Организация работы цеха по производству "Хлебного кваса"

Форму для выпекания застилаем пергаментной бумагой, дно смазываем подсолнечным маслом. Выкладываем ржаные сухари. Подсушиваем их в духовке при температуре 180є минут 10.

После чего сухари вынимаем из духовки, перекладываем в идеально чистую и сухую банку. Заливаем сухари кипятком и настаиваем 12 часов. По истечении 12 часов, сухари процеживаем через сито.

Завариваем мяту и листья черной смородины, настаиваем и вливаем в настой кваса. В кипяченой воде растворить сахар. Затем добавляем кипяченую воду с сахаром и дрожжи в квас, размешиваем. Ставим бродить на 4-6 часов. По истечение этого времени снимаем с кваса образовавшуюся пену. Процеживаем через сито, разливаем в идеально чистые и сухие бутылки. Ставим настояться на два дня.

1.3 Оформление и подача «Хлебного кваса»

При подаче кваса на стол, его нужно процедить. Затем квас разливается в стаканы. При подаче кваса в качестве напитка можно добавить чуть-чуть корицы, изюма. Или можно добавить лимонный сок, чтобы подчеркнуть кисло-сладкий вкус кваса.

2. Организация работы производственного цеха

2.1 Производство кваса в промышленности

Рассмотрим технологическую схему производства «Хлебного кваса».

Хлебоприпасы - ржаной и ячменный солод и ржаная мука - с автомашин поступают на сотенные весы, затем в приемный бункер 2, из которого норией 3 передаются в бункера 4, 5 и 6. Из бункеров ячменный и ржаной солоды раздельно поступают в дробилку, а мука - в просеиватель.

Необходимое для затора количество ржаного солода и ржаной муки отмеривают на автоматических весах и подают их в запарник. Здесь солод и мука смешиваются с водой, и полученная смесь подвергается термической обработке. По окончании запаривания под влиянием давления пара запаренная масса по стационарной коммуникации передается в заторный чан, наполненный водой. После перемешивания заторной массы в заторный чан набирают дополнительно потребное количество воды и засыпают дробленный ячменный солод для осахаривания.

Осахаренное и отстоявшееся сусло центробежным насосом перекачивают через противоточный холодильник в бродильно-купажный аппарат. Второе и третье сумело, полученное выщелачиванием заторной гущи водой, аналогичным образом передают в бродильно-купажный аппарат, в который из сборников поступает сахарный сироп.

Для приготовления сахарного сиропа сахар взвешивают на складских весах и направляют его в бункер. Из этого бункера сахар подают для взвешивания на цеховые весы, после чего передают его в сироповарочный аппарат. Готовый сахарный сироп посредством монжю прокачивают через сетчатый фильтр, противоточный холодильник и направляют для хранения в сборник.

После введения в бродильно-купажный аппарат сахарного сиропа задают дрожжи посредством насосов или монжю.

Молочнокислую дрожжевую закваску готовят в аппарате Ганзена или в установке Грейнера. При отсутствии таких аппаратов в сборниках разводят молочнокислые бактерии, в сборнике готовят комбинированную закваску и разводят дрожжи.

Готовый квас насосом передают в сборник, куда при недостаточной цветности кваса задают сахарный колер. Из этого сборника через мерник и

гребенку квас поступает самотеком в автотермоцистерны или в бочки Предварительно бочки подвергаются мойке в бочкомоечной машине при помощи шпринцев. Затем бочки направляются под налив к изобарическому аппарату.

2.2 Микроорганизмы, применяемые в производстве кваса

Хлебный квас является продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения. Спиртовое брожение вызываетсяся квасными дрожжами - сахаромицетами, при этом накапливаются до 0,5 % об. спирта и выделяется диоксид углерода.

Молочнокислых бактерии (гетероферментативные), превращают сахара квасного сусла в молочную, уксусную, янтарную кислоты, СО2, ароматические вещества, спирт.

Квасные дрожжи относятся к виду Saccharomyces minor (раса М) и Saccharomycesmines cesevisiae. Очень часто дрожжи квасные используются в сушеном виде с содержанием 7 - 10 % влаги.

Квасные молочнокислые бактерии относятся к виду Lactobasillus fermenti штаммов 11 и 13, которые выделены из лучших образцов хлебного кваса.

Чаще всего в производстве кваса используют комбинированную закваску, содержащую ЧК квасных дрожжей рас М квасных молочнокислых бактерий штаммов 11 и 13.

