Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок
Загальна характеристика та зміст комплекс біологічно активних речовин отриманих фітодобавок та їх технологічні характеристики. Вплив добавок на структурно-механічні властивості мармеладної маси. Технологічні параметри виробництва желейного мармеладу.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 25.06.2014 |
| Размер файла | 34,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук
Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. Одним з діючих шляхів підвищення рівня здоров'я населення слід вважати створення продуктів харчування спеціальної групи.
У цьому відношенні лікарська рослинна сировина (ЛРС) є невичерпним джерелом натуральних біологічно активних речовин (БАР), які навіть у мінімальній кількості впливають благодійно на організм людини. Рослинні препарати добре переносяться людьми незалежно від віку, мають широкий спектр дії і, головне активні у відношенні вірусів, які вже здобули стійкість до антибіотиків і синтетичних ліків. Ці препарати впливають не окремими речовинами, а комплексом сполук, дозованих природою, що важко створити штучним шляхом.
Керуючись тезою, що попередити захворювання легше, ніж його лікувати, і з огляду на роль харчування у формуванні здорового організму, можна вважати, що своєчасною є проблема розробки і впровадження технологій виробництва продуктів харчування функціонального призначення на основі використання біологічно активних добавок з нетрадиційних видів місцевих лікарських рослин.
Кондитерське виробництво відрізняється вузьким асортиментом продуктів спеціального і дієтичного призначення. Желейний мармелад можна виділити, як дієтичний продукт, завдяки його рецептурному складу, а саме, пектиновим речовинам, що мають велику кількість активних центрів, спроможних адсорбувати й виводити з організму токсини і радіонукліди. Володіючи пролонгуючим ефектом, пектин посилює дію БАР фітодобавок на організм.
Вибір фітодобавок і напрямки їх використання базуються на частоті захворювань і вимогах, розроблених дієтологами і педіатрами. Відповідно до даних органів охорони здоров'я, останнім часом у загальній структурі захворювань зростає питома вага хвороб, пов'язаних з порушенням діяльності імунної системи і обмінних процесів, зокрема, цукрового діабету (в Україні хворіє близько 1 мільйона чоловік і щорічно їх чисельність збільшується на 10-15%) та застудних захворювань верхніх дихальних шляхів і органів дихання в цілому, особливо в зимовий період.
У зв'язку з вищевикладеним особливої актуальності набуває задача створення желейних виробів з імуномоделюючим ефектом, для профілактики захворювань органів дихання, продуктів для діабетиків.
Зв'язок роботи з науковими програмами. Дисертаційна робота виконана в напрямку науково-дослідних робіт, проведених у проблемній науково-дослідній лабораторії ОДАХТ за темою «Наукові основи взаємодії біологічно активних речовин нетрадиційних видів рослинної сировини з компонентами продуктів харчування як основа для розробки технології виробництва повноцінних харчових виробів». Тема 2/2000 П. Державний реєстраційний номер 0100V004566.
Мета і задачі дослідження. Метою роботи є розробка технологій желейних кондитерських виробів спеціального призначення на основі використання фітодобавок з місцевих видів лікарської рослинної сировини.
Для реалізації поставленої мети вирішувалися такі задачі:
- науково обґрунтувати доцільність і можливість застосування фітодобавок з лікарських рослин та їх композицій у виробництві желейного мармеладу спеціального призначення;
- експериментально дослідити комплекс біологічно активних речовин (БАР) отриманих фітодобавок та їх технологічні характеристики;
- встановити вплив добавок на структурно-механічні властивості мармеладної маси, а саме, міцність драглів, в'язкість і адгезію та обґрунтувати можливість скорочення витрат драглеутворювача;
- дослідити хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники якості готових виробів з фітоекстрактами;
- визначити зміни якості нових видів мармеладних виробів при зберіганні в залежності від виду пакувальних матеріалів та температури;
- оптимізувати основні технологічні параметри виробництва желейного мармеладу з фітодобавками;
- розробити нормативно-технічну документацію, провести апробацію нових технологій в промислових умовах.
