1 кг окорока)	0,45
	Специя Оптигард (на 1 кг окорока)	0,01
	Соль	0,01
3)	Лук в массажёр добавить в конце и включить ещё на 2-3 минуты
	Лук свежий кольцами (на 1 кг окорока)	0,06
4)	Выгружать шашлык, разделив на нужное количество частей
	1. В маринаде - Сливочно-пряный
5)	завесить массированный окорок с луком и рассолом и приготовить маринад на 1 кг этого веса:
	Рондомит 27 (Сливочно-пряный)	0,02
	Вода	0,06
	Масло подсолнечное	0,02
	Бомбаль	0,05
	2. В маринаде - Традиционный
	Специя Рондомит 22 (Традиционный)	0,01
	Бомбаль	0,05
	3. В маринаде - Кавказский
	Специя Рондомит 23 (Кавказский)	0,01
	Бомбаль	0,05
	4. В маринаде - Пикантный
	Специя Рондомит 25 (Пикантный)	0,01
	Бомбаль	0,05

Таблица 9 Номенклатура: Шашлык по-баварски (из шейки)

1)	Порезать мясо на кусочки
2)	Перемешать в массажере 5 мин. (если в китайке вручную, то дать отстояться 15мин.)
	На 1кг мяса:
	Вода	0,15
	Бомбаль	0,003
3)	Перемешать с маринадом (3-5 мин.)
	На 1кг получившегося мяса:
	1. Белый цвет
	Специя Рондомит 27 (Сливочно- пряный)	0,02
	Вода	0,03
	Масло подсолнечное	0,02
	2. Зелёный цвет
	Жидкий маринад Средиземноморский	0,016
	3. Красный цвет
	Специя Красти Даст	0,0085
	Специя Ред Барбекю	0,0085
	Масло подсолнечное	0,032

1.3 Оборудование в цехе полуфабрикатов

В цехе полуфабрикатов используется как ручной труд, так и автоматизированный в соотношении 1:1 соответственно. Ручной труд представляет собой укладку полуфабрикатов в лотки, придание котлетам определённой формы (в зависимости от вида котлет), упаковка костного рагу в пакеты для дальнейшей обработки, отбракировка пельменей, взвешивание упакованных полуфабрикатов и т.д. Остальные операции в цехе выполняют машины.

Цех условно делится на несколько зон:

зона охлаждения и заморозки;

основная зона;

горячий цех (подцех);

замес теста;

производство и упаковка пельменей.

Зона охлаждения и заморозки состоит из двух камер: камеры охлаждения с температурой внутри примерно 3?С и морозильной камеры с температурой внутри примерно от -0,7?С до более низких температур. В камере охлаждения хранятся только что доставленные из других цехов материалы и сырьё, а в камеру заморозки поступают уже готовые полуфабрикаты, которые затем на основе заявочных листов отправляют по торговым точкам.

В основной зоне цеха расположено самое большое количество оборудования (преимущественно упаковочного типа). Это:

весы настольные (CAS Label painter, Massa-K и Штрих-Принт Ф1 15-2,5) и весы напольные электронные («Микросим» М0601) - на этом виде оборудования взвешивают готовую продукцию и сырьё в тележках соответственно. На готовые полуфабрикаты с помощью специальной функции настольных весов наклеивают термочеки с основной информацией о продукте, с датой изготовления и сроках и условиях хранения;

массажёр Ruhle - предназначен для разрыхления мышечного волокна мяса, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных ингредиентов. Конструкция и принцип работы этой машины позволяет без повреждений массировать любые виды мяса.

Массирование в массажере протекает автоматически при помощи системы управления, обороты барабана возможно регулировать. Комбинированные вакуумные массажеры-мешалки как этот, сочетают в себе несколько устройств и, соответственно, функций: массирование, вакуумирование и перемешивание, - и идеально подходят для перемешивания и массирования особо нежных продуктов.

