Вдосконалення технології комбінованих м’ясних продуктів з використанням рослинних білків

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ДИСЕРТАЦІЯ

ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КОМБІНОВАНИХ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННИХ БІЛКІВ

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник: доктор технічних наук, професор кафедри м'яса, м'ясних і олієжирових продуктів Клименко Михайло Миколайович Національний університет харчових технологій.

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор, академік УААН і Російської аграрної академії наук Єресько Георгій Олексійович Технологічний інститут молока і м'яса УААН, директор інституту; кандидат технічних наук, доцент кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Михайловський Валентин Станіславович Київський національний торговельно-економічний університет.

Провідна установа: Одеська національна академія харчових технологій, кафедра м'яса і м'ясних продуктів Міністерства освіти і науки України, м. Одеса.

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68.

Вчений секретар спеціалізованої Вченої ради Поводзинський В.М.

Загальна характеристика роботи

Рослинні білки, і особливо білки бобових, завдяки великому вмісту поживних речовин і їх засвоюваності, мають високу харчову цінність. Особливе місце в цій групі с/г культур належить сої. Великий вміст поживних речовин, висока харчова і біологічна цінність, відмінні функціональні властивості, забезпечили її широке використання. Крім того соя є одним з найбільш дешевих джерел рослинного білку, що робить її переробку економічно вигідною.

Актуальність теми. Всесвітній досвід вирішення проблеми створення повноцінного та доступного харчування свідчить про широкі можливості використання сої. В рослинному світі ця сільськогосподарська культура не має собі рівних за вмістом білків (35 - 52%), збалансованих за амінокислотним складом (крім метіоніну+цистіну), жирів, багатих на поліненасичені жирні кислоти (лінолева та ліноленова), що не синтезуються в організмі, високим вмістом вітамінів та мінеральних речовин. За результатами останніх досліджень західних вчених соєві продукти - це ефективний засіб проти розвитку ракових, серцевих, ниркових захворювань, остеопорозу та ін.

В Україні, незважаючи на вирощування значної кількості сої, майже відсутні вітчизняні технології її переробки на харчові цілі, тому значна частина експортується за кордон. Враховуючи унікальну біологічну цінність сої, проведення робіт по створенню та впровадженню нових вітчизняних технологій переробки сої і виробництва повноцінних комбінованих продуктів з більш низькою собівартістю, за рахунок їх використання, є дуже актуальним.

Створення технології виробництва комбінованих м'ясних виробів з рослинним білком відповідає вітчизняній концепції здорового харчування, дозволяє вирішити проблеми раціональної переробки тваринної сировини і ефективного використання високої біологічної, харчової цінності і функціонально-технологічних властивостей соєвих білків.

Широке впровадження нових видів сировини і розробка нових видів м'ясопродуктів з їх використанням вимагає створення нових науково обгрунтованих технологій.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертація виконувалась у відповідності з НДР “Застосування в медичній практиці оздоровчого харчування на основі білкової соєвої пасти і соєво-каротинового концентрату” (№ 600, 1998-2000 рр.) і “Розробка та впровадження збалансованого лікувально-профілактичного харчування на соєвій основі в дитячих установах та медичних закладах м.Києва” (№601, 2001-2003 рр.), яка віднесена до найважливіших проектів (Протокол №1 від 18 01.2001р. засідання Науково-економічної ради при Київській міській державній адміністрації) і які проводились в рамках договору про співробітництво Національної академії наук України і Київської міської державної адміністрації №171 від 14.05.99р. і №1072 від 02.06.99 р.

Мета і задачі дослідження. Метою дисертаційної роботи є розробка і наукове обгрунтування технології комбінованих м'ясопродуктів, у т.ч. напівфабрикатів, з високою харчовою і біологічною цінністю, в рецептурі яких частина основної м'ясної сировини замінена на продукт переробки сої - соєву пасту.