Наукова новизна одержаних результатів. На основі комплексного дослідження фізико-хімічних властивостей фітоекстрактів з лікарських рослин та їх композицій теоретично і експериментально обґрунтована доцільність їх використання у виробництві желейного мармеладу спеціального призначення.
Експериментально встановлена оптимальна кількість фітодобавок і раціональний спосіб їх внесення у мармеладну масу. Розроблені технології і оптимізовані основні технологічні параметри виробництва нових видів желейного мармеладу з екстрактом ехінацеї пурпурної імуностимулюючої дії, грудного збору №1 для профілактики захворювань органів дихання та діабетичного мармеладу з екстрактом фітозбору «Арфазетин», що надає виробам корисні властивості, поліпшує структурно-механічні та мікробіологічні показники якості виробів, заощаджує дорогу сировину - есенції та драглеутворювачі.
Встановлено можливість зменшення витрати рецептурної кількості драглеутворювача пектину на 10% у желейному мармеладі з екстрактом грудного збору і на 8% з екстрактом ехінацеї та екстрактом «Арфазетину». Показано, що внесення фітодобавок у мармелад зменшує накопичення редукуючих речовин і кислотності при зберіганні виробів; це дозволяє продовжити термін зберігання мармеладних виробів на агароїді та діабетичного мармеладу до 60 діб.
Наукова новизна розробок підтверджена позитивним рішенням про видачу деклараційного патенту на винахід за заявкою №2000063315.
Практична цінність одержаних результатів. На підставі наукових досліджень розроблено технології желейного мармеладу «Цветочная поляна» з екстрактом грудного збору №1 для профілактики захворювань органів дихання, «Стимул» з екстрактом ехінацеї пурпурної імуностимулюючої дії і діабетичного мармеладу «Целебный» з фітоекстрактом «Арфазетин», розроблено нормативно-технічну документацію (ТУ, ТІ і рецептури).
Розроблені технології пройшли дослідно-промислову апробацію на Одеському виробничому об'єднанні кондитерської промисловості ЗАТ «Одеса». Готові вироби схвалені його Центральною дегустаційною комісією.
Нові технології желейних виробів з фітодобавками мають соціальний ефект, що полягає у зберіганні та захисті здоров'я населення, поширенні асортименту спеціальної групи кондитерських виробів, які поєднують у собі властивості харчового продукту і профілактичного засобу, підвищенні якості та споживчих показників желейного мармеладу.
Особистий внесок здобувача полягає в забезпеченні методичного оформлення роботи, участі в проведенні теоретичних і аналітико-експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умовах.
Разом з науковим керівником та науковим консультантом проведені аналіз і узагальнення отриманих результатів, формулювання висновків і рекомендацій, підготування матеріалів роботи до публікації. Відпрацьовування методик і дослідження комплексу БАР фітодобавок здійснено в співавторстві зі співробітниками проблемної науково-дослідної лабораторії ОНАХТ, мікробіологічний аналіз желейних виробів з співробітниками мікробіологічної лабораторії ЗАТ «Одеса», розробка нормативно-технічної документації на нові види виробів і впровадження їх технології у виробництво разом з співробітниками і членами центральної дегустаційної комісії ЗАТ «Одеса».
Апробація результатів роботи. Основні положення дисертаційної роботи доповідалися і обговорювалися на міжнародній науково-практичній конференції «Екологія людини і проблеми виховання молодих вчених (Одеса, 11-14 листопада 1997 р.), міжнародній науково-практичній конференції «Проблеми якості в громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі» (Київ, 28-29 жовтня 1998 р.), науково-практичній конференції «Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв» (Харків, 15-17 квітня 1999 р.), шостій міжнародній науково-технічній конференції «Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо - та енергоощадних технологій обладнання в галузях харчової і переробної промисловості» (Київ, 19-21 жовтня 1999 р.), міжнародній науково-практичній конференції «Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування» (Київ, 25-26 жовтня 2000 р.), IV-й міжнародній науково-практичній конференції «Хлібопродукти 2002» (Одеса, ОДАХТ, 17-21 вересня 2002 р.), а також на щорічних наукових конференціях професорсько-викладацького складу ОДАХТ у період з 1997 по 2002 р.