МАССАЖЁР «RUHLE»
№ прогр.		Время	Работа	Пауза	Вакуум	Обороты
1	Окорок	1ч.30м.	20	5		10 об/мин
2	Шея	30м.	10	5		10 об/мин

Упаковочная машина Henkelman 600 - напольная двухкамерная вакуумно-упаковочная машина. Благодаря двум камерам, двум широким запаивающим планкам (всего их 4) и мощному насосу, позволяет упаковывать до 4000 пакетов мясной или рыбной нарезки за смену. Данный вид оборудования может как полностью отсасывать воздух из пакетов с продуктами, так и наполнять их специальным пищевым газом. По типу работы машина полностью автоматизирована, имеет сенсорное управление. Время вакуумирования: 15-40 с. Мощность насоса: 100 м3/час. Длина спаечного шва: 620 (2х) мм. Объем масла: 2 дм3. Габариты машины: 1545x895x1150 мм.

УПАКОВОЧНАЯ МАШИНА «HENKELMAN»
Программа	Наименование	Вакуум	Время запайки шва
№2	Колбаски	1	1,2
№3	Сырое мясо	25	3,2
№4	Грудинка суповая	10	3,2
№5	Хребты (рагу)	2	2,9

трейсиллер полуфабрикат котлета

трейсиллер Ilpra termosaldatrici - ещё одно упаковочное оборудование в цехе подуфабрикатов. Машина автоматически настраиваться и в процессе эксплуатации достаточно проста. Сердце машины - мощная механическая система привода - гарантирует высокое качество и герметичность упаковки продукции. Быстрая смена форматного инструмента (прим. 15 мин.), позволяет работать с лотками различной формы. Кроме того, в процессе упаковки полуфабрикаты сохраняют свою форму, цвет и первоначальный внешний вид. Внутрь лотков при упаковке закачивается специальный пищевой газ: смесь кислорода и углекислого газа;

котлетник АК2М-40У - предназначен для дозировки и формовки котлет из мясного фарша. Автомат состоит из литых чугунных корпуса и крышки, загрузочного цилиндра из нержавеющей стали, шестилопастного винта из алюминиевого сплава, круглого чугунного стола с пятью формовочными отверстиями, механизма для регулировки величины хода поршней в столе, конвейерного диска, электродвигателя, червячной передачи и передаточных цилиндрических шестерен. Для удаления с конвейерного диска остатков фарша установлен скребок. Загруженный в цилиндр мясной фарш нагнетается шести лопастным винтом в формовочные отверстия стола, после чего отформованные котлеты (круглые) поршнями выталкиваются на его поверхность, где их подхватывает конвейерный диск, и сбрасывает в сторону. Оформленные котлеты укладываются на посыпанные сухарной мукой лотки. Производительность котлетника равна примерно 3000шт/ч.

В горячем цехе производят дополнительную продукцию: блины, голубцы и т.д. Кроме того, здесь происходит бракераж полуфабрикатов: их приготавливают и оценивают по основным органолептическим показателям. Основным оборудованием этого отдела цеха полуфабрикатов является:

пароконвектомат Abat - предназначен для приготовления гастрономических блюд. Машина включает в себя 120 готовых программ + 360 ячеек для собственных рецептов и создание до 4 этапов в каждой программе. Управление полностью автоматическое, оператору лишь следует запустить выбранный процесс и пароконвектомат доведёт сырьё до готовности;

плита ОАО Завод ПРОММАШ - шестикомфорочная плита для приготовления дополнительной продукции;

вытяжки.

