Сущность пиццы

Размещено на http://www.allbest.ru

ЧОУ ВПО Институт экономики, управления и права (г. Казань)

Экономико-правовой колледж

Кафедра технологии и организации общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Пицца»

Работу выполнила студентка

4 курса гр. К 1301/9

Руководитель: Лазенкова Е.Ю.

Казань, 2014



Содержание

Введение

Глава 1. Основная часть

1.1 История развития пиццы

1.2 Особенности приготовления пиццы

1.3 Традиционные пиццы

1.4 Популярные пиццы

1.5 Технологический процесс приготовления, оформления пиццы

Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка рецептур на новое и фирменное блюдо

2.2 Расчет пищевой энергетической ценности пиццы

2.3 Оформление технико-технологической карты на разработанное блюдо

2.4 Оформление технологической карты

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

пицца рецептура блюдо



Введение

Цель курсовой работы:

Целью курсовой работы является подробное ознакомление с приготовлением кулинарного изделия, в данном случае с пиццей, ее историческим происхождением и ее популярностью в современном мире.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы. Одни из них по составу и химическому строению близки к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части(аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей(капусты, картофеля).

Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.

Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи - в зависимости от возраста и профессии.

Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

Пицца -- одно из самых древних блюд. Едва научившись обращаться с огнем и использовать в пищу хлебные злаки, первобытный человек стал готовить на горячих камнях лепешки. С давних времен, выпекая такие лепешки, их посыпали семенами укропа, мака, добавляли травы. Такие лепешки без соли, с семенами укропа и мака, которые, по существу, и были пиццей, выпекают в странах Средиземноморья и в наши дни.



Глава 1. Основная часть

1.1 История развития

История пиццы началась в Египте, когда там впервые появились кислое тесто и дрожжи. В Древней Греции практиковали запекание теста вместе с приправой, которой тогда служили маслины, овощи, мясо. Древнегреческая пицца тогда называлась «plakuntos», что означает в переводе "плоский испеченный хлеб".

Там она использовалась не только в пищу, но и в качестве тарелки. Древние римляне, которые известны своим умением совмещать несовместимые вещи, добавляли в пиццу мед и лавровый лист. В те времена пицца была едой для простых людей, служила обычным хлебом.

Около тысячелетия нашей эры в Италии, благодаря изобретательности горожан, в пицце появились мясо, сыр, рыба, и даже томаты, ранее считавшиеся ядовитыми. Неаполь стал считаться мировым центром всемирно любимого блюда.

Переворот в мире пиццы случился в 1772 году, когда Фердинанд Первый, который был королем Сицилий, тайно посетил пиццерию в Неаполе и был восхищен тем разнообразием блюд, которые были там представлены. Но королевские повара, которые разузнали рецепты, так и не смогли ввести новое блюдо в королевский рацион, потому что королева была категорически против.

Через сто лет другая королевская пара решилась попробовать это блюдо и была восхищена, впоследствии одна из пицц, которая и сейчас популярна, получила имя королевы «Маргарита». Теперь пицца - одно из международных блюд, пользующееся любовью во многих странах.

Мигранты из Италии привезли пиццу в Соединенные Штаты Америки. Однако поначалу она не получила признания американцев. Во время Второй Мировой войны солдаты побывали в Италии и с необычайным восторгом делились впечатлениями о вкусной лепешке с согражданами. Только тогда граждане Америки обратили внимание на блюдо.

Сегодня пицца завоевала весь мир, и по праву считается самым демократичным блюдом. Основными ингредиентами пиццы являются колбаса или мясо, свежие или соленые огурцы и помидоры, сыр и специи. Не менее популярны пиццы с морепродуктами, сладкие или десертные пиццы с фруктами, а так же закрытые пиццы "кальсоне". Пицца - отличный повод собрать друзей вместе!

1.2 Особенности приготовления

Основа итальянской кухни -- это традиции, сложившиеся на протяжении многих веков под влиянием разных народов: римлян, греков, арабов и многих других, когда-то населявших территорию Италии. Они оказали огромное влияние на возникновение различных культурных традиций, в том числе и на особенности итальянской кухни, которая распространена по всему миру, благодаря, в основном, таким блюдам, как паста и пицца.

Пицца, являясь блюдом национальным, представляет собой открытую круглую лепешку. Ее видов очень много, но в классическом варианте -- ее покрывают расплавленным сыром моцареллой (чаще всего) и томатами. В любой пиццерии или итальянском бистро, которых в России сейчас немало, можно купить или по телефону сделать заказ и вас порадует доставка пиццы на дом. Ее доставят еще в теплом виде. Можно купить и замороженный продукт во многих продовольственных магазинах.

Но далеко не везде соблюдается применение нужных ингредиентов и правила приготовления. Настоящее тесто для пиццы готовится из смеси обычной пшеничной муки и муки из твердой пшеницы, которая богата белками, но содержит мало клейковины. Кроме того, в состав теста входят соль и вода, дрожжи и оливковое масло. Замешивается такое тесто не машиной, а только руками, после чего его раскатывают до толщины в 0,5 см. После этого покрывают томатным соусом и добавляют любые начинки.

Но это только общий рецепт приготовления. Сами же технологические процессы замеса, раскатывания, выпечки в специальных дровяных печах имеют свои особенности, требуют определенных знаний и навыков.

