Наукове обгрунтування та розробка кількісних показників якості процесу виробництва продуктів харчування

Розроблена концепція технологічної системи виробництва кулінарної продукції, яка розкриває взаємозв'язок і роль властивостей сировини, параметрів обладнання і способів обробки в формуванні якості готової кулінарної продукції, що відкриває можливість комплексного рішення проблеми підвищення якості і оптимізації технологічного процесу за узагальненим критерієм. Теоретично обґрунтовані класифікація, система властивостей і показників якості матеріально-сировинного потоку, технологічного обладнання, технологічної обробки сировини і напівфабрикатів, а також готової кулінарної продукції, що має принципове значення для розробки кількісних комплексних показників якості процесу виробництва продуктів харчування, які дозволять підвищити об'єктивність і обґрунтованість техніко-технологічних рішень, що приймаються.

Розроблені математичні моделі показників якості кулінарної сировини у взаємозв'язку зі специфікою процесу виготовлення страв, що створює передумови для оптимізації виробничих програм підприємств харчування, показників якості обладнання як цілісної системи у взаємозв'язку з системою технологічних потреб кулінарної обробки харчових продуктів, що є основою для вибору напрямків подальшого розвитку технічних засобів і раціонального апаратурного оформлення виробництва кулінарної продукції в цілому. Теоретично обґрунтовані і розроблені розрахункові методи визначення коефіцієнтів вагомості харчових компонентів у комплексному показнику харчової цінності продуктів харчування і якості їх енергетичної цінності з урахуванням відомих фізіологічних норм споживання і збалансованості основних харчових речовин для різних груп населення, коефіцієнтів вагомості показників при комплексній оцінці якості, коли їхня сукупність мінлива за номенклатурою і кількістю і немає жорстких обмежень на значення показників, що надає цьому методу універсальність при оцінці досліджуваних об'єктів. Розроблена нова методика комплексної кількісної оцінки кулінарної продукції централізованого виробництва з урахуванням вимог НД. Принципова відзнака цієї методики від відомих полягає в урахуванні специфіки цієї продукції при обчисленні комплексного показника і в об'єднанні двох типів шкал безперервної і шкали інтервалів, традиційної для експертних методів оцінки.

Прорангована за узагальненим числовим показником технічного рівня вся сукупність моделей технологічного і холодильного обладнання, які серійно випускалися для громадського харчування України протягом 15 років, що розкриває тенденції і проблеми в апаратурному оформленні процесу виробництва кулінарної продукції; виявлені як найбільш прогресивні зразки торговельного обладнання (КХС(Н)-1-8,0, КХС-1-11,2, ШХ-0,7(1,40), ПВХС/В-1-0,315, МООЛ-500, МИМ-600, МИВП-М, ОР1 “Сола”, МРО-400-1000, МИК-60, А2-ХТМ, МВ-100, Я2-ФЮ5, ПЭ(Т)-0,51, КЭ(КПЭ)-250, ШЖЭ-0,85, “Жар-піцца”, СЭ-0,22, ЭГС-6(16), КНЭ-100МН), так і такі, що вимагають подальшого вдосконалення або випуск яких доцільно припинити. Значення абсолютних показників якості холодильного, механічного, теплового обладнання, що досягнуті до нинішнього часу, є основою для поступового розвитку технічних засобів процесу виробництва продуктів харчування.

Встановлено, що середньорічне підвищення технічного рівня, що визначений груповою оцінкою масогабаритних і енергетичних показників якості, у період з 1980 по 1995 рр. складало для холодильного обладнання 2,4%, електротеплового - 1,2%, механічного - 0,8%. Поряд з цим якість деяких функціонально однорідних груп механічного і теплового обладнання по цим показникам за період, що аналізується, знизилася: тістомісильних машин - на 24%, універсальних кухонних машин - на 14%, м'ясорубок - на 11%, пароварильних апаратів - на 2%; в останні роки зниження якості відзначене для усіх видів обладнання, що свідчить про необхідність розробки технічної політики розвитку галузевого машинобудування на загально державному рівні.

