Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

на тему: "Асортимент, технологія приготування, подача, вимоги до якості страв з прісного тіста"

Зміст

1. Опис базового підприємства

2. Значення страв з прісного тіста у раціоні людини

3. Товарознавча характеристика борошна

4. Загальні правила приготування страв з прісного тіста, напівфабрикатів і виробів із нього

Висновки

Список використаної літератури

1. Опис базового підприємства

Виробничу практику проходив на підприємстві кафе "Ситий боцман"

• Заклад працює з 10:30 по 11:30

• Директор підприємства

• Шеф кухар підприємства

• Кухня підприємства має цехову структуру (кухня, мангал, приміщення для миття посуду).

Найчастіше готують страви:

1. "Картопля по Уланівськи" (картопля смажена у фритюрі, часник, кріп, сіль).

2. Шашлик (мясо, сіль, перець, коріандр, цибуля).

3. "Короп на мангалі" (короп, сіль, перець, майонез, лимонний сік).

4. Овочі гриль (баклажан, болгарський перець, помідори, цибуля, шампіньйони. Маринад: лимонний сік, сіль, перець, олія, часник).

5. Лаваші з бринзою та помідорами, грибним кокотом, куркою, помідорами та сиром.

6. Лаваш Узбецький

7. Борщ

8. Солянку

9. Салат цезар (листя салату, бекон, томати, пармезан, соус цезар).

2. Значення страв з прісного тіста у раціоні людини

Продукти, що входять в рецептуру виробів з тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю, харчових волокон і цукрів),жирів (особливо вироби із здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин. Їх харчова цінність визначається, перш за все, хімічним складом борошна. Залежно від виду і сорту вона становить 290-330 Ккал/ 100г.

За рахунок зернових продуктів відшкодовується більш Ѕ потреби організму у вуглеводах і близько 40% в білках. Однак білки борошна неповноцінні, так як незамінні амінокислоти знаходяться в них у співвідношеннях, далеких від оптимальних. Для їх збагачення в вироби з прісного тіста додають м'ясо та молочні продукти.

Охорона праці в борошняному цеху, правила санітарії та гігієни

Важливу роль відіграє правильне, достатньо освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природнє освітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1: 6, а найбільше віддалення від вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, що не вимагають постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідно аварійне освітлення, що забезпечує мінімальне освітлення при відключенні робочого (1:10).

Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещасних випадків, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів:

- Вступний інструктаж проходять всі працівники, які вперше надходять на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики.

- Інструктаж на робочому місці і повторний інструктаж проводяться для закріплення і перевірки знання правил та інструкцій з безпеки та вміння практично застосовувати отримані навички.

- Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу, придбанні нового обладнання і т.д.

Основні правила техніки безпеки під час роботи:

- Виконувати тільки ту роботу, по якій пройшов навчання, інструктаж з охорони праці і до якої допущений працівником, відповідальним за безпечне виконання робіт.

- Застосовувати необхідні для безпечної роботи справне устаткування, інструмент, пристосування; використовувати їх лише для тих робіт, для яких вони призначені.

- Дотримуватися правил переміщення в приміщенні і на території організації, користуватися тільки встановленими проходами.

- Утримувати робоче місце в чистоті, своєчасно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти, жири та ін.

- Не захаращувати робоче місце, проходи до нього і між обладнанням, столами, стелажами, проходи до пультів управління, рубильники, шляхи евакуації та інші проходи порожньої тарою, інвентарем, зайвими запасами продуктів.

- Використовувати засоби захисту рук при зіткненні з гарячими поверхнями інвентарю та кухонного посуду (ручки наплічних котлів, дека та ін.)

- При роботі з ножем дотримуватися обережності, берегти руки від порізів.

- Пересувати візки, пересувні стелажі, підкатні діжі в напрямку "від себе".