Публікації. За результатами досліджень опубліковано 10 робіт, з них 5 у фахових виданнях і одне позитивне рішення про видачу деклараційного патенту на винахід.
Структура дисертації. Дисертація складається з вступу, 5 розділів, висновків, списку бібліографічних джерел з 257 найменувань і 5 додатків. Робота викладена на 160 сторінках, містить 35 рисунків на 27 сторінках та 22 таблиці на 16 сторінках.
Основний зміст роботи
желейний мармелад фітодобавка технологічний
У вступі обґрунтовано актуальність роботи, сформульовано мета і задачі досліджень, визначено наукову новизну та практичну цінність роботи.
У першому розділі на підставі літературних джерел узагальнена характеристика БАР лікарських рослин, їх фізіологічна дія на організм людини. Здійснено огляд сучасних напрямків розвитку виробництва кондитерських продуктів дієтичного та профілактичного призначення з використанням нетрадиційних видів ЛРС, а також діабетичних виробів, виготовлених на основі цукрозамінників рослинного походження.
У другому розділі розглянуто основні об'єкти та напрямки дослідницької роботи, що відображені на схемі (рис. 1), взаємодії етапів рішення задач розробки технології желейних кондитерських виробів з фітодобавками. Наведено характеристики об'єктів та методів досліджень, як загальнонаукових, так і спеціальних: фізико-хімічних, мікробіологічних, структурно-механічних. Об'єктом досліджень є желейний мармелад, виготовлений на цукрі з використанням різних драглеутворювачів - цитрусового пектину та агароїду, а також діабетичний желейний мармелад, виготовлений на основі різних цукрозамінників фруктози, сорбіту та ксиліту. Як фітодобавки використовували екстракт ехінацеї (ЕЕ) імуностимулюючої дії, екстракт грудного збору №1 (ЕГЗ), що є профілактичним засобом при захворюваннях органів дихання, та екстракт діабетичного фітозбору «Арфазетин» (ЕА) з цукрознижуючим ефектом.
У третьому розділі обґрунтовано вибір лікарських рослин та їх композицій для отримання фітоекстрактів, наведено технологію їх одержання. Водно-спиртові витяжки отримували методом мацерації (настоювання) на 50-відсотковому етанолі при співвідношенні ЛРС і екстрагенту 1:5. У фармакології рекомендовано готувати екстракти також на водній основі методом перколяції. Дозування водно-спиртових екстрактів у мармеладну масу визначали, враховуючи разову дозу їх споживання у фармакології, що складає 20-25 капель (приблизно 1,2-1,5 мл) в 50 г. мармеладу на один прийом. Це становить 2,4-3,0% екстракту від маси готового продукту та в повній мірі забезпечує фармакологічну норму вживання препарату за один прийом. Екстракти вносили до мармеладної маси перед формуванням на стадії її охолодження до температури 70 С в кількості до 3% від маси готової продукції.
При виробництві мармеладу доцільно проводити процес набрякання пектину у водному розчині екстрактів.
Фітоекстракти містять у своєму складі низькоетерифіковані пектинові речовини у кількості від 3,2% в екстракті ехінацеї (ЕЕ) до 4,7% в екстракті грудного збору (ЕГЗ).
У четвертому розділі представлені результати експериментальних досліджень впливу фітодобавок на структурно-механічні, хімічні, органолептичні та мікробіологічні властивості желейного мармеладу.