Оставшиеся отделы цеха полуфабрикатов - замес теста и производство и упаковка пельменей - неразрывно связаны между собой. Но логичнее начать с описания оборудования отдела замеса теста. Итак, здесь используется следующее оборудование:

весы настольные CAS EP-06;

весы напольные Mettler Tolldo-150;

мукопросеиватель горизонтальный вибрационный ПВГ-600М - осуществляет рыхление (аэрацию) муки, процесс отделения от муки посторонних включений. Магнитная ловушка исключает попадание в муку металлических предметов. Принцип действия мукопросеивателя заключается в использовании вибрирующего сита, через которое порциями (не более 5 килограмм за прием ) пропускается мука. Все емкостные бункеры изготовлены из пищевой нержавеющей стали;

вытяжка - над просеивателем;

тестомес (Китай) - предназначена для замешивания теста с малым содержанием влажности, крутого теста. Месильные органы в виде лопаток, жестко посаженных на два горизонтальных вала. Производит эффективное замешивание теста по всему объему корыта, вблизи стенок и донной части корыта. По окончании замешивания теста корыто может быть опрокинуто на 120? для выгрузки готового теста. Замес теста длится 25 минут, а производительность равна 100-150кг/ч.

И далее - производство и упаковка пельменей. На данном этапе используют:

пельменный аппарат Delta TP04 (ASI Electric) - предназначен для лепки пельменей. Возможно регулирование пропорции между тестом и начинкой. Производительность может достигать 7200шт./ч;

шокер Tecnopol S.P.A. (Astra) - замораживает готовые полуфабрикаты до температуры -18?С внутри изделия. В результате процесса шоковой заморозки внутри продукта образуются очень маленькие кристаллы льда, что положительно сказывается качестве продукта, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продукции;

упаковочная машина «Нотис» (и контроллер весовой А100) - предназначена для автоматического дозирования и упаковки сыпучих пищевых и непищевых продуктов в пакеты из полипропиленовой (в том числе ламинированной) пленки. Уникальная самонастраивающаяся система дозирования обеспечивает высокую точность и скорость дозирования;

холодильные камеры напольные - для временного хранения упакованных пельменей.

1.4 Цех приёмки сырья, дефростации, обвалки и жиловки

Технологический процесс производства колбас начинается с подготовки основного сырья, которая включает в себя разделку полутуш или четвертин, обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов.

Поступающее сырьё на мясоперерабатывающее предприятие «Калинка» (МПК) может быть как охлаждённым, так и замороженным. Если мясо охлаждённое, то его сразу подвешивают на крюках и помещают в охлаждённую камеру (0,2±2?С), откуда затем туши по подвесным путям перемещают непосредственно в цех обвалки. Если же туши поступили в замороженном виде, то сначала их помещают в дефростёр (+3?С), и лишь потом - в цех обвалки и жиловки для подготовки основного сырья.

По способу организации процесса дефростёр на МПК периодического действия. По роду размораживающей среды - паровой. По конструктивному оформлению - камерный. По виду загрузки - с загрузкой блоками или поштучно. По виду транспортных средств для перемещения размораживаемого продукта - гравитационный. По способу нагрева - поверхностного и объемного нагрева. По природе движения размораживающей среды - с принудительной циркуляцией. По степени механизации - немеханизированный.

Кроме этого, поступившее на производство блочное замороженное мясо могут обрабатывать в лютеции - оборудование по типу массажёров, где под вакуумом и с помощью пара обрабатывается замороженное мясо.

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же распиливают с помощью возвратно-поступательной пилы на 3-4 части. Пила имеет полностью закрытый электродвигатель, что обеспечивает её надёжность, долговечность и безопасность в работе. Система привода постоянно смазывается маслом.

Затем распиленные куски попадают на транспортную ленту для обвалки, где персонал окончательно разделывает их, а кости распиливаются на ленточной пиле C/E205. Гладкие и легкоочищаемые поверхности пилы, рабочее место, корпус, защитный кожух и кожух полотна изготовлены из высококачественной нержавеющей стали AISI 304. Оборудование имеет высокоскоростной вентилируемый двигатель, водонепроницаемый короб; защитные кожухи ленточной пилы снабжены микровыключателями. Ленточная пила соответствует стандартам Совета Европы по гигиене и безопасности.