Під час роботи з використанням електромеханічного обладнання:

- Дотримуватися вимог безпеки, викладені в експлуатаційній документації заводів-виготовлювачів обладнання;

- Використовувати обладнання тільки для тих робіт, які передбачені інструкцією з його експлуатації;

- Включати і виключати обладнання сухими руками і тільки за допомогою кнопок "пуск" і "стоп";

- Надійно закріплювати змінні виконавчі механізми, робочі органи, інструмент;

- Завантаження устаткування продуктом робити через завантажувальний пристрій рівномірно, при включеному електродвигуні, якщо інше не передбачено керівництвом з експлуатації заводу-виробника;

- Проштовхувати продукти в завантажувальний пристрій спеціальним пристосуванням (штовхачем, товкачем і т.п.).

3. Товарознавча характеристика борошна

Борошно - харчовий продукт, одержуваний в результаті подрібнення зерна різних культур. У всіх країнах, де печений хліб служить одним з основних продуктів харчування, величезна кількість зерна пшениці і меншою мірою жита переробляють на борошно - основна сировина для хлібопечення, виробництва макаронних і кондитерських борошнистих виробів.

Для потреб кулінарії, харчової, текстильної та інших галузей промисловості в невеликих кількостях виробляють борошно з ячменю, кукурудзи, вівса, гречки, гороху, сої та сорго. З крупи рису, вівсяної і гречаної отримують спеціальне борошно для дитячого харчування.

Помел борошна буває:

Борошно вищого сорту ("екстра") містить досить мало клейковини і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Даний сорт пшеничного борошна характеризується високою калорійністю і легкою засвоюваністю. Борошно вищого ґатунку вирабативається із зерна, що пройшло спеціальне кондиціонування для збереження поживних речовин, вітамінів і мікроелементів. Таке борошно краще зберігається, володіє високими хлібопекарськими властивостями, з неї виходить відмінний білий хліб.

Борошно першого сорту використовується для нездобні випічки (білий хліб) і вироби з неї черствіють повільніше. При виробництві цього борошна зерно також піддається спеціальному кондиціюванню, що дозволяє зберегти живильні речовини і незамінні для людського організму вітаміни.

Борошно другого сорту - біле з сіруватим відтінком, т.к. містить до 8 % висівок. З борошна другого сорту роблять нездобні вироби і печуть білий хліб, а в суміші з житнім борошном - чорний хліб. Вироби з борошна другого сорту відрізняються особливим хлібним ароматом, при цьому харчові волокна, що містяться в борошні, мають корисними властивостями.

Борошно обойне (цільнозернове) виробляється з цільного зерна, тобто виходить шляхом перемелювання зерна разом з оболонкою. Завдяки цьому таке борошно містить більше вітамінів і мінеральних та поживних речовин, ніж звичайна пшеничне борошно. Цей вид борошна характеризується зниженим вмістом клейковини (глютену) і низькою калорійністю. Колір цілісної муки - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком. Обойне борошно за своїм хімічним складом аналогічна хімічним складом зерна.

Борошно питлівка виробляється з особливих сортів пшениці і відрізняється більш великим розміром окремих частинок. Це борошно використовується для дріжджового тіста з високим вмістом цукру і жиру для таких виробів, як паски, здоба та ін.

Пшеничне борошно

Хімічний склад:

Характеризується високою харчовою цінності, завдяки високому вмісту крохмалю(66-79%) і білку(12-15,5%). Зольність борошна збільшується, по мірі зниження ґатунку (Зольність борошна - це кількість мінеральних речовин, що містяться в ній). У обойного вона складає 1,85%, у вищого гатунку- 0,80. В пшеничному борошні крім зольності нормують крупність помелу, вологість(не більше 15%). Вміст сирої клейковини в питлівці 30%, у вищому сорті - 28, в 1 - 30, 2-му - 25, обойному - 20%.

За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти гатунків:

Питлівка (крупчатка) - білий або кремовий з жовтим відтінком. Борошно вищого ґатунку - білез кремовим відтінком, першого - біле з жовтуватим відтінком, другого - білий, обойного - білий з сіруватим відтінком. Гтунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Використання в кулінарії:

Пшеничне борошно є основним інгредієнтом при виробництві та приготуванні:

Хліба, макаронних виробів, здобної випічки, пирогів, млинців, пельменів, вареників, кондитерських виробів.