1.3 Традиционные пиццы

Достаточно трудно на сегодняшний день во всем найти человека, который бы не пробовал или же как минимум хотя бы не пробовал пиццу. Несмотря на то, что пицца зародилась в Италии, а точнее на территории Неаполя, уже во второй половине двадцатого столетия, она стала поистине интернациональным блюдом. Такому быстрому и повсеместному распространению пицца в большей части обязана именно итальянским эмигрантам, которые и способствовали тому, что вместе с ними в другие страны мира попали не только лишь национальные традиции, но и национальная еда.

Так, пицца-путешественница, посещая различные страны мира вбирала в себе определенные тонкости местного кулинарного колорита, особенности национальный кухонь. Так в некоторой части изменялась сама рецептура, способы приготовления, а также продукты, которые использовались в качестве начинки.

Традиционная пицца все-таки сохранилась именно в Италии, все в том же Неаполе, откуда, собственно говоря, она и взяла свое начало. Кстати говоря, именно там до сих пор пекут пиццу специальных печах, при строительстве которых также четко придерживаются многолетних традиций. На протяжении веков сохранились те схемы и стандарты, которым должны соответствовать данные печи, кладут их только лишь вручную из кирпича. Считается, что только лишь в такой печи можно приготовить настоящую неаполитанскую пиццу.

Если на родине пиццы придерживаются традиционных правил приготовления и в целом не очень-то и жалуют новомодные изменения в рецептуре, то в разных кухнях мира в приготовлении пиццы можно наблюдать изменения в зависимости от характерных для того или иного региона продуктов.

Если говорить в целом, то пицца стала одним из самых любимых блюд жителей многих стран, даже тех, которые географически расположены достаточно далеко от самой Италии. Так, к примеру, в Японии и Таиланде считается привычным делом заказать ароматную пиццу на дом, причем это может быть как традиционная итальянская пицца, так и пицца, в которой будут присутствовать определенные национальные тона. В Индии, например, в пиццу достаточно часто добавляют маринованный корень имбиря, а также готовят пиццу с творогом из сои или фаршем баранины. Кстати говоря, о японской пицце, в ней вы частенько встретите разнообразные морепродукты и рыбу - японская кухня без морепродуктов просто не представляется. К тому же, в Японии принято для приготовления пиццы использовать и разнообразные специи, которые в традиционной пицце не используются.

Предлагаем вам совершить небольшой экскурс по странам, где пицца пользуется большой популярностью, а также узнать об особенностях ее приготовления в той или иной стране.

Начнем, пожалуй, с Индии. Сегодня пицца считается продуктом фаст-фуда, причем особой популярностью она пользуется именно у эмигрантов. Настоящие гиганты приготовления пиццы возникли еще в девяностых годах, а сегодня именно благодаря таким крупным пиццериям, это блюдо можно найти даже в самых отдаленных уголочках этой страны. Особенностью индийской пиццы можно считать то, что ее подают с дольно необычными начинками - это панир (индийский вид сыра) и тандырный цыпленок. Н конечно же, традиционную пиццу при этом никто не отменял, поэтому вы можете полакомиться и более традиционным вариантом данного блюда. Таким образом, находясь в Индии вы можете позволить себе насладиться пиццей с экзотическими начинками, которые характерны именно для местной кухни, а также посетить итальянские рестораны с более традиционными вариантами пиццы.

Далее на очереди Бразилия. В этой стране также живет немалое количество любителей вкусной и порой достаточно необычной пиццы. Традиционной добавкой для пиццы в Бразилии считается зеленый горошек. Если для нас, в принципе, такое дополнение к начинке можно считать вполне обычным, то, что вы скажете на то, что в Бразилии делают пиццу с одуванчиками? Помимо этого бразильцы очень любят пиццу в качестве начинки, в которой используются устрицы, икра и раки.

Также пришлась пицца по душе и жителям Непала - сегодня это достаточно популярное блюдо, как в самой столице (Катманду), так и в городских окрестностях. Не так давно, в столице было открыто несколько ресторанов и пиццерий, которые представляют интернациональные бренды, причем за последнее время показатели потребления данного блюда в значительной мере возросли.

Достаточно необычный продукт (как для его использования в пицце) - это кокос. Да, пусть вас это не удивляет, но и кокосы используют при приготовлении пицце. В частности так делают жители Коста-Рики. По правде сказать, вкус у такой пиццы получается достаточно своеобразный, но при этом такая «кокосовая пицца» весьма популярна среди местных жителей и приезжих туристов.

Следующей страной на пути нашего следования стал Пакистан. Самые первые пиццерии в Пакистане были открыты достаточно давно - еще в восьмидесятых годах. Именно тогда, в Карачи и Исламабаде открылись самые первые пиццерии. Несмотря на то, что в принципе, пицца пришлась по душе жителям данной страны, распространилась по ее территории она крайне неравномерно. Так, особо популярной пицца стала именно в восточных областях Пакистана - это такие провинции, как Азад Кашмир, Панджаб и Синд, и на территории автономной Гилгит-Балистан, а вот в западных регионах Пакистана, пицца не имела такой популярности. Особенностью пакистанской пиццы является то, что готовят ее с использованием острого соуса карри.