З внесенням фітодобавок желейна маса містить пектинову суміш: високоетерифікованих пектинових речовин (ВПР), що входять за рецептурою як драглеутворювач, та низькоетерифікованих пектинових речовин (НПР) зі ступенем етерифікації 26-31%, які вносяться в желейну масу з екстрактами в кількості від 0,1% в ЕЕ до 0,14% в ЕГЗ. Якщо для гелеутворення ВПР важливими умовами є необхідне співвідношення рецептурних компонентів цукру, пектину та кислоти, то для гелеутворення НПР необхідна присутність іонів Са або інших полівалентних металів. Аналіз хімічного складу добавок показав, що з ЕГЗ до пектинової суміші також вносяться 9,12% іонів кальцію, з ЕА 9,57% та з ЕЕ 11,52%, що є необхідними умовами для гелеутворення НПР.
При змішуванні ВПР і НПР в присутності іонів Са структура гелю утворюється за рахунок взаємодії окремих фрагментів ВПР та НПР, в результаті чого створюється сітка з пектинових ланцюгів, які додатково пов'язані іонами кальцію. Ці дані узгоджуються з результатами пенетраційних досліджень, а саме експериментально встановлено зміцнення драглів з внесенням добавок при одночасному скороченні часу драглеутворення. Залежність питомого опору зсуву (И) желейних драглів від кількості добавок після 25 хв драглеутворення наведена на рис. 2.
Залежність міцності пектинових драглів від масової частки НПР (рис. 3) дала змогу довести доцільність скорочення витрат драглеутворювача на 10% при внесенні ЕГЗ та на 8% при внесенні ЕЕ і ЕА.
Результати досліджень ефективної в'язкості (рис. 4) показали, що введення фітодобавок супроводжується деяким зростанням в'язкості желейної маси. Мармеладна маса на пектині з ЕЕ і ЕГЗ здобуває чітко виражені тиксотропні властивості, а саме, структура мармеладу без добавки з часом механічного впливу руйнується, а з уведенням фітодобавок вже через 30 хв починається процес відновлення структури. При механічній дії на мармеладну масу на агароїді її ефективна в'язкість зменшується, причому значне зменшення спостерігається перші 25 хв.
Криві течії досліджуваних мас, тобто залежність напруги зсуву від швидкості зсуву , показали, що зі зростанням швидкості деформації напруга зсуву зростає як для контрольних зразків, так і для желейних мас з фітодобавками, на різних драглеутворювачах, причому з введенням 3% ЕЕ і ЕГЗ у масу це зростання йде найбільш інтенсивно. Такий вид кривих характерний для псевдопластичних матеріалів, тобто желейні маси з фітодобавками виявляють властивості неньютонівських рідин, в'язкість яких є функцією від швидкості зсуву =f(). Залежність зміни напруги зсуву желейних мас з фітодобавками від швидкості зсуву описується степеневим рівнянням Оствальда-де-Віля.
Дослідження адгезійних властивостей желейних мас здійснювали стосовно їх формування після завершення процесу садки (табл. 5). Встановлено деяке зниження адгезійної здатності мармеладної маси з фітодобавками при контакті з огороджуючою поверхнею, причому адгезія субстрату з керамічною пластиною нижча, ніж з адгезивом з металу, що має важливе значення при формуванні мармеладних виробів і дозволяє виливати масу у жорсткі форми.
Аналіз зміни хімічних показників якості показав, що підвищення кислотності й вмісту редукуючих цукрів, викликані внесенням фітодобавок, знаходяться в межах норми, встановленої ДОСТом 6442-89. Збільшення відсоткового вмісту фітодобавок у желейному мармеладі сприяє зниженню кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ). Виявлено антибактеріальну активність фітоекстрактів у відношенні бактерій групи Escherichia coli і Staphilocockus aureus, при цьому найбільшу активність має екстракт грудного збору №1, а найменшу екстракт «Арфазетину». Можна припустити, що це пов'язано з антибактеріальною дією ефірних олій, флавоноїдів, дубильних речовин та ін. у складі добавок.
За органолептичними показниками мармелад з добавками відповідає вимогам ДОСТу 6442-89. Інтенсивний трав'яний аромат екстрактів дозволяє скоротити витрати ароматизатора, надаючи виробам пікантний запах трав.