Житнє борошно

Хімічний склад: У житньому борошні від 10 до 15% білків (обойне борошно), до 74-крохмалю (сіяне), золи від 1,85 (обойне) до 0,65% (сіяне). Вологість всіх сортів житнього борошна повинна бути не більше 15%.

За якістю борошно житнє буває: сіяне, обдирне, обойне. Колір борошна сіяного -- білий, обдирного - сірувато-білий, обойного - сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна. Величина помелу житньої муки має таке ж значення, що і для пшеничної.

Кулінарне використання: для приготування кокурок (булочок з житнього борошна з яйцем всередині), хліба, млинців, пиріжків.

Борошно із зерна тритикале

Тритикале - озима або яра злакова культура штучно створена селекціонерами схрещуванням жита з пшеницею.

Хімічний склад:

Поживна цінність борошна з тритикале виражається в змісті білків (14--15%) і клейковини (26--34%). Борошно тритикале перевершує по наявності білка борошно житнє, особливо по кількості амінокислот.

За якістю борошно тритикале буває:

Сіяне, обдирне, обойне. Величина помелу борошна тритикале така ж як у пшеничнго.

Колір борошна сіяного -- білий, обдирного - жовтувато-білий, обойного - жовтувато-білий з помітними частинками оболонок зерна.

Кулінарне використання:

Використовується при виробництві та приготуванні:

Хліба, макаронних виробів, здобної випічки, пирогів, млинців, пельменів, вареників, кондитерських виробів..

Борошно ячмінне

Хімічний склад:

Зольність борошна - до 1,2% (типу сіяного), до 2% (типу обойного). Білковий комплекс ячмінного борошна представлений 15% білків, різними амінокислотами. Хліб з ячмінного борошна швидко черствіє, оскільки крохмаль мало зв'язує воду.

За якістю борошно ячмінне буває:

Залежно від якості його поділяють на односортне та обойне.

У ньому помітні великі периферійні частинки, тому, що із зерна видаляють тільки квіткові оболонки. Колір борошна сірий.

Кулінарне використання:

Відноситься до другорядних видів борошна. Це традиційна сировина для млинців. Борошно ячмінне іноді додають при випічці житнього хліба (не більше 5%).

Борошно кукурудзяне

При виробленні борошна із зерна кукурудзи обов'язково відокремлюють зародок.

Хімічний склад:

Білків в борошні до 11%, але в них міститься невелика кількість амінокислот. Об'ємний вихід хліба знижується пропорційно кількості пшеничного борошна, що додається. Зольність кукурудзяного борошна - 1,2%, вологість повинна бути не більше 15%, жиру - не більше 3%.

За якістю борошно кукурудзяне буває:

Виділяють борошно типу "Екстра" (крупка), борошно великого і тонкого помелу.

Кулінарне використання:

З кукурудзяного борошна готують багато національних страв: мамалигу, поленту, бануш, буламік, традиційні мексиканські коржі і ін.

Соєве борошно

Хімічний склад:

Дуже цінний поживний продукт, що містить до 40% білків, які по амінокислотному складу близькі до м'яса, а по засвоюваності - до молока. Вміст розчинних вуглеводів - до 15%. Багато клітковини і целюлози. У складі сої до 25% жирів. Сою широко використовують для отримання масла і шротного залишку.

Вологість борошна не повинна перевищувати 15%.

За якістю борошно соєве буває:

Знежирене (з цілого насіння), напівзнежирене (з соєвої макухи), знежирене (з шротного залишку). Незнежирене борошно, отримане без попередньої теплової обробки насіння, називають недезодорованим. Воно має специфічний запах і смак сої.

Його ділять на два ґатунки - вищий і 1 -й.

Смак і колір слабо соєвий. Вищий ґатунок має білий до ясно-жовтого колір, а 1 -й - ясно-жовтий до темно-кремового (у не знежиреної муки ясно-жовтий до кремового і жовтий до ясно-бурого)

Колір борошна вищого ґатунку завжди світліше 1-говідповідних сортів напівзнежиреної муки. Мука знежирена вищого сорту має білий колір, а 1 -го жовтий.

