Розрізняють такі технологічні властивості зерна круп'яних культур: загальний стан, круп'яні властивості і споживчі якості крупи.

Показники загального стану призначеного для переробки зерна регламентують його якість за загальними ознаками його придатності для виробництва крупи. До таких показників належать: колір і запах зерна, характерні для нормального здорового зерна; вміст смітних (від 1% в горосі до 3% у гречці і просі) і зернових (від 2% у рисі та ячмені і до 6% у просі) домішок; вологість зерна (від 14,5% для ячменю і 16% для гречки).

Показники круп'яних властивостей зерна. Для деяких культур встановлені мінімально допустимі норми вмісту ядра в зерні як показник нормального виходу крупи: для зерна гречки -- не менше 71%, проса -- 74, круп'яного вівса -- 60%. Для інших культур цей показник не передбачений.

Нормуються також плівчастість, однорідність за типовим та сортовим складом, крупність і вирівняність круп'яного зерна.

Плівчастість визначають за вмістом у зерні круп'яних культур квіткових насіннєвих або плодових оболонок. Вона залежить від забур'яненості посівів. Виражають цей показник відношенням маси виділених квіткових плівок рису, проса, вівса та ячменю, плодових оболонок гречки і гороху до маси зерна. Чим менша плівчастість, тим кращі властивості круп'яного зерна. За цим показником можна визначити вміст ядра у зерні та можливий вихід крупи. Однорідність за типовим і сортовим складом -- одна з найважливіших ознак круп'яних властивостей зерна, оскільки зерно різних типів і сортів різниться структурно-механічними властивостями. Переробка суміші зерна неможлива через його різну опірність руйнуванню, що значно знижує вихід крупи та її якість.

Крупність і вирівняність зерна за крупністю також істотно впливають на вихід і якість крупи. Чим крупніше зерно, тим вищі його технологічні якості. Воно кpaще лущиться, з нього менше утворюється подрібненої крупи. При переробці вирівняного за крупністю зерна менше подрібнюється ядро, підвищується вихід та поліпшується якість крупи.

Консистенцію ендосперму зерна пшениці й рису визначають за скловидністю. Ця консистенція буває скловидною, напівскловидною і борошнистою. Із скловидного зерна вихід крупи більший і кращої якості (оскільки воно під час лущення та шліфування менше подрібнюється), ніж з напівскловидного. З борошнистого зерна крупу не виробляють.

3.2 Органолептичні методи дослідження якості круп

Органолептичні показники у крупах - це їх зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

Доброякісні крупи мають такий колір: рисові - білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками; Полтавські - жовтий; перлові - білий з жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; вівсяні - сірувато-жовтий різних відтінків; ядриця - кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим відтінком; кукурудзяні - білий або жовтий з відтінками; горохові - жовтий або зелений. Колір крупів швидкорозварюваних темніший порівняно із звичайними. Колір манних крупів залежить від марки: крупи марки "М" мають білий або кремовий колір, "Т" - кремовий або жовтий, "ТМ" - від білого до жовтуватого.

Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. У крупах вівсяних пропарених 2-го сорту допускається специфічний слабкий присмак гіркоти.

Також крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній запах у крупах може бути від наявності в них запашних домішок (полин та ін.). Швидко розварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві продукту, виготовленому з певного виду крупів.

3.3 Фізико-хімічні методи дослідження якості круп

З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Вологість крупів не повинна перевищувати від 10% (швидкорозварювані) до 15,5% (рисові, манні). За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт крупів. Цей показник нормується переважно в крупах, що поділяються на товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфований, гречана ядриця, вівсяні не подрібнені і плющені). У більш високих сортах крупів процент доброякісного ядра вищий.

Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту крупів. У манних і швидко розварюваних крупах органічні і мінеральні домішки не допускаються. Також в манних крупах нормується зольність. У перерахунку на абсолютно суху речовину зольність манної крупи марки "М" не повинна перевищувати 0,60%, "МТ" -- 0,70%, "Т" -- 0,85%. У крупах, які поділяють на номери, і манних визначають розмір крупинок. Для швидко розварюваних крупів нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати, хв.: для пшеничної, рисової і вівсяної крупів 20; гречаної ядриці -- 25 (проділу -- 15); перлової і ячної --30.

Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання.

Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити сорт, порівнюючи його з відповідними еталонами. Згідно з вимогами стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна такий: вищого сорту -- білий або білий з жовтим відтінком; 1-го -- білий або білий з жовтим відтінком; 2-го -- білий з жовтим або сірим відтінком. Оббивне пшеничне борошно має білий колір з жовтим або з сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, обдирного -- сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна, оббивного -- сірий. Колір житньо-пшеничного оббивного борошна нагадує колір житнього оббивного.

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення для зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба. Білість борошна вищого сорту повинна бути не нижчою за 54 умовних одиниці приладу РЗ - БПЛ, 1-го -від 36 до 53, 2-го - 12-35. В оббивному борошні вона не обмежується. Зольність борошна є показником його сорту. Згідно з вимогами стандартів вона не повинна перевищувати, % :вищого сорту - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, оббивного - 2,0%. Крупність помелу борошна має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а якість - за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%, 1-го - 25, 2-го - 21, оббивного - 18%. Вміст металомагнітних домішок у борошні не може перевищувати 3 мг на 1 кг.

Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

У крупах і борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів (афлатоксин В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

3.4 Результати проведення експертизи круп

Найпоширенішими методами експертизи круп є органолептичний та лабораторний. Експертиза якості круп проводиться по органолептичних, фізико-хімічних показниках і показникам безпеки. Об'єктом експертизи є крупи з вівса. Якість крупи встановлюють для кожної однорідної партії на підставі результатів лабораторного аналізу середнього зразка (тобто частини вихідного зразка крупи, виділеної з цієї партії для лабораторного дослідження). Вихідний зразок - це сукупність усіх виїмок (виїмка - невелика кількість крупи, що відбирається за один прийом від продукту даної партії), відібраних від однорідної партії.

Партія крупи - визначена кількість однорідної продукції, призначена для одночасного приймання, відвантаження, здачі, збереження або контролю якості. Однорідною партією вважається визначена кількість продукції того або іншого сорту, одноманітної по якісних ознаках, обумовленим органолептично. Для встановлення окремих показників якості продукції беруть навішення - частина середнього зразка крупи. Відбирають виїмки крупи з зашитих мішків щупом з верхньої, середньої і нижньої частин. Щуп вводять у напрямку до центра мішка знизу нагору, жолобком униз, потім повертають на 180° і виймають. З бязевих мішків із лляною підшивкою виїмки беруть з горловини.

При дрібній розфасовці виїмки крупи беруть 2% від коробок і інших видів упакування, але не менш чим із двох місць. Від кожної одиниці упакування відбирають один пакет крупи, що і є виїмкою. Відібрані виїмки з'єднують для складання вихідного зразка. Якщо маса останнього буде 1,5 кг або незначно перевищувати цю величину, його можна вважати також середнім зразком.

По середньому зразку органолептично визначають колір, запах, смак і хрускіт, а лабораторними методами - вологість, бур'янисті домішки, відсоток доброякісного ядра, зараженість комірними шкідниками, недодир, зміст металодомішок і ін.

Частину середнього зразка розсипають тонким суцільним шаром на чорній дошці або листі чорного папера і переглядають крупу при досить яскравому штучному освітленні або денному розсіяному світлі (остання умова обов'язкова для контрольного аналізу).

При цьому встановлюють, чи має шліфоване пшоно яскраво-жовтого кольору кулясту форму із поглибленням на місці зародка, матову поверхню ядер, покриту шаром мучелі, склоподібну консистенцію, однорідні по розмірі крупинки. У гречки високої якості ядра - ясно-коричневі, однорідні по розмірі, форма правильна, у виді тригранної призми, поверхня блискуча, без ушкоджень.

Для визначення запаху близько 20 г. крупи затискають між долонями, зігрівають подихом і визначають запах або висипають пробу в склянку, заливши гарячою водою (близько 60°С), зливають через 2-3 хвилини, і в розігрітій воді встановлюють запах. У сумнівних випадках запахли крупи визначають у звареній з неї каші. При виявленні в крупах невластивих запахів, запаху затхлого, пліснявого часнику, буркуну, головешки, полиню і т.д., вони в продаж не допускаються.