Виявлено, що найбільш конструктивно-технічно насичені процеси зберігання і реалізації кулінарної охолодженої продукції, замісу тіста, нарізки овочів і інших продуктів, приготування смажених виробів, найнижче - процесів перемішування, протирання, розмелювання, варення у парі, припускання, інтенсивного охолоджування кулінарної продукції. Підсистема теплового обладнання через свою універсальність дозволяє задовольняти технологічні потреби меншою різноманітністю технічних засобів, що вказує на пріоритетність вдосконалення і розробки багатофункціональних моделей обладнання.

Встановлено, що більш високий рівень збереження харчової цінності сировинного набору має продукція, яка приготована варенням і припусканням (комплексний показник якості 0,932…0,863), більш низький - приготована тушкуванням, жаренням і запіканням (комплексний показник якості 0,830…0,765). Ці дані необхідно враховувати при організації раціонального харчування населення. Найбільш важливе значення при комплексній оцінці якості охолодженої кулінарної продукції має група мікробіологічних показників (m_мб=0,45), менш важливе - група фізико-хімічних показників (m_фх=0,20). З продукції, яка розфасована в поліетиленові герметичні пакети, найбільш високу комплексну оцінку якості має та, до складу якої входять харчові кислоти (борщі, щі, розсольники та ін.), вона добре зберігається протягом 10-13 діб. Продукція, яка розфасована у функціональні посудини, менш стала при зберіганні; при високій вихідній якості (комплексна оцінка 0,90...0,98) оптимальний термін її зберігання приблизно в 1,5...2 рази менший у порівнянні з продукцією, що розфасована в герметичні поліетиленові пакети, і складає в середньому 3...6 діб.

Встановлені статистично вірогідні емпіричні залежності деяких одиничних показників якості обладнання від типорозміру, динаміки середньої групової оцінки масогабаритних і енергетичних показників холодильного, механічного і електротеплового обладнання, комплексного показника якості охолодженої готової продукції від терміну зберігання, які можуть бути застосовані для управління і прогнозування якості.

Упровадження результатів дослідження в практику дає економічний, науково-технічний та соціальний ефект, який полягає в підвищенні науково-методичного рівня контролю і управління якістю, економії матеріально-енергетичних ресурсів при проектуванні, виробництві та використанні продукції з поліпшеними показниками.

Результати дисертаційної роботи рекомендується використовувати при узагальненні численних, різнопланових експериментальних даних досліджень, пов'язаних з питаннями якості процесу виробництва продуктів громадського харчування, обґрунтуванні ефективності нових технологій кулінарної продукції і раціональних способів обробки нових продуктів харчування, конструктивно-технічних параметрів обладнання для громадського харчування.

Список опублікованих праць за темою дисертації

1. Топольник В.Г. Количественная оценка качества оборудования общественного питания. - Донецк: Кассиопея, 1998. - 196 с.

2. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции (Вопросы практической квалиметрии): - М.: Русская кулинария, 1991. -182 с.

3. Ратушный А.С., Смирнова Л.В., Топольник В.Г. Методологические вопросы комплексной оценки качества продуктов общественного питания (на примере охлажденных блюд). Обзорн. информ. с. Общественное питание, вып. 5. -М.: ЦНИИНТЭИторговли, 1983. - 52 с.

4. Топольник В.Г. Массогабаритные и энергетические показатели качества технологического оборудования для предприятий общественного питання. -Донецк: ДонГУЭТ, 1999. - 86 с.

5. Топольник В.Г. Методика количественной оценки качества продуктов питания по комплексу физико-химических характеристик. -Донецк: ДонГУЭТ, 1999. - 10с.

6. Ратушный А.С., Смирнова Л.В., Топольник В.Г., Павличенко А.А. Математическая обработка опытных данных комплексного показателя качества охлажденных блюд в процессе хранения //Индустриальная технология производства продукции общественного питания: Сб. науч. тр. НИИОП. - М.: ВНИИЭТсистем, 1987. - С.113-120.

7. Ратушный А.С., Смирнова Л.В., Топольник В.Г. К вопросу о формализации качества охлажденной продукции как необратимого термодинамического процесса //Актуальные вопросы совершенствования общественного питания: Сб. научн. тр. НИИОПа. - М.: ВНИИЭТсистем, 1989. - С. 67-72.