Добралась пицца и до берегов Австралии. На территории этой страны пицца также нашла немалое количество своих сторонников. Здесь представлено достаточно большое количество разнообразных видов пиццы, начиная от традиционной итальянской пиццы и заканчивая весьма нестандартными вариациями данного блюда. Как известно, традиционная итальянская пицца имеет не очень богатую и разнообразную начинку, в отличие, к примеру, от американской, поэтому на территории Австралии все-таки склоняются именно к американскому «видению» приготовления пиццы. Кстати говоря, традиционная австралийская пицца (или как ее еще принято называть - «Австралиане») готовится на основе томатного соуса, бекона, яиц и сыра моцарелла. Но также весьма часто заказывают и пиццу с морепродуктами. Интересный тот факт, что уже в восьмидесятых годах в местных ресторанах и пиццериях, в продаже стали появляться весьма нестандартные варианты пиццы, они главным образом были рассчитаны на состоятельных людей и «гурманов». В принципе, рецептура приготовления данной пиццы не слишком отличается от традиционной, а вот главной особенностью и секретом такой пиццы является именно использование достаточно дорогостоящих продуктов для начинки. Самыми популярными из таких начинок стали итальянский сыр, который готовится из молока буйволиц - боккончини, лосось и укроп, а также тигровые креветки, мясо крокодила, страуса эму и даже мясо кенгуру. Как видите, начинки и вправду совершенно нестандартные. Помимо этого, особой популярностью в Австралии пользуется пицца, которая готовится в специальных керамических печах на древесном угле - такая пицца имеет свой уникальный своеобразный привкус и аромат.

Есть несколько особенностей и у бразильской пиццы. Но для начала немного фактов из истории появления пиццы в данной стране. Самая первая пицца на территории данной страны была приготовлена еще в первой половине двадцатого столетия в округе Сан Пауло - Брасе. Вообще, вплоть до пятидесятых годов прошлого столетия пиццу в Бразилии можно было повстречать только лишь в итальянских кварталах, но в скором времени это блюдо стало выходить далеко за эти пределы. Только представьте себе, что на сегодняшний день только лишь в Сан Пауло действует более шести тысяч пиццерий, причем каждый день в них изготавливается и продается приблизительно полтора миллиона пицц. Согласитесь с тем, что это очень и очень высокий показатель популярности данного блюда среди бразильцев и гостей страны. Поскольку пицца в Бразилии берет свое начало именно из итальянских кварталов, то и большей популярностью пользуется именно традиционная итальянская пицца, во всяком случае, именно ее часто заказывают. А вот если говорить именно о бразильском варианте приготовления данного блюда, то здесь есть некоторые особенности. Так, бразильский вариант пиццы будет содержать меньшее количество томатного соуса, нежели традиционная итальянская пицца, а в некоторых случаях, при приготовлении такой пиццы, томатный соус и вовсе не используется. Очень часто вместо томатного соуса используют просто кусочки помидор. Есть и некоторые «фирменные» бразильские варианты пиццы - например, пицца с катупири (пусть вас не слишком пугает это название, это всего навсего один из видов мягких, кремообразных сыров). Вы наверняка слышали о существовании пиццы «Четыре сыра», так вот, в Бразилии для ее приготовления принято использовать такие сыры, как пармезан, моцарелла, горгонзола и проволоне. Но есть еще и пицца «Пять сыров», где к предыдущему перечню сыров добавляется еще один, о котором мы уже говорили - это катупири. Если вы будете в Бразилии, то не пропустите День пиццы, который принято отмечать десятого июля - в этот день свое мастерство демонстрируют (и при этом соревнуются между собой) лучшие пиццейолы. Таким образом, у вас появится возможность не только лишь посмотреть на работу мастером, но и насладиться их шедеврами.

И наконец-то последняя страна, которую мы посетим, знакомясь с особенностями пиццы - это Корея. Здесь пицца стала популярна в роли снековой еды, причем особой популярностью она пользуется именно у молодого поколения. На территории этой страны конкурирует мировые бренды (главным образом, это американские компании по приготовлению пицц) и национальные компании. В Корее вы также сможете насладиться уже хорошо знакомой традиционной пиццей, а также познакомиться с местными вариантами приготовления данного блюда. Взять, к примеру, пиццу с начинкой пулькоги - это традиционное национальное блюдо, которое чаще всего готовят из специальным образом замаринованного филе говядины, которое запекается на углях. Или же пицца с дак галби - это также традиционное корейское блюдо, которое представляет собой мясо цыпленка, которое жарится вместе со сладким картофелем в специальном маринаде. Если говорить в общем, то приготовление именно корейской пиццы это процесс достаточно сложный и трудоемкий, поскольку в качестве начинки для такой пиццы могут быть использованы самые разные нетрадиционные начинки - это и картофельные чипсы, и сладкий картофель, и даже зерно, крабы или креветки и многое другое. Одни из самых дорогостоящих и эксклюзивных вариантов пиццы можно считать пиццу с названием «Гран-при». В данной пицце достаточно большое количество разнообразных ингредиентов - это сладкий перец, креветки, грибы и оливки (причем, это только одна сторона пиццы), а вот с другой стороны расположены специальные картофельные клинья - это фарш из картофеля, которые обжаривается в форме определенных клинков, а также сметана, крошки маисовой лепешки и бекон. Это очень вкусная «двустороння» пицца! Кстати говоря, самые первые пиццерии появились на территории Кореи в ее столице (Пхеньян), только лишь в 2009 году.

На территории Соединенных штатов Америки самыми популярными продуктами в качестве начинки для пиццы являются грибы, колбаса, сосиски, лук и разнообразные сыры. А вот в Нидерландах лука предпочитают поменьше, заменяя его двойным сыром и мясом.