Відповідно з поставленою метою досліджень були сформульовані такі задачі:

визначити технологічні режими переробки соєвого насіння для одержання повноцінного і дешевого харчового соєвого продукту, розробити технологію соєвої пасти;

дослідити фізико-хімічні, структурно-механічні і мікробіологічні показники соєвої пасти, визначити її біологічну цінність;

визначити функціонально-технологічні властивості соєвої пасти і порівняти одержані характеристики з відповідними показниками для існуючих соєвих продуктів, які вже традиційно використовуються в м'ясопереробній промисловості;

здійснити промислове впровадження технології соєвої пасти;

за допомогою комбінованих м'ясо-соєвих модельних фаршів дослідити вплив нового виду сировини на зміну фізико-хімічних, структурно-механічних, функціонально-технологічних показників, а також визначити їх харчову та біологічну цінність;

визначити оптимальний вміст соєвої пасти в комбінованих м'ясних виробах, який забезпечує необхідний рівень якості, харчової та біологічної цінності готової продукції;

дослідити хімічний склад, біологічну цінність і мікробіологічні показники комбінованих м'ясних напівфабрикатів з соєвою пастою;

науково обґрунтувати і розробити оптимальні рецептури і техно-логію нових комбінованих м'ясних напівфабрикатів з використанням соєвої пасти;

розробити нормативно-технічну документацію на виробництво нових видів комбінованих м'ясних виробів з використанням соєвої пасти;

здійснити промислові випробування і впровадити технології нових комбінованих м'ясних напівфабрикатів з використанням соєвої пасти.

Наукова новизна одержаних результатів

Встановлені технологічні режими обробки соєвого насіння для одержання соєвої пасти, при яких вміст антипоживних речовин в пасті знижений до допустимого рівня і збережені поживні складові сої. Проведені дослідження дозволили створити новий повноцінний гідратований соєвий продукт - соєву пасту.

Визначена харчова та біологічна цінність, функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості нового соєвого продукту - соєвої пасти, отриманої за розробленою технологією.

На підставі аналізу складу м'яса і соєвої пасти теоретично обгрунтовано створення збалансованого по амінокислотному і жирнокислотному складу комбінованого м'ясо-рослинного продукту.

Досліджений хімічний склад, біологічна цінність і функціонально-технологічні властивості комбінованих м'ясо-рослинних фаршів і напівфабрикатів з використанням соєвої пасти.

Встановлений допустимий рівень вмісту соєвої пасти в комбінованих м'ясних виробах для одержання готового продукту з високою харчовою, біологічною цінністю, та структурно-механічними показниками.

Практичне значення одержаних результатів. Створена технологія виробництва гідратованого нефракціонованого продукту з сої - соєвої пасти. Визначена її харчова та біологічна цінність, а також функціонально-технологічні та структурно-механічні показники. Досліджена її структура та дисперсний склад.

На основі експериментальних даних визначений допустимий рівень заміни основної сировини на соєву пасту, який забезпечує необхідні якісні характеристики готової продукції. На прикладі м'ясо-соєвих модельних фаршів показана можливість використання соєвої пасти при виробництві нових видів фаршевих м'ясопродуктів. Розроблена технологія виробництва комбінованих м'ясо-рослинних подрібнених напівфабрикатів і паштетів з використанням соєвої пасти. На нові види виробів розроблена, затверджена і узгоджена з МОЗ України нормативно-технічна документація: ТУ У 88.066.007-98 “Паста соєва”; ТУ У 88.066.010 - 99 “Напівфабрикати м'ясні подрібнені з рослинним білком. “Котлети “Подільські”; ТУ У 88.066.011- 99 “Паштет “Ніжний” з печінкою та рослинним білком”; ТУ У 88.066.016 - 2000 “Напівфабрикати м'ясо-рослинні подрібнені”, яка пройшла перевірку і була зареєстрована Українським центром стандартизації і метрології.

Розроблена технологія дозволяє розширити асортимент і знизити собівартість виробів, підвищити ефективність виробництва, одержати продукти з високою харчовою і біологічною цінністю.

Результати роботи були підтверджені клінічними дослідженнями, які проводилися в дитячому міському гастроентерологічному центрі при Дитячій клінічній лікарні №9 Подільського району м.Києва. Клінічні дослідження показали позитивний вплив розроблених комбінованих м'ясо-рослинних продуктів з використаням соєвої пасти на процеси білкового і енергетичного обміну речовин людини.

Створений міні-цех по виробництву соєвої пасти і лікувально-профілактичних продуктів на її основі потужністю 800 кг/годину.

Розроблені технології виробництва комбінованих м'ясо-рослинних виробів впроваджені у виробництво на підприємствах м. Києва.