8. Ратушный А.С., Топольник В.Г., Пенина Г.Г., Павличенко А.А. Алгоритмизация комплексной оценки качества охлажденных блюд //Торговля и общественное питание в новых условиях хозяйствования: Темат. сб. научн. тр. по проблемам торговли и общественного питания. -Вып.1.-Донецк: ДИСТ, 1990. - С. 206-207.

9. Ратушный А.С., Смирнова Л.В., Топольник В.Г. Показатели качества охлажденных мясных блюд //Известия вузов. Пищевая технология. -1990. -№ 6. - С. 40-42.

10. Ратушный А.С., Топольник В.Г., Пенина Г.Г., Павличенко А.А. Исследование комплексного показателя качества охлажденных блюд в зависимости от сроков хранения методами корреляционного анализа //Совершенствование производства и обслуживания в общественном питании в новых условиях хозяйствования: Сб. научн. тр. - Киев: КТЭИ, 1991. - С.126-130.

11. Ратушний О.С., Топольник В.Г. Про кореляційний зв'язок якісних характеристик при смаженні м'ясних виробів //Торгівля і ринок України : Темат. зб. наук. пр. з проблем торгівлі і громадського харчування. -Донецьк: ДКІ, 1993. -С.182.

12. Топольник В.Г., Ратушний О.С. Про кваліметричні та системні властивості технологічного устаткування //Торгівля і ринок України : Темат. зб. наук. пр. з проблем торгівлі і громадського харчування. - Донецьк, ДДКІ, 1994. -С.147-148.

13. Топольник В.Г., Ратушний О.С. Статистичний аналіз масогабаритних та енергетичних характеристик торговельного холодильного обладнання //Торгівля і ринок України: Темат. зб. наук. пр. з проблем торгівлі і громадського харчування. -Донецьк: ДДКІ, 1995. -С.180-181.

14. Топольник В.Г., Ратушний О.С. Концептуальна модель технологічної системи кулінарного виробництва //Торгівля і ринок України: Темат. зб. наук. пр. з проблем торгівлі і громадського харчування. - Донецьк, ДДКІ, 1996. -С.214-215.

15. Топольник В.Г., Ратушний О.С. Формалізація технологічного процесу виробництва січених м'ясних виробів //Торгівля і ринок України: Темат. зб. наук. пр. з проблем торгівлі і громадського харчування. -Донецьк: ДДКІ, 1996. -С.215-216.

16. Топольник В.Г. Ієрархічна структура номенклатури обладнання підприємств харчування //Торгівля і ринок України: Темат. зб. наук. пр. з проблем торгівлі і громадського харчування. - Донецьк: ДДКІ, 1996. -С.242-244.

17. Топольник В.Г. Оцінка якості номенклатури технічних засобів кулінарного виробництва //Торгівля і ринок України: Темат. зб. наук. пр. з проблем торгівлі і громадського харчування. -Донецьк: ДДКІ, 1997. -С.212-213.

18. Топольник В.Г., Ратушний О.С. Оцінка якості матеріального потоку технологічної системи кулінарного виробництва (ТСКВ) у вихідному стані //Торгівля і ринок України: Темат. зб. наук. пр. з проблем торгівлі і громадського харчування. - Донецьк: ДДКІ, 1997. -С.211-212.

19. Топольник В.Г. Комплексна оцінка якості теплової обробки щодо збереження харчових речовин //Торгівля і ринок України: Темат. зб. наук. пр. з проблем торгівлі і громадського харчування. -Донецьк: ДДКІ, 1998. -С.298-299.

20. Топольник В.Г. Оцінка системи обладнання по забезпеченню технологічних потреб виробництва кулінарної продукції //Торгівля і ринок України: Темат. зб. наук. пр. з проблем торгівлі і громадського харчування. -Донецьк: ДДКІ, 1998. -С.301-303.

21. Топольник В.Г. Кваліметрична оцінка подрібнювально-різального обладнання підприємств громадського харчування //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. -Вип. 1. - Донецьк: ТОВ “КІТІС”, 1998. - С. 75-80.