4. Загальні правила приготування страв з прісного тіста, напівфабрикатів і виробів із нього

Приготування тіста для вареників

1) Тісто готують з пшеничного або гречаного борошна з додаванням рідини, яєць, солі.

2) Рідина повинна бути холодною.

3) Рідину вводять в борошно.

4) Готове тісто має бути:

5) однорідним, добре відставати від рук, вирівнюватись при на давленні.

Інгредієнти:

- Борошно пшеничне 350 г

- Сіль Ѕ ч.л.

- 150 мл води

Спосіб приготування:

У борошно додати сіль і перемішати. Залити в борошно теплої води і замісити тісто, воно повинно перестати липнути до рук, але залишатися м'яким. Накрити його плівкою і залишити на 40 - 60 хвилин.

Формування та приготування вареників

Вареники можна формувати різними способами:

• Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізують за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба перероблювати.

• Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище.

• Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5 х 5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.

• Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують.

Приготування:

В підсолену киплячу воду закласти вареники. Варять варенники 5-7 хвилин з моменту закипання. Потім шумівкою вареники викласти в посудину і злегка перемастити їх маслом чи олією, щоб вони не злипались.

Приготування пельменів

Для тіста:

- 3 склянки борошна

- 1 ч.л. солі

- 2 яйця,

- кип'ячена вода.

Приготування тіста:

На стіл висипати борошно, зробити невелику ямку у в центрі, вбити туди 2 яйця і додати сіль. Замісити тісто.

Формування:

- Нарізати тісто невеликими шматочками.

- Розкотати шматочки тіста, викласти по 1-1,5 ч. л. начинки.

- Защипнути пельмені у формі півкола. Закріпити кінці.

- Відварити пельмені невеликими партіями в підсоленій киплячій воді до готовності. страва тісто прісний борошно

Асортимент, приготування, подача страв з прісного тіста.

Галушки

Галушки - це східноєвропейська страва. Галушки представляють із себе шматочки відвареного в киплячій воді тіста. Галушки можна приготувати і подати до супу або як самостійну страву з цибулею, грибами, м'ясом або салом. Галушки готують на один раз, щоб відразу з'їсти, при повторному нагріванні вони сильно втрачають смакові якості.

Інгредієнти:

- яйце - 1 шт

- борошно - 2 склянки

- вода (або сироватка) - 1 / 3 склянки

- масло вершкове - 50 грам

- цибуля - 2-3 штуки

- сіль за смаком

Спосіб приготування:

Тісто для галушок. Борошно висипати в миску, додати яйце і трохи води, замісити тісто. В процесі замісу потроху додавати воду. Готове тісто має вийти м'яке і не круте.

У киплячу підсолену воду, чайною ложечкою, невеликими порціями опускати шматочки тіста, варити до готовності і дістаємо шумівкою.

Приготування пассеровки з цибулі:

Цибулю дрібно порізати і обсмажити до золотистого кольору на вершковому маслі. Можна злегка посолити. У процесі смаження постійно перемішувати цибулю і стежити щоб вона не підгоріла.

Подача:

У готові відварені галушки додати обсмажену цибулю, вершкове масло і добре перемішати. Подавати відразу ж гарячими.

Фокачча

Італійський коржик (фокачча) - це різновид італійського хліба, що вважається прабатьком піци (за однією з версії). Італійська коржик - це прісний хліб, який залежно від уподобань кухаря може бути як тонким, так і товстим. Зазвичай для приготування фокаччи використовують ті ж інгредієнти, що і для основи піци - борошно і воду, але на відміну від піци, сюди ж додають і оливкове масло. Також для додання більшої пишності, але при цьому збереження хрусткості можуть додавати молоко.

У кожному регіоні Італії існує свій традиційної спосіб приготування фокаччи. Італійський коржик може бути солодкої і солоної, без начинки і з додаванням начинки, товстої і тонкої.