Далее специальные шкуросъёмные машины отделяют шкуру и шпиг. Машины выполнены из кислостойкой нержавеющей стали, легко разбираются и моются. Благодаря запатентованной системе шкуросъемных лезвий достигается тонкая и плавная регулировка толщины снятия пласта. Ширина снятия шкуры от 360мм.

Далее рассортированное и обработанное мясо попадает к жиловщицам. Жиловка - операция по выделению сухожилий, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

После проделанных операций весовщики фиксируют вес каждой отдельной категории мяса и отправляют сырьё в другие цеха для последующей обработки.

1.5 Посол мясного сырья и посол деликатесов

В мясоперерабатывающей промышленности в процессе переработки к мясу добавляют определенное количество функциональных ингредиентов: консерванты, приправы, красители и т.п. В большинстве случаев эти ингредиенты растворяются в воде, образуя "рассол", который затем вводится в мясо. Другим назначением применения рассола является увеличение веса изделия (или выхода продукта). Процент увеличения выхода продукта зависит от рецептуры, вида и качества готового изделия и обычно составляет от 10-15% до более чем 50%.

Для приготовления рассола на МПК используют смесительную установку с принципом всасывающего потока, которая позволяет осуществлять беспроблемное и быстрое смешивание жидкостей различной консистенции и порошкообразных веществ в воде. Кроме того, в ней производится измельчение льда с последующим смешиванием.

Из мешалки рассол подаётся в емкость для хранения рассола. Она изготовлена из нержавеющей стали и оборудована замкнутой системой для внутреннего перемещения готового рассола. Емкость устанавливается в производственной цепочке между установкой для приготовления рассола и инъектором. На МПК посол сырья осуществляют при помощи многоигольчатых инъекторов. Иглы перемещаются в вертикальной плоскости одновременно. После инъектирования лишний рассол стекает обратно в емкость с рассолом через специальный фильтр.

Контроль давления в магистрали подачи соленого рассола осуществляется по манометру, регулирование давления - вентилем подачи рассола, расположенным на панели управления инъектором, регулирование количества инъекций осуществляется изменением скорости движения конвейера. Для шприцевания мяса и деликатесов на МПК используют иглы различного диаметра (в зависимости от вида мяса).

1.6 Фаршесоставление + фасовка специй и их хранение

Ассортимент выпускаемой продукции на МПК самый разнообразный, поэтому цех фаршесоставления является одним из наиболее важных в технологическом цикле приготовления мясных изделий и деликатесов.

В данный цех мясо приходит как из цеха обвалки и жиловки, так и со склада поступившего сырья: охлаждёнными очищенными кусками и замороженными блоками соответственно.

Дробилка замороженных блоков предназначена для измельчения мяса глубокой заморозки для дальнейшей переработки на волчке. При этом не требуется предварительной разморозки мяса, что позволяет сохранить вкусовые качества и полезные вещества.

Следующей стадией обработки сырья является его измельчение в фарш. Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо. Принцип измельчения, используемый в волчках на МПК, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приемном бункере захватывается шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук. Диаметр отверстий решёток в волчке в зависимости от целевого назначения фарша может быть размером от 1мм до 3 мм.

Фаршемешалка (куттер) предназначена для перемешивания мясного фарша со специями и другими ингредиентами. Здесь фарш проходит последнюю стадию измельчения. Основными узлами этого вида оборудования являются дежа, крыша и смешивающий механизм. На МПК используют куттеры вакуумного типа, которые позволяют сохранить натуральный цвет и консистенцию мясного фарша после измельчения. Процесс загрузки и выгрузки сырья полностью автоматизирован. При производстве колбасных изделий в куттерах требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Продолжительность куттерования в значительной степени определяет качество конечного продукта. Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение несвязанной жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки.

1.7 Формовка (ручная или псаторы-перекрутчики)

Одной из наиболее важных частей колбасного производства является процесс формирования батонов. Он включает в себя подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, навешивание их на палки и рамы.