22. Топольник В.Г. Кваліметрична оцінка способів варіння концентрованого коричневого бульйону з яловичих кісток //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. -Вип. 1. - Донецьк: ТОВ “КІТІС”, 1998. - С. 127-130.

23. Топольник В.Г. Показники технологічної якості сировини, яка використовується для вироблення кулінарної продукції //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. -Вип. 1. - Донецьк: ТОВ “КІТІС”, 1998. - С. 250-258.

24. Топольник В.Г. Номенклатура показників якості кулінарної продукції для різних типів структур технологічного процесу //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. -Вип. 2. - Донецьк: ТОВ “КІТІС”, 1999. - С. 148-153.

25. Топольник В.Г. Метод оцінки енергетичної цінності продуктів харчових виробництв //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. -Вип. 2. - Донецьк: ТОВ “КІТІС”, 1999. - С. 187-192.

26. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Комплексная оценка эффективности технологии мясных блюд //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. -Вип. 3. - Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. - С. 8-17.

27. Топольник В.Г. Концепція системи властивостей технологічної обробки кулінарної продукції //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. -Вип. 3. - Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. - С. 344-350.

28. Топольник В.Г. До питання застосування методів кваліметрії при впровадженні систем якості на підприємствах харчування //Торгівля і ринок України: Темат. зб. наук. пр. з проблем торгівлі і громадського харчування.-Вип.9. -Том 2. -Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. - С. 309-313.

29. Топольник В.Г. Комплексна оцінка процесу варіння щодо збереження харчових речовин при приготуванні страв //Вісник ДонДУЕТ. - 1999. -№4. -с. Технічні науки. С. 68-73.

30. Топольник В.Г. Показник якості теплової обробки харчових продуктів //Стандартизація, сертифікація, якість. -1999. -№4. -С. 44-46.

31. Топольник В.Г., Ратушный А.С. Концепция качества продукции //Питание и общество. - 2000. -№1. - С. 21-22.

32. Топольник В.Г., Ратушный А.С. Количественная оценка качества мясного сырья для производства кулинарной продукции //Мясная индустрия. - 2000. №1. - С.39-41.

33. Топольник В.Г. Комплексна оцінка збереження харчових речовин при приготуванні смажених м'ясних виробів традиційної технології //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. -Вип. 4. -Том 1. Донецьк: ДонДУЕТ, 2000. - С.148-155 .

34. Ребрік Н.В., Топольник В.Г. До питання про якість холодильного обладнання на стадії експлуатації на підприємствах торгівлі //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. -Вип. 4. -Том 1. -Донецьк: ДонДУЕТ, 2000. -С.96-101.

35. Топольник В.Г. Внутрішньосистемні зв'язки кулінарної сировини і їхня кількісна оцінка //Вісник ДонДУЕТ. - 2000. -№6. - с. Технічні науки. С. 141-145.

36. Топольник В.Г. Количественная оценка технологических параметров тепловой обработки мясных блюд //Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв : Зб. наук. пр.: У 2 ч. - Харків: ХДАТОХ, 2000. - Ч. 1. - С. 144-151.

37. Топольник В.Г. Ретроспективний аналіз рівня якості торгового холодильного обладнання, що оцінений за основними технічними параметрами //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. -Вип. 5. Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. - С. 42-49.

38. Топольник В.Г. Ретроспективний аналіз технічного рівня механічного обладнання підприємств харчування виробництва країн СНД //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. -Вип. 6. -Том 2. Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. - С. 65-72.

39. Топольник В.Г., Ратушний О.С. Кількісна оцінка технологічних параметрів теплової обробки страв із сільскогосподарського птаха //Вісник ДонДУЕТ. - 2001. -№9. - с. Технічні науки. С. 31-36.

40. Ребрик Н.В., Топольник В.Г. Результати соціологічного дослідження про використання торгового холодильного обладнання на підприємствах ТОВ "Прана" та "Час" м. Шахтарська //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. -Вип. 6. -Том 2. -Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. -С.298-303.