На смак крупу провіряють наступним чином. Перемоловши невелику кількість крупи на лабораторному млині, ложечкою беруть близько 1 г продукту, розжовують до повного змочування слиною, тримають 5-10 секунд і випльовують, прополіскують рот питною водою. У сумнівних випадках смак крупи визначають у звареній з неї каші. Хрускіт установлюють тільки в манній крупі при розжовуванні 1 г під час визначення смаку. Крупа, що має хрускіт (свідчення про наявність мінеральних домішок), у продаж не допускається.

Якість. У термостійкій склянці з 60 мл. киплячої води варять до готовності 20 м крупи. Тривалість варіння пшона, гречки, рису - 30-50 хвилин, вівсяної крупи -100-120 хвилин, перлової №1 і №2 - 150-180 хвилин, готовність перевіряють роздавлюванням крупинки на склі. У звареній каші визначають збільшення обсягу, консистенцію, запах і смак. Обсяг каші після варіння поділяють на обсяг сирої крупи й одержують привар (коефіцієнт разварювання).

4. Чинники, що формують асортимент та якість круп

На формування якості крупи впливають такі чинники: вид круп'яної культури, якість зерна, що переробляється, технологія його переробки.

Сировина для виробництва крупів

Властивості зерна різних культур неоднакові. Проте, будь-яке зерно повинне відповідати загальним вимогам: бути доброякісним, повноцінним, належно обробленим, мати сприятливі біохімічні властивості. Таким вимогам, як правило, відповідає зерно, вирощене в належних умовах, бажано використовувати районоване зерно. Погодні, кліматичні умови теж впливають на якість зерна, а отже, крупи, отриманої з нього. При складанні партій круп'яного зерна, що направляється на переробку, не можна допускати змішування зерна різних видів, типів (розмірів, форми, технологічних властивостей), різної вологості.

Зерно гречки має тригранну форму (тетраедр) і складається із темнуватої оболонки і ядра, яке в свою чергу складається з насіннєвої оболонки, алейронового шару, ендосперму та зародка. Плівчастість гречки - 18-26%. Основною метою перероблення зерна гречки є одержання найбільшої кількості крупи-ядриці, тобто цілих ядер гречки, звільнених від плодових оболонок та неколотих ядер (які не проходять через отвори решеті 1,6x20 мм). Для виробництва гречаної крупи треба мати ціле, здорове зерно гречки, яке містить не більше 3% сміттєвих домішок та не більше 3% зернових з вологістю не більше 14,5%. Вміст доброякісного ядра - не менше 71%.

Характерними домішками гречки є татарська гречка (карлик), недорозвинене зерно (рудяк), дика редька та степовий горошок. Для технології крупів важливими ознаками є форма та крупність зерна, кількість та якість ядра. Базовою вважають гречку з вмістом ядра 75% і лузги (лушпиння) - 22%. Нормативний вихід крупів із пропареного зерна становить 67% (ядриця першого сорту - 59%, другого - 3 і проділу - 5%).

Зерно проса має кулясту, овальну або овально-подовжену форму. В нижній частині ядра міститься зародок. Маса плівок становить 16-22%, плодові та насіннєві оболонки - 7-8, зародок - 3-4 та ендосперм - 68-75% від загальної маси зерна. Плівчастість проса - 16-25%. Основним продуктом переробки проса є пшоно шліфоване - ядро проса, повністю відокремлене від квіткових плівок та частково від плодових, насіннєвих оболонок та зародка. Продукт одержують додатковим обробленням ядра - пшона-дранця в шліфувальних машинах. Із чотирьох типів проса найбільш цінним у технології вважають біле та кремове, які відрізняються плівкою та кулястою формою зерна. Найкращим для виробництва вважають просо крупне (схід із решета 1,8x20 мм понад 80%) і вирівняне за розмірами.

Характерними та важко відокремлюваними домішками, близькими за розмірами та аеродинамічними властивостями до проса, є чорнушка, стоголовник, щетинник та в'юнок. Найкраще переробляти просо вологістю 13,5-14,5%, яке піддавали сушінню. Нормативний вихід крупів становить 65% (вищий сорт - 5%, перший - 58, другий - 2%). Базовим за якістю вважають просо з вмістом чистого ядра 76% відносно маси зерна, з домішками та лушпинням - 18%.