Наполнение колбасных оболочек фаршем происходит под давлением с помощью специальных машин - шприцов-дозировщиков. На МПК используют шприцы механические, гидравлические, с периодической или гидравлической выдачей фарша, вакуумные.

Шприц-дозатор, как одна из основных машин на мясоперерабатывающем производстве обеспечивает надежную эксплуатацию с такими преимуществами как:

Возможность работать с разными фаршами при высокой производительности (возможность работать с подмороженными, жидкими или горячими фаршами);

Очень высокую степень вакуумирования фарша;

Возможность набивки оболочек малых диаметров (10-14 мм);

Быстроту и удобство санитарной обработки;

Возможность работать с любыми колбасными оболочками (в том числе, с натуральными);

Высокую надежность и простоту конструкции - большой срок эксплуатации между текущими ремонтами.

Главным узлом роторного вакуумного шприца является фаршевый насос роторно-лопастного типа. Он обеспечивает особо точное дозирование фарша в механизм подачи, что имеет решающее значение в обеспечении высокого качества продукта, в том числе четкий, несмазанный рисунок на срезе и отсутствие пустот. Совместная работа вакуумной системы и ворошителя, установленного в воронке, даёт бесперебойное плотное наполнение оболочки.

В качестве подающего элемента шнековых шприцов служит шнек. Современная конструктивная концепция таких шприцов состоит в том, что привод шнека и привод ворошителя независимы друг от друга и обеспечивают высокую производительность даже при работе с очень холодными и плотными фаршами. Используемый крутящий момент неизменен во всем диапазоне скорости вращения и гарантирует высокую производительность при прямой набивке. Эта концепция привода повышает точность веса при порционировании.

Для шприцевания штучных сосисок применяют дозирующие гидравлические шприцы - автоматы, ёмкостью 50 и 80 литров. Дозируют фарш на таких шприцах по объёму или по длине батона. В последнем случае может быть использована только строго калиброванная искусственная оболочка. Скорость работы машины регулируется в зависимости от типа сосисочного изделия, посредством независимых регуляторов частоты вращения. Что позволяет с монитора управления регулировать скорость подачи, перекрутки и порционирования.

Искусственная оболочка клипсуется с наложением клипс на оба конца батона и протягиванием петель. Для колбас в натуральной оболочке осуществляют вязку колбас вручную.

На всю продукцию наносится товарный знак предприятия, который включает название предприятия, название и сорт колбасы, состав сырья, калорийность, содержание белка и жира в 100 г продукта.

Осадку проводят только для полукопченых и варено-копченых колбас при температуре +2...+8 градусов не более двух суток. Вареные же колбасы, сосиски и сардельки исключают процесс осадки благодаря использованию мяса с высокими функционально-технологическими свойствам, высокой степени гомогенизации сырья, использованию систем вакуумирования мясных эмульсий, оптимальным режимам последующей обработки.

1.8 Термическое отделение

Термическая обработка является конечным этапом в производстве колбасных изделий. Этот процесс можно разделить на следующие этапы: осадка, обжарка и варка, копчение, охлаждение и сушка.

Осадка: после вязки батоны колбасы попадают на осадку. Так называется процесс, когда батоны выдерживаются в подвешенном состоянии некоторое время. Это время зависит от вида и сорта колбасы. Например, осадка вареных колбас длится всего 2-3 часа, а сырокопченых - 7-8 суток. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.

Обжарка и варка: после осадки батоны колбасы поступают на обжарку и варку в специальные универсальные камеры. Обработка производится с помощью смеси нагретого влажного воздуха и дыма. Этот процесс занимает в среднем 1,5 часа. Обжарка производится с помощью дыма в специальных камерах в результате сгорания дров или опилок лиственных пород деревьев.

Охлаждение: вареные батоны поступают на охлаждения водой или холодным воздухом пока температура внутри батона не достигнет 30-35 єС. Это делается для того, чтобы избежать складок на оболочке.

