Производство мороженого

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Пищевая ценность мороженого

Мороженое в нашем питании играет главным образом роль вкусового продукта, который особенно любят дети и охотно покупают взрослые. В зависимости от добавок ? шоколада, орехов, фруктов, ягод, соков и экстрактов, а также ароматических веществ ? мороженое приобретает самые различные оттенки вкуса, цвета и запаха.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержится молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы B, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят добавки богатые Са.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В мороженом, молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием незаменимых аминокислот, таких как аргинин, фенилаланин и треонин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира обеспечивается усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как калий, кальций, фосфор, магний, железо и многое другое.

Мороженое полезно детям и взрослым, нуждающимся в усиленном питании. Использовать мороженое могут больные при желудочно - кишечных кровотечениях и после операции в полости живота, когда они не могут принимать твёрдой пищи, при малокровии и истощении.

Благодаря гомогенизации жира мороженое в процессе производства становится пластичным, маслянистым, а поэтому значительно легче и полнее усваивается больными с желудочно-кишечными заболеваниями.

Технологическая обработка мороженого (длительность пастеризации молочной смеси, гомогенизация, замораживание и пр.) делает продукт безвредным в санитарно - гигиеническом отношении. Мороженое противопоказано при сахарном диабете, болезнях печени и поджелудочной железы, при хронических заболеваниях горла (воспалении миндалин), при ожирении. При атеросклерозе допустимо лишь умеренное употребление молочного и фруктово-ягодного мороженого.

мороженое технологический сырье пищевой

2. Выбор и обоснование технологических процессов изготовления мороженого

Отбор сырья для изготовления мороженого производит мастер на основании удостоверения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Поступающее в цех молоко и сливки мастер взвешивает на весах и выписывает накладную на принятое молоко. Перед поступлением в резервуар молоко фильтруется через марлю, сложенную в несколько слоев и хранится в вертикальном резервуаре не выше 10 ^оС.

Лактат кальция поступает в пакетах из полимерных материалов массой по 2,5 кг, хранится в плотно закрытой упаковке в темном месте в проветриваемом сухом помещении с температурой воздуха от 15 ^оС до 25 ^оС и влажностью воздуха не выше 80%.

Подготовку стабилизаторов, ванилина, осуществляют в соответствии с инструкциями и нормами фирм - изготовителей.

Мешки с сыпучим сырьем (сахаром-песком, стабилизатором) аккуратно вспаривают по шву, концы и обрывки шпагата удаляют в специально предназначенную и промаркированную емкость.

В цех мороженого молоко поступает из аппаратного участка. Молоко поступает в резервуар марки Я1-ОСВ-3, вместимостью 2,5 м³ (ТС, поз. 1), для промежуточного хранения. Сливки поступают тоже из аппаратного участка в резервуар марки Я1-ОСВ-1, вместимостью 1м³ (ТС, поз. 3).

Приготовление смеси мороженого осуществляется в емкости для приготовления смеси марки MIXPLANT, вместимостью 300 кг (ТС, поз. 4). приготовление смеси производится в соответствии с рецептурой. Расчет рецептуры на варку смеси производит мастер и дает изготовителю мороженого. Компоненты вносят с учетом потерь, чтобы в итоге получить необходимое количество продукта. Требуемое по рецептуре сырье изготовитель мороженого взвешивает на весах в специально предназначенной и промаркированной посуде. Сырье вносят в следующем порядке:

1) Сначала центробежным насосом (ТС, поз. 2), подается молоко, сливки и вода.

2) Затем вносят сахар-песок и стабилизатор.

Смесь мороженого подогревают до температуры 35-40 ^оС для более полного и быстрого растворения сухих продуктов. Затем смесь интенсивно перемешивают в течение 20 минут. В случае отсутствия перемешивания, часть внесенных компонентов осядет на дно емкости и не раствориться в нужной степени, концентрация растворившихся частиц будет неравномерной.

Пастеризация смеси для мороженого производится при температуре 78-82 ^оС и выдерживается в течение 8-10 минут. Цель пастеризации:

- уничтожение всех патогенных микроорганизмов;

- снижение до минимума всей вегетативной микрофлоры;

- разрушение ферментов;

- улучшение качества продукта.

При пастеризации смеси мороженого используют высокие температуры, так как в смеси содержится большое количество сухих веществ. При высокой температуре пастеризации растворимые соли Ca переходят в нерастворимое состояние, растворяются витамины, денатурируют сывороточные белки, повышается вязкость, происходит полное разрушение фермента липазы, который может вызвать порчу продукта.

Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных механических примесей, смесь мороженого центробежным насосом (ТС, поз. 2), направляется на цилиндрический фильтр марки MIXPLANT, производительностью 315 кг/ч (ТС, поз. 5).

После пастеризации и фильтрования смесь мороженого подают на гомогенизатор марки XL-2, производительностью 315 кг/ч (ТС, поз. 6). Гомогенизация проводится при температуре 78-82 ^оС, давлении 10-12,5 Мпа. Чем больше массовая доля жира, тем меньше давление гомогенизации. Цель гомогенизации:

- предотвращение образования слоя сливок в смеси;

- улучшение вкусовых свойств;

- улучшение взбитости;

- улучшение консистенции.