Інгредієнти:

– борошно 250 грам

– молоко 50 мл

– оливкова олія 50 мл

– вода 50 мл.

– сіль Ѕ ч. Ложки

– сушені пряні трави (італійська суміш)

Спосіб приготування:

- Борошно змішати з сіллю і оливковою олією, потім додати молоко, воду і добре вимісити тісто.

- Готове тісто розділити на чотири частини і зкачати в кулі. Накрити їх плівкою і дати постояти так 15-20 хвилин.

- Потім кулі розкачати в коржі, коржі проткнути виделкою.

- Випікати коржі потрібно в попередньо розігрітій духовці до 220-240 градусів близько 30 хвилин (залежно від розмірів і товщини коржів).

Подача:

Фокачча може бути подана як основна страва або як доповнення до м'ясної або рибної страви.

Вареники з капустою

Інгредієнти:

- Борошно пшеничне 350 г

- Сіль Ѕ ч.л.

- Цибуля ріпчаста 2 шт.

- Морква 150 г

- Оливкова олія 50 мл

- Капуста білокачанна 500 г

- Рослинна олія 30 мл

Спосіб приготування:

- Замісити тісто

Приготування овочевої пасеровки:

- Почистити і натерти на дрібній тертці моркву і цибулю.

- Пасерувати овочі на оливковій олії до готовності.

- Дрібно нашаткувати капусту.

- 2 / 3 частини пасеровки додати в додати капусту і тушкувати на повільному вогні, періодично помішуючи, до готовності. Посолити за смаком.

- Капуста повинна підрум'янитися. Трохи остудити.

- Тісто розкачати на борошні, товщина не повинна перевищувати 2-3 мм. І видавити формою кружальця.

- У кружальце з тіста, чайною ложкою, додаєте капусту. Складаєте тісто навпіл, краї зціпити.

- Скласти вареники на поверхню посипану борошном, відступаючи один від одного, щоб вони не склеїлися між собою.

- Закинути вареники в киплячу, підсолену воду і варити 5-7 хвилин, вийняти.

- Полити рослинним маслом і прикрасити залишившоюся пассеровкою.

Подача:

Подавати гарячими з зеленню.

Вареники з картоплею

Інгредієнти:

- Борошно пшеничне 350 г

- Сіль Ѕ ч.л.

- Картопля 400 г

- Морква 100 г

- Цибуля ріпчаста 2 шт.

- Оливкова олія 30 мл

- Кріп 8 г

- Рослинна олія 40 мл

- Перець чорний мелений ј ч.л.

Спосіб приготування:

- Замісити тісто.

- Почистити і зварити в підсоленій воді картоплю.

- Почистити і натерти на дрібній тертці моркву і цибулю. Пасерувати овочі на оливковій олії до готовності.

- Зварену картоплю розім'яти з невеликою кількістю бульйону, на якому він варився, і невеликою кількістю рослинного масла. Додати в картоплю 2/3 пассеровки, трохи подрібненої зелені, перцю і солі за смаком.

- Тісто розкачати на борошні, товщина не повинна перевищувати 2 мм. І розділити його на кружальця.

- У центр кола покласти картопляну начинку і закріпити краю.

- Для краси і надійності, робимо оборку по краю.

- Доробивши партію для варіння, опускаємо вареники в киплячу і підсолену воду.

- Варити 5 хвилин, дістати.

Подача:

Присмачити маслом, прикрасити залишившейся пассеровкою і зеленню. Подавати гарячими.

Паратха - індійські коржики

Інгредієнти:

- 230 г борошна (+ на присипку столу)

- 40 мл рослинного масла

-100 мл теплої води

- щіпка солі2 - 3 (330 гр) відварені картоплини

- 2 ст л дрібно порізаної зеленої цибулі

- по 1 ст л свіжої кінзи і петрушки

- сіль, перець, рослинна олія

- сметана для подачі.

Спосіб приготування:

- Замісити м'яке тісто із зазначених інгредієнтів, сформувати кулю, загорнути в плівку і залишити на годину.

