Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы, жареной основным способом, во фритюре, на открытом огне, в гриль-аппаратах

2. Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Охарактеризовать изделия из дрожжевого теста. Требования к их качеству

3. Изложите приготовление холодных блюд: поросёнка фаршированного, курицы "Галантин", паштетов из печени, мяса, птицы

4. Определить количество отходов при обработке 28 кг кур, полупотрашенных 2 категории

Список используемой литературы

1. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы, жареной основным способом, во фритюре, на открытом огне, в гриль-аппаратах

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для жарки основным способом, жарки во фритюре, во фритюре, на открытом огне, в гриль-аппаратах.

Для жаренья используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придаёт особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сеазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, ставрида и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых, лососевых рыб, судака, сома, окуня.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счёт образующейся на поверхности поджаренной корочки, содержит большее количество ценных веществ, так как при жарке теряется меньше питательных веществ, растворимых в воде и остающихся в рыбе после испарения воды с поверхности. В процессе жаренья рыба поглощает определённое количество жира, что повышает её калорийность.

Выделяют два способа жаренья рыбы: основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками, осетровую рыбу- звеньями или порционными кусками. Для жаренья рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также топлёное масло, гидрожир и растительное масло. Фритюр представляет собой смесь гидрожира (60 %)и растительного масла (40 %), так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не даёт кухонного дыма, кроме того, он придаёт рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жаренья фритюр периодически процеживают и следят, что бы он не уменьшился более чем на половину объёма. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для доходных блюд, то её жарят только на растительном масле. Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах. Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей: осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи; мелкую рыбу - в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму.

Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого досветло-коричневого цвета, при этом допускается лёгкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранить свою форму, а поверхность их не должна быть заветрена. Рыбу кладут на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыба, жаренная основным способом. Количество продуктов на одну порцию весом 255 г с маслом или 280 г с соусом: рыба - 148-238 г (по нормам сборника рецептур), пшеничная мука-6г, растительное масло или растительное сало - 6 г, сливочное масло - 7 г или соус - 50 г, гарнир - 50 г.

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, помещают на разогретую с жиром сковородку или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 минут при температуре 140-160 ?С. Рыбу зажаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 минут при температуре 250 ?С. Общее время жаренья 10-20 минут. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85-90 ?С. Готовность рыбы определяют по наличии на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соус томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью петрушки, а иногда ломтиками лимона. Рыбу жареную гарнируют также тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами.

Рыба жареная во фритюре. Количество продуктов на одну порцию весом 330 г с соусом или 305 г с майонезом: судак - 195 г, или сом - 198 г, или морской окунь - 192 г, или навага - 110 г, или скумбрия - 107 г, пшеничная мука - 6 г, яйцо - 1/7 шт., сухари - 15 г, жир - 10 г, сливочное масло - 7 г, гарнир - 150 г, томатный соус- 75 г или соус-майонез - 50 г.

Подготовленный полуфабрикат (целая рыба или порционные куски) закладывают во фритюр, нагретый до температуры 160-180 ?С. Рыбу опускают с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызвать разбрызгивание жира и жарят 5-10 минут до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, выкладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку помещают гарнир: картофель, жаренный из отварного, или картофель фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки. В соуснике подают соус- майонез с корнишонами или томатный.

Рыба, жаренная на открытом огне. Судак, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя. Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир - жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук - кусками длиной 4-5 см. приготовление рыба дрожжевое поросенок

Куски рыбы укладывают на решетку или нанизывают на шпажку и жарят в электрогрилях. Использование ИК-нагрева, по сравнению с основным способом, улучшает вкус, сочность и пищевую ценность рыбных изделий.

2. Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Охарактеризовать изделия из дрожжевого теста. Требования к их качеству.

Изделия из теста широко используют на предприятиях общественного питания. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов, белков, жиров и витаминов группы В и РР. Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствует лучшему усвоению других продуктов.

Дрожжевое тесто. Приготовление дрожжевого теста осуществляется двумя способами: безопарным и опарным.

Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, маргарина, яиц), второй - для изделий с большим количеством сдобы.

Безопарный способ. В тестомесильную машину вливают подогретую до 30-35 °С воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Полученную массу перемешивают несколько минут. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. В тёплое помещение с температурой 30-40°С. Во время обминок тесто хорошо перемешивается, при этом равномерно распределяется углекислый газ, в виде мелких пузырьков, что в дальнейшем при выпечке обусловливает хорошую пористость изделия.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Опарный способ. Приготовление теста опарным способом состоит из двух фаз: приготовления опары (тесто жидкой консистенции) и приготовления теста после окончания брожения опары. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35'С воду или молоко (60-70 % общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60 % общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40'С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в тёплое помещение на 2,5-3 ч для брожения.

Приготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или при помощи тестоделителя.

Кусочки теста формируют в шарики, затем формируют в изделия (булочки, пирожки, пироги, кулебяки и др.) и оставляют для расстойки. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком, маслом. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Смазывают изделия за 5-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять. Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым способствует увеличению объема изделий. Выпекают изделия 8-15 минут, при температуре 220-240 ?С. Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20-50 мин при температуре 200-220 ?С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Корочка изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в; результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12 %.

Из дрожжевого теста готовят пирожки, пироги, ватрушки, пончики, кулебяки и др.

Приготовление изделия. Кулебяка. Из опарного теста раскатывают прямоугольный плас, на него кладут фарш- мясной, рыбный, капустный. Тесто заварачивают так, чтобы получился удлинённый валик, края его над фаршем соединяют и защипывают, кладут на лист швом в низ. Поверхность кулебяки смазывают яйцом, в тесте делают проколы для выхода пара.

Булочка домашняя. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. при укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. после этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230 °С в течении 10 мин.

Ватрушка. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3см, делят на куски массой 58г подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-й расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5см в булочках делают углубление; утолщённые края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при температуре 230-240 °С в течении 6-8мин.

Булочка детская. Дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки I сорта, формуют из него шарики, расстаивают их на смазанных растительном маслом листах в течении 30-40мин и выпекают в увлажнённой камере 14-16 мин при температуре 180-190 °С.

Пирог "Московский". Открытый. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1см по размерам формы и противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла. Края пирога смазывают яйцом. Пироги расстаивают, за 5-10мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течении 30мин при температуре 220-230 °С.

Кекс "Майский". Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для растойки в течении 20-25 мин при температуре 30 °С. После растойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. Кексы выпекают весовые и штучные. Температура выпечки кекса 190-200 °С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают тёркой. Поверхность охлаждённого кекса посыпают сахарной пудрой.

Блины. Для блинов готовят дрожжевое безопарное тесто. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно растворённые дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают. Блины выпекают на чугунных сковородах с двух сторон. Толщина блина должна быть не менее 3 мм.

Оладьи. Тесто готовят так же, как и для блинов, но значительно гуще. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5-6 мм.

В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Булочка школьная. Мука 3121, масло сливочное 94, масло растительное 16, соль 47, дрожжи 31, вода 1607. Для смазки: жир для листов 25, меланж для изделий 31. Выход 100 шт. по 40 г. На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270 °С в течение 8-10 мин. Сдоба "Лесной хоровод" Мука 3900, сахар-песок 800, масло 670, меланж 240, соль 50, дрожжи 100, ванилин 0,3, изюм 20, орехи 20. Выход 100 шт. по 50 г. Тесто делят на куски массой 55 г. Из кусков формуют "грибы": раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной стороны и другой стороны две "шляпки". От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной стороны и делают несколько надрезов - "трава", а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали - "ножки". Все части соединяют так, чтобы получилось два "гриба" с "травой", склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем, "шляпки" украшают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 240-250 °С. Ватрушка Мука 3800, маргарин столовый 200, меланж 200, соль 40, дрожжи 100, вода 1500. Фарш творожный или повидло 3000. Для смазки: жир для листов 25, меланж 150. Выход 100 шт. по 75 г. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240 °С в течение 6-8 мин.

Блинчики с мясным фаршем. В молоко или воду кладут соль, сахар, яйца, всыпают муку, замешивают жидкое тесто и процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и подогретых сковородах размером 24-26 см. Блины обжаривают с одной стороны, затем на поджаренную сторону кладут фарш, заворачивают его, придавая изделию форму плоского пирожка, и жарят основным способом с обеих сторон.

Фарши. Для фарширования изделий из теста используют мясной, рыбный, картофельный, грибной, рисовый, творожный, яблочный фарши.

Требование к качеству. Булочки должны быть круглые, от золотисто-жёлтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Изделия должны быть круглой формы с глянцевыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено. Кекс должен быть цилиндрической формы, без подгорелых мест, мякиш жёлтый без "закала", нелипкий, изюм равномерно распределён в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой. Пирог "Московский" Бока пирога блестящие, светло-коричневого цвета; мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит.