41. Ратушный А.С., Смирнова Л.В., Топольник В.Г. Применение функции желательности для оценки свойств кулинарной продукции //Ред. ж. Известия вузов. Пищевая технология. -Краснодар, 1984. - 7с. -Деп. в ЦБТЭИ Центросоюза 04.02.85г., № 5-85.

42. Ратушный А.С., Смирнова Л.В., Топольник В.Г. Определение весомости свойств при комплексной оценке качества кулинарной продукции //Ред. ж. Известия вузов. Пищевая технология. -Краснодар, 1984. - 6с. -Деп. в ЦБТЭИ Центросоюза 04.02.85г., № 6-85.

43. Ратушный А.С., Смирнова Л.В., Топольник В.Г. К вопросу о выборе математической модели комплексной оценки качества кулинарной продукции //Ред. ж. Известия вузов. Пищевая технология. -Краснодар, 1984. - 6с. -Деп. в ЦБТЭИ Центросоюза 04.02.85г., № 7-85.

44. Ратушный А.С., Смирнова Л.В., Топольник В.Г. Комплексная оценка качества охлажденных первых блюд /Ред. журн. “Известия вузов. Пищевая технология”. -Краснодар, 1985. - 8с. -Деп. в ЦБТЭИ Центросоюза 24.05.85г., № 35-85.

45. Ратушный А.С., Смирнова Л.В., Топольник В.Г., Павличенко А.А. Математическая модель изменения качества кулинарной продукции при хранении //Совершенствование методов и форм управления торговлей и общественным питанием: Труды краевой научн.-практ. конф. - Красноярск, 1984. - С.150-151.

46. Ратушный А.С., Смирнова Л.В., Топольник В.Г. Комплексный показатель качества охлажденной кулинарной продукции //Совершенствование методов и форм управления торговлей и общественным питанием: Труды краевой научн.-практ. конф. - Красноярск, 1984. - С.169-170.

47. Ратушный А.С., Смирнова Л.В., Топольник В.Г., Пенина Г.Г., Павличенко А.А. Математико-статистические характеристики комплексного показателя качества охлажденной кулинарной продукции в функциональных емкостях при хранении //Проблемы индустриализации общественного питания страны: Труды 2-й Всесоюзн. научн. конф., 12-14 декабря 1989 года. - Харьков, 1989. -С.10-11.

48. Ратушный А.С., Смирнова Л.В., Топольник В.Г. Комплексный показатель качества охлажденных блюд в функциональных емкостях //Проблемы индустриализации общественного питания страны: Труды 2-й Всесоюзн. научн. конф., 12-14 декабря 1989 года. - Харьков, 1989. -С.380-381.

49. Топольник В.Г., Ратушный А.С. Применение методов квалиметрии для оценки качества продукции, обработанной холодом. //Холод - народному хозяйству: Труды Всесоюзн. научн.-техн. конф. - Л.: ЛТИХП, 1991. - С.256-257.

50. Топольник В.Г. Комплексна оцінка якості універсальних кухонних машин //Стан і проблеми розвитку торгівлі й харчування в Україні: Праці наук.-практич. конф., присвяченої 30-річчю створення ХДАТОХ: (16-17 жовтня 1997 р.) -Харків: ХДАТОХ, 1997. -С.53-54.

51. Топольник В.Г., Ратушний О.С. Комплексна оцінка технологічних параметрів теплової обробки м'ясних страв //Стан і проблеми розвитку торгівлі й харчування в Україні: Праці наук.-практич. конф., присвяченої 30-річчю створення ХДАТОХ (16-17 жовтня 1997 року). - Харків: ХДАТОХ, 1997. - С.12-13.

52. Топольник В.Г. Концепція системи властивостей технологічної обробки кулінарної продукції //Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: Праці Міжнар. наук.-техн. конф., 23-24 вересня 1999р. м. Слов'яногірськ. - Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. - С. 59-60.

53. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Комплексная оценка эффективности технологии мясных блюд //Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: Праці Міжнар. наук.-техн. конф., 23-24 вересня 1999 р. м. Слов'яногірськ. - Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. - С. 36-38.