- Картоплю відварити, потовкти у пюре, додати цибулю, зелень, посолити, поперчити за смаком і добре перемішати

- Розділити тісто і начинку на 5 рівних частин.

- Порцію тіста злегка розгорнути, викласти на середину начинку і щільно обгортаємо тістом і защипуємо вгорі, краями до середини.

- Покласти так, що б з'єднання вийшло в низу і акуратно розгортаємо в максимально тонкий корж.

- Викласти її на розпечену сковороду і смажити на великому вогні 1 хвилину.

Подача:

Подавати гарячими, можна з сметаною.

Локшина домашня

Інгредієнти:

- яйця курячі 3 шт.

- борошно 300 гр.

- сіль 3 гр.

Приготування:

- В миску просіяти борошно, вбити яйця, додати сіль. Замісити туге тісто. Дати постояти хвилин десять

- Розділити на 2-3 частини. Кожну з них розкачати в тонкий пласт (товщина 1 мм). Дати тісту трохи підсохнути. Перед нарізанням притрусити борошном.

Способів нарізання є декілька. Можна пласт тіста розрізати на смужки шириною 5-8 см, скласти 4-6 смужок одну на нодну і нарізати локшину. Або ж пласт тіста скрутити в рулет і нарізати. Тоді локшина виходить довга. Нарізану локшину розкласти на полотнину і дати висохнути. Суху локшину можна зберігати довший час в чистому сухому та герметичному посуді.

Подача:

Відварену домашню локшину можна використовувати в різноманітних запіканках, подавати з бульйоном з птиці або з молоком.

Пельмені

Інгредієнти:

Для фаршу: 800 г свинини, 4 цибулини, сіль, перець, лавровий лист.

Тісто: 3 склянки борошна, 1 ч.л. солі, 2 яйця, кипячена вода.

Для подачі: вершкове масло, кріп, петрушка, чорнийперець,

сметана або оцет.

Приготування:

- Замісити тісто.

Приготування фаршу:

- Додати у фарш пару яєць сіль і спеції за смаком, цибулю і можна додати кріп дрібно нарізаний. Перемішати.

Формування:

- Відрізати шматочок тіста і розкачати його качалкою. Далі круглою формою витиснути кружальця.

- Взяти маленький шматочок начинки і загортаємо його в тісто - спочатку складаємо пельмень навпіл (по діаметру) і зліплюємо краї. Потім зводимо разом два куточка.

Варіння:

Варити в підсоленій воді, з додаванням лаврового листа

Подача:

Полити розтопленим вершковим маслом або сметаною і посипати дрібно нарубаної зеленню. Можна приправити їх пасеровані ріпчастою цибулею або іншими овочами.

Вареники з вишнею

Інгредієнти:

- 250 граму кефіру;

- 2-3 столові ложки цукру;

- 1 яйце;

- 0,5 чайної ложки солі;

- 1 чайна ложка соди;

- 4 стакана пшеничного борошна(650 грамм);

- 500 грамм вишень.

Приготування:

- Невелику кількість борошна змішати з 2-3 столовими ложками цукру, содою і сіллю. У глибокій мисці злегка збиваємо виделкою яйце, перемішуємо його з кефіром і всипаємо туди суміш борошна і "наповнювачів". Ретельно вимішати, поступово підсипати муку (вже без будь-яких добавок) до тих пір, поки не вийде м'яке, але не дуже щільне тісто. Воно має бути злегка рихловатим - при розкачування вам доведеться рясніше підсипати борошно, щоб тісто не липло до рук і до поверхні, на якій ви його розкочуєте.

- Розкачати тісто в пласт, з якого за допомогою круглої форми вирізати заготовки під наші вареники.

- На кожен кружок тіста в залежності від його діаметра викладаємо начинку - по 2-3-4 вишні, вже посипаних цукром (або посипаючи їх по ходу справи) і акуратно, щільно защипуємо вареник

- Закласти вареники в киплячу воду і варити, поки вони не спливуть. Як правило, це триває не більше п'яти хвилин. Вийняти шумівкою.