3. Изложите приготовление холодных блюд: поросёнка фаршированного, курицы "Галантин", паштетов из печени, мяса, птицы

Поросенок заливной. Молодого поросенка ошпаривают, удаляют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и между ног). Затем разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности. Очищенного поросенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и большим ножом надрубают вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость половину их высоты.

После этого поросенка в рыбном котле заливают холодной водой на 6-8 ч, меняя ее через 2 ч и предварительно каждый раз обмывая поросенка.

Перед варкой кожу подготовленного поросенка натирают лимоном (или разведенной лимонной кислотой), укладывают спинкой на салфетку и концы ее завязывают у передних и задних ног, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой и ставят варить. Как только вода закипит, уменьшают нагрев и при температуре воды 90-95 °С варят поросенка 1-2 ч.

У готового поросенка при проколе иглой до кости позвоночника между передними ногами должен появиться бесцветный прозрачный сок.

Сварившегося поросенка охлаждают в отваре (но, чтобы сохранить белой кожу, лучше переложить его в подсоленную холодную кипяченую воду с пищевым льдом), затем разрубают вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции. На большое овальное блюдо укладывают горкой заправленный картофельный салат. Затем укладывают на салат нарубленные куски, так, чтобы получился вид целого поросенка. Каждый кусок украшают ломтиками яиц, кусочками овощей, зеленью. После этого поросенка заливают сплошь или в виде сеточки прозрачным желе и охлаждают. По бокам красиво укладывают букет овощного гарнира и желе, нарубленного кубиками. Отдельно подают хрен со сметаной.

Поросенка можно залить и отельными порционными кусками или подать незаливным так же, как ветчину с гарниром.

Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но незаправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отбивают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью-, перцем и по желанию тертым мускатным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5-б мм) шпик и вареный язык.

Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфетку.

На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60-70 °С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят' в течение 60-90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают курицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязывают, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают.

Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гарнир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжаривают, кладут нарезанную кубиками печень, обжаривают до готовности, слегка охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченную массу соединяют со сливочным' маслом, бульоном, заправляют по вкусу солью, формуют в виде рыбы, квадрата, битка и гарнируют рубленым яйцом, зеленью и сливочным маслом.

Паштет из птицы. С подготовленных фазанов, тетеревов, рябчиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нарезают брусочками (1-1,5 см в поперечнике), которые завертывают в тонкие ломтики шпика и маринуют 4-6 ч в мадере; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Остальной шпик нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают, добавляют тонко нашинкованный лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают. Затем кладут нарезанную кубиками печень, хорошо обжаривают, охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку вместе с мякотью сырой птицы. Измельченную массу взбивают миксером, разводят мадерой (в которой мариновали филе), хорошо перемешивая, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью.

Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добавляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без кусочков филе.

Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3-8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него - брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке) и так до верха формы.

Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закрывают тестом, края теста защипывают, сверху делают украшение из теста, смазывают яйцом, оставляют отверстия для выхода пара и выпекают паштет при температуре 180-200°С в жарочном шкафу в течение 40-90 мин. Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый - по радиусу, укладывают на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Паштет из мяса. Для приготовления паштета мясо (в этот раз у меня свинина) поместить в горячую воду, довести до кипения и варить 40 минут на слабом огне. Затем положить к мясу очищенные морковку, картофель и луковицу. Варить 10 минут, затем посолить по вкусу и добавить веточку петрушки (корень можно добавить вместе с овощами). Варить до готовности овощей. Готовые мясо и овощи вынуть из бульона и остудить. Отварного мяса из 500 гр. получилось 350 гр.

4. Определить количество отходов при обработке 28 кг кур, полупотрашенных 2 категории

Задача: Определите количество отходов при обработке 28 кг кур полупотрошенных 2-ой категории.

Количество отходов определяем по формуле:

.

Решение: Масса брутто Б=28 кг. Процент отходов при обработке кур полупотрошенных 2-ой категории составляет От =33,7 %.

Определяем количество отходов:

Ответ: 9,436 кг.

Список используемой литературы

1. А.В. Парпурой, Е.Н. Печникова. Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи. - М.: 1985. - 237 с.

2. Демидова В.А., Василькова Н.В. Сборник технологических карт блюд и изделий для питания. - Минск 2009.

3. Л. С Микулович., Е.К. Шарковский., О.А. Брилевский., Справочник по товароведению продовольственных товаров. - Минск: 2006. - 767 с.

Размещено на Allbest.ru