54. Топольник В.Г. Ратушный А.С. Групповая оценка основных технических параметров измельчительно-режущего оборудования для предприятий общественного питания //Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Труды 2-й Междунар. научн.-практ. конф. -Орел: ОГТУ, 1999. - С. 248.

55. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Системный подход к технологии производства рубленых мясных изделий //Наука - сервису. Химия и технология природных органических соединений: Труды междунар. научн.-техн. конф. “Химия природных соединений” - направление “Технология живых систем”. - М.: МГУС, 2000. - С. 9-19.

56. Топольник В.Г. Кількісні показники якості сировинного набору м'ясних страв //Научные и практические аспекты переработки мяса и мясопродуктов: Труды Междунар. науч.- практ. конф. - Харьков: ХГАТОП, 2001. - С.7-8. - 0,10 др. ар.

57. Топольник В.Г. Кількісна оцінка технічного рівня системи обладнання для підприємств громадського харчування //Проблеми управління якістю: Праці Першої всеукр. наук. конф. - К.: УАЯ, Міжгалузевий центр якості “ПРИРОСТ”, 2001. - С. 49-51.

58. Ребрик Н.В., Топольник В.Г. Результати соціологічного дослідження про використання торгового холодильного обладнання на підприємствах ТОВ "Прана" та "Час" м. Шахтарська //Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: Праці Міжнар. наук.-техн. конф. - Слов'яногірськ. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. - С. 167.

59. Топольник В.Г. Ретроспективний аналіз технічного рівня механічного обладнання підприємств харчування виробництва країн СНД //Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: Праці Міжнар. наук.-техн. конф. -Слов'яногірськ. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. - С. 66-68.

60. Топольник В.Г., Ратушний О.С. Кількісна оцінка технологічних параметрів теплової обробки страв із сільськогосподарського птаха //Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: Праці Міжнар. наук.-техн. конф. -Слов'яногірськ. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. - С. 13-14.

Анотація

Топольник В.Г. Наукове обґрунтування та розробка кількісних показників якості процесу виробництва продуктів харчування. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.12 - процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв. - Харківська державна академія технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України, Харків, 2002.

Дисертацію присвячено розвитку наукової бази кількісної оцінки якості найважливіших складових процесу виробництва кулінарної продукції. Обґрунтовані взаємозв'язки в цілісній системі і системах об'єктів, властивостей і показників якості складових процесу. Вперше розроблені математичні моделі показників якості кулінарної сировини і системи технічних засобів, розрахунку коефіцієнтів вагомості показників при комплексній оцінці. Рівень якості сировини, обладнання, технологічної обробки і готової кулінарної продукції централізованого виробництва визначені за комплексним показником. Встановлене обладнання, випуск якого доцільно припинити через його низьку якість. Здійснене практичне впровадження результатів дослідження.

Аннотация

Топольник В.Г. Научное обоснование и разработка количественных показателей качества процесса производства продуктов питания. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.12 - процессы и оборудование пищевых, микробиологических и фармацевтических производств. - Харьковская государственная академия технологии и организации питания Министерства образования и науки Украины, Харьков, 2002.

Диссертация посвящена разработке научной базы оценки качества кулинарной продукции методами квалиметрии и важнейших компонентов технологической системы по ее производству.

Обоснована концепция этой системы как совокупность методов обработки, изготовления, изменения состояния, свойств и формы сырья, материалов и полуфабрикатов с использованием соответствующего технологического оборудования для получения высококачественной готовой продукции в требуемом количестве, в заданные сроки, с меньшими материально-энергетическими и трудовыми затратами. Технологическая система образована четырьмя подсистемами - обрабатываемого продукта, технологического оборудования, технологической обработки и готовой кулинарной продукции. Эти подсистемы объединяют выделенные в соответствии с целью исследования подсистемы более низкого уровня, которые отражают сущностную, функциональную и количественную характеристику компонентов системы при оценке их качества. Данная концепция служила методической основой исследования.