При збереженні желейних виробів у поліетиленових пакетах і картонних коробках при температурі (10 ± 2)°С і (20 ± 2)°С добавки, особливо ЕГЗ, стримують висихання мармеладу, накопичення редукуючих цукрів, що у свою чергу уповільнює кислотонакопичення. Експериментально встановлено, що внесення фітодобавок сприяє збереженню свіжості мармеладних виробів на пектині протягом 90 діб, а виробів на агароїді і діабетичного мармеладу протягом 60 діб при зберіганні їх у картонних коробках при (10 ± 2)°С.
П'ятий розділ присвячений оптимізації технології виробництва желейного мармеладу з фітодобавками. Виходячи з системного підходу до технології, розроблено параметричну модель з дією вхідних та вихідних параметрів.
Були обрані такі вихідні параметри: питомий опір зсуву , титрована кислотність К, вміст сухих СР та редукуючих речовин РР у мармеладі, що вивчалися в залежності від вхідних параметрів, а саме: кількості внесеної фітодобавки - а, вміст сухих речовин наприкінці уварювання СРув і тривалості зберігання Взб готових мармеладних виробів.
Використовуючи схему рототабельного центрального композиційного планування, що складається з повного факторного експерименту типу ПФЄ 23 і шести зоряних точок з плечем 1,682, та після опрацювання експериментальних даних на ЕОМ, отримали оптимальні значення параметрів технології виробництва желейного мармеладу з фітоекстрактами.
За даними оптимізації на дослідну партію нових видів кондитерських виробів розроблено нормативно-технічну документацію (ТУ, ТІ, рецептури), запропоновані технології пройшли промислову апробацію на ЗАТ «Одеса».
Очікуваний економічний ефект від впровадження у виробництво складає для желейного мармеладу «Цветочная поляна» з екстрактом грудного збору №1 9958,86 грн. на рік; для желейного мармеладу «Стимул» 3489,20 грн. на рік; для діабетичного мармеладу «Целебный» з екстрактом фітозбору «Арфазетин» 1465,22 грн. на рік (у цінах на березень 1999 р.).
На рис. 5 наведено технологічну схему виробництва желейного мармеладу з фітодобавками, згідно з якою екстракти можуть бути одержані на сучасному обладнанні в умовах кондитерської фабрики, як водні, так і водно-спиртові. Рекомендовано водні екстракти використовувати замість води для набрякання драглеутворювачів (поз. 2), а водно-спиртові екстракти вносити до мармеладної маси на стадії її охолодження (поз. 7) при температурі 70 С. Термін зберігання водно-спиртових добавок до 3-х років, тому вони можуть зберігатися у скляних бутлях та витрачатися протягом тривалого часу.
Для вивчення ефективності дії желейного мармеладу з біологічно активними добавками в експерименті in vivo на базі Одеської дослідної станції інституту експериментальної клінічної ветеринарної медицини УААН були проведені дослідження на лабораторних тваринах. Встановлено, що введення в раціон годування мишей цих продуктів викликає у лабораторних тварин активацію обміну речовин та підвищення енергії росту. Аналіз біохімічного складу сироватки крові показав зростання вмісту в ній -глобулінів, що свідчить про підвищення імунітету та зміцнення захисних функцій організму експериментальних тварин.
Медико-біологічні дослідження діабетичного мармеладу з включенням екстракту рослинного збору «Арфазетин», проведена на базі терапевтичного відділення Вінницького державного медичного університету ім. Пирогова, показали цукрознижуючу дію продукту, що виражається в зниженні рівня післястравової глікемії. Дослідження желейного мармеладу на пектині з екстрактом ехінацеї дозволили рекомендувати даний вид кондитерських виробів для зміцнення імунітету.
Висновки і рекомендації
Розроблені технології нових видів кондитерських виробів для профілактичного харчування, а саме желейного мармеладу спеціального призначення на основі використання фітоекстракту ехінацеї пурпурної імуностимулюючої дії, екстракту грудного збору №1 для профілактики захворювань органів дихання, а також діабетичного мармеладу з екстрактом фітозбору «Арфазетин» цукрознижуючої дії.