В результате гомогенизации повышается дисперсность жира, увеличиваются вязкость и взбитость смеси. В процессе хранения гомогенизированной смеси не происходит отстаивания жира, а при фризеровании не образуются комочки масла. При гомогенизации часть воды из свободного состояния переходит в связанное, повышается вязкость смеси в 5-15 раз, что влияет на размер кристаллов льда в готовом продукте, они становятся мелкие и неощутимые на вкус. Отсутствие гомогенизации ухудшает взбитость мороженого, мороженое приобретает пороки грубой, маслянистой или творожной консистенции.

После гомогенизации смесь поступает на пластинчатый охладитель марки XL-2, производительностью 315 кг/ч (ТС, поз. 7), где охлаждается до температуры 4±2 ^оС. Цель охлаждения - создание оптимальных условий для созревания смеси. При охлаждении смеси молочный жир отвердевает, и свободная вода связывается белками и стабилизатором. В результате этих изменений повышается вязкость смеси, улучшается взбитость и консистенция мороженого. Продолжительность охлаждения зависит от состава смеси т вида внесенного стабилизатора.

Охлажденная смесь поступает в резервуар марки ТМ-1600, вместимостью 600 л (ТС, поз. 8). Созревание смеси не зависимо от массовой доли жира и применяемого стабилизатора проводится при температуре 4±2 ^оС от 4 до 10 часов. На этой стадии технологического процесса в смесь вносится ванилин и пищевая добавка «Лактат Са». Целью созревания является:

- кристаллизация жира;

- повышение вязкости смеси;

- набухание стабилизатора;

- гидротация белков молока.

В результате созревания повышается сбитость смеси, улучшается консистенция мороженого. Созревание смеси является обязательной стадией технологического процесса. Если не проводить созревание или проводить не достаточно времени, то дальнейшая технологическая обработка может привести к возникновению пороков консистенции: грубая, льдинистая структура. В случае невозможности немедленного использования допускается ее хранение: при температуре 4±2 ^оС не более 24 ч; при температуре 0-2 ^оС не более 48 ч. При этом необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования и технологические режимы.

Зрелая смесь мороженого из резервуара для созревания смеси центробежным насосом (ТС, поз. 2), подается на фризер непрерывного действия марки ZX 3000 R, производительностью 500 кг/ч (ТС, поз. 9). При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом (взбивается) и частично замораживается, воздух в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до температуры от -2,3 до 4,5 ^оС, после чего начинается ее замерзание. При этом чем ниже температура хладагента во фризере и интенсивней перемешивание смеси, тем быстрее образуются кристаллы льда и тем они мельче. При фризеровании начинается формирование структуры мороженого, которое заканчивается после ее закаливания.

Температура мороженого на выходе должна быть не более -3,5 ^оС. Взбитость мороженого обуславливается составом смеси, в том числе видом специально вносимого стабилизатора и наличием стабилизирующих веществ в составе основных компонентов продукта, объемом форм для фасования мороженого и соответственно массой порции мороженого, а также видом оборудования. Взбитость мороженого должна быть 90-100%. Взбитость понижается с повышением содержания сахарозы, жира, стабилизаторов, образованием скоплений жировых шариков при высоких давлениях гомогенизации. Взбитость придает мороженому мягкость, нежность, улучшает органолептические показатели и способствует мягкому таянию во рту. Уменьшение взбитости резко снижает количество мороженого, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что ухудшает качество.

Мороженое из фризера поступает в насадку-экспрудер марки ZL-400, производительностью 400 кг/ч (ТС, поз. 10), выдавливается из нее, а струйный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которая подается на металлическую пластину транспортера закалочного туннеля. Палочка вводится в мороженое палочкозабивательным механизмом (ТС, поз. 11), перед отрезания порции.

Для придания мороженому большей прочности, его подвергают закаливанию в закалочном туннеле (ТС, поз. 12) сразу после фризерования. Порционное мороженое постепенно по транспортеру (ТС, поз. 13) проходит через туннель, при этом обдувается холодным воздухом с температурой -35; -40 ^оС. Продолжительность закаливания составляет 20 минут. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше -12 ^оС. От продолжительности закаливания зависит качество мороженого. Цель закаливания:

- поддержание стабильности мороженого во время транспортировки и хранения;

- сохранение небольшого размера кристаллов льда;

- замораживание 80-90% воды.

В процессе замораживания смеси во фризере происходит лишь частичное замораживание воды, мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или закаливают мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных камерах. Нельзя допускать колебания температуры в камерах. При понижении температуры лед начинает таять, при последующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдёт значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию.

Затем по транспортеру мороженое подается на упаковочный автомат марки SX-600, производительностью 400 кг/ч (ТС, поз. 14). Цель - придание мороженому товарного вида, защита от воздействия внешних факторов. Упаковывают мороженое в полипропиленовую металлизированную пленку. Маркировку наносят непосредственно на упаковку мороженого, в которой указывают его название, питательную ценность, массу, дату изготовления, срок годности и адрес изготовителя. Мороженое упаковывают в картонные ящики. В процессе упаковки мороженого могут возникать пороки упаковки: этикетка с неярким или бледным рисунком, текстом. Затем мороженое упаковывают в кортонные ящики.

Упакованное в картонные ящики мороженое складывается на поддоны и отправляется в камеру готовой продукции на дозакаливание и хранение. Продолжительность дозакаливания фасованного мороженого составляет 24-36 ч. При температуре не выше -18 ^оС. В процессе дозакаливания мороженое охлаждается до указанной t, что обеспечивает длительный срок хранения с минимальными изменениями его структуры.

Хранение мороженого осуществляется при температуре не ниже -18 ^оС. Срок хранения не более 4 месяцев.

Размещено на Allbest.ru