Как видите, вариаций приготовления пиццы огромное множество - все зависит от того, в какой части света ее будут готовить, а также от того, насколько богата фантазия повара. Что бы нового не старались привнести в рецептуру этого блюда, все-таки самыми популярными во всем мире были и остаются традиционные виды пиццы - это пиццы «Маргарита» и пицца «Маринара». Помимо этого, в меню практически всех пиццерий и ресторанов мира вы сможете найти и такие виды пиццы, которые по праву можно называть традиционными, как «Вегетарианская», «Пицца Моцарелла», «Пицца Шампиньон», «Специале», «Гавайская», «Тунец» и «Ветчинная». Причем, справедливости ради, стоит отметить, что не все они появились на территории Италии, большое количество видов пиццы имеет именно американское происхождение, поскольку на территории Соединенных штатов Америки это блюдо получило широкое распространение. Так, к примеру, на ряду со знаменитой «Маргаритой» в Америке стоят и такие виды пиццы, как «Нью-Йоркская» и «Чикагская» пиццы. Кстати говоря, именно в Америке впервые появилась пицца, которая имела не традиционную круглую, а прямоугольную форму (ее появлению поспособствовало то, что специальных печей для приготовления пиццы не было, а необходимость равномерного ее выпекания была).

Куда бы вы не поехали, в какой стране бы вы не оказались, если вы настоящий поклонник пиццы, то сможете насладиться любимым блюдом абсолютно везде.

1.4 Популярные пиццы

Популярные виды пиццы

Pizza aglio e olio -- с орегано и чесноком, которые немного обжарили с горячим маслом оливковым.

Pizza aglio, olio e pomodoro -- помидоры, орегано, чеснок и оливковое масло.

Pizza alla marinara (Маринара) -- орегано, масло оливковое, чеснок и помидоры (в дополнение черные оливки, каперсы и анчоусы)

Pizza con le cozze -- петрушка, масло оливковое, чеснок и мидии.

Pizza alle vongole -- орегано, петрушка, масло оливковое, чесноком, помидорами и венерками (моллюски двустворчатые).

Pizza Margherita (Маргарита) -- с базиликом, оливковым маслом, моцарелла (иногда в дополнение посыпют пармезаном) и помидорами. Вариация Маргариты Margherita bianca без помидор.

Pizza Napolitana/Napoli («по-неаполитански») -- с базиликом, орегано, оливковым маслом, анчоусами, пармезаном, моцареллой и помидорами (настоящая пицца наполитана готовится только на дровах)

Pizza Regina -- с орегано, ветчиной, шампиньонами, моцареллой и помидорами (иногда с оливками чёрными)

Pizza capricciosa (Каприччоза) -- с черными и зелеными оливками, артишоками, грибами, моцареллой и помидорами.

Pizza ai quattro formaggi (Четыре сыра) -- с 4-мя разными сортами сыра.

Pizza quattro stagioni (Четыре сезона) -- единым компонентом являются помидоры. Пицца поделена на четыре части, каждая из которых означает одно из времён года:

Весна: артишоки и оливки

Лето: чёрный перец и салями

Осень: моцарелла и помидоры (как Маргарита)

Зима: варёные яйца и грибы

Pizza ai funghi e salsicce (или boscaiola) (Фунги) -- с помидорами или без них, сосисками, грибами, моцареллой.

Pizza Diabola (Дьябола) -- пицца острая с пепперони и другими компонентами.

Pizza al tonno -- с тунцом

Pizza ai frutti di mare -- с морепродуктами

Pizza Hawaii (Гавайская) -- с ананасом и ветчиной, возможно американского происхождения.

Sicilian pizza (Сицилийская пицца) -- с анчоусами, квадратная.

Сицилийская пицца, в Италии называют Сфинчионе (итал. Sfincione) или по-сицилийски Сфинчини (сиц. Sfinciuni) -- эта пицца из Палермо, столицы Сицилии. В отличие от других видов пиццы, сыр (по классическому рецепту это итальянский сыр пекорино) здесь находится под соусом и еще для её приготовления используют анчоусы.

Кроме Италии этот вид пиццы получил очень большую популярность в США, а именно в штатах Нью-Джерси и Нью-Йорк, где большая часть иммигрантов из Италии именно сицилийцы. Там, как правило, готовят ее с толстым тестом квадратной формы, и в простонародье она называется просто томатным пирогом.

Начинку меняют в зависимости от рецепта. Пицца по-неаполитански довольно тонкая и выпекается при очень высокой температуре (примерно 500 °C) в течение двух минут. Едят ее без столовых приборов, свернув ее предварительно a libro («как книгу»).

Одной из вариаций пиццы является кальцоне (calzone, «конверт с начинкой»). Кальцоне (итал. calzone) -- итальянский пирог, в действительности это пицца закрытой формы, приготовленной в виде полумесяца. Кальцоне это типичное блюдо для южных и центральных регионов Италии. В Италии у кальцоне существуют и другие названия: panzerotto и panzarotto. Традиционная начинка для нееорегано, пармезан, моцарелла, грибы, ветчина и рикотта. Первоначально кальзоне выпекали на жиру не в духовке/печи, а в сковороде на плите. Кальцоне используется в качестве классической закуски или немного нетипичный десерт.

1.5 Технологический процесс приготовления пиццы

Пицца с помидорами, сельдереем, перцем, цукини.

Шпинат 6 шт.

Соус томат 45 гр.

Помидоры 60 гр.

Сельдерей 10 гр.

Цукини 10 гр.

Перец сладкий 40 гр.

Спаржа свежая 25 гр.

Зеленый горошек 20 гр.

Лук зеленый 15 гр.

Зелень 10 гр.

Тесто 400 гр.

Сыр моцарелла 60 гр.

Артишоки 15 гр

Масло оливковое 50 мл

Соль 2 гр.

Перец черный молотый 2 гр.