Особистий внесок здобувача полягає в участі в розробці технології виробництва соєвої пасти і нових видів комбінованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів і паштетів, забезпеченні методичного виконання роботи, участі у виконанні аналітичної і експериментальної роботи, аналізі й узагальненні одержаних результатів, підготовці матеріалів досліджень до публікацій, розробці, затвердженні, узгодженні з МОЗ України і державній реєстрації в УкрЦСМ нормативно-технічної документації на новий вид соєвого продукту і нові види комбінованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів і паштетів з використанням соєвої пасти, промисловій апробації розроблених технологій. Особистий внесок здобувача підтверджується поданими документами і науковими публікаціями.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи обговорювались на наукових конференціях: Шоста міжнародна науково-технічна конференція “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”, 1999 р., м. Київ (УДУХТ), Третя всеукраїнська конференція “Виробництво, переробка і використання сої на кормові та харчові цілі”, 2000р., м. Вінниця; Науково-практична конференція “Нові технології при вирішенні медико-екологічних проблем”, с.м.т. Піщане (Крим), 2000 р.; VII Міжнародна науково-технічна конференція “Пріоритетні напрями впровадження в харчову промисловість сучасних технологій, обладнання і нових продуктів оздоровчого та спеціального призначення”, 2001р., м.Київ, (УДУХТ); Міжнародна наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів, 2002р., м. Київ (НУХТ); Міжнародна науково-практична конференція “Тваринництво України: селекція, технологія, ветеринарна безпека, економіка, виробництво екологічно чистих продуктів”, 2002 р., м.Суми (СНАУ); Міжнародна науково-методична конференція “Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі”, 24-25 жовтня 2002 р., м. Харків, ДАТОХ.

Результати роботи були представлені на семінарах і виставках, які були організовані в Експоцентрі України: “Високоефективні технології переробки і зберігання продуктів сільськогосподарського виробництва. Сучасні технології переробки сої”, березень 2000 р.; “НАН України - агропромисловому комплексу”, березень 2000 р.; “Екологія - 2000”, травень 2000 р.; “Ресурс - 2000”, червень 2000 р. Робота була представлена на першому конкурсі науково-технічних проектів “Інтелектуальний потенціал молодих вчених - місту Києву”, 2001 р. і був організований Київською міською держадміністрацією, НАН України, Міністерством освіти і науки України і Державним департаментом інтелектуальної власності. Представлений проект був нагороджений 2 премією і відзначений дипломом.

Публікації. Результати дисертації опубліковані в 11 друкованих роботах, серед них 4 статті в наукових журналах і збірниках наукових праць, визнаних ВАК України, 2 статті і 5 тез докладів на наукових конференціях..

Структура і обсяг роботи. Дисертація складається зі вступу, п'яти розділів, висновків, списку використаної літератури та 22 додатків. Зміст роботи викладено на 215 сторінках, включаючи 32 таблиці, 26 рисунків (6 окремих стор.), 22 додатків (43 стор.). Список використаних бібліографічних джерел містить 162 найменування ( 15 стор.).

Основний зміст роботи

У вступі обгрунтовано актуальність теми досліджень, сформульовані мета та задачі досліджень, визначено наукову новизну та практичну цінність роботи.

У першому розділі проведений аналіз шляхів збільшення ресурсів харчового білку за рахунок використання нових видів сировини. Описаний широкий спектр білоквмісної сировини різноманітного походження і технології виробництва нових виробів високої біологічної цінності з їх використанням. Проаналізована харчова та біологічна цінність соєвого насіння, ресурси цієї сировини на Україні. Здійснено огляд основних технологій переробки насіння сої на харчові цілі в працях Толстогузова В.Б., Гапонової Л.В., Щербакова В.Г., Иваницкого С.Б., Адаменя Ф.Ф., Левицького Міцика В.Ю., Притульської Н.В., Дядечко О.В., Подобедова А.В. Салаватулліної Р.М., Holt S., Messina M., Fulmer R., Friedman M. Наведена характеристика основних типів соєвих продуктів. Розглянуті питання, пов'язані з їх властивостями, відзначена важлива роль використання рослинних білків в концепції збалансованого харчування. Базуючись на даних літературного огляду, зроблений висновок про високу потребу харчової промисловості в соєвих білках, яка швидко зростає. Обгрунтована необхідність розробки вітчизняних технологій переробки сої з метою отримання дешевих соєвих продуктів з високою харчовою і біологічною цінністю та доцільність їх використання при виробництві комбінованих м'ясопродуктів. Сформульовані задачі власних досліджень.

В другому розділі викладені відомості про об'єкти, обладнання і методи досліджень. Подано структурну схему, що відображає основні напрями досліджень і взаємозв'язки етапів рішення поставлених завдань даної роботи (рис.1). Для компактного зображення схеми напрями дослідженнь об'єднані в групи: 1 - органолептичні, 2 - фізико-хімічні, 3 - мікробіологічні, 4 -визначення амінокислотного складу і скору, 5 - вмісту інгібітору трипсину, 6 - жирнокислотний склад, 7 - мінеральний склад, 8 - вміст вітамінів, 9 - функціонально-технологічні, 10 - структурно-механічні, 11 - гістологічні, 12 - економічні.

Рис. 1 Схема проведення експерименту

Об'єктами досліджень були: паста соєва; борошно соєве знежирене; концентрат соєвого білку; ізолят соєвого білку; яловичина жилована 1 сорту; модельні комбіновані м'ясо-рослинні фарші; напівфабрикати м'ясо-рослинні подрібнені.

Експериментальна частина роботи виконувалась у лабораторних умовах кафедри м'яса, м'ясних та олієжирових продуктів Національного університету харчових технологій, Інституту технічної теплофізики НАН України, Інституту біохімії ім. акад. Палладіна, Національного медичного університету ім. О.Богомольця, ВАТ “Український НДІ харчування”. В роботі використовувались методи, які дозволяють охарактеризувати хімічний склад, харчову та біологічну цінність, органолептичні, мікробіологічні, функціонально-технологічні, гістологічні, структурно-механічні та економічні показники об'єктів дослідження. Результати досліджень оброблено методами статистичного аналізу. Дані, отримані в результаті досліджень, представлені в графічній формі за допомогою комп'ютерної програми МS Excel 2000.

Виробничі випробування нових розроблених технологій проводились на підприємствах м.Києва.

У третьому розділі викладені етапи розробки технології виробництва соєвої пасти - нефракціонованого пастоподібного гідратованого продукту з насіння сої і результати досліджень її складу та властивостей.

Визначення впливу технологічних режимів на ефективність термообробки соєвої пасти дозволили обрати необхідні параметри і технологічне обладнання для її виробництва. Дослідження по визначенню вмісту інгібітору трипсину в соєвій пасті дозволили зробити висновок, що запропонований спосіб обробки сої призводить до практично повної руйнації речовин, що мають інгібіторну активність (99%), що дозволяє використовувати новий соєвий продукт для харчових цілей. В результаті досліджень дисперсного складу соєвої пасти за допомогою автоматичної системи аналізу оптичних зображень “IBAS-2000” було встановлено, що найбільша кількість частинок (біля 49%) мають розмір діаметру біля 25,2 мкм, що свідчить про високу якість гомогенізації, однорідність структури. Ці результати були підтверджені дослідженнями мікроструктури за допомогою оптичної мікроскопії. комбінований напівфабрикат соя

Розроблена технологія соєвої пасти складається з таких процесів: миття насіння сої, його вологотермічної обробки та гомогенізації з одночасним вприском насиченої пари, охолодження і розфасування продукту. Розроблена технологія дозволяє одержати однорідний, пастоподібний продукт.

В результаті проведення досліджень хімічного складу встановлено, що соєва паста містить білку -18%, жирів - 7%, вуглеводів - 11%, золи - 2%, вологи - 62%. Енергетична цінність нового виду сировини складає 170, 5 ккал. Величина рН соєвої пасти дорівнює 7,0 і залишається майже незмінною протягом 10 діб зберігання в охолодженому стані (при t = (4 ± 2)єС).

Порівняння хімічного складу соєвої пасти з іншими типовими соєвими продуктами свідчить про її високу харчову цінність.

Дослідження амінокислотного складу і скору білків показали досить високу біологічну цінність соєвої пасти. На рис.2 наведений амінокислотний скор незамінних амінокислот білків соєвої пасти і яловичини жилованої 1 сорту в порівнянні з “ідеальним білком” (FAO/WOZ). В результаті досліджень був зроблений висновок, що нестачу вмісту метіоніну і цистіну, які є лімітуючими в соєвій пасті (79%), можна нівелювати шляхом комбінування соєвого білку з тваринними білками, в даному випадку білками яловичини жилованої 1 сорту.

Дослідження по визначенню вмісту інгібітору трипсину в типових соєвих продуктах у порівнянні з його вмістом у соєвій пасті дозволили зробити висновок, що цей показник для соєвої пасти значно менший, ніж для соєвого борошна, концентрату і ізоляту, що свідчить про більш ефективну обробку матеріалу, в результаті якої покращується харчова цінність соєвої пасти.

Дослідження якісного і кількісного складу ліпідів, показали, що соєва паста містить велику кількість ( 58% від загального вмісту) поліненасичених жирних кислот, в т.ч. лінолеву (С_18:2) - 3,55 мг/100 г і ліноленову (С_18:3) - 0,63 мг/100 г, які відносяться до біологічно активних речовин і не синтезуються в організмі.

Дані досліджень мінерального складу показали високий вміст (мг/100г продукту): кальцію - 220,0; калію - 730,6; магнію - 102, 0 і фосфору - 264,0, що наближається до оптимального.

Дослідження вітамінного складу показали, що соєва паста має в своєму складі (мг/100г продукту): тіамін (В1) - 0,2; рибофлавін (В2) - 0,08; піридоксин (В6) - 2,7; токоферол (Е) - 3,9.

Результати досліджень функціонально-технологічних показників (рис.3, 4) свідчать, що соєва паста має високу водоутримувальну здатність (при вологості продукту 60% вона здатна зв'язати ще 70% вологи) і дуже високу жироутримувальну здатність (90%), які протягом терміну зберігання незначно і повільно знижуються. Високий рівень утримання води і жиру забезпечується присутністю в одному полімерному ланцюгу як ліпофільних, так і гідрофільних груп, а також вмістом полісахаридів. При порівнянні властивостей соєвої пасти і інших типових соєвих продуктів був зроблений висновок, що соєву пасту можна віднести до продуктів, що мають високі функціонально-технологічні показники.

Дослідження по визначення впливу температурних режимів на функціонально-технологічні показники свідчать, що при проведенні процесу заморожування проходить більш різке зниження значень функціонально-технологічних показників вже після першої доби зберігання. Це можна пояснити значними змінами колоїдної і морфологічної структури тканин.

Дослідження в'язкості соєвої пасти ( = f (W), рис.5) при поступово зростаючій вологості досліджуваних зразків і зростаючих швидкостях зсуву показали, що величина в'язкості не залишається постійною, при навантаженні вона виявляє пластичну і в'язку течію, тому може бути віднесена до пластично-в'язких тіл (середовищ). При використанні соєвої пасти в комбінованих виробах це дозволить впливати на консистенцію готового виробу.

На підставі мікробіологічних досліджень був визначений термін зберігання соєвої пасти при температурі від 0 до 6 ?С, який складає 10 діб.

В четвертому розділі наведені результати експериментальних досліджень хімічного складу, біологічної цінності, структурно-механічних і функціонально-технологічних показників комбінованих модельних фаршів з вмістом соєвої пасти і яловичини жилованої 1 сорту в співвідношеннях відповідно - 20 : 80, 30 : 70, 50 : 50, 60 : 40. В якості контролю виступав фарш, виготовлений з яловичини жилованої 1 сорту.

Дослідження хімічного складу модельних фаршів показали, що із збільшенням вмісту соєвої пасти в дослідних зразках харчова цінність залишається майже незмінною, рівень рН поступово збільшується в лужну сторону. При визначенні амінокислотного складу модельних фаршів було з'ясовано, що найбільш наближеними до потреб повноцінного харчування можна вважати дослідні зразки “20:80” і “30:70”.

Одержані дані визначення функціонально-технологічних показників свідчать про їх покращення в дослідних м'ясо-рослинних фаршах порівняно з контролем, що має позитивно вплинути на показники якості готових виробів.

Дослідження реологічних властивостей (рис.7) показали, що при збільшенні вмісту соєвої пасти в комбінованих модельних фаршах збільшується величина початкової в'язкості незруйнованої структури, тому твердоподібні властивості системи зменшуються. При виробництві комбінованих м'ясних виробів це дозволить одержати готовий продукт з високими структурно-механічними властивостями.

В результаті проведених досліджень мікроструктури дослідних зразків модельних фаршів було встановлено, що із внесенням соєвої пасти до фаршу збільшується компактність, зв'язність його структури. За основу для розробки рецептури комбінованого напівфабрикату був обраний зразок дослідного фаршу з 30% заміною м'яса на соєву пасту, структура якого представляє собою крупнозернисту порівняно компактну масу з невеликою товщиною прошарків диспергованої маси соєвої пасти, яка рівномірно розподілена між м'язовими волокнами яловичини по всій масі зразка, з деякою кількістю жирових вкраплень. При збільшенні вмісту соєвої пасти до 50% проходять такі зміни структури, що можуть призвести до погіршення якості готових виробів.

В п'ятому розділі наведені дані результатів досліджень органолептичної оцінки якості, складу, харчової та біологічної цінності, представлена рецептура і технологічна схема виробництва комбінованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів з використанням соєвої пасти.

Для розробки рецептури були виготовлені дослідні зразки комбінованих подрібнених м'ясо-рослинних напівфабрикатів з 15, 20, 25, 30, 35% вмістом соєвої пасти, а також контрольний зразок в яких були визначені органолептичні показники. Найбільшу загальну оцінку за 5-бальною шкалою отримав зразок з 20% вмістом соєвої пасти. Добрі показники мають зразки з 25 і 30% вмістом соєвої пасти. Збільшення в виробах кількості соєвої пасти до 35%, призводить до погіршення органолептичних показників дослідних зразків.

На основі комплексу проведених досліджень була розроблена рецептура комбінованого м'ясного напівфабрикату з соєвою пастою. Дослідження хімічного складу показали, що комбінований напівфабрикат має вміст (г/100г ): білку - 13,7; жиру - 7,0; вуглеводів - 12,9; золи - 2,4; вологість - 64,0.

Для визначення повноцінності представлених білків в дослідному напівфабрикаті був визначений його амінокислотний склад і скор (рис.8), які показали повноцінність білків. Недостатня кількість в соєвій пасті таких амінокислот, як метіонін і цистін, в комбінованому напівфабрикаті була збалансована надлишком цих амінокислот в м'ясній сировині.

Загальна схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів складається: з підготовки компонентів, приготування фаршу, його перемішування до однорідної маси, формування, контролю маси виробів, охолодження (заморожування) і пакування в споживчу тару.

Мікробіологічні дослідження визначили термін зберігання напівфабрикатів при температурі 2 - 6 ⁰С - 12 годин і при температурі не вище мінус 18⁰С - до 1 місяця.

Визначена економічна ефективність від впровадження соєвої пасти в комбінованих виробах, яка складає 10% від загальної собівартості.

Визначення допустимого рівня вмісту соєвої пасти в комбінованих м'ясних виробів дозволило розробити рецептуру і технологію виробництва нових видів паштетів з печінкою та рослинним білком, яка була впроваджена у виробництво. На виробництво нових видів комбінованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів і паштетів з використанням соєвої пасти розроблена, узгоджена і затверджена нормативно-технічна документація. Технологія була апробована і впроваджена у виробництво.

Виробничі випробування нових розроблених технологій проводились на ПП “Сонечко” благодійної організації Київського благодійного фонду охорони здоров'я дітей, ВАТ “Фабрика-кулінарія Дарницького р-ну м. Києва”, харчоблоці дитячої клінічної лікарні №9 м. Києва.

В результаті клінічних досліджень, які проводились в Дитячій міській клінічній лікарні №9 Подільського району м. Києва був встановлений позитивний вплив нових видів комбінованих м'ясо-рослинних виробів на процеси білкового і енергетичного обміну речовин людини.

Висновки

1. На підставі проведеного аналізу існуючих технологій переробки сої та обладнання для одержання пастоподібних харчових продуктів, із врахуванням особливостей структури, складу сої та досліджень вмісту антипоживних речовин, була розроблена технологія соєвої пасти - нефракціонованого гідратованого соєвого продукту.

2. В результаті проведених досліджень встановлений хімічний склад соєвої пасти. Висока харчова і біологічна цінність соєвої пасти обумовлені високим вмістом білку із вмістом всіх незамінних амінокислот в достатній кількості (крім метіонін+цистін); великою кількістю ліпідів зі значним вмістом поліненасичених жирних кислот; наявністю багатого мінерального складу, таких речовин, як кальцій, калій, магній, фосфор; вітамінів - В₁, В₂, В₆, РР, Е та харчових волокон.

3. Досліджені функціонально-технологічні і структурно-механічні показники, в результаті яких встановлено перспективність і доцільність використання нового гідратованого продукту - соєвої пасти при виробництві харчових продуктів, в т.ч. для виробництва комбінованих м'ясних виробів, для покращення таких органолептичних показників, як консистенція, соковитість, ніжність, знизити втрати при термообробці і т.д.

4. Розроблена і затверджена нормативно-технічна документація на виробництво соєвої пасти: Розроблена технологія виробництва соєвої пасти впроваджена в міні-цеху виробництва лікувально-профілактичного харчування на соєвій основі на базі молочної кухні при ДКЛ №9 Подільського району м. Києва. Потужність виробництва 800 кг соєвої пасти за зміну.

5. На прикладі модельних комбінованих м'ясо-рослинних фаршів з використанням соєвої пасти і яловичини жилованої 1 сорту, в результаті проведених сенсорних випробувань та досліджень складу, харчової та біологічної цінності, функціонально-технологічних і структурно-механічних показників досліджений вплив соєвої пасти на якість м'ясних виробів. Був визначений допустимий рівень вмісту нового виду сировини в комбінованих м'ясних виробах.

6. На основі оптимізації технологічних параметрів показників якості соєвої пасти і комбінованих модельних м'ясо-рослинних фаршів з її використанням науково обґрунтована рецептура і технологія виробництва комбінованих подрібнених м'ясо-рослинних напівфабрикатів і паштетів. Встановлено високу харчову та біологічну цінність розроблених м'ясо-рослинних напівфабрикатів і паштетів з використанням соєвої пасти.

7. На нові види комбінованих м'ясо-рослинних подрібнених напівфабрикатів і паштетів розроблена і затверджена нормативно-технічна документація: ТУ У 88.066.010 - 99 “Напівфабрикати м'ясні подрібнені з рослинним білком. “Котлети “Подільські”; ТУ У 88.066.011- 99 “Паштет “Ніжний” з печінкою та рослинним білком”; ТУ У 88.066.016 - 2000 “Напівфабрикати м'ясо-рослинні подрібнені”.

8. Технологія виробництва комбінованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів і паштетів з використанням соєвої пасти була апробована і впроваджена на підприємствах м.Києва.

9. В результаті клінічних досліджень, які проводилися з метою визначення лікувально-профілактичної ефективності вживання нових видів виробів, був встановлений позитивний вплив нових видів комбінованих м'ясо-рослинних виробів з соєвою пастою на процеси білкового і енергетичного обміну речовин. Отримані дані дозволили рекомендувати дієти збагачені соєвою пастою, як лікувальний фактор харчування хворих з хронічними захворюваннями шлунково-кишкового тракту.

10. Економічна ефективність від впровадження соєвої пасти в комбінованих виробах складає 10%.

Основний зміст роботи викладено в наступних публікаціях

1. Клименко М.М., Авдєєва Л.Ю. Визначення біологічної цінності комбінованих м'ясних виробів з додаванням соєвої пасти // Наукові праці Українського державного університету харчових технологій. - Київ: УДУХТ, 2001. - №10. - С.67 - 68.

2. Клименко М.М., Шаркова Н.О., Авдєєва Л.Ю. Надійне джерело білка // Харчова і переробна промисловість. - 2001. - №12. - С. 22 - 23.

3. Клименко М.М., Шаркова Н.О., Авдєєва Л.Ю. Визначення фізико-хімічних показників і деяких функціональних властивостей соєвої пасти та інших типових соєвих продуктів // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - Київ: НУХТ, 2002. - №11. - С.80 - 81.

4. Клименко М.М., Шаркова Н.О., Авдєєва Л.Ю. Визначення якісних показників комбінованих м'ясо-рослинних фаршів // Вісник Сумського Національного аграрного університету. Сер. “Тваринництво”.- Суми, 2002.- вип. 6.- С.385 - 389.

5. Долинский А.А., Басок Б.И., Шаркова Н.А., Авдеева Л.Ю., Пьянкова А.В., Зайцева Н.Е. Использование в медицинской практике оздоровительного питания на основе соевой пасты и соево-овощного концентрата // Зб. матеріалів наук.-практ. конф. “Нові технології при вирішенні медико-екологічних проблем”. - Київ: Товариство “Знання” України, 2000. - С. 77 - 81.

6. Басок Б.И., Шаркова Н.А., Пироженко И.А., Авдеева Л.Ю. Анализ показателей качества соевой пасты //Матеріали наук.-методич. конф., присвяченої 35-річчю ХДАТОХ “Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі”. - Харків: ХДАТОХ.-2002. - С.75-78.

7. Авдєєва Л.Ю., Шаркова Н.О., Клименко М.М., Буша О.О., Глущенко Г.А. Комбіновані ковбасні вироби з рослинним білком // Матеріали VI Міжнар. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. - Ч.2. - Київ: УДУХТ. - 2000. - С.80 - 81.