Обоснованы концепции систем объектов, свойств и показателей качества ее подсистем. Подсистема обрабатываемого продукта представлена в виде шестиуровневой, технологического оборудования - четырехуровневой иерархической структуры. Структура системы свойств технологической обработки предполагает пять, а готовой кулинарной продукции централизованного производства - семь иерархических уровней. Данные структуры рекомендуется использовать при оценке процесса производства продуктов питания и при разработке математических моделей комплексных показателей качества и критериев эффективности как отдельных его составляющих, так и процесса в целом.

Разработаны математические модели оценки кулинарного сырья по затратности и взаимозаменяемости, которые положены в основу оценки стабильности рецептур блюд, по продолжительности хранения до использования; качества котлетного мяса по морфологическому составу; энергетической ценности продуктов питания с учетом суточной потребности в пищевых веществах.

Для количественной оценки системы технологического оборудования предложены показатели, отражающие внутреннюю связь технической системы с системой технологических потребностей. Установлено, что качество подсистемы теплового оборудования выше, поскольку в силу своей универсальности позволяет удовлетворять технологические потребности меньшим разнообразием технических средств. На основе комплексной оценки установлены как наиболее прогрессивные модели оборудования, так и такие, которые требуют существенного совершенствования или выпуск которых целесообразно прекратить ввиду их низкого качества.

Предложен расчетный метод определения коэффициентов весомости показателей при комплексной оценке качества или эффективности, позволяющий варьировать состав контролируемых параметров в технологических исследованиях, использовать, если существуют, нормативную базу или научные рекомендации по контролируемым параметрам. Это позволило ранжировать способы тепловой обработки по сохранности пищевой ценности сырьевого набора блюд, количественно оценить эффективность новых технологий, подтвердить или опровергнуть обоснованность выводов разработчиков этих технологий.

Групповые и комплексная оценки сохранности пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке позволяют рекомендовать при организации рационального питания населения предпочтение отдавать кулинарной продукции, приготовленной варкой или припусканием. Высокое качество с позиций уровня технологических параметров имеет тепловая обработка блюд из рубленого мяса, в то время как варка, жарка и тушение крупных кусков мяса и птицы тушкой имеют оценки в 3-4 раза ниже. Полученные результаты служат основанием целесообразности отыскания способов, обеспечивающих высокое качество тепловой обработки крупных кусков мяса и целых тушек сельскохозяйственной птицы.

Разработана методика комплексной оценки качества перспективной готовой кулинарной продукции - охлажденной продукции, производимой централизованно: преобразование абсолютных значений показателей качества в относительные (оценки) по экспоненциальной зависимости с выделением пяти уровней качества (отлично, хорошо, удовлетворительно, плохо и очень плохо), нормированные значения показателей соответствуют оценке удовлетворительно; система узловых значений общих для всего изученного ассортимента продукции органолептических и микробиологических и для каждого наименования физико-химических показателей; экспертным методом определены коэффициенты весомости этих показателей (0,35, 0,45 и 0,20 соответственно); математическая модель комплексной оценки аддитивно-мультипликативного вида.

Охлажденные блюда, расфасованные в функциональные емкости, имеют более высокую оценку исходного качества, но менее устойчивы при хранении, по сравнению с расфасованными в герметичные полиэтиленовые пакеты.

Осуществлено практическое внедрение разработанной методологии.

Ключевые слова: система, сырье, готовая продукция, оборудование, обработка, свойства, количественные показатели качества.

Summary

Topolnik V. G. Scientific grounding and development of quantitative indices of the quality of food products manufacturing process. The Manuscript.

The dissertation for doctor of technical science degree competition on the speciality 05.18.12 - processes and equipment of foodstuff, microbiological and pharmaceutical industry. Kharkov State Academy of Food Technology and Management Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkov, 2002.

The dissertation is devoted to the development of scientific basis for quantitative assessment of the quality of the most important constituents of the culinary production process. The author gives grounding of interrelations within the general system and systems of object, properties and indices of the quality of process constituents. For the first time the author developed mathematical models of quality indices of culinary raw materials as well as the system of technical means, calculation of coefficients of indices significance during complex assessment. The quality levels of the raw materials, equipment, technological processing and finished culinary products of centralized industry are found out using complex index. The author identified the equipment the production of which is to be canceled due to its poor quality. The practical implementation of research results was carried out.

Размещено на Allbest.ru