Выход 500 гр

Технология приготовления:

Промыть и подрезать листья шпината, протереть полотенцем. Раскатать тесто до круга диаметром 25 см на слегка посыпанной мукой поверхности. Выложить на противень смазанный маслом. Смазать основу томатным соусом. Выложить листья шпината на соус, затем кусочки помидора, сверху положить оставшиеся овощи и травы. Посыпать сверху сыром. В центр положить артишок. Побрызгать оливковым маслом и приправить. Запекать в подогретой духовке при 200 градусов 18-20 минут.

Пицца с ветчиной, помидорами и артишоками

Помидоры 500 гр.

Тесто 300 гр.

Артишоки 30 гр.

Ветчина 200 гр.

Лимон 50 гр.

Масло оливковое 30 гр.

Сыр 100 гр.

Маслины 15 гр.

Соль 3 гр.

Перец черный молотый 3 гр.

Выход 450

Технология приготовления:

Удалить с артишоков листья, головки нарезать дольками, положить в воду подкисленную лимонным соком, чтобы они не почернели. Очистить и нарезать кружочками помидоры. Ветчину нарезать тоненькими полосками. Тесто раскатать и сбрызнуть маслом. Уложить на него слоями помидоры, ветчину, дольки артишоков, сверху покрыть маслинами, посыпать перцем и твердым сыром, выпекать в хорошо нагретой духовке 35 минут.

Пицца «Маргарита»

Тесто 400гр.

Помидоры 300гр.

Сыр Моцарелла 150гр.

Лук репчатый 30гр.

Орегано 15гр.

Масло оливковое 30гр.

Соль 3гр.

Выход 500 гр.

Технология приготовления:

Готовое дрожжевое тесто раскатать. Смазать маслом, положить слой мелко нарезанных и очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и посолить и поставить в разогретую духовку на 20 минут.

Пицца «4 сезона»

Тесто 400гр.

Соус томатный 20гр.

Оливки зеленые 15гр.

Артишок 30гр.

Ветчина 150гр.

Орегано 15гр.

Сыр пармезан 100гр.

Выход 500 гр.

Технология приготовления:

Тесто раскатать, смазать соусом, разделить на 4 части. В 1 часть закладывать ветчину, во 2 часть артишок, в 3 часть зеленые оливки, в 4 орегано. Сыр натереть и посыпать. Добавить щепотку соли, перца, отправляют в разогретую духовку около 220 градусов на 15 минут.

Пицца «Тарантелла» с колбасами и отварным мясом.

Тесто 400 гр.

Колбаса 200 гр.

Отварное мясо 200 гр.

Томатное пюре 10 гр.

Тертый сыр 100 гр.

Оливковое масло 20 гр.

Маслины 20 гр.

Выход 450

Технология приготовления:

Тесто раскатать, сбрызнуть маслом.

Сверху положить мелко порезанное, отварное мясо, намазать томатное пюре, равномерно распределить колбасу и маслины, посыпать все тертым сыром, сбрызнуть малом и выпекать в духовке при температуре 200 градусов 20 минут.



Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка рецептур на новые фирменные блюда

Пицца «Сочный кусочек»

Наименование сырья	Брутто на 1 порцию, гр.	Нетто на 1 порцию, гр.
Мука	200	200
Дрожжи	10	10
Сахар	5	5
Соль	2,5	2,5
Морковь	55	50
Картофель	55	50
Помидоры	45	40
Огурцы маринован.	40	40
Колбаса вареная	100	100
Лук репчатый	45	40
Перец болгарский	45	40
Сыр твердый	150	150
Яйцо	21,5	16
Майонез	10	10
Выход 1 порции		250

Технология приготовления:

Растворить дрожжи в стакане с теплой водой, добавить сахар, перемешать когда дрожжи подойдут можно приступать к замесу теста. Затем этого влить в емкость влить в емкость 1 стакан теплой воды добавить соль, муку, и замесить тесто. Добавить 4 столовой ложки масла, хорошо вымешать и оставить на час в теплом месте под книжкой. Обжарить на сковороде морковь натертую на терке, 5 минут под закрытой крышки. Лук мелко нарезать, картофель натереть на крупной терке и обжарить всё 5 минут с растительным маслом. Тесто выложить на форму, смазать соусом. Выложить морковь, картофель, лук. Мелко нарезать огурцы, а колбасу соломкой, перец кубиками. Выложить и распределить по тесту. Затем взбить яйцо и майонез, аккуратно выкладывают на начинку, посыпают тертым сыром. Помидоры порезать на тоненькие кружки и украсить пиццу. Выпекать при разогретой духовке до 200 градусов 20 минут.

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Салат из редиса

Наименование сырья	Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал	Э/Ц
Мука	21,6	2,6	139,8	135,8	668
Дрожжи	12,7	2,7	8,5	0,2	109
Сахар	0	0	99,8	0	339
Соль	0	0	0	0	0
Морковь	0,65	0,05	3,45	0,1	17,5
Картофель	1	0,2	8,15	7,5	38,5
Помидоры	0,22	0,4	0,07	0,6	12
Огурцы маринован.	0,16	0,2	0,5	0,2	7
Колбаса вареная	12,2	28	0,1	0	301
Лук репчатый	0,6	0,1	4,1	0,05	20,5
Перец болгарский	0,26	0,2	0,98	0,2	0,52
Сыр твердый	23,7	30,4	0	0	375
Яйцо	0,79	0,71	0,4	0	39,25
Майонез	1	23,5	1,3	0	220
Итого	74.88	89,06	267,15	144,65	2147,27

УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Маргарита»

Буранкулова Райса Салыковна

02.04.2014г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на пиццу «сочный кусочек» вырабатываемое ООО «Маргарита».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пиццы «…»должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.).

1. РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья	Брутто на 1 порцию, гр.	Нетто на 1 порцию, гр.
Мука	200	200
Дрожжи	10	10
Сахар	5	5
Соль	2,5	2,5
Морковь	55	50
Картофель	55	50
Помидоры	45	40
Огурцы маринован.	40	40
Колбаса вареная	100	100
Лук репчатый	45	40
Перец болгарский	45	40
Сыр твердый	150	150
Яйцо	21,5	16
Майонез	10	10
Выход 1 порции		250

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Растворить дрожжи в стакане с теплой водой, добавить сахар, перемешать когда дрожжи подойдут можно приступать к замесу теста. Затем этого влить в емкость влить в емкость 1 стакан теплой воды добавить соль, муку, и замесить тесто. Добавить 4 столовой ложки масла, хорошо вымешать и оставить на час в теплом месте под книжкой. Обжарить на сковороде морковь натертую на терке, 5 минут под закрытой крышки. Лук мелко нарезать, картофель натереть на крупной терке и обжарить всё 5 минут с растительным маслом. Тесто выложить на форму, смазать соусом. Выложить морковь, картофель, лук. Мелко нарезать огурцы, а колбасу соломкой, перец кубиками. Выложить и распределить по тесту. Затем взбить яйцо и майонез, аккуратно выкладывают на начинку, посыпают тертым сыром. Помидоры порезать на тоненькие кружки и украсить пиццу. Выпекать при разогретой духовке до 200 градусов 20 минут.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЕЛНИЮ РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Допустимый срок хранения 4 часа при температуре 18°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: пицца имеет форму круга, сверху запеченные в сыре продукты.

Вкус и запах: слегка острый, характерный для продуктов.

Цвет: поверхность светло-коричневая, боковые и нижние края светло-золотистые

Консистенция: упругая на поверхности, мягкая внутри.

6.2 Микробиологические показатели пиццы « сочный кусочек» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ пиццы «сочный кусочек» на выход 250г.

Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы г	Калорийность, г
250	74,88	89,06	267,15	2147,27

Ответственный за оформлением ТТК в кафе___________________

Зав. Производством кафе___________________________________

Расчет пищевой энергетической ценности пиццы «Пикасо»

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ	Энергетическая ценность (ккал)
		Белки	Жиры	Углеводы	ОК	Зола	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C	Вода
Соус (томат)	80	1,36	3,6	6,24	0,4	1,6	360	150	16	5,6	72,8	0,56	0	0,016	0,016	0,24	2,24	66,24	64
Ветчина	46	3,35	5,66	0,49	0	0,8	260	73,84	7,28	6,24	43,9	0,62	0	0,046	0,0028	0,72	0	15,65	66,56
Ананас	90	0,36	0,18	10,35	0,63	0,63	21,6	289	14,4	9,9	9,9	0,27	0	0,072	0,027	0,18	18	76,77	46,8
Сыр	134	31,7	40,7	0	2,8	6	1340	127	1313	67	777	0,93	281	0,04	0,5	0,26	0,93	52,6	502,5
Итого	150	36.77	50.14	17.08	3,83	9,03	1981	3199	1350	88,74	903,6	2,38	281	0,17	0,54	0,88	21,17	211,2	679,9



Расчет пищевой энергетической ценности пиццы «Сицилия»

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ	Энергетическая ценность (ккал)
		Белки	Жиры	Углеводы	ОК	Зола	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C	Вода
Соус (томат)	80	1,36	3,6	6,24	0,4	1,6	360	150	16	5,6	72,8	0,56	0	0,016	0,016	0,24	2,24	66,24	64
Тунец	54	13,17	2,48	0	0	0,91	45	189	16,2	16,2	151	0,54	10,8	0,151	0,124	5,7	0	37,42	75
Маслины	20	0,2	3,2	0,8	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	32,8
Оливки	20	0,32	4,74	3,8	0,04	0,3	70	19	14	5	4	0,32	0	0	0	0,02	0	10	59,2
Помидоры	74	0,81	0,148	2,81	0,59	0,51	2,22	214	10,36	14,8	19,24	0,6	0	0,04	0,03	0,37	18,5	68,08	17,76
Сыр	86	20,3	26,1	0	1,8	3,87	860	81,7	842,8	43	498,8	0,6	180,6	0,025	0,32	0,17	0,6	33,79	322,5
Итого	150	36,16	40,26	13,65	2,83	7,19	1337	653,7	904,3	84,6	745,8	1,54	200	0,23	0,49	6,5	21,34	215,5	571,26

Наименование организации и предприятия ООО «Маргарита»

Рецептура № 1297 «Пикассо »

Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов, 2011.

