Соусы старой русской и зарубежной кухни

Соусы на уксусе.

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7--10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15--20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец

горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15--20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. Можно готовить маринад овощной без томата иначе -- без загустителя. В этом случае нашинкованные соломкой или фигурно нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут припущенные овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси.

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса --мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного --от коричневого до коричневато-красного; белых -- от белого до слегка сероватого; томатных -- красного. Молочный и сметанный соусы -- от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом -- розового, грибной -- коричневого, маринад с томатом -- оранжево-красного, майонез -- белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса -- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса --ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы -- выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом1 не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0--5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус -- горячим при температуре 65--70°С не более 1--1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1--2 суток, маринады и соус хрен -- в охлажденном виде в течение 2--3 суток.

ГЛАВА 2. ОТРАБОТКА ФИРМЕННЫХ СОУСОВ

2.1 Соусы для пасты

То, что у нас в стране принято называть макаронами, лапшой и спагетти во всём мире именуется коротко и просто - паста. На самом деле, паста - это тесто для приготовления разного вида макаронных изделий. Нашему слуху непривычны такие названия, как феттучини, тальятелле, папарделле или капеллини, это только некоторые виды из огромной классификации пасты. Наверняка, многие подумают, паста или макароны, какая разница, ведь от смены названия вкус не изменится. И будут неправы! У пасты особенная культура потребления, в Италии это полноценное самостоятельное блюдо, а у нас всего лишь гарнир к котлетам, который мы от души поливаем кетчупом, купленным в магазине. Существуют специальные соусы для пасты, благодаря которым можно кардинально изменить вкус этого знаменитого блюда.

Итальянцы считают, что душой их национального блюда являются соусы. Вкус блюда во многом зависит от того, насколько удачно подобраны соусы для пасты. При этом к разным видам пасты подходят разные соусы, так, считается, что чем короче паста, тем гуще должен быть соус, а чем тоньше, тем и соус должен быть легче. Отношение к соусам для пасты настолько серьезное, что итальянцы готовят их самостоятельно, вручную и только из самых свежих продуктов. Кроме того, без соуса подавать пасту к столу не принято. Нет человека, которому не понравилась бы паста, даже если однажды это блюдо не пришлось вам по вкусу, просто смените соус и попробуйте снова.

Соусы для пасты - настоящее произведение искусства, они могут сделать блюдо необычайно нежным, пикантным, острым, придать самые разнообразные оттенки вкуса и аромата и просто до неузнаваемости изменить вкус пасты. Считается, что прародителем всех соусов для пасты была заправка, приготовленная из свежих томатов с оливковым маслом и базиликом, немного позже в нее стали добавлять сыр, и получился один из самых популярных соусов в мире. Вслед за томатным, стали появляться белые, мясные, сырные, грибные и другие виды соусов. Какой бы соус для пасты вы ни выбрали, в составе практически любого из них будет оливковое масло, тертый пармезан, мелко нарезанный чеснок, базилик, орегано, мускатный орех, черный и чили перец.

Соус Песто.

Песто - один из самых знаменитых соусов для пасты на основе оливкового масла, базилика и кедровых орешков. Классический песто готовится в мраморной ступке с помощью деревянного пестика, но в современных условиях вполне можно обойтись блендером. Этот соус отлично сочетается с любыми видами пасты, неважно, короткая она или длинная.

Ингредиенты:

2 пучка базилика,

3-4 дольки чеснока,

70-80 гр. сыра пармезан,

3 ст.л. кедровых орешков,

120 мл. оливкового масла, соль.

Приготовление:

Натрите на терке пармезан, базилик и чеснок крупно нарежьте. Выложите в блендер пармезан, базилик, чеснок, орехи и масло. Немного подсолите и измельчите до получения однородной массы.

2.2 Соусы к мясу

Бесспорно, любое мясо очень вкусное, если оно правильно приготовлено. Но даже самому лакомому кусочку вроде бы чего-то не хватает. Да, именно соуса, который к нему так и просится, причем настойчиво. Какой же соус подать к мясу, ведь их существует такое количество, что за всю жизнь не перепробовать. Тут можно положиться на собственную интуицию и вкусовые пристрастия, ведь с мясом сочетаются очень многие подливки. Но нужно знать, что для жареного или жирного мяса лучше подходят острые или кислые (кисло-сладкие) соусы на основе ягодного или фруктового пюре - клюквы, вишни, брусники, алычи, яблок или с добавлением уксуса или лимонного сока. К постному или отварному мясу можно подать сливочный, сметанный, горчичный, томатный. Сливочный или молочный соусы отлично подходят для запекания мяса в духовке.

Если соус готовится из фруктов или ягод, их предварительно необходимо отварить до полной мягкости, а затем измельчить миксером или блендером, чтобы консистенция подливки стала однородной. Если же соусы готовятся на основе масляно-мучной смеси, то муку необходимо прокалить на сухой сковороде или обжарить на масле, а затем уже смешивать с жидкостью - бульоном, молоком, сливками, томатным соком.

Соус из киви

Соус из киви - оригинальная заправка к мясным блюдам, которая придаст им пикантной фруктовой сладости в совокупности с кислинкой. Соус получается в меру острый с приятным ароматом. А приготовить его не составит труда. Из расчета ингредиентов, указанных в рецепте, получается соуса на 600 грамм мяса.

Ингредиенты:

Киви - 3шт.

Лук репчатый - 2 шт.

Сахар - 3 ч.л.

Лимон - 1 шт.

Мед - Ѕ ч.л.

Оливковое масло - 2 ч.л.

Перец черный горошком - по вкусу.

Соль - по вкусу.

Приготовление:

Лук с помощью ножа очищаем от шелухи и после - тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и тем же острым инвентарем нарезаем на маленькие квадратики. Измельченный лук перекладываем в свободную тарелку.

Тем временем наливаем в сковороду оливковое масло и ставим емкость на средний огонь. Когда масло хорошо разогреется, делаем маленький огонь и выкладываем в сковороду лук. При постоянном помешивании деревянной лопаткой, обжариваем лук до нежно-золотистого цвета. Сразу же после этого выключаем конфорку, а сковороду отставляем в сторону, для охлаждения.

Киви промываем под проточной водой и после выкладываем на разделочную доску. С каждого фрукта острым ножом удаляем шкурку и после нарезаем на маленькие кусочки. Измельченный киви перекладываем в чистую тарелку.

Промываем лимон под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Разрезаем цитрус на две половинки и затем из каждой выдавливаем сок с помощью соковыжималки.

Для того чтобы соус получился более ароматный, лучше всего добавлять в него свежемолотый черный перец горошком. Поэтому высыпаем по вкусу горошины в ручную ступку и, воспользовавшись пестиком, толчем перец до тех пор, пока он не приобретет консистенцию порошка.

В среднюю миску выкладываем измельченное киви, жареный репчатый лук, мед, выливаем свежевыжатый сок лимона, а также добавляем соль и свежемолотый черный перец по вкусу. С помощью блендера измельчаем все на средней скорости в течение 1-2 минут до тех пор, пока у нас не образуется однородная масса.

2.3 Соусы к рыбе

Соусы к рыбе позволяют разнообразить отварную рыбу и многие другие блюда из рыбы. К жирным рыбам подходят соусы с выраженным кисловатым привкусом, смягчающим вкус жира. К тощей рыбе больше подходят соусы, содержащие масло, яйца, сливки, сметану. Сметанный, луковый и голландский делают любой сорт рыбы вкусным.
Основой для большинства соусов к рыбе служат рыбные отвары. Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарке (голова, кости, плавники, кожа), надо использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус к рыбе.

Соус к рыбе из авокадо

Ингредиенты:

Авокадо 1-2 штуки.

Чеснок 2 небольших зубчика.

Соль.

Лимон или выжимка из лимона.

Приготовление:

Берем авокадо, разделяем на две части острым ножом. Вынимаем косточку. Десертной или столовой ложкой вынимаем всю мякоть в емкость.

Берем чеснок и протираем его через «чеснокодавилку» в ёмкость с авокадо.

Далее добавляем щепотку соли, чуть чуть, чтобы появился солоноватый вкус. Берем половинку лимона или лайма и выдавливаем в соус.

Берем и перемалываем (перетираем) все ингредиенты. Это можно сделать при помощи блендера или вилки.

Пробуем на вкус. Он должен получиться немного солоноватым, с лимонным привкусом кислинки и чеснока.

2.4 Соусы к салатам

Соус может сделать самый простой и незамысловатый салат настоящим шедевром, уникальным и неповторимым блюдом. Долгая и красочная история салатных соусов начинается еще в древнем мире и продолжается и по сегодняшний день. Установлено, что соусы не только подчеркивают натуральный вкус продуктов, но и предохраняют полезные вещества его компонентов от разрушения, обволакивая продукты тончайшей пленочкой жира. Витамины, волшебным образом защищенные от воздействия кислорода, не разрушаются. Блюдо остается полезным длительное время. Даже несколько капелек растительного масла, добавленные в салат сразу же после нарезки, позволяют сохранить больше витамина С.

Заправки и соусы для салата делятся на два вида. Часть из них изготавливается на основе смеси масла и кислых продуктов. Это могут быть различные варианты уксуса, лимонного или ягодного сока и растительного масла. Чаще всего их используют для легких летних овощных салатов с обилием зелени. Другой вариант: густые соусы, более питательные, выполненные на основе сливок, сметаны, яичных желтков. Вместе с ними легче усваивается мясо, птица, рыба или зимние вареные овощи.

Основой любой заправки обычно является растительное масло или кисломолочные продукты. Добавками могут служить горчица, уксус, лимонный или другой фруктовый соки, мед, мелко порубленная зелень, разнообразные специи. Часто применяется небольшое количество алкоголя, как правило, это домашнее вино с глубоким вкусом. Всего лишь несколько движений - и хорошая заправка полностью изменит вкус блюда, сделает его вкуснее и ароматнее

Сливочный соус из йогурта с зеленью

Ингредиенты:

до семи видов свежей зелени

1 средняя луковица

1 зубчик чеснока

100 г нежирного йогурта

150 г сливок

белый молотый перец и соль

Приготовление:

Моем, подсушиваем и мелко рубим свежий базилик, розмарин, тимьян, укроп, петрушку, купырь и лук-резанец (шнитт-лук).

Измельчаем одну среднюю луковицу. В чесночнице раздавливаем зубчик чеснока. Смешиваем лук и чеснок с зеленью.

К зелени с луком и чесноком добавляем100 г нежирного йогурта и150 г сливок. Приправляем соус молотым белым перцем и солью.

Взбиваем все в блендере и заправляем салат.

2.5 Соусы для птицы

Блюда с куриным мясом нравятся многим, а если к ним еще и подать ароматный соус для курицы, то от таких угощений просто невозможно отказаться. Румяные куриные крылышки, хрустящие наггетсы, нежные грудки - из куриного мяса можно приготовить большое количество изумительных блюд.

Вариантов соуса для курицы существует очень много, и каждый из них хорош по-своему. Самые вкусные и известные из них - чесночно-грибной, молочный, соевый и томатный соус.

Приверженцы традиционных вкусов, как правило, отдают предпочтение известным соусам, а любители экспериментировать стараются делать оригинальные соусы для блюд из куриного мяса.

Существует не один рецепт необычных соусов. Любителям экзотики наверняка придется по душе мексиканская сальса с кокосовой стружкой и лаймом или острый соус из чили, миндаля и сладкого перца.

Тем, кто предпочитает кисло-сладкие соусы в дополнение к курице, понравятся такие соусы, как клюквенный, вишневый или китайский апельсиновый соус на основе имбиря.

Соус из клюквы

Ингредиенты:

· 500 г клюквы

· 1 апельсин

· 1 репчатый лук

· 2-3 ст. л. меда

· 3 ст. л. оливкового масла

Приготовление:

Для соуса можно брать как свежие ягоды, так и замороженные. Правильно предварительно разморозить, перебрать и тщательно промыть.

С апельсина снимаем цедру и на время откладываем в сторону. Кожуру натираем на мелкой терке. Из мякоти цитруса выжимаем сок.

Очищенную и вымытую луковицу шинкуем как можно мельче. Здесь подойдут более нежные сорта, например, красного лука.

В сотейнике разогреваем оливковое масло, кладем лук, 5 минут обжариваем.

Добавляем клюкву, мед и апельсиновый сок. Сразу же бросаем цедру, примерно 2 ст. л.

Все перемешиваем, оставляем под крышкой и на маленьком огне минут на 20.

Готовый соус охлаждаем, на час-полтора ставим в холодильник.

Тем временем занимаемся птицей. Наш красочный соус из клюквы подойдет для курицы запеченной, тушенной, гриль или отварной, приготовленной целой тушкой или кусочками. Курицу успешно заменит утка, гусь и индейка.

ГЛАВА 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВНЕДРЕНИЮ СОУСОВ

Соус - это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам. С помощью соуса легко придать завершенность всему блюду. Венец поварского искусства - это, несомненно, хороший соус. Многие блюда в процессе своего приготовления образуют основу для удачного соуса.

Конечно же вопрос о выборе соуса зависит от вкусовых предпочтений, физиологических особенностях человека, желаний.

Размещено на Allbest.ru