Во взаимоотношениях дрожжей и молочнокислых бактерий в комбинированной закваске проявляется и синергизм и антагонизм. Молочнокислые бактерии, продуцируя молочную кислоту, создают благоприятные значения рН 5 - 5,5 для дрожжей, а продукты жизнедеятельности дрожжей (витамины) стимулируют развитие молочнокислых бактерий. Однако впоследствии в процессе брожения квасного сусла молочнокислые бактерии вступают в антагонистические отношения с дрожжами. Дальнейшее развитие бактерий и повышение кислотности снижают бродильную активность дрожжей.

2.3 Источники инфицирования в производстве кваса

Квас является благоприятной средой для развития дрожжей, молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий, грибов. Эти микроорганизмы встречаются в полуфабрикатах (сахарном сиропе, концентратах напитков и квасного сусла, купажных сиропах), в комбинированной закваске, в воздухе, на технологическом оборудовании, таре, упаковочных материалах. Развиваясь в готовых напитках, микроорганизмы снижают их биологическую стойкость, происходит обесцвечивание напитка или его ослизнение.

Источниками инфицирования в производстве кваса является сырье: вода, сахар - песок, солод.

Сахар - песок является источником слизеобразующих бактерий Leuconostoc mesenteroides, которые вызывают ослизнение напитков благодаря наличию у них слизистых капсул, образующихся на сахаросодержащих средах, особенно с сахарозой. Лейконосток очень термоустойчив и выдерживает нагревание до 90 С. Попадают эти микроорганизмы в напиток с сахарным сиропом. С инфицированным сахаром в производство попадают осмофильные дрожжи, кислотообразующие бактерии, споры грибов.

Вода - от ее чистоты в значительной степени зависит стойкость напитков и санитарное состояние производства. Качество поступающей на завод воды должно полностью соответствовать ГОСТ на питьевую воду. Загрязнение воды может происходить в коммуникациях завода, поэтому важно поддерживать и контролировать чистоту шлангов, аппаратуры и качество воды в купажном, красном и других цехах.

Оборудование - источником инфекции при плохой мойке может быть вся аппаратура, чаны, трубопроводы, шланги, а также фильтрующая масса.

Наиболее опасными являются розливные машины. Существенное значение имеет реконструкция наливателей, в которых могут оставаться квасная заливка, способствующая росту микроорганизмов. При этом дезинфицирующие вещества не всегда эффективны. Если розливные агрегаты моют нерегулярно, то после розлива в напитках обнаруживаются грамотрицательные бактерии, грибы, дрожжи.

Из аппаратуры контролю подлежат сиропные и купажные баки -дозировальные машины, купажные линии, заторные, настойные и бродильные чаны, сусло-, квасопроводы, шланги. Имеет большое значение также чистота тары.

3. Санитарные требования к производственным помещениям, оборудованию

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Хранение сырья (солода, хмеля, сахара, несоложеных материалов) в варочном помещении запрещается.

Наружную очистку варочных котлов следует производить при дезинфекции цеха, очищая их до блеска. Внутреннюю поверхность заторных чанов, варочных котлов, фильтровальных чанов и хмелецедильника промывать после окончания каждой варки.

Сборники промывных вод очищать и ополаскивать водой в случае их освобождения и дезинфицировать во время общей дезинфекции.

После окончания фильтрования затора на фильтрпрессе рамы и плиты ополаскивать от остатков дробины и мыть горячей водой мягкими щетками, салфетки из хлопчатобумажной или синтетической ткани тщательно промывать горячей водой в салфетомойке.

Все суслопроводы и шланги, заменяющие их, один раз в сутки промывать холодной и горячей водой 60 +/- 1 град. C, а затем пропаривать в течение 15 - 20 минут и вновь промывать холодной водой.

В случае уплотненной работы варочного отделения пропарку производить при интервале между варками более 6 часов. Дезинфицировать указанные коммуникации в дни общей дезинфекции.

При применении стеклянных термостойких трубопроводов коммуникации и арматура должны быть плотно пригнаны и не допускать пропуска пара при их пропаривании. Солодовую и хмелевую дробину после освобождения тщательно промывать, один раз в 15 дней дезинфицировать.

Резиновые шланги, по которым подается вода для мойки тарелок и чанов, хранить подвешенными на специальных крюках. Категорически запрещается оставлять концы шлангов на полу.

Внутренняя поверхность тарелок и отстойных чанов должна быть гладкой с уклоном к спускному трапу.

После освобождения тарелок и чанов от сусла производить их обработку. При этом внутреннюю поверхность тарелок и чанов очищать от остатков сусла с помощью щеток, резиновых скребков и воды, дезинфицировать 2-процентным раствором хлорной извести и ополаскивать водой. Запрещается после мойки в тарелках и чанах оставлять воду.