Технологическая карта № 1

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г на 1 порцию	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса брутто на 2 порцию кг	Масса нетто на 2 порцию кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд ( изделия), Условия и сроки реализации
Тесто	700	700		1,4	1,4	Тесто для пиццы раскатывают с помощью тестораскаточной машины или в ручную в форме блина, диаметр которого регулируют путем толщины раскатки. Полученный блин укладывают в круглую железную форму для пиццы и немного прижимают края избегая выступления теста за них. После этого специальным пицце-перфоратором или обычной вилкой делают по всей поверхности блина насечки. Делается это для того чтобы в процессе приготовления тесто поднималось только по краям, а не по середине, где будет находиться начинка. После этого наносят соус на всю поверхность пиццы, кроме краев. Ветчину нарезанную тонкими ломтиками, укладывают на пиццу. Ломтики ананаса выкладывают на поверхность пиццы сверху посыпают сыром. Запекают при температуре 220° 7-8 минут. Показатели качества: Внешний вид: пицца имеет форму круга, сверху запеченные в сыре продукты. Вкус и запах: слегка острый, характерный для продуктов. Цвет: поверхность светло-коричневая, боковые и нижние края светло-золотистые Консистенция: упругая на поверхности, мягкая внутри.
Соус (томат)	80	80		0,16	0,16
Ветчина	48	46		0,096	0,092
Ананас	150	90		0,3	0,18
Сыр	146	134		0,29	0,26
Выход		150			150
Информация о пищевой ценности (100г)
Выход блюда ( изделия) , г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
150	28,4	31,3	19,3	482

Подписи

Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Наименование организации и предприятия ООО «Маргарита»

Рецептура № 1290 «Верде »

Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов, 2011.

Технологическая карта № 2

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса брутто на 2 порцию кг	Масса нетто на 2 порцию кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд ( изделия), Условия и сроки реализации
Тесто	700	700		1,4	1,4	Тесто для пиццы раскатывают с помощью тестораскаточной машины или в ручную в форме блина, диаметр которого регулируют путем толщины раскатки. Полученный блин укладывают в круглую железную форму для пиццы и немного прижимают края избегая выступления теста за них. После этого специальным пицце-перфоратором или обычной вилкой делают по всей поверхности блина насечки. Делается это для того чтобы в процессе приготовления тесто поднималось только по краям, а не по середине, где будет находиться начинка. После этого наносят соус на всю поверхность пиццы, кроме краев. Шпинат обрабатывают и измельчают. Ветчину и томаты нарезают тонкими ломтиками, яйцо нарезают кружками. Выкладывают ингредиенты на пиццу сверху посыпают сушеным чесноком тертым сыром. Запекают при температуре 220° 7-8 минут. Показатели качества: Внешний вид: пицца имеет форму круга, сверху запеченные в сыре продукты. Вкус и запах: слегка острый, характерный для продуктов. Цвет: поверхность светло-коричневая, боковые и нижние края светло-золотистые Консистенция: упругая на поверхности, мягкая внутри
Соус томатный	80	80		0,16	0,16
Шпинат	47	40		0,09	0,09
Ветчина	41	40		0,08	0,08
Яйцо	2 шт	40		0,08	0,08
Чеснок (сушеный)	4	4		0,008	0,008
Помидоры	40	38		0,08	0,76
Сыр	86	86		0,17	0,17
Выход		150			150
Информация о пищевой ценности (100г)
Выход блюда ( изделия) , г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
150	51,2	43,6	44,2	783

Подписи

Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Наименование организации и предприятия ООО «Маргарита»

Рецептура № 1293 «Сицилия»

Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов, 2011.

Технологическая карта № 3

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г на 1 порции	Масса нетто или полуфабриката, г на 1 порции	Масса готового продукта, г на	Масса брутто на 2 порцию кг	Масса нетто на 2 порцию кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд ( изделия), Условия и сроки реализации
Тесто	700	700		1,4	1,4	Тесто для пиццы раскатывают с помощью тестораскаточной машины или в ручную в форме блина, диаметр которого регулируют путем толщины раскатки. Полученный блин укладывают в круглую железную форму для пиццы и немного прижимают края избегая выступления теста за них. После этого специальным пицце-перфоратором или обычной вилкой делают по всей поверхности блина насечки. Делается это для того чтобы в процессе приготовления тесто поднималось только по краям, а не по середине, где будет находиться начинка. После этого наносят соус на всю поверхность пиццы, кроме краев. Тунца обрабатывают, удалив кожу и кости, филе измельчают вручную томаты нарезают тоненькими кружками и выкладывают на поверхности теста. Сверху раскладывают тунца, томаты разрезанные маслины и оливки посыпают тертым сыром. Запекают при температуре 220° 7-8 минут. Показатели качества: Внешний вид: пицца имеет форму круга, сверху запеченные в сыре продукты. Вкус и запах: слегка острый, характерный для продуктов. Цвет: поверхность светло-коричневая, боковые и нижние края светло-золотистые Консистенция: упругая на поверхности, мягкая внутри
Соус томатный	80	80		0,16	0,16
Тунец консерв	56	54		0,11	0,1
Маслины	25	20		0,05	0,04
Оливки	25	20		0,05	0,04
Помидоры	82	74		0,16	0,14
Сыр	86	86		0,17	0,17
Выход		150
Информация о пищевой ценности (100г)
Выход блюда ( изделия) , г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
150	53,2	55,7	30,6	846

Подписи

Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Наименование организации и предприятия ООО «Маргарита»

Рецептура № 1264 тесто дрожжевое безопарное

Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов, 2011.