Подача:

Поклавши на на них невеликий шматочок вершкового масла. Кожен шар вареників пересипати цукром.

Вареники з сиром

Інгредієнти:

- 675 г борошна,

- 1,5 склянки холодної води,

- 500 г сиру,

- 1 столова ложка цукру,

- 2 яйця,

- сіль.

Спосіб приготування:

- Замісти тісто.

Приготування начинки:

- Сир розім'якшити виделкою. Додати сіль (1ч.л.), цукор за смаком і яйце.

- Все добре перемішати.

- Розкачати тісто. Тонко розкачати тісто за допомогою качалки.

- За допомогою форми вирізати кола з тіста. .

- На кожне кружальце з тіста покласти 1.ч.л. начинки в центр.

- Скласти кружальце навпіл.

- Зліпити кінчики тіста пальцями.

- В киплячу підсолену воду, покладіть по черзі вареники.

- Коли вареники спливуть на поверхню, прокип'ятити 2 хвилини і виловити шумівкою. В варити 7-10 хвилин.

Подача:

В миску з готовими варениками додати масло, сметану.

Пельмені з грибами

Інгредієнти:

Для тіста: вода - 1 стакан, борошно - 3 ст. ложки, рослинна олія - 2 ст. ложки, сіль - Ѕ ложки.

Для начинки: гриби свіжі - 1кг, гриби сушені - кілька штук, цибуля - 2 шт., вода, сіль, чорний перець.

Приготування:

- Для приготування пельменів з грибами сіль розчинити у воді, додати рослинне масло і борошно. Вимісити густе тісто, зібрати його в один клубок, накрити мискою або щільним рушником і залишити на 20-30 хвилин.

- Гриби пропустити через м'ясорубку, додати дрібно нарізану і обсмажену в рослинному маслі цибулю, згасити 15 хвилин під кришкою. Правильно приготована начинка повинна бути густою, але не сухою. Дати начинці повністю охолонути.

- Тісто тонко розкачати і нарізати з нього кружечки. Покласти начинку, защипати пельмені і трохи обсипати борошном, щоб вони не злипалися.

- Відварювати пельмені в киплячій солоній воді з чорним перцем і лавровим листом.

Подача:

Готові пельмені виймати шумівкою і уклавши на тарілку збризнути олією та посипати зеленню.

Вимоги до якості виробів з прісного тіста. Умови та термін зберігання.

Не допускається:

Порушення форми, неправильна форма нарізки овочів, слабкий або надмірний запах спецій, наявність рідини в салатах, жорстка консистенція м'яса і т.д. наявність сторонніх присмаків або запахів, пересолення виробів, недоварення або недосмаження, підгорілість, втрачення форми, оголення начинки виробів.

Помилки які припускаються при виготовленні страв з прісного тіста:

Зовнішній вигляд:

- Невідповідне оформлення

- Недотримання співвідношення основних компонентів у страві, передбачених рецептурою, невідповідність набору компонентів страв рецептурою.

- Порушення цілісності оболонки борошняних виробів з оголенням і витіканням фаршу

- Наявність поодиноких грудочок борошна, крохмалю

- Наявність сторонніх включень у стравах, виробах

Колір (у тому числі на розрізі):

- Незначно відрізняється від типового

- Вироби підгорілі, темно фарбовані або з нетиповим кольором для даних виробів, страв.

Консистенція

- Крихка або рідка консистенція м'ясного і рибного фаршу;

- Щільна - в сирному і овочевому; рідка - в плодовому.

Запах:

- Слабовиражений, недостатньо типовий, з помітним переважанням одного компонента

- Нетиповий, сторонній

Смак:

- Слабовиражений, не відчувається смак спецій

- Злегка пересолену

- Нетиповий, сторонній, надто гострий, солоний, кислий.

Організація робочого місця, підбір посуду та інвентарю для приготування страв з прісного тіста.

Приготування страв з прісного тіста відбувається в борошняному цеху.