Досліджено хімічний склад отриманих фітодобавок та обґрунтовано можливість їх використання.
Досліджувані мармеладні маси є псевдопластичними матеріалами з аномальною в'язкістю, реологічні властивості такого матеріалу описуються степеневим рівнянням Оствальда-де-Віля. При внесенні добавок у желейну масу на пектині вона набуває яскраво виражені тиксотропні властивості.
Отримано математичні залежності питомого опору зсуву міцності драглів в залежності від кількості внесених фітодобавок і часу драглеутворювання. Встановлено зміцнення мармеладних драглів при одночасному скороченні часу драглеутворювання, що, можливо, обумовлено взаємодією окремих фрагментів високоетерифікованого та низькоетерифікованого пектину рецептурної суміші. Доцільно зменшити витрати пектину на 10% у желейному мармеладі «Цветочная поляна» з екстрактом грудного збору №1 і на 8% у желейному мармеладі «Стимул» з екстрактом ехінацеї та «Целебный» з екстрактом «Арфазетину».
Визначено, що внесення фітодобавок підвищує в'язкість і дещо знижує адгезійну здатність мармеладної маси, особливо при контакті з керамічною поверхнею, що є сприятливим чинником на стадії формування мармеладних виробів і дозволяє виливати масу у жорсткі форми.
За хімічними і органолептичними показниками мармелад з добавками відповідає вимогам ДОСТу 6442-89. Інтенсивний трав'яний аромат екстрактів дозволяє замінити ними синтетичні ароматизатори, надаючи виробам пікантний запах трав. Встановлена антибактеріальна дія фітодобавок у відношенні Escherichia coli і Staphilococus aureus, при внесенні до складу мармеладної маси вони сприяють зниженню МАФАМ в порівнянні з контрольними зразками.
Доведено, що використання фітодобавок у складі мармеладних мас позитивно впливає на збереження готової продукції, що визначається зниженням накопичення кислотності й редукуючих речовин у мармеладі з фітодобавками в процесі його зберігання. Це дозволяє подовжити терміни зберігання желейного мармеладу на агароїді і діабетичних виробів до 60 діб.
Визначено оптимальні значення факторів, що найбільшою мірою впливають на якість готової продукції. Більш висока якість мармеладу забезпечується внесенням 3,0% ЕЕ у желейну масу з вмістом СР 74,6% та 2,4% ЕГЗ у масу на агароїді - з 73,6% СР. Оптимальна кількість ЕА у діабетичному мармеладі складає 2,8% при уварюванні її до 74,0% СР.
На нові види виробів розроблено нормативно-технічну документацію (ТУ, ТІ, рецептури), технології яких пройшли промислову апробацію на ЗАТ «Одеса». Розроблені технології мають значний соціальний ефект, що полягає у зберіганні та захисті здоров'я населення, поширенні асортименту спеціальної групи кондитерських виробів, які поєднують у собі властивості харчового продукту і профілактичного засобу, підвищенні якості та споживчих показників желейного мармеладу.
Досліджено ефективність дії біологічно активних речовин желейного мармеладу з фітодобавками в експерименті in vivo і як результат встановлено активацію обміну речовин та підвищення енергії росту лабораторних мишей. Аналіз біохімічного складу сироватки крові показав зростання вмісту в ній -глобулінів, що свідчить про підвищення імунітету організму експериментальних тварин.
Проведена медико-біологічна апробація діабетичного мармеладу з екстрактом «Арфазетину» на пектині показала, що даний продукт має цукрознижуючу дію, викликаючи зниження рівня післястравової глікемії, і може бути рекомендований як дієтичний продукт в дієтотерапії хворих інсулінонезалежним цукровим діабетом. Попередні дослідження желейного мармеладу на пектині з включенням екстракту ехінацеї дозволили рекомендувати даний продукт для зміцнення захисних функцій організму.