Копчение: это процесс обработки продуктов коптильным дымом. При копчении продуктам придается специфический запах, вкус, цвет и повышение стойкости при хранении. Различают два вида копчения - холодное и горячее. Холодное копчение - более длительный процесс, например, колбасы обычно выдерживаются в таких условиях в течении 3-5 суток. Горячее же копчение происходит в условиях более высоких температур в течении 12-48 часов в зависимости от вида и сорта колбасы.

Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термического разложения древесины насчитывается более 200 различных веществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты (муравьиная и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения.

Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение).

Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Выжигание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха оказывает незначительное действие. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды.

Сушка: на сушку отправляются сырокопченые, варено-копчено и полукопченые колбасы. Колбасы сушат в специальных сушильных камерах при температуре 12-15 єС. Варено-копченые колбасы сушат в течение 4-7 суток, сырокопченые же в течение 20-30.

На МПК используются универсальные коптильно-варочные термокамеры, предназначенные для варки, запекания, копчения и сушки продукции. Циркуляционная система камер обеспечивает равномерное распределение температуры, пара и воздушно-дымовой смеси по всему объему камеры. Необходимый для варки продукта пар образуется при распылении воды над нагревательными элементами или его непосредственной подачей в камеру. Дым образуется от тления щепы, которая автоматически транспортируется из загрузочной воронки. Поджигание щепы обеспечивается электрическим элементом в автоматическом режиме. Это общая схема работы современной универсальной термокамеры.

В этих установках пар подаётся равномерно в нижней части камеры слева и справа через распределительные трубы с перфорацией, за счёт чего обеспечивается равномерный и быстрый процесс варки продукта. Установка изолирована толстым слоем минерального волокна. Внутренние стенки, дно, крыша, фронтальная обшивка, боковые и задняя стенки из нержавеющей стали № 4301. Установка установлена на полу и оснащена рампой для закатывания рам. Дверь установки оборудована подъёмными шарнирами и массивными затворами из нержавеющей стали, что обеспечивает лёгкое открывание двери.

1.9 Упаковка продукции

Упаковка пищевых и, особенно мясных, продуктов выполняет несколько функций:

Технологического средства для сохранения формы эмульгированных мясопродуктов при термообработке. К таким средствам можно отнести колбасные оболочки, формы, металлические и полимерные емкости. В большинстве случаев этот вид упаковки (колбасная оболочка, консервная тара) служат конечной потребительской упаковкой.

Упаковка защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений, микробиологического загрязнения, и таким образом позволяет в 1,5-2 раза удлинить срок хранения, гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает стойкость при хранении.

Наличие упаковки устраняет испарение влаги с открытой поверхности, сокращает величину усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации.

Герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей (углекислый газ, азот) предотвращает или задерживает окислительные превращения, создает предпосылки для количественного снижения дозировки нитрита натрия и получения яркой и стабильной окраски.

Упаковка улучшает эстетическое восприятие продукта, придает ему привлекательность, обеспечивает потребителя необходимой информацией о изделии, упрощает процесс торгового обращения и реализации.

В зависимости от вида упаковываемого объекта в практике мясного производства применяют полимерные материалы и пищевые покрытия.



Заключение

Стремительное повышение производительности труда в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда.

Делаются хронометрические исследования всех составных частей технологического процесса. Внедрение в производство новейших технологий и оборудования заставляют пересмотреть нормы времени и оплаты труда работникам.

Каждая стадия, элемент, операция, позиция, различные переходы от одного действия работника к другому в технологическом процессе любой отрасли народного хозяйства изменяются в зависимости от степени внедрения новых технологий.

Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует обучения пользования новым оборудованием и системами технологий. Поэтому ощущается большая нехватка специалистов, которые должны проводить обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях. Тяжелыми последствиями для предприятий, которые приобрели дорогое оборудование и не имеют опыта и знаний по его эксплуатации, что вызывает большие простои и частые поломки.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.

Размещено на Allbest.ru

...