При уборке тарелок и чанов необходимо очищать и промывать сетки сусловых спускных отверстий.

Мыть тарелки, отстойные чаны и промежуточные сборники сусла рабочий должен в специальном комбинезоне и сапогах.

Санодежду хранить в специальных шкафах в помещении тарелок и чанов. Использовать санодежду рабочих-мойщиков для других целей запрещается. Щетки и обувь рабочих-мойщиков дезинфицировать 2-процентным водным раствором хлорной извести до и после работы.

При использовании сепараторов для осветления сусла сепаратор в конце каждой смены подключать на циркуляционную мойку, промывать 15 мин. 2-процентным раствором щелочи, нагретым до 70 +/- 1 град. C, затем теплой и холодной водой.

При работе с отстойным чаном типа "Вирпул" очистку и мойку его производить после освобождения. При проведении общезаводской дезинфекции после ее окончания чан промывать горячей (70 - 90 град. C) водой в течение 30 минут.

Помещение тарелок и отстойных чанов должно быть изолированным, вход в него посторонним лицам запрещается.

Окна и другие устройства для доступа воздуха оборудовать сетками от мух и других насекомых.

Суслопроводы между тарелками, чанами и холодильными аппаратами после каждого спуска белкового отстоя промывать и пропаривать, раз в неделю дезинфицировать.

Сборники отстоя очищать и ополаскивать водой после их освобождения, дезинфицировать в дни общей дезинфекции.

Помещение дрожжевого отделения строго изолировать от соседних помещений; дверь должна плотно закрываться и с наружной стороны иметь дезковрик, пропитанный раствором хлорной извести; дезковрик менять ежедневно.

Температура дрожжевого отделения должна быть постоянной, в пределах 2 - 4 град. C.

Дрожжевое отделение должно иметь подводку охлажденной водопроводной воды с температурой не выше 2 град. C.

Стены помещения дрожжевого отделения должны быть облицованы плиткой, а потолок покрыт водостойкой краской. Ремонт помещения производить по мере надобности. Не допускать скопления конденсационной влаги на потолке.

Освещенность помещения должна соответствовать существующим техническим нормам проектирования.

Имеющиеся устройства для подачи охлажденного воздуха должны быть снабжены воздушными фильтрами.

Металлические дрожжевые ванночки, не имеющие эмалированного покрытия, покрывать пищевым парафином, лаком или смолкой.

Дрожжевые ванночки и другие емкости для остаточных дрожжей, а также монжю для передачи дрожжей перед заполнением обеззараживать 1-процентным раствором хлорной извести, антиформином или другими дезсредствами, после чего тщательно прополаскивать чистой водой.

4. Правила техники безопасности

4.1 Правила соблюдения личной гигиены при эксплуатации оборудования

В соответствии с Типовым договором о полной индивидуальной материальной ответственности работник обязан: бережно относиться к переданному ему для осуществления возложенных на него функций (обязанностей) имуществу работодателя и принимать меры к предотвращению ущерба; своевременно сообщать работодателю либо непосредственному руководителю обо всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенного ему имущества; вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенного ему имущества; участвовать в проведении инвентаризации, ревизии, иной проверке сохранности и состояния вверенного ему имущества.

Работники должны соблюдать санитарно - гигиенические требования к личной гигиене персонала организации.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

Заключение

«Хлебный квас» изготавливается как на промышленных производствах, так и в домашних условиях. Приготовление данного холодного напитка самое простое, но в то же время оригинальное.

Для приготовления кваса необходимо ржаные сухари подсушить в духовом шкафу, залить их кипятком на несколько часов. В кипяченой воде растворить сахар. Сухари процедить через сито. Запарить листья смородины и мяты. Влить полученную сахарную консистенцию в квас, добавив еще дрожжи, и все размешать. Поставить бродить на 4-6 часов. Потом снять образовавшуюся пену с кваса, процедить и разлить в бутылки. И вот самый вкусный и необычный напиток у вас на столе. Можно добавить чуть-чуть корицы, изюма. Некоторые рекомендуют добавить лимонный сок, чтобы подчеркнуть кисло-сладкий вкус.

промышленный хлебный квас микроорганизм

Список литературы

1. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: «Экономика», 1983 г. - 304 с.

2. Кухня народов мира /под ред. Ю.В. Безлепкина. ПКФ «БиБ», Харьков «Прапор», 1993. - 463 с.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии гигиены и санитарии. М: Изд. Центр «Академия», 2008. - 208 с.

4. Официант - бармен /сост. В.А. Барановский. - Минск: Современная школа, 2009. - 432 с.

5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: «Экономика», 1983. - 184 с.

Размещено на Allbest.ru