Основний зміст роботи викладено у наступних публікаціях
Карнаушенко Л.И., Пилипенко Л.Н., Золотарева Л.А. Диетический мармелад с морской капустой // Материалы междунар. науч.-прак. конф. «Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі». - Киев, 1998. - С. 61-62.
Особистий внесок здобувача: проведення досліджень реологічних показників желейної системи в присутності цукрозамінників: сорбіту, ксиліту та фруктози; підготовка матеріалів до публікації.
Карнаушенко Л.И., Золотарева Л.А. Технология желейного мармелада с фитодобавками // Материалы междунар. науч.-прак. конф. «Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі». - Киев, 1998. - С. 134-136.
Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень впливу екстрактів на реологічні показники кондитерських мас, обробка результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Карнаушенко Л. І., Золотарьова Л.А., Калугіна І. М. Фітодобавки та можливість їх використання у виробництві цукристих кондитерських виробів // Збірник наукових праць ОДАХТ. - Одеса, 1999. - С. 51-54.
Особистий внесок здобувача: узагальнення досліджень доцільності та можливості використання фітоекстрактів у виробництві желейної групи кондитерських виробів.
Карнаушенко Л.И., Золотарева Л.А., Калугина И.М. Антидиабетический желейный мармелад с использованием экстракта из лекарственных трав сахаропонижающего действия // Холодильна техніка і технологія. - 1998. №2. - С. 73-76.
Особистий внесок здобувача: дослідження впливу фітодобавок на структурно-механічні властивості желейної маси, виготовленої на різних драглеутворювачах, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Карнаушенко Л.И., Золотарева Л.А., Калугина И.М. Фитодобавки и их влияние на реологические свойства мармеладной массы // Пищевая промышленность. - 1999. №3. - С. 27.
Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, обробка результатів, підготовка роботи до публікації.
Карнаушенко Л. І., Золотарьова Л.А. Нові кондитерські вироби профілактичного призначення // Матеріали Шостої міжнар. наук.-прак. конф. «Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо - та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової та переробної промисловості». - У 3-х ч. - Київ: УДУХТ, 2000. - Ч. 2. С. 57 - 58.
Особистий внесок здобувача: дослідження фізико-хімічних показників якості кондитерських мас з фітоекстрактами, аналіз результатів та підготовка матеріалів до публікації.
Карнаушенко Л. І., Золотарьова Л.А. Вплив фітододатків на адгезійну міцність мармеладної маси // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Збірник наукових праць. - Харків, 1999. - С. 98 - 101.
Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, обробка результатів, підготовка роботи до публікації.
Рішення про видачу деклараційного патенту на винахід №2000063315, Україна, МПК А 23 L 1/06. Спосіб виробництва желейного мармеладу з фітодобавкою / Л. І. Карнаушенко, Л.А. Золотарьова, А. Є. Маштакова, Т. І. Александрова, І. М. Калугіна. - Заявл. 07.06.00.
Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів для розроблення патенту.
Карнаушенко Л. І., Камінський А.Я., Золотарьова Л.А. Оптимізація технології желейного мармеладу з екстрактом лікарської фітосировини // Матер. міжнар. наук.-практ. конф. «Стратегія розвитку індустрії та громадського харчування». - Київ, 2000. - С. 295 - 298.
Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, статистична обробка результатів, підготовка роботи до публікації.
Подобед Л.И., Золотарёва Л.А., Шарова А.И. Исследования эффективности действия мармеладных изделий с фитодавками in vivo в биологических экспериментах на животных // Збірник наукових праць ОДАХТ. Одеса, 2002. С. 279-281.
Особистий внесок здобувача: проведення біохімічних досліджень дії біологічно активних добавок у складі желейних виробів на організм лабораторних тварин, статистична обробка результатів та підготовка матеріалів до публікації.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Вплив термічної обробки на функціонально-технологічні властивості м’ясного хліба з використанням суміші "КгіоМеаІ" СК 001. Обґрунтування перспектив використання даних сумішей у технологіях виробництва ковбасних виробів, оцінка впливу на продукт.