Зерно вівса відрізняється значною кількістю плівок. Для перероблення на крупу використовують овес круп'яний І типу білий добірний та II типу - жовтий добірний. Вологість вівса не повинна перевищувати 15,5%, для підприємств, що не мають сушарок, - 13,5, вміст дрібних домішок (прохід через решето з отворами 1,8x20 мм) - 5, сміттєвих домішок - 2,5, вміст ядра - не менше 62% від загальної маси разом із сміттєвими та зерновими домішками. Найбільш важливими технологічними ознаками вівса є наявність добре оформленого округлого ядра з мінімальним вмістом плівок. Після очищення вміст домішок у зерні не повинен перевищувати 0,3%, в т.ч. куколю - 0,1%.

Базовим вважають овес із вмістом чистого ядра в сході з решіт 13 отворами 1,8x20 мм 65% до маси зерна разом з домішками, лушпиння - 27, дрібного зерна (прохід через решето з отворами 1,8x20 мм) - 5%. Нормативний вихід вівсяної крупи становить 45% (крупа неподрібнена вищого та першого сорту, крупа плющена вищого та першого сорту, пластівці та толокно). Вологість крупів не повинна перевищувати 12,5% для тривалого зберігання та 14% для поточного споживання. Для збільшення виходу, поліпшення якості крупів під час перероблення гречки, проса та вівса використовують гідротермічне оброблення. Крупа - цінний харчовий продукт, що містить корисні речовини, які характеризуються високою засвоюваністю і високими поживними властивостями.

Круп'яні заводи України залежно від способу виробництва виробляють круп'яну продукцію, яку можна поділити на п'ять груп:

1. Крупи не подрібнені, які одержують лущенням та подальшим обробленням лущеного зерна (ядра): рис (шліфований, полірований), пшоно, ядриця гречана, вівсяна неподрібнена, горох цілий.

2. Крупи подрібнені шліфовані, які одержують відокремленням оболонок і зародка, подрібненням ядра і подальшим шліфуванням, поліруванням і сортуванням за розмірами (від 0,56 до 3,5 мм) на п'ять номерів: перлова (з ячменю), Полтавська і Артек (з пшениці), кукурудзяна шліфована.

3. Крупи подрібнені, які одержують подрібненням чистого ядра і сортуванням за розмірами (від 0,56 до 3,5 мм) на три номери: ячна (з ячменю), з вівса, кукурудзяна.

4. Пластівці: продукт подальшої переробки крупи. З ядра чи крупи одержують також "повітряний рис", "повітряну кукурудзу" та ін.

5. Крупи підвищеної поживної цінності, які одержують на основі суміші 2-3 видів розмеленої крупи з введенням збагачувачів тваринного чи рослинного походження.

Основні види, сорти, номери круп, їх вихід із зерна базових кондицій регламентовані Правилами організації і ведення технологічного процесу на круп'яних підприємствах.

Під час виробництва крупів одержують також значну кількість побічних продуктів і відходів (мучка, січка, дріблянка і лушпиння), більшість яких використовують як компоненти для виробництва комбікормів.

Мучка, січка і дріблянка, які складаються в основному із подрібнених частин ендосперму, належать до побічних продуктів. Лушпиння складається із зовнішніх оболонок (квіткові - у більшості круп'яних культур зерна, плодові - у гречки і насіннєеві гороху), відокремлених у процесі лущення зерна. Вони містять зазвичай невелику кількість борошнистих частинок ендосперму. Лушпиння використовують для одержання кормових дріжджів, деяких хімічних речовин тощо. Частка ячмінного, вівсяного і горохового лушпиння залежно від виду зерна коливається в межах 6-26%. Кількість мучки значна і становить 13-40%.

5. Вимоги до якості круп; умови транспортування та зберігання

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування

Крупи упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для крупів є: пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом; пакети з термозварюваних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні. Транспортною тарою для упаковування крупів є ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами і борошном складають у ящики місткістю не більше 15 кг. Транспортна тара для упаковування крупів повинна бути міцною, сухою і без сторонніх запахів. Для перевезення автомобільним транспортом допускається групове упаковування пачок і пакетів з крупами і борошном у папір спеціальних марок в один або два шари і в полімерну харчову термозсідальну плівку спеціальної марки. Маса нетто групової упаковки повинна бути не більшою за 15 кг. Маркування наносять на кожну одиницю споживчої тари. Воно повинно мати такі дані:товарний знак і (або) назву підприємства-виробника, його місце знаходження і підпорядкованість; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення і номер зміни упаковки; строк зберігання (для крупів); позначення стандарту; фразу "зберігати в сухому місці"; інформацію про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту. Дата виготовлення і номер зміни позначаються семизначним числом арабськими цифрами і повинні бути нанесені на поверхню упаковки або етикетки друкуванням маркувальною фарбою чи штампуванням. Приклад: 2151299 -- продукт виготовлений в другу зміну 15 грудня 1999 року. Для вітамінізованого борошна після його назви наносять слово "вітамінізоване". Цей термін виділяють крупним шрифтом.

Маркування наносять також на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з крупами і борошном пришивається або наклеюється маркувальний ярлик з міцного картону, паперу для мішків, спеціального обгорткового паперу. На ярлик наносять такі дані: товарний знак і (або) назву підприємства-виробника, його місцезнаходження; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення (рік, місяць, число, номер зміни); позначення стандарту; строк зберігання. Маркування ящиків здійснюється штампом, фарбою за трафаретом або наклеюванням ярлика. Крім даних, які прийняті для маркування мішків з крупами і борошном, вказують кількість пакувальних одиниць і дату виготовлення продукції або вибою. На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак "боїться сирості".

Транспортування, приймання та зберігання крупів і борошна. Крупи і борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Мішки з крупами і борошном, призначені длятранспортування залізницею, зашивають машинним способом. Під час навантаження, перевезенні і вивантаженні крупи і борошно мають бути захищені від атмосферних опадів.

Крупи і борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів, торговельних підприємств і організацій, на складах і у приміщеннях підприємств громадського харчування, роздрібних торговельних підприємств. Приміщення для зберігання крупів і борошна повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік.

Мішки з крупами і борошном складають у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами крупів і борошна, сортами, номерами (для крупів), датами надходження. Висота штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. Крупи і борошно з вологістю до 14% вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі повітря у складі вищій за +10°С -- 10 рядів, від +10 до 0°С -- 12 рядів, нижчій від 0°С -- 14 рядів. Крупи і борошно з вологістю 14--15,5% вкладають у штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висота штабеля для пшона, кукурудзяних і вівсяних крупів, кукурудзяного і вівсяного борошна з вологістю до 13%, залежно від температури повітря, не повинна перевищувати 8--10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13--14% зменшують на два ряди мішків. Як правило, висота штабеля крупів і борошна на складах і базах торговельних підприємств не перевищує 6--8 рядів мішків.

Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання крупів і борошна є вологість 60--70%. Сприятлива температура для зберігання крупів і борошна -- від +5 до +15°С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути нижчою -- від +5 до -15°С. Негативно впливає на зберігання крупів і борошна різке коливання температури та відносної вологості повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур зовнішнього і складського повітря значна.

Тривалість зберігання крупів і борошна залежить від їх виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання. Добре зберігається борошно пшеничне вищого і першого сортів, житнє сіяне, рисове і ячмінне. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру зберігається менш тривалий період. Це стосується пшона, вівсяних і кукурудзяних крупів, борошна пшеничного і житнього оббивного, пшеничного дру0гого сорту, вівсяного, кукурудзяного і соєвого.

Гарантійний строк зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня виготовлення. Житнє борошно зберігають менший строк. Максимальні строки зберігання пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних крупів - 6 міс., манних -7, пшеничних - 9, гороху лущеного - 10, ячних і рисових крупів (рис шліфований і дроблений) -- 12, гречаного проділу -- 14, гречаної ядриці і гороху колотого - 15--17 місяців.

Крупи і борошно в мішках зберігаються краще, ніж у споживчій тарі. При тривалому зберіганні крупів і борошна у мішках (більше ніж 1-2 міс.) їх необхідно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки стануть верхніми і навпаки.

У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії крупів і борошна. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 1-2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для крупів), роздрібної ціни. Реалізація крупів і борошна, не розфасованих на промисловому підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх харчову та енергетичну цінність.

Висновки

Крупа - один з найважливіших продуктів харчування, має високу харчову цінність і займає друге місце після борошна. У ній містяться незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі. Основною складовою частиною всіх видів круп є крохмаль: 47,4-73,7%. Найбільшим вмістом крохмалю відрізняється крупа з рису , пшениці , кукурудзи. Білки складають 7-23%, найбільше повноцінного білка в крупі з бобових, а за змістом незамінних амінокислот найбільш цінними є крупи з гречки, рису, вівса.

Крупи, використовувані в нашому харчуванні, поставляють організму вуглеводи (в різних крупах їх міститься від 65 до 77%), рослинні білки (7-12%), жири (до 6%), мінеральні речовини, серед яких фосфор, залізо, калій, магній, кальцій; такі вітаміни, як В1, В2, РР і ін.

З точки зору дієтології крупи можна назвати універсальними продуктами і використовувати при будь-якому захворюванні. Одна і та ж крупа годиться для приготування різних блюд при самих різних недугах. Використовуючи різну кулінарну обробку, можна забезпечити максимально щадний режим органам травлення (рідкі і протерті каші) або викликати активізацію моторної функції кишечника (розсипчасті каші).

Деякі крупи (рис, вівсяна, перлова) при разварюванні виділяють білково-крохмальну слиз, яку використовують для приготування слизових супів. Ці супи в порівнянні з іншими першими стравами трохи менше збуджують шлункову секрецію, не викликають значної перистальтики кишечника. Слизові супи включають до раціону при загостренні виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки, хронічного коліту, що супроводжується розладом діяльності кишечника, хронічного панкреатиту.

Кукурудзяна крупа унікальна за своїм складом. Вміщені в ній речовини регулюють рівень холестерину, перешкоджаючи його відкладенню на стінках судин.

Роль круп в раціоні харчування - причому практично у всьому світі - важко переоцінити. Багато хто навіть вважають їх основним продуктом харчування XX сторіччя.

Актуальність теми в тому, що крупи відносяться до основних продуктів харчування, і попит на них досить стабільний.

При проведенні дослідження ринку круп була виявлена цікава особливість. Незважаючи на те, що крупи є одним з найпоширеніших і відомих продуктів на ринку і купують їх з різною періодичністю 91% населення, незважаючи на те, що існує досить широкий вибір різних марок, 55% респондентів не змогли назвати хоча б одну марку. Фахівці вважають, що справа тут у тому, що при покупці виробів такого роду, люди більше орієнтуються на вид крупи, їх упаковку та ціну, а не на марку. І я особисто згодна з фахівцями, тому що сама купую крупи взагалі не дивлюся на марку, а дивлюся на зовнішній вигляд і ціну.

Отже, основні параметри, на які орієнтується покупець при виборі круп це їх вигляд, упаковка, ціна, а також країна виробник. Тобто фірма тут є маловажним параметром.

Список використаної літератури

1. Салухіна Н.Г., Самойленко А.А., Ващенко В.В. Товарознавство зерноборошняних товарів: Підручник / Київський національний торговельно-економічний ун-т. - К.: КНТЕУ, 2002.

2. Титаренко Л.Д. Товарознавство продовольчих товарів. Розділ "Зерно борошняні товари": Конспект лекцій. - Дніпропетровськ: Видавництво ДАУБП, 2001.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Т. 2 (Барабанова Е.Н. и др.). - М.: Экономика, 2007.

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Герасимова В.А., Дмитриченко М.И., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Л.П. и др. - М.: ИНФРА-М, 2006.

5. ГОСТ 26312.1-84 - ГОСТ 26312.6-84 Крупа правила приёмки и методы отбора проб. 7. Методы испытаний.

6. Коломієць Т.М., Притульська Н.В., Романенко О.Л. Експертиа товарів Підручник. - К.: КНТЕУ, 2001.

7. www.dzgu.ru/product.html

8. http://www.propozitsiya.com - Журнал "Пропозиція"

Размещено на Allbest.ru