8. Авдєєва Л.Ю., Шаркова Н.О., Клименко М.М., Буша О.О. Комбіновані м'ясні напівфабрикати нових видів // Матеріали VI Міжнар. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. - Ч.2. - Київ: УДУХТ. - 2000. - С.82

9. Авдєєва Л.Ю., Шаркова Н.О., Клименко М.М. Новий харчовий продукт - білкова соєва паста // Матеріали VI Міжнар. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. - Ч.2. - Київ: УДУХТ. - 2000. - С.83 - 84.

10. Шаркова Н.А., Преподобный В.М., Авдеева Л.Ю. Энергоресурсосберегающая технология производства нефракционированного соевого продукта // Труды 1-ой междунар. науч.-практ. конф. “Современные энергосберегающие тепловые технологии (Сушка и термовлажностная обработка материалов)”.- М., 2002.- Т. 4.-С.197 - 199.

11. Шаркова Н.О., Авдєєва Л.Ю., Клименко М.М. Комбіновані м'ясо-рослинні напівфабрикати з використанням соєвої пасти // Матеріали міжнар. наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів “Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості”. - Київ: НУХТ, 2002. - Ч. 2. - С.38 - 39.

Анотація

Авдєєва Л.Ю. Вдосконалення технології комбінованих м'ясних продуктів з використанням рослинних білків. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеню кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04. - технологія м'ясних, молочних і рибних продуктів. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2002 р.

Дисертацію присвячено створенню і науковому обгрунтуванню технології повноцінних комбінованих м'ясних продуктів з використанням продукту переробки сої. Встановлено перспективність використання нового гідратованого продукту - соєвої пасти при виробництві комбінованих м'ясних виробів. Визначено, що при збереженні вискої харчової і біологічної цінністі нових комбінованих виробів, при порівнянні з традиційними, знижується їх собівартість. Розроблені технології апробовані і впроваджені на підприємствах м.Києва.

Аннотация

Авдеева Л.Ю. Усовершенствование технологии комбинированных мясных продуктов с использованием растительных белков. - Рукопись.

Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04. - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. - Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2002 г.

Диссертация посвящена исследованию и усовершенствованию технологии нефракционированного продукта переработки соевых бобов - соевой пасты для разработки и научного обоснования технологии полноценных комбинированных мясных изделий с ее использованием.

Установлены технологические режимы получения соевой пасты, при которых содержание антипитательных веществ снижено до допустимого уровня. Определен состав соевой пасты, исследована и охарактеризована пищевая и биологическая ценность.

На основе анализа состава и свойств мяса (говядины жилованной 1 сорта) и соевой пасты научно обосновано создание сбалансированного по аминокислотному и жирнокислотному составу комбинированного мясо-растительного продукта.

Исследовано влияние внесения соевой пасты в рецептуру мясных изделий на показатели пищевой и биологической ценности, органолептические, функционально-технологические и структурно-механические показатели. Было установлено оптимальное количество соевого продукта в рецептуре для получения полноценного комбинированого изделия высокого качества.

Разработаны рецептуры и технологии комбинированных мясо-растительных полуфабрикатов и паштетов с использованием соевой пасты, исследована их пищевая и биологическая ценность. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство нового вида соевого продукта и комбинированные мясо-растительные полуфабрикаты и паштеты с его использованием. Создан мини-цех по производству соевой пасты и продуктов на ее основе производительностью 800 кг соевой пасты в смену. Технология комбинированных мясо-растительных полуфабрикатов и паштетов с использованием соевой пасты внедрена на предприятиях г.Киева.

В результате клинических исследований, которые проводились в Детской клинической больнице №9 Подольского района г. Киева был установлен положительный еффект новых видов комбинированных мясо-растительных изделий на процессы белкового и енергетического обмена веществ человека.

Abstract

L.Yu. Avdeeva. Improvement of combined meat products technology using phytalbumins. - Manuscript.

Thesis for the academic degree of a Candidate of Engineering Sciences in the specialty 05. 18. 04 - meat, fish and dairy produce technology. - National University of Food Technologies, Kyiv, 2002.

The thesis provides elaboration and scientific grounding of the technology of wholesome combined meat products with the use of soybean processing product. It gives proofs of the good potential of the use of new hydrated product - soy paste at production of combined meat products. It is established that along with preservation of a high nutritive value and bioavailability of new combined products, if compared to traditional ones, their cost price is reduced. The developed technologies have been tested, approved and introduces in practice at the enterprises in Kiev.

Размещено на Allbest.ru