Борошняний цех повинен мати зв'язок зі складськими приміщеннями, кондитерським та гарячим цехами, взаємозв'язок з роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Для працівника мають бути створені нормальні умови праці - освітлення, опалення, вентиляції, забезпечені заходи з профілактики травматизму. У робочих місць вивішують попереджувальні написи, інструкції з техніки безпеки та санітарні правила Адміністрація харчоблоку (їдальні) забезпечує інструктаж з техніки безпеки, а також виробничої санітарії всіх співробітників і контролює дотримання ними вимог з охорони праці. Вступний інструктаж за письмовими інструкціями проводить адміністратор, що має право прийому на роботу. Інструктаж на робочому місці (безпосередньо в обладнання) проводить керівник роботи (шеф-кухар, зав. Виробництвом та ін.) Індивідуальний інструктаж працівника включає: ознайомлення з технологічним процесом на даній ділянці, конструкцією і експлуатацією устаткування (пуск, особливості роботи, аварійна зупинка та ін), необхідними запобіжними заходами, правилами санітарного утримання робочого місця. Завершується інструктаж перевіркою практичних навичок. Головне він повинен підтримувати робоче місце кухонного обладнання та побутових приладів у чистоті і порядку.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювач борошна ВЕ - 350, тістомісильну машину ТММ - Ш та менш продуктивну ТММ- 100М залежно від потужності цеху. електросковороди, жарові шафи; з механічного устаткування - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

- У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.

- Для приготування став з борошна борошно просіюють. У тістомісильні машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковородою і пропускають через м'ясорубку, потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у духовці.

- Для приготування чебуреків, домашньої локшини для розкочування тіста використовують столи з дерев'яним покриттям.

Для механізації процесу використовують тісторозкочувальну машину, на якій можна регулювати товщину тіста. Для нарізки домашньої локшини застосовують ножі кухарської трійки, для формувань чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на поточних лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати.

Готові вареники, пельмені заморожують в швидкоморозильних апаратах і зберігають при температурі - 2 - 5 ° С.

Принципом організації виробничого процесу в борошняному цеху є виділення окремих ділянок або приміщень для виконання окремих операцій:

1. Приміщення просіювання борошна розташовують суміжно з ділянкою замісу тіста, поруч. В ньому встановлюють машину для просіювання борошна, подтоварники для зберігання борошна.

2. Участок підготовки сировини встановлюють стелажі, подтоварники, виробничий стіл, ваги електричні для виконання підготовчих операцій.

Організація робіт у борошняному цеху:

Обладнання:

- Холодильні шафи середньотемпературні

- Ларі або шафи морозильні

- Борошнопросіювач

- Тістомісильна машина

- Розстійні шафи

- Машина тісторозкочувальна

- тісторозділювач

- Виробничі столи

- шпильки

- Виробнича ванна

- Мийні ванни для миття інвентарю

- стелажі

Інвентар:

- Дошки 400 * 600

- Ножі кухонні

- Пензлики кондитерські для змащування виробів

- качалки

- лопатки

- Гастроємності металеві Ѕ * 100 для фаршів

- Ложки для перемішування

- сито

- Контейнера кондитерські алюмінієві з кришками для фашей

- Контейнера кондитерські поліпропіленовий з кришками для укладання

– Тази алюмінієві 10-15 л.

Висновки

Тема дипломної роботи: асортимент, технологія приготування, подача, вимоги до якості страв із прісного тіста.

Мета дипломної роботи: ознайомитись з асортиментом страв із прісного тіста, удосконалити знання з товарознавчої характеристики круп, повторити загальні правила приготування страв із прісного тіста, дослідити організацію роботи борошняного цеху.

Актуальність дипломної роботи:

На сьогоднішній день страви з прісного тіста займають важливе місце в харчуванні людини. Багато людей з різних країн світу споживають страви з прісного тіста, тому що вони смачні, корисні і прості у приготуванні.

Список використаної літератури

1. В.С. Доцяк "Українська кухня"

2. Барановський В.А. " Кухар", 2001

3. Грэймс Н., Воттс Ш. "Харчування школярів", 2012

4. Радченко Л.А. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування"

Размещено на Allbest.ru

...