статья [26,9 K], добавлен 27.08.2017Технологія виготовлення фірмових став з використанням біологічно активних добавок. Виробнича програма ресторану "Перша перлина". Характеристика біологічно активних добавок для виготовлення фірмових страв. Вибір форм та методів обслуговування споживачів.
курсовая работа [123,4 K], добавлен 24.12.2012Предмет, значення та завдання дисципліни "Технологія кондитерських виробництв", загальна характеристика кондитерського виробництва. Опис та основні властивості борошняних кондитерських виробів та тістових мас за типом приготування та термообробки.
лекция [18,5 K], добавлен 19.02.2012Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами. Дослідження впливу залізовмісних добавок на кількість та якість клейковини пшеничного борошна, структурно-механічні властивості тіста. Розробка технології виробів, до складу яких введено гемове залізо.
магистерская работа [6,0 M], добавлен 19.06.2014Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.
курсовая работа [889,2 K], добавлен 15.12.2013Світові тенденції розвитку ринку кондитерських виробів з цукру та особливості його розвитку в Україні. Митні платежі та їх значення для економіки. Визначення митних платежів при переміщенні мармеладу через кордон в режимі імпорту. Аналіз цін на ринку.
курсовая работа [147,3 K], добавлен 10.10.2014Технологічні стадії приготування твердих грильяжних цукерок. Схема виробництва. Розрахунок продуктивності ліній, витрат та запасу сировини і напівфабрикатів, площі складів, тари та пакувальних матеріалів. Вибір асортименту кондитерських виробів.
курсовая работа [67,0 K], добавлен 16.12.2012Перспективні напрями використання білкових речовин молока та молокопродуктів у харчовій промисловості. Розробка рецептур, технологій та дослідження якості борошняних кулінарних виробів з використанням продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки.
курсовая работа [81,1 K], добавлен 10.10.2014Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога. Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві.
курсовая работа [172,1 K], добавлен 11.05.2011Загальна характеристика йоду як хімічного елементу, його властивості та значення в життєдіяльності людського організму, основні джерела та визначення добової норми споживання. Можливості та значення введення порції йолу в борошняні кондитерські вироби.
курсовая работа [48,0 K], добавлен 07.04.2011Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.
курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012Харчова, біологічна та енергетична цінність м'яса. Класифікація, асортимент та загальна характеристика м’ясних смажених страв. Процеси, що відбуваються у сировині під час кулінарної механічної та теплової обробки (смаження, запікання); технологічні карти.
курсовая работа [138,6 K], добавлен 07.06.2014Харчова й біологічна цінність айви. Технологічні вимоги до сировини для виробництва повидла. Вимоги до якості повидла з айви згідно чинної нормативної документації. Вплив технологічних чинників на процес бланшування. Огляд технологій виробництва повидла.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 19.07.2016Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів.
реферат [193,3 K], добавлен 09.10.2014Асортимент та фактори, що формують споживчі властивості джемів. Споживчі властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва джему. Фальсифікація плодово-ягідних виробів. Стан виробництва плодоконсервних виробів підприємствами галузі.
курсовая работа [98,7 K], добавлен 04.05.2011Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012Розвиток технології переробки зерна від їх зародження і до створення сучасних борошномельних заводів. Процес виробництва житнього і пшеничного борошна. Хлібопекарські властивості борошна та фактори, які впливають на структурно-механічні властивості тіста.
реферат [19,0 K], добавлен 07.05.2015Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014Дослідження та аналіз технологій приготування солодких соусів. Аналіз властивостей сировини, яка входить до складу солодких соусів. Використання біологічно активних речовин. Конкурентоспроможність солодких соусів у закладі ресторанного господарства.
курсовая работа [465,0 K], добавлен 17.04.2015Особливості пророщеного зерна та виробництва хлібобулочних виробів з нього. Технологія виробництва булочних виробів з добавками. Розробка рецептури "Булочки", її органолептичні і фізико-хімічні показники. Схема контролю якості хлібобулочних виробів.
курсовая работа [68,3 K], добавлен 18.04.2011