Технологическая карта № 4

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса брутто на 1 порцию кг	Масса нетто на 1 порцию кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд ( изделия), Условия и сроки реализации
Мука (в/с или 1сорт)	500	500		1	1	В тестомесительную машину наливают подогретую до температуры 35-40 градусов воду, вносят предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 ° и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж, всыпают муку и перемешивают течении 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не обретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещении 35- 40 градусов. Когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течении 1-2 минуты и вновь оставляют для брожения, в процессе которого обминают тесто еще один, два раза. Показатели качества: Внешний вид: поверхность теста гладкая, выпуклая, местами на поверхности просматриваются пузырьки создаваемые углекислым газом. Вкус и запах: слегка кисловатые, без посторонних вкуса и запаха. Цвет: белый с желтовато-серым оттенком. Консистенция однородная, эластичная масса, без комочков и следов непромеса.
Сахар	25	25		0,05	0,05

Подобные документы

• Пицца по-итальянски

  История возникновения пиццы, ассортимент. Характеристика сырья и организация процесса подготовки сырья для приготовления пиццы. Технологический процесс приготовления пиццы "по-итальянски", разработка технологической документации на кондитерскую продукцию.
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 04.06.2019
  

• Приготовление итальянской пиццы

  Итальянская кухня и ее национальные особенности. История появления пиццы. Ассортимент пицц итальянской кухни. Характеристика используемого сырья. Характеристика технологических режимов и современных приемов, используемых при приготовлении пиццы.
  
  курсовая работа [867,6 K], добавлен 11.12.2011
  

• Технология приготовления сложных изделий из дрожжевого слоеного теста с дополнительными ингредиентами

  Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо "Яблочный штрудель". Разработка технологической схемы его приготовления. Характеристика основных видов пищевого сырья. Аппаратурное оформление техпроцесса. Оценка качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [408,5 K], добавлен 17.05.2015
  

• Особенности технологии приготовления кальцоне на предприятии "Oliva"

  Анализ работы овощного и мясо-рыбного цехов. Описание оборудования и инвентаря. Приобретение и хранение сырья, других продовольственных товаров. История итальянского пирога - кальцоне. Технология приготовления пиццы в ресторане. Подача и оформление блюда.
  
  отчет по практике [3,1 M], добавлен 14.05.2019
  

• Итальянская кухня

  История и национальные особенности итальянской кухни. Традиционные продукты, блюда и напитки Италии. Особенности приготовления настоящей итальянкой пиццы. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда: "Зепполе", "Ризотто" и пицца.
  
  курсовая работа [78,4 K], добавлен 12.01.2013
  

• Итальянская кухня

  Национальные особенности итальянской кухни. История итальянского варианта пиццы. Знак, гарантирующий ее качество. Томаты, пиццайоли и американская пицца. Милан и Неаполь как родина пиццы. Традиционные итальянские продукты. Основные напитки в Италии.
  
  реферат [31,6 K], добавлен 08.01.2014
  

• Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий

  Ассортимент продукции и услуг предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления пиццы. Товароведная характеристика продуктов, входящих в рецептуру кондитерского изделия. Расчет стоимости блюда. Условия и сроки реализации изделия.
  
  дипломная работа [67,1 K], добавлен 01.02.2016
  

• Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

  Характеристика состава помещения пиццерии. Организационный расчет сырья и производственной программы кафе. Составление и описание технологических схем приготовления пиццы "Классическая", "Из Ниццы", "С луком и помидорами". Составление карты продукции.
  
  курсовая работа [54,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Ассортимент современных пиццерий

  История появления пиццы, классификация и типы пиццерий, современное меню в них. Специализированное оборудование, технологический процесс приготовления блюда: расстойка теста, формирование начинки, выпечка. Требования к качеству готового продукта.
  
  курсовая работа [72,7 K], добавлен 15.02.2012
  

• Технология сложного приготовления бисквитных тортов

  Классификация и ассортимент бисквитных тортов. Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, необходимое оборудование, сырьё и полуфабрикаты для их приготовления и оформления. Разработка наряд-заказа и технологической карты.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 11.10.2015
  

• Итальянская кухня

  Национальные особенности итальянской кухни. История возникновения пиццы в Греции. Стандарт приготовления блюда и принятие закона о пицце для защиты ее от подделок и гарантии качества. Традиционные итальянские продукты, основные напитки и коктейли.
  
  реферат [31,4 K], добавлен 11.11.2010
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

  Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
  
  курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016
  

• Нормативно-техническая документация на фирменное блюдо Салат "Цезарь с форелью"

  Изучение исторических аспектов формирования голландской кухни. Характеристика сырья используемого для приготовления блюда. Составление технологической карты приготовления салата "Цезарь с форелью". Расчет цеховой себестоимости и продажной цены блюда.
  
  курсовая работа [46,5 K], добавлен 20.03.2015
  

• История и особенности русской национальной кухни

  История развития русской кухни. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления пищи. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов.
  
  курсовая работа [278,4 K], добавлен 10.03.2013
  

• Дизайн и оформление холодных блюд и закусок

  История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 02.02.2015
  

• Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

  Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.
  
  дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009
  

• Технологический процесс, особенности приготовления, оформления отпуска блюд из овощей и грибов

  Холодные блюда и закуски на русском столе. Первичная обработка овощей, плодов кореньев, грибов, ягод: сортировка, мойка, чистка. Рецепт салата "Бонфам". Технология приготовления грибов в сметание. Особенности приготовления бобовых и зерновых культур.
  
  презентация [779,2 K], добавлен 27.01.2013
  

• Технологический процесс приготовления блюд из риса в ресторанной кухне

  История происхождения риса. Значение риса в питании. Подготовка риса к варке. Способы приготовления риса. Технологический процесс приготовления различных блюд из риса итальянской, грузинской, русской, татарской, узбекской, индийской, японской кухни.
  
  курсовая работа [3,0 M], добавлен 27.11.2014
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

  Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
  
  курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

  Технология приготовления и оформления блюда. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая схема приготовления торта "Сметанник". Оборудование для качественного изготовления и хранения продуктов и заготовок для блюд. Технологические карты блюд.
  
  курсовая работа [226,6 K], добавлен 26.09.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам