Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Общие сведения о предприятии

Белорусско-германское совместное предприятие «Санта Бремор» общество с ограниченной ответственностью зарегистрировано администрацией СЭЗ «Брест» 23 марта 1998 года, а в качестве резидента СЭЗ «Брест» - 30 марта 1998 года.

Активную хозяйственную деятельность предприятие начало в июле 1999 года. С этого момента началось строительство рыбоперерабатывающего комплекса на территории СЭЗ «Брест», резидентом которой является СП «Санта Бремор» ООО.

Основными видами деятельности СП «Санта Бремор» ООО являются производство рыбных пресервов, переработка рыбы и морепродуктов, производство мороженого.

В 2001 году полностью завершены работы по проекту «Рыбоперерабатывающий комплекс».

Рассматривая перспективу долгосрочного сотрудничества, руководство предприятия постоянно привлекало к участию в разработке бизнес-плана и стратегии построения дистрибьюторской сети специалистов западноевропейских компаний. При этом приоритет в выборе консультантов оставался за поставщиками сырья и оборудования для рыбной промышленности. Результатом такого сотрудничества, открытости компании для потенциальных внешних инвесторов стало участие немецкого капитала в уставном фонде предприятия.

Учредителями предприятия являются:

с немецкой стороны фирма-поставщик компонентов для рыбного производства «АЛЬФА МАР СИАФУД ИМПОРТ ЭКСПОРТ» ГмбХ;

с белорусской стороны СП «Санта Импэкс Брест» ООО.

Уставный фонд предприятия составляет 200. 000,0 долларов США, из которых каждой из сторон внесено по 100. 000,0 долларов США.

Одним из основных источников финансирования строительства завода стала кредитная линия Европейского Банка Реконструкции и Развития в сумме 2,0 млн. долларов США. Следует отметить, что существенным положительным моментом привлечения кредита указанного банка является возможность не платить налоги и таможенные сборы при ввозе оборудования, приобретенного за счет кредитов ЕБРР (ПОСТАНОВЛЕНИЕ ГОСУДАРСТВЕННОГО ТАМОЖЕННОГО КОМИТЕТА РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ от 16 августа 2001 г. № 45).

Обслуживание предприятия по кредитной линии ЕБРР производил ОАО «Приорбанк». Кроме того, уже за счет средств ОАО «Приорбанк» был привлечен инвестиционный кредит в сумме 300 тысяч долларов США.

В связи с ярко выраженной сезонностью производства и ограниченных в течение года периодов плановых крупных закупок сырья (зимние закупки филе сельди, летние закупки СОМа и сахара), а также с целью сохранения оборотных средств предприятия с августа 2001 года СП «Санта Бремор» ООО в ОАО «Приорбанк» была открыта кредитная линия с лимитом задолженности до 750,0 тысяч долларов США.

В структуру СП «Санта Бремор» входят цех мороженого и два цеха по переработке рыбы и морепродуктов.

С июня 2000 года предприятием начат выпуск мороженого. На сегодняшний день его ассортимент расширился до 99 наименований. Учитывая нестабильный спрос на мороженое в холодный период года, предприятие освоило выпуск так называемого «семейного» и «праздничного» видов мороженого. Данное высококачественное мороженое, предназначенное для употребления в домашних условиях, до этого практически не было представлено на отечественном рынке и сразу нашло круг своих потребителей. Этот шаг помог сгладить трудности, обусловленные сезонностью спроса.

Следует отметить, что мороженое с наполнителями в настоящее время исходя из технических возможностей и износа основных фондов реально может производить только ограниченный круг предприятий нашей республики. Сильной стороной «Санта Бремор» является высокое качество продукции и, как следствие, заслуженное доверие покупателей к торговой марке. Благодаря качеству сырья, современным технологиям производства, опыту высококвалифицированных специалистов конечный продукт обладает совершенным вкусом и внешним видом. На предприятии особое внимание уделяется производственной санитарии и гигиене. Внедрена комплексная система управления качеством продукции, которая включает непрерывный контроль сырья, вспомогательных материалов, технологического процесса, качества готовой продукции, условий хранения и реализации. В собственной лаборатории предприятия осуществляется не только отбор проб и контроль качества, но и испытание новых видов продукции.

Имея мощный производственный потенциал, высокие показатели качества, широкий ассортимент и неизменный спрос, «Санта» занимается экспортом продукции собственного производства. При этом все товары обеспечиваются документами, утвержденными системами сертификации Беларуси, а также Украины, России и Молдовы.

За время своего существования, «Санта» приобрела широкую известность не только на территории РБ, но и в странах СНГ, Балтии, на европейском рынке. Предприятие осуществляет поставки в США, Израиль, Ливан, Германию, Чехию, Болгарию, Канаду, Румынию и Нидерланды. Предприятие активно и успешно участвует в международных выставках-ярмарках, о чем свидетельствуют многочисленные дипломы и медали.

Фирма умеет быстро реагировать на тенденции спроса, своевременно предлагая новые продукты в соответствии со вкусами и интересами современного покупателя.

Предприятие активно и успешно участвует в международных выставках-ярмарках, о чем свидетельствуют многочисленные дипломы и медали.

2005 год:

1. «Интерфуд_2005», Санкт-Петербург. Конкурс «Лучшая продовольственная продукция`2005» в номинации «Новая продукция в Санкт-Петербурге». Диплом за Икру деликатесную «Икрима» с копченым лососем.

2. «Интерфуд_2005», Санкт-Петербург. Конкурс «Лучшая продовольственная продукция`2005» в номинации «Новая продукция в Санкт-Петербурге». Диплом за Крабовые палочки ТМ «Бремор».

3. «Интерфуд_2005», Санкт-Петербург. Конкурс «Лучшая продовольственная продукция`2005» в номинации «Новая продукция в Санкт-Петербурге». Диплом за Рулеты из филе сельди с копченым лососем.

4. «Интерфуд_2005», Санкт-Петербург. Конкурс «Лучшая продовольственная продукция`2005» в номинации «Новая продукция в Санкт-Петербурге». Диплом за Икру деликатесную «Икрима» подкопченную.

5. «Интерфуд_2005», Санкт-Петербург. Конкурс «Лучшая продовольственная продукция`2005» в номинации «Баланс цены и качества». Диплом за мороженое ТМ «Цезарь», серия (шоколад-трюфель-страчителла, ежевика-йогурт, ликер-миндаль-шоколад, шоколад-ваниль-фундук).

6. «Интерфуд_2005», Санкт-Петербург. Конкурс «Лучшая продовольственная продукция`2005» БОЛЬШАЯ ЗОЛОТАЯ МЕДАЛЬ за Крабовые палочки ТМ «Бремор», Икру делиатесную «Икрима» подкопченную, Икру деликатесную «Икрима» с копченым лососем.

7. «Интерфуд_2005», Санкт-Петербург. Конкурс «Лучшая продовольственная продукция`2005» БОЛЬШАЯ ЗОЛОТАЯ МЕДАЛЬ за за мороженое ТМ «Цезарь», серия (шоколад-трюфель-страчителла, ежевика-йогурт, ликер-миндаль-шоколад, шоколад-ваниль-фундук).

8. Диплом участника дегустационного конкурса на выставке World Food - 2005. Золотая медаль за продукт «Икра деликатесная «ТМ ИКРИМА» в ассортименте.

9. Диплом участника дегустационного конкурса на выставке World Food - 2005. Серебряная медаль за продукт «Икра деликатесная «ТМ ИКРИМА сырная» в ассортименте

10. Диплом участника дегустационного конкурса на выставке World Food - 2005. Серебряная медаль за продукт «Мороженое «Киевское» сливочное классическое эскимо».

11. Диплом участника дегустационного конкурса на выставке World Food - 2005. Бронзовая медаль за продукт «Салаты из сельди (филе-кусочки) с грибами; с баклажанами».

12. Диплом лауреата международного конкурса «Лучший продукт - 2005» на выставке «ПРОДЭКСПО - 2005». Золотая медаль за изделия кулинарные из рыбы в ассортименте.

13. Диплом лауреата международного конкурса «Лучший продукт - 2005» на выставке «ПРОДЭКСПО - 2005». Серебряная медаль за мороженое «Трюфель» растительно-сливочное эскимо.

14. Диплом лауреата международного конкурса «Лучший продукт - 2005» на выставке «ПРОДЭКСПО - 2005» за пресервы из разделанной сельди филе деликатесное «МАТИАС» прованс.

2006 год:

Диплом лауреата международного конкурса «Лучший продукт - 2005» на выставке «ПРОДЭКСПО - 2006», бронзовая медаль за мороженое «Цезарь», ежевика - йогурт.

1. Диплом лауреата международного конкурса «Лучший продукт - 2005» на выставке «ПРОДЭКСПО - 2006», серебряная медаль за продукцию из филе сельди «Фишланч» с баклажанами.

2. Перечень участков основного производства

1. Участок приемки и подготовки сырья и материалов.

2. Участок приготовления смеси: - составлени смеси.

- фильтрование смеси,

- пастеризация смеси,

- гомогенизация смеси.

3. Участок охлаждения, хранения и созревания смеси.

4. Участок фризерования смеси.

5. Участок расфасовки.

6. Участок закаливания мороженого.

7. Участок упаковки и маркировки мороженого.

8. Участок дозакаливания и хранения мороженого.

Технологический процесс производства мороженого

Приемка и подготовка сырья, материалов приготовление сиропов, крем-брюле, других наполнителей и добавок

Приготовление смесей для мороженого (40+2 С) Внесение крем-брюле

Подогрев смесей (65+ С)

Двухступенчатое фильтрование смесей

Пастеризация смесей (от 85 до 89?С, выдержка 50-60 сек)

Гомогенизация смесей (давление гомогенизации на первой ступени для смесей:

Шербет-от 19,0 до 22,0 МПа

С массовой долей жира от 2,5 до 6,5%-от 17,0 до 20,0 МПа

С массовой долей жира от 7,0 до 10,0%-от 14,0 до 17,0 Мпа

С массовой долей жира от 10,5% до 16,0%-от 10,0 до 14,0 Мпа

На второй ступени давление гомогенизации смесей от 4,5 до 5,0 МПа

Охлаждение смесей (от 0 до 6 С)

Созревание и хранение смесей (при температуре от 0 до 4?С не более 48 ч; 5-6 С-не более 24 ч)

Внесение вкусоароматических добавок, концентратов, соков и т.д.

Фризерование смеси (температура мороженого на выходе из фризера не выше -3 С-при фасовке на эскимогенераторе, на линии М6_ОЛВ2_В_02, не выше_4 С при расфасовке на линиях, Теорема, типа ЛФК)

Фасование Внесение добавок

Закаливание мороженого (температура хладагента от -35 С до -45 С) Температура мороженого в центре порции не выше -10

Глазирование (температура глазури 32 2 С)

Упаковка, маркировка

Дозакаливание (при необходимости от 24 до 36 часов) хранение (температура воздуха не выше минус 24 2 С).

Рисунок 1 - Схема технологического процесса производства мороженого

Технологический процесс изготовления мороженого включает следующие операции:

- подготовку сырья;

- приготовление смеси;

- фильтрование;

- пастеризация;

- гомогенизация (для смесей на молочной основе или содержащих жир);

- охлаждение;

- созревание и хранение;

- фризерование смеси;

- фасование мороженого;

- закаливание и дозакаливание мороженого.

3. Характеристика каждого участка основного производства

мороженое управление технологический

Приемка сырья.

Сырье поступает на предприятие в металлических бочках, мешках, ящиках, картонных коробках, а также в емкостях из полимерных материалов.

Жидкое и сгущенное молочное сырье, сахарный сироп, плодово-ягодные сиропы и концентраты, поступающие в автоцистернах, перекачиваются в специальные резервуары. Сгущенное молоко хранят на предприятиях при температуре от 0 до 10 ?С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца со дня выработки. Сахарный сироп хранят при тех же режимах не более 7 суток. Плодово-ягодные сиропы и концентраты хранят при температуре от 0 до15?С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 25 суток.

При вскрытии ящиков, бочек и металлических банок с продуктами следят, чтобы в сырье не попали осколки стекла, стружка, гвозди, проволка, кусочки дерева и другие посторонние предметы. С поверхности сгущенных молочных продуктов в бочках удаляют возможные участки плесени.

Мешки с сыпучим сырьем (мукой, сахаром-песком, крахмалом и др.) необходимо аккуратно вспарывать по шву, концы и обрывки шпагата удалять. Опорожненные мешки для удаления остатков сырья с их внутренней поверхности следует легко встряхивать только в вывернутом виде, распоротым швом вверх.

Сухие молочные продукты должны быть сыпучими, обладать хорошей растворимостью. Слежавшиеся сухие молочные продукты перед использованием дробят, муку просеивают, ореховое ядро освобождают от скорлупы, а затем дробят и рассеивают.

Молоко, сливки и другое жидкое молочное сырье, поступающее на предприятие с температурой не выше 10 С, фильтруют, используя для этой цели дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические фильтры, или процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев. Профильтрованное сырье хранят в вертикальных и горизонтальных резервуарах, ваннах, снабженных теплоизоляцией при температуре не выше 6 С. В процессе хранения контролируют кислотность.

Масло сливочное при наличии на монолите окисленного слоя следует зачищать. Монолиты сливочного масла перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях, не допуская расслоения жировой эмульсии, после этого масло фильтруют.

Жир растительный растаривают, разрезают на куски или расплавляют при температуре от 32 С до 36 С.

В случае использования вафельных отходов (крошка, лом, зачистки кромок вафельных изделий) в составе смеси для мороженого их замачивают в теплой воде с температурой (30+/-3) ?С в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на (35 +/-5) мин. Набухшую массу перетирают дважды на специальной машине. Дальнейшее измельчение целесообразно выполнять на коллоидной мельнице.

Свежие плоды, ягоды сначала инспектируют, сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, перезрелые, мятые и забродившие. Отобранную для производства партию тщательно промывают в холодной проточной воде или душем для удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов, микрофлоры.

После промывки плоды и ягоды обрабатывают. Черную смородину после промывки направляют на протирочную машину. Землянику, клубнику, малину, освобождают от чашелистиков и протирают в случае необходимости. Вишню, сливу, абрикосы и другие косточковые плоды освобождают от плодоножек и косточек, заливают водой из расчета две части воды на одну часть плодов, кипятят от 5 до 10 мин., затем протирают.

Черноплодную рябину после мойки пропаривают (бланшируют) и затем протирают до получения однородной массы.

Свежую клюкву промывают холодной водой, а затем обливают тройным количеством кипятка для удаления горечи, выдерживают 3-5 мин. Слив воду, ягоды протирают через сито для удаления семян и кожицы.

Лимоны и апельсины тщательно промывают в холодной воде, очищают от кожицы, разделяют на дольки, разрезают кольцами или отжимают соки и вводят в сахарный сироп.

Яблоки используют как в свежем, так и в замороженном виде. Свежие яблоки после мойки варят до размягчения мякоти плода и протирают до получения пюре.

Замороженные плоды и ягоды перебирают, удаляя непригодные, промывают теплой водой, обрабатывают в пароварочном котле от 3 до 5 мин., а затем протирают. Хранят протертые плоды при температуре от 0 до 2?С не более 24 часов.

Желатин используют в виде 10%-ного водного раствора. Желатин предварительно выдерживают в холодной воде для набухания не менее 30 минут, постоянно перемешивая, нагревают до температуры от 55 до 65 ?С до полного растворения. Допускается использовать желатин без предварительного подогрева. Перед использованием раствор желатина фильтруют.

Агар промывают в проточной воде для набухании и лучшего растворения и в виде 10%-ного раствора нагревают до температуры от 90 до 95?С. Затем вводят в смесь при температуре последней от 60 до65?С в период ее нагревания для последующей пастеризации.

Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при температуре от 60 до 65 ?С.

Ванилин вносится в смесь в виде 5%-ного водного раствора. Можно вводить ванилин также в виде водно-спиртового раствора (300+/-1) г спирта-ректификата и (500+/-1) г воды при температуре не менее 30?С или в сухом виде. Ванилин вносят на стадии охлаждения или хранения смеси.

Арованилон и этилванилин вносят после пастеризации в сухом виде при температуре от 55 до60?С, ванильную эссенцию, эфирные масла - в охлажденную смесь. Воду или молоко для приготовления растворов стабилизаторов и других компонентов смесей расходуют из ее общей массы, предусмотренной рецептурой.

Подготовку и внесение разрешенных Минздравом РБ стабилизаторов и стабилизаторов-эмульгаторов зарубежных фирм или совместных предприятий при выработке мороженого осуществляют в соответствии с инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.

Подготовку и внесение вкусоароматических добавок (ВАД) и ароматизаторов зарубежных фирм или совместных предприятий, разрешенных Минздравом РБ к применению при выработке ароматизированного мороженого, осуществляют в соответствии с инструкциями и нормами их изготовителей.

Подготовка смеси

Смеси для мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья и его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка), сахарозы и др. составных частей продукта.

При наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, набора сырья делают соответствующий пересчет рецептуры, сохраняя при этом предусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. При этом допускается взаимозаменяемость молочного, плодово-ягодного сырья и растительных жиров.

Массовые доли высокоэффективных стабилизаторов и стабилизаторов-эмульгаторов определяются в соответствии с инструкциями по их применению. Допускается использование одновременно двух любых стабилизаторов, при этом массовая доля каждого должна быть соответственно уменьшена.

Допускается окрашивание смесей мороженого пищевыми красителями. Вводят красители в смесь при использовании пастеризаторов периодического действия в конце пастеризации при температуре от70 до75?С, при использовании пастеризаторов непрерывного действия - в смесительную ванну при температуре от 35 до 40 ?С.

Во избежание появления в мороженом при длительном хранении пороков качества вследствие образования крупных кристаллов лактозы массовая доля СОМО в молочном мороженом не должна превышать 12%, в сливочном мороженом 11%, в пломбире 10% по отношению к массе продукта.

В рецептурах мороженого на молочной основе с наполнителями учитывают сухие вещества наполнителя, жир яйца и заменяющих его яичных продуктов. Жир какао-порошка и тертого ореха при составлении рецептур не учитывается, но он фактически увеличивает содержание жира в мороженом.

Сухие вещества стабилизатора не включают в общую массовую долю сухих веществ мороженого, если в характеристике рецептур нет особого указания об их учете.

При производстве мороженого без наполнителей и добавок, с добавками применяют ванилин в количестве не менее 100 г/т, ванильную эссенцию не менее 200 г/т, арованилон (этилванилин) - не менее 15 г/т, ванильный ароматизатор не менее 100 г/т; эфирные масла (апельсиновое, лимонное) - 10 смі/т, эссенции фруктовые - 20 смі/т.

Образующиеся при выработке мороженого производственные отходы вводятся в смесь после необходимой технологической обработки с указанием внесенной массы и их состава в рецептурном расчете. Масса вводимых отходов мороженого без глазури должна быть не более 100 кг на 1 т смеси, а в глазури - не более 200 кг на 1 т /ТИ/.

При изготовлении смеси допускается использование в качестве сырья мороженого, выработанного на предприятии, с отклонениями от нормируемых значений по органолептическим и физико-химическим показателям, форме и массе, а также мороженого, изготовленного и хранящегося на предприятии свыше установленного срока годности, которое по своим показателям соответствует требованиям СТБ 1467. Масса мороженого с отклонениями от нормируемых показателей и хранящегося свыше установленного срока годности не должна превышать 100 кг на 1т смеси. Способ использования такого мороженого должен регламентироваться технологической инструкцией изготовителя, утвержденной в установленном порядке /Изменение №2/.

Допускается внесение в смесь взамен СОМО не более 0,5% вафельных отходов от массы смеси, считая на сухие вещества отходов.

Допускается переработка технологических отходов мороженого (производственного брака) добавлением его в смесительные емкости перед пастеризацией в количестве не более 100 кг на 1 тонну смеси.

Производственные потери сырья в рецептурах не учитываются. Их списание производится в соответствии с Нормами расхода сырья в производстве мороженого.

На предприятии применяется метод произвольного выбора массы отдельных компонентов смеси с последующим расчетом массы остальных. Требуемое по рецептуре сырье освобождается от упаковки, взвешивается, подготавливается, затем вносится в смесительные емкости.

Сырье в смесительные емкости вводят в следующем порядке: жидкие компоненты (молоко, сливки, вода); сгущенные молочные продукты (молоко сгущенное цельное и обезжиренное, сгущенные сливки и др.); сухие продукты (сухие молочные продукты, сахар-песок, какао-порошок, плодово-ягодные порошки, стабилизаторы и др.). Сухие молочные продукты для лучшего растворения можно смешивать с частью сахара-песка. Одновременно с введением жидких компонентов в смесительную емкость вносят вафельные отходы, доведенные до сметанообразной консистенции; затем вносится сироп глюкозы. В случае пастеризации смесей на аппаратах непрерывного действия сливочное масло в расплавленном виде при температуре смеси 38-40 ?С. При производстве плодово-ягодной смеси предварительно готовят сахарную основу. Для этого воду, сахар-песок, стабилизатор загружают в смесительную ванну и подогревают при перемешивании.

После приготовления смесь фильтруют и направляют на пастеризацию.

Фильтрование смеси.

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных механических примесей ее фильтруют после смешивания компонентов, используя для этой цели цилиндрические фильтры. Фильтры периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.

Смесь фильтруют после смешения компонентов.

Пастеризация смеси

Цель пастеризации - уничтожение патогенных (болезнетворных) микроорганизмов и уменьшение общего содержания микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

Смесь из смесительной ванны с температурой от 35 до 40?С проходит через фильтр и поступает на пастеризацию. На пастеризационно-охладительных установках смесь пастеризуется при температуре от 85 до 89?С с выдержкой от 50 до 60 с. Во избежание пригара к пластинам смесь необходимо подавать в аппарат непрерывно.

Гомогенизация смеси

После пастеризации и фильтрования жиросодержащие смеси гомогенизируют для раздробления жировых шариков, для улучшения структуры мороженого.

Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская при этом охлаждения смеси. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15,0 МПа для молочной смеси, от 10,0 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7,0 до 9,0 МПа для пломбира. На двухступенчатом гомогенизаторе давление на 1 ступени соответствует давлению по каждому виду смеси на одноступенчатом гомогенизаторе, давление на 2 ступени для всех видов смеси от 4,5 до 5,0 МПа.

Эффективность гомогенизации смесей периодически проверяется.

Охлаждение смеси.

После пастеризации смесь охлаждается до температуры от 2 до 6 ?С. Смесь охлаждается вначале холодной, затем ледяной водой с температурой от 1 до 2 ?С или другими хладоносителями с температурой не выше -5 ?С.

Созревание и хранение смеси.

Охлажденная смесь направляется на хранение в резервуары, снабженные охлаждающими устройствами, через которые осуществляется циркуляция хладоносителя температурой 0-2?С.

Созревание смеси - важная стадия технологического процесса производства мороженого. После созревания изменяются физические характеристики смеси, в результате чего, повышается ее взбитость и улучшается консистенция мороженого.

Созревание смеси независимо от массовой доли жира и применяемого стабилизатора проводится при температуре от 2 до 6?С в течение от 4 до 12ч, после чего смесь направляется на фризерование /ТИ/.

В случае невозможности немедленного использования смеси допускается ее хранение: при температуре от 2 до 6?С - не более 24 часов, при температуре от0 до 2 ?С - не более 48 часов /Изменение №1/.

Из емкостей для созревания и хранения смесь поступает на фризерование.

Фризерование смеси.

При фризеровании происходит насыщение воздухом (взбивание) и частичное замораживание смеси. Процесс фризерования происходит следующим образом. После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда.

Взбитость мороженого обуславливается составом смеси, в том числе видом специально вносимого эмульгатора-стабилизатора и наличием стабилизирующих веществ в составе основных компонентов продукта, объемом форм фасования мороженого, а также видом применяемого оборудования.

Фризерование смеси проводится на фризерах непрерывного действия. При приготовлении фасованного мороженого на автоматизированных линиях (М6_ОЛB, «Теорема»), взбитость мороженого должна быть не менее 50%, температура не более минус 4 ?С. Взбитость весового мороженого должна быть от 60 до 120%.

Фасование мороженого.

Упаковка мороженого производится в соответствии с СТБ 1467 «Мороженое. Общие технические условия».

Весовое мороженое.

Мороженое после фризерования с температурой не выше минус 4?С упаковываются в кюветы из полимерных материалов. Кюветы после заполнения мороженым закрывают крышкой.

Фасование мороженого в потребительской таре.

Фасование мороженого в потребительской таре изготавливают порциями различной массы в виде мелкофасованного (от 50 до 300 г) и крупнофасованного (до 3 кг).

Примечания: 1. В массу порции мороженого с вафельными изделиями входит масса этих изделий (стаканчика, трубочки, конуса, рожка, факела и др.)

2. В мелкофасованном мороженом, оформленном глазурью, должно быть глазури 12-20% к массе готового продукта. Часть глазури в мороженом в вафельных рожках и конусах допускается вводить внутрь рожка.

3.В рулетах, оформленных глазурью, должно быть глазури 6-10% к массе готового продукта. При оформлении рулета одновременно кремом, глазурью, вареньем, орехами, плодами и ягодами и др. общая массовая доля их должна быть 6-10%.

Мороженое в вафельных стаканчиках вырабатывают на поточной механизированной линии марки М6_ОЛ2_В_02.

Многослойное мороженое, мороженое в глазури, в вафельных стаканчиках, в брикетах на вафлях вырабатываются на линии экструзионного типа «Теорема».

Крупнофасованное мороженое, в том числе рулеты из мороженого выпускаются в емкостях с крышками из полимерных материалов отечественного производства, зарубежных фирм или совместных предприятий, разрешенных Министерством Здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами.

Мороженое расфасовывается:

по 75 г в вафельные стаканчики, завернутые в полипропиленовую пленку;

по 70, 80 г в форме, близкой к прямоугольному параллелепипеду, завернутые в полипропиленовую пленку;

по 70, 80 г в брикетах с листовыми вафлями, завернутые в полипропиленовую пленку;

по 250, 340, 450, 500, 1000, 2300 г в емкости из полимерных материалов.

Режимы производства мороженого соответствуют требованиям настоящей технологической инструкции и инструкциям по эксплуатации оборудования.

Рулеты из мороженого массой 340 г изготавливают из мороженого, украшают сверху орехами, шоколадом, глазурью. Рулеты из мороженого готовят на механизированных линиях.

Закаливание и дозакаливание.

Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от минус 30 до минус 40?С в скороморозильных аппаратах, входящих в состав поточных линий.

Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 10 С. После закаливания мороженое помещают в морозильные камеры для дозакаливания с температурой воздуха минус -24+/-2 ?С. Температура мороженого после дозакаливания должна быть не выше минус 18С, после чего технологический процесс считается законченным.

Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Спецификация оборудования, установленного в цехе

Состав основного технологического оборудования подобран в соответствии с количеством перерабатываемого сырья, и инструкцией по определению производственных мощностей предприятия молочной промышленности.

Распределение сырья и материалов на предприятии

Сырье и материалы, применяемые для изготовления мороженого, должны соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и рецептур, разработанных, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

Как видно из таблицы 1, по закупке основных видов сырья и полуфабрикатов СП «Санта Бремор» ООО работает с несколькими партнерами, постоянно расширяется круг новых, тем самым, уменьшая производственные риски. Кроме указанных фирм, предприятием также заключались договора на разовое приобретение сырья и с другими поставщиками.

Поставка сырья

Наименование материалов	Поставщики
Ароматизаторы	«Балтикум Групе», Литва
Ванилин	ООО «Ван_97», г. Минск
Варенье вишневое	ЦЛХ, Польша
Варенье клубничное	ЦЛХ, Польша
Варенье клюквенное (джем)	ЦЛХ, Польша
Варенье клюквенное	ЦЛХ, Польша
Варенье малиновое	ЦЛХ, Польша
Варенье тропическое	ЦЛХ, Польша
Варенье черничное	ЦЛХ, Польша
Глазурь шоколадная	Маскенас, Литва
Глазурь белая	Маскенас, Литва
Гофрокартон	ЗАО «МАРС» г. Минск, «Крайтене» г. Мариамполь
Какао порошок	«Schokinag-Schokolade-Industrie», Германия
Карамельная начинка	«Fusgaard», Дания, «Крайтене» г. Мариамполь, Литва
Краситель пищевой натуральный	«Соти», г. Минск
Кислота лимонная	ООО «Ван_97», г. Минск
Крошка арахиса жаренная	«Остерна и Ко», г. Вильнюс, Литва
Лента-скотч	«Восточный терминал», г. Минск
Масло кокосовое рафинированное	«Walter RAU», Германия
Масло крестьянское	СП «Санта Импэкс Брест» ООО, г. Брест
Молоко обезжиренное сухое	Брестский молочный комбинат, Барановичский молочный комбинат
Стабилизаторы-эмульгаторы	Палсгаард, Дания
Сахар-песок	«Белая Русь» г. Минск, Равен Пол, Люблин, Польша
Сироп глюкозный	«Глюкозе», Литва
Стаканчик вафельный	«Krietene», Литва «Пиркс», г. Минск
Упаковочный материал	«Унифлекс», г. Минск, «Литпак», г. Вильнюс
Шоколадное драже	«Ludwig Schokolade GMBH», Ахен, Германия
Шоколадная крошка	«Ludwig Schokolade», Германия
Этикетки самоклеящиеся	ИП Примаков, г. Брест, ООО «Плантея», г. Минск
Пластиковые баночки	«Krietene», Литва, «Каштан», г. Гомель
Палочки деревянные	SIB POLSKA SP Z.O.O., г. Петрков Трибунальски, Польша

Размещено на